Kookles 2 gevorderden Amuse Coquilles - Hollandaisesaus - spinazie. Soep tomatenroomsoep met gebakken rozemarijn en rozemarijnbroodjes

Transcriptie

1 Kookles 2 gevorderden Amuse Coquilles - Hollandaisesaus - spinazie Soep tomatenroomsoep met gebakken rozemarijn en rozemarijnbroodjes Tussengerecht Bieftartaar- crostini- kwartelei-truffelmayonaise Hoofdgerecht Gevulde parelhoenfilet met sinaasappelsaus en witlof in trappistenbier Dessert Chocolademousse- limoenparfait - stoofpeertje-crumble van hazelnoot

2 Coquilles - Hollandaisesaus - spinazie Ingrediënten: (10 personen) Coquilles 10 st coquilles Hollandaise saus 50 gr sjalotten in brunoise 600 gr geklaarde boter 1 dl azijn, 1 dl water 10 st gekneusde, witte peperkorrels 150 gr eidooier sap van ½ citroen zout cayennepeper Spinazie 750 gram spinazie 2 teentjes knoflook 2 st sjalot peper / zout Garnituur Peterselie Coquilles Maak de coquilles schoon, bestrooi met zout peper. Bak de coquilles a la minute aan vlak voor uitserveren. Hollandaise saus Doe de azijn met het water, de sjalotten en de gekneusde peperkorrels in een pan. Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook. Kook het vocht in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.

3 Passeer de ingekookte vloeistof (gastrique) door een bolzeef in een beslagkom. Koel de gastrique af tot onder de 50 C. Voeg de eidooiers toe aan de gastrique en klop het mengsel au bainmarie tot het goed gebonden is. Neem de beslagkom uit de bain-marie. Voeg langzaam in een dun straaltje de geklaarde boter toe onder voortdurend kloppen. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Spinazie Was de spinazie in koud water (2x) en verwijder de steeltjes. Blancheer de spinazie kort. Snijd de knoflook en sjalotten zeer fijn. Fruit de knoflook en sjalotten aan, voeg de spinazie toe en breng op smaak. Garnituur Hak de peterselie Presentatie: Verdeel de spinazie op een klein bordje. Plaats het coquille erop en garneer met saus en peterselie.

4 Tomatensoep met gebakken rozemarijn en rozemarijnbroodjes Ingrediënten: 10 personen. 2 kg rijpe tomaten 50 gr ontbijtspek 2 kleine uien 2 el olie ½ teentje knoflook 1 kleine wortel 3 jeneverbessen 1 tl zwarte peperbolletjes 1 laurierblad 1 liter krachtige runderbouillon 1,25 dl slagroom of koksroom peper /zout suiker 4 gr rozemarijn naalden 50 gr champignons Rozemarijnbroodje 275 gr gezeefde bloem 16 gram gist 16 gr suiker 65 cc melk 80 gr boter 8 gr zout 1 ei rozemarijn naaldjes Suggestie: Start met het brooddeeg anders kom je in tijdnood. Rozemarijnbroodjes. Hak de rozemarijnnaalden heel klein. Klop het ei los. Verwarm de suiker en de melk tot 37 graden en los hierin de gist op. Vermeng vervolgens het ei met de melk. Doe de massa bij de bloem en maak er een soepel deeg van. Meng door het deeg de zachte boter, het zout en de rozemarijn naaldjes.

5 Verdeel in 10 gelijke bolletjes en laat afgedekt onder een keukendoek 1 uur rijzen. Bak ze af in een voorverwarmde oven van 180 graden. Circa 15 minuten. Het brood is gaar als het hol klinkt als erop geklopt wordt. Soep Was de tomaten, verwijder de steeltjes en snij ze klein. Maak de uien schoon en snij ze klein. Snij het spek klein. Verhit in een grote pan de olie enbak het ontbijtspek krokant en daarna de ui glazig samen met de (uitgeperste) knoflook. Schil de wortel en snij deze in kleine stukjes. Vergruis de jeneverbessen en de peperkorrels. Doe de tomaat, de wortel, de vergruisde kruiden, het laurierblad en de runderbouillon in de pan met het spek. Laat op een middelhoog vuur 45 minuten koken. Passeer door een fijne zeef, doe er de room bij en breng opnieuw aan de kook. Breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker. Haal de naalden van de takjes en frituur ze in hete olie gedurende 10 seconden. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout. Verkruimel de naalden (grof). Maak de champignons schoon en snij ze in heel dunne schijfjes. Serveren: Doe de soep in voorverwarmde kopjes en garneer met de gefrituurde naalden en de champignons. Serveer uit met een broodje

6 Bieftartaar- crostini- kwartelei-truffelmayonaise Ingrediënten: (18 personen) 500 gram biefstuk (gehakte) 15 stuks zilveruitjes (uit glas) 2 stuks augurken (zoetzure) 1 sjalotje 1 eierdooiers (of 30 gram gepasteuriseerd eigeel) tomatenketchup peper zout olie azijn worchestershire saus kappertjes Kaaskoekjes* crostini 1 wit brood truffelmayonaise mayonaise (eventueel zelf maken) druppeltje truffelolie Garnering 20 kwarteleitjes cress (shisho purple) Bieftartaar: Maak tartaar aan met peper, zout en eierdooiers. Hak de augurkjes en zilveruitjes uiterst fijn en meng deze onder de tartaarmassa. Breng op smaak met enkele druppels olie, azijn, tomatenketchup en Worcestershire saus. Meng de massa goed door elkaar Crostini Steek met een steker mooie rondjes uit het brood. Leg op een plateau een silplat matje Smeer de rondjes brood in met olijfolie en kruid met peper en zout Leg er weer en silplat matje op en bak in de oven op 170 graden tot mooi goudbruin (ca 10 min en daarna om de 3 minuutjes even kijken) Haal uit de oven en laat afkoelen

7 Truffelmayonaise Maak de mayonaise volgens recept of schep 2 eetlepels mayonaise uit een potje Voeg enkele druppels truffelolie toe en meng goed. Doe dit mengsel in een spuitflesje Kwartelei Haal van alle kwarteleitjes het topje eraf en zet terug in het rekje. Zet een pannetje water op Pak een poffertjespan en zet die op de andere pan. Spuit in met pancoating en bak de eitjes als mooie spiegeleitjes Opmaak: Spuit wat truffelmayonaise op een bordje Maak met een ring mooie rondjes van de tartaar Leg daarop de crostini Daarop weer een puntje truffelmayonaise en dan het kwartelei en garneer met de sisho purple

8 Mayonaise Ingrediënten: 2 eitjes (of 60 gram gepasteuriseerd eigeel in koelkast) olie (zonnebloemolie, olijfolie of een mix) 1 theelepel azijn 2-3 theelepels citroensap snufje zout Peper mespuntje mosterd Zorg er voor dat de eitjes op kamertemperatuur is. Scheid het eigeel van het wit en doe alle ingrediënten behalve de olie in een kom. (Gebruik in de kookstudio het gepasteuriseerd eigeel uit de koelkast) Mix met een garde deze tot het eigeel schuimig en licht van kleur wordt. Druppel nu al roerend de olie er in. Vooral in het begin heel langzaam. Roer steeds tot alle olie opgenomen is en voeg dan pas meer olie toe. U heeft nu een heerlijke mayonaise die in de koelkast een paar dagen houdbaar is. Voeg enkele druppels truffelolie toe en u hebt een heerlijke truffelmayonaise

9 Koekje van Parmezaanse kaas Ingrediënten: (10 personen) Stukje Parmezaanse kaas Verwarm de oven voor op 160ºC. Rasp de kaas Schep voor ieder koekje 1 eetlepel kaas op een met bakpapier beklede bakplaat (of bakmatje) en bak in de oven tot ze krokant zijn.

10 Gevulde parelhoenfilet met sinaasappelsaus en witlof in trappistenbier Ingrediënten: (voor 10 personen) 8 enkele parelhoenfilets 1 extra filets voor de farce 1 pak spinazie van 450 gram 300 gr gez. pistachenootjes 3 sjalotten tijm ½ dl room ½ dl droge witte wijn 2 eidooiers boter Saus: 4 dl gevogelte bouillon rasp van 3 sinaasappels sap van 3 sinaasappels 50 gram koude boter Witlof: 10 stronkjes witlof (klein) 75 gr boter 1 flesje trappistenbier 2 lepels honing 1 dl kipbouillon 2 eetl. paneermeel 2 eetl. gruyèrekaas peper en zout Ui-aardappelgalettes: 400 gram geschilde aardappelen 3 stuks eieren 150 gram uien zout en peper bloem boter nootmuskaat cayennepeper arachideolie

11 Sla de filets plat tussen twee vellen plastic folie met de platte kant van een hakbijl. Laat de spinazie ontdooien, verhit ze even en laat uitlekken. Snijd de sjalotten fijn en smoor ze in de boter, voeg de fijngesneden tijm toe en de witte wijn. Laat dit inkoken tot bijna alle vocht verdwenen is. Laat daarna afkoelen. Pel de pistachenootjes en snijd in kleine stukjes. Maal de extra filets fijn tot een farce in de keukenmachine en voeg room en eidooiers toe. Breng op smaak met peper en zout. Vermeng dit met het sjalottenmengsel en de pistachenootjes. Kruid de platgeslagen filets met peper en zout en bedek ze vervolgens met de spinazie. Smeer hierover een laag farce, wat peper en zout, en rol ze strak op in aluminiumfolie en stoom ze in ongeveer 20 minuten gaar. Kort voor uitserveren: Verwijder de folie en bak de rolletjes kort in de hete boter, zodat er een bruin kleurtje op komt. Trancheer de rolletjes met behulp van een scherp mes. Saus: Kook de gevogeltebouillon in, voeg het sinaasappelsap en rasp toe en kook verder in. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Kort voor het opdienen monteren met koude boter. Voeg eventueel een scheutje room toe. Witlof: Spoel de witlof schoon en verwijd er de harde kern en de losse blaadjes. Doe de boter in een braadslee op een klein vuur en bak hierin de witlof tot ze aan een kant een kleur heeft gekregen en draai ze vervolgens om. Ook deze kant bruin kleuren. Vervolgens bier, bouillon, honing en een snufje zout toevoegen. Bedek de braadslee met een vel aluminiumfolie en laat de witlof 15 minuten zachtjes garen. Schep de witlof in een gratineerschotel en bestrooi ze met paneermeel en geraspte kaas. Zet de schotel kort in de oven onder de gril tot de kaas begint te kleuren.

12 Ui-Aardappelgalettes: Uien pellen en fijn snipperen. In water met wat zout blancheren en in een zeef goed uit laten lekken. De geschilde aardappelen in water met een beetje zout gaar koken. Water afgieten en aardappelen in een warme oven laten drogen. De gekookte gedroogde aardappelen door de pureeknijper drukken. Eieren en bloem mengen en samen met de goed uitgelekte uien door de aardappelpuree mengen. Voeg zout, peper, nootmuskaat en een vleugje cayennepeperkruiden toe. In een friteuse telkens een eetlepel van de ui-aardappelmassa op middelmatige hitte in arachideolie en boter aan beide kanten goudbruin bakken. Serveren: Leg de getrancheerde filet op een voorverwarmd bord en schep er wat saus omheen. Leg daarnaast een struikje witlof en enkele aardappelgalettes

13 Chocolademousse Ingrediënten: (18 personen) 1 dl room 225 g couverture puur 1 dl eigeel 60 g suiker 4 dl room 2 blaadjes gelatine Week de gelatine in koud water Klop de 4 dl room tot yoghurtdikte. Maak 1 dl room warm en voeg de gelatine en couverture eraan toe Klop het eigeel met de suiker wit en roer door de couvertureroom en spatel de geklopte room erdoor Stort in een schaal en laat opstijven in de koeling

14 Limoenparfait Ingrediënten: (18 kleine ringen of 12 grote ringen) 250 ml slagroom 2 eieren 5 eidooiers 125 gr suiker 1 dl.l limoncello sap en rasp van 2 limoenen Klop de slagroom lobbig en zet deze koud tot gebruik. Doe de eieren, de eidooiers met de suiker in een pan. Klop au-bain marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie Spatel de slagroom erdoor en vervolgens de limoncello, limoensap en rasp. Doe in de vormpjes en zet tenminste 12 uur in de diepvries of in een snelvriezer.

15 Crumble van hazelnoot en amandel Ingrediënten: 40 gram suiker 40 gram amandelen om poeder te maken 20 gram hazelnoten 50 gram boter 40 gram bloem Verwarm de oven voor op 200 C Maal de 40 gram amandelen in een keukenmachine tot poeder. Hak 20 gram hazelnoten grof Meng alle ingrediënten in een kom Stort daarna alles op een bakplaat met een ovenmatje of vetvrij papier en zet in de oven. Bakken tot de crumble goudbruin is. Om de 4 minuten de crumble door elkaar mengen om een egale kleuring te krijgen.

16 Stoofperen Ingrediënten: (10 personen) 10 stoofperen (gieser wildeman) 50 gram suiker ½ liter rode wijn ½ liter water stukje pijpkaneel 2 kruidnageltjes stukje citroenschil 1 dl azijn 10 gram aardappelzetmeel De peren schillen, steeltje eraan laten. Een klein stukje van de onderkant afsnijden zodat ze mooi kunnen blijven staan op het bord. De peren met de steeltjes naar boven op de bodem van de pan zetten, net onder water, en met de rest van de ingrediënten opzetten. Ongeveer 2 uur tegen het kookpunt aan laten staan. Binden met ± 10 gram aardappelzetmeel dat aangemaakt is met koud water. In het kookvocht afkoelen.