HET BEREKENEN VAN VERANTWOORDE VERKOOPPRIJZEN VOOR BANKETGEBAK Voorstelling van het op regionaal vlak aanvaarde systeem van verkoopprijsberekening. Praktische uitleg van het manuele systeem. 1
Inhoudstabel Inleiding 1. Kostprijselementen a. Omzet b. Productkostprijs c. Nettowinst d. Veranderlijke kosten e. Vaste kosten i. Productiekosten ii. Verkoopkosten iii. Beheerskosten 2. Noodzakelijke gegevens a. Productief uurloon b. Percentage bak- en verkoopverlies c. Percentage onrechtstreekse productietijd d. Percentage veranderlijke kosten e. Percentage rentabiliteit of winst f. B.T.W. 3. Soorten producten a. Voorbereid product b. Afgewerkt product 4. Berekeningsformulieren 5. Verkoopprijsberekening digitaal 2
Inleiding Heel wat bedrijven doen dagelijks aan verkoopprijsberekening. Onder hen ook heel wat collegabakkers. Voor sommige bakkers blijft verkooprijsberekening echter een duistere onbekende. Ofwel omdat de tijd het niet toelaat, ofwel omdat er fouten gemaakt worden in de berekeningsmethode zodat de resultaten eerder negatief kleuren. De economische commissie van Bakkers Vlaanderen is van mening dat het voor een moderne bedrijfsleider noodzakelijk is om op de hoogte te zijn van een goede methode om verantwoorde verkoopprijzen te berekenen. Daarom - en om alle misverstanden uit de weg te ruimen - heeft de economische commissie een systeem ontwikkeld om op een zo eenvoudig mogelijke manier verantwoorde verkoopprijzen en diverse kosten in onze sector te berekenen. Wij gaan ervan uit dat het systeem dat wij invoeren: 1. een zo correct mogelijk resultaat geeft; 2. gebruiksvriendelijk is; 3. zowel door bakkers met een forfaitaire boekhouding als door een bakker met een volledige boekhouding gebruikt wordt; 4. de werkwijze en het resultaat identiek zijn. Cijfermateriaal Bakkers die voor hun boekhouding het forfait volgen, halen hun cijfermateriaal uit hun jaarlijkse belastingaangifte. Hierin zitten alle elementen waaruit de verkoopprijs (omzet) is opgebouwd. Enkel voor de lonen moet een opsplitsing gebeuren. Om verkoopprijzen te berekenen dient u immers over productielonen te beschikken. Zij die een volledige boekhouding voeren, hebben het iets makkelijker. Zij krijgen een volledig overzicht in hun resultatenrekening. Basisformule De basisformule om verkoopprijzen te berekenen, is gebaseerd op de veranderlijke kosten (productielonen + grondstoffen). Om tot productieprijzen te komen dient u daarbij rekening te houden met uw eigen en individuele parameters. 3
1. Kostprijselementen: een overzicht a. OMZET b. VERKOOPPRIJS PRODUCTPRIJS c. NETTO WINST B.T.W. d. VERANDERLIJKE KOSTEN e. VASTE KOSTEN GRONDSTOFFEN PRODUCTIELONEN i. PRODUCTIEKOSTEN ii. VERKOOPKOSTEN iii. BEHEERSKOSTEN Noot: e. Vaste kosten Vaste kosten zijn niet afhankelijk van de hoeveelheid geproduceerde goederen per bereiding. Maar: des te groter de geproduceerde hoeveelheid, des te kleiner de gemiddelde vaste kost, dus des te kleiner de vaste kost die op een eenheid van deze goederen betrekking heeft. i. Productiekosten Alle kosten die voorspruiten uit het productieproces van brood- en banketgebak. Onderhoud gebouw: onderhoudskosten gebouw, onderhoud verwarming, brandverzekering, grondbelasting, gemeentebelasting machines, vuilnis ophaaldienst, onderhoudsproducten, afschrijving gebouw, etc. Onderhoud machines: ovens, diepvries en koelkast, afschrijving machines, etc. 4
Energiekosten: elektriciteit, water, gas, mazout ii. Verkoopkosten Alle kosten die voortspruiten uit het aan de man brengen van goederen. Verkoopkosten winkel: loonkosten verkoopsters, huurkosten winkelpand, onderhoudskosten en producten, klein materiaal, afschrijving gebouw, afschrijving inrichting, verpakkingsmateriaal, etc. Verkoopkosten levering aan huis: loonkost verkoper, brandstof auto autokosten/taks/verzekering, afschrijving auto, Verkoopkosten levering aan derden: toegestane kortingen, afschrijving auto, autokosten/taks/verzekering, loonkost besteller iii. Beheerskosten Alle kosten die gecreëerd worden om de zaak draaiend te houden vandaag en in de toekomst. Loonkost bediende: telefoon, postzegels, lidgelden en bijdragen, bureelbenodigdheden, geschenken en verplichtingen, verteer, promotie, erelonen en studiekosten, interesten en bankkosten, afschrijving en bureelinstallatie, aftrekbare boete 5
2. Noodzakelijke gegevens Het berekenen van een verkoopprijs in de brood- en banketsector is geen kinderspel. Het vraagt veel voorbereidend werk om de noodzakelijke gegevens up-to-date te houden. Iedere bakkerij beschikt immers over haar eigen en individuele parameters. Waarom? Ieder bedrijf heeft haar specifieke eigenheden. Bedrijf A heeft recent investeringen doorgevoerd en bedrijf B werkt met volledig afgeschreven materiaal. Bedrijf C legt zicht toe op fijne specialiteiten en produceert kleine charges, daar waar bedrijf D zich specialiseert in dagelijks gangbare producten die in grote hoeveelheden worden aangemaakt. Al deze bedrijven zullen door hun verscheidenheid hun specifieke parameters moeten gebruiken om hun verantwoorde verkoopprijzen correct te berekenen. a. Productief uurloon Het productief uurloon is een erg belangrijke factor in de berekening van de verkoopprijs. Bij iedere loonsverhoging of -verandering in de samenstelling van het loonkostenpakket verandert ook de kostprijs van het uurloon. Deze gegevens worden zorgvuldig opgevolgd door de economische commissie van Bakkers Vlaanderen en worden regelmatig in het vaktijdschrift PASSIE gepubliceerd. b. Percentage bak- en verkoopverlies Iedereen heeft wel eens onverkochte geproduceerde goederen. Voor dit verlies trekken wij in de berekening 3% af van het aantal geproduceerde stuks. In praktijk heeft ieder product echter zijn eigen procentuele bakverlies. U kan dit desgewenst zelf berekenen. Voor gebak dat per kg verkocht wordt (bijvoorbeeld speculaas en dessert) kunnen wij na het bakken het juiste bakverlies vaststellen door het gebakken product te wegen. Door verdamping tijdens het bakproces gaat er namelijk een gedeelte van het deeggewicht verloren. Daarenboven is er ook het verkoopverlies. c. Percentage onrechtstreekse productietijd Wanneer wij een product samenstellen en bakken, doen we dit binnen een bepaalde tijdspanne. Maar daarbij hoort ook de tijd die onrechtstreeks geleid heeft tot de vervaardiging van deze producten. Denk bijvoorbeeld aan: grondstoffen halen en wegzetten, machines en platen kuisen, afwassen, de dagelijks of grote schoonmaak in de bakkerij, het afschermen en labelen van gebak, vuilnis buitenzetten, de silo kuisen, sorteren, het atelier een verfbeurt geven, en zoveel meer. Op dit ogenblik rekenen wij voor de onrechtstreekse productietijd 35% extra. Dit wil dus zeggen dat wanneer wij 10 uur rechtstreeks met een product bezig zijn er nog 3,5 uur besteed wordt aan onrechtstreekse bezigheden. d. Percentage veranderlijke kosten 6
Dit percentage bepaalt voor het grootste stuk de verkoopprijs van onze producten en wordt vastgesteld aan de hand van gegevens van een vorige boekhoudperiode. Het percentage wordt berekend door het totaal van grondstoffen en productielonen uit een bepaalde boekhoudperiode te stellen tegenover de totale kostprijs (zonder winst en BTW). Wanneer wij van een bepaald product de veranderlijke kosten kennen, kunnen wij met behulp van deze percentages de juiste kostprijs van een product bepalen. De ideale verkoopprijs bekomen we door nadien de gewenste winst en BTW eraan toe te voegen. Voorbeeld: het percentage veranderlijke kosten voor brood bedraagt momenteel 48%, voor kleingoed (inclusief melkbroden) 52% en voor banket 62%. e. Percentage rentabiliteit of winst Ieder bedrijf moet winst maken. Hoeveel procent dit moet zijn bepaal je uiteraard zelf. f. Percentage BTW Voor brood en banket wordt er 6% BTW berekend bovenop de verkoopprijs (zonder BTW). 3. Soorten producten a. Voorbereid product Buiten brood zijn er in de brood- en banketbakkerij niet zo veel producten die samengesteld worden uit een deeg of een éénmalige bewerking. Een eclair bestaat bijvoorbeeld uit drie voorbereide producten (soezenbeslag, gele room en glaceermiddel) die niet elk apart vervaardigd worden telkens een eclair afgewerkt wordt. Het is dus logisch dat, om de verkoopprijs van een eclair te berekenen, het niet volstaat de laatste fase van de samenstelling van het afgewerkte product te berekenen, maar dat we de voorbereide producten ieder afzonderlijk berekenen. Zoals u ziet vraagt de berekening van de voorbereide producten heel wat voorbereidend werk vooraleer we een echte verkoopprijs kunnen bepalen. Maar omdat we heel wat producten kunnen samenstellen met deze voorbereide producten, zullen (eenmaal de berekeningen er zijn) de verkoopprijsberekeningen veel sneller verlopen. b. Afgewerkt product Afgewerkte producten zijn producten die klaar zijn om verkocht te worden. Een sandwich bestaat bijvoorbeeld uit één bereiding en is zodoende een afgewerkt product. 7
4. Berekeningsformulieren a. Voorbereid product 8
b. Afgewerkt product 9