KK L-03-00112 HYGIËNECODE VOOR MOUTERIJEN EN BROUWERIJEN Uitgave Societeit der Nederlandse Mouters Centraal Brouwerij Kantoor Herengracht 282 1016 BX Amsterdam Societeit der Nederlandse Mouters Bavaria Holland Malt Cargill B.V. Malt Division Mouterij Kloosterzande B.V. Centraal Brouwerij Kantoor Alfa Brouwerij (Meens Bierbrouwerij B.V.) Bavaria N.V. Budelse Brouwerij B.V. Grolsche Bierbrouwerij Nederland B.V. B.V. Gulpener Bierbrouwerij Heineken Nederland B.V. Interbrew Nederland N.V. Bierbrouwerij De Leeuw B.V. Lindeboom Bierbrouwerij B.V. HACCP code 20-11-2002 Versie 1.4
INHOUDSOPGAVE 1 INLEIDING p. 04 1.1 Doel van de hygiënecode; wettelijke basis p. 04 1.2 Reikwijdte van deze hygiënecode p. 05 1.3 Aansluiting bij andere hygiënecodes p. 05 1.4 De erkenningsregeling GMP Diervoedersector 2000 p. 06 1.5 Aanvullende wet- en regelgeving p. 07 1.6 Opbouw van de hygiënecode p. 08 1.7 Definities en afkortingen p. 09 2 PRODUCTSPECIFICATIES p. 13 3 PROCESBESCHRIJVING p. 14 3.1 Stroomschema's en beknopte procesbeschrijvingen p. 14 3.2 Het bedrijfsbasisprogramma p. 14 3.3 Open en gesloten processen p. 15 4 HACCP ANALYSE p. 17 4.1 Potentiële gevaren p. 17 4.2 Risicoanalyse p. 18 4.3 Beheersmaatregelen; CCP's en BV's p. 18 4.4 Overzicht van CCP s en BV's p. 19 5 BORGING VAN BEHEERSMAATREGELEN p. 23 6 DOCUMENTEREN EN REGISTREREN p. 24 7 VERIFICATIE; MANAGEMENT REVIEW p. 25 BIJLAGEN DEEL 1 ALGEMEEN p. 26 Bijlage 1.1 Bierverordening 1997 p. 27 Bijlage 1.2 Wet- en regelgeving p. 29 Bijlage 1.3 Wettelijk vereiste productnormen p. 31 Bijlage 1.4 Procedure risicoanalyse; CCP beslisboom p. 32 Bijlage 1.5 Algemene hygiënemaatregelen behorende tot het BBP p. 35 Bijlage 1.6 Procedure Verzoek om ontheffing voor de toepassing van een nieuw kruid p. 38 Bijlage 1.7 Samenstelling HACCP werkgroepen p. 39 DEEL 2 MOUTERIJEN p. 40 Bijlage 2.1 Processchema's mouterij p. 41 Bijlage 2.2 Potentiële gevaren, toelichting p. 47 Bijlage 2.3 HACCP analyse mouterij p. 55 Bijlage 2.4 Borgingstabel CCP's mouterij p. 59 Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 2/99
DEEL 3 BROUWERIJEN p. 60 Bijlage 3.1 Processchema's brouwerij p. 61 Bijlage 3.2 Potentiële gevaren, toelichting p. 82 Bijlage 3.3 HACCP analyse brouwerij p. 90 Bijlage 3.4 Borgingstabel CCP's brouwerij p. 98 Versiebeheer van dit document De Hygiënecode voor Mouterijen en Brouwerijen wordt uitgegeven door het Centraal Brouwerij Kantoor / de Societeit der Nederlandse Mouters. Enkel deze organisaties zullen wijzigingen in dit document aanbrengen, tenzij anders wordt afgesproken. In onderstaande tabel wordt het versienummer met de wijzigingen t.o.v. de voorgaande versie gedocumenteerd. Document Datum Auteur Status Modificatie versie 1.0 21-06-2002 KK Concept 1.1 09-07-2002 JKM Concept Aanwijzingen Keuringsdienst van Waren aangebracht 1.2 12-08-2002 KK Concept Tekstuele verbeteringen, lay-out Tabellen, voetnoten, verwijzingen gecontroleerd. 1.3 27-08-2002 JKM Concept Aanvullende onderbouwing CCP, BV, EWS 1.4 1-10-2002 JKM/KK Concept Commentaar ROW verwerkt 1.4 21-01-2003 KK Definitief Goedkeuringsbrief Ministerie VWS toegevoegd. Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 3/99
1 INLEIDING 1.1 DOEL VAN DE HYGIËNECODE; WETTELIJKE BASIS In navolging van de aanbevelingen van de Codex Alimentarius Commission van de WHO (World Health Organization) en de FAO (Food and Agricultural Organization) 1, hebben vrijwel alle landen (waaronder de USA (USDA en FDA) en de Europese Unie 2 ) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) in hun wetgeving geïmplementeerd. Op 14 december 1995 is de toepassing van HACCP met de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen (WHL) in Nederland van kracht geworden. Sindsdien is ieder levensmiddelenbedrijf verplicht een managementsysteem op te zetten, te implementeren, te handhaven en te onderhouden waarmee de veiligheid van eet- en drinkwaren kan worden gewaarborgd 3,4. De WHL stelt dat een levensmiddelenbedrijf elk aspect van haar werkzaamheden moet identificeren dat bepalend is voor de voedselveiligheid en ervoor moet zorgen dat passende veiligheidsprocedures worden vastgesteld op basis van de beginselen van HACCP. De WHL stelt ook dat vertegenwoordigers van daarvoor in aanmerking komende sectoren van de levensmiddelenindustrie hygiënecodes kunnen opstellen waarin beschreven is op welke wijze bepaalde eet- of drinkwaren op zodanige hygiënische wijze bereid en behandeld kunnen worden, dat zij voldoen aan deze regeling. Men kan dus kiezen uit twee opties, ofwel 1) Het levensmiddelenbedrijf identificeert zelf ieder aspect van zijn werkzaamheden dat bepalend is voor de veiligheid van de eigen producten en ontwikkelt zelf passende veiligheidsprocedures, gebruik makend van de HACCP principes (WHL art. 30), ofwel 2) Het levensmiddelenbedrijf volgt de aanwijzingen in de hygiënecode die ministerieel is goedgekeurd voor de betreffende sector. Deze aanwijzingen zijn door deskundigen zodanig opgesteld dat wordt voldaan aan de Warenwetregeling (WHL art. 31). De in deze Hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de wettelijke voorschriften, gericht op de bescherming van de volksgezondheid. Wanneer niet aan die voorschriften wordt voldaan, dan is er sprake van een overtreding van wettelijke voorschriften, namelijk de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen, waartegen door de keuringsdienst van Waren strafrechtelijk kan worden opgetreden. Wanneer overeenkomstig de in de Hygiënecode omschreven procedures wordt gehandeld, wordt er in principe van uitgegaan, dat ook aan de wettelijke voorschriften wordt voldaan. De voorliggende hygiënecode is bedoeld voor mouterijen en brouwerijen. Bij gebruik ervan moet de mouter of brouwer nagaan of de processen binnen zijn bedrijf en de producten die worden geproduceerd overeenkomen met de in deze hygiënecode opgenomen beschrijvingen. Als dit het geval is, moet de mouter en/of brouwer de in deze hygiënecode genoemde aanwijzingen zonder meer volgen. Indien hij hieraan invulling geeft voldoet hij aan het bepaalde van art. 30 WHL. Is er sprake van afwijkende processen en/of producten dan dient de mouter en/of brouwer voor die onderdelen zelf een HACCP analyse uit te voeren om 1 Codex Alimentarius, Alinorrn 97/13, Guidelines for the Application of the HACCP system. 2 De Raad van de Europese Unie, Richtlijn 93/43/EG inzake Levensmiddelenhygiëne, 16 juni 1993. 3 Een levensmiddelenbedrijf is elke onderneming die eet- of drinkwaren bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt (WHL, Artikel 1). 4 Hygiënemaatregelen zijn alle maatregelen die noodzakelijk zijn om de veiligheid en deugdelijkheid van eet- en drinkwaren te waarborgen tijdens bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, vervoer, distributie en verhandeling daarvan (WHL, Artikel 1). Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 4/99
eventueel aanvullende beheersmaatregelen vast te stellen. De hygiënecode is geen kwaliteitshandboek, maar een richtlijn die bij het opstellen daarvan kan worden gebruikt. Verspreiding code Teneinde te bevorderen dat bedoelde processen en producten daadwerkelijk onder de werkingssfeer van onderhavige code wordt gebracht draagt het Centraal Brouwerij Kantoor er zorg voor dat op verzoek van een niet bij het CBK aangesloten brouwerij de onderhavige code terstond wordt toegezonden, zonder dat hiervoor kosten in rekening worden gebracht. 1.2 REIKWIJDTE VAN DEZE HYGIËNECODE De reikwijdte van de hygiënecode wordt bepaald door de processen en de producten. De processen variëren van het inkopen van grond- en hulpstoffen tot en met het opslaan van de eindproducten. In de code moeten de diverse deelprocessen worden benoemd. Dit betekent voor: Mouterijen beginnend bij het inkopen van grond- en hulpstoffen (met name gerst en tarwe) tot het verladen van mout en co-producten. Hierbij zijn processen als opslaan, schonen en sorteren alsmede weken, kiemen en eesten, en polieren en poetsen van belang. Brouwerijen beginnend bij het inkopen van grond-, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen tot en met het opslaan van verpakt bier, in glazen fles, fust, blik en tankauto. Mocht gebruik worden gemaakt van een andere verpakkingsvorm, bijvoorbeeld een kunststof fles, dan valt dit niet binnen de reikwijdte van deze code, zodat voor die gevallen een eigen gevarenanalyse moet worden uitgevoerd. Onder brouwen wordt verstaan de productie van bieren zoals bedoeld in de Bierverordening 1997. Hiermee wordt bedoeld de drank verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop -eventueel in verwerkte vorm- en brouwwater, met dien verstande dat tenminste 60% van het extract van de wort afkomstig is van gerst- en/of tarwemout. De reikwijdte van de hygiënecode omvat qua producten: Mout als bedoeld voor de productie van bieren en moutextracten. Eveneens vallen coproducten, enkelvoudige of enkelvoudig gepelletteerde diervoeders, binnen de reikwijdte van deze hygiënecode. Mout voor humane consumptie (bijv. broodverbeteraars of ontbijtmeel componenten) valt buiten de reikwijdte van deze hygiënecode. Worden deze producten geproduceerd dan moeten aparte HACCP analyses worden uitgevoerd en indien nodig maatregelen getroffen. Bier als bedoeld in Bierverordening 1997, evenals de co-producten die terugkeren in de humane of dierlijke voedselketen. Het betreft bostel, eiwitcoagulaat, voerbier en gist. Het transport van bier in tankauto s, alsmede de HACCP maatregelen bij horecabedrijven en drankengroothandels (ook de bedrijven die eigendom zijn van de brouwerij) vallen buiten deze hygiënecode. Zij vereisen afzonderlijke analyses en maatregelen, waarbij de richtlijnen (hygiënecodes) van de betreffende branches dienen te worden gevolgd. 1.3 AANSLUITING BIJ ANDERE HYGIËNECODES Inmiddels zijn voor diverse sectoren van de levensmiddelenindustrie hygiënecodes opgesteld en ministerieel goedgekeurd. Bij het uitvoeren van de HACCP analyse en het beslissen welke beheersmaatregelen kunnen en/of moeten worden toegepast, mogen die hygiënecodes ook worden geraadpleegd. Het betreft met name die processen welke grote overeenkomst vertonen Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 5/99
of zelfs identiek zijn met de eigen processen (bijv. hygiëne bij het transport van granen, hygiëne in de horeca). De volgende hygiënecodes kunnen, voor zover zij ministerieel zijn goedgekeurd, van toepassing zijn: Hygiënecode voor de graan-, zaden- en peulvruchten collecterende, verwerkende en afleverende industrie 5 Hygiënecode voor de groothandel in dranken en horecabenodigdheden 6 Hygiënecode voor de horeca 7 Code voor hygiënisch werken bij transport, opslag en distributie van levensmiddelen 8. Bij het opstellen van het bedrijfsspecifieke HACCP plan zal, indien naar één van hiervoor genoemde codes wordt verwezen, worden aangegeven welke onderdelen uit vorengenoemde hygiënecodes van toepassing zijn. 1.4 DE ERKENNINGSREGELING GMP DIERVOEDERSECTOR 2000 Bij de productie van mout en bier worden co-producten gevormd die veelal als diervoeder (of als pet-food) worden gebruikt of verwerkt. Deze co-producten moeten voldoen aan de eisen die in de diervoeder wetgeving worden gesteld. Het Productschap Diervoeder heeft in juni 1999 besloten het bestaande GMPkwaliteitssysteem voor diervoeder uit te breiden naar alle voorliggende schakels in de diervoederketen tot en met de toeleveranciers van grondstoffen voor diervoeders. Als zodanig zijn generieke beheersmaatregelen vastgesteld met betrekking tot het gebruik van additieven, geneesmiddelen, ongewenste stoffen en hygiëne (pathogene micro-organismen) voor alle productieprocessen in de diervoederketen, bestaande uit de productie en levering van mengvoeders, voormengsels, enkelvoudige voedermiddelen en diervoedergrondstoffen, voedervetten (naast die voor voedergrondstoffen), op- en overslag van voedermiddelen, alsmede voor het transport ervan. Sinds 1 oktober 2000 zijn GMP erkende leveranciers van mengvoeders en enkelvoudige voedermiddelen verplicht om diervoedergrondstoffen alleen in te kopen bij toeleveranciers die de productveiligheid van deze grondstoffen aantoonbaar kunnen garanderen. Deze toeleveranciers moeten sindsdien voldoen aan de volgende eisen 9 : 1) De leverancier is GMP erkend; 2) De leverancier heeft een gecertificeerd, aan GMP gelijkwaardig kwaliteitssysteem; 3) Als de leverancier een akkerbouwer is, neemt hij deel aan het Kwaliteitsproject Akkerbouw (KPA), waarbij aan alle GMP-eisen wordt voldaan; 4) Als de leverancier in het buitenland gevestigd is, kan deze volstaan met het opstellen van een zgn. International Suppliers Manual. In zo n handboek beschrijft de leverancier een op HACCP gebaseerd kwaliteitssysteem, dat aan bepaalde voorwaarden moet voldoen. 5 Federatie G.Z.P., Moerkapelle 6 Vereniging Nederlandse Frisdrankenindustrie, Rotterdam 7 Bedrijfschap Horeca en Catering, Zoetermeer 8 Transport en Logistiek Nederland, Zoetermeer 9 Productschap Diervoeder, Protocol GMP-gelijkwaardigheid leveranciers van diervoedergrondstoffen, februari 2002. Dit protocol gaat in op de optie GMP-gelijkwaardigheid. Het protocol is bedoeld voor certificerende instellingen, die verklaringen van GMP-gelijkwaardigheid willen afgeven. Ook bedrijven die in aanmerking willen komen voor een GMP-gelijkwaardigheidsverklaring kunnen in dit document nuttige informatie vinden. Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 6/99
Levensmiddelenbedrijven die co-producten afzetten in de diervoedersector vormen een belangrijke doelgroep. Deze levensmiddelenbedrijven kunnen beslissen of zijzelf stappen willen ondernemen om GMP erkend te worden, dan wel of zij willen beschikken over een gecertificeerd, aan GMP gelijkwaardig kwaliteitssysteem. De Keuringsdienst Diervoedersector (KDD) speelt bij de erkenning en certificering een belangrijke rol (www.pdv.nl). Vaak beschikken levensmiddelenbedrijven reeds over een kwaliteitssysteem dat aan de vigerende ISO- of HACCP normen voldoet. Met betrekking tot de co-producten moeten soms enkele extra beheersmaatregelen worden doorgevoerd. De algemene GMP-code diervoedersector 10 zegt daarover onder meer: De organisatie moet de potentiële gevaren identificeren en analyseren van alle voortbrengingsprocessen. Deze identificatie en gevaren analyse moet alle aspecten van het productieproces omvatten die de productveiligheid negatief kunnen beïnvloeden door (micro-) biologische, (bio-)chemische en fysische gevaren 11. De maximaal toelaatbare concentraties die in de co-producten mogen voorkomen alsmede de borging van het productieproces zijn door het Productschap Diervoeder vastgesteld en beschreven 12. In de Hygiënecode voor Mouterijen en Brouwerijen is een aparte HACCP analyse uitgevoerd voor de co-producten van zowel de mouterijen als brouwerijen. Voor de co-producten geldt dat als de hoofdproducten veilig zijn voor humane consumptie, de coproducten dit dan ook zijn, mits zij na het moment van afscheiding hygiënisch worden behandeld. Bovendien zullen, veelal in overleg met de afnemers, de specificaties voor de betrokken co-producten worden vastgesteld. Het in deze Hygiënecode beschreven kwaliteitmanagementsysteem waarborgt dat ook de coproducten aan de gestelde specificaties voldoen. Deze extra beheersmaatregelen zijn in deze code opgenomen en worden in bijlage 2.2 (mouterijen) en 3.2 (brouwerijen) toegelicht. 1.5 AANVULLENDE WET- EN REGELGEVING Bij het opstellen van het HACCP systeem resp. deze hygiënecode moet in eerste instantie worden voldaan aan de eisen welke in de Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen (en de EU richtlijn 93/43 resp. de EU verordening COM(2000) 438) worden gesteld. Naast de directe eisen inzake levensmiddelenhygiëne worden ook eisen gesteld aan bijv. etikettering, het gebruik van additieven, maximaal toelaatbare concentraties van contaminanten (verontreinigingen zoals bestrijdingsmiddelen, mycotoxinen, radioactieve verbindingen, stoffen die kunnen migreren uit verpakkingsmiddelen, etc.) en de officiële controle op voedselveiligheid. Bovendien is er sprake van aanverwante wet- en regelgeving, zoals eisen die worden gesteld aan de kwaliteit van drinkwater, reinigings- en desinfectiemiddelen, GMO s, bioproducten, machine richtlijn (CE markering), etc. Bij het opstellen van deze hygiënecode is met alle relevante wet- en regelgeving rekening gehouden. Het voert te ver om deze wetgeving uitputtend te bespreken. Voor nadere informatie wordt verwezen naar bijlage 1.2. 10 Productschap Diervoeder, Protocol GMP-gelijkwaardigheid leveranciers van diervoedergrondstoffen, februari 2002. 11 Richtlijn 1999/29/EG van de Raad van 22 april 1999 inzake ongewenste stoffen en producten in diervoeding. 12 Productschap Diervoeder, Protocol GMP-gelijkwaardigheid leveranciers van diervoedergrondstoffen, februari 2002. Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 7/99
In verband met de co-producten is ook de wetgeving inzake diervoeder van belang. Bijv. richtlijn 1999/29/EEG van de Raad (22 april 1999) inzake ongewenste stoffen en producten in diervoeding en de Nederlandse diervoederwetgeving. 1.6 OPBOUW VAN DE HYGIËNECODE De Hygiënecode voor Mouterijen en Brouwerijen volgt in haar opbouw het stappenplan zoals dat wereldwijd, conform de adviezen van de Codex Alimentarius (WHO, FAO) gebruikelijk is: HOOFDSTUK INHOUD 1 2 3 4 5 6 7 Doel en reikwijdte van de hygiënecode met betrekking tot het bereiden van mout en het brouwen en verpakken van bier. De producten met bijbehorende eisen die aan specificaties worden gesteld en waarvoor deze hygiënecode is geschreven. De processchema s, inclusief een beknopte beschrijving van de processen die tijdens het mouten, en het brouwen en verpakken van bier worden toegepast. De HACCP analyse: identificatie van potentiële gevaren, uitvoering van een risico analyse, vaststellen van beheersmaatregelen, en aanwijzen (motiveren) van kritische beheerspunten en van basisvoorwaarden. De HACCP analyse is uitgevoerd door een tweetal werkgroepen met deskundigen uit beide sectoren. Borging van de beheersmaatregelen. Voor een effectieve bewaking van de beheersmaatregelen moeten streef- en grenswaarden worden vastgesteld en gevalideerd. De processen kunnen dan worden beheerst door middel van monitoring en het nemen van corrigerende acties wanneer dit onverhoopt toch nodig blijkt te zijn. Het opstellen van nodige documenten en registratieformulieren (kwaliteitshandboek). Het uitvoeren van verificatie activiteiten, waarmee wordt vastgesteld dat het HACCP systeem functioneert zoals wordt bedoeld. Via het management review worden het kwaliteitsbeleid van de onderneming en de concrete doelstellingen inzake voedselveiligheid waar nodig aangepast. Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 8/99
1.7 DEFINITIES EN AFKORTINGEN DEFINITIES Audit (intern en extern): Een systematisch en onafhankelijk onderzoek om na te gaan of het HACCP systeem effectief is ingevoerd, wordt uitgevoerd zoals staat beschreven en geschikt is voor het bereiken van het doel. Audit-team: Een groep personen die gekwalificeerd is en wordt aangewezen voor het uitvoeren van een HACCP audit binnen een bedrijf. Het team staat onder leiding van een hoofdauditor. Basisvoorwaarde: Een algemene beheersmaatregel, inhoudende instructies en werkmethoden zoals schoonmaak, ongediertebestrijding, training en persoonlijke hygiëne. Indien een basisvoorwaarde niet of onvoldoende beheerst is, heeft dit geen directe gevolgen voor de voedselveiligheid. Bedrijfsbasisprogramma (BBP): Het totaal aan basisvoorwaarden binnen het bedrijf, zoals een inkoopplan met grondstofspecificaties, regels voor persoonlijke hygiëne, (preventief) onderhoudsplan, schoonmaakplan, kalibratie van meetinstrumenten, etc. Dit gehele pakket aan maatregelen wordt ook wel aangeduid met GHP of GMP genoemd. Beheersmaatregelen (preventieve maatregelen): Die acties of activiteiten die nodig zijn om een potentieel gevaar te elimineren of het risico te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau. Bedoeld gebruik (intended use): Het gebruiken of consumeren van het product (voedingsmiddel) op de door de producent aangegeven wijze (gebruiksaanwijzing) of op de algemeen gangbare wijze. Critical Control Point: Zie kritisch beheerspunt. Contaminanten: Chemische stoffen, vreemde bestanddelen (fysische verontreinigingen) of besmettingen met micro-organismen die ongewild of anderszins in het product terechtkomen en daarmee een gevaar introduceren. Corrigerende acties: Actie(s) die moet(en) worden ondernomen indien het bewakingssysteem (monitoring) aangeeft dat een kritische grenswaarde wordt overschreden en het kritische beheerspunt niet meer wordt beheerst. Corrigerende maatregel: Een maatregel die wordt genomen om herhaling te voorkomen door de oorzaken van bestaande afwijkingen (het treden buiten specificaties) te elimineren. Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 9/99
Ernst: Het gevolg voor de consument indien deze aan normaal gangbare doses van het betreffende gevaar wordt blootgesteld. Early warning systeem (EWS): Een werkwijze welke vroegtijdig waarschuwt dat wellicht buiten specificaties wordt geproduceerd, opdat men dit vermoeden tijdig kan bevestigen en men zonodig kan corrigeren. Gevaar, potentieel (Hazard): Een biologische, chemische of fysische eigenschap die een levensmiddel onveilig maakt of kan maken voor consumptie. Gevarenidentificatie: Het identificeren van alle potentiële gevaren die het levensmiddel onveilig kunnen maken voor consumptie. Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygiene Practice (GHP): Een wijze van produceren, gericht op het verkrijgen van veilige en deugdelijke voedingsmiddelen door het handhaven van hygiëne en het correct uitvoeren van voorschriften. HACCP systeem: De organisatiestructuur, procedures, processen, specifieke beheersmaatregelen, voorzieningen en middelen die nodig zijn voor het ten uitvoer brengen van het HACCP plan. HACCP team: Groep mensen (multidisciplinair en -functioneel) binnen een bedrijf die het HACCP systeem ontwikkelen, invoeren en onderhouden. Hazard Analysis Critical Control Point: Concept voor het op systematische wijze identificeren, evalueren en beheersen van significante risico's met betrekking tot de voedselveiligheid. Instructie (werk-, bediening- of controle-instructie): Een op schrift gestelde afspraak over de wijze waarop op de werkplek een samenstel van handelingen moet worden uitgevoerd. Kans: De waarschijnlijkheid dat het gevaar voorkomt in het eindproduct op het moment van consumptie, wanneer geen beheersmaatregelen aanwezig zouden zijn of als bestaande beheersmaatregelen falen. De kans is gebaseerd op metingen, waarnemingen of verwachtingen in de bedrijfsspecifieke situatie. Kritisch beheerspunt (CCP, Critical Control Point): Een punt, stap of procedure waarvoor tijdens de risicoanalyse (gevarenevaluatie) is vastgesteld dat beheersing ervan essentieel is om uit het oogpunt van voedselveiligheid het gevaar te elimineren of het risico te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau. Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 10/99
Kritische grenswaarde (critical limit): De waarde (van een proces- of productparameter) die de grens aanduidt tussen aanvaardbaar en onaanvaardbaar qua voedselveiligheid. Levensmiddelenbedrijf: Elke organisatie die eet- of drinkwaren bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt. Monitoren (bewaken): Het planmatig meten of observeren van de kritische proces- of productparameters teneinde te kunnen vaststellen of de organisatie de betreffende CCP of BV onder controle heeft/beheerst. Norm (streefwaarde, target value): De norm is de streefwaarde; binnen de kritische grenswaarden mogen de monitoringsresultaten (meetgegevens) van de proces- en productparameters variëren om zeker te zijn dat een veilig product wordt verkregen. Procedure: Op schrift gestelde afspraken over de samenwerking tussen diensten en afdelingen van het bedrijf om een proces op de raakvlakken of overdrachtsmomenten doeltreffend uit te voeren. Risico (voedselveiligheid): De waarschijnlijkheid dat een bepaald potentieel gevaar (Hazard) een negatief effect heeft. Risico-analyse / taxatie: Het geheel aan activiteiten waarmee voor ieder geïdentificeerd potentieel gevaar het risico wordt ingeschat (getaxeerd) dat het product op het moment van consumptie niet veilig is. Stroomschema (flow chart): Een schematische weergave van alle opeenvolgende processtappen middels (internationaal afgesproken) symbolen. Valideren: Het vooraf nagaan of de processen en/of beheersmaatregelen onder praktijkomstandigheden inderdaad het beoogde effect hebben, namelijk gevaren voldoende elimineren of risico's reduceren en beheersen op een aanvaardbaar niveau. Verifiëren: Het met regelmaat achteraf toepassen van methoden, procedures, keuringen (analyses) en beproevingen om vast te stellen of het HACCP systeem functioneert als wordt bedoeld, en of modificaties nodig zijn. AFKORTINGEN BV: CCP: FAO: FDA: GMP: GRAS: Basisvoorwaarde Critical Control Point (= kritisch beheerspunt) Food and Agricultural Organisation Food and Drug Administration (USA) Good Manufacturing Practice Generally Recognised as Safe Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 11/99
HACCP: TVB: VGB: WBBL: WHL: WHO: Micro-organismen, zoals melkzuurbacteriën en gisten, worden tot deze groep gerekend omdat ze reeds gedurende lange tijd worden toegepast in het bereiden van levensmiddelen (brood, yoghurt, bier, wijn, etc.) Hazard Analysis Critical Control Point Taken, Verantwoordelijkheden en Bevoegdheden Warenwet, Verpakkingen en gebruiksartikelenbesluit Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen World Health Organisation Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 12/99
2 PRODUCTSPECIFICATIES Ieder bedrijf gebruikt grond-, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen, geleverd door geselecteerde toeleveranciers. Deze worden door ieder bedrijf verwerkt met eigen receptuur en apparatuur en onder eigen productieomstandigheden (processpecificaties). Om vast te kunnen stellen welke eigenschappen de grond-, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen moeten hebben om te kunnen waarborgen dat de eindproducten veilig zijn voor consumptie moet ieder bedrijf beschikken over twee type productspecificaties, te weten specificaties van grond, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen en specificaties van eindproducten. Zij moeten kunnen aantonen dat aan de eindproductspecificaties wordt voldaan mits de grond-, hulpstoffen en verpakkingsmaterialen de gespecificeerde, maximaal toelaatbare concentraties niet overschrijden. De eisen die aan deze concentraties worden gesteld, zijn afhankelijk van de wettelijke eisen en de toepassing van het product. In bijlage 1.3 zijn enkele wettelijke normen vermeld die voor de verschillende grond- en hulpstoffen (granen, hop), tussenproducten (mout), co-producten (veevoeder) en eindproducten (bier) gelden. In genoemde specificaties moeten kritische zaken worden benoemd. Daarnaast ziet het bedrijf erop toe dat het voldoen aan de specificaties in voldoende mate gewaarborgd wordt. Voor zover daartoe aanleiding bestaat kan daarbij gebruik gemaakt worden van een toetsing van de leverancier, steekproefsgewijze analyses, ketenafspraken etc. De mouterijen kopen granen (gerst, tarwe) in en produceren mout. Co-producten, enkelvoudige of enkelvoudige gepelleteerde diervoeders, zijn o.a. mouterij pellets (moutkiemen, moutdeeltjes, gerstdeeltjes en het kaf van gerst worden met water tot pellets geperst) en orgetten (gerstkorrels die te klein zijn om te worden vermouten). Zwemgerst en uitgesorteerde materialen (zaden) worden afgevoerd voor compostbereiding. De brouwerijen kopen grond- en hulpstoffen in en produceren bieren als bedoeld in Bierverordening 1997. Daarnaast worden co-producten geproduceerd, zoals bostel, eiwitcoagulaat (trub, inclusief hopresten wanneer hopbellen of pellets worden gebruikt), moutdeeltjes, voerbier (restbier) en biergist. Diensten van derden Diensten van derden (loonbotteling, externe transporteurs, etc.) moeten evenals de grond- en hulpstoffen op specificatie worden ingekocht. Indien de derde partij een dienst levert die binnen de scope van deze code valt, dan moet de opdrachtgever overeenkomen dat de dienst wordt geleverd en geborgd conform de eisen en richtlijnen die in deze code zijn vastgelegd. Onderhouden van specificaties Omdat samenstelling, receptuur, procesvoering en wettelijke eisen kunnen wijzigen, moet de juistheid van de specificaties van grond- en hulpstoffen en van de eindproducten met regelmaat worden geverifieerd. Bij tussentijdse veranderingen moet direct de invloed ervan op het HACCP systeem vooraf worden gevalideerd. Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 13/99
3 PROCESBESCHRIJVING 3.1 STROOMSCHEMA S EN BEKNOPTE PROCESBESCHRIJVINGEN De twee hoofdprocessen worden onderverdeeld in de volgende deelprocessen: 1. Het produceren van mout: Inkopen, ontvangen en opslaan van moutgrondstoffen Mouten en opslaan van mout 2. Het brouwen en verpakken van bier: Inkopen en ontvangen van grond- en hulpstoffen Opslaan en voorbewerken Brouwen Vergisten, lageren Filtreren en pasteuriseren Bottelen van fles- en blikbier Afvullen van fustbier Afvullen van tank- en kelderbier Opslag gereed product Maken gist reincultuur De stroomschema s voor de hoofd- en deelprocessen zijn weergegeven in de bijlagen 2.1 en 3.1 (mouterijen resp. brouwerijen). Daarbij is de ISO-systematiek aangehouden, d.w.z. de processen zijn van boven naar beneden weergegeven, de grond- en hulpstoffen die aan het proces worden toegevoegd zijn links van de proceskolom opgenomen en de producten die worden gevormd (eindproducten, co-producten, afval) zijn aan de rechterkant weergegeven. Het is uitermate belangrijk dat de stroomschema s de actuele situatie weergeven. Zij vormen immers de input voor de HACCP analyse. 3.2 HET BEDRIJFSBASISPROGRAMMA De omstandigheden, waarin de productie van levensmiddelen plaatsvindt, zijn van groot belang. Het betreft de hygiëne van de infrastructuur (de inrichting) van het bedrijf en de middelen die voor de productie beschikbaar zijn. De Codex Alimentarius 13 zegt hierover: Prior to the application of HACCP to any sector of the food chain, that sector should be operating according to the Codex General Principles of Food Hygiene, the appropriate Codes of Practise and appropriate food safety legislation. Zowel in de EU verordening COM(2000) 438 als in de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen zijn eisen met betrekking tot de algemene hygiëne (Algemene Hygiënemaatregelen 14 ) opgenomen die door alle levensmiddelenbedrijven in acht moeten worden genomen. In deze code zijn deze maatregelen alle tezamen aangeduid met de term BedrijfsBasisProgramma (BBP). 13 Codex Alimentarius, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system and Guidelines for its Application, Alinorm 97/13A, Appendix II, p. 36 14 De algemene hygiënemaatregelen worden vaak aangeduid met de begrippen GMP (Goede Manier van Produceren), GHP (Goede Hygiëne Praktijken) of BBP (Bedrijfsbasisprogramma). Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 14/99
Voor de infrastructuur en inrichting gaat het om eisen met betrekking tot: Gebouwen, terreinen WHL, artt. 6 t/m 11 en artt. 14 t/m 21 Productieruimten, faciliteiten, machines, apparatuur WHL, artt. 6 t/m 11, artt. 14 t/m 21 en art. 25 Routing (van producten, mensen, afval door het bedrijf in verband met kruisbesmetting) WHL, artt. 28 en 29 Intern transport en opslag Sanitair, afvoer, riolering WHL, artt. 8, 9, 10, 11 Afvalbeheersing WHL, artt. 28 en 29 Ongediertebestrijding WHL, art. 6 Met betrekking tot de operationele middelen betreft het eisen inzake: Beheer van grond- en hulpstoffen, tussenproducten en eindproducten WHL, art. 2 Water (proceswater, ijs, stoom, condens, etc.) 15 Lucht (ventilatie, perslucht) Licht (glasbreuk, lampen) Processtappen (verwarmen, etc.) Verpakken Bedrijfshygiëne (schoonmaken, reinigen, desinfecteren en spoelen) WHL, artt. 7, 20 en 25 Onderhoud, smeren, koelen en kalibreren Persoonlijke hygiëne (handen, kleding, haar, ziekte, etc.) WHL, artt. 4 en 39 Opleiding en training (hygiënebewustzijn) WHL, art. 4 Algemene hygiënemaatregelen kunnen enkel voor de beheersing of voorkoming van gevaren voor de voedselveiligheid worden gebruikt, wanneer een niet volledige beheersing van het gevaar geen direct gevaar oplevert voor de voedselveiligheid. De HACCP analyse zal uitwijzen wanneer een maatregel van deze categorie daarvoor in aanmerking komt. In bijlage 1.5 worden enkele algemene hygiënemaatregelen beschreven die tot het BBP behoren. 3.3 OPEN EN GESLOTEN PROCESSEN De productie bij mouterijen en brouwerijen vindt plaats in open en gesloten processen. Bij een gesloten proces vindt de productie plaats in een voor mens en omgeving afgesloten ruimte, zoals ketels, pijpleidingen, tanks, etc. Hierbij is geen direct contact van de mens met het product mogelijk, er is geen invloed van de omgeving op het product. De binnenzijde van de apparatuur en de koppelingen tussen de pompen, pijpen, leidingen, slangen, kleppen, afsluiters, etc. zijn van belang voor de veiligheid en deugdelijkheid van het product en moeten voldoen aan de (Nederlandse equivalenten van de) EU machinerichtlijn, aangeduid met CE- 15 EU richtlijn 98/83/EC betreffende de kwaliteit van voor menselijke consumptie bestemd water Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 15/99
markering. Zo dient de binnenkant van de leiding bij gesloten systemen als wand te worden aangemerkt, hetgeen betekent dat deze glad, afwasbaar etc. dient te zijn. In tegenstelling tot de gesloten processen is in open productieprocessen wel direct contact van de producten met de mens en de omgeving mogelijk. Bijvoorbeeld tanks die open zijn (permanent, dan wel geopend tijdens het proces) of ruimtes waar met slangen en koppelingen gewerkt wordt. Er moet (aantoonbaar) met andere risicofactoren worden rekening gehouden; de algemene hygiënemaatregelen (bijlage 1.5) zijn van belang. Zo moet onder meer worden gezorgd voor: een correcte bouwkundige staat van de productieruimten met wanden en plafonds, die goed reinigbaar zijn (zie paragraaf 3.2) WHL, artt. 15 en 16 hygiënemaatregelen waarmee wordt voorkomen dat verontreinigingen in de producten terechtkunnen komen, bijvoorbeeld glasdeeltjes bij glasbreuk zodanige constructies en/of werkafspraken dat mout op de moutlosplaats niet verontreinigd kan raken, ook niet bij bijzondere weersituaties dat bierleidingen, slangen en koppelstukken die buiten gebruik zijn niet kunnen vervuilen (liggend op de grond, of omhoog hangende uiteinden, etc.) dat koppelstukken aan de buitenmuren bij het laden en lossen van producten niet tot vervuiling kunnen leiden Er moet worden gezorgd voor orde en netheid in het bedrijf. In ruimten met open productieprocessen is het verboden te roken, te eten en te drinken. Met name na onderhoud en schoonmaakwerkzaamheden dient er op te worden toegezien dat materialen, bouten en moeren e.d. niet blijven slingeren. De mouterij of brouwerij bepaalt zelf in welke bedrijfsruimten processen worden uitgevoerd die binnen de definitie van open of van gesloten processen vallen. Bij de HACCP analyse zal blijken waar aanwijzingen zoals bovengenoemde voorbeelden van belang zijn. Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 16/99
4 HACCP ANALYSE 4.1 POTENTIËLE GEVAREN De HACCP analyse begint met het identificeren van alle potentiële gevaren. Alle fysische, chemische en microbiologische verontreinigingen moeten worden aangewezen die, indien zij in het eindproduct terechtkomen, daar een risico kunnen vormen voor de voedselveiligheid. Dit betekent dat het volgende moet worden nagegaan: Welke gevaren kunnen in de (hulp-, grondstoffen en verpakkingsmaterialen voorkomen, als insleep uit voorgaande stadia in de voedingsketen cq. productieprocessen? Welke verontreinigingen kan men er tijdens het eigen verwerkingsproces (processtappen, productieomstandigheden) zelf aan toevoegen of onvoldoende uit verwijderen? Welke gevaren kunnen er optreden bij het bedoelde gebruik van het eindproduct? Drie typen gevaren onderscheiden, te weten: Fysische gevaren (F) ook wel vreemde bestanddelen genoemd, zoals zand, steentjes, glas, houtsplinters, metalen spijkers, etc. Chemische gevaren (C), zoals residuen van gewasbeschermingsmiddelen (pesticiden, etc), kunstmest, restanten van voorgaande ladingen, mycotoxinen, zware metalen (uit milieuverontreinigde gebieden), reiniging- en desinfecteermiddelen, smeer- en koelmiddelen, etc. en (micro-)biologische gevaren (MB), zoals pathogenen, toxinen- en sporenvormende bacteriën, gisten en schimmels De omschrijving van elk potentieel gevaar wordt bij voorkeur opgebouwd uit drie elementen. Deze opbouw is verkregen door bij elk gevaar drie vragen te stellen: Waar is de aanwezigheid het gevolg van? Bijvoorbeeld: uitgroei van, verontreiniging met of besmetting met, insleep van, onvoldoende afdoding / verwijdering van Wat is de gevaarlijke besmetting of verontreiniging? Bijvoorbeeld: vreemde bestanddelen (glas, hout, zand, ijzerdeeltjes), micro-organismen, reinigingsmiddelen, etc. Wat was de oorzaak? Bijvoorbeeld: door te lage temperatuur, door te hoge temperatuur, door onvoldoende persoonlijke hygiëne, door toepassing van verkeerde reinigingsprocedures, etc. De leden van de werkgroepen hebben de gevaren geïdentificeerd die typisch zijn voor de beschouwde grond- en hulpstoffen, de mout- en brouwprocessen en enkele algemene productievoorzieningen. Een en ander altijd in relatie tot het bedoelde gebruik van de eindproducten. De volgende algemene voorzieningen zijn separaat geëvalueerd. Voor de mouterijen: wateren lucht beheer, intern transport, reinigen en desinfecteren, en begassen. Voor de brouwerijen: waterbeheer, inclusief stoomgeneratie, intern en extern transport, reinigen en desinfecteren en restbier. In de bijlagen 2.2 (mouterijen) en 3.2 (brouwerijen) worden aanvullende opmerkingen gemaakt die van belang zijn voor de identificatie van potentiële gevaren, het inschatten van de risico s, het vaststellen van de beheersmaatregelen en die de keuze van het type beheersmaatregel nader motiveren. Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 17/99
4.2 RISICOANALYSE In tweede instantie wordt het risico van het potentiële gevaar ingeschat. Hoe gevaarlijk is het gevaar? En hoe vaak komt het potentiële gevaar voor in het eindproduct op het moment van consumptie, als er geen maatregelen zouden zijn getroffen of als de getroffen maatregelen zouden falen? De leden van de werkgroepen hebben het risico (= kans x ernst) voor ieder potentieel gevaar vastgesteld op basis van de eigen ervaringen in de praktijk. Daarbij is de procedure gevolgd die in bijlage 1.4 is beschreven. Zowel de kans op aanwezigheid als de ernst van het gevaar en de daaruit volgende risicoklassen worden in de HACCP analysetabellen vermeld. 4.3 BEHEERSMAATREGELEN; CCP S EN BV S In de HACCP analyse (zie bijlage 1.4) worden risico s in verschillende klassen ingedeeld, te weten de klassen 1 tot en met 4. Met betrekking tot de beheersmaatregelen die hieruit voortvloeien worden echter slechts 3 niveau s onderscheiden, te weten: de geringe risico s (klasse 1 en 2), waarvoor geen maatregelen hoeven worden genomen, de risico s (klasse 3), die geen directe gevolgen hebben voor de voedselveiligheid, waarvoor algemene beheersmaatregelen dienen te worden genomen, èn de significante risico s (klasse 4). Voor deze groep van risico s is het noodzakelijk dat zij met maatregelen worden beheerst en op correcte wijze, als kritisch controlepunt worden geborgd. Het vaststellen of een risico moet worden beheerst met een CCP of een BV vloeit voort uit de risicoanalyse en kan worden gecontroleerd met de beslisboom uit bijlage 1.4. Alle maatregelen (CCP s en BV s) dienen effectief te zijn en dienen met regelmaat te worden geverifieerd. De volledige HACCP analyses zijn weergegeven in bijlage 2.3 (mouterijen) en 3.3 (brouwerijen). In de verschillende kolommen is de volgende informatie vastgelegd: Kolom 1: grond- en hulpstoffen, algemene voorzieningen en processtappen (nummer, omschrijving) Kolom 2: geïdentificeerde, potentiële gevaren (omschrijving, type gevaar) Kolom 3: risicoanalyse (kans, ernst, risicoklasse) Kolom 4: beheersmaatregel(en) die operationeel zijn Kolom 5: vaststelling of er sprake is van een CCP (nummer) Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 18/99
4.4 OVERZICHT VAN CCP S EN BV S MOUTERIJEN CCP TREFWOORD BEHEERSMAATREGELEN DIE MOETEN WORDEN BEWAAKT 1 EWS mycotoxinen Organoleptische controle, vochtgehalte, kiemkracht. Indien nodig ontvangstcontrole (granen) wordt het gehalte aan mycotoxine in de mout gemeten. Meetresultaten worden in een voor de afnemers toegankelijke database opgenomen (bijlage 2.2.1-3). 2 Eestlucht, nitrosaminen Eestlucht indirect verwarmen, onderdruk in rookgas meten en/of zwavelen door S te verbranden of SO2 te doseren, onderhoud (corrosie) of bedrijfsspecifieke maatregelen. Database (bijlage 2.2.5). 3 Begassen Toelatingsnummers (K-otrine, protecon, fosfine), voorgeschreven 4 Radioactiviteit (alleen als wordt gekocht uit een verdacht gebied) procedures (ARBO en milieurestricties). In de Hygiënecode van december 1995 is de radioactiviteit van de grondstoffen bij het inkopen als CCP1 vastgesteld. Op dit moment is dit niet urgent. Zodra dit wel het geval is, wordt EU verordening 3954/87 van kracht, waarin de maximaal toelaatbare niveaus van radioactieve besmetting voor levensmiddelen en diervoeders is gepubliceerd. BV TREFWOORD BEHEERSMAATREGELEN DIE MOETEN WORDEN GEVERIFIEERD 1 Inkoopplan De volgende aspecten worden waar nodig in het inkoopplan vastgesteld (bijlage 1.5.1): opstellen specificaties (fysische, chemische en microbiologische eigenschappen conform wet- en regelgeving), selectie van leveranciers, leveranciersaudits, productidentificatie, etc. 2 Controle bij ontvangst In tegenstelling tot CCP 1 wordt hier bedoeld het uitvoeren van de meer algemene controlemaatregelen, zoals het vergelijken van bestellingen met ontvangen artikelen (nummers), toekennen van uniek (productidentificatie)nummer, registreren van meegeleverde analyse certificaten, ladingdocumenten en reinigingscertificaten, uitvoeren van steekproeven zoals organoleptische controle, monstername voor onderzoek, bepalen van vochtgehalte, etc. 3 Onderhoudsplan Onderhoud apparatuur (visuele controle slijtage, hygiënisch repareren), food grade smeer- en koelmiddelen, kalibratie meetinstrumenten, voorkomen van waterinslag en condensatie, etc. (bijlage 1.5.8). 4a Schoonmaakplan Het schoonmaken van werkomgeving, kleding, gereedschappen, etc. wordt conform schoonmaakprocedures uitgevoerd (bijlage 1.5.2, 1.5.3). 4b Reinigings- en desinfectieplan Reinigen en desinfecteren van machines en apparatuur; correcte keuze van reinigings- en desinfectiemiddelen en procedures (bijlage 1.5.4). 5 Opleidingsplan Hygiënebewustzijn, wet- en regelgeving inzake grondstoffen en eindproducten / HACCP (bijlage 1.5.5, 1.5.9). 6 Ongediertebestrijding Weren, monitoren, bestrijden van ongedierte (bijlage 1.5.7). 7 Beheersing co- GMP-code. Bij de productie van mout en bier worden Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 19/99
producten bijproducten gevormd die veelal als diervoeder (of als pet-food) worden gebruikt of verwerkt. Deze co-producten moeten voldoen aan de eisen die in de diervoederwetgeving worden gesteld. De maximaal toelaatbare concentraties die in de co-producten mogen voorkomen alsmede de borging van het productieproces zijn door het Productschap Diervoeder vastgesteld en beschreven. Conform de GMP-regeling (zie toelichting stroomschema 2) moet bij het pelleteren de T en p worden beheerst en moeten de Enterobacteriaceae regelmatig worden gemeten (bijlage 2.2.7). 8 Organisatie, TVB Taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden 9 Productidentificatie Het eenduidig en correct identificeren en registreren van grond- en hulpstoffen, halffabrikaten (co-producten) en eindproducten in alle processtadia. Opdat men kan traceren waardoor een onveilige situatie (onverhoopt) is ontstaan en kan naspeuren of er ook nog andere (onveilige) producten zijn gemaakt of uitgeleverd. 10 Silobeheer Vochtinslag verhinderen en condens (vocht) vermijden zodat het 11 Intern waterbeheer (proceswater) vochtgehalte van de gerst < 15% blijft. Daar waar proceswater van drinkwaterkwaliteit moet worden gebruikt (Drinkwaterbesluit), kan worden volstaan met het uitvoeren van standaardvoorschriften (bijv. verificatie van kwaliteit op de plaats van gebruik). Wanneer het water (zeker als het uit eigen bron komt) wordt onderworpen aan een waterbehandeling moet de drinkwaterkwaliteit zelf worden gewaarborgd. 12 Weken en Kiemen Visuele controle, doseren van additieven (o.a. startercultures) 13 Eesten Tijdens het eesten (45 à 100 C) wordt de groenmout gedroogd (vochtgehalte ca 5%), waardoor micro-organismen niet kunnen uitgroeien (bijlage 2.2.4). 14 Poetsen Controle toestand zeven, etc. BROUWERIJEN CCP TREFWOORD BEHEERSMAATREGELEN DIE MOETEN WORDEN BEWAAKT 1 Inkoopplan, controle bij ontvangst voor mycotoxinen in ongemoute granen Gangbare praktijk is dat producten worden ingekocht op specificaties, waarbij de inkopende partij voedselveiligheidseisen opstelt, desgewenst aangevuld met audits. Analyse van alle leveringen geeft inzicht in de veiligheid van de producten van die leverancier (bijlage 3.2.1). en tarwemout 2 Desinfecteren Veel procesonderdelen worden gedesinfecteerd: Procesinstallaties (zoals vergistingtanks, pasteurisatie/steriel filtratie, gistfiltratie, opslag helder bier, etc.), de betrokken toe- en afvoerleidingen (inclusief pompen, slangen, verdeelkranen, vulkoppen van afvulmachines, etc.) en verpakkingsmiddelen (zoals retourflessen, fust, tankwagens). Bedoeld wordt dat de desinfectie als kritisch beheerspunt wordt gemonitord (ph, µs, Temp, etc.) tijdens de uitvoering ervan (bijlage 3.2.3). Societeit der Nederlandse Mouters / Centraal Brouwerij Kantoor 20-11-2002 blz. 20/99