Keukencalculaties: rekenen in de keuken. Werkboek

Transcriptie

1 Keukencacuaties: rekenen in de keuken Werkboek

2 Coofon Uitgeverij: Edu Actief b.v Auteur: Barend Bakkenes Eindredactie: Kees Faas Tite: Keukencacuaties: rekenen in de keuken ISBN: Edu Actief b.v Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestede uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveevoudigd, opgesagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij eektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schrifteijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveevoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artike 16h Auteurswet dient men de daarvoor wetteijk verschudigde vergoedingen te vodoen aan de Stichting Reprorecht ( Voor het overnemen van gedeete(n) uit deze uitgave in compiatiewerken op grond van artike 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO ( De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regeen vogens de wetteijke bepaingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen geden, kunnen zich asnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verkaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en agemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op

3 Inhoud Ineiding Aanpassen van recepturen De inhoudsmaten in de keuken De inhoudsmaten in de keuken De gewichten in de keuken De gewichten in de keuken Recepturen omrekenen Recepturen omrekenen De juiste portionering Bruto- en nettogewicht Recepturen opsteen en bewaren Proefkoken Eindopdracht Evauatie en refectie

4 Ineiding Aan de sag Je hebt misschien we eens in opdracht van de chef of jouw eermeester of keukendocent een receptuur voor 10 personen moeten aanpassen voor 15 personen. In dat geva is het beangrijk dat je as kok recepturen kunt omrekenen en eventuee aanpassen. Daarbij komt het aan op jouw rekenvaardigheid. In deze modue gaan we in op de rekenvaardigheden die jij as kok moet beheersen: van het werken met maten en gewichten, het aanpassen van recepturen en het berekenen van bruto- en nettogewichten tot het opsteen van (standaard)recepturen. Tijdens dit werkboek werk je aan het vogende werkproces: Past recepten aan. Wat heb je nodig bij dit werkboek? theorieboek Resiba dee 1 en 2 methodesite Hygiënecode voor de horeca. In dit werkboek gebruiken we steeds Hygiënecode in paats van Hygiënecode voor de horeca. Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadpegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram ees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschiende pictogrammen: Theorieboek Hier ees je in wek theorieboek en in weke paragraaf je de informatie vindt om de vogende opdracht(en) te maken. Bron op Hier ees je of je een formuier, webink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en weke dit is. Fim op Hier ees je weke fim je bekijkt om de opdracht te maken. Werken met Wanneer je wordt verwezen naar een fim of andere soort bron op de methodesite, doe je het vogende: 1. Ga naar 2. Kik op Studentenmateriaa. 3. Kies voor Keukencacuaties. Hoe suit je dit werkboek af? Ae kennis, vaardigheden en houdingsaspecten eer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindeijk moet je ook daadwerkeijk in staat zijn om de voorraden te beheren. Je evert in ieder geva de vogende producten op: 4

5 1. Theorie: ae opdrachten uit dit werkboek heb je gemaakt een bijgewerkte vaktermenijst de eindtoets. 2. Praktijk: uitgewerkte opdracht Afva, uitva, en pankare producten een uitgewerkt refectieversag. Tips voor werken en eren Maak zo vee mogeijk gebruik van je eigen ervaringen in de praktijk. Gebruik zo vee mogeijk de procedures en gegevens van je praktijkbedrijf om aan de opdrachten en de eventuee eindopdracht te vodoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeeider. Maak een goede panning (stappenpan/afsprakenijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventuee hup kunt vragen. Stem dit af met je docent. 0.1 Oriëntatie In dit werkboek eer je berekeningen uitvoeren en maak je standaardrecepten geschikt voor grote en keine gezesch3appen. 0.2 Numeting Om voor jezef in beed te brengen wat je a beheerst, ga je de eerdoeen doornemen. Aan de hand hiervan kun je een panning maken voor dit werkboek. Beangrijk is we dat je van ek eerdoe in de koom Numeting aangeeft of je deze beheerst. In overeg met je docent kun je op basis hiervan eventuee onderdeen oversaan. Dat bepaat je docent. Om een beed te krijgen van wat je hebt geeerd vu je na afronding van de opdrachten in dit werkboek de koom Evauatie in. Verderop in dit werkboek ees je hier meer over. Nr. Leerdoe Numeting Evauatie Ja Nee Ja Nee 1. Je kunt de inhoudsmaten en gewichten benoemen die in de keuken worden gebruikt. 2. Je kunt hoeveeheden (inhoudsmaten en gewichten) omrekenen met de standaardhoeveeheid as uitgangspunt. 3. Je voert nauwkeurige herberekeningen uit om de standaardrecepten aan te passen aan het aanta gasten. 4. Je kunt uitva en afva van producten berekenen. 5. Je kent methoden om gegevens van recepten zowe handmatig as digitaa aan te passen. 5

6 0.3 Panning Door het maken van een panning houd je controe over je werkzaamheden. Daarom maak je een panning voor dit werkboek. Je maakt een panning voor zowe de praktijk as de theorie (zoas workshops en hoorcoeges). Geef in je panning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoevee tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wit hebben. Wat Gepande tijd Werkeijke tijd Waar Schoo, thuis, BPV? Wanneer Is het kaar? Ineiding Pannen Opdrachten 1 [...] Eindtoets Theorie Praktijk Evauatie Refectie Controeer samen met je docent of je een reaistische panning hebt gemaakt en wat de panning van je docent is. 6

7 Aanpassen van recepturen 1. Aanpassen van recepturen Om recepten aan te passen, om te rekenen of om de juiste schenkmaat te bepaen moet je in de horeca vee weten over inhoudsmaten en gewichten. As je in de keuken praat over inhoudsmaten, dan praat je meesta over: iter deciiter centiiter miiiter kubieke centimeters. As je praat over gewichten, dan praat je in de keuken meesta over: kiogram gram. In dit hoofdstuk beperken we ons dan ook tot deze in de keuken veegebruikte inhoudsmaten en gewichten. Voordat je gaat werken aan de opdrachten over inhoudsmaten en gewichten, maak je eerst een testopdracht. Daarna wordt de theorie stap voor stap (nogmaas) uitgeegd. As je de testopdracht niet zo goed hebt gemaakt, dan is het beangrijk dat je die theorie goed en aandachtig doorneemt. Uiteindeijk krijg je in de keuken eke dag met inhoudsmaten en gewichten te maken. As medewerker in de keuken moet je recepten kunnen aanpassen. Leerdoeen: - Je kent methoden om gegevens van recepten zowe handmatig as digitaa aan te passen. Opdracht 1: Test opdracht Om te kijken of je nog omrekenmethodes weet, is het goed om de test hierna te maken. 7

8 As je de opdrachten zonder probemen kunt maken, dan overeg je met je docent of je hoofdstuk 2 (Inhoudsmaten) en 3 (Gewichten) mag oversaan en zefstandig vanaf hoofdstuk 4 Recepturen omrekenen verder mag werken. Heb je moeite met deze test, dan is het verstandig om de rest van de opdrachten over inhoudsmaten en gewichten te maken. Aes wordt dan nog eens stap voor stap uitgeegd. Voorbeed 10 cc 0,01 1 c 0,1 d Zef doen 0,05 m d 5 0,5 d c c m d kg cc c gr cc kg m cc 0, gr d kg ,05 kg m gr 0,5 8

9 De inhoudsmaten in de keuken 2. De inhoudsmaten in de keuken Bij de inhoudsmaten gaat het om voeistoffen die je meesta met behup van een maatbeker afmeet. Denk aan water, mek of oie. As je het over inhoudsmaten hebt, dan heb je het meesta over iters, deciiters, centiiters, miiiters en kubieke centimeters. Houd je van motorvoertuigen, dan is de term kubieke centimeters je misschien we bekend. De inhoud van een motor wordt meesta aangeduid met cc. Een motor met een inhoud van 1000 cc is hetzefde as een motor met een inhoud van 1 iter. Leerdoeen: - Je kunt de inhoudsmaten en gewichten benoemen die in de keuken worden gebruikt. 2.1 De inhoudsmaten in de keuken Onthouden: 1 iter is 10 deciiter is 100 centiiter is 1000 miiiter of 1000 kubieke centimeter. Je ziet, miiiter en kubieke centimeter zijn hetzefde! As je recepten met inhoudsmaten moet omrekenen, is het handig om 1 iter zo te schrijven: 1,000 iter Je schrijft dan vier getaen op: Het eerste geta staat voor: Het tweede geta staat voor: Het derde geta staat voor: En het vierde geta staat voor: iter deciiter centiiter miiiter 1,000. 1,000. 1,000. 1,000. As je goed naar de getaen kijkt en de komma die achter de 1 staat steeds een paats naar rechts opschuift, dan kun je zeggen: 1 iter (1,000) is 10 deciiter (10,00) 1 iter (1,000) is 100 centiiter (100,0) en ook: 1 iter (1,000) is 1000 miiiter (1000), de komma is nu weg. Liter kort je af met de etter. Deciiter kort je af met de etters d. Centiiter kort je af met de etters c. Miiiter kort je af met de etters m. Kubieke centimeter kort je af met de etters cc. 9

10 Kijk naar de tabe hierna. d c m/cc Het geta onder de inhoudsmaataanduiding (, d, c, of m/cc) is het één ta van die inhoudsmaataanduiding (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 of 9). Het geta dat inks van het betreffende hokje staat geeft de tientaen aan (10 tot 99). Het geta dat twee hokjes verder naar inks geeft het de honderdtaen aan (100 tot 999), enzovoort. Het geta dat rechts van het betreffende hokje staat geeft de tientaen achter de komma aan (0,1 tot 0,9). Het geta dat twee hokjes naar rechts van het betreffende hokje staat geef de honderdtaen achter de komma aan (0,01 tot 0,99). Het geta dat 3 hokjes naar rechts staat geeft de duizendtaen achter de komma aan (0,01 tot 0,099, enzovoort). Hoevee iter staat hierna aangegeven? d c m/cc Antwoord: 1,35(0) iter Uiteg: Onder de staat een 1 (het één ta), inks daarvan staat niets (er zijn geen tientaen). Rechts van het geta 1 (de getaen achter de komma) staat een 3 in het eerste hokje, een 5 in het tweede hokje en een 0 in het derde hokje (deze 0 schrijf je niet op). Hoevee deciiter staat hierna aangegeven? d c m/cc Antwoord: 13,5(0) deciiter Uiteg: Onder de d staat een 3 (het één ta), inks daarvan staat een 1 (het tienta). Rechts van de 3, de getaen achter de komma, staat een 5 in het eerste hokje een 0 in het tweede hokje (deze 0 schrijf je niet op). Hoevee centiiter staat hierna aangegeven? d c m/cc Antwoord: 135,(0) centiiter Uiteg: Onder de c staat een 5 (het één ta), inks daarvan staat een 3 (het tienta) en inks daarnaast een 1 (het honderdta). Rechts van de 5, de getaen achter de komma, staat een 0 in het eerste hokje (deze 0 schrijf je niet op). 10