Proef van de assie Nieuwe formules! Culinaire Voorjaar 2015
Over Culinaire Passie Proef van de Culinaire Passie maakt deel uit van het opleidingsaanbod van. Jonge talenten zijn goud waard in onze sector! Velen van hen zijn steeds op zoek naar nieuwe uitdagingen, gaan creatief aan de slag en zoeken inspiratiebronnen. Daarom biedt Horeca Vorming Vlaanderen jonge koks en zaalpersoneel met voldoende ervaring de exclusieve kans om de passie en het vakmanschap van experten in de gastronomie van dichtbij te ontdekken. Tijdens workshops en stages kunnen deze jonge werknemers in de horeca zich laten inspireren door meerdere topchefs. Met het project Culinaire Passie wil Horeca Vorming Vlaanderen de deelnemers ook helpen hun professioneel netwerk uit te bouwen, nieuwe concepten te ontdekken en hun horecapassie verder te ontwikkelen. De trainers die aan dit project deelnemen zijn stuk voor stuk expert in hun vakgebied. Graag delen zij hun passie met jonge professionals die voldoende kennis hebben van het reilen en zeilen in de keuken én zaal. Opgelet: enkel werknemers in de horecasector (PC302) kunnen deelnemen aan dit project, werkgevers niet. Naast deze opleiding organiseert Horeca Vorming Vlaanderen heel wat boeiende en kortlopende opleidingen voor de horecasector. De onderwerpen zijn zeer uiteenlopend. Nieuwsgierig naar ons aanbod? Surf naar of bel naar 02 513 64 84.
Stel je menu samen. 1 Naast de gekende workshopformule kan je vanaf dit jaar ook 1 dag of 1 week meedraaien in de keuken bij een topchef. 1. Workshops bij een expert: Sofie Vanrafelghem (food & beer) Frederik Deceuninck (vis) Roger van Damme (desserts) Luc De Laet (rundvlees) Frank Fol (groenten) 2. One day experience bij een topchef: Bert Meewis (De Slagmolen) Filip Claeys (De Jonkman) 3. One week bootcamp bij een topchef: Ferdy Debecker (Eyckerhof) Thierry Theys (Nuance) Stéphane Buyens (Le Fox) Michaël Vrijmoed (Vrijmoed) 2 3 Op de volgende pagina s krijg je meer uitleg bij de drie formules. Daar kun je nagaan of je tot de doelgroep behoort. Schrijf je in met het formulier dat je achteraan in deze brochure vindt. De formules kennen een groot succes en de plaatsen zijn beperkt. Op tijd inschrijven is dus de boodschap! Wil je je inschrijven voor meerdere formules? Dat kan ook. Vergroot je kans op een plaatsje en geef per gekozen formule telkens een top 3 door. We kijken dan waar nog plaats is. 4 Smakelijk! 1
The Beer hunter is a Lady Beer & Food Pairing met Sofi e Vanrafelghem Formule 1: workshops met Donderdag 26 februari 2015 Voor wie? De workshop richt zich tot jonge hulpkoks, koks & kelners (PC 302). Opzet workshop? Journaliste Sofie Vanrafelghem, master beer sommelier, is dé rising star aan de Belgische bierhemel. In een bijna exclusieve mannenwereld benadert zij, als een van de eerste belangrijke vrouwelijke zythologen (bierkenner) in het land, bier met een totaal nieuwe swing. Ze is internationaal bekend en gevraagd. Na het lezen van haar boek Bier, vrouwen weten waarom durf je dames & fruitbieren nooit meer in één adem te noemen. Haar persoonlijke smaakvoorkeuren en foodpairings brengen haar van New York tot Dubai. Zij organiseert Vrouw- en bieravonden, stelt bierkaarten samen voor topchefs en schrijft zowel voor de algemene pers als voor bijna alle vaktijdschriften. Samen met Nicolas Soenen, de Beer Ambassador van Duvel Moortgat, opent deze Beer hunter tijdens de workshop een boeiende jacht op bieren in de degustatieruimte van de brouwerij. Zij stelt je een reeks pairings met oersmaken uit de keuken voor. 26/02/2015 9u30-16u Bezoekerscentrum Duvel Depot Breendonkdorp 66 2870 Breendonk (Puurs) Stadskledij 2
product experten Koken met de zee - De viskeuken van Sel Gris Maandag 9 maart 2015 Voor wie? De workshop richt zich tot jonge hulpkoks & koks (PC 302). Opzet workshop? Frederik Deceuninck, patron en chef van Sel Gris legde op enkele jaren tijd een opvallend parcours af. Hij mag zich als ancien van fameuse grootmeesters zoals Geert Van Hecke (De Karmeliet) en Bart De Poorter (Pastorale) sinds 2008 ook tot Michelins sterrendom rekenen met zijn eerste ster. De plaats van zijn keuken heeft hij weloverwogen gekozen. Van achter zijn stoof kijkt hij naar zijn trouwste leverancier: de zee. Samen met hem ga je een ganse dag op pad met zijn grote liefde. Na een meet & greet voor dag en dauw vertrek je naar de vismijn van Zeebrugge waar hij je alle fi nesses bijbrengt over aanvoer en verkoop van gekende en vooral minder gekende vissen, schelpen en schaaldieren. Daarna loopt hij met je langs enkele verwerkingsbedrijven, een rokerij en een fileerbedrijf. Afsluiten doe je bij hem in zijn Sel Gris waar je smult van vislekkernijen zoals alleen een chef van t zèètje kan maken. Sel Gris Michelin* Gault&Millau 16/20 9/03/2015 6u30-14u30 Restaurant Sel Gris Zeedijk 314 8301 Duinbergen Aangepaste kledij voor bezoeken en lunch in restaurant 3
Het atelier van Roger Desserts maken met Roger van Damme - Het Gebaar Formule 1: workshops met Maandag 16 maart 2015 Voor wie? De workshop richt zich tot jonge hulpkoks & koks (PC 302). Opzet workshop? Als Roger van Damme niet bestond dan zou hij uitgevonden moeten worden. Geen andere chef in Vlaanderen vervlecht op zulke meesterlijke wijze twee verschillende disciplines: koken en patisserie. Ooit begonnen in de bakkerij heeft hij zijn roots nooit verloochend, integendeel. De patissier ontpopte zich tot een gedreven topchef die de twee professionele werelden feilloos samenbrengt. Hij neemt je mee in zijn nieuwe atelier. Je waant je Sjakie in de Chocoladefabriek wanneer je met hem op wonderlijke trip gaat doorheen dessert land. Willy Wonka stuurt je naar huis met frisse ideeën en nieuwe inzichten om je nagerechten-repertoire een boost te geven. Als toetje zie je een vakman aan het werk die een uigesproken mening over zijn stiel heeft - als ancien van El Bulli - én als geen ander de media weet te bespelen. Het Gebaar Michelin* Gault&Millau 18/20 16/03/2015 10u - 15u Atelier Roger van Damme Wezelse baan 154 2900 Schoten Breng werkkledij en een beperkte set messen mee 4
product experten The beef story - Een workshop met Luc De Laet Maandag 20 april 2015 Voor wie? De workshop richt zich tot jonge hulpkoks & koks (PC 302). Opzet workshop? Luc De Laet is geen gewoon slager. Hij is een superieur vakman die dag en nacht voor zijn stiel leeft. Voor de opleidingsserie Back to Beef gaf hij verschillende keren een overtuigende aftrap. Nu doet hij met veel goesting zijn verhaal over rassen, rijpen, dry-aging voor Culinaire Passie over. Hij leidt je uitgebreid rond in zijn atelier waar hij je het verschil toont tussen de soorten rundvlees die nu hot zijn. Je ziet ze naast elkaar hangen: Belgisch Blauw, Limousin, Rubia Gallega, Piemontese, e.a.. Kijk je ogen uit want Luc maakt er niet enkel wat hij courant verkoopt. Zijn atelier is ook zijn experimenteerlab waar hij nieuwe combinaties, procédés en technieken bedenkt. Als jonge kok kan je dus heel wat opsteken over de nieuwste trends en rundvleesgerechten. Afsluiten doe je met een rundsproeverij in zijn restaurant, maar niet vóór dat hij je de basisprincipes van dry-aging in zijn rijpingskamers heeft uitgelegd. 20/04/2015 9u30-16u De Laet & Van Haver Kapelstraat 102 2540 Hove Breng werkkledij en een beperkte set messen mee 5
Formule 1: workshops met product experten Groen, groener, groenst Een dwarsdoorsnede van het culinaire groentenverhaal met Frank Fol Maandag 4 mei 2015 Voor wie? De workshop richt zich tot jonge hulpkoks & koks (PC 302). Opzet workshop? Groener dan Frank Fol vind je niet. Frank legde als kok een opmerkelijk parcours af. Als je op je CV keukens als La Villa Lorraine en die van Marc Meneau kan vermelden, een ster hebt gehaald in je eigen Sire Pynnock (Leuven), voorzitter bent geweest van Jeunes Restaurateurs d Europe en nu hetzelfde bent voor de Meesterkoks van België, dan hoeft er niet meer zoveel. En toch blijft hij noest doorwerken met één duidelijk doel: groenten en fruit dichter bij de verbruiker brengen. Er is geen belangrijke promotie of mediagebeuren rond groenten en fruit of Frank trekt als Groentekok - want zo mag hij echt wel genoemd worden - ergens mee aan de touwtjes. Als horecamens kan je hier de mosterd vinden. Wat kan je beter doen met producten waar al je gasten steeds meer naar vragen? Hoe speel je in op de groeiende vraag naar veggie-gerechten en hoe plaats je die in je organisatie en communicatie? Deze workshop mag je in feite niet missen want als Frank Fol geen antwoord voor je heeft, is er geen. 6 4/05/2015 9u30-15u30 Creatief Groenten Centrum Moerasstraat 18 3320 Meldert-Hoegaarden Breng werkkledij en een beperkte set messen mee
Formule 2: one day experience bij topchefs Opzet one day experience? Vanaf nu kan je op Culinaire Passie experience gaan voor 1 dag bij een selectie van topchefs. Je draait een dag mee in de keuken en maakt deel uit van een professioneel keukenteam. Dit werkplekleren geeft je de kans om niet alleen nauw samen te werken met de chef maar ook op hoog niveau te koken. Een portie stressbestendigheid, enthousiasme en vakkennis zijn dan ook ten zeerste aangeraden als je voor deze formule kiest. Voor wie? De experiences richten zich tot ervaren jonge koks en zaalpersoneel (PC 302). Vooraleer je aan de slag gaat, peilen we naar je motivatie en achtergrond. Inschrijven? Inschrijven doe je met het formulier achteraan. Vermeld one day experience en de naam van de chef. De chefs? Op de volgende pagina lees je bij wie je op one day experience kan gaan. Dat lijstje kan nog aangevuld worden. Ga naar /culinairepassie voor de meest actuele info. Je vindt de data & locaties op www.fanvanhoreca. be/culinairepassie. Per datum kunnen er telkens 2 kandidaten deelnemen. Je draait mee tot het einde van de service. Koks brengen werkkledij en een beperkte messenset mee en zaalpersoneel een gepaste outfi t voor in de zaal. 7
Formule 2: one day experience bij: Bert Meewis - De Slagmolen Genk Michelin** Gault&Millau 18/20 Wie & wat? Bert Meewis, bekroond met de Knack Gouden Garde voor zijn carrière en onlangs nog verkozen als lid van Les Grandes Tables du Monde, beheerst op een meesterlijke wijze het klassieke keukenrepertoire. Preparaties uit de Escoffier periode, die je als jonge vakman vreesde nooit meer tegen te komen, worden hier op een totaal vernieuwde maar respectvolle manier terug op het bord gebracht. Bert Meewis is een chef die, buiten alle modieuze lichtzinnigheid om, zijn eigen én spannende weg gaat. Een dag meedraaien met zijn brigade is voor jou als jonge kok a day in paradise. Filip Claeys - De Jonkman Brugge Michelin** Gault&Millau 18/20 Wie & wat? Filip Claeys is met zijn Jonkman op enkele jaren tijd een begrip geworden voor visgastronomen. Als medestichter van en drijvende kracht achter North Sea Chefs heeft hij heel culinair Vlaanderen verrast met vissoorten die daarvóór totaal onbekend waren: denk maar aan de term bycatch! Een dag met deze chef in zijn unieke keuken is een onvergetelijke ervaring : hier wordt niet met vis gekookt maar getoverd. By the way: Filip Claeys is dit jaar door Gault&Millau ook verkozen tot Chef van het jaar! De dagstage zal doorgaan tussen begin maart en eind april in de restaurants. Voor exacte data, locaties & kledij surf naar /culinairepassie. 8
Formule 3: one week bootcamp bij topchefs Opzet one week bootcamp? Vanaf nu kan je op Culinaire Passie bootcamp gaan voor 1 week bij een selectie van topchefs. Je draait een week mee in de keuken en maakt deel uit van een professioneel keukenteam. De one week bootcamp geeft je de kans om niet alleen nauw samen te werken met de chef maar ook op hoog niveau te koken. Je proeft de passie van de chef en verdiept je in technieken, aroma s, producten en presentaties. Een portie stressbestendigheid, enthousiasme en vakkennis zijn dan ook ten zeerste aangeraden als je voor deze formule kiest. Na een week werkplekleren bij je favoriete chef keer je vol nieuwe inspiratie terug naar je eigen keukenteam. Voor wie? De bootcamps richten zich tot ervaren jonge koks en zaalpersoneel (PC 302). Vooraleer je aan de slag gaat, peilen we naar je motivatie en achtergrond. De stage is onbezoldigd. Je vindt de data & locaties op /culinairepassie. Per chef zijn er twee kandidaten die elk een weekstage mogen volgen. Je draait iedere dag mee tot het einde van de service. Koks brengen werkkledij en een beperkte messenset mee en zaalpersoneel een gepaste outfi t voor in de zaal. Inschrijven? Inschrijven doe je met het formulier achteraan. Vermeld one week bootcamp en de naam van de chef. De chefs? Op de volgende pagina s lees je bij wie je op one week bootcamp kan gaan. Dat lijstje kan nog aangevuld worden. Ga naar /culinairepassie voor de meest actuele info. 9
Formule 3: one week bootcamp bij: Ferdy Debecker - Eyckerhof Bornem Michelin* Gault&Millau 16/20 Wie & wat? Ferdy Debecker is een wandelende versie van de Larousse Gastronomique. In zijn oerdegelijke culinaire achtergrond heeft hij toch ook altijd plaats gelaten voor moderne technieken. Het begeleiden van jonge mensen bij hun evolutie in hun carrière is één van zijn zeer sterke punten. Als voormalig winnaar van de Grand Prix Escoffi er en van de Bronzen Bocuse coacht hij nog steeds jonge collega s die aan culinaire wedstrijden willen deelnemen. Thierry Theys - Nuance Duffel Michelin** Gault&Millau 17/20 Wie & wat? Thierry Theys is ooit een van de jongste sterrenchefs van het land geweest. Hij serveert een zeer geraffineerde keuken met relatief eenvoudige maar prachtige en smaakvolle combinaties. Thierry is erg geliefd maar hij runt zijn keukenbrigade met vaste hand. Als jonge chef kan je hier qua organisatie en planning heel wat van leren. Deze trend houdt trouwens niet op aan de keukendeur: Sofi e, zijn echtgenote, is een geweldige gastvrouw en Steven, zijn sommelier won dit jaar de Gault&Millau Wijnkaart-trofee. De weekstages zullen doorgaan tussen begin maart en eind april. Voor exacte data, locaties & kledij van de weekstages surf naar /culinairepassie. 10
Formule 3: one week bootcamp bij: Stéphane Buyens - Le Fox De Panne Michelin** Gault&Millau 16/20 Wie & wat? Stéphane Buyens, derde generatie aan het fornuis in de legendarische Fox te De Panne, is een allround mediaman en ook een beetje de godfather van de kusthoreca. Hij kookt met het beste uit de zee en uit de polders. Hij mixt op een geniale manier de keuken van zijn voorouders, de nieuwe trends en de producten van zijn streek. Hij leidt zijn brigade op een zeer professionele manier. Ook weet hij precies hoe hij stagiairs zijn kennis en ervaring kan doorgeven. Michaël Vrijmoed - Vrijmoed Gent Michelin* Gault&Millau 16/20 Wie & wat? Michaël Vrijmoed is zonder enige twijfel een van dé coming chefs in dit land. Na een uitzonderlijke carrière als sous-chef van Peter Goossens heeft hij nu te Gent zijn eigen plek die prompt van Michelin een ster kreeg. Hij heeft ondertussen een eigen signatuur, kookt zeer intens met uitzonderlijke producten en maakt van een maaltijd in zijn restaurant een perfect draaiend en geolied gebeuren. Een week meedraaien met zijn (zeer jonge) brigade is een onvergetelijke en inspirerende ervaring. De weekstages zullen doorgaan van begin maart tot eind april. Voor exacte data, locaties & kledij van de weekstages surf naar /culinairepassie. 11
Wat zegt je collega? Evelien Swiers nam vorig jaar op 22 september deel aan de workshop Verse kruiden van gans de wereld. Samen met 11 andere collega s wandelde ze met Wim Maes van Cook and Herb door zijn unieke kruidentuin in Kasteel Vordenstein te Schoten en proefde ze zijn spannende combinaties : Ik had er geen idee van dat er zoveel kruiden en dan nog eens zoveel varianten zijn, zei ze, Je kan er een gerecht ongeloofl ijk mee oppeppen en echt spelen met de smaakpapillen van de proever. Wat zegt de chef? Roger van Damme gaf vorig jaar op 13 oktober zijn eerste workshop voor en dat nog wel in zijn nagelnieuw en prachtig uitgerust atelier te Schoten. Ik vind het fantastisch om jonge, leergierige vakmensen dingen bij te brengen waar ze daarna in hun keuken echt iets aan hebben. Ik heb samen met hen de ganse dag desserts gemaakt, de spirit zat er in en iedereen is met een pak recepten naar huis gegaan. Met dank aan... De Culinaire Passie workshops en stages kwamen mede tot stand door Jan Buytaert. Hij stond 40 jaar achter het fornuis van De Bellefl eur en heeft twee Michelinsterren op zijn naam. Hij is medestichter van de Belgische Meesterkoks, maakt deel uit van het Kookteam van Njam!, is consulent bij Vlaanderen Lekker Land en juryvoorzitter van Jong Keukengeweld. Als coach van dit project brengt hij jong, aanstormend talent in contact met onze sterrenchefs. www.janbuytaertculinair.be 12 Van links naar rechts: Jong Keukengeweldchefs Julie Baekelandt, Nick Coppens en coach Jan Buytaert
INSCHRIJVINGSFORMULIER Naam opleiding... Datum opleiding... Naam... Voornaam... Rijksregisternummer... Geboortedatum... Adres... Postcode + gemeente... Telefoon... GSM... E-mail... Beroep... Naam bedrijf... RSZ nummer... Ondernemingsnummer... Telefoon... Fax... E-mail... Contactpersoon binnen het bedrijf... Stuur deze inschrijvingsstrook naar Horeca Vorming Vlaanderen, Anspachlaan 111, bus 4-1000 Brussel OF per mail naar OF per fax naar 02 513 66 67 Voor meer informatie bel naar 02 513 64 84 13
V.U. Krispijn Yperman, Anspachlaan 111 bus 4-1000 Brussel fotografi e: Joris Luyten, Michaël Dehaspe, Annelie Vandendael, Juan Wyns