Keuzedeel Eetcultuur en -wensen

Transcriptie

1 Keuzedeel Eetcultuur en -wensen

2 Colofon Uitgeverij: Edu Actief b.v Auteurs: Hilda Huigen, Arnoud Odink Eindredactie: Inez Veneberg Inhoudelijke redactie: Stephan Franken Titel: Keuzedeel Eetcultuur en -wensen ISBN: Edu Actief b.v Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht ( Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO ( De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op

3 Inhoudsopgave Hoe werk je met een keuzedeel? Over dit keuzedeel Instapmodule voeding Omgaan met allergieën Omgaan met diëten Alternatieve voedingsgewoonten Theoriebronnen Biologische keurmerken Cholesterolarm dieet De ander en voeding De maatschappij en voeding Diabetes dieet Algemene dieetkennis Eieren Energie- en eiwitverrijkt dieet Energiebeperkt dieet Glutenbevattende granen Het lichaam en voeding Islamitische voedingsgewoonten Jij en voeding Joodse voedingsgewoonten Koemelkeiwitvrij dieet Lactosebeperkt dieet Lupine: lupinemeel en -bonen Melk (inclusief lactose) Mosterd Natriumbeperkt dieet Noten Pinda s (aardnoten) Schaaldieren Selderij Sesamzaad Soja Sulfiet en zwaveldioxide Vegetarische en veganistische voedingsgewoonten Vezelverrijkt dieet Vis Weekdieren Inleiding allergenen

4 Hoe werk je met een keuzedeel? In iedere opleiding volg je een aantal keuzedelen. Ze zijn bedoeld om je beter op de arbeidsmarkt voor te bereiden. Je school bepaalt het aanbod waaruit je kunt kiezen en wanneer je zo n keuzedeel kunt volgen. Hoelang je aan een keuzedeel werkt, varieert: 240, 480 of 720 studiebelastingsuren (SBU). Die informatie vind je in de inleiding Over dit keuzedeel, waarmee elk keuzedeel begint. Waar en wanneer je aan een keuzedeel werkt, bepaalt je school. Dat kan op school zijn, op je stageadres of thuis. Meestal zal het een mix van deze drie zijn. Inleiding Een keuzedeel van Edu Actief begint met een introductie. Dat kan naast een korte inleiding bijvoorbeeld een filmpje zijn over iemand die binnen zijn werkveld te maken krijgt met de inhoud van dit keuzedeel. Vervolgens vind je vermeld uit welke onderwerpen (leereenheden) het keuzedeel bestaat. Uitdaging In elk keuzedeel werk je stap voor stap toe naar een eindopdracht: de uitdaging, waarvoor je de stof van het gehele keuzedeel gebruikt. Het kan bijvoorbeeld gaan om de verzorging van een wijnproeverij met bijpassende hapjes, een compleet ondernemersplan voor een startup, een gevuld zorgdossier waarin je hebt gedocumenteerd welke begeleiding je een cliënt hebt gegeven en wat de resultaten waren, etc. Je werkt in een aantal stappen naar de eindopdracht toe. Elke stap levert per leereenheid ten minste één beroepsproduct op, dat wil zeggen een document, een (video)verslag van een gesprek of een fysiek product zoals je dat ook in de beroepspraktijk maakt. Dat kan bijvoorbeeld een wijnkaart zijn of het financiële hoofdstuk van een ondernemingsplan. Resultaten Daarna vind je een beschrijving van de doelen waaraan je gaat werken: een opsomming van de resultaten aan het eind van het keuzedeel. Beoordeling Je werkt individueel en soms samen met medestudenten aan je opdrachten. De beoordeling van je werk gebeurt op verschillende manieren en momenten. Het kan zijn dat je een of meer kennistoetsen maakt die mee tellen in de eindbeoordeling. Je zult ook een beoordeling krijgen van de beroepsproducten die je tijdens dit keuzedeel oplevert. En natuurlijk wordt je eindopdracht beoordeeld. Je vindt de beoordelingscriteria telkens kort beschreven in de inleiding Over dit keuzedeel op elke leereenheid. Hoe zwaar een onderdeel meetelt, hoor je van je docent. Oriëntatieopdrachten Voordat je met de eerste leereenheid van een keuzedeel begint, maak je een aantal opdrachten waarmee je je nader op de stof oriënteert. Zo verken je het terrein van dit keuzedeel. Bronnen en verwijzingen In dit keuzedeel vind je verwijzingen naar bronnen. Deze kun je herkennen aan een icoontje. Dit kan een theoriebron zijn, een internetlink of een filmpje. Zo zien de icoontjes eruit: 4

5 Hoe werk je met een keuzedeel? Internetsite Theoriebron Filmpje De theoriebronnen op alfabetische volgorde vind je na de opdrachten in dit boek. Je kunt de inhoudsopgave gebruiken om de juiste bronnen snel te vinden. Let op! Bronnen worden op verschillende manieren bij de opdrachten aangegeven: 1. bron voor een opdracht. In dit geval is de theoriebron van toepassing op de daaropvolgende opdrachten. 2. bron in een opdracht. In dit geval is de theoriebron alleen van toepassing op deze specifieke opdracht. Wordt er in een opdracht geen bron aangegeven, maar heb je wel bepaalde informatie nodig, dan zoek je de informatie in een van de eerder genoemde bronnen binnen deze leereenheid. De internetsites en filmpjes kun je vinden op 24boost, het leerplatform waarop de digitale versie van dit keuzedeel staat. Het keuzedeel in ingedeeld in leereenheden. De titel van de leereenheid vind je bovenaan de pagina in je boek. Zoek in dezelfde leereenheid op 24boost naar het juiste opdrachtnummer en/of de juiste bron. Om toegang te krijgen tot 24boost moet je eerst een account aanmaken en je licentie activeren. 1. Ga naar 2. Ga naar ACCOUNT AANMAKEN 5

6 3. Vul alle gevraagde gegevens in en klik op ACCOUNT AANMAKEN 4. Activeer je account via de link in de die je hebt ontvangen. Let op! De kan in je ongewenste terechtkomen. 5. Log in met jouw Gebruikersnaam en Wachtwoord. 6. Klik op OVERSLAAN in het scherm waar je nu op komt 6

7 Hoe werk je met een keuzedeel? 7. Klik op Activeer je licentie. 8. Voer de licentiecode in die voorin je boek staat en kies voor Uitgeverij Edu Actief. Klik op ACTIVEER. 9. Onder LEREN tref je de bronnen aan. Voor het gebruik van 24boost heb je een tablet, laptop of computer met internettoegang nodig. Je werkt je opdrachten uit op papier of digitaal. 7

8 Over dit keuzedeel Over dit keuzedeel In dit keuzedeel ga je aan de slag met speciale voedingswensen en voedingsbehoeften. Niet iedereen kan of wil alles eten. Mensen kunnen hiervoor verschillende redenen hebben. Sommige mensen krijgen een allergische reactie op bepaalde ingrediënten. Andere mensen volgen een bepaald dieet, en weer andere mensen vermijden vanuit een (religieuze) overtuiging bepaalde voedingsmiddelen. Hoe dan ook, iedereen kan genieten van een heerlijke en gezonde maaltijd, als je maar let op de ingrediënten en de bereiding van de maaltijd. Het kan ingewikkeld of lastig zijn om voor je klant/gast een passend gerecht of geschikte maaltijd samen te stellen. Dit keuzedeel helpt je daarbij. Je leert hoe je met speciale voedingswensen en voedingsbehoeften omgaat. Dit keuzedeel bestaat uit drie leereenheden, samen goed voor 240 SBU: leereenheid 1 Omgaan met allergieën leereenheid 2 Omgaan met dieetwensen leereenheid 3 Omgaan met culturele wensen en behoeften In overleg met je docent start je met de inleidende instapleereenheid Voeding. Koks worden gek van voedselvoorkeuren Hoe werk je met een keuzedeel? Let op! In dit keuzedeel praten we regelmatig over 'gast' of 'gasten'. Hiermee bedoelen we ook 'klant' of 'klanten'. De uitdaging Aan het einde van dit keuzedeel geef je informatie en advies aan gasten met bijzondere eetwensen. Je vertelt over de alternatieve samenstelling van een menu of product. Jouw alternatieven zijn lekker en gezond en passen goed bij de menukeuze van het gezelschap van je gast. De keukenbrigade kan met jouw oplossingen prima overweg en de gast is tevreden met jouw informatie en advies. Je laat zien wat je hebt geleerd tijdens de voedingsmarkt Lekker en gezond voor iedereen. Op deze markt breng je het door jou geleerde in de praktijk. 8

9 Over dit keuzedeel De resultaten Aan het einde van dit keuzedeel heb je de volgende resultaten behaald: - Je hebt kennis van de richtlijnen omtrent gezonde voeding. - Je hebt kennis over de herkomst van (half)producten. - Je hebt kennis van het effect van verboden voedingsproducten in relatie tot gezondheid. - Je hebt kennis van duurzame voedingsmiddelen. - Je kunt nauwkeurig de eetwensen en/of restricties van een gast achterhalen. - Je stelt je deskundig op in de communicatie met de gast. - Je stelt een product samen dat past bij de wensen en behoeften van een gast. - Je bespreekt de wensen van gasten met je collega s en overlegt over de uitvoerbaarheid van een alternatief product. - Je sluit aan bij de wensen van de gast, om de gasttevredenheid te behouden of te vergroten. - Je adviseert de gast over een passend product. - Je verwerkt en registreert aanpassingen aan een product of recept in het administratieve systeem. De beoordeling De beoordeling vindt plaats aan de hand van verschillende onderdelen: kennistoetsen beroepsproducten Dit zijn producten die je via de opdrachten oplevert en presenteert. Van je docent hoor je welke dit zijn. Soms gebeurt de beoordeling daarvan alleen door je docent, soms (ook) door anderen. Bijvoorbeeld door je praktijkopleider of door iemand anders uit het bedrijfsleven. Deze opdrachten en de bijbehorende beoordelingen vormen een onderdeel van je portfolio. presentatie De presentatie tijdens de voedingsmarkt Lekker en gezond voor iedereen bestaat uit het geven van een advies aan een gast. Je advies wordt beoordeeld op hoe jij erin bent geslaagd een optimale smaak- en kwaliteitsbeleving voor de gast te creëren. De eindbeoordeling wordt opgenomen als bijlage bij je diploma en kun je gebruiken voor je cv. 9

10 1. Instapmodule voeding Over deze leereenheid Inleiding Als horecamedewerker ben je verantwoordelijk voor de dienstverlening aan gasten. Je werkt aan een zo gastvrij mogelijke omgeving voor iedere gast. Sommige gasten zullen op je afkomen met specifieke dieet- of eetwensen. Deze instapleereenheid kun je zelfstandig bestuderen als voorbereiding op de leereenheden van dit keuzedeel: Omgaan met allergieën, Omgaan met dieetwensen en Omgaan met culturele wensen en behoeften. Je gaat zelfstandig aan de slag met onderwerpen over voedingsleer: wat is gezond eten en drinken? Hoe reageert je lichaam op voeding: op welke manier werkt de spijsvertering? Op welke manier beïnvloedt voeding de maatschappij? Maar ook manieren van omgaan met gasten en het achterhalen van hun voeding- en dieetwensen komen aan bod. Hoe sluit je deze instapleereenheid af? Alle kennis, vaardigheden en houdingsaspecten leer je door het zelfstandig maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk is het de bedoeling dat je voorkennis voor het starten met dit keuzedeel op peil is. Om deze leereenheid af te ronden heb je: Theorie verwerkingsopdrachten gemaakt (bespreek met je docent welke opdrachten je maakt) de theorietoets gemaakt. Praktijk je portfolio bijgewerkt (bespreek met je docent wat de inhoud van je portfolio moet zijn). 10

11 Instapmodule voeding Resultaten Aan het einde van deze instapleereenheid heb je de volgende leerdoelen behaald: Jij en voeding Het lichaam en voeding De maatschappij en voeding Communicatie en voeding Je kent de richtlijnen omtrent gezonde voeding. Je kunt de kenmerken opsommen van een gezonde levensstijl. Je kent het verschil tussen voedingsmiddelen en voedingsstoffen. Je kent het verschil tussen macro- en micro-voedingsstoffen. Je kent de functies van verschillende macro- en microvoedingsstoffen. Je weet het verschil tussen additieven en contaminanten. Je kunt aangeven wat de functie is van de Schijf van Vijf. Je kunt een gezonde maaltijd samenstellen aan de hand van de Schijf van Vijf. Je hebt kennis over de spijsvertering. Je hebt kennis over de herkomst van (half)producten. Je hebt kennis over duurzame voedingsmiddelen. Je hebt kennis over welvaartsziekten (overgewicht, suikerziekte, hart- en vaatziekten). Je communiceert met gasten en collega s over speciale eetwensen. Je adviseert gasten waarbij je taal en benaderingswijze afstemt op de gast. Je werkt met het administratieve systeem dat gebruikt wordt op de werkvloer. Je controleert de tevredenheid van de gast met het (aangepaste) product. 1.1 Oriëntatie en planning Opdracht 1: Eigen ervaring Om (samen met je docent) te bepalen welke onderdelen en opdrachten van deze instapleereenheid je gaat maken, kun je de tabel invullen. Geef in de tabel aan: welke van de leerdoelen je al beheerst waaruit dat blijkt (dit kunnen ervaringen zijn uit je werk of opleiding, eventueel aangevuld met bewijsmateriaal). leerdoel Beheers ik (selecteer wat van toepassing is) Waaruit blijkt dat ik het beheers? Ruimte voor akkoord en/of reactie docent Je kent de richtlijnen omtrent gezonde voeding. Je kunt de kenmerken opsommen van een gezonde levensstijl. 11

12 leerdoel Beheers ik (selecteer wat van toepassing is) Waaruit blijkt dat ik het beheers? Ruimte voor akkoord en/of reactie docent Je kent het verschil tussen voedingsmiddelen en voedingsstoffen. Je kent het verschil tussen macro- en microvoedingsstoffen. Je kent de functies van verschillende macro- en microvoedingsstoffen. Je weet het verschil tussen additieven en contaminanten. Je kunt aangeven wat de functie is van de Schijf van Vijf. Je kunt een gezonde maaltijd samenstellen aan de hand van de Schijf van Vijf. Je hebt kennis over de spijsvertering. Je hebt kennis over de herkomst van (half) producten. Je hebt kennis over duurzame voedingsmiddelen. Je hebt kennis over welvaartsziekten (overgewicht, suikerziekte, hart- en vaatziekten). Je communiceert met gasten en collega s over speciale eetwensen. 12

13 Instapmodule voeding leerdoel Beheers ik (selecteer wat van toepassing is) Waaruit blijkt dat ik het beheers? Ruimte voor akkoord en/of reactie docent Je adviseert gasten waarbij je taal en benaderingswijze afstemt op de gast. Je werkt met het administratieve systeem dat gebruikt wordt op de werkvloer. Je controleert de tevredenheid van de gast met het (aangepaste) product. Nadat je de tabel hebt ingevuld, bespreek je met je docent welke opdrachten je gaat maken en/of uitvoeren. Je docent bepaalt uiteindelijk welke opdrachten je gaat maken. Je maakt een planning met het formulier Planningsformulier Planningsformulier 1.2 Jij en voeding Voedingsleer is een belangrijk onderdeel van je opleiding. In je werk heb je iedere dag met eten en drinken te maken. Met de juiste kennis kun je mensen verantwoord adviseren over eten en drinken en zullen gasten je serieus nemen. Dit onderdeel gaat over gezonde voeding en het aanhouden van een gezonde levensstijl. Wat gezond is, is voor iedereen anders. Toch zijn er wel een aantal algemene richtlijnen te geven waaraan verantwoorde en gezonde voeding moet voldoen. In dit onderdeel werk je aan de leerdoelen: - Je kent de richtlijnen omtrent gezonde voeding. - Je kunt de kenmerken opsommen van een gezonde levensstijl. - Je kent het verschil tussen voedingsmiddelen en voedingsstoffen. - Je kent het verschil tussen macro- en microvoedingsstoffen. - Je kent de functies van verschillende macro- en microvoedingsstoffen. - Je weet het verschil tussen additieven en contaminanten. - Je kunt aangeven wat de functie is van de Schijf van Vijf. - Je kunt een gezonde maaltijd samenstellen aan de hand van de Schijf van Vijf. 13