Acrylamide. bakken heeft bijwerkingen

Transcriptie

1 Gwendolyn Maertens en Gitte Wolput Analyse Acrylamide bakken heeft bijwerkingen Hoeveel acrylamide, een potentieel gevaarlijke stof, zit er in chips, crispbroodjes en friet? We deden de test. Onze conclusie: er is nog werk aan de winkel, vooral voor chipsfabrikanten... en quizvraag: wat hebben industriële chemische producten en bepaalde E populaire voedingsmiddelen met elkaar gemeen? Een hint: het zit óók in sigarettenrook... Het antwoord: beide kunnen de gevaarlijke stof "acrylamide" bevatten. Bij dieren kan deze stof leiden tot zenuwschade, onvruchtbaarheid en kanker. En er zijn sterke vermoedens dat deze stof ook voor mensen kankerverwekkend is... Vooraleer u panikeert: op dit moment weten we nog niet zeker of acrylamide in voeding uw gezondheid schaadt. Maar voor de zekerheid houdt u het best rekening met die mogelijkheid. In wat volgt wat meer uitleg over wat acrylamide is en hoe het op uw bord terechtkomt. Bekijk ook zeker de resultaten van onze test met chips, friet en crispbroodjes, producten met een kwalijke reputatie op dit vlak. Acrylamide is waarschijnlijk kankerverwekkend voor mensen februari Test-Aankoop 27

2 Analyse Acrylamide in de industrie Al is acrylamide giftig, deze synthetische stof heeft ook bruikbare eigenschappen. In de industrie komt ze van pas om een zachte gel (polyacrylamide) mee te maken. Dit product wordt onder meer ingezet bij de behandeling van industrieel afvalwater, als bindmiddel in de pulp- en papierindustrie, als bodemstabilisator en als hulpmiddel om dijken, tunnels en riolen waterdicht te maken. Deze gel wordt ook gebruikt in producten die dichter bij de consument staan, zoals verf, bepaalde cosmetica en toiletartikelen. Bij aanraking of inademing van acrylamiderijke producten, kan er acrylamide in het bloed terechtkomen. Om dat te voorkomen, gelden bepaalde voorzorgsmaatregels. Volgens deskundigen is de kans dat u langs de huid of de longen een schadelijke hoeveelheid binnenkrijgt gelukkig klein. Geldt dat ook voor acrylamide die u met uw voedsel inneemt? Deze vraag is zeer relevant Boven de 180 C wordt er tijdens het bakken veel acrylamide gevormd geworden sinds 2002, toen bekendraakte dat voeding óók acrylamide kan bevatten. Een Zweedse ontdekking Hoe werd dit ontdekt? Toevallig. De aanleiding was een project van de Zweedse spoorwegen dat niets met voeding te maken had, maar wel met een bepaald industrieel afdichtingsmiddel dat werd gebruikt om een tunnel waterdicht te maken. Toen de vissen in de buurt stierven en de koeien kreupel werden, was duidelijk dat er iets aan de hand was. Er was acrylamide uit het afdichtingmiddel in de grond en in het water in de buurt gelekt. Het hele gebied was verontreinigd. De tunnelarbeiders bleven niet gespaard: na het voorval werden grote hoeveelheden acrylamide in hun bloed gedetecteerd. Een gevolg van de verontreiniging, zo werd verondersteld... Tot Zweedse vorsers deze bloedstalen vergeleken met die van een controlegroep (met mensen die beroepshalve niet in contact kwamen met acrylamide). De onderzoekers hadden verwacht dat het bloed van de controlegroep amper acrylamide zou bevatten, maar het tegendeel was waar: het bloed van beide groepen bevatte evenveel acrylamide! Er werd al snel aan voeding gedacht als verklaring voor dit fenomeen. Die hypothese werd na verschillende studies bevestigd. Hete aardappelen en granen Hoe komt acrylamide in onze voeding terecht? Neen, het wordt niet bewust Een test met chips, crispbroodjes en huisgemaakte friet Volgens richtwaarden van de Europese Commissie mag friet maximaal 600 μg/kg, chips μg/kg en crispbroodjes 450 μg/kg acrylamide bevatten. Voldoen de producten aan deze vereisten? Een aantal door ons onderzochte stalen, vooral chips, krijgen een D of E, wat wil zeggen dat ze meer of veel meer acrylamide bevatten dan dat toegelaten maximum. friet: 9 stalen chips: 46 stalen crispbroodjes: 10 stalen A Zeer goed B Goed C Redelijk D Zwak E Slecht Test-Aankoop 583 februari

3 De beste (groen) en de slechtste (rood) chips uit de test Gewone zoute chips De zoute chips van Trato bevat μg/kg acrylamide. Dat is meer dan twee keer zoveel als de richtwaarde (1 000 μg/kg) en meer dan 10 keer zoveel als de zoute ribbelchips van Spar (190 μg/kg). Handgemaakte chips Met μg/kg levert de zout-en-peperchips van Tra'Fo meer dan dubbel zoveel acrylamide als het aanbevolen maximum en maar liefst 14 keer meer dan de zoute biochips van Pure Chips Organic (150 μg/kg). Zoute stokjes De Salted Sticks van Crusti Croc bevatten slechts 150 μg/kg acrylamide. Dat is 10 keer minder dan de Sticks Naturel van Lay's (1 500 μg/kg) die 50 % meer acrylamide bevat dan de richtwaarde. Groentechips Met 170 μg/kg bevat de groentechips van Delhaize bijna 10 keer minder acrylamide dan die van Terra Original (1 600 μg/kg) die de helft meer acrylamide levert dan het aanbevolen maximum. februari Test-Aankoop 29

4 Analyse friet bakken De manier waarop u friet klaarmaakt, beïnvloedt hoeveel acrylamide er in zit. Enkele tips. Bewaar aardappelen in het donker bij een temperatuur tussen 4 en 8 C. Bij lagere temperaturen wordt suiker gevormd wat de vorming van acrylamide stimuleert. Geef de voorkeur aan jonge aardappelen. Oude bevatten meer suikers, waardoor ze sneller bruin worden tijdens het bakken. En bruine frieten bevatten doorgaans veel acrylamide. Leg de aardappelen vooraf in warm water of blancheer ze even. Zo vermindert u het gehalte aan suikers, die nadien in acrylamide worden omgezet. Dep de frieten goed droog vooraleer ze in de olie onder te dompelen. Bak de frieten voor op een temperatuur tussen 140 en 160 C. Bak ze vervolgens af op 175 C. Een hogere temperatuur bevordert de aanmaak van acrylamide. Bak de frieten niet te lang. Hoe donkerder ze worden, hoe meer acrylamide ze bevatten. Een goudgele kleur is het streefdoel. Diepvriesfriet? Om reglementair te zijn, moet de verpakking aanwijzingen vermelden voor het bakken. Sinds kort mag, om acrylamidevorming te beperken, de vermelde baktemperatuur niet hoger zijn dan 175 C. Houden fabrikanten zich aan die regel? Op de verpakking van zijn diepvriesfriet All Seasons, vermeldt Aldi nog steeds het verouderde 180 C... Aldi vermeldt op zijn friet All Seasons nog steeds 180 C in plaats van 175 C toegevoegd door malafide fabrikanten. Acrylamide ontstaat op een natuurlijke manier wanneer bepaalde zetmeelrijke producten zoals aardappelen en graanproducten sterk worden verhit in waterarme omstandigheden, dat wil zeggen tot meer dan 180 C. Die temperatuur wordt gemakkelijk gehaald bij het grillen, braden, bakken, roosteren, frituren of barbecueën. Wanneer voeding gewoon wordt gekookt of gestoomd, wordt er geen acrylamide gevormd. Typische producten waar veel acrylamide in kan zitten: chips, friet, toast, beschuit, crackers, knäckebrood, ontbijtgranen, peperkoek, koffie, koffiesurrogaten zoals cichorei... In dierlijke producten zoals vlees, melkproducten en vis, wordt de stof zelden teruggevonden. Opdat acrylamide in een product kan ontstaan, moet het voedingsmiddel "reducerende suikers" (zoals frutose en glucose) én het aminozuur asparagine bevatten. De reactie tussen beide stoffen bij hoge temperatuur wordt in de vaktaal de "Maillard-reactie" (of bruinkleuringreactie) genoemd. Deze geeft smaak en kleur aan verhitte voedingsmiddelen. Opvallend: de hoeveelheid acrylamide kan binnen dezelfde productgroep sterk variëren. Sommige chips bevatten bijvoorbeeld veel acrylamide terwijl dit in andere nog meevalt. Hoeveel acrylamide een voedingsmiddel uiteindelijk bevat, hangt af van verschillende factoren, zoals bijvoorbeeld de keuze van ingrediënten. 30 Test-Aankoop 583 februari 2014 Hoeveel acrylamide is schadelijk? Dat is nog niet heel precies geweten Bepaalde aardappelsoorten en oude aardappelen bevatten van nature meer suiker waardoor er meer acrylamide wordt gevormd. Het gebruik van het bakpoeder ammoniumbicarbonaat in bakkerijproducten verhoogt eveneens het acrylamidegehalte. Voorts heeft ook de bewaartemperatuur van de ingrediënten een impact. Aardappelen bewaren op een zeer koude plek bevordert bijvoorbeeld de vorming van acrylamide. Tot slot is ook de duur van de verhitting van belang. Hoe langer u iets bakt, hoe meer acrylamide er in principe in zit. Ongezond? Antwoorden op komst Bij dieren is het bewezen dat de inname van acrylamide het risico op kanker verhoogt. Daarom wordt acrylamide door de Wereldgezondheidsorganisatie als waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens beschouwd. Het zal u dan ook niet verrassen dat het acrylamidegehalte in voedingsmiddelen nauwgezet wordt opgevolgd door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA). Sinds 2007 heeft de Europese Commissie (EC) de lidstaten opgedragen om, eerst een driejaarlijkse, en vanaf 2010 een jaarlijkse monitoring van producten te organiseren. De data die de lidstaten verzamelen, worden vervolgens doorgestuurd naar de EFSA die op haar beurt onderzoekt welke producten veel acrylamide aanbrengen. De laatste analyses wijzen erop dat de inname van acrylamide bij volwassenen en kinderen er de laatste jaren niet op is geminderd. Volwassenen krijgen de meeste acrylamide binnen via gefrituurde aardappelen (zoals friet), koffie (als gevolg van het roosteren van koffiebonen) en zachte broodsoorten (zoals sandwiches). Voor kinderen en adolescenten zijn ook Bestel uw gratis gids 100 vragen over voeding Met deze gids komt u eindelijk te weten wat het verschil is tussen boter, margarine en minarine, of een smoothie drinken hetzelfde is als fruit eten, of aspartaam en stevia gevaarlijk zijn of niet

5 chips en koekjes belangrijke leveranciers. Als acrylamide in voeding tot kanker kan leiden, dan is het nog de vraag vanaf welke hoeveelheid de stof kankerverwekkend wordt. Bestaat er zoiets als een "veilige" dosis acrylamide? Een eenduidig antwoord op deze vraag is er nog niet. In de eerste helft van 2015, wanneer de EFSA haar risicoanalyse heeft afgerond en haar resultaten heeft bekend gemaakt, weten we hopelijk meer. Richtwaarden voor fabrikanten Op basis van de beschikbare gegevens, heeft de EC al wel voorlopige richtwaarden bepaald voor voedingsmiddelen die veel worden geconsumeerd of waarvan is geweten dat ze veel acrylamide kunnen bevatten. De bedoeling is dat fabrikanten, met behulp van een toolbox met ideeën die Europese sectororganisaties samen met de EC hebben uitgewerkt, het nodige doen om de acrylamidegehaltes in producten onder deze indicatieve grenswaarde te houden. Deze waarden verschillen van voedingsmiddel tot voedingsmiddel vermits er in sommige producten met wat moeite lagere gehaltes kunnen worden bereikt dan in andere. Bij veel ontbijtgranen is de richtwaarde bijvoorbeeld 400 microgram per kilogram, terwijl chips meer dan dubb el z ove el ac r yl a m ide "m a g " b ev at ten. Wanneer een product de vooropgestelde waarde overschrijdt, wordt aan de fabrikant gevraagd om te onderzoeken hoe hij het acrylamidegehalte naar omlaag kan halen. Helaas is de fabrikant tot op heden niet verplicht om hierop in te gaan, laat staan om maatregelen te treffen. Deze vrijblijvende aanpak werpt onvoldoende vruchten af. De gemeten concentraties acrylamide zijn in de meeste voedselcategorieën over verschillende jaren heen immers niet verbeterd, zo blijkt uit het laatste rapport van de EFSA. Ook onze cijfers suggereren dat de voedingsindustrie meer inspanningen zou moeten doen om het acrylamidegehalte in bepaalde voedingsmiddelen, met name chips, naar omlaag te halen. Vooral chips is probleemproduct Wij nemen regelmatig het acrylamidegehalte van voedingsmiddelen onder de loep. Deze keer onderzochten we 46 stalen chips, 10 stalen crispbroodjes en 9 stalen huisgemaakte friet. Van elk staal werd het acrylamidegehalte vergeleken met de door de EC vooropgestelde richtwaarde. De resultaten? De acrylamidegehaltes van de friet en crispbroodjes vielen heel goed mee. Bij de chips was dat een heel ander verhaal: maar liefst 20 % van de stalen overschreed de indicatieve grenswaarde! > Bij de crispbroodjes overschreed geen enkel staal de vooropgestelde richtwaarde, alle stalen scoorden zeer goed. > Bij de huisgemaakte friet vonden we in één staal meer acrylamide dan de indicatieve grenswaarde. Het ging om donkere, zelfgemaakte friet, gemaakt van aardappelen die al lang in de kelder lagen. > We onderzochten 19 stalen zoute chips. In vier daarvan zat te veel acrylamide. De uitschieter, met meer dan twee keer zoveel acrylamide als de richtwaarde, was de biologische chips van Trato. Maar ook in de stalen van Ikea, Bouton d'or en Everyday vonden we veel acrylamide terug. De minste acrylamide vonden we in de zoute ribbelchips van Spar, de chips met zeezout van Bio Delhaize en de chips Naturel van Croky. > In onze selectie van authentieke, handgemaakte chips (13 stalen) bevatte het staal van Tra'Fo (biologische chips met zout-en-pepersmaak) dubbel zoveel acrylamide als het aanbevolen maximum. Ook de chips van Lay's Harvest garlic & sea salt, bevatte te veel acrylamide. Dat het anders kan, bewezen de zoute chips van Pure Chips Organic, de zeezout-en-peper Gourmet chips van Pirato en de chips à l'ancienne van Bouton d'or. > Niet alleen de handgemaakte, maar ook de zoute stokjes (Sticks Naturel) van Lay's scoorden zeer slecht in onze test. Van de vijf stalen, overschreed enkel die van Lay's de richtwaarde. De stalen van Crusti Croc, Pirato, Carrefour en 365 gingen niet over de limiet. > Dat ook groentechips (waarover meer in TG 119) te veel acrylamide kan bevatten, bewezen twee van de zeven stalen die we onderzochten, namelijk die van Tyrrells (Veg crisps) en Terra Original. De minste acrylamide vonden we in de stalen van Werk aan de winkel Een op de vijf stalen chips bevatte te veel acrylamide, dat wil zeggen méér dan wat de Europese Commissie (EC) op dit ogenblik als maximum vooropstelt. Dit cijfer is verontrustend wetende dat acrylamide waarschijnlijk kankerverwekkend is! Wij eisen dan ook dat chips- en andere fabrikanten de nodige maatregels treffen om de vorming van acrylamide tegen te gaan. Hoe? Door te kiezen voor minder gevoelige ingrediënten, Een op de vijf stalen chips bevatte te veel acrylamide Delhaize, Cora en Bouton d'or. > Tot slot namen we ook twee stalen met ovengebakken chips onder de loep (The Oven Naturel en eigenlijk koekjes Oven Crunchy Biscuits Paprika & Mediterranean herbs, beide van van Lay's). In beide stalen vonden we, respectievelijk, weinig tot zeer weinig acrylamide. Wat kunt u doen? Fabrikanten zouden er alles aan moeten doen om de voedingsmiddelen die ze verkopen zo veilig mogelijk te maken. Spijtig genoeg is dat niet altijd het geval, zo bewijzen de chips waar te veel acrylamide in zat. Of een voorverpakt product al dan niet veel acrylamide bevat, kunt u helaas niet aflezen op de ingrediëntenlijst. Reden te meer om alle chips slechts occasioneel en in kleine porties te consumeren. Dat moet u overigens niet enkel voor de acrylamide doen. Friet eet u het best maximaal één keer per week. Houd er rekening mee dat zelfs friet die minder acrylamide bevat dan de vooropgestelde richtwaarde, nog steeds acrylamide bevat... Zelf friet bakken? Doe dit op de juiste manier (zie kaderstuk), zo beperkt u de vorming van deze synthetische stof. Een algemene vuistregel voor voedingsmiddelen: hoe donkerder gebakken, hoe hoger het risico dat een product veel acrylamide bevat. Geef daarom de voorkeur aan licht gebakken producten, voor zover dit zichtbaar is. door de bereiding aan te passen en door producten systematisch te screenen. Dit moet goed worden opgevolgd door de autoriteiten. Dat het mogelijk is om chips met minder acrylamide te produceren, bewijzen vier op de vijf stalen uit onze test die de richtwaarde van de EC wél respecteerden. De richtwaarden die de EC vooropstelt zijn helaas nog niet wettelijk verplicht. Om de druk op producenten te verhogen, hopen we dat daar snel verandering in komt. februari Test-Aankoop 31