Verse tong. een topper, maar wel een dure. Analyse

Transcriptie

1 Katrien Renders en Ruth Sas Analyse Verse tong een topper, maar wel een dure Tong is een pareltje van een vis met vaak een stevig prijskaartje. Gelukkig is de kwaliteit van verse tong meestal erg goed. Op het vlak van duurzaamheid en informatie over de vangst en herkomst is er nog werk aan de winkel. T ong is een vissoort met een stevige reputatie. En hoewel deze vis nogal wat concurrentie te verduren krijgt van geïmporteerde, goedkopere vissen zoals pangasius en tropische tong, blijft hij de Belgen verleiden door zijn fijne smaak en delicate visvlees. Het gaat dan trouwens niet enkel om visliefhebbers pur sang. Ook voor zij die vis meestal mijden vanwege de graten, is tong een topper. De graten zijn immers niet uitgezaaid in het vlees, waardoor ze (lees verder op blz. 25)» Ons onderzoek Wij kochten 37 stalen verse tong, in 27 vishandels, op zes markten en in vier supermarkten. We keken onder andere naar de netheid, de bewaarmethode, de affichering en informatie in het verkooppunt. In het labo controleerden we de vis op de aanwezigheid van ziekteverwekkende en op bederf wijzende microorganismen en gingen we na of het werkelijk echte zeetong was. Populatiegenetica Met een nieuwe techniek analyseerden we ten slotte de herkomst van onze stalen. Op basis van genetische verschillen kunnen wetenschappers bepalen of de tong al dan niet uit de Noordzee, het Westelijk Kanaal of uit de omgeving van Biskaje komt. januari Test-Aankoop 21

2 Analyse VERSE TONG PRIJS BESCHRIJVING testresultaten Postcode Volledig met vel Volledig zonder vel Gefileerd Soort verkooppunt Opgegeven kaliber Microbiologie Totaal Vluchtige Basische stikstof (TVB) Geur en smaak Netheid van het verkooppunt Bewaring op ijs in het verkooppunt Affichering in het verkooppunt 1000 POISSONNERIE ABC, Sint-Katelijnestraat 46, Brussel 39,50 viswinkel 3 B B C A A C 1020 KLEERENS, De Wandstraat 108, Brussel 25,20 viswinkel 4 B A B A A E 1050 HASYMAR FISH, Malibranstraat 71, Brussel 26 viswinkel n. C A A A A B 1050 POISSONNERIE D'AGADIR, Waversesteenweg 213, Brussel 25 viswinkel 5 A A B A A E 1180 POISSONNERIE SAINT JOB, Sint-Jobsplein 3, Brussel 23,40 viswinkel n. C A A A A E 1200 CORA, Gemeenschappenlaan 101, Sint-Lambrechts-Woluwe 19,90 supermarkt n. C A B A A E 1410 POISSONNERIE DU JOLI BOIS, chaussée de Bruxelles 534, Waterloo 26,50 viswinkel 4 B A A A A E 1410 LA MARÉE GOURMANDE, chaussée de Bruxelles 64, Waterloo 28,28 viswinkel n. C A A A A E 1500 MARCHANT, Bergensesteenweg 434, Halle 35,20 viswinkel 3 A A B A A B 1830 MAKRO, Woluwelaan 11, Machelen 56,19 supermarkt 3 B A B A A E 1861 'T ANEMOONTJE, Gemeenteplein 13, Wolvertem 42 viswinkel 3 A B A A A E 1950 CARREFOUR PLANET, Wezembeeklaan 1, Kraainem 59,50 supermarkt 4/5 D A B A A E 2000 VISHANDEL VAN BLADEL, Schrijnwerkerstraat 25, Antwerpen 47,70 viswinkel 3 B A B A A E 2018 DE NIEUWE VISHAL, Lange Lozanastraat 72, Antwerpen 27 viswinkel 4 B A B A A E 2018 DE SCHELP VISHANDEL, Oude Leeuwenrui 56, Antwerpen 16,75 viswinkel 5 C B B A A E 2610 MOSSELMAN-SEAFOOD, Markt Bist, Wilrijk 19,95 markt n. B A B B A E 3700 ERIC-CHRIS V.D. BROECK -V. BOECKEL, Markt, Tongeren 34,90 markt n. B A B B A C 3730 TRAITEUR DE SMULPAAP, Bilzersteenweg 45, Hoeselt 31,90 viswinkel 3/4 C B B A A E 3800 DE VISHOEVE, Vliegveldlaan 76, Brustem 25,90 viswinkel n. D A B A A E 4000 BOUILLLON ET BIERNA, rue du Pot d,or 21, Luik 38 viswinkel n. C A A A A E 4000 POISSONNERIE L'OCÉAN, rue Saint-Nicolas 456, Luik 19,90 viswinkel n. A A A B A C 4040 LE DIABLE DES MERS, Markt, Herstal 27,90 markt n. D B B B A E 5030 POISSONNERIE LE GRAND BLEU, Markt, Gembloers 32,90 markt n. A A A A A C 5100 DELHAIZE, avenue Prince de Liège 41, Jambes 34,95 supermarkt n. D C C n. n. B 5300 LE POISSONNIER COUMONT, Markt, Andenne 29,75 markt n. A A A A E E 5590 POISSONNERIE L'OCÉAN, rue Courtejoie 16, Ciney 30,50 viswinkel 3/4 B B B A A C 7060 POISSONNERIE LA FLEUR DE MER, rue du Chanoine Scarmure 24, 28,60 Zinnik viswinkel n. A A A A A E 7090 PONTA PASCAL, Markt, 's Gravenbrakel 39,85 markt n. C A B A A E 7090 AU MARIN, rue de la Station 86, 's Gravenbrakel 44,80 viswinkel n. A A C A A E 8400 VISHANDEL LUC, Groentemarkt 14, Oostende 20 viswinkel n. A B B B A E 8400 VISHANDEL ANTOINE, Dwarsstraat 6, Oostende 18,60 viswinkel 4 B D D B A E 8620 VISHANDEL ALBERT, Kaai 27, Nieuwpoort 19,60 viswinkel 4 A A B A A E 8620 VISHANDEL GAETANE, Kaai 35, Nieuwpoort 19,60 viswinkel 4 A A A A A E 8670 VISHANDEL DE ZEESTER, Albert I-laan 69, Oostduinkerke 19,60 viswinkel 4 B A B A A E 9000 VISHANDEL PAELINCK, Kortrijksesteenweg 168, Gent 33,50 viswinkel n. B A A A A E 9040 FEYS-BULTE, Bouwmeesterstraat 71, Sint-Amandsberg 27,25 viswinkel 3/4 A A A A A E 9820 HET VISKRAAM, Hundelgemsesteenweg 63/65, Merelbeke 34,90 viswinkel 3 C A B A A B 22 Test-Aankoop 582 januari 2014

3 Dubbelgangers Tong is duur. Goedkopere alternatieven vindt u bij enkele andere platvissen die heel erg op tong lijken. Naast de zandtong, de schar en de hondstong (ook witje en Atlantische tong genoemd), is vooral de tongschar een populair tweelingbroertje. Tongschar of Microstomus kitt en Microstomus pacificus Wordt gevangen in de noordoostelijke Atlantische Oceaan en is het hele jaar verkrijgbaar. Ook ovaal, maar minder langwerpig dan de tong. 20 tot 40 cm groot. Vrij zacht visvlees. Smaakt iets flauwer dan de tong en het vlees is iets minder vast. Tong of Solea solea Grijsbruine, gevlekte platvis. Behoort tot de familie van de Soleidae (of tongen). Dankt zijn naam aan zijn ovale vorm. Op zijn best van juli tot en met december. Ondanks de naam geen familie van de tong. Wel van de pladijs en de heilbot. Wordt ook wel eens schartong, neustong, melktong, steenschol, steenschar of sole limande genoemd. De mond staat - met de kop naar rechts - onderaan, en dus niet op het uiteinde zoals bij de schar, pladijs en tongschar. Tong die wij kopen om er iets lekkers mee te maken, is meestal 30 à 40 cm lang. De vis kan echter tot 70 cm lang worden. De échte tong is te herkennen aan het zwarte vlekje op het einde van zijn borstvin. hoe leest u de tabel? Prijs In september Per kg. Kaliber 1 = 0,5 kg vis of meer; 2 = 0,33 tot 0,5 kg vis; 3 = 0,25 tot 0,33 kg; 4 = 0,17 tot 0,25 kg; 5 = 0,12 tot 0,17 kg. Hoe hoger de klasse, hoe kleiner de tong. Microbiologie Beoordeling van indicatoren van bederf, hygiëne en voedselveiligheid op basis van het totaal kiemgetal, het aantal gisten, schimmels en andere micro-organismen zoals E. coli, stafylokokken en ziekteverwekkers zoals Salmonella en Listeria monocytogenes. TVB Geeft een indicatie van de versheid. We meten de vluchtige stikstofverbindingen die vrijkomen door de werking van bacteriën en enzymen. Hoe langer de bewaring, hoe hoger het gehalte TVB. Geur en smaak Gezocht wordt naar smaken en geuren die wijzen op bederf. Netheid Van de winkel, de toonbank, het werkblad en van de verkoper. Bewaring op ijs Vis is een heel bederfelijk product. Een voldoende koude bewaring is dan ook essentieel om de woekering van micro-organismen tegen te gaan. Affichering Worden het kaliber, de benaming, het vangstgebied en de productiemethode, al dan niet gedetailleerd, vermeld? Zeer goed Goed Redelijk Zwak Slecht n. niet van toepassing januari Test-Aankoop 23

4 Analyse Duurzaam duurt het langst Hoewel er al een en ander is ondernomen om vis duurzaam te vangen en te kweken, moeten we dringend nog een versnelling hoger schakelen. Niet alleen de visserij kan zijn steentje (verder) bijdragen, ook u. Kies bijvoorbeeld wanneer u vis wenst klaar te maken zoveel mogelijk voor soorten die een groene kleur ("prima keuze") krijgen in de viswijzer van het WWF of Stichting Noordzee. Helemaal goed zit u met een vis met MSC-label voor gevangen vis of het ASC-label voor gekweekte vis. De onafhankelijke Marine Stewardship Council heeft een standaard ontwikkeld voor duurzame visserij en voor traceerbaarheid in de visketen: visbestanden worden niet overbevist en krijgen de tijd om aan te groeien, er wordt gevangen met methoden die de bodem geen schade toebrengen en waarbij er veel minder bijvangst is. Het MSC-label is momenteel het enige betrouwbare ecolabel. Jammer genoeg garandeert het enkel ecologische duurzaamheid en is er ook kritiek (bv. het label is te duur voor kleine visserijen en vissers in ontwikkelingslanden). MSC-gelabelde vis zult u vooral in de supermarkt aantreffen. Echter, in onze test kwamen wij geen tong tegen die het MSC-label droeg. Herkomst en viswijze mede bepalend Geen MSC-label te bespeuren zoals in onze test? Vraag dan gerust meer informatie over het herkomstgebied en de vangst- of 24 Test-Aankoop 582 januari 2014 kweekmethode aan uw visverkoper. Die twee factoren kunnen u een indicatie geven van de duurzaamheid van uw viskeuze. Zo kunnen vissers kiezen voor een vangstmethode die de zeebodem minder of geen schade toebrengt (bv. een kieuwnet) in plaats van bijvoorbeeld boomkorvisserij (een net dat, opengehouden door een metalen buis, over de zeebodem sleept). En ook, een bepaalde vispopulatie kan door overbevissing in de Golf van Biskaje gekrompen zijn, maar is dat niet per se in de Noordzee. Koopt u deze vis met herkomst "Noordzee", dan is er eigenlijk niet echt een probleem. De soort uit de Golf van Biskaje laat u dan weer beter een hele tijd links liggen. DNA onder de loep In onze test analyseerden wij met een nieuwe techniek, gebaseerd op de principes van de populatiegenetica, de herkomst van 20 stalen van de gekochte tong. Daarbij werd het DNA van elk staal vergeleken met DNA-verschillen in het materiaal van tong van acht vangstgebieden in de noordoostelijke Atlantische Oceaan ("FAO gebied 27"). Die acht gebieden werden gegroepeerd in drie grotere gebieden: Noordzee, Westen en Biskaje. We berekenden hoe waarschijnlijk het is dat de tong afkomstig is uit een van de acht deelgebieden of een van de drie grotere gebieden. Bij acht van de genetisch onderzochte stalen kwam de tong heel waarschijnlijk uit de Noordzee, wat het antwoord van de vishandelaar bevestigt. Maar in zo,n vijf andere gevallen bleken de (soms erg vage) antwoorden van de vishandelaars niet te kloppen met wat bleek uit onze analyses. Een duidelijke traceerbaarheid van de herkomst doorheen de keten zou de vishandelaars kunnen helpen u als consument betere en gedetailleerdere informatie te geven. Meer info voor de handelaar en voor u En dat is net wat het project Valduvis van het Instituut voor Landbouw en Visserijonderzoek (ILVO) beoogt. Het wil de ecologische, sociale en economische duurzaamheid van Belgische vis bepalen en zichtbaar maken. Indicatoren van de duurzaamheid worden dan na de vangst op de visveiling duidelijk weergegeven. Zo krijgt de vishandelaar voldoende info over herkomst, vangstmethode enz. Valduvis wil ook een meerprijs kunnen garanderen voor de vissers van meer duurzame vis in de hoop dat de economische drijfveer de investeringsdrempel om over te schakelen kan wegnemen.

5 (vervolg van blz. 21)» gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Een geliefde en verfijnde vis dus, waarvan de Belgische vissers in 2012 zowat ton aan land brachten! Met zulke cijfers moet de tong enkel pladijs (schol) laten voorgaan. Kies eens een dubbelganger Voor de Belgische visserij is tong dan ook een heel belangrijke vissoort. Bovendien resulteert de populariteit van de vis ook in een grote vraag, wat dan weer in de kaart speelt van de prijs. In vergelijking met de jaren 90 is die zowat verdubbeld, een evolutie die wij bij andere vissoorten niet zagen. Gemiddeld betaalden wij 26,81/kg. Dat is een brutoprijs: bij een vis die wordt gefileerd, betaalt u normaal voor het gewicht van de hele vis, mét kop, vel en graten. Echter, van het aangekochte gewicht van een hele tong, houdt u gemiddeld slechts 50 % visvlees over. Dat maakt de werkelijke prijs die u voor een stukje tongfilet betaalt, zowat dubbel zo duur. Bovendien zagen wij dat die werkelijke prijs in de verschillende verkooppunten heel sterk uiteen kan lopen. Dat kan te maken hebben met verschillen tussen de vissen, maar ook met de persoon die de vis (al dan niet beter) fileert. Wij kochten bijvoorbeeld in twee vishandels twee tongen van eenzelfde kaliber voor een brutoprijs van 19,60/kg, waarbij het rendement verschilde van 50 % tot 57 %. Dat jaagt de werkelijke prijs de hoogte in tot respectievelijk 34,29/kg en zelfs 39,25/kg! Ook tussen de kalibers bestaan er grote prijsverschillen. In het algemeen geldt wel: hoe kleiner de tong, hoe goedkoper. Volgens de voedingsaanbevelingen zou vis en aanverwanten toch twee keer per week op het menu moeten staan. Dat moet natuurlijk niet altijd de erg lekkere, maar dure tong zijn. Denk ook eens aan de Vis op het internet Duurzame vis kiezen In de nieuwe viswijzer van het WWF vindt u een mooi overzicht van welke vis u beter mijdt en welke vissoort momenteel wel een goede, duurzame keuze is. Vis kopen en bereiden /dossiervis Recepten, tips en informatie over 30 soorten vis. Wij vonden geen fraude: alle tong die wij kochten, bleek échte zeetong en geen goedkoper broertje - dikwijls goedkopere - alternatieven zoals tongschar of pladijs. Goede punten voor hygiëne Verse tong is dan niet altijd vriendelijk voor uw portefeuille, de vis die wij kochten is dikwijls wel een goed voorbeeld op het vlak van hygiëne en voedselveiligheid. Wat betreft de aanwezigheid van E. coli en Staphylococcus aureus - microorganismen die een beeld geven van de hygiëne in het verkooppunt en van de verkoper - scoorden al onze stalen een onberispelijk resultaat. De ziekteverwekkende kiem Salmonella was evenmin te bespeuren, maar in twee tongen troffen we wel Listeria monocytogenes aan. Weliswaar in zoπn kleine hoeveelheid dat er nauwelijks een risico is voor de gezondheid. Bovendien wordt tong bij de bereiding verhit, iets wat deze kiem niet overleeft. Echter, Listeria monocytogenes kan zich wel bij lage temperaturen (bv. in de koeling) vermenigvuldigen. Met veel zorg voor hygiëne te werk gaan, blijft dan ook ontzettend belangrijk, vooral bij een uiterst delicaat product als verse vis. Dat geldt trouwens niet alleen voor de visboer, maar ook voor bij u thuis. Echt wel vers Wanneer de vissers met hun vangst terug aan land komen, belandt de tong op de visveiling om van daaruit naar de viswinkels en -afdelingen te worden gebracht. Zelfs met respect van de koudeketen is een deel van de houdbaarheid verstreken op het moment dat u de vis bij uw vishandelaar koopt. Toch zijn er voor onder meer schimmels en melkzuurbacteriën in onze test geen problemen. In enkele stalen was het totaal kiemgetal en/of de hoeveelheid gisten dan weer wel te hoog, wat kan wijzen op een zeker bederf. Een hoog aantal microorganismen zorgt er niet altijd voor dat bederf merkbaar is qua geur of smaak. Zelfs met een slechte score voor microbiologie, zijn er stalen die nog altijd een goed resultaat behalen in onze geuren smaakproef. Bij één geteste tongfilet, gekocht in een Oostendse vishandel, was er wel een spoor van beginnend bederf merkbaar in de smaak. Het staal bevatte ook te veel vluchtige stikstofverbindingen (TVB), die vrijkomen door de werking van enzymen en bacteriën tijdens de bewaring. Wilt u er zich van vergewissen dat u verse vis koopt, kijk dan of de kieuwen gelijkmatig helderrood zijn, de huid glanst, de ogen bol staan en ze net zoals het slijm op de schubben helder en glanzend zijn. En ook, verse vis stinkt niet, maar ruikt naar het zilte van de zee. Wat de vishandelaar u (niet) vertelt De wet legt vast dat voor tong de commerciële benaming (tong of zeetong), de vermelding gevangen of gekweekt en het vangstgebied (bv. FAO 27 of noordoostelijke Atlantische Oceaan) moeten worden weergegeven. Ook de prijs moet duidelijk worden geafficheerd. Niet wettelijk verplicht, maar wel nuttig is het kaliber van de tong, de wetenschappelijke naam van de vis, de gedetailleerde herkomst (de door de wet benoemde vangstgebieden zijn nogal groot en ruim) en de specifieke vangstmethode. Slechts negen verkooppunten voldeden aan de wettelijke vereisten: bij de overige ontbrak altijd wel één van de drie verplichte vermeldingen. De FOD Economie zou meer controles moeten uitvoeren op de etikettering en affichering van vis. Nóg magerder is het gesteld met de niet-verplichte informatie: slechts vijf verkooppunten afficheerden een gedetailleerde herkomst (voor slechts sommige van hun aangeboden vissoorten) en nergens werd een specifieke vangstwijze weergegeven. Ook als we zelf vroegen naar de vangstmethode - broodnodige info bij de keuze voor een duurzame vis - moesten de meeste vishandelaren ons het antwoord schuldig blijven. Een enkeling formuleerde een erg vaag antwoord. Gezien de noodzaak dat ieder van ons nadenkt over de vis op zijn bord, kan dat dus een pak beter. Vooral omdat de visboer die kennis kan hebben én hiervoor het ideale aanspreekpunt is. De herziening van het gemeenschappelijk visserijbeleid op Europees niveau zou alvast een eerste stap in de goede richting kunnen zijn. Dit beleid bepaalt dat vissers 95 % van de vis niet meer mogen teruggooien. De vermelding van de wetenschappelijke visbenaming, het (kleinere) vangstgebied en het gebruikte vangstmateriaal, en een te gebruiken tot -datum zouden binnenkort ook worden verplicht. januari Test-Aankoop 25