BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE

Transcriptie

1 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE jaargang 5 10 euro 16

2 Vandaag leven en genieten in stijl Met licht op de toekomst Tom Claeys, uw lichtadviseur CLAEYS VERLICHTING EXCLUSIEVE EN TIJDLOZE ONTWERPEN Doorniksesteenweg 237. B-8580 Avelgem. T F info@claeysverlichting.be. 2 OPEN: Voormiddag op afspraak. Namiddag van uur Zaterdag: & uur Zondag: uur GESLOTEN: Dinsdag WINDFALL Contemporary Crystal Lighting

3 3 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE HET JAAR VAN DE WAARHEID DOLCE ZET 2014 IN MET ZUIVERE GASTRONOMIE, ZUIVEREND WATER EN ZUIVERE PRODUCTEN Velen hadden het voorspeld: 2014 wordt het jaar van de waarheid. Alles wat niet juist zit, moet dit jaar op orde gebracht worden! Misschien heeft u ook al ondervonden dat veel mensen in uw omgeving nieuwe uitdagingen krijgen voorgeschoteld. Mooie maar vaak ook minder mooie. Waarom hij of zij, vraag je je dan af. Maar alles heeft wellicht zijn reden en mensen kruisen elkaars pad omdat dat zo moest gebeuren. Toffe mensen kruisten mijn pad, maar ook mensen die het minder goed voor hadden. Koppig als ik ben, onthoud ik alleen de positieve mensen. De DOLCE-partners bijvoorbeeld: de prille believers en de nieuwe partners, die allen hun creatieve inzet leveren om van dit magazine een hebbeding te maken, vol interessante reportages en heerlijke recepten. Niet te vergeten de DOLCE-medewerkers die zich steeds inzetten de culinaire passie tekstueel en visueel weer te geven. Maar ook u als lezer, wil ik bedanken voor uw positieve inbreng. En niet te vergeten Robtje, mijn feng shui master, die mij verwittigd had voor het kanteljaar 2014: Wanneer het uitgezuiverd is, gaat alles in een flow. En na een aantal moeilijke dobbers begin ik die flow te voelen. Het heeft soms bloed, zweet en tranen gekost om het DOLCE-avontuur op de rails te zetten. Maar nu kunnen we zeggen dat DOLCE16 er staat. It goes with the flow. Lever de chef een aantal producten van DOLCE-partners en sta versteld van het resultaat. Zuiver en zuiverend water wordt geschonken bij L Eveil des Sens. We zijn de eerste maanden van 2014 al aan een heel zuiveringsritueel blootgesteld, nu gewoon puur genieten van dit schitterende zuivere DOLCE-nummer. Ilse Duponcheel De statistieken van DOLCE leren ons dat naast België DOLCE vooral geliefd is in Nederland, Frankrijk, de VS, Brazilië,Tanzania, Italië, Japan, Canada en Luxemburg. Ook daar kunnen ze nu lezen waar onze DOLCE-medewerkers en DOLCE Club-leden hebben uitgehangen de laatste maanden. Allemaal inspirerende plaatsen, waar smaak en beleving de hoofdrol spelen. Dat kunnen de deelnemers aan onze Zuid-Afrika-reis vast en zeker beamen. Zij hebben kunnen genieten van de gastvrijheid van Belgische olijfboeren Gina en Fernand. Maar ook in België was het DOLCE-team actief. In Knokke hebben we een kunstenaar en een chef samengebracht. Wat er dan gebeurt, ziet u op onze nieuwe cover! Authenticiteit zien we bij Mestdagh, de koning van de Belgische garnaalkroket. Koffie is hip in hotelschool Ter Groene Poorte. The lodge Group dompelt ons onder in Belgische gastvrijheid. Peter van Ten Dauwe gaat voor verser dan vers bij zijn aspergeboer. Samen met onze partners gingen we langs bij de Vierhoekhoeve, een kaasmakerij met een hart voor dieren. Innocenti zorgt voor een feestmaal voor kansarmen. Dat wij als Belgen openstaan voor alle leuke producten van de wereld, proef je als je nipt van de Columbiaanse rum en gin Dictador. De Antwerpse Bar Bounce bood een voorproefje. In Wallonië is Malle Poste een niet te missen gastronomisch adresje.

4 A LA CARTE 6 Belgische Bocuse d Or-kandidaat stoomt zich klaar Peter Aesaert kreeg van Metro alle faciliteiten om zich 26 Artistiek vuurwerk Zet een kunstenaar en een chef samen en je hebt klaar te stomen voor de Europese finale van de Bocuse artistiek vuurwerk: zowel op foto als op het bord. d Or. 10 De asperges zijn er weer Peter De Groote van Ten Dauwe werkt maar wat 32 Een goede garnaalkroket vraagt vakmanschap Dat het bereiden van een goede garnaalkroket echt vakmanschap is, hoeven we waarschijnlijk niet meer graag met asperges. Hij brengt ze zowel klassiek als te vertellen. Mestdagh maakt op meesterlijke wijze vernieuwend. garnaalkroketten: ambachtelijk, smeuïg en met een flinke schep echte grijze garnalen uit de Noordzee Op zoek naar geluk Halverwege tussen Brussel en Luxemburg, in het hart van Rochefort, ligt La Malle Poste. Een adresje dat om tal van redenen geliefd is bij zijn klanten. Fabienne en Lucky Schepers zijn erin geslaagd om een karaktervol hotel op subtiele wijze te combineren met een restaurant voor fijne gastronomie waar chef Blaise Cabu zich perfect thuis voelt. Feest voor kansarmen Dankzij Innocenti konden ook kansarmen genieten van een heerlijk kerstdiner Rebel in de keuken Chef Giovanni Tuerlinckx gaat in s Hertogenmolens aan de slag gaat met Belgisch witblauw, waterzooi en millefeuille. Zijn betrouwbare partner, zoals hij de Rational-combisteamer noemt, is er ook bij. Geen barbecue zonder sausjes Een barbecue is pas af met heerlijke sausjes. Delino staat het Wettels team bij in de aanloop naar het Europees Kampioenschap barbecue. 4

5 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE COLOFON Verantwoordelijk uitgever Ilse Duponcheel Redactieadres Abelendreef Knokke-Heist Partners en advertenties Tel. 0473/ Dictador, smaken uit Colombia Weet u hoe u indruk kunt maken? Laat uw vrienden en familie kennismaken met Colombiaanse rum. Ter Groene Poorte houdt van koffie Een barista is uitgegroeid tot een must in onze horeca. Ter Groene Poorte leidt zijn leerlingen op om het vak later met verve professioneel uit te oefenen. Het zuiverste water Chef Laury Zioui van L Eveil des Sens kookt natuurlijk en schenkt er graag het zuiverste water bij. Medewerkers Jan Agten Michel Alexandre Katia Belloy Isabel Boons Michael De Lausnay Leentje De Leeuw Stefanie Geerts Eline Haesel Christophe Lambert Peyo Lissarrague Sam Paret Joëlle Rochette Didier Van Dooren Henk Van Nieuwenhove Wouter Van Vooren Ann Welvaert France Gavroy Algemene of administratieve vraag info@dolcemagazine.be administratie@dolcemagazine.be WY snel naar de top Bart De Pooter bracht restaurant WY samen met partner AEG Electrolux snel aan de top. Een verhaal van inspiratie, passie en vakmanschap. Liever een Molteni dan een dure wagen In de open keuken van De Kruier staat een prachtig Molteni-fornuis perfect zijn mannetje tussen het jonge keukengeweld onder leiding van Pieter Callant. Meer nog, de Molteni-oven - de ultieme droom van iedere chef - zorgt in De Kruier voor uitmuntende kookresultaten en pretentieloze pareltjes. Vormgeving Hannibal Druk Antilope Printing nv Coverfoto s Jan Agten Volg DOLCE Magazine, DOLCE Club en DOLCE community ook op Facebook en Twitter. Voor een abonnement op DOLCE Magazine of aansluiting bij de DOLCE Club gelieve contact te nemen met Partner Press op 02/ of partnerpress@partnerpress.be. Losse nummers van DOLCE kosten 10 euro en zijn verkrijgbaar in de boekhandel en de supermarkten. U kunt extra losse nummers bestellen via de administratie. Niets in deze uitgave mag overgenomen worden zonder voorafgaandelijke schriftelijke toestemming van de uitgever. De uitgever kan niet aansprakelijk gesteld worden voor welke gevolgen ook voortvloeiend uit het toepassen van de recepten en de daarbij behorende handelingen. 5

6 6 PETER AESAERT BEREIDT ZICH VOOR OP EUROPESE FINALE METRO RICHT KEUKEN IN VOOR BELGISCHE BOCUSE D OR-KANDIDATEN De vzw Bocuse d Or België werd opgericht om onze Belgische Bocuse d Or-kandidaten te coachen en te ondersteunen. Daarvoor zijn ook middelen nodig. Dankzij een aantal sponsors zijn er financiële bijdragen geleverd om onze kandidaten klaar te stomen. Hoofdsponsor Metro richtte een keuken in in vier van zijn vestigingen waar chef Peter Aesaert (restaurant Kelderman), commis Niels Dedier (KTA Diksmuide), coach Patrick Spiessens (Belgocatering) en hun team, onder wie onze vorige kandidaat Robrecht Wissels, naar hartenlust kunnen jongleren met ingrediënten en technieken. Tekst: Katia Belloy Foto s: Wouter Van Vooren

7 7 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE In de Metro in Evergem staat Bocuse d Or België-voorzitter Peter Goossens half maart met een kritisch oog toe te kijken op de keukenactiviteiten van Peter Aesaert en Niels Dedier. Er zijn nog een kleine twee maanden te gaan vooraleer onze chef de degens op 8 mei moet kruisen met de andere 24 Europese kandidaten in Stockholm. Nu moeten we vooral aan de bereidingen sleutelen, zegt Peter Goossens. Later moeten we de timing erin krijgen. Bartel Dewulf: Dankzij de vzw Bocuse d Or België worden er middelen vrijgemaakt, want de Belgische overheid acht blijkbaar de Olympische Spelen van de gastronomie niet belangrijk genoeg om te ondersteunen In vijf uur moeten Peter en Niels twee gerechten bereiden en presenteren. Peter Goossens: Daarvoor moet je ook aan je uithoudingsvermogen werken. Voetballers staan maar anderhalf uur op het plein en krijgen dan nog een pauze. De Bocuse d Orkandidaten leveren een topsportprestatie van uiterste concentratie van vijf uur aan een stuk, dat vergt iets van een mens. VZW COACHT EN ZOEKT MIDDELEN Ferdy Debecker (Eyckerhof ) was onze laatste Belgische chef die een podiumplaats (brons) kon bemachtigen in Lyon. Dat dateert al van Hij vond het dringend tijd dat we met België weer aan de top presteren en is daarom een van de oprichters van de vzw Bocuse d Or België. Alle landen krijgen meer ondersteuning, dus kan België niet achterblijven. Het is de bedoeling om het prestige van deze wedstrijd opnieuw op België te laten afstralen. Peter Goossens: Als je drie sterren krijgt, word je in Frankrijk ontvangen op het Elysée, in Nederland door de koningin, in België krijg je zelfs geen brief Bartel Dewulf noemt de oprichting van de vzw zeer belangrijk voor onze winstkansen. Dankzij de vzw Bocuse d Or worden er middelen vrijgemaakt, want de Belgische overheid acht blijkbaar de Olympische Spelen van de gastronomie niet belangrijk genoeg om te financieren. Ze willen de Belgische gastronomie als onze grote troef uitspelen. Hoe zou dat beter kunnen dan zo n wedstrijd te sponsoren die de wereldpers haalt? Van de Europese vooraanstaande landen is België zowat het enige land dat niets doet voor de Bocuse d Or. ZELFS GEEN BRIEF Peter Goossens: Ik vind het spijtig dat ik het moet zeggen, maar België doet niets voor de gastronomie. Als je drie sterren krijgt, word je in Frankrijk ontvangen op het Elysée, in Nederland door de koningin, in België krijg je zelfs geen brief. Dat is het verschil. Als België niet meer doet, zal onze gastronomie zeer snel achteruitgaan. Onze gastronomie zou werelderfgoed moeten zijn. Bartel Dewulf: In Frankrijk heeft men die klik op een gegeven moment wel gemaakt. Ze zijn gaan inzien dat ze meer moeten inzetten op de gastronomie en hebben dat ook gedaan. Een voorbeeld: in België verzamelt de vzw Bocuse d Or de sponsorgelden, in Frankrijk gaat dat initiatief rechtstreeks uit van de overheid. Ze hebben zoveel geld bijeen gekregen dat ze buiten het Bocuse d Or-team, vier voltijdsen op het project kunnen zetten om de kandidaat te ondersteunen.

8 8 Zonder de vzw Bocuse d Or België ziet het er dus naar uit dat België geen schijn van kans zou maken. Terwijl de Bocuse d Or ook een boost kan zijn voor het toerisme. Kijk maar naar de Scandinavische landen die de laatste jaren steeds hoog scoren en steeds meer toeristen aantrekken op basis van hun gastronomie. BELANGRIJKE KAAP TE RONDEN Bedoeling is naar de internationale finale in Lyon te gaan, maar eerst een belangrijke kaap ronden: de Europese finale. Slechts 12 van de 24 kandidaten mogen naar Lyon. Eén kans op twee is weinig, vindt Peter Aesaert. Bovendien kruisen we in Stockholm de degens met de gastronomische top. De Scandinavische landen, Frankrijk, Italië, Spanje Sterke landen die ook nog eens sterk gefinancierd worden. We zullen ons best moeten doen, maar uiteraard gaan we voor Lyon. Bartel Dewulf: Het is sowieso stresserend, maar dat de Europese finale in Zweden plaatsvindt, zorgt voor extra stress. Die gasten spelen een thuismatch. De Belgische jury heeft bewust gekozen voor een kandidaat met wat ervaring. Aan Peter wordt vaak stressbestendigheid toegedicht, ook al vindt hij van zichzelf dat hij inwendig behoorlijk kan koken. Maar stress kan ook positief werken zolang ze iemand maar niet blokkeert. En daar bleek Peter tijdens de Belgische finale weinig last van te hebben. Bartel Dewulf: Eigenlijk zouden we een team moeten hebben dat 6 jaar meedraait. Zodat ze voldoende ervaring kunnen opdoen. CRITERIA Wat zijn de criteria? Peter Goossens: De smaak primeert, maar het moet ook mooi ogen en de garnituren moeten verfijnd zijn. Bovendien moet je er rekening mee houden dat de jury bestaat uit leden van verschillende culturen. Je moet dus rekening houden met cultureel bepaalde smaken, ook qua presentatie. De opgelegde ingrediënten voor de Europese finale zijn rauwe varkensham van 6 kg, bloed, poten en darmen voor het vleesgerecht en koolvis voor het visgerecht. Niet de favoriete producten van Peter. Hij zal dus inventief moeten zijn met de garnituren en sauzen. Gelukkig kan hij in de Metro-vestiging naar hartenlust oefenen. Als er iets mislukt, kan hij gewoon door de winkel lopen en de nodige ingrediënten in zijn mandje stoppen om opnieuw te beginnen. NAAR LYON? Gaat Peter naar Lyon? Bartel Dewulf: Met de ondersteuning die het team krijgt, zou het een ontgoocheling zijn als ze niet naar Lyon gaan. Maar het blijft onvoorspelbaar. Er kan tijdens die vijf uur altijd iets mislopen en als ze zich niet perfect aan de timing kunnen houden, loopt het al snel in het honderd.

9 9 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE Peter Aesaert: Voor mij is deze wedstrijd superbelangrijk. Met de ondersteuning die we kregen, zal het aan onszelf liggen: als we winnen, maar ook als we verliezen Niels Dedier: We zijn er twee maanden fulltime mee bezig, het zou een grote teleurstelling zijn als we niet doorstoten. Peter Aesaert beaamt: Voor mij is deze wedstrijd superbelangrijk. Met de ondersteuning die we kregen, zal het aan onszelf liggen: als we winnen, maar ook als we verliezen. CHEF EN COMMIS MET AMBITIE Aan de ambities van onze chef en commis zal het zeker niet liggen. Peter wist al dat hij ooit op de Bocuse d Or wou staan toen hij er zelf eens als gast aanwezig zijn. Niels diende op tijdens een vorige Europese finale in Brussel en wist dat hij in en niet voor die keukenbox wou staan. Beiden hebben hun doel bereikt. Het volgende doel is Lyon. Wedden dat ze dat ook bereiken.

10 10 ASPERGEFESTIJN BIJ TEN DAUWE CHEF PETER DE GROOTE KIJKT ELK JAAR UIT NAAR DE LENTE Chef Peter De Groote van cateringbedrijf-feestzaal Ten Dauwe in Aalter kijkt elk jaar weer uit naar de lente. Dan steken de asperges hun kopjes weer op en kunnen de andere primeurgroenten geoogst worden. Catering en verfijning gaan bij Ten Dauwe hand in hand, en daar horen ook groenten bij. Speciaal voor DOLCE ging Peter langs bij zijn aspergeboer en werkte hij enkele vernieuwende aspergegerechten uit. Tekst: Katia Belloy Foto s: Jan Agten

11 11 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE Wie denkt dat je voor asperges een speciale kookpot moet aanschaffen waarin ze rechtop met de kopjes naar boven staan, heeft het fout. Asperges zijn het best als je ze vacuüm trekt en dan stoomt in de steamer, zegt Peter De Groote. Logisch ook want zo blijven alle smaken behouden. Peter De Groote: Doe mij maar een banket van personen, dat is een pak rustiger werken dan in een à la carte restaurant In het aspergeseizoen beginnen ze bij Ten Dauwe de delicatesse maandag al te kuisen om dan vacuüm te trekken met wat boter, olijfolie, peper en zout. Vervolgens worden ze gesteamd en ondergedompeld in een koudwaterbad. Tijdens het daaropvolgende weekend zijn ze dan nog kraakvers om te degusteren op een trouwfeest, event of welke andere gelegenheid ook. Bovendien kun je ze zo ideaal opwarmen voor veel volk. MEER VOLK, MINDER STRESS Want Peter De Groote kookt doorgaans voor veel volk. Ten Dauwe bedient wekelijks gemiddeld couverts, waarvan de helft in de feestzaal te Aalter en de helft op verplaatsing. 700 man in de casino in Knokke, daar draait Peter zijn hand niet voor om. Meer zelfs, hij zou het niet zien zitten om te koken in een kleinschalig restaurant. Te veel stress, merkt hij meteen op, doe mij maar een banket van personen, dat is een pak rustiger werken. Begrijpe wie begrijpen kan. Maar Peter geeft ons meteen de sleutel van deze schijnbare tegenstrijdigheid: voorbereiding. Ik maak hele draaiboeken per feest en van elk gerecht is er een technische fiche. Zo weten de medewerkers en ik precies wat we de dag van het feest moeten doen en hoeveel er van wel ingrediënt gebruikt moet worden. Dat is niet alleen noodzakelijk om een feest feilloos te laten verlopen, het houdt de hele foodcost onder controle. dingen. Als je 200 gram zalm met 6 asperges, nog wat saus en andere garnituur voorgeschoteld krijgt voor nog geen 20 euro, dan weet je dat ze daar met alle personeels- en andere kosten niets aan verdienen. Je moet niet gierig zijn, maar het moet rendabel blijven. ORGANISATIE Op een feest is het natuurlijk wel heel belangrijk dat iedereen genoeg gegeten heeft. En op tijd eten krijgt, weet Peter. Zorg dat het voorgerecht snel wordt opgediend, werk het liefst met een koud voorgerecht, en serveer een soepje tussendoor. Dan heeft iedereen al een voldaan gevoel en kan je team zich wat langer concentreren op het hoofdgerecht. Ten Dauwe bedient wekelijks gemiddeld couverts, waarvan de helft in de feestzaal te Aalter en de helft op verplaatsing Je moet zeker niet denken dat cateringmaaltijden minder lekker zouden zijn. Dat bewijzen alvast de aspergegerechten op de volgende pagina s. We werken niet alleen met verse asperges, ook de andere groenten worden vers volgens de vacuümtechniek gegaard. Ze behouden alle smaken en alle vitamines. Ook voor vlees, vis en sauzen werkt de techniek prima. En we denken echt wel na over wat we serveren en komen creatief uit de hoek. Mijn jonge souschef Andy Jonckheere heeft heel innoverende ideeën. Zijn creaties houden me scherp om gerechten uit te werken die vernieuwend zijn en haalbaar voor een zeer groot gezelschap. Wanneer hij in een restaurant een hele tafel een à la carte-menu moet voorzetten, zou hij dat niet tot in de puntjes kunnen voorbereiden. Het is gewoon een andere manier van werken en andere mentaliteit. Op het gebied van foodcost zie ik op restaurant soms vreemde

12 12 ASPERGES BEREIDEN Asperges AA kuisen en in een vacuümkookzak doen, plat naast elkaar schikken en bedekken met schijfjes boter en wat grof zout, peper en een klein scheutje olijfolie. Vacuüm trekken en 17 minuten koken op 100 C. Onmiddellijk in ijswater afkoelen. Voor het gebruik in de steamer opnieuw opwarmen. Zo behouden de asperges zeer veel smaak, blijven ze krokant en zijn ze zeer lang houdbaar door het pasteuriseren. KLASSIEKE BEREIDING Asperges met gerookte zalm, gepocheerd hoeve-eitje en mousselinesaus Ingrediënten (4 personen) 16 gekookte asperges 4 hoeve-eitjes 4 sneetjes gerookte zalm scheut azijn 4 eierdooiers scheutje witte wijn 150 cl geklaarde boter scheutje room peper en zout citroensap van ½ citroen Bereiding Warm de asperges in de jus uit de vacuümzak op. Pocheer de eitjes. Maak mousseline door de 4 dooiers met evenveel water op te kloppen tot een bindende massa. Voeg weg van het vuur de warme boter langzaam al roerend toe. Werk af met een beetje citroensap, peper en zout en een klein scheutje room.

13 13 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE ASPERGES NEW STYLE Charlotte van asperges, bintjes en kreeft (speciaal voor grote groepen catering) Ingrediënten (4 personen) 12 asperges gekookt 2 vastkokende aardappelen gekookt in brunoise 100 g zure room bieslook peper, zout, muskaatnoot 400 cl kreeftenbouillon 1 kreeft 500/600 g gekookt 40 g haringeitjes 3 g Iota (Texturas) Bereiding Breng de kreeftenbouillon aan de kook. Voeg Iota toe en mix. Giet dit als spiegel op een koud bord (Iota is een zachte gelei, ideaal voor spiegels). Maak charlotte: versnijd de gekookte aspergepunten op 4 cm, snijd deze punten overlangs in 3. Snijd de rest van de asperges in fijne brunoise. Wrijf ringen in met olie. Plaats de aspergepunten tegen de rand en vul met een salade van aardappelen, zure room, asperges, kreeft, bieslook, peper en zout. Gebruik de resten van de kreeft als garnering. Vul de ringen op en druk stevig aan. Laat dit 12 uur in de koelkast opstijven. Haal uit de ringen en bind eventueel dicht met geblancheerde preibandjes. Plaats de charlotte op de kreeftenspiegel, werk af met stukjes kreeft, dotjes zure room en haringeitjes.

14 14 Tagliatelle van asperges met lottewangetjes, zeeboontjes, venusschelpjes, botersausje met bieslook Ingrediënten (4 personen) 12 asperges rauw 100 g zeeboontjes 200 g venusschelpjes Bieslook Sjalotje 200 cl room 200 g boter 100 cl fumet 200 g lottewangetjes Bereiding Versnijd de rauwe asperges met een dunschiller tot tagliatelle. De tagliatelle, zeeboontjes en lottewangetjes 4 minuten stomen. Saus: Versnipper de sjalot en stoof aan in een klontje boter. Voeg de venusschelpjes toe samen met de visfumet en een scheut room. Laat even opkoken, neem van het vuur en roer er een klontje boter onder. Voeg de gehakte bieslook, peper en zout toe. Dresseer de aspergetagliatelle in een diep bord, leg er de lottewangetjes op. Overgiet met het sausje. Werk af met de zeeboontjes en bieslook

15 15 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE Bavarois van asperges met citroenverbena, spekcrumble en gerookte paling (Creatie van jonge Ten Dauwe-souschef Andy Jonckheere) Ingrediënten (4 personen) 200 cl aspergejus Citroenverbena 2 Blaadjes gelatine 2 Eieren 100 cl room Gerookt spek 100 gedroogd spek 100 g bloem 100 g boter Dennenpitjes Parmezaan Olijfolie Teentje look Peper & zout Gerookte paling Gemarineerde aspergerolletjes Bereiding: Bavarois: Kook 200 cl aspergejus in met citroenverbena tot 100 g. Voeg 2 blaadjes gelatine toe en laat 1 uurtje afkoelen. Klop 2 eiwitten en 100 cl room op. Meng de eiwitten met de aspergejus, spatel er daarna de room onder. Giet in een ronde vorm en laat opstijven. Crumble: Laat gerookt spek kort aanbakken en laat afkoelen op keukenpapier. Meng 100 g gedroogd en gebakken spek met 100 g bloem en 100 g boter. Meng dit alles goed en bak in de oven tot crumble. Pesto van citroenverbena: Mix dennenpitjes, parmezaan, olijfolie, een teentje look, peper en zout, citroenverbena samen tot een gladde vinaigrette Dresseren: Recepten: Peter De Groote (Ten Dauwe) Foto s: Jan Agten Dresseer de bavarois mooi met de gerookte paling, crumble van spek, pestovinaigrette, blaadjes citroenverbena en gemarineerde aspergerolletjes.

16 16 LA MALLE POSTE EN RESTAURANT LA CALÈCHE: OP ZOEK NAAR GELUK Halverwege tussen Brussel en Luxemburg, in het hart van Rochefort, ligt La Malle Poste. Een adresje dat om tal van redenen geliefd is bij zijn klanten. Fabienne en Lucky Schepers zijn erin geslaagd om een karaktervol hotel op subtiele wijze te combineren met een restaurant voor fijne gastronomie waar chef Blaise Cabu zich perfect thuis voelt. Tekst en foto s: France Gavroy

17 17 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE Lucky Schepers uit Rochefort leerde de kneepjes van het vak aan de hotelschool van Koksijde. Enkele jaren later nam hij samen met zijn echtgenote Fabienne Le Luxembourg over, de brasserie van zijn ouders. Toch kon Lucky een oud hotel-restaurant uit de 17e eeuw maar niet uit zijn hoofd zetten: La Malle Poste. Toen het pand in 2001 te koop kwam, trok hij zijn stoute schoenen aan. Samen met Fabienne ging hij de uitdaging aan om dit mooie gebouw te renoveren. Op 13 januari 2005, na vier jaar werken, opende La Malle Poste opnieuw zijn deuren voor het publiek. De 10 kamers waren er 24 geworden. De thermen met zwembad, een vergaderzaal en een prachtig restaurant maken het plaatje af. Autodidacte Fabienne heeft decoreren duidelijk in het bloed zitten. Charme en verfijning: daar draait deze plek om. Als perfectioniste maakt Fabienne er dan ook een erezaak van om de inrichting regelmatig te vernieuwen, zodat de sfeer het hele jaar door verandert. Naast de heerlijke smaak van eieren heeft de verse pasta van Altoni een uitstekende textuur. Hij is heel vers en behoudt goed zijn vastheid tijdens het koken Onze klanten zijn erg trouw. Ze stellen de nieuwe kleuren en decoratie enorm op prijs. Het is voor hen een manier om de omgeving te herontdekken, aldus Lucky. Omdat hij zo toegewijd is aan zijn cliënteel, was het altijd al zijn wens om de pracht van het etablissement te combineren met verfijning op het bord. En daarvoor doet hij een beroep op het talent van chef Blaise Cabu. EEN TOPTEAM Na een opleiding aan de hotelschool van Namen deed Blaise Cabu zijn eerste ervaring op in grote etablissementen, waaronder enkele sterrenrestaurants. Zo maakte hij zijn debuut in de keuken van Comme Chez Soi en werd hij enkele jaren later zelfs de rechterhand van Jean-Pierre Bruneau in restaurant Bruneau. Uit die periode hield hij de nauwgezetheid, de keuze voor goede producten en een vleugje fantasie over. Een aanpak waarmee hij het niveau van de sterrenrestaurants uit de Michelin-gids bereikt. La Malle Poste mag dan een trouw cliënteel hebben, hetzelfde geldt voor het personeel dat de chef in de keuken bijstaat. Stéphane, die de warme gerechten bereidt, werkte daarvoor vijftien jaar samen met Lucky en Fabienne Schepers in Le Luxembourg. Bernard, die eerst in grote restaurants in Brussel werkte, ging acht jaar geleden aan de slag in de keuken van La Calèche, wat echt zijn betrokkenheid bij het etablissement aantoont. Iedereen werkt met het grootste respect en een goed humeur aan gerechten die de smaakpapillen verwennen. Net als de inrichting steekt ook de kaart trouwens elk seizoen in een nieuw kleedje. Er heerst dan ook een echte vertrouwensband tussen de chef en Lucky. Blaise mag zijn menu volledig zelf samenstellen. We behouden natuurlijk enkele klassiekers die we onze eigen toets geven. En elk gerecht moet onze goedkeuring krijgen voor we het opdienen, vertrouwt Lucky Schepers ons toe. Om hun klanten zo goed mogelijk tevreden te stellen, bieden Lucky en Fabienne verblijven aan in de vorm van een gastronomische weekends of een midweek met een gratis overnachting. Ideaal om de streek te verkennen en zich in de watten te laten leggen. La Malle

18 18 Poste is echt een geheel. We willen een mooi plekje aanbieden waar mensen zich goed voelen en van een geslaagd gerecht kunnen genieten. Hier zet iedereen zich voor de volle honderd procent in, voegt Fabienne nog toe. DE VERRASSING VAN DE CHEF De creatieve chef Blaise Cabu heeft een recept met verse pasta van Altoni en bijzondere, knapperige aperitiefkoekjes van Didess samengesteld. Een zeer geslaagde gastronomische combinatie. Naast de heerlijke smaak van eieren heeft de verse pasta van Altoni een uitstekende textuur. Hij is erg vers en behoudt goed zijn vastheid tijdens het koken. Toen ik deze fijne tagliatelle zag, dacht ik er meteen aan om de tagliatelle natuur naast die met inktvisinkt te schikken. Ik wou ze bereiden in de vorm van een verrassingssnoepje waarin ik een dooier van kwartelei had verstopt. Bij de tagliatelle van inktvisinkt wou ik de kracht van de langoustine combineren met de smaak van de pesto. Het visuele effect is erg geslaagd: je krijgt zin om te ontdekken wat er in die mooie pastaverpakking zit naast de heerlijke pesto. De thee van Viva Sara is van uitstekende kwaliteit. Het zijn fijne melanges met een uitzonderlijke geur Om het aspect van de zee te benadrukken, heb ik een soort chips van Didess in de vorm van inktvistentakels gebruikt. Een beetje zoals kroepoek eigenlijk. Eerst heb ik ze gekruid en vervolgens in de friteuse gebakken. De Catalaanse chef Albert Adrià heeft voor R&D Food Revolution chips in verschillende vormen gemaakt met telkens hun eigen kruiden, maar deze vorm paste perfect bij het gerecht. Het is echt heel origineel en levert een opmerkelijk beeld op. Deze verrassende chips geven het gerecht ook een krokante textuur: een echt pluspunt voor fijnproevers. FRIS DESSERT Vandaag de dag bestaan er talloze theevariëteiten: groene thee, zwarte thee, infusies, aromatische thee, kruidenthee Ze maken deel uit van ons dagelijkse leven. Maar in plaats van ze te drinken, stelt chef Blaise Cabu voor om ze op te eten. De muntthee van Viva Sara inspireerde me meteen voor een aardbeiendessert. De sterke geur, die stimulerend en fris tegelijk is, gaf me zin om deze thee in een meringue te verwerken. We zijn drie keer herbegonnen om de smaak juist te krijgen. De thee van Viva Sara is echt van uitstekende kwaliteit. Het zijn fijne melanges met een uitzonderlijke geur. Voor mijn dessert ben ik uitgegaan van een basis van zwartebessengelei. De aardbeien en die muntsmaak maken van dit nagerecht een fris en heel evenwichtig dessert. De meringue verzacht de scherpe muntsmaak en creëert een zacht aroma in de mond. Andere theeassortimenten van Viva Sara, zoals dat met tuinkruiden, inspireren deze chef tot nog meer dessertcreaties. Misschien treft u wel enkele ijsjes met infusies aan op de kaart?

19 19 BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE Fris komkommerhapje met ibericoham, zure room en avocado Ingrediënten (4 personen) 2 grote komkommers 12 plakjes ibericoham van 11 cm lang of 6 sneetjes van 22 cm lang 1 dl room 1 limoen bieslook brickdeeg peper, zout Bereiding Klop de room op met het limoensap, (een beetje) zout en peper. Voeg de fijngehakte bieslook toe. Snijd rechthoekjes van 10 bij 4 cm uit het brickdeeg. Bak ze 6 minuten in de oven op 180 C tussen twee met geklaarde boter besmeerde silpats. Zet de rechthoekjes opzij. Neem een stukje van het brickdeeg als patroon en snijd de plakjes ontvette ham in dezelfde grootte. Schil de komkommers en snijd ze in stukken van 10 cm lang. Haal het vruchtvlees eruit en snijd schijfjes van 4 mm dik zonder kern. Snijd deze schijfjes ook nog eens in staafjes van 4 mm. Plaats alles mooi op elkaar: begin met de ham, schik er de komkommerstaafjes op en ga zo verder tot u 3 laagjes ham en 2 laagjes komkommer hebt. Eindig met het brickdeeg. Avocadosaus: 2 dl gevogeltefond 1 flink rijpe avocado 10 g tuinkers 30 g geblancheerde spinazie Doe alles in de blender, mix en haal door de puntzeef.

20 20 Tagliatelle Altoni met langoustines, dooiers van kwartelei, pesto Ingrediënten (4 personen) 80 g witte tagliatelle van Altoni 80 g tagliatelle met inktvisinkt van Altoni 2 kg langoustines 16/20 20 g niervet 1,5 dl room 1 ei 2 bosjes basilicum 80 g Parmigiano Reggiano 2 teentjes knoflook 25 g pijnboompitten 2 dl olijfolie peper, zout Bereiding Kook de tagliatelle 3 minuten in kokend water met zout en een scheutje olie. Spoel af en laat goed uitlekken. Leg de tagliatelle op een doek en dep de pasta goed droog. Schik de pasta plat naast elkaar (telkens een wit en vervolgens een zwart lint) op een plaat. Dek af en zet opzij. Mousse van langoustines: Maak de langoustines schoon, verwijder het darmkanaal uit de staarten en bewaar de schalen voor later gebruik. Neem 12 staarten apart en laat ze snel kleuren. Bewaar ze in de koelkast. Draai 280 g staarten samen met het niervet door de vleesmolen (fijn rooster). Doe het mengsel in de cutter. Voeg de room, het ei, zout en peper (in poedervorm) toe. Mix en zet in de koelkast. Schikking: Snijd rondjes uit de tagliatelle. Smeer hierop een laag langoustinemousse van +/- 1 mm dik. Plaats het geheel op vooraf geoliede vershoudfolie. Schik alles in een niet al te grote kom, zodat er een kuiltje ontstaat. Snijd een langoustinestaart in twee gelijke helften en leg ze in het kuiltje. Neem per kuiltje een dooier van kwartelei en schik hem in het midden van de langoustines. Vouw het geheel met vershoudfolie dicht tot een bol en prik er voorzichtig een opening in met de punt van een mes om de lucht te laten ontsnappen. Druk stevig vast en zet opzij. Laat 8 minuten garen in de stoomoven, op 85 C. Verwijder de wikkel van de bollen, wrijf ze met een penseel lichtjes in met olijfolie en breng ze op smaak met fleur de sel. Voor de pesto: Was de basilicum en verwijder de steeltjes. Kook de blaadjes 3 minuten in een pan met gezouten kokend water. Pel en ontkiem de knoflook. Doe de basilicum, knoflook, pijnboompitten en Parmezaanse kaas in een blender. Mix en voeg de olijfolie geleidelijk toe. Breng op smaak met zout en peper. Voor de Tasty Bites van Albert Adrià: Verwarm de friteuse voor op 190 C en dompel de Tasty Bites enkele seconden onder. Doe er niet te veel in, want ze zwellen sterk op. Blijf bij de les, want het gaat snel! Laat de Tasty Bites uitlekken en spreid ze uit op keukenpapier om het vet te verwijderen. Breng de nog warme chips op smaak met de bijgevoegde kruidenmengeling en bewaar ze tot gebruik op kamertemperatuur.