WORKSHOP FOODPAIRING vrijdag 24/03

Transcriptie

1 WORKSHOP FOODPAIRING vrijdag 24/03 Met financiële steun van de Vlaamse overheid en de provincie Limburg.

2 Programma 14.00u Introductie 14.10u F OODPAIRING: lezing door Peter Coucquyt 15.30u PAUZE met 16.00u 17.00u Met financiële steun van de Vlaamse overheid en de provincie Limburg.

3 Introductie Jonagold Boskoop Braeburn Elstar Wellant Natyra Red Love Conference Durondeau Beurré Alexander Lucas Met financiële steun van de Vlaamse overheid en de provincie Limburg.

4 5 Limburgse projecten 5000 euro per project Innovatief projectidee indienen tem 20 april 2017 focus multifunctionele landbouw: - korte keten - hoeve- en streekproducten - landbouweducatie - groene zorg - agrarisch aannemingswerk - landschaps- en waterbeheer - energieproductie Met financiële steun van de Vlaamse overheid en de provincie Limburg.

5 Programma 14.00u Introductie 14.10u F OODPAIRING: lezing door Peter Coucquyt 15.30u PAUZE met 16.00u 17.00u Met financiële steun van de Vlaamse overheid en de provincie Limburg.

6 aroma analyse Boskoop, Braeburn, Elstar, Jonagold, Natyra, RedLove, Wellant, Beurré Alexander Lucas, Conference, Durondeau. Proefcentrum Fruitteelt VZW

7 Opgericht patenten rond creatie recepten 3 kantoren in Brugge, Gent & New York 18 medewerkers ontwikkelaars, chefs, data wetenschappers & verkoopers Privé - 3 stichters Foodpairing opleidingsprogramma 15 landen, 25 scholen Bernard Lahousse Peter Coucquyt Johan Langenbick Klanten Pepsico, Puratos, Friesland- Campina, Barry Callebaut, Ab-Inbev, Rémy-Cointreau, Disruptive innovation of the year ( Tech Startup) Innovation award ( UK Trade & Investment (UKTI))

8 WAT IS SMAAK (FLAVOUR)?

9 Smaak (flavour): smaak (taste) - geur (odor) - textuur (texture) BITTER SOUR SALT SWEET UMAMI stevig melig krokant sappig tong = smaak textuur neus = aroma

10 vraag 1 Welk zintuig is het belangrijkste tijdens het eten/drinken 1. smaakpapillen 2. geurvermogen 3. tastzin 4. ogen 5. gehoor

11 aroma s geur

12 vraag 2 Plaats in volgorde van het aantal aromamoleculen 1. vodka 2. appel 3. suiker

13 aroma analyse data verwerking & visualiseren pairings chefs, bartenders en voedingsindustrie inspireren

14 TIC t. min

15 fruity floral citrus green vegetable herbal caramel roasted nutty spicy woody cheesy animal chemical fruity apple pineapple banana tropical peach coconut berry grape vanilla clove cumin camphor spicy mustard cinnamon anise green cucumber fatty grass waxy oat flakes potato mushroom onion bell pepper garlic cabbage celery mint herbal thyme floral rose geranium violet honey popcorn malty coffee roasted earthy caramel maple nutty hazelnut tonka cheesy acidic buttery creamy smoky woody balsamic phenolic pine grapefruit orange citrus lemon animal fishy meaty dusty solvent burnt petroleum soapy overzicht aroma profiel

16 honey cheesy fatty aroma s cheesy floral grass Burlat woody green kers acidic phenolic spicy caramel balsamic vanilla maple green caramel

17 aromalijst groen komkommer bloemig tomaat houterig passievrucht

18

19 Vorming aroma s in appels en peren aminozuren oxidatie & enzymes aromamoleculen oxidatie aromamoleculen onverzadigde vetzuren

20 Vorming aroma s in appels en peren Aantal en soort aroma moleculen is afhankelijk van: - ras - klimaat - rijpheid - opslag (temperatuur en atmosfeer)

21 thyme algemeen aroma profiel appel appel zoete appel aangemaakt wanneer de appel gestockeerd worden fruitig / appel buttery cheesy creamy animal fishy meaty burnt dusty petroleum apple banana berry coconut fruity grape peach pineapple tropical floral woody acidic soapy solvent bloemig / citrus geranium honey appel / gekookte appel / gebakken appel smoky rose pine violet phenolic citrus balsamic grapefruit vanilla lemon spicy orange mustard cucumber cumin fatty ruikt meer naar kaneel clove cinnamon camphor oat flakes grass green groene appel appel / groen anise tonka nutty hazelnut roasted popcorn malty earthy coffee maple caramel mint herbal potato onion mushroom garlic celery bell pepper cabbage waxy aangemaakt wanneer het fruit verwarmd wordt

22 Jonagold aroma profiel Belangrijkste aroma s: groen, bloemig en fruitig. houterig vanille tonka karamel kazig solvent appel banaan champignon kokosnoot fruitig geranium roos groen fruitig chemisch kazig houterig specerijen nootachtig karamel vegetaal bloemig groen vettig grassig

23 beste combinaties Top 5 voor Jonagold. Natyra heeft de hoogste aromatische foodpairing score met Jonagold. De foodpairing score van de overige ingrediënten is relatief ten opzichte van de Natyra - Jonagold combinatie. Jonagold Dranken Witte vermouth 79% Sencha thee 77% Westmalle Dubbel 72% Zwarte thee 72% Leffe Royale 57% Vis - Schaal- & schelpdieren Schar 36% Noordzeekrab 32% Tarbot (gegrild) 32% Zeetong 28% Tongschar 27% Groenten Hoppescheuten 67% Tomaat 54% Asperge 36% Rode paprika (gegrild) 36% Butternut 17% Zuivel Brugge Jong 51% Nazareth Classic 36% Roomkaas 36% Chimay Doré 36% Brugge Dentelle 30% Fruit & noten Banaan 51% Goji bes (gedroogd) 51% Beurré Alexander Lucas 50% Conference 43% Blauwe bes 39% Vlees Entrecôte 46% Lam 36% Wilde eend 36% Côte à l os 32% Hamburger 27% Kruiden & specerijen Kaneel 51% Citroengras 41% Gember 41% Dragon 36% Laurier 30%

24 overzicht aromaprofielen appels Boskoop Braeburn Elstar Jonagold Natyra RedLove Wellant

25 fuity apple pineapple banana tropical coconut floral rose honey geranium citrus green cucumber fatty grass oat flakes potato mushroom onion caramel maple fried tonka vanilla clove anise woody phenolic cheesy acidic animal solvent vergelijk onderscheidende aromarichtingen fruity floral citrus green vegetable caramel roasted nutty spicy woody cheesy animal chemical Apple 'Wellant' Apple 'RedLove ' Apple 'Natyra' Apple 'Jonagold' Apple 'Elstar' Apple 'Braeburn' Apple 'Boskoop' Hoe groter de bol, hoe meer onderscheidend de aromarichting is

26 onderscheidende beste combinatie De beste aromatische combinaties, waarvan de foodpairing score duidelijk hoger is dan wanneer het ingrediënt gecombineerd zou worden met één van de overige appels. Jonagold Dranken Sencha thee 86% Witte vermouth 77% Amaretto 74% Sambuca 72% Fruit & noten Goji bes (gedroogd) 80% Amandel (geroosterd) 74% Burlat kers 74% Hazelnoot (geroosterd) 72% Zuivel Chimay Doré 77% Brugge Jong 73% Groenten Asperge 77% Vlees Lam 83% Côte à l os 75% Vis Tongschar 77%

27 thyme algemeen aroma profiel peer aangemaakt wanneer de peer gestockeerd worden peer zoet / fruitig buttery cheesy creamy animal fishy meaty burnt dusty petroleum apple banana berry coconut fruity grape peach pineapple tropical floral woody acidic soapy solvent bloemig citrus geranium honey appel / gekookte appel smoky rose pine violet phenolic citrus balsamic grapefruit vanilla lemon meer fruitig / citrus spicy mustard orange cucumber cumin fatty clove cinnamon camphor oat flakes grass green groene appel peer / groen anise tonka nutty hazelnut roasted popcorn malty earthy coffee maple caramel mint herbal potato onion mushroom garlic celery bell pepper cabbage waxy aangemaakt wanneer het fruit verwarmd wordt

28 Conference aroma profiel Belangrijkste aroma s: peer, tropisch en groen. zuur gerookt fenolisch balsamic kazig banaan kokosnoot kruidnagel nootachtig vanille perzik popcorn aards esdoornsiroop tarwevlokken houterig specerijen nootachtig geroosterd karamel fruitig kazig tropisch bloemig bloemig geranium honing groen roos komkommer grassig groen

29 beste combinaties Top 5 voor Conference. Tomaat heeft de hoogste aromatische foodpairing score met Conference. De foodpairing score van de overige ingrediënten is relatief ten opzichte van de Tomaat - Conference combinatie. Conference Dranken Koffie 83% Belvedere Bloody Mary 72% Leffe Royale 66% Darjeeling thee 64% Vlierbloesem likeur 63% Vis - Schaal- & schelpdieren Tarbot (gegrild) 61% Zeetong 42% Grijze garnaal 33% Noordzeekrab 30% Leng 30% Groenten Tomaat 100% Hoppescheuten 63% Rode biet 41% Rode paprika (gegrild) 40% Butternut 40% Zuivel Gruyère 53% Cheddar 42% Soja melk 36% Grand Chimay 33% Brugge Dentelle 30% Fruit & noten Aardbei Calinda 64% Cashew noot (geroosterd) 59% Braambes 44% Ananas 36% Aardbei Darselect 36% Vlees Entrecôte 48% Hert 48% Spek 42% Eendenfilet 38% Rosbief 36% Kruiden & specerijen Gember 55% Citroengras 42% Vanille 32% Kaneel 25% Dragon 21%

30 overzicht aroma profielen peren Beurré Alexander Lucas Conference Durondeau

31 fuity apple banana tropical peach coconut floral rose honey geranium citrus orange green cucumebr fatty grass oat flakes mushroom caramel maple popcorn earthy nutty vanilla clove spicy anise smoky phenolic cheesy animal solvent vergelijk onderscheidende aromarichtingen fruity floral citrus green vegetable caramel roasted nutty spicy woody cheesy animal chemical Durondeau pear Conference Pear (fresh) Beurré Alexander Lucas Hoe groter de bol, hoe meer onderscheidend de aromarichting is

32 onderscheidende beste combinatie De beste aromatische combinaties, waarvan de foodpairing score duidelijk hoger is dan wanneer het ingrediënt gecombineerd zou worden met één van de overige peren. Conference Dranken Koffie 93% Leffe Royale 88% Rémy Martin XO 90% Darjeeling thee 86% Vlierbloesem likeur 86% Vis - Schaal- & schelpdieren Tarbot (gegrild) 87% Zeetong 82% Grijze garnaal 79% Leng 78% Langoustine 77% Groenten Tomaat 100% Hoppescheuten 88% Rode biet 82% Butternut 80% Frieten 79% Zuivel Gruyère 86% Cheddar 80% Parmezaan 78% Roomkaas 77% Nazareth Classic 76% Fruit & noten Cashew noot (geroosterd) 87% Aardbei Calinda 84% Braambes 83% Aardbei Darselect 80% Sesamzaad 80% Vlees Hert 84% Entrecôte 81% Rosbief 80% Chorizo 78% Salami 77% Kruiden & specerijen Gember 85% Vanille 79% Kaneel 77% Munt 75% Blad kaffirlimoen 85%

33 .cfi beste combinatie De beste combinatie tussen de diverse appel en peer variëteiten. De foodpairing score van de appels en peren is relatief ten opzichte van de beste combinatie van iedere variëteit onderling. Boskoop Braeburn Elstar Jonagold Braeburn 92% Redlove 87% Wellant 73% Durondeau 55% Conference 52% Elstar 51% Beurré Alexander Lucas 48% Jonagold 44% Natyra 43% Wellant 90% Boskoop 64% Redlove 63% Durondeau 57% Natyra 52% Beurré Alexander Lucas 51% Elstar 50% Conference 36% Jonagold 36% Beurré Alexander Lucas 78% Wellant 74% Durondeau 54% Braeburn 47% Natyra 45% Jonagold 39% Redlove 38% Conference 35% Boskoop 33% Natyra 100% Elstar 58% Wellant 54% Braeburn 51% Beurré Alexander Lucas 50% Boskoop 43% Conference 43% Elsatr 34% Durondeau 28%

34 beste combinatie De beste combinatie tussen de diverse appel en peer variëteiten. De foodpairing score van de appels en peren is relatief ten opzichte van de beste combinatie van iedere variëteit onderling. Natyra RedLove Wellant Jonagold 100% Wellant 92% Braeburn 73% Elstar 68% Beurré Alexander Lucas 50% Conference 48% Boskoop 42% Durondeau 38% Redlove 27% Braeburn 55% Wellant 54% Boskoop 53% Elstar 35% Durondeau 25% Conference 24% Beurré Alexander Lucas 22% Natyra 16% Jonagold 12% Braeburn 54% Elstar 48% Beurré Alexander Lucas 41% Durondeau 40% Natyra 40% Redlove 37% Boskoop 31% Jonagold 23% Conference 22%

35 beste combinatie De beste combinatie tussen de diverse appel en peer variëteiten. De foodpairing score van de appels en peren is relatief ten opzichte van de beste combinatie van iedere variëteit onderling. Alexander Lucas Conference Durondeau Elstar 74% Wellant 60% Durondeau 57% Braeburn 45% Conference 35% Jonagold 31% Natyra 31% Boskoop 30% Redlove 22% Beurré Alexander Lucas 23% Elstar 22% Braeburn 21% Wellant 21% Boskoop 21% Natyra 20% Elstar 50% Jonagold 18% Redlove 16% Wellant 73% Beurré Alexander Lucas 72% Elstar 65% Braeburn 63% Boskoop 42% Redlove 32% Natyra 30% Conference 27% Jonagold 22%

36 combinatie met Burlat kers De beste combinatie met de diverse appel en peer variëteiten. De foodpairing score van de appels en peren is relatief ten opzichte van de beste combinatie met de Burlat kers. Burlat kers Conference 76% Jonagold 28% Wellant 28% Natyra 27% Boskoop 20% Elstar 18% RedLove 14% Durondeau 14% Beurré Alexander Lucas 12% Braeburn 10%

37 combinatie met diverse aardbei rassen De beste combinatie met de diverse appel en peer variëteiten. De foodpairing score van de appels en peren is relatief ten opzichte van de beste combinatie van iedere variëteit onderling. Elsanta Calinda Darselect Conference 24% Elstar 21% Beurré Alexander Lucas 21% Durondeau 16% Boskoop 16% Braeburn 12% Jonagold 9% RedLove 4% Wellant 4% Natyra 0% Conference 52% Wellant 45% Beurré Alexander Lucas 38% RedLove 37% Braeburn 36% Elstar 36% Boskoop 27% Durondeau 26% Natyra 10% Jonagold 5% Conference 30% RedLove 12% Beurré Alexander Lucas 10% Elstar 10% Boskoop 9% Braeburn 8% Wellant 7% Natyra 7% Durondeau 6% Jonagold 4%

38

39