WIJNEN: DE BASIS INHOUDSTAFEL Hoofdstuk 1 Proeftechniek 7 1.1 De 6 zintuigen 7 1.2 Spuwen 7 1.3 Beïnvloedingsfactoren 8 1.4 Proeftechniek (wijn) 9 1.4.1 Beschrijving van het uitzicht 9 1.4.2 Beschrijving van het aroma 12 1.4.3 Beschrijving van de smaak 12 1.4.4 De conclusie 14 1.5 Soorten proeverijen 18 1.6 Proeven van bieren en distillaten 18 1.7 Voorbeeld proeffiche 19 Hoofdstuk 2 Waar wordt wijn gemaakt? 23 2.1 Wijnbouw en het klimaat 23 2.1.1 Wat is klimaat? 23 2.1.2 Factoren die het macroklimaat beïnvloeden 24 2.1.2.1 Breedteligging 24 2.1.2.2 Zeestromen 24 2.1.2.3 Continenten 28 2.1.2.4 Wind 28 2.1.2.5 Bergketens 29 2.2 Wijnbouw en de bodem 29 2.3 Ligging van de wijngaard 31 2.4 Druiventros en druif 32 2.5 De wijnbouwer 33 Hoofdstuk 3 Hoe wordt wijn gemaakt? 37 3.1 Wat is wijn? 37 3.2 Schema van het productieproces 38 3.3 Oogst en ontvangst van de druiven 39 3.4 Persen, weking en alcoholische gisting 40 3.5 Rijpen, klaren en bottelen 41 3.6 Rosé wijn 42 3.7 Versterkte wijn 43 3.8 Mousserende wijnen 44 3.8.1 Traditionele methode (méthode traditionnelle) 45 3.8.2 Méthode cuve close of Charmat 46 3.8.3 Méthode rurale, ancestrale, gaillacoise of dioise 46 3.8.4 Toevoeging van koolzuurgas 46 3.8.5 Smaakaanduidingen voor schuimwijnen (gram per liter) 47 4.1 Europese wijnlanden 51 4.1.1 Frankrijk 51 4.1.2 Italië 53 4.1.3 Spanje 55 4.1.4 Duitsland 57 4.1.5 Portugal 59 4.1.6 Griekenland 61 4.1.7 Hongarije 63 4.1.8 Oostenrijk 65 4.1.9 België 67 4.1.10 Zwitserland 69
WIJNEN: DE BASIS 4.2 Niet-Europese wijnlanden 71 4.2.1 Verenigde Staten (Westkust) 71 4.2.2 Argentinië 73 4.2.3 Chili 75 4.2.4 Zuid-Afrika 77 4.2.5 Nieuw-Zeeland 79 4.2.6 Australië 81 Hoofdstuk 5 Wereldwijde druivenrassen 85 5.1 Witte druivenrassen 85 5.1.1 Chardonnay 85 5.1.2 Chenin blanc 86 5.1.3 Muscat 87 5.1.4 Riesling 88 5.1.5 Sauvignon blanc 89 5.1.6 Semillon 90 5.2 Blauwe druivenrassen 91 5.2.1 Cabernet franc 91 5.2.2 Cabernet sauvignon 92 5.2.3 Grenache noir / garnacha tinta 93 5.2.4 Merlot 94 5.2.5 Pinot noir 95 5.2.6 Syrah / shiraz 96 Hoofdstuk 6 Wijnen presenteren en bedienen 99 6.1 De taak van de sommelier/wijnkelner 99 6.2 Aankoop, bewaring en verkoop 100 6.2.1 Aankoop en bewaring 100 6.2.2 Presenteren van de wijnkaart 100 6.3 De juiste tools voor de wijnservice 101 6.3.1 De keuze van het glas 101 6.3.2 Serveertemperatuur 102 6.3.3 Decanteren of verluchten in karaf 102 6.4 Openen en schenken 103 6.4.1 Schuimwijn 103 6.4.2 Witte, rosé of rode wijn 103 6.5 Wijnen presenteren 104 6.5.1 Aanspreking van de gast 104 6.5.2 Hoe lees je een wijnetiket? 104 6.5.3 Wijnen voorstellen en aanbevelen 105 6.6 Wijnen en gerechten combineren 106
Hoofdstuk 7 Niet-alcoholische dranken 111 7.1 Koude niet-alcoholische dranken 111 7.1.1 Waters 111 7.1.1.1 Vroeger en nu 111 7.1.1.2 Heilzame werking 111 7.1.1.3 Handel 111 7.1.1.4 Soorten en hun samenstelling 111 7.1.1.5 Waters uit verschillende landen 112 7.1.1.6 Water en gerechten 116 7.1.1.7 Serveren van water 116 7.1.2 Frisdranken 116 7.1.2.1 Geschiedenis 117 7.1.2.2 Ingrediënten 117 7.1.2.3 Productieproces 119 7.1.2.4 Soorten frisdranken 120 7.1.2.5 Serveerwijze 121 7.1.3 Fruitsappen 121 7.1.3.1 Geschiedenis 121 7.1.3.2 Soorten fruitsappen of vruchtendranken 122 7.1.3.3 Productieproces 123 7.1.3.4 Serveerwijze 124 7.1.4 Siropen 124 7.1.4.1 Soorten siropen 124 7.1.4.2 Samenstelling 125 7.1.4.3 Soorten 126 7.1.4.4 Serveerwijze 127 7.1.5 Melkdranken 127 7.1.5.1 Koude melk 127 7.1.5.2 Karnemelk 127 7.1.5.3 Milkshake 127 7.2 Warme niet-alcoholische dranken 128 7.2.1 Koffie 128 7.2.1.1 Levenscyclus van de koffie 128 7.2.1.2 Koffieteelt 129 7.2.1.3 Plukken 130 7.2.1.4 Verwerken van de koffiebes 130 7.2.1.5 Sorteren 131 7.2.1.6 Decafeïneren 131 7.2.1.7 Verpakken en transporteren 132 7.2.1.8 Producerende landen 132 7.2.1.9 Kunst van het branden 132 7.2.1.10 Het blenden 134 7.2.1.11 Het malen 134 7.2.1.12 Ook het water is belangrijk 135 7.2.1.13 Soorten koffiezetapparatuur 135 7.2.1.14 Espresso 136 7.2.1.15 Het kopje 138 7.2.1.16 Koffie is als wijn 138 7.2.1.17 Degustatietechnieken 138 7.2.1.18 Melk opstomen 139 7.2.1.19 Latte art 140 7.2.1.20 SCAE-Belgium 140 7.2.2 Melkdranken 140 7.2.2.1 Warme melk 140 7.2.2.2 Chocolademelk 141 7.2.3 Thee 142 7.2.3.1 Geschiedenis 142 7.2.3.2 Waar en hoe groeit thee? 142 7.2.3.3 Thee plukken 142
7.2.3.4 Verwerken van thee 143 7.2.3.5 Theesoorten 143 7.2.3.6 De mengeling 144 7.2.3.7 Theeregio s 145 7.2.3.8 Degustatietechnieken 145 7.2.3.9 Bewaren 146 7.2.3.10 Het serveren van thee 146 7.2.3.11 Thee aanpassing 147 7.2.3.12 Looistoffen 147 7.2.3.13 Theïne 147 Hoofdstuk 8 Alcoholische dranken 151 8.1 Bier 151 8.1.1 Geschiedenis van het bier 151 8.1.1.1 Oudheid 151 8.1.1.2 Sumeriërs 151 8.1.1.3 Babyloniërs 151 8.1.1.4 Egypte 152 8.1.1.5 Oude Grieken en Romeinse Rijk 152 8.1.1.6 Middeleeuwen en renaissance: van gruut naar hop 152 8.1.1.7 Moderne Tijd 153 8.1.1.8 De laatste 20 jaar 154 8.1.2 Grondstoffen voor bier 155 8.1.2.1 Water 155 8.1.2.2 Mout 155 8.1.2.3 Gerst en tarwe 155 8.1.2.4 Ruwe granen 156 8.1.2.5 Hop 156 8.1.2.6 Gist 156 8.1.2.7 Kruiden en vruchten 157 8.1.3 Bierstijlen 157 8.1.3.1 Hoge gisting vs lage gisting 157 8.1.4 Brouwen van het bier 164 8.1.4.1 Schroten 165 8.1.4.2 Maischen 165 8.1.4.3 Filtratie 166 8.1.4.4 Koken 166 8.1.4.5 Trubverwijdering 166 8.1.4.6 Hoofdgisting 166 8.1.4.7 Toevoegen gist 167 8.1.4.8 Lagering 167 8.1.4.9 Bierfiltratie 167 8.1.4.10 Bottelen 167 8.1.4.11 (Na)Hergisting op fles 167 8.1.5 Bewaren en schenken 167 8.1.5.1 De kelder 167 8.1.5.2 Vatenbier 168 8.1.5.3 Flessenbier 169 8.1.5.4 Glazen 169 8.1.5.5 Schenken 170 8.1.5.6 Tappen 171 8.1.5.7 Organisatie van de toog 171 8.1.5.8 Opnemen en serveren 172 8.1.5.9 Op recepties en feesten 172 8.1.6 Proeven 174 8.1.6.1 Glazen 174 8.1.6.2 Proefsessie 175 8.1.6.3 Uiterlijke waarneming 175 8.1.7 Bier in de gastronomie 178
8.2 Aperitieven 178 8.2.1 Inleiding 178 8.2.2 Wijn als aperitief 179 8.2.2.1 Porto en sherry (versterkte wijnen) 179 8.2.2.2 Roséwijnen en droge witte wijnen 180 8.2.2.3 Champagne en diverse mousserende wijnen of schuimwijnen 180 8.2.2.4 Kir en Kir Royal 182 8.2.2.5 Diversen 182 8.2.3 Op basis van wijn 183 8.2.3.1 Vermout 183 8.2.2.2 Quinquina s 185 8.2.4 Op basis van alcohol 185 8.2.4.1 Bitters 185 8.2.4.2 Maagbitters 188 8.2.5 Diverse aperitieven 189 8.2.5.1 Alcoholvrije aperitieven of mocktails 189 8.3 Distillaten 190 8.3.1 Distillaten van wijn of druivenmost 190 8.3.1.1 Cognac AOC 190 8.3.1.2 Armagnac AOC 192 8.3.2 Distillaten van cider 194 8.3.2.1 Calvados AOC 194 8.3.3 Distillaten van suikerriet 196 8.3.3.1 Rum 196 8.3.4 Distillaten van fruit 197 8.3.5 Distillaten van granen en planten 198 8.3.5.1 Whisky 198 8.4 Fruit- of vruchtenlikeur 201 8.4.1 De wereld van de likeuren 201 8.4.2 Op basis van fruit 201 8.4.2.1 Vruchtensaplikeuren 201 8.4.2.2 Vruchtaromalikeuren 202 8.4.2.3 Vruchtenbrandy s 203 8.4.3 De kruidenlikeuren 204 8.4.3.1 Anijsdranken 204 8.4.3.2 Angostura 206 8.4.3.3 Bénédictine 206 8.4.3.4 Chartreuse 206 8.4.3.5 Elixir d Anvers 206 8.4.3.6 Jägermeister 206 8.4.4 Noten, bonen en zadenlikeuren 207 8.4.4.1 Amaretto 207 8.4.4.2 Drambuie 207 8.4.5 Crèmelikeuren 207 8.4.5.1 Crème de Banane 207 8.4.5.2 Crème de Cassis 207 8.4.5.3 Crème de Coco 208 8.4.5.4 Crème de Fraise 208 8.4.5.5 Crème de Framboise 208 8.4.5.6 Crème de Menthe 208 8.4.6 Advocaat 208 8.5 Cocktails 208 8.5.1 Oorsprong van de cocktail 208 8.5.2 Classificatie van cocktails 209 8.5.2.1 Classificatie volgens het moment waarop cocktails gedronken worden 209 8.5.2.2 Classificatie volgens inhoud 209 8.5.2.3 Classificatie volgens bereiding en/of basisproduct 209
8.5.3 Cocktails bereiden 210 8.5.3.1 Regels voor het bereiden van cocktails 210 8.5.3.2 Professionele termen 211 8.5.3.3 Hoe een cocktail bereiden? 212 8.5.3.6 Het cocktailrecept 216 8.5.4 Cocktailrecepten 217 Hoofdstuk 9 Beheer van de bar 225 9.1 Barbeheer 225 9.1.1 Geschiedenis 225 9.2 Soorten bars 225 9.2.1 Bar 225 9.2.2 Cocktailbar 225 9.2.3 Discobar 225 9.2.4 Discotheken 226 9.2.5 Loungebar 226 9.2.6 Pianobar 226 9.2.7 Café concert 226 9.2.8 Wijnbar 226 9.2.9 Bierbar 227 9.2.10 Restobar 227 9.2.11 Tapasbar 227 9.3 Management 227 9.3.1 Aankoopbeleid 227 9.3.2 Samenstellen assortiment 227 9.3.3 Prijsbepaling 228 9.3.4 We kunnen deze kosten opsplitsen in grote blokken 228 9.3.4.1 Kosten bij het aanmaken van de drank 228 9.3.4.2 Kosten van transport en distributie 229 9.3.4.3 Kosten van de barman (restaurant, ingrediënten, materieel, ) 229 9.3.5 Hieronder de kosten die we nadien in detail zullen bespreken 229 9.3.5.1 Stockagekost 229 9.3.5.2 Kost van de barman 229 9.3.5.3 Kost van het (hulp)personeel 229 9.3.5.4 Kost van de zaakvoerder 230 9.3.5.5 Kost van de huur en inrichting 230 9.3.5.6 Rentekost 230 9.3.5.7 Winstmarge 230 9.3.6 Drankenkaart 230 9.3.6.1 Stockbeheer 230 9.3.7 Wetgeving 231 Ten Geleide Naast wijn verdienen ook andere dranken, alcoholisch en niet-alcoholisch, onze aandacht. Van aperitief tot de koffie met bijhorend pousse-café. Ook is er de doorbraak van het monopolie van wijn als begeleider van topgerechten, denken we maar aan bier en zelfs aan cocktails. Vandaar dat een stevige basiskennis van de andere dranken voor een student horeca onontbeerlijk is.