Kwaliteitsmanagement

Transcriptie

1 Hygiëne in de imkerij Kwaliteitsmanagement Cursus Specialist Bijenproducten Module wetten en regels Hygiënecode honing (in ontwikkeling) Haarlem, 28 januari 2017 Deventer, 11 maart 2017 Annemieke Timmerman

2 Deze lezing Inleiding ± 8 Producten, processen en ketens ± 7 Honing, ambachtelijk of uit de fabriek ± 6 Van bloem tot boterham voorzieningen, verzorging van de bijen ± 18 van nectar tot consument ± 16 risico inventarisatie en documentatie ± 10 Bespreken examenopdracht

3 Hygieia is van oorsprong de Griekse godin van gezondheid, properheid en hygiëne. Zij is dochter van Asklepios (god van de geneeskunde) en Epione (godin van de pijnverzachting). Haar zusters zijn Panakeia (godin van de medicijnen) en Iaso (godin van geneeswijzen en remedies). Deze medische familie is het nageslacht van Apollo (god van de schoonheid en de geneeskunde).

4 Regels in de imkerij Gezonde bijen Bijenvolken/bezit Bedrijfsvorm Voedsel en honing 1. Algemene voedsel- en honingwetgeving Warenwet EU Verordening 178/2002 (algemeen levensmiddelen) Warenwetbesluit honing (Europese honingrichtlijn 2001/110/EG en 2014/63/EU) 2. Het hygiënepakket Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen, etc EG Verordening nr. 852/2004, 853/2004 en 854/ Informatieverstrekking over levensmiddelen Warenwetbesluit Informatie levensmiddelen, etc EU Verordening nr. 1169/ Overige regelgeving Landbouwwetgeving, drank- en horecawet, etc Algemeen Keuringsreglement Kwaliteitsmanagement (hygiënecode) Voorbeeldetiketten Webwijs Gilde-systeem

5 Kwaliteitssystemen International Organisation for Standardisation (ISO) ISO 9000:2000 legt nadruk op continue verbetering en klanttevredenheid Codex Alimentarius wereldwijde code voedselveiligheidsvraagstukken Good Manufacturing Practice (GMP) richtlijnen voor procedures en kwaliteitsbeheer Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) borging van productie veilig voedsel via stappenplan Uit: Nederlandse Levensmiddelenketens, N. Bondt e.a. April 2005,

6 Kwaliteitsmanagement met je bijenvolken?

7 Kwaliteitsmanagement, ook als kleinere imker! Hazard Analysis and Critical Control Points = gevaren analyse en (aangeven van) kritische controlepunten Wettelijke eisen Grenswaarden Controlepunten veiligheid Controlepunten kwaliteit

8 Kwaliteit product heeft betere kwaliteit voedsel is veilig onder de maat exact doen wat je moet doen meer doen dan wettelijk vereist leveren wat de klant vraagt

9 Kwaliteit product? heeft betere kwaliteit voedsel is veilig onder de maat exact doen wat je moet doen meer doen dan wettelijk vereist leveren wat de klant vraagt

10 Product en proces Productkwaliteit Proceskwaliteit Product heeft een eigen kwaliteit, die op zichzelf kan worden beoordeeld Vaststellen via keuringen van bijenproducten Proces blijft buiten beschouwing Keuringsreglement Oorkonde In de diverse processtappen zijn controlepunten voor kwaliteit ingebouwd Vaststellen via in- en externe controles en audits Product is het resultaat van het proces Hygiënisch imkeren Procescertificering

11 Product niet goed

12 Proces niet goed

13 Waar staan we nu? Algemeen keuringsreglement 2015 (2016, 2017) Basisregels hygiëne bij imkeren Hygiënecode in ontwikkeling Stichting Bijkersgilde Grensoverstijgend afkijken bij andere sectoren in de levensmiddelenbranche van Duitse, Belgische, Britse collega-imkers en verder

14 Op weg naar Proceskwaliteit Nu: alleen productkeuringen Nadelen: momentopname, certificaat impliceert meer kwaliteit dan waargemaakt je kunt je goed voorbereiden, kwaliteit hoeft niet duurzaam te zijn eigen vlees keuren, interne oriëntatie Productkeuring EN proceskeuring Nadelen: erkenning hygiënecode duurt ongeveer 2 jaar handhaving is niet te doen door hobby-imkers keurmerk/certificering moet bewaakt worden

15 Hoe doen anderen het? Suiker: From seed to sugar (2.2 minuten) Potten zuur: Kesbeke (2.05 min) Honingfabriek: Labonte Canada (4.31 min)

16 Processen en ketens Fischermen Beekeepers

17 bijvoorbeeld: Wijn

18 bijvoorbeeld: België

19 Ambachtelijke honing Dracht 4 Verzorging van de bijen Bijen 5 Proces van nectar tot honing Imker 6 Vergaren Honing in raten opslag Transport naar slingerruimte 7 Slingeren Honing in emmers opslag Transport naar verwerkingsruimte 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument Proces: Annemieke Timmerman, 12 december 2014

20 Wat is de definitie van ambachtelijk?? origineel, traditioneel, met de hand, met vakmanschap? niet in de fabriek, dichtbij, in je garage of schuur?? zonder gebruik van elektrische apparaten? niet enten van honing? geen toevoegingen?.... Bijvoorbeeld in Vietnam

21 Fabrieksmatige honing Afbeelding: Henk Kok, 13 december 2014

22 Niet ambachtelijk Dracht 4 Verzorging van de bijen Bijen 5 Proces van nectar tot honing Imker 6 Vergaren Honing in raten opslag Transport naar slingerruimte 7 Slingeren Honing in emmers opslag Transport naar fabriek Transport naar verwerkingsruimte 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument Proces: Annemieke Timmerman, 12 december 2014

23 Monocultuur en massaproductie

24 Van bloem tot boterham

25 Hygiëne code 1. Hygiënisch omgaan met nectar en honing Dracht 4 Verzorging van de bijen o Inleiding en staat der dingen (1 t/m 4) o Bijen Proces van 5 Proces bloem van tot nectar boterham tot honing (5 t/m 8) Imker 6 Vergaren 7 Slingeren Honing in raten 9. Risicoanalyse opslag o HACCP o Wettelijke eisen o Gevaren en risico s Honing in emmers o Controlepunten o Controlesystemen Transport naar slingerruimte opslag Transport naar verwerkingsruimte 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument 10. Documentatie o Uitgangspunten o Administratie o Correctiemaatregelen o Klachten o Schade

26 1. Inleiding - bepalingen Ieder die voedsel op de markt brengt is exploitant of levensmiddelenondernemer Moet voldoen aan het hygiënepakket, dat betekent minstens voldoen aan wettelijke eisen Belang van de consument staat voorop bescherming van de gezondheid Exploitant is aansprakelijk voor schade productverantwoordelijkheid Exploitant kent risico s en heeft maatregelen klaar procesbeheersing

27 2. Voorzieningen Dracht 4 Verzorging van de bijen Bijen Imker 2. Voorzieningen o Bijenstal 6 Vergaren o Werkruimtes o Opslagruimtes o Apparatuur o Gereedschap 7 Slingeren o Materiaal 5 Proces van nectar tot honing Honing in raten opslag Transport naar slingerruimte Honing in emmers opslag Transport naar verwerkingsruimte 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument

28 Stal/standplaats

29 Vuile werkruimte

30 Schone werkruimte - thuis

31 Schone werkruimte - professioneel Bijenstand De Driehoek in Ter Apel, opening slingerruimte 17 juli

32 Opslagruimtes

33 Staat materiaal/gereedschap

34 3. Hygiëne Dracht 4 Verzorging van de bijen Bijen 5 Proces van nectar tot honing Imker 6 Vergaren 3. Hygiëne o Persoonlijk o Voorzieningen o Afval Honing in raten opslag Transport naar slingerruimte 7 Slingeren Honing in emmers opslag Transport naar verwerkingsruimte 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument

35

36 Ter voorkoming van kruisbesmetting diverse levensmiddelen uit elkaar houden: o blauw voor vis o wit voor gekookt voedsel o rood voor vlees o groen voor groente

37 Afvalbeleid

38 4. Verzorging van de bijen Dracht Bijen 44. Verzorging van van de bijen de bijen 5 Proces van nectar tot honing Imker 6 Vergaren Honing in raten opslag Transport naar slingerruimte 7 Slingeren Honing in emmers opslag Transport naar verwerkingsruimte 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument

39 Gezonde bijen

40 Bekend drachtgebied

41 Postcode drachtgebied

42 5. Proces van nectar tot honing Dracht Bijen 4 Verzorging van de bijen 5. 5 Proces van van nectar tot honing tot honing Imker 6 Vergaren Honing in raten opslag Transport naar slingerruimte 7 Slingeren Honing in emmers opslag Transport naar verwerkingsruimte 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument

43 Bijen halen voedsel

44 Imker controleert

45 6. Vergaren Dracht 4 Verzorging van de bijen Bijen Imker 5 Proces van nectar tot honing 6. 6 Vergaren Honing in raten opslag Transport naar slingerruimte 7 Slingeren Honing in emmers opslag Transport naar verwerkingsruimte 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument

46 Van bijenkast naar verwerking

47 7. Slingeren Dracht 4 Verzorging van de bijen Bijen 5 Proces van nectar tot honing Imker 6 Vergaren Honing in raten opslag Transport naar slingerruimte 7 7. Slingeren Honing in emmers opslag Transport naar verwerkingsruimte 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument

48 Honinglijn inrichten water punt ontzegelen verwarmen kolben raten grof schoon maken water punt slingeren en zeven volle honing raten lege honing emmers volle honing emmers Deur lege honing raten

49 Van raat naar emmer

50

51 Parallel was sorteren water punt zegeltjes was groffe was, propolis en vuil water punt zeef was volle honing raten lege honing emmers volle honing emmers Deur raten smelter of hergebruik

52

53 Klaren van de honing

54 Roeren van de honing

55 8. Afvullen en etiketteren Dracht 4 Verzorging van de bijen Bijen 5 Proces van nectar tot honing Imker 6 Vergaren Honing in raten opslag Transport naar slingerruimte 7 Slingeren Honing in emmers opslag Transport naar verwerkingsruimte 8. 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument

56 Van emmer naar potje

57

58 Naar de consument

59 9. Risicoanalyse Dracht 4 Verzorging van de bijen Bijen 5 Proces van nectar tot honing Imker 6 Vergaren Honing in raten opslag 7 Slingeren 9. Risicoanalyse Honing o HACCP in emmers o Wettelijke eisen opslag o Gevaren en risico s o Controlepunten o Controlesystemen Transport naar slingerruimte Transport naar verwerkingsruimte 8 Afvullen en etiketteren Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument

60 Principes van het HACCP systeem Inventariseer potentiële gevaren Bepaal kritische beheerspunten (CCP s) Geef per CCP kritische grenzen aan Bewaken / monitoren van CCP s Correctieve acties vastleggen Pas verificatie toe Houd documentatie bij Hazard Analysis Critical Control Points = risico analyse (en aangeven) van kritische controlepunten

61 Microbiologisch

62 Chemisch

63 Fysisch

64 Risicoanalyse, bijvoorbeeld: Kans X Ernst = Risico Microbiologische besmetting 1 x 1 = 1 Chemische toevoeging in honing 1 x 1 = 1 Fysisch - glas in honing 1 x 5 = 5 Teveel giftige planten in honing 0 x 1 = 0 Te hoog vochtgehalte 1 x 0 = 0 Oververhitting van honing 2 x 0 = 0

65 10. Documentatie Dracht 4 Verzorging van de bijen Bijen 5 Proces van nectar tot honing Imker 6 Vergaren Honing in raten opslag Transport naar slingerruimte 7 Slingeren Honing in emmers 8 Afvullen en etiketteren opslag Transport naar verwerkingsruimte Honing in potjes opslag Transport naar leverancier of consument 10. Documentatie o Uitgangspunten o Administratie o Correctiemaatregelen o Klachten o Schade

66 Administratie en interne controle Kastkaart Gezondheidsbevordering/ziektebestrijding Honingboek Schoonmaakplan Plan weren/bestrijden ongewenste dieren Correctie- en crisismaatregelen Klachtenprocedure Aansprakelijkheid en bewijslast

67 Externe controle Administratie en interne controle Checken bedrijfsvoering Meedoen aan keuringen Studeren en samenwerken Deelnemen aan studiedagen Advies professionele derden Certificerende instelling

68 Keurmerken EKO-keurmerk Europees biologisch keurmerk Erkend streekproduct Demeter Beter leven Fair Trade Max Havelaar Supermarkt keurmerken Etc..

69

70 Opgave: 28 januari 2017 EXAMEN OPDRACHT A Kies uit het paper hygienisch omgaan met nectar en honing uit 2 t/m 8 een paragraaf, die bij jouw eigen ontwikkeling past. Beschrijf je eigen staat/proces/ werkwijze en noem 2 punten die je wilt gaan verbeteren. Inleveren: 4 maart 2017 Bijvoorbeeld 2.1 Bijenstal * De exploitant geeft duidelijkheid over de opzet van de imkerij (beroep of hobby, doel en organisatie, bijenvolken en bijenproducten, kennis en ervaring, gebruik gereedschap/materiaal, huisregels, gebruik kastkaarten, logboeken, etc) * Een eventueel afsluitbaar deel van de bijenstal is bijendicht, ramen met horrengaas, deuren goed sluitend. * Bij hulp van/werkzaamheden door anderen en bij ontvangst bezoekers, geeft de imker goede instructie over (persoonlijke) hygiene * De imker controleert regelmatig wasbak, afvoer, werkplaats en opslag. Vuilnis wordt dezelfde dag verwijderd van de bijenstal. * Bij voorkeur worden geen levensmiddelen voor mensen bewaard in de bijenstal. * Voorkomen wordt dat muizen, ratten, vogels, kippen, konijnen, katten en andere dieren toegang hebben tot de bijenstal of de bijen. Bij het weren hebben fysieke maatregelen (muizenval, vogelgaas, etc) de voorkeur boven gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen (gif, lokmiddel, mottenbal, etc) * Voorkomen wordt dat ongewenste insecten als mieren, motten, wespen, etc en rovende bijen een voederplaats vinden door gemorste honing, open honingraat of openstaand voedersuiker. * Er is plaats voor schimmel-, gist- en motvrije opslag van gebruikte broed- en honingraten. Bij slingeren blijft zo n 5% honing achter in de raten. Natte raten luchtdicht opslaan, in plastic bakken of dichtgeplakte vuilniszakken. Droge raten binnen of buiten, geventileerd en in het licht bewaren, bijvoorbeeld hangend aan het plafond of met de zogenaamde schoorsteenmethode. * Een bijenstal is bezemschoon.

71 Opgave: 28 januari 2017 EXAMEN OPDRACHT A Kies uit het paper hygienisch omgaan met nectar en honing uit 2 t/m 8 een paragraaf, die bij jouw eigen ontwikkeling past. Beschrijf je eigen staat/proces/ werkwijze en noem 2 punten die je wilt gaan verbeteren. Bijvoorbeeld 4.2 Drachtgebied en standplaats bijenkasten * Een drachtgebied kan bestaan uit natuurlijke of gecultiveerde beplanting en/of uit land- en tuinbouwgronden. * De imker kent het drachtgebied en heeft geinventariseerd hoeveel natuurlijke gifstoffen zich bevinden in het drachtgebied (o.a. Jacobskruiskruid) * Imker kent de grondeigenaar en de buren. Het is wenselijk om een huur- of bestuivingovereenkomst af te sluiten. Daarin minstens afspraken over gebruik pesticiden, fungiciden en overige giftige stoffen en het voorkomen van spuitschade. * Imker heeft geinventariseerd welke andere bijenteelt in de nabijheid van de bijenstal aanwezig is. Voor zover mogelijk is er een telefoonlijst met de plaatselijke imkers. * Imker houdt berichten van overheidswege in de gaten, onder andere over het voorkomen van Botulisme (Clostridium botulinum) in het drachtgebied. De bacterie komt overal voor. Produceert giftige afvalstoffen en is niet bestand tegen zure milieu van de maag. Kinderen tot 1 jaar hebben nog niet voldoende zuur ontwikkeld. * Imker heeft zicht op huisvuilverwerking en glasbakken in de nabijheid van de bijenstal en op plaatselijke industrie, oppervlaktewaterlozingen en overige milieuvervuiling met dioxines, PCB s, zware metalen, microplastics en eventuele radioactiviteit. Inleveren: 4 maart 2017

72 Opgave: 28 januari 2017 Bijvoorbeeld EXAMEN OPDRACHT B Beoordeel op grond van opgedane ervaring welke kritische controlepunten je zou willen vaststellen (paragraaf 9). Geef aan of het een veiligheids- of een kwaliteitsrisico is, maak een analyse en bedenk hoe je de gevonden risico s volgende keer onder controle kunt houden. Inleveren: 4 maart 2017 weg. Mijn honing rook vorig jaar erg naar rook * Dit is een kwaliteitsrisico. * Analyse van de oorzaak: bij afnemen honing heb ik teveel rook gebruikt. Bovendien heb ik een vreemde tabak gebruikt, die was goedkoop verkrijgbaar via de vereniging. * Kritisch controlepunt: mijn honing heeft geen vreemde luchtjes meer. Volgende keer gebruik ik de plantenspuit. Bij het honingslingeren heb ik hulp van leken, en nu 3 keer op rij verwonden ze zich aan de ontzegelvork. * Dit is een veiligheidsrisico voor de mensen (voor de honing?). * Analyse van de oorzaak: ik heb gewaarschuwd, maar ze luisteren niet. Volgende keer kan ik ze verplichten om handschoenen te dragen. Of: Ik heb een electrische ontzegeltang gekocht, de scherpe kammen kunnen * Kritisch controlepunt: ik schrijf een veiligheid/goede instructie voor de medewerkers en die hangt in de slingerruimte, ik geef ze ook nog een keer in handen en ik overhoor ze.