blote handen in de 32aarde Teler Wim Bijma De kruiden en groenten die Wim Bijma teelt zijn zo lekker, dat sterrenkoks hem al hebben ontdekt. Ga je naar Wim voor een rondleiding, dan krijg je er gratis een levensfilosofie bij.
WIMS KRUIDENTUIN In groente van het seizoen zitten de stoffen die je op dat moment nodig hebt, dat is toch fascinerend? In de kassen en de tuin van de Amsterdamse teler Wim Bijma staan tot de verbeelding sprekende kruiden als mosterdspinazie, kruidnagelbasilicum en kleine pimpernel. Hij laat ze allemaal proeven, terwijl hij met een afwachtende blik de uitwerking ervan bekijkt. Die is op z n zachtst gezegd indrukwekkend. De intense smaak van elk kruid zorgt voor een diepe prikkeling van de smaakpapillen. En wie dit geproefd heeft, weet: zo horen kruiden te smaken. En ook: wat jammer dat we die bijna nergens vinden. De tuin van Wim Bijma is te vinden aan de Osdorperweg, een aan de dijk gelegen afgegraven oud veengebied waar de bodem vruchtbaar en gezond is. Zijn enorme liefde voor het vak doet de rest. De kruiden en groenten zijn zo goed van kwaliteit, dat tal van sterrenrestaurants in Nederland hem al ontdekt hebben. In zijn tuin staan wel twintig verschillende soorten munt en kruiden die nog meer vergeten zijn dan de (voorheen) vergeten groenten als schorseneren en rammenas. Ik heb ook zeven of acht soorten salie en die zien er allemaal anders uit. Bekend is natuurlijk de salie met die grijze bladeren. Maar ik heb ook meloensalie, ananassalie, cassissalie En zo zijn er nog wel wat. Wie met hem aan de praat komt over zijn werk, krijgt er zijn prachtige levensfilosofie gratis bij. Kruiden hebben mij m n hele leven al gefascineerd. Al miljoenen jaren weten mensen uit allerlei culturen dat de natuur ons producten geeft voor de smaak, maar ook voor de geneeskracht. Alle kruiden hebben geneeskracht. En gelukkig is daar niet alle kennis over verloren gegaan. Kastelen en kloosters hadden ook kruidentuinen. Die kruiden groeiden daar vooral als medicijn, voor het genezen van zieken. Maar het geldt ook voor groenten: in alle groenten van het seizoen zitten díe stoffen die je op dat moment nodig hebt. Dat is toch fascinerend! Het labradorviooltje (Viola labradorica). "Wie in de natuur werkt, ervaart dat-ie leeft" 33
Als je een sneetje in je vinger hebt en je legt er een blaadje van de goudsbloem op, begint de wond na een half uur te genezen. Ongelooflijk toch! 34 Kennis van een toverheks Wim Bijma s vader was groenteteler en omdat Wim op school z n draai niet kon vinden, werd hij de jongste knecht in z n vaders bedrijf. Al op de lagere school had ik het hele maal gehad met leren. Ik wilde echt niet meer. Mijn moeder vond dat heel erg, maar m n vader vond het wel fijn, zo n goedkope kracht in zijn tuin. Na een paar jaar houdt Bijma het voor gezien en op z n twintigste begint hij voor zichzelf. Ik heb lang productie moeten telen om brood op de plank te krijgen, maar toen ik mijn hele bedrijfsidee omgooide van zo veel mogelijk produceren naar zo góed mogelijk produceren, kreeg ik steeds meer tijd voor m n hobby. Ik kreeg heel lang geleden het Lexicon der geneeskruiden van Mellie Uyldert in handen. Mellie was eigenlijk een soort toverheks. Ze leeft al lang niet meer, maar dat boek staat vol geweldige informatie! Neem nou verveine. Daar kun je heerlijke thee van maken, waar je rustig van wordt. Dus als je druk bent, neem je een kopje verveinethee, of thee van citroen melisse, dat werkt ook goed. En na een half uur is de onrust weg. Het is goed om die kennis door te geven. Ik weet nog lang niet alles, er is ook zo veel. Als je bijvoorbeeld een snee in je vinger hebt en je legt er een bloemblaadje van de goudsbloem op, dan stopt het bloeden onmiddellijk en na een half uur begint die wond al te genezen en voel je geen pijn meer. Dat is toch ongelooflijk. Ik zit nu bijna vijftig jaar in dit vak en ik blijf me over de natuur verwonderen. Zingeving Die verwondering en dat respect voor de natuur is volgens Bijma dé oplossing voor de jachtige maatschappij van deze tijd. Voor mij duurde het jaren van fouten maken en daarvan leren voordat ik ergens kwam. Maar daardoor leerde ik de natuur wel goed kennen en kwam ik erachter dat elk jaar anders is. Ik kreeg respect voor de natuur. Als je in de natuur werkt, moet je heel creatief zijn in het vinden van oplossingen. Het weer bepaalt namelijk voor een groot deel wat ik kan doen, die dag. En dan besef je weer dat je niet zo heel veel voorstelt als mens. De natuur is de bron waaruit wij voortkomen. Mensen die daar geen oog voor hebben, gaan hun heil zoeken in materialistische zaken en dat wordt een gebed zonder end. En nog zoiets: we zijn geneigd constant het nieuws bij te houden. Maar waarom zouden we? Wat moet je ermee? We kunnen er niets aan doen en worden er alleen maar negatiever van, terwijl de natuur ons juist blij maakt. Wie in de natuur werkt, ervaart dat hij leeft. Er is niks mooier dan met blote handen de plantjes te poten en dan je smerige handen te wassen. Hoe viezer je bent geworden, hoe fijner het is om weer schoon te zijn. Op zoek naar goede zaden voor bijvoorbeeld vergeten groenten? Bestel ze via www.vreeken.nl
WIMS KRUIDENTUIN Dragon (Artemisia). Kleine Pimpernel Basilicum, rozemarijn en salie kennen we allemaal wel, maar Wim Bijma heeft in zijn kwekerij ook kruiden die tot de vergeten kruiden behoren. Bijma: Ik heb heel veel kruiden die ik niet voor de verkoop kweek, maar gewoon omdat het m n hobby is. Als het gaat om het promoten van één of twee van die onbekende kruiden, kiest Bijma voor de Kleine Pimpernel, een heel subtiel smakend kruid dat winterhard is en er lieflijk uitziet. Bijna niemand kent het, maar het is heel mooi en lekker en zo makkelijk om te onderhouden. Een heel dankbaar kruid dus om in je tuin te hebben. Kleine Pimpernel heeft een komkommerachtige smaak en de jonge blaadjes worden gebruikt in salades. In de Middeleeuwen werd het kruid door soldaten gebruikt als bloedstelper. Bontbladig Barbarakruid (Barbarea vulgaris variegata). 35 Stevia in de donkere variant.
We zijn geneigd constant het nieuws bij te houden, maar waarom zouden we? 36 ZELF PROEVEN Zelf proeven van de groenten en kruiden van Wim Bijma? Dat kan, al moet je er misschien wel even voor omrijden. Via www.wimbijma.com zijn allerlei gewassen te bestellen, die een dag later zijn op te halen bij de kwekerij op de Osdorperweg 943 in Amsterdam. Bijma: Ik moet het wel een dag van tevoren weten. Want ik weet nooit hoe druk ik het krijg overdag. Overigens: kruiden kun je volgens Bijma heel goed rauw invriezen in een zak. Dan is het smaakverlies minimaal. Bloeiend mosterdzaad.
WIMS KRUIDENTUIN Er zit een voordeel aan de crisis: mensen beginnen zelf weer een moestuin Gelukkig krijgen mensen dat basisgevoel tegenwoordig weer steeds meer mee. Veel mensen beginnen zélf weer een moestuin. Dat is wel een voordeel van de crisis. Een paar jaar geleden was de volkstuin bijna ten dode opgeschreven. Nu zijn er wachtlijsten! Dat is goed. Een moestuin leert je met de seizoenen te leven en de natuur als leidraad te nemen. Als ik s morgens hier kom, dan weet ik nog niet wat ik die dag ga doen. Het kan gaan waaien, waardoor ik bepaalde dingen niet kan doen. Het kan gaan stortregenen, waardoor ik een week niet kan poten of zaaien, omdat de grond dan is dichtgeslagen. Elke dag vertelt het weer mij wat ik mag doen. Zaaien bij opkomende maan Bijma adviseert daarbij vooral de natuur in de gaten te houden en je logische verstand te gebruiken. Op zaadzakjes staat doorgaans zaaien vanaf half maart. Maar we hebben al enkele jaren achter de rug met een koud voorjaar. Dus als het nog zes weken lang koud blijft, omdat de wind nog zo lang in het noorden zit, dan moet je wachten met zaaien. Want als een zaadje in de koude grond ligt, dan kiemt het nooit. Als je zoals ik veel met het weer bezig bent, ontdek je na verloop van tijd verschillende patronen om op te letten. De maan is een belangrijke leidraad voor zaaien en oogsten. Die heeft een maandelijkse cyclus, net zoals de mens. Bij afnemende maan trekt de maan water aan uit de aarde, dus dan groeien planten in de lengte. Bij opkomende maan trekt de aarde water aan, waardoor planten wortel schieten. Dus als de aarde water aantrekt, dan moet je poten en zaaien. Want zaai je bij afnemende maan, dan groeien de plantjes in de lengte, zijn de wortels niet sterk genoeg en dan gaan ze dood. Of dat het geheim is van de heerlijke smaak die alle gewassen van Wim Bijma voortbrengen, is maar ten dele waar. De grond waarin alles groeit bij hem is minstens van net zo grote invloed als de zaaitijd. Een uitgeveende polder vol met mineralen, sporen en ander leven kan niet anders dan rijke smaken opleveren. En verder gebruik ik organische meststoffen die hun voeding heel langzaam aan de planten geven. En ik gebruik heel veel traditionele oude zaden. Ik heb bijvoorbeeld een oude, smaakvolle boerenkoolsoort die ik al dertig jaar kweek. Alles met de hand Maar nog belangrijker is dat Bijma zijn gewassen de kans geeft om seizoensgewassen te zijn. Wat ik vooral doe, is de producten van het seizoen en het moment verbouwen. Aardbeien zijn alleen maar lekker in juni, maar je kunt ze het hele jaar kopen. Dat ze dan voor geen meter smaken, doet er voor velen niet toe. Gelukkig dringt dat besef langzaam tot de mensen door, waardoor ze buiten het seizoen geen aardbeien meer willen eten. Ik doe alles met de hand. Mijn productie is laag. Mijn tomatenseizoen duurt drie maanden. Ik gebruik geen lichten, ik stook niet. Daardoor zijn mijn tomaten vijf keer zo duur als in de supermarkt, want de manier waarop ik ze verbouw, is nu eenmaal duur. Maar ook al ben ik duurder, ik ben wel goedkoper, omdat je minder nodig hebt. 37
Ik leef met de seizoenen, elke dag vertelt het weer me wat ik mag doen 38 Als Bijma een tomaatje laat proeven, kunnen we hem niet anders dan gelijk geven. Eén klein cherrytomaatje veroorzaakt een uiteenlopend palet aan smaken en na dat ene tomaatje voelen we ons verzadigd. Er zijn inmiddels nogal wat horecamensen die hun gerechten helemaal afstemmen op wat Bijma teelt en wanneer iets rijp is. En dat klinkt heel logisch, als we vervolgens ook nog ander lekkers te proeven krijgen. Peperige boerenkool, naar drop smakende venkel, ruccola met de smaak van zoete nootjes en verveine die ruikt naar een heerlijk parfum Zelf is Wim Bijma het meest gefascineerd door de muntsoorten en salies. Ik kweek een stuk of acht soorten salie. Maar wist je dat er wel meer dan zevenhonderd verschillende soorten zijn? KRUIDEN VOOR BEGINNERS Radijs Tuinkers Bieten Bosuitjes Sla ZWARTMOESKERVEL Een ander kruid dat Bijma onder de aandacht wil brengen is zwartmoeskervel, een kruid dat groot wordt met grove bladeren en bloempluimen. Dat is een kruid dat de Romeinen en de Grieken al gebruikten om hun gerecht smaak te geven. Dat móest in de keuken aan wezig zijn. De bladeren, die qua smaak wat weg hebben van selderij en zevenblad, kunnen als soepgroente dienen. De jonge stelen kunnen worden versnipperd door een salade.
WIMS KRUIDENTUIN Aanbieding Bijma: Eens per week geef ik s middags voor een groep van twaalf mensen een rondleiding. Dan beginnen we altijd in de kruidentuin en vertel ik wat die kruiden allemaal doen. Zo n rondleiding duurt anderhalf tot twee uur. Ik vertel, laat dingen proeven, en aan het eind gaat er altijd wel wat mee naar huis aan groente of kruiden. Een rondleiding kost 75,- per groep. Libelle geeft twaalf plekken weg voor een rondleiding in de kassen en tuinen van Wim Bijma op vrijdag 13 juni 2014 van 14.00-16.00 uur. Kans maken? Ga naar www.libelle.nl/tuinplannen. Slangenkruid (Echium russicum), een vaste of tweejarige plant met vrij ruw blad. 39 Snijbiet komt ook voor met bijna gele stengels. TEKST: MARGREET BOTTER. FOTOGRAFIE: SONJA VELDA