STAP 9 MIJN BAKKERIJ INRICHTEN

Transcriptie

1

2 STAP 9 MIJN BAKKERIJ INRICHTEN Schematische voorstelling 91 inrichting bakkerij Inrichting en uitrusting Specifieke eisen i.v.m. het inrichten van de fabricagelokalen Bouweisen De vloeren De wanden en de zoldering Ramen en deuren Leidingen Afvoerbuizen Verlichting Afvalverwerking Gebruik (en vereisten) van water in de bakkerij Bestrijden van ongedierte Verbod op huisdieren en tabak 98 STAP 10 MATERIEEL EN MATERIAAL Inleiding Aankoop nieuw materieel Omschrijving Aankopen Soorten Kostprijs van het materieel, de toestellen en eventuele herstellingen Gebruik in de bakkerij van oppervlakten in hout (GHP - Goede Hygiënepraktijken) Werkbanken Broodrekken Ovenpalen Rijskasten Kruisbesmetting Machines Aankopen Controle bij levering Onderhoudscontract Wat kan het aankoopcontract zoal omvatten? Grondstoffen De aankoop van grondstoffen Voorraadbeheer Bepaling Noodzaak van voorraad Grootte van de voorraad De financiële mogelijkheden De opslagkosten Nadelen van te kleine en te grote voorraad Indeling van de voorraad Waaruit bestaat de voorraad? Methode voorraadbeheer Classificatie - codificatie Het ontvangen van goederen Attesten 114 STAP 11 HYGIËNE BIJ ONTVANGST EN OPSLAG Inleiding Het belang van de producttemperatuur Opslag bewaartemperatuur van de producten Afkoelen en opwarmen diepvriezen en ontdooien Verwerken en bewaren van eieren Verwerken en bewaren van rauwe melk Verwerken en bewaren van desems broodfermentatie Kruisbesmetting Ontvangst en opslag van grondstoffen en producten Ontvangst goederen Ontvangst en ontvangstcontrole Het controleren van geleverde producten Bij diepgevroren producten controleer je zeker Bij verse gekoelde producten controleer je zeker Bij droge voeding controleer je zeker Opslag van grondstoffen Droge bewaring Gekoelde en diepgevroren opslag Temperatuurscontrole en registratie in het algemeen Verpakking bij opslag Opslag van eindproducten Verpakken in kleinere hoeveelheden Etikettering van producten die je moet bewaren Het etiket bij aankoop van een product 131 STAP 12 AFVALBEHEER Inleiding Handleiding afvalpreventie en milieuzorg in de bakkerijsector Richtlijnen voor een gezond en milieuvriendelijk bedrijf Specifieke toepassingen Schoonmaak Bakken Koeling Verpakking Winkel Afval Afvalverwerking in de voedingssector Het afvalstoffenbeleid De gewesten en afval Verpakkingsafval Ophaling bedrijfsafval Recyclage Adressen en websites De ladder van Lansink Fost Plus Soorten van afval Enkele symbolen op verpakking 143 3

3 4 STAP 13 VEILIGHEID OP DE WERKVLOER Inleiding Definitie Veiligheid betekent: Veilig werken Motivatie voor veiligheid Algemeen ARAB of Codex? Geschiedenis en overzicht Het Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming (ARAB) De Codex over het welzijn op het werk Ergonomie Begripsomschrijving Goed omgaan met de werktijden en de rusttijden Goed omgaan met je energie Een goede lichaamshouding Preventieve maatregelen Inleiding Rechten en plichten van de werkgever Rechten en plichten van de werknemer Veiligheidsvoorschriften bij gebruik van apparatuur Veiligheidspictogrammen Brandpreventie Brandbestrijding Evacuatie EHBO Enkele wettelijke begrippen 165 STAP 14 VOEDSELVEILIGHEID Micro-organismen Inleiding Rol van de micro-organismen: Micro-organismen die een rol spelen Vermeerdering van de micro-organismen en groeicurve Voedselveiligheid op de werkvloer Alarmerende persberichten Aandachtspunten Mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid Soorten gevaren Voedselvergiftiging Gevolgen eten van besmet voedsel Micro-organismen zijn een gevaar voor de voedselveiligheid 181 STAP 15 HACCP-EN GMP-NORMEN Definitie HACCP HACCP: kritische controlepunten (CCP s) Definitie GMP Toepassing GMP GMP-controle Doelstelling HACCP Hygiënebeheersingsplan/ reglementering Opleiding personeel Belangrijke hygiëneregels Opleiding en begeleiding rond hygiëne en autocontrole 188 STAP 16 KWALITEIT Wat is kwaliteit? Wat verwacht een klant in het algemeen Wat verwacht een klant van levensmiddelen Kwaliteit moet meetbaar zijn Kwaliteitszorgsystemen Integrale kwaliteitszorg Kwaliteitsnormen Kwaliteitszorg Kwaliteitsverbetering Kwaliteitskosten Prijs-kwaliteitverhouding 196 STAP 17 WINKELINRICHTING Inleiding Het doel van de winkelinrichting Toegankelijkheid en comfort Gebruiksgericht De hedendaagse eisen van een winkelinrichting Wettelijke reglementering Koeltoog Broodrekken Verlichting Koffiekoekplaten Etalage Materieelkeuze Ergonomie in mijn winkel Slot Toonbankplan Decoratie van de zaak Eigenheid van de zaak De winkelgevel De etalage 205 STAP 18 PRODUCTEN KLAARMAKEN VOOR VERKOOP Prijsaanduiding Prijsaanduiding per meeteenheid Prijsaanduiding bij voorverpakte producten Prijsaanduiding op basis van soort product Prijsaanduiding en klantviendelijkheid Plaats prijsaanduiding Etikettering van verkoopsklare producten Het etiket G Verpakkingsmateriaal Voorverpakt voedingsmiddel 211

4 Etikettering broden in broodautomaat Vermelding alergenen en GGO s Nutritionele samenstelling Geschenkverpakking Inleiding Doel verpakking Verpakkingstechnieken Aandachtspunten bij de keuze van verpakking Aandachtspunten bij het verpakken van een pralinedoos Aandachtspunten bij het strikken Ballotin 213 STAP 19 KASSA EN MEETTOESTELLEN Problematiek Oplossing Software op maat Snelle werking Klantenbeheer Bestelbeheer Overlapped kassiersfunctie Uitgebreide aansluitingsmogelijkheden Kassa zaalverbruik Promotieacties De geregistreerde kassa Moet ik een geregistreerde kassa gebruiken, ook als ik forfaitair belast word? 226 STAP 20 DE VERKOOP Effectieve verkoop Onthaal en begroeting van klanten Verkoopsgesprek Bediening en opnemen van bestelling Verwerking van de verkoop Bij het verlaten van de winkel Klachten Klachtenbehandeling Klachtenregistratie/logboek De tearoom Definities Wetgeving en organisatie 234 STAP 21 BOEKHOUDING EN FISCALITEIT Inleiding Forfaitaire regeling Het voeren van een boekhouding Kostprijsberekeing van de producten Inleiding Cijfermateriaal Basisformule Kostprijselementen Soorten producten Berekeningsformulieren 244 STAP 22 PERSONEELSBELEID Het aanwerven van personeel Het organigram binnen de onderneming De functiebeschrijving van het personeelslid Sensibiliseer je medewerkers Teamleden sturen 254 motiveren binnen hun opdracht Personeel Het team motiveren 254 STAP 23 ENERGIE Energie besparen Hernieuwbare energie Zonne-energie Fotovoltaïsche en thermische zonne-energie Windenergie Waterenergie en waterkracht Bio-energie Hoe energie besparen? Energie besparen in de bakkerij Baktips Afwastips Geluid Vragenlijst brood en banketbakkerijen Ovens Overige procesapparatuur Koeling Verwarming en warmwatervoorziening Ken je energie De ecologische voetafdruk Drie soorten voetafdruk Hoe werkt het? Een tweede aarde nodig? Iedereen gelijk? België onder de loep 267 STAP 24 VOEDINGSMIDDELEN Chocolade Consumptie-ijs Additieven in onze voeding Wat bedoelt men met voedingsadditieven? Gebruik additieven Besluit E-nummer ADI-waarde NOEL-waarde (No Observable (adverse) Effect Level) E-nummers Etiketteren Alternatieven voor additieven 274 5

5 6 Verklarende woordenlijst 277 Bijlage 1 beleidsverklaring 279 Bijlage 2 organigram 281 Organigram detailhandel 281 Organigram verwerking 281 Voorbeeld functieomschrijving: kwaliteitsverantwoordelijke 282 Bijlage 3 attest van overeenstemming 283 Bijlage 4a hygiënechecklist 285 Bijlage 4b planning van interne audits 293 Bijlage 5 corrigerende acties, corrigerende maatregelen 295 Bijlage 6a controlefiche leveranciers 297 Bijlage 6b voorbeeld leveringsbon 299 Bijlage 6c leveranciersbeoordeling 301 Bijlage 7a productfiche 303 Bijlage 7b register in en uit 305 Bijlage 8 klachtenformulier 307 Bijlage 9 formulier meldingsplicht 309 Bijlage 10 formulier meldingsplicht favv 313 Bijlage 11a kerntemperatuur en houdbaarheid producten 315 Bijlage 11b registratieformulier temperatuurscontrole koeling 317 Bijlage 11c registratieformulier temperatuurscontrole diepvries 319 Bijlage 12a reinigingsplan bakkerij 321 Bijlage 12b reinigingsplan winkel 323 Bijlage 13 planning wateranalyse 325 Bijlage 14 ongediertebestrijdingsplan 327 Bijlage 15 opleidingsregister 329 Bijlage 16 medisch attest 331 Bijlage 17 onderhoudssysteem 333 Bijlage 18 kalibratieregister 335 Bijkomende info en links veiligheid en HACCP 336