Het Jaargang: 2012 Cafe in beeld Het Café in beeld is een gratis publicatie van Van Spronsen & Partners horeca-advies
Even voorstellen Van Spronsen & Partners horeca-advies Van Spronsen & Partners horeca-advies is onderdeel van de Van Spronsen & Partners Groep. Hiertoe behoren tevens de volgende onafhankelijke bedrijven: horeca-salarisadministratie, horecaadministratie en gastvrije trainingen. Onder het motto Anders denken, anders doen zijn wij 25 jaar actief binnen de horeca- en leisuremarkt en stellen wij de opdrachtgever en zijn doel centraal. Werkzaamheden van horeca-advies bestaan voornamelijk uit het uitvoeren van haalbaarheidsonderzoeken, bedrijfsdoorlichtingen en rendementsverbeteringen, het ontwikkelen van nieuwe horecaconcepten, het opstellen van marketing en communicatieplannen en het geven van management-ondersteuning. Het brancheonderzoek Het Café in Beeld is één van de onderzoeken die wij gratis op onze website www.spronsen.com publiceren. Wij schrijven onderzoeken, zoals Het Wellnesscentrum in beeld, De 1- en 2-sterrenhotels in beeld en Het Sterrenrestaurant in beeld. Kijk voor meer publicaties op www.spronsen.com/nl/brancheinformatie. Kijk voor meer informatie over onze andere afdelingen op www.salarisspronsen.nl, www.rollemapartners.nl en www.training-spronsen.nl 2 4 5 6 8 9 Inleiding en inhoudsopgave Ontwikkelingen in de branche Soorten cafes en Cafe Top 100 Consument en concurrent Trends en ontwikkelingen Social media en de horeca Toekomstvisie 1
Ontwikkelingen in de branche Forse daling in het café-aanbod De afgelopen vijf jaar is het aantal cafés fors gedaald. Tussen 2008 en 2012 sloten ruim 600 cafés hun deuren (-6,2%). Nederland telt in 2012 9.291 cafés, een daling van 0,1% ten opzichte van 2011 (9.304 cafés), wat een duidelijke stabilisatie in het aanbod laat zien. Kijkend naar de afgelopen tien jaar is het aantal cafés wel fors gedaald, namelijk met bijna 15%. In deze periode deed de sterkste daling zich voor tussen 2007 en 2008 (-3,5%). Daling in het café-aanbod per provincie Het aanbod in het oosten van het land is het sterkste gedaald. In Drenthe is het aanbod met ruim 2,6% gedaald en in Gelderland is dit een daling van 1,6%. In totaal hebben 13 cafés hun deuren moeten sluiten tussen 2011 en 2012. Dit is nogal een verschil in vergelijking met de periode tussen 2010 en 2011, toen 300 cafés definitief sloten. Meer dan de helft van de provincies hebben zelfs het aanbod zien stijgen. In de provincie Utrecht zijn er de meeste cafés bij gekomen, namelijk 15, terwijl het jaar daarvoor 12 cafés de deuren hebben moeten sluiten. 11.000 10.800 10.600 10.400 10.200 10.000 9.800 9.600 9.400 9.200 Caféaanbod 2003-2012 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 % ontwikkeling 2011- Stijging/ daling 2012 2011-2012 2012 Rookverbod Het rookverbod dat op 1 juli 2008 in de Nederlandse horeca van kracht is gegaan, heeft mede de daling van het aantal bezoekers versterkt, wat heeft geleid tot een sterkere afname van het aantal cafés en de omzet. De eerste jaren na de invoering van het rookverbod hielden veel cafés het nog wel vol, maar mede door een dalende lijn in de bezoekersfrequentie en de besteding leken enkele jaren later wel steeds meer bedrijven om te vallen. In 2011 is de regeling voor kleine cafés versoepeld. In cafés kleiner dan 70m², zonder personeel, mag weer gerookt worden. Kijkend naar de omzetontwikkeling van 2011, heeft de versoepeling van het rookverbod niet direct effect gehad op de omzet. De rechtbank heeft begin mei 2012 tijdens een bodemprocedure, aangespannen door anti-rookorganisatie Clean Air Nederland tegen de Nederlandse staat, besloten dat de versoepeling van het rookverbod voor kleine cafés niet wordt teruggedraaid. Uit recent onderzoek van de NVWA blijkt dat er in vier van de vijf kroegen, waar roken is toegestaan, gewoon weer gerookt wordt. In 49% van de cafés waar niet gerookt mag worden stonden in het voorjaar de asbakken weer op tafel, tegen over 44% in het najaar van 2011. Flevoland 76 4 5,6% Utrecht 431 15 3,6% Groningen 355 6 1,7% Overijssel 487 7 1,5% Zeeland 313 4 1,3% Friesland 382 3 0,8% Zuid-Holland 1717 12 0,7% Noord-Brabant 1566-6 -0,4% Noord-Holland 1766-14 -0,8% Gelderland 920-15 -1,6% Limburg 1093-24 -2,1% Drenthe 185-5 -2,6% Totaal 9.291-13 -0,1% Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering 2
Ontwikkelingen in de branche Dichtheid cafés per provincie Hiernaast is het aantal 16-64 jarigen per vierkante meter oppervlakte in het café weergegeven. Theoretisch gezien blijkt hieruit dat de cafés in Flevoland het drukste zijn en de cafés in Limburg het minst druk zijn. Met het toeristische karakter van deze provincie zullen de cafés in de praktijk wel iets voller zijn hier. In Nederland zullen gemiddeld ruim 10 16-64 jarigen één vierkante meter café met elkaar moeten delen. Noord- Brabant beschikt over de meeste vierkante meters cafés. Top 10 steden dichtheid in aantal vestigingen Kijkend naar de top 10 steden, beschikt Maastricht over de hoogste dichtheid wanneer we het over de dichtheid in aantal vestigingen hebben. Dit heeft te maken met het toeristische karakter van de stad. Absoluut telt Amsterdam verreweg de meeste cafés. Kleinschaligheid Een café heeft gemiddeld 113m² verkoopoppervlakte. Ruim 60% van alle cafés is zelfs kleiner dan 100m². In tegenstelling tot andere drankenverstrekkers zoals de strandpaviljoens, is er nauwelijks sprake van schaalvergroting. Het cafébedrijf is al jaren circa 110-113m² groot. Verkoopoppervlakte cafés 2012 vvo in m² Oppervlakte dichtheid Flevoland 7.986 33,3 Utrecht 41.988 19,4 Zuid-Holland 157.919 14,8 Overijssel 59.056 12,3 Drenthe 26.160 11,7 Gelderland 112.658 11,5 Noord-Holland 167.425 10,8 Groningen 39.336 9,9 Friesland 43.490 9,4 Zeeland 31.794 7,5 Noord-Brabant 219.841 7,3 Limburg 139.797 5,2 Nederland 1.047.450 10,4 Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering 114 113 112 Ontwikkeling gemiddelde verkoopoppervlakte Café-aanbod Cafédichtheid Maastricht 163 13,5 Amsterdam 890 11,3 Groningen 172 8,9 Nijmegen 135 8,2 Rotterdam 505 8,2 Breda 133 7,5 Den Haag 357 7,1 Eindhoven 156 7,2 Arnhem 121 8,1 Utrecht 144 4,6 11% 1% 2% 13% <34m² 111 110 35-49m² 50-99m² 109 27% 100-199m² 200-499m² 108 46% >500m² 107 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 3
Soorten cafes en Cafe Top 100 Verschuivingen Het bruine café heeft het grootste aandeel in de cafésector. Het absolute aantal bruine cafés is vrijwel gelijk gebleven ten opzicht van 2011. In 2012 telt deze subsector 3.240 cafés, wat 35% van het totale aanbod omvat. Kijkend naar de verdeling in 2007, zien we vooral een daling in het aantal dorp-/buurtcafés. Het aanbod in deze subsector is met circa 25% afgenomen. Deze daling is mede te wijden aan bedrijfsopvolging dat vaak lastig is. De Misset Horeca Café Top 100 Misset Horeca presenteert ieder jaar het beste café van Nederland. Sinds 2003 is deze titel gekoppeld aan een top 100. Deze lijst heeft de bedoeling goede cafés onder de aandacht te brengen bij vakgenoten en consumenten. Er wordt beoordeeld op vijf onderdelen; gastvrijheid, sfeer en uitstraling, hygiëne, productbehandeling en de ondernemer. Verdeling typen cafés 2012 25% 6% 9% 21% 4% Dorp-/buurtcafé Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering 35% Bruin café Eetcafé Grand-Café Muziek-/swingcafé Themacafé Positie Positie 2012 2011 Naam bedrijf Plaats bedrijf 1 3 De Bóbbel Maastricht 2 11 Anvers Tilburg 3 12 De Bonte Koe Purmerend 4 13 In de Wildeman Amsterdam 5 10 De Stee Leeuwarden 6 6 In de Karkol Maastricht 7 16 Samson Nijmegen 8 15 Hoppe Amsterdam 9 26 Van Ruysdael Heemskerk 10 5 De Morgenstond Griendtsveen Bron: Misset Horeca De top 10 Opvallend is dat er maar vier cafés uit de top 10 van 2011 vermeld staan in de huidige top 10. Veel nieuwe binnenkomers in de top 10 waar Grandcafé Van Ruysdael uit Heemskerk, die van plaats 26 naar 9 springt, de grootste uitschieter is. Het beste café van 2011, de Groene Weide, staat niet meer vermeld in de top 100 van 2012. De Bóbbel Café de Bóbbel uit Maastricht is dit jaar uitgeroepen tot beste café van Nederland. Deze titel hebben ze volgens de jury te danken aan het hoge gastvrijheidsniveau. On- Nederlands hoog aldus de jury. Foto: Maastricht dichtbij Foto: YelloYello 4
Consument en concurrent Bezoekfrequentie en bestedingen Het aantal bezoekers is de afgelopen vijf jaar flink afgenomen, er vond een daling van circa 5 procentpunt plaats. Als we kijken naar de gemiddelde besteding van de gast, blijkt deze gestegen (4%) te zijn van 11,= in 2007 naar 11,40 in 2011. De stijging blijft echter ver achter bij de prijsstijging in de sector (14% in vijf jaar). In de eerste helft van 2012 is er iets anders aan de hand. Er is een duidelijke daling gaande in de gemiddelde besteding per persoon (let wel, prijsstijgingen in de horeca zijn hierin niet meegenomen, dus de effectieve waarde in uitgave zal lager liggen). De gemiddelde besteding is onder de 10,= uitgekomen. Daarentegen is het bezoekerspercentage wel fors gestegen. Horecabezoekers gaan dus vaker naar een café, maar besteden minder. In vergelijking met dezelfde maanden in 2011 zijn er grote verschillen te zien. De hoge bezoekersaantallen zijn echter wel te verklaren vanwege het EK voetbal. Er is geen directe verklaring voor de snelle daling in het bestedingspatroon, buiten het prestatieniveau van Nederland op het EK Omzet Volgens het Food Service Instituut Nederland is tussen 2010 en 2011 de totale omzet van cafés gedaald van 1,18 miljard naar 1,16 miljard (bijna -2%). De procentuele daling in omzet is lager dan de procentuele daling van het aantal cafés, waardoor de gemiddelde omzet per café tussen 2010 en 2011 is gestegen van 122.700,= naar 124.500,=. De omzet van de totale drankensector is gedaald van 2,8 miljard naar 2,69 miljard in 2011 (bijna -4%). Dreiging vanuit supermarkt en overheid Dat de bierprijzen in de supermarkten veel lager liggen in vergelijking met de horeca, is geen nieuws, maar er zijn meerdere factoren waardoor dit een concurrentiestrijd is. Mede vanwege de economische situatie, wordt een avondje thuis vaker in overweging genomen. Daarnaast is de studiedruk onder de jongeren toegenomen, waardoor er minder tijd is voor bijbaantjes en het inkomen van jongeren is gedaald. Dat heeft invloed op het uitgavepatroon van deze doelgroep. De druk vanuit de gezondheidszorg en politiek op de alcoholconsumptie zal in de toekomst ook toenemen. Het café ervaart dus vanuit verschillende kanten bedreigingen. Alcohol vanaf 18 Hoewel het wetsvoorstel voor het verhogen van de alcohol leeftijd naar 18 jaar voornamelijk gebaseerd is op de gezondheid van de jeugd, zal dit wel nadelig zijn voor de cafés wanneer dit wetsvoorstel de meerderheid bereikt en doorgevoerd wordt. Dit heeft natuurlijk wel invloed op het café, maar toch is deze doelgroep voornamelijk nog in de discotheek en het danscafé. Bezoekers % van totaal Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering Bezoekers % van totaal Traditioneel café Besteding per bezoek per gast Traditioneel café 2011 2012 2011 2012 jan 10,6% 8,3% 11,80 12,40 feb 11,2% 8,5% 11,50 11,60 mrt 10,1% 9,1% 11,60 12,20 apr 13,0% 12,3% 10,20 12,80 mei 10,9% 17,0% 12,10 9,20 jun 10,4% 15,5% 10,60 9,50 Consument is beïnvloedbaar Prijsstijging in cafés Besteding per bezoek per gast Effectieve waarde uitgaven 2007 15,6% 11,00 3,5% 10,60 2008 15,2% 11,10 3,7% 10,35 2009 12,7% 10,90 4,6% 9,75 2010 11,5% 11,30 2,9% 9,85 2011 10,9% 11,40 3,0% 9,68 De consument verandert voortdurend. Waar men elkaar vroeger ontmoette in het café, gebeurt dit tegenwoordig via social media. Dit is waar vooral jongeren elkaar ontmoeten, bijkletsen en plannen maken. Het doel van een cafébezoek is dus over de jaren heen veranderd en heeft geen doel als ontmoetingsplek meer. Een bezoek aan een café is vooral een ontspanning en om vermaakt te worden. Afwezigheid op social media is vaak de nekslag voor de ondernemer. Concurrentie verplaatst zich dus ook van offline naar online. 5
Trends en ontwikkelingen Beleving Beleving binnen de cafésector kan in zeer kleine zaken zitten. Drankjes - Zo zien wij een algemene ontwikkeling in de wereld van drankjes richting luxe, betaalbare luxe. Cocktails lijken weer populairder te worden. In Amerika wordt geëxperimenteerd met groentesappen als basis voor cocktails. In Londen is Grey Goose Wodka deze zomer bij diverse locale hotspots aanwezig met als doel om cocktailliefhebbers de juiste cocktail te laten ontdekken die past bij hun smaakprofiel. Dit kan iedere café eigenaar natuurlijk ook organiseren. Maar ook de alcoholvrije cocktails van Happy Drinks zijn geweldig om te gebruiken in dit soort gezellige workshops. Alle bubbelvarianten zullen het deze zomer ook goed doen. In Duitstalige landen en Italië al zeer populair: de Spritz; de oranje variant van Aperol met een bubbel en de gele variant Limoncello met bubbels. Tenslotte nog de opkomst van de speciaal bieren, met bijvoorbeeld tabaksbier en de toenemende consumptie van alcoholvrij bier Snacks - Verzin die snacks bij uw drankjes die extra gasten trekken. Denk hierbij eens aan de mateloos populaire cupcakes. In Nederland nog voornamelijk in zijn zoete variant maar vanuit Amerika zien we ze in allerlei varianten langskomen; cupcake meatloaf, lasagne, taco s etc Wel gezellig om bij een borrel rond etenstijd te serveren. Ook in Amerika gespot; tijdens hun happy hour een taartje van schijfjes watermeloen bij alle tafels heerlijk in de zomer. Ook blijven grootmoeders recepten het goed doen, de traditionele gerechten als oma s gehaktbal en de verschillende stampotten. 6
Trends en ontwikkelingen Go viral - In de restaurantwereld zien we steeds vaker dat men de gast al begint te verleiden voordat men de keuze op het restaurant heeft laten vallen Filmpjes over gerechten worden via de social media platvormen verspreid. Dit kunt u natuurlijk ook doen, maak video s van gezellige evenementen, of verzin een verhaal dat in uw bedrijf plaatsvindt, en plaats deze op uw website en gebruik ze op uw social media platvormen. Zo heeft het Russische Babochki Anticafé bedacht dat de gasten per minuut moesten betalen voor de tijd die ze er door brachten, hapjes en drankjes gratis. Maak er een filmpje van en je vindt het overal op het web. Storytelling - Storytelling is zo n trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven. Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten. Een leuke variant van storytelling is Risk uit New York, een avondje uit en luisteren naar de verhalen van anderen of ze zelf vertellen. In Nederland wordt al een aantal van deze soortgelijke avonden georganiseerd. Daar het café al bij uitstek de plek is van de sterke verhalen, is het leuk een gedachte hier voor podium te creëren, en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken! Samenwerken Samenwerken is één van de grotere trendlijnen van de afgelopen jaren waarbij we zien dat de ondernemers die hiervan gebruik maken, sterker worden. Zijn er evenementen in de stad, speel daar gezamenlijk op in of bedenk zelf een evenement! Gasten die normaal gesproken niet snel in een kroeg komen. En als u extra gasten hiermee trekt, geef uw vaste gasten dan een vorm van een bonus. Een mooi voorbeeld is de Venlose brandslang, waar cafés die Brand bier schenken samenwerken en kroegentochten en andere randactiviteiten organiseren. 7
Social media en de horeca Facebook, Twitter, Hyves, Foursquare, het blijven populaire social media platvormen. Mensen bespreken er waar ze gaan afspreken en horen van elkaar waar het op dat moment gezellig is. Dus als het niet druk is kunt u checken via social media waar ze dan wel zijn! Cafés moeten online aanwezig zijn en niet alleen informatie posten maar een community opbouwen. Laat weten wat er gebeurt, op het moment dat het gebeurt. Betrek je gasten op de platvormen bij hetgeen er op de cafévloer gebeurt. Eetcafe de Kroon EetcafedeKroon @ Goodmorning Sunshine! Zomer begonnen? Vieren we met #BRANDBIER #Weizenbier #kaasje erbij of #Wieckse rose #bier met bolletje vanille ijs. Cafe De Bruine Pij bruinepij @ goede promo van Hoegaerden 0,0% met gratis hapjes tijdens een zonnige koopzondag!! @ l'amie EJob joblamie Mogen wij iets bestellen @grandcafedezaak? We zitten buiten op het terras. Grandcafé de Zaak grandcafedezaak @ @joblamie als het goed is, komt of is er nu iemand bij je. Excuus voor het ongemak. Grand Café Vivaldi Vanavond voor het terrasweer een dikke tien! En de rest van de week ziet er ook niet slecht uit... Ton s Muziek & Eetcafé Eerste cocktails van vanavond zijn over de bar heen!! Wat een feest!! Wie volgt? 8,50!! Eetcafe 't pakhuis Pakhuisadam @ Deze week komt er vegatarische #sate bij ons op de #kaart. Heerlijke 'kip' van onze @VegaSlager met satésaus,atjar en paprika-notenkrupuk. Belgisch biercafé Olivier Heerlijk op het terras onder het genot van een koude Vedett White van de tap,wie wil dat nu niet... 't Smelnehus @Smelnehus Contest! Wie o wie weet wat voor lekkere kazen hier liggen te rijpen? De 1e die t weet krijgt leuke attentie! 8
Toekomstvisie Is het dieptepunt bereikt? De afgelopen jaren hebben de ontwikkelingen in de cafésector verontrustende cijfers laten zien, waarbij het aantal sluitingen rond de 150 per jaar lag. Gezien de economische situatie, zijn de cijfers van 2012 een verrassing. De daling in het aanbod was minimaal in vergelijking met voorgaande jaren. Is het dieptepunt in de cafésector bereikt? Sector toch nog lang niet stabiel Gezien de resultaten van het eerste half jaar van 2012 lijkt het er op dat de problemen nog niet voorbij zijn. Bij een weer licht stijgende bezoekfrequentie in het traditionele café liep de gemiddelde besteding fors terug. Hierdoor daalde de omzet in deze sector in het eerste halfjaar. In combinatie met de verwachte prijsontwikkeling, stijgende grondstofprijzen, zou naast de besteding ook de bezoekfrequentie wel weer eens terug kunnen gaan zakken. Dit mede onder invloed van de economische onzekerheid. Ook de concurrentie van het thuisverbruik zal in economische zware tijden alleen maar toenemen. Maar de cafésector zal met meer bedreigingen rekening moeten houden. De voorgenomen wetswijziging om verkoop van alcohol te verhogen van 16 naar 18 jaar, symboolpolitiek met als effect de groei van het aantal bierketen, zal voor bepaalde segmenten in de cafésector ook een flinke aderlating opleveren. Ook zal naar onze mening op termijn het roken in de cafésector verder teruggedrongen worden en mogelijk uiteindelijk volledig uitgebannen worden. Daarnaast zien wij dat jongeren van tegenwoordig een totaal ander consumentengedrag laten zien dan de vorige generaties en ook dat beïnvloedt het bezoek aan het traditionele café in negatieve zin. Wat te doen? In alle tijden geven mensen geld uit aan zaken die ze belangrijk genoeg vinden. De cafésector dient dan ook haar totale bedrijfsvoering aan te passen en er voor te zorgen dat het café aantrekkelijk wordt voor de gast. De gast moet het idee hebben dat hij een bezoek aan het café niet kan en niet wil missen. Dit is mogelijk met tal van verschillende acties. Verfraai het terras of creëer er één, een belangrijk wapen om nieuwe gasten aan te trekken en om de omzet te verhogen. Zet sociale media in om frequent contact te houden met uw gasten. Twitter er op los om het idee te laten ontstaan, daar moet ik heen en dat mag ik niet missen. Zorg voor voldoende innovaties in uw bedrijf. Dit jaar Aperol Spritz en volgend jaar misschien wel tabakbier. Organiseer activiteiten in combinatie met een daghap, bijvoorbeeld gehaktballen van oma, zoals de Meatball Shop in New York doet. Voeg maaltijden toe aan uw standaardassortiment. Juist nu is er ruimte in de markt voor betaalbare maaltijden. Kijk naar de groei in de fastfood-industrie. Schep beleving en illusie en hanteer het principe van Boeien & Binden. Sector krijgt het zwaar te verduren maar nog wel genoeg kansen! De conclusie is dat de sector de komende jaren nog wel onder druk blijft staan. Het aanbod zal voorlopig verder dalen, voornamelijk door natuurlijke uitval. Wat inhoudt dat vooral de traditionele dorps-, en buurtcafés door dalende rendementen de deuren definitief zullen sluiten. Mede omdat verkopen op dit moment minder gemakkelijk is, doordat banken veel strenger zijn geworden. Aan de andere kant zullen de kansen voor de overblijvers gaan toenemen. Ondernemers zullen echter veel creatiever, actiever en alerter met die kansen moeten omgaan. Hierin is samenwerking met andere (horeca)ondernemers van structureel belang. Daarnaast zal men zich echt moeten gaan verdiepen hoe de steeds groter wordende groep OUDEREN te bereiken en te binden is. Hier ligt een enorme kans voor de gehele sector. Mischien is de kroeg van de toekomst wel een schitterende bejaardensociëteit 9
Bronnenlijst Bedrijfschap Horeca en Catering www,kenniscentrumhoreca.nl Nightlife Magazine www.nightlifemagazine.nl Dossier rookverbod horeca - http://dossiers.nieuws.nl/binnenland/715 Misset Horeca www.missethoreca.nl Twitter @EetcafedeKroon @bruinepij @grandcafedezaak @Smelnehus @Pakhuisadam Facebook Belgisch biercafé Olivier Ton s Muziek & Eetcafé Grand Café Vivaldi Clean air Nederland www.cleanairnederland.nl CBS www.cbs.nl Food Service Institute Nederland - http://fsin.nl/media/upload/files/fsin%20persconferentie%20hor ecava%202012.pdf Horecatrends www.horecatrends.com Bekijk ook andere brancheonderzoeken op http://www.spronsen.com/nl/brancheinformatie 10