Wijn uit het Noorderland

Transcriptie

1 Santé en tsjoch! Wijn uit het Noorderland Goede wijn komt uit Frankrijk. Of uit Zuid-Afrika. Mis! Ook in Nederland, zelfs in het Noorden, zijn mooie wijngaarden te vinden die niet onderdoen voor hun buitenlandse familieleden. En die nog biologisch zijn ook. Fred Rademaker is eigenaar van zo n wijngaard in het Friese Waskemeer. TEKST MIRANDA TEN WOLDE FOTOGRAFIE TJEERD VISSER 44 NOORDERLAND

2 ????????? NOORDERLAND 45

3 46 NOORDERLAND

4 dit is een dief. Die gaat er meteen af. Fred Rademaker loopt met strohoed op het Kijk, hoofd langs zijn druivenranken, die er in de warme julizon mooi bij staan. Aan de druivenstok zitten uitlopers met trossen druiven eraan, sommige al wat groter dan andere, maar nog allemaal groen. Fred trekt er hier en daar takjes met bladeren of zelfs trosjes druiven tussen uit. Deze bladeren groeien tussen de stok en de tros en hinderen de loop van de voedingsstoffen naar de druiven. Dat zijn dieven en opvreters, die moet je weghalen. Even verderop ziet hij een rood blad hangen. Dat betekent een tekort aan magnesium. Bij rode druiven wordt het blad dan rood, bij witte druiven krijg je witte sporen over het blad. Vandaag of morgen dus maar even magnesium spuiten. Hij wil maar zeggen: het is niet niks om een wijngaard te beheren. Fred heeft op het land achter zijn huis 1100 wijnstokken staan en in dit seizoen moet je vrijwel dagelijks klusjes verrichten om alles bij te houden. Een uit de hand gelopen hobby, dat is zijn wijndomein Frederique inmiddels wel geworden. Fred raakte op zijn achttiende al geïnteresseerd in wijn. Toen probeerde ik zelf wijn te maken van bramen en zo. Pas vele jaren later, in 1995, pakte hij zijn liefhebberij weer op en via een eerste hobbycursus wijn maken rolde hij in het vak. En dat betekende meer dan alleen weten hoe je van druiven wijn moet maken. Een goede wijn begint op het land. Kennis van de agrarische aspecten bleek minstens zo belangrijk. Eerst moet je grondmonsters nemen. Op basis van de grondsoort wordt namelijk de onderstam bepaald. Er mogen alleen geënte druiven worden aangeplant, dus de onderstam moet goed zijn, anders kun je wel ophouden. Die onderstammen zijn sinds de tijd van Napoleon trouwens in heel Europa van Amerikaanse origine. Dat is verplicht, want deze stammen zijn volledig resistent tegen de druifluis (zie kader). In Nederland is de wetgeving tegen chemische bestrijdingsmiddelen streng. Daarom gebruiken we hier de nieuwste hybride druivenrassen die voor 80 procent resistent zijn tegen schimmels als meeldauw. Die hebben daarom weinig bespuitingen nodig, vertelt Fred aan de keukentafel. De wijn is dus biologisch, maar Fred wil ook op andere manieren zijn kwaliteit hoog houden. Ik gebruik alleen de echt goede, rijpe druiven. De rest wordt anders verwerkt of weggegooid. In bijvoorbeeld Argentinië of Zuid-Afrika gelden heel andere regels, daar zitten veel residustoffen op de druiven en deze komen dus ook in de wijn terecht. In die landen gaat alles er in: rijp en rauw, met schimmel en al, maakt niet uit. Met chemische middeltjes kun je in een wijn namelijk heel goed kleur, geur en smaak verbeteren. Zo kun je van water wijn maken, zeg ik wel eens voor de grap. Maar ik wil geen geknoei in mijn wijn. De meeste Nederlandse wijnmakers trouwens niet, hoor. En die kwaliteit betaalt zich uit. Op onze open dagen in september krijg ik wel eens de reactie: ik wil liever niet proeven, want ik ben allergisch voor rode wijn. Ik daag de mensen dan juist uit om toch wat rode wijn te proberen. De allergische reacties zijn tot nu toe altijd uitgebleven. Tsja, dan trek ik toch mijn conclusies. Het is per soort verschillend hoeveel druiven er in een fles wijn gaan, maar in Nederland is het gemiddelde één stok per fles. Bij mij zijn het soms twee stokken per fles, omdat ik zo streng op de kwaliteit let. ALCHEMIE Door deze natuurlijke basis kan een wijn ieder jaar weer heel anders smaken. Dat heeft alles te maken met de weersomstandigheden. Druiven hebben na de bloei een periode van honderd dagen nodig om te rijpen. Vorig jaar was het lang koud in het voorjaar, wat zorgde voor een rustige ontwikkeling van de druiven. Maar doordat het in juli pas warm werd, hadden de druiven haast niet genoeg tijd om rijp te worden. Daardoor waren ze waarschijnlijk zuurder dan de oogst van dit jaar, want nu is het al veel vroeger mooi weer. Maar de oogst van vorig jaar was niet waardeloos. Om goede wijn te maken, heeft de wijnmaker namelijk een gouden truc: gewoon mixen. Hij mengt verschillende wijnen om de lekkerste smaak te creëren. Een cuvée maken heet dat. Je kunt zo verschillende druivenrassen met elkaar mengen. Maar je kunt ook Wijn in Nederland????????? 'Secuptus rehendit, cum eume dolores eicille stotate sinia dolupti od quodis mo blatem ulpa que Je zou het misschien niet zeggen, maar in de late Middeleeuwen was Nederland een echt wijnland. Het klimaat was relatief warm en dat was goed voor de wijnbouw. Maar er kwam een moordende concurrent opzetten: bier. Door nieuwe ontdekkingen werd dit langer houdbaar en lekkerder, waardoor bier de meest gangbare drank werd. In de tijd van Napoleon kwam de genadeslag voor Nederlandse wijngaarden. Napoleon verbood de wijnbouw in de door hem veroverde gebieden, om de Franse markt te beschermen. Een nog grotere vijand was de druifluis, die in deze tijd in Europa flink huishield. De epidemie vernietigde bijna alle wijnbouw. Gelukkig ontdekte men dat de Noord- Amerikaanse stammen resistent waren tegen de druifluis. Sindsdien worden alle druiven verplicht op Amerikaanse stammen geënt. In de jaren zeventig kwam de wijnbouw in Nederland weer een beetje tot leven en vandaag de dag telt Nederland al zo n 150 professionele wijngaarden die allen een goede kwaliteit wijn leveren. Als je ook de hobbyisten meerekent, zijn er in Nederland nu ongeveer 500 druivenkwekers en wijnmakers. NOORDERLAND 47

5 'Secuptus rehendit, cum eume dolores eicille stotate sinia dolupti od quodis mo blatem ulpa que 48 NOORDERLAND

6 ????????? een zoete wijn of druiven mengen met zuurdere wijn om deze beter te maken. Dat vind ik het leukste aspect aan wijn maken: alchemistje spelen, vertelt Fred. Op het land heeft hij zo de rode druif Regent staan. Alleen vind ik die niet te drinken. Maar gemengd met de Rondo geeft het juist een bijzondere smaak. Wordt het noorden van Nederland door de klimaatveranderingen nu ook steeds geschikter voor wijnbouw? Volgens Fred ligt dat anders. We hebben de afgelopen jaren steeds meer kennis opgedaan over wijn. Aan de Universiteit van Freiburg in Duitsland worden grote stappen gezet, en in Nederland hebben we de Universiteit van Wageningen. Ik denk dat alle nieuwe kennis eerder voor een toename van Nederlandse wijn heeft gezorgd, dan die halve graad erbij. KWESTIE VAN GEDULD Fred loopt de kas in, waar de atmosfeer meteen een stuk benauwder is. Hier heb ik een ras staan die normaal in Zuid-Frankrijk groeit, de Monarch. De Sauvignon Gris en de Muscat Bleu staan ook buiten. De druiven van deze paar stokken hier binnen gebruik ik om de smaak van de wijn van buiten te verbeteren. Sommige trossen zijn al dieprood gekleurd en lijken haast rijp voor de pluk, maar niets is minder waar. Ze proeven nog heel zuur, dat duurt nog wel een maandje. Na een zomer lang druiven bijhouden, voeding toedienen, onkruid wieden en schoffelen is het rond september, oktober oogsttijd. En dan begint het echte wijnmaken pas. Voor het maken van witte wijn en rosé moeten de druiven binnen 24 uur worden verwerkt. Dan gaan ze met gist in een koud vat op maximaal 16 graden Celsius. Door een koeler wordt die temperatuur vastgehouden. Als je de wijngisting stopt om een zoetere wijn over te houden, moet er altijd steriel worden gefilterd om de laatste gistdeeltjes er uit te halen. Anders gaat de wijn bij het minste temperatuurverschil opnieuw gisten en dan knalt de kurk in je keukenkastje uit de fles. Rode en blauwe druiven gaan na de pluk in een warm vat op 28 graden. Het eerste gistingsproces duurt veel langer dan bij witte wijn, namelijk twee tot drie weken. Dat komt omdat de schillen mee moeten gisten. Bij rode wijn willen we alles uit de druif halen. Rosé en witte wijn drink je om te ontspannen en genieten. Rode wijn heeft een vollere smaak nodig, dus moet je veel meer smaak- en kleurstoffen uit de schil halen. Die schillen komen in het vat los van de vruchten en drijven steeds naar boven. Je moet ze in die tijd vijf tot zes keer per dag met een pollepel onder duwen, anders drogen ze uit. Na de pulpgisting worden de druiven geperst en opgeslagen in een vat met een nieuwe gistcultuur. Het in de druiven aanwezige appelzuur, wat je ook proeft in Granny Smith-appels, wordt daar omgezet in melkzuur. Dit proces kan drie weken, maar ook drie maanden duren. Voordat de druiven op het land goed en wel als wijn in een fles zitten, ben je al gauw meer dan een half jaar verder. KIJKJE IN DE KEUKEN Fred geeft een rondleiding in de wijnkeuken, waar hij ook regelmatig proeverijen organiseert. Het is er koel en de wijngeur komt je al tegemoet. Zes grote roestvrijstalen tanks van 220 liter staan er tegen de muur aan op een rijtje. Rechts de warme vaten met een boiler er boven, links de koeler met de drie koude vaten. Fred laat zien hoe je met een waterslot kunt zien of het gist. Ook staat er een filter en een druivenpers. Op maximaal anderhalf bar wordt er geperst, want anders pers je de steeltjes en de pitten kapot en dan komt er veel bitterstof vrij. Overal is aan gedacht. In de ruimte ernaast staat een flessenvuller, een kurkmachine en een dopmachine om, uiteraard, kurken en doppen op de flessen te doen. In de goed geïsoleerde wijnkelder blijft de wijn lekker op temperatuur. Gevulde flessen moeten eerst rechtop staan zodat de kurk vocht opneemt en de fles goed dicht drukt, pas dan kun je ze neerleggen en gaan ze niet lekken. Als wijnmakers zelf de smaak van hun wijn samenstellen, wat kenmerkt dan de smaak van wijndomein Frederique? De smaak van mijn wijnen wordt bepaald door de markt. En de markt bestaat hier voornamelijk uit bierdrinkers. Een wat zoetere witte wijn en rosé zijn hier geliefd, vooral bij vrouwen. Nou, dan maak ik de witte wijn een tikje zoeter. Droge wijnen zijn hier niet zo in trek. Ik vind dat witte wijn en rosé echt van je tong moeten spatten. Persoonlijk vind ik mijn rosé iets te zoet, maar het is belangrijker wat de koper vindt. Maar ik zou nooit een wijn maken waarvan ik zeg: die kan ik echt niet drinken. Smaken verschillen, maar er is maar één standaard: goed. En anders weg ermee. << Zelf proeven Wil je ook eens komen kijken bij een wijngaard, echte Friese wijn proeven of een flesje kopen? Dat kan: Fred vertelt je op zijn wijndomein aan de Leidijk 42 in Waskemeer graag alles over hoe hij zijn druiven kweekt en wijnen maakt. Hij houdt regelmatig proeverijen en verkoopt de wijn aan huis. Kijk voor meer informatie op NOORDERLAND 49