Wijn proeven en beoordelen

Transcriptie

1 Wijn proeven en beoordelen Wijngaard Druivenstok Vinificatie Wetgeving en etikettering Smaak van wijn Figuur 6.1: Het proces van wijn maken Soms zie je een scène uit een film waarin een persoon serieus aan een glas wijn ruikt, vervolgens aandachtig een slok neemt, even nadenkt en ten slotte de exacte naam noemt van de wijn en het oogstjaar. In de praktijk is dit vrijwel onmogelijk. Gelukkig hoeft het herkennen van de wijn ook niet het doel van wijn proeven te zijn. Er zijn namelijk twee benaderingen: Bij de eerste benadering is het herkennen van de wijn het belangrijkst, zoals bij het voorbeeld hierboven. Men let vooral op aromatische kenmerken. Het is niet goed mogelijk deze uit een boek te leren. Men moet ze langzaam maar zeker leren onderscheiden door veel te proeven en een smaakgeheugen op te bouwen. De tweede benadering is de gastronomische, waarbij men let op de universele smaakfactoren. Deze benadering vereist minder oefening, want er is slechts een beperkt aantal smaakfactoren. Deze zijn bovendien relatief gemakkelijk te herkennen. Hoewel de benaderingen verschillen, is het proces van proeven hetzelfde. Hierna wordt behandeld: proeven van wijn herkennen van smaakeigenschappen wijn en veroudering karafferen en decanteren serveertemperatuur Iedereen kan wijn proeven laat je niet intimideren door experts. Het grote verschil tussen de expert en de minder geoefende proever is ervaring. Experts hebben de tijd gehad om proefervaring op te bouwen en zijn dus beter in het benoemen van de smaakeigenschappen. Het is een misvatting dat mensen met minder ervaring minder goed kunnen proeven; dat kunnen ze net zo goed. Zij missen echter vooral de woorden om de smaak te beschrijven. Voor het proeven van wijn is een goed glas onontbeerlijk. Een goed proefglas heeft een steel en een kelk die van onderen bol is en naar boven taps toeloopt. Er zijn veel modellen en maten die aan deze eis voldoen. Voor het proeven van wijn is het belangrijk dat het glas reukvrij en helder is. Het moet daarom goed schoon zijn. Het wijn proeven bestaat uit vier verschillende stappen. Bij elke stap beoordeelt men een ander onderdeel van de wijn: 1. kleur en andere uiterlijke kenmerken; 2. geur; 3. smaak en afdronk; 4. beoordeling van inzetbaarheid en mogelijkheden. Stap 1: Kleur en andere uiterlijke kenmerken De eerste stap van het proeven is kijken. Hierbij moet je het glas aan de steel of aan de voet vasthouden niet aan de kelk. Je beoordeelt de kleur en de helderheid door het glas schuin tegen een lichte ondergrond te houden. 1

2 Kleur en helderheid beoordelen De wijn wordt beoordeeld op de volgende kenmerken: helderheid; kleur; intensiteit van de kleur; stroperigheid (viscositeit, dikte). Helderheid Wijn hoort in het glas helder te zijn; troebele wijn is meestal een wijn met bezinksel (depot) die onrustig is behandeld, bijvoorbeeld doordat de fles geschud is. Hierdoor is het bezinksel door de wijn gaan dwarrelen. Omdat het depot een bittere, droge smaak heeft, is hij minder geschikt om te proeven. Ongefilterde en geconcentreerde rode wijnen met veel vaste stoffen zijn meestal wel helder, maar wat dof en ondoorzichtig. Witte wijnen en gefilterde rode wijnen zijn meestal fonkelend en kristalhelder. Kleur In het algemeen zegt de kleur veel over de leeftijd en het stadium van ontwikkeling van de wijn: Witte wijnen: de kleur van witte wijnen loopt van bleek naar groengeel tot diepgoud. Heel oude witte wijnen worden bruinachtig. Bij witte wijnen zegt de kleur ook iets over de toegepaste vinificatietechniek. Reductief gemaakte wijnen zijn meestal bleker dan oxidatief gemaakte wijnen Rode wijnen: de kleur van rode wijnen loopt van paarsrood bij jonge wijnen naar bruinachtig oranje in het geval van oudere wijnen. Deze kleurschakering is vooral goed te zien langs de rand van het glas. Tranen na het walsen van de wijn Intensiteit van de kleur Behalve de kleur zelf beoordeelt men ook de intensiteit, ofwel diepte van de kleur. Deze loopt van licht naar gematigd tot diep. Stroperigheid Veel mensen kijken bij de uiterlijke kenmerken van wijn ook naar de tranen in het glas. Die blijven achter na het walsen. Het walsen is het ronddraaien van de wijn in het glas. Tranen zeggen iets over de dikte, ofwel viscositeit of stroperigheid van de wijn. Het zegt echter niets over de kwaliteit van de wijn. Bij mousserende wijnen kijkt men naar de fijnheid van de belletjes. Kleine bellen zijn een teken van kwaliteit. Stap 2: Geur Stap 2 in het proeven is het beoordelen van de geur. De geur van een wijn noemt men ook wel het bouquet of de neus. De geur is een belangrijk onderdeel van de smaakwaarneming. Bovendien zegt de geur veel over het karakter van de wijn. Druivenrassen met specifieke aromatische kenmerken zijn aan hun bouquet te herkennen, zoals de Sauvignon en de Muscat. Dat geldt ook voor bepaalde vinificatietechnieken, zoals de rijpe tonen van oxidatieve vinificatie en houtrijping. 2

3 Ook de vinificatiemethode heeft direct invloed op de soort aromastoffen in de wijn. Zo is de reductieve wijnbereiding gericht op het behoud van de primaire aromastoffen. Bij de oxidatieve methode probeert een wijnmaker juist de ontwikkeling van secundaire aroma s te stimuleren. Reductief én oxidatief gevinifieerde wijnen kunnen tertiaire aroma s ontwikkelen. Het herkennen van aromastoffen is niet de enige functie van het beoordelen van de geur. Het heeft nog een andere functie: het herkennen van fouten. De bekendste voorbeelden daarvan zijn kurk, oxidatie en azijnsteek. Deze onderwerpen komen bij de bespreking van flesfouten terug. Stap 3: Smaak en afdronk De geur beoordelen Om de geur goed te beoordelen laat men de wijn in het glas rondwalsen. Doordat er wijn langs het glas blijft hangen, vergroot dit het wijnoppervlak. Zo krijgen meer geurmoleculen de kans om te ontsnappen en in de neus terecht te komen. Het bouquet van een wijn is vaak lastig te beschrijven. Het beste is te beschrijven waaraan de geur doet denken. Dat kunnen heel persoonlijke ervaringen zijn, en je kunt hier je eigen woorden gebruiken, omdat je je hier goed iets bij kunt voorstellen. Om enige structuur aan te brengen in de aromastoffen in wijn heeft de University of California in Davis het aromawiel ontwikkeld. Hierbij worden drie aroma s onderscheiden: Primaire aroma s. Dit zijn de fruitgeuren van de druivenrassen zelf. Vaak zijn dit frisse geuren van bloemen en (exotisch) fruit, gras en buxus. Secundaire aroma s. Dit zijn de geuren die voortkomen uit vergisting en houtlagering, zoals toast, amandelen, noten, vanille, boter, melk, gist, brood en weeïge snoepjesgeuren. Tertiaire aroma s. Dit zijn vaak rijpe geuren die voortkomen uit rijping en lagering. Voorbeelden zijn dierlijke geuren, stal, mest, paddenstoelen, teer, leer, ceder, rubber, koffie, chocola, laurier en olieachtige minerale geuren als de goût de pétrole van de rijpe Riesling. Ook sherryachtige oxidatiegeuren behoren tot de tertiaire aroma s. Na het ruiken volgt stap 3: het nemen van een slok om de smaak en de afdronk te beoordelen. Het reukorgaan is ook tijdens het proeven actief. Sterker nog, een groot deel van wat men smaak noemt, wordt eigenlijk geroken. Daarom zuigen echte proevers tijdens het proeven lucht naar binnen. Slurpen mag. In de mond laat men de wijn even rond spoelen, zodat zo veel mogelijk smaakpapillen ermee in aanraking komen. Bovendien warmt de wijn in de mond snel op, zodat de aromastoffen goed loskomen. Tijdens dit proeven zijn er drie fases te onderscheiden: de aanzet; het middengedeelte ; de afdronk. Goede wijnen zijn te herkennen aan een gelijkmatige smaakontwikkeling: ze hebben een goede aanzet, de smaak zet zich door in het middengedeelte en na het wegslikken blijft de wijn nog enige tijd hangen. Dat is de afdronk. We spreken van een goede afdronk, als na het wegslikken of uitspugen je na tien seconden nog iets prettigs proeft. Een lange afdronk is een kenmerk van een goede wijn. Een ander kenmerk van goede wijnen is dat de neus past bij de smaak: je proeft wat je eerst hebt geroken. Hierna spuugt de professionele proever de wijn uit. Hij moet immers nog meer proeven en moet fris blijven de beoordeling van tachtig tot honderd wijnen op een dag zijn geen uitzondering. De genieter slikt de wijn natuurlijk lekker door. 3

4 Rubbing Alcohol Sulfur Dioxide Ethanol/Grain Alcohol Vinegar/Acetic acid Nail Polish Remover Wet Wool/Wet Dog Sulfur Dioxide Burnt Match Cabbage Skunk Garlic Sherry Menthol Baker s Yeast Natl. Gas/Mercaptan Rotten Eggs Rubbery Leesy/Champagne Diesel Sauerkraut Kerosene Sweaty Plastic Tar Yoghurt Horsey Mousey Moldy/Mildew Moldy Cork Orange Blossom Dusty Mushroom Rose Smokey Violet Other Oxidized Oxidized Cool Hot Pungent Yeasty Burnt toast Geranium Coffee Cloves Floral Floral Lactic Microbiological Pungent Sulfur Chemical Petroleum Moldy Earthy Earthy Burned Medicinal/Bandaid Black Pepper Phenolic/Sawdust Spicy Spicy Phenolic Woody Licorice Anise Bacon Grapefruit Citrus Resinous Lemon Cedar Blackberry Berry Caramel Vanilla Raspberry Caramel Fruity Molasses Nutty Strawberry Black Currant/Cassis Chocolate (Tree) Fruit Herbaceous or Vegetative Diacetyl (butter) Soy Sauce Nutty Cherry Apricot (Tropical) Fruit Dried Butterscotch Peach (Dried) Fruit Other Fresh Canned/ Cooked Honey Apple Almond Pineapple Hazelnut Melon Banana Raisin Strawberry Jam Tobacco Walnut Prune Fig Candied Fruit Concord Grapes Cut Green Grass Bell Pepper Eucalyptus Mint Green Beans Asparagus Green Olive Black Olive Artichoke Hay/Straw Tea Oak Figuur 6.6: Aromawiel 2001 Tuming Leaf Vineyards, Modesto CA. 4

5 Smaakprofiel Allereerst komt het bepalen van het smaakprofiel. Hierbij kijk je naar het effect in de mond: er zijn altijd strakke en filmende elementen. Belangrijk is wat overheerst: de samentrekkende eigenschap van zuur; de droge eigenschap van tannine; de filmende eigenschap van zoet; balans van strakke en filmende eigenschappen, waardoor het mondgevoel moeilijk te bepalen is. Wijn in de mond spoelen om goed te proeven Stap 4: Beoordeling van inzetbaarheid en mogelijkheden De laatste stap van het wijn proeven is de eindbeoordeling. Voor de wijninkoper betekent dat: kopen of niet kopen. Sommige mensen houden een kelderboek bij waarin ze hun proefervaringen vastleggen. Of je zo ver wil gaan of niet, is een eigen keuze. Het is vooral belangrijk dat je je een beeld vormt van de smaak van de wijn, om deze kennis de volgende keer te kunnen gebruiken. Een proever kan zichzelf trainen door een aantal vragen te beantwoorden, zoals: Waarbij past deze wijn? Is de wijn op dronk? Hoelang kan ik de wijn bewaren? Om dergelijke vragen te beantwoorden moet je de smaakeigenschappen van wijnen kunnen herkennen, iets meer weten van de processen die in wijnen plaatsvinden als ze ouder worden, en kennis hebben van de invloed van beluchten en serveertemperatuur. Dit hoofdstuk is begonnen met de uitleg van smaak in het algemeen en de universele smaakfactoren in het bijzonder. In deze paragraaf komt de omgekeerde werkwijze aan bod: hoe kun je de smaakeigenschappen van een wijn herkennen en hoe kun je deze informatie toepassen. Smaakgehalte en smaaktype Ook het smaakgehalte en het smaaktype zijn belangrijk. Beide hebben hun eigen kenmerken, die je apart moet beoordelen. Het smaakgehalte varieert van laag tot hoog. Door een aantal wijnen met elkaar te vergelijken worden de verschillen in smaakgehalte vaak goed duidelijk. Bij het smaaktype let je op de soort smaak. Als deze doet denken aan fris, rood fruit en citrusfruit, noteer dan het smaaktype fris. Als je smaken proeft die doen denken aan producten als vanille, leer, karamel, laurier, hout en ceder, noteer dan rijp als smaaktype. Mengvormen komen ook voor. Noteer in die gevallen de frisse én rijpe tonen. Een van de moeilijkste elementen van het wijn proeven is te bepalen of de wijn op dronk is of niet. Je moet dus bepalen of de smaakeigenschappen van de wijn zich al helemaal ontwikkeld hebben, of dat de wijn nog beter zal worden. Het smaakprofiel van een wijn is een momentopname. Dat geldt voor witte én rode wijnen. Bij het proces van rijping vinden er omzettingen plaats waarbij tannines een belangrijke rol spelen. Tannines zijn een antioxidant en beschermen de wijn tegen veroudering. Door zuurstof binden de tannines zich met de kleurstoffen. Een oudere wijn verandert daarom langzaam van kleur. Dat is niet de enige verandering. Uiteindelijk neemt de invloed van tannines af, waardoor wijnen zachter en voller van smaak worden. Moderne wijnmakers streven ernaar om wijnen te maken die snel op dronk zijn. Bij het proeven en beoordelen van wijnen moet je dus altijd rekening houden met het moment waarvoor de wijn bedoeld is: voor de snelle consumptie of voor over enige tijd. Je moet je dus realiseren in welk stadium van ontwikkeling je de wijn op zijn best proeft. Bij grote vergelijkende proeverijen met soortgelijke wijnen uit diverse herkomstgebieden heeft het ontwikkelingsstadium van de wijn vaak invloed op de beoordeling. Zo zijn wijnen uit de nieuwe wereld 5

6 Voor het noteren van smaakeigenschappen kun je het volgende formulier gebruiken: Figuur 6.7: Gastronomisch proefformulier in het algemeen redelijk snel op dronk, terwijl wijnen uit klassieke wijngebieden vaak meer tijd nodig hebben. Op een proeverij met soortgelijke wijnen uit de hele wereld van hetzelfde (recente) oogstjaar is het daarom niet verwonderlijk dat de wijnen uit nieuwe wijnlanden winnen : deze zijn immers vaak sneller op dronk. Als men dezelfde proeverij een aantal jaren later zou organiseren, zouden de klassieke wijnen er veel beter uitkomen. Als een wijn nog niet op dronk is, heeft hij lucht nodig: hij moet worden belucht. Karaferen is het beluchten van de wijn door de wijn in een karaf over te schenken. Hiervoor zijn speciale karaffen ontwikkeld, die de wijn veel kans geven om lucht op te nemen. Wijnen die nog niet in balans zijn door een overdaad aan tannines of wijnen waarvan de smaakeigenschappen nog niet goed naar buiten komen (gesloten wijnen), kun je op dronk brengen door ze te karaferen. Zo verbetert de smaak snel. Karaferen is iets anders dan decanteren: ook bij het decanteren wordt de wijn overgeschonken in een karaf, maar nu met als doel het bezinksel (depot) van de wijn te scheiden. Het depot blijft dan achter in de fles. Omdat het depot ook veel tannines bevat, heeft het een drogend effect op de smaak. Het decanteren gebeurt boven een kaars, zodat goed zichtbaar is wanneer het depot uit de fles begint te komen. Decanteren heeft ook risico s. Vooral bij oudere wijnen is het de vraag of versnelde oxidatie wel een positieve invloed heeft op de smaak van die wijnen. De laatste fruittonen kunnen vervliegen, zodat smaaknuances juist verloren gaan. Bovendien kunnen tannines te sterk afnemen, waardoor de balans verstoord wordt; de wijn wordt minder rijk van smaak en de alcohol gaat overheersen. De smakelijkheid van producten is vaak afhankelijk van de temperatuur. De waarneming van zoet bij verschillende temperaturen heeft namelijk invloed op menselijke smaakbeleving: als iets heel koud is, neemt men zoet veel minder goed waar. Wie een ijsje laat smelten, merkt dat ontdooid ijs bijzonder zoet is, een onaangenaam plakkerige substantie heeft en uitermate filmend is. In bevroren toestand neem je die zoetheid minder of zelfs nauwelijks waar en ervaar je de smaak als strak en verfrissend. Dat geldt ook voor wijnen met een zoetje. Een lagere temperatuur onderdrukt het zoet en laat daardoor het zuur meer spreken. Het mondgevoel wordt dan strakker. Op een hogere temperatuur lijkt de wijn vriendelijker en ronder hij is meer filmend. Dat heeft gevolgen voor de inzetbaarheid van de wijn: bij volle, meer filmende gerechten komt de wijn warmer beter over, terwijl bij meer strakke gerechten de wijn het kouder beter doet. De inzetbaarheid van de wijn verschilt in beide gevallen, terwijl de wijn hetzelfde is. Ook de aromastoffen komen op een lage temperatuur minder uit. Veel van deze stoffen zijn namelijk uiterst gevoelig voor temperatuur. Te koud geserveerde wijnen laten hun aroma s moeilijk los. De wijn komt eenzijdig en enkelvoudig over. Geef een te koude wijn daarom de kans om iets op te warmen, zodat er meer nuances zijn waar te nemen. Deze kennis kan goed van pas komen: soms wordt een wijn-spijscombinatie echt beter door de serveertemperatuur te beïnvloeden. 6

7 De relatie tussen temperatuur en smaak is zo sterk dat het smaakprofiel van een wijn verandert op verschillende temperaturen. Als een complexe, volle witte wijn te koud wordt geserveerd, komt hij strak en fris over. Toch is iets te koud serveren beter dan te warm. In de hand of aan tafel warmt een wijn immers gemakkelijk op, terwijl het afkoelen van een te warme wijn eigenlijk niet mogelijk is. Proeverij In de praktijk gaat het vaak mis: witte wijnen worden meestal te koud geserveerd en rode wijnen te warm. De goede serveertemperatuur is afhankelijk van het smaakprofiel van de wijn, zoals in de volgende tabel is weergegeven: Het op temperatuur laten komen van een wijn heet in het Frans chambreren. Het Franse woord chambre betekent kamer. Vandaar het begrip kamertemperatuur, maar daar hoort een kanttekening bij. Het stamt namelijk uit de tijd dat kamers aanmerkelijk koeler waren dan tegenwoordig. Kamers hebben nu vaak een temperatuur van minstens 20 C. Die temperatuur is te hoog voor elke wijn. Een ijsemmer met een paar blokjes ijs kan helpen de temperatuur iets te verlagen. Veel witte wijnen die al uit een gekoelde omgeving komen, zijn echter al op temperatuur en hoeven niet meer in een ijsemmer. Geforceerd snel koelen en opwarmen van wijn door deze even in het vriesvak, de zon of de magnetron te leggen is niet gewenst. 7