Inleiding... 2 Voorwoord... 3 Geschiedenis van de Franse keuken... 4 Typisch Frans... 5 Voorgerechten...19 Soorten brood...34 Hoofdgerechten...

Transcriptie

1 Inleiding... 2 Voorwoord... 3 Geschiedenis van de Franse keuken... 4 Typisch Frans... 5 Voorgerechten...19 Soorten brood...34 Hoofdgerechten...36 Soorten kaas...52 Nagerechten...57 Overig...64 Salades...74 Wijnsoorten/ streken...79 Bibliografie...84 Register

2 Wij (Abby, Jody en Marije) doen ons profielwerkstuk over het vak Frans, aangezien wij alle drie dit vak in ons profiel hebben. Wij hebben ervoor gekozen om een Frans kookboek te maken, omdat wij de Franse keuken erg interessant en lekker vinden. Ons doel was om te onderzoeken waar sommige gerechten vandaan komen en wat de afkomst van het brood, de wijn en de kaas is in Frankrijk. Ook wilden we ons verdiepen in de geschiedenis van de Franse keuken zelf. Onze onderzoeksvraag luidt als volgt: Wat houdt de Franse keuken in en hoe is het ontstaan? Hieruit volgt onze hypothese dat wij verwachten dat de Franse keuken erg gedetailleerd is en dat het vooral draait om de smaak, de ingrediënten en de presentatie van het gerecht. Deelvragen: Wat is de geschiedenis van de Franse keuken? Wat zijn typisch Franse gerechten? Wat voor voorgerechten hebben ze in Frankrijk? Wat voor hoofdgerechten hebben ze in Frankrijk? Wat voor nagerechten hebben ze in Frankrijk? Wat voor salades hebben ze in Frankrijk? Wat voor soorten kaas en waar komen deze vandaan? Wat voor soorten wijn en waar komen deze vandaan? Wat voor soorten brood en waar komen deze vandaan? Waar staan de verschillende streken om bekend? Wij verkrijgen onze informatie via internet en boeken uit de mediatheek. We hebben onderling afgesproken wie wat opzoekt en uit gaat werken. We gaan het door het kookboek heen hebben over onder andere de geschiedenis van de Franse keuken, tussendoor gaan we het ook hebben over de specialiteiten van Frankrijk, namelijk de kazen, de wijnen en de broden. Daarnaast hebben we een selectie gemaakt van typisch Franse gerechten, voorgerechten, hoofdgerechten, nagerechten en als laatste de salades. Om het kookboek nog interessanter te maken hebben we tussendoor ook weetjes toegevoegd. Abby Kuperus Jody Wiersma Marije Booden 2

3 De Franse keuken is de laatste jaren minder populair geworden vergeleken met een aantal andere keukens die populair zijn. De Franse keuken wordt gezien als weinig vernieuwend. Veel van de kritiek op de Franse keuken richt zich op de haute cuisine, de klassieke kookkunst. Maar tegelijkertijd blijft de haute cuisine het fundament van Frankrijk zijn culinaire aanzien. Elke uithoek van Frankrijk heeft zijn eigen, karakteristieke producten: gevogelte uit Bresse, wortels uit Créances, zilte lammetjes uit Pauillac of de zomerse meloenen uit de Provence. De regionale keuken is zo geweldig omdat het beste uit de lokale producten wordt gehaald: een salade niçoise wordt bereid met typische ingrediënten uit Nice en omgeving, terwijl de saus bij een steak à la bordelaise gemaakt wordt op basis van een plaatselijke rode Bordeaux. 3

4 De geschiedenis van de moderne Franse keuken gaat helemaal terug naar de middeleeuwen. Vanuit Italië werden producten als boter, truffels en artisjokken geïntroduceerd. In de middeleeuwse keuken waren zouten en roken populaire methodes voor het bewaren van voedsel. Kruiden werden meestal toegevoegd om geur en smaak van rotting en bederf te verbergen. Later, door de periode van de ontdekkingsreizen, werden exotische producten en specerijen geïmporteerd, zoals kaneel, gember, aubergine, tomaat, aardappels en pompoen. Deze specerijen werden via Italië en het Iberisch schiereiland uit het verre oosten en India gehaald. Ook werden sperziebonen uit Amerika gehaald. Tot aan de Franse revolutie waren gerechten met deze producten alleen bedoeld voor de rijken en de adel. De rijken aten vooral vlees en vis, op smaak gemaakt door dure specerijen en suiker. De gewone burger moest het doen met brood, graanproducten, worst, kaas en wijn. Frankrijk ontwikkelde als eerste land in de 17 e eeuw een eigen culinair gezicht. De aristocratie beschouwde eten net als architectuur en mode als iets om rijkdom te tonen. Dat belang werd uitgedrukt in geld en dat leverde uitvindingen op als de roux om sauzen te binden en de mayonaise. Tijdens de 17e eeuw introduceerde de chef kok La Varenne lichtere gerechten. Chef kok Carême introduceerde nieuwe sauzen, die tot aan de dag van vandaag bekend zijn, zoals espagnole, velouté en béchamel saus. Ook werd de soufflé geïntroduceerd. Vanaf de 17 e eeuw wordt Frankrijk politiek en culinair een voorbeeld voor andere Europese landen. Door de eeuwen heen kwam de overtuiging dat hun keuken de beste ter wereld was. Die arrogantie schiep verplichtingen; Fransen beschouwen eten als onderdeel van hun nationale identiteit, als iets dat aandacht en geld verdient. Tot aan de Franse revolutie bleef overal in Frankrijk competitie binnen de gilden van doorslaggevende betekenis voor de ontwikkeling van de kookkunsten, bijvoorbeeld via ruzies over welke gespecialiseerde vakmensen wat hoorden te doen. Na de Franse Revolutie zijn de gilden afgeschaft. Dankzij deze gilden kennen we echter een doorgevoerde specialisatie in de Franse keuken. Er werkt niet zomaar personeel in de keuken, maar allerlei vakspecialisten met eigen namen tot aan het niveau van afwassers toe. Zo heet bijvoorbeeld een afwasser van borden en bestek een plongeur en een afwasser van potten en pannen marmiton. 4

5 Coq au vin (Kip in rode wijnsaus) Geschiedenis Diverse legendes zeggen dat coq au vin afstamt van het oude Gallië en Julius Caesar. Maar het vroegst gedocumenteerde recept stamt uit de 20ste eeuw. Het is wel algemeen aanvaard dat het wel al lang bestond voordat het gedocumenteerd werd. Een vergelijkbaar recept Poulet au vin blanc verscheen als eerst in een kookboek in Julia Child zorgde ervoor in 1961 met haar kookboek Mastering the art of French cooking dat het recept coq au vin meer bekend werd, ze kwam zelfs enkele malen op de tv zender PBS op de kookshow The French chef. Door haar bekendheid werd de populariteit van deze schotel verhoogd in de Verenigde Staten en werd dit recept gezien als één van Child s karakteristieke gerechten. Hierna veroverde dit gerecht de wereld, tot op de dag van vandaag wordt dit gerecht nog vaak opgediend bij feest gelegenheden en in restaurants. 4 personen: 1 hele kip (ca g) 1 fles rode wijn, soepel en rond (0.75 liter) 1/2 bakje tijm (a 15 g) 4 el olijfolie 175 g gerookt ontbijtspek (stukje), in stukken 400 g sjalotten, gehalveerd 1 bakje champignons (250 g) 4 tenen knoflook, fijngesneden 1/2 liter runderbouillon van 1 tablet 50 g boter, in stukjes 50 g bloem 5

6 1. Leg de kip in een diepe schaal waar hij qua omvang net in past. Voeg de wijn en tijm toe. Laat het minimaal 2 uur marineren, keer het af en toe om als hij boven de marinade uitkomt. Neem de kip uit de marinade en dep hem droog met keukenpapier. 2. Verhit de olie in een diepe braadpan en bak de kip rondom aan. Neem de kip uit de pan. Doe het spek in dezelfde pan en bak het 3 minuten. Voeg de sjalotten toe en bak het 3 minuten mee. Veeg de champignons schoon met een borsteltje of keukenpapier en bak het 3 minuten mee. Voeg de knoflook toe en bak het 1 minuut mee. 3. Doe de kip terug in de pan en voeg de marinade en bouillon toe. Breng het aan de kook, doe de deksel op de pan en laat het 40 minuten op laag vuur stoven. Haal de kip uit de pan. Leg het op een schaal en dek het af met aluminiumfolie. 4. Meng in een kom de boter en de bloem. Voeg het beetje bij beetje toe aan het mengsel in de pan. Blijf roeren tot er een gebonden saus ontstaat. 5. Verdeel de kip in stukken. Schep de saus erover. Lekker met aardappelpuree. 1. Placer le poulet dans un plat creux juste où il s'inscrit en termes de taille. Ajouter le vin et le thym. Laissez mariner au moins 2 heures, tourner de temps en temps quand il ouvre la marinade. Retirer le poulet de la marinade et les éponger avec du papier de cuisine. 2. Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire revenir le poulet sur tous les côtés. Retirer le poulet de la poêle. Mettez le lard dans la même poêle et faire cuire 3 minutes. Ajouter les échalotes et cuire pendant 3 minutes. Essuyez les champignons avec une brosse ou une serviette en papier et faire cuire 3 minutes. Ajouter l'ail et cuire pendant 1 minute. 3. Remettre le poulet dans la poêle et ajouter la marinade et le bouillon. Porter à ébullition, mettez le couvercle sur la casserole et laisser mijoter pendant 40 minutes à feu doux. Retirer le poulet de la poêle. Mettez le sur une assiette et couvrir de papier d'aluminium. 4. Dans un bol, mélanger le beurre et la farine. Ajouter peu à peu le mélange dans la casserole. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce épaisse est créée. 5. Diviser le poulet en morceaux. Verser la sauce dessus.délicieux avec purée. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 725 kcal Eiwit 41 g Vet 51 g Koolhydraten 26 g Ongeveer 70% van de Fransen eet ten minste eens per week buiten de deur. Environ 70% des Français mangent au moins une fois par semaine au restaurant. 6

7 Bœuf bourguignon (met uien en rode wijn bereid rundvlees) Geschiedenis Bœuf bourguignon wordt ook wel boeuf à la bourguignonne genoemd. Het is een Frans gerecht op basis van rundvlees gestoofd in rode Bourgogne wijn, champignons, uitjes, en reepjes spek. Andere combinaties zijn ook mogelijk, zoals met wortelen of aardappelen. De naam betekent: 'Rund op zijn Bourgondisch' en het is dan ook een typisch gerecht voor de Bourgogne streek. Het is een van de vele voorbeelden van Franse boerengerechten die zijn doorgedrongen tot de haute cuisine. Langzaam stoven was een manier om taai vlees mals en smakelijk te maken. Het recept werd voor het eerst gecodificeerd door Auguste Escoffier aan het eind van de negentiende eeuw. Boeuf Bourguignon is echt een van die gerechten die is ontstaan bij de arme bevolking die zich geen beter vlees konden veroorloven. Wijn was er altijd wel voorhanden en paddenstoelen uit het bos ook. Deze combinatie met wat verse kruiden uit het veld en uien is een geweldige mix. Boeuf Bourguignon heeft zich langzaam aan opgewerkt tot op de menukaarten van de beste restaurants. In die gevallen worden de mooiste ingrediënten gebruikt en is de smaak tot grote hoogte gestegen. 4 personen: 750 g riblappen, in stukken van 2 x 2 cm 2 uien, in ringen 250 g winterpeen, in plakjes 3 tenen knoflook, in plakjes 750 ml rode volle wijn 180 g gerookt ontbijtspek 1 blikje tomatenpuree (70 g) 2 takjes verse tijm 2 laurierblaadjes 20 g verse peterselie 250 g champignons, schoongemaakt 1 potje zilveruitjes (340 g) 7

8 1. Meng in een kom het rundvlees met de ui, winterpeen en knoflook en schenk de wijn erover. Laat het minimaal 2 uur afgedekt in de koelkast marineren. Neem het 30 minuten voor gebruik uit de koelkast. Schep het vlees vlak voor gebruik uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. 2. Snijd het ontbijtspek in reepjes en bak het in een braadpan zonder olie of boter op laag vuur in 10 minuten. Schep het uit de pan. 3. Doe het rundvlees in de pan en bak het goudbruin in het spekvet. Schep het uit de pan. 4. Schep de groenten uit de marinade, doe het in dezelfde pan en bak het zachtjes 5 minuten. Voeg de tomatenpuree toe en bak het 1 minuut mee. Voeg het rundvlees, het spek en de marinade toe en breng het zachtjes aan de kook. 5. Bind ondertussen de tijm, laurierblaadjes en de helft van de peterselie bij elkaar met een stukje keukentouw. Voeg dit bouquet garni toe aan het vlees en de groenten. Laat het zonder de deksel op de pan 2,5 uur zachtjes stoven. Voeg tijdens het stoven wat water toe als er onvoldoende vocht aanwezig is om het vlees in te stoven. 6. Voeg de champignons toe. Laat de zilveruitjes uitlekken en doe het erbij. Laat het vlees en de groenten nog 30 minuten stoven. Is het vlees dan nog niet mals, stoof het dan nog 30 minuten. 7. Snijd de blaadjes van de rest van de peterselie fijn en strooi het over de boeuf bourguignon. Apprêter : 1. Dans un bol, mélanger le boeuf avec l'oignon, la carotte et l'ail et verser le vin plus. Attendre au moins 2 heures pour mariner couvert dans le réfrigérateur. Prenez le 30 minutes avant d'utiliser le réfrigérateur. Retirer la viande juste avant l'utilisation de la marinade et les éponger avec du papier de cuisine. 2. Couper le lard en lanières et les faire frire dans une poêle sans huile ou de beurre à feu doux pendant 10 minutes. Scoop de la poêle. 3. Mettez la viande de bœuf dans la poêle et faire dorer dans la graisse de bacon. Scoop de la poêle. 4. Verser les légumes de la marinade, le mettre dans la même poêle et faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter la pâte de tomates et cuire pendant 1 minute. Ajouter le boeuf, le porc et la marinade et porter doucement à ébullition. 5. Attacher pendant ce temps les thym, les feuilles de laurier et la moitié du persil avec la ficelle de cuisine. Ajouter le bouquet garni à la viande et les légumes. Laissez le couvercle sans les 2,5 heures pour laisser mijoter dans la poêle. Ajouter dans l'eau à bouillir s'il n'y a pas assez d'humidité est présente mijoter la viande. 6. Ajouter les champignons. Laissez égoutter les oignons et le faire là bas. Laissez la viande et les légumes laisser mijoter encore 30 minutes. La viande n'est pas encore tendre, puis laisser mijoter pendant 30 minutes. 7. Couper les feuilles du reste du persil et parsemer le boeuf bourguignon. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 575 kcal Eiwit 48 g Vet 34 g Koolhydraten 19 g 8

9 Tarte tatin (omgekeerde appeltaart) Geschiedenis Deze taart ontstond door de gezusters Tatin uit het Franse Lamotte Beuvron die eind vorige eeuw hun kost moesten verdienen met het bakken van taarten. De lievelingstaart van hun vader werd wereldberoemd. Toch is deze appeltaart eigenlijk per ongeluk ontstaan. Een van deze zusters was vergeten de bodem van de taartvorm te bekleden met deeg. Dus legde ze het deeg maar over de appels heen en schoof de taart zo in de oven. Na het bakken keerde ze de taart om en het resultaat was verbluffend: een knapperige taartbodem met zachte appels en een verrukkelijke laag zachte karamel. 8 personen: 150 g bloem 125 g koude roomboter 150 g kristalsuiker 6 middelgrote mildzoete appels (bijv. golden delicious) 1. Verwarm de oven voor op 200 C. Zeef de bloem boven een kom. Leg 100 g boter in de bloem en snijd de boter kruislings met 2 messen in kleine blokjes. Voeg een mespunt zout, 75 g suiker en 2 3 el ijskoud water toe. Kneed het met koele handen tot een stevig deeg. Verpak de deegbal in vershoudfolie en laat het 1 uur rusten in de koelkast. Schil de appels, snijd ze in kwarten en ontpit ze. 2. Verhit de rest van de boter met de suiker in een steelpan op een vlamverdeler op laag vuur tot het mengsel lichtbruin kleurt. Verdeel de appelparten over de springvorm met de bolle kant naar beneden en schenk het mengsel erover (pas op voor de hete karamel!). Bestuif ondertussen het werkvlak en de deegroller met bloem en rol de deegbal uit tot een lap die iets groter is dan de taartvorm. Voeg eventueel wat bloem toe als het deeg te plakkerig is. Leg de deeglap op de appels en vouw het aan de zijkant rond de appels. Druk het even aan. 3. Bak de taart in ca. 20 minuten goudbruin en gaar. Neem de vorm uit de oven en laat de tarte tatin in de vorm 5 minuten afkoelen. Stort de tarte tatin op een groot bord. 9

10 1. Préchauffer le four à 200 C. Tamiser la farine dans un bol. Mettez 100 g de beurre dans la farine et le beurre coupé avec 2 couteaux transversaux en petits cubes. Ajouter une pincée de sel, 75 g de sucre et 2 3 cuillères à soupe d'eau froide. Pétrir avec les mains froides à une pâte ferme. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Peler les pommes, les couper en quartiers et les dénoyautées. 2. Chauffer jusqu'à ce que le mélange prend le reste du beurre avec le sucre dans une casserole à feu doux diffuseur de lumière de chaleur. Diviser les astuces de pommes sur l'étain avec le côté convexe vers le bas, et versez le mélange sur (attention le caramel chaud!). Pendant ce temps Saupoudrer la surface de travail et un rouleau à pâtisserie avec de la farine et rouler la pâte à une pièce qui est légèrement plus grand que le moule à tarte. Peut être ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante. Mettre la pâte sur les pommes et le plier sur le côté autour des pommes. Appuyez brièvement. 3. Cuire au four pendant environ 20 minutes jusqu'à coloration dorée. Prenez le moule du four et laisser la tarte tatin frais dans le moule pendant 5 minutes. Verser la tarte tatin sur une grande assiette. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 340 kcal Eiwit 3 g Vet 15 g Koolhydraten 48 g Ratatouille Geschiedenis Het Frans gerecht ratatouille is erg populair in het Zuid Franse gebied de Provence. Het is een gerecht dat bestaat uit gestoofde groenten. Ratatouille is gezond, omdat het een gerecht is bestaande uit groenten. Het is dan ook een typisch montignacgerecht. Je maakt een ratatouille met als ingrediënten een courgette, tomaat, ui, aubergine en knoflook. Het wordt gegeten in combinatie met een stokbrood. Het geheim van een goede ratatouille is om de groenten apart te koken, zodat elke groente zijn enige echte smaak heeft. Het woord ratatouille komt van het Occitaanse ratatolha en het recept komt van de Occitaanse keuken. 4 personen: 2 aubergines zout 2 courgettes 1 rode paprika 1 groene paprika 2 vleestomaten 1 grote ui 2 teentjes knoflook 10

11 1 zakje verse Provençaalse kruiden 4 eetlepels olijfolie peper 1. Maak de aubergines schoon, was ze en snijd ze in blokjes. Bestrooi de aubergines dun met zout en laat het ca. 10 minuten rusten. Maak intussen de courgettes schoon en snijd ze in blokjes. Was de paprika's wassen, maak ze schoon en snijd ze in stukjes. 2. Breng in een pan water aan de kook. Kruis de tomaten in, dompel ze enkele seconden onder in kokend water, spoel ze af onder koud water, ontvel ze en snijd ze in partjes. Pel de ui en knoflook en snipper ze fijn. Was de kruiden, neem ze van de takjes en hak ze fijn. 3. Verhit in een pan olie. Fruit de ui ca. 1 minuut. Voeg de aubergine en paprika toe en fruit het ca. 3 minuten mee. Schep de courgette en tomaat erdoor. Voeg de knoflook en kruiden toe en laat het ca. 20 minuten zachtjes smoren. Schep het regelmatig om. Breng het op smaak met zout en peper. Lekker met stokbrood. 1. Nettoyez les aubergines, laver et couper en cubes. Saupoudrer l'aubergine en fines avec du sel et laisser reposer pendant environ 10 minutes. Pendant ce temps, faire les courgettes et les couper en cubes. Laver les poivrons, les laver, les nettoyer et les couper en morceaux. 2. Porter une casserole d'eau à ébullition. Traverser les tomates, les tremper dans l'eau bouillante pendant quelques secondes, rincer sous l'eau froide, pelez les et coupez les en quartiers. Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher finement. Laver les herbes, les enlever les tiges et les hacher finement. 3. Chauffer dans un carter d'huile. Environ 1 minute. Faire revenir l'oignon Ajouter l'aubergine et les poivrons et faire cuire pendant environ 3 minutes. Déposer les courgettes et les tomates par. Ajouter l'ail et les épices et faire cuire pendant environ 20 minutes doucement pincement. En remuant de temps en temps. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Délicieux avec du pain français. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 150 kcal Eiwit 4 g Vet 10 g Koolhydraten 12 g 11

12 D'aiglefin frit avec rösti (lekkerbekjes met rösti) 4 personen: 2 zakken rösti aardappelkoekjes (a 100 g) 2 schaaltjes gebakken lekkerbekjes (a ca. 200 g) 6 eetlepels zonnebloemolie 1 bakje rucolasla (30 g) 1 zak gemengde sla (200 g) 3 eetlepels slafris tuinkruiden (sladressing, fles) 1 cup vissaus ravigotte (150 g) 1. Verwarm de oven voor op 175 C of op gasovenstand 3. Wel de Rösti volgens de gebruiksaanwijzing. Verwarm in de oven de lekkerbekjes volgens de gebruiksaanwijzing. 2. Verhit in een koekenpan met antiaanbaklaag olie. Bak de röstikoekjes volgens de gebruiksaanwijzing. Snijd de rucola grof. Meng de sla met de rucola en de dressing. Serveer de lekkerbekjes met sla, röstikoekjes en ravigottesaus. 1. Préchauffer le four à 175 C ou th. 3 sur. Rösti eh bien en suivant les instructions. Préchauffer le four des aiglefins en suivant les instructions. 2. Chauffer l'huile dans une poêle. Röstikoekjes cuire selon emballer instructions. Couper le gros de la fusée. Mélanger la salade de roquette et vinaigrette. Servir avec les gourmands de laitue, röstikoekjes et ravigottesaus. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 815 kcal Eiwit 26 g Vet 47 g Koolhydraten 72 g 12

13 Haute Cuisine en Nouvelle Cuisine De belangrijkste chef kok van de twintigste eeuw Escoffier introduceerde het zogenaamde brigade systeem. Hierbij werd de keuken in vijf afdelingen opgedeeld, met elk hun eigen taak. Catherine de Medici uit Italië introduceerde de term Haute Cuisine in de 15e eeuw. Ze maakte Frankrijk bekend met aspecten uit de Italiaanse keuken zoals truffels, boter en artisjokken, en ook vaardigheden als het samenvoegen van zoet met hartig. Kenmerken van de Haute Cuisine zijn dat het koken sneller ging en er werden nieuwe smakelijkere sauzen gemaakt. De sauzen verhoogden de smaak van het gerecht in plaats van de smaak te verbergen. De presentatie hierbij is ook erg belangrijk, de beste ingrediënten worden gebruikt waardoor het eten ook vaak erg duur is. Ook werden er bij de Haute Cuisine steeds vaker vleessoorten geserveerd in hun eigen sap en de verse ingrediënten werden meer en meer verspreid. Het is vanwege de haute cuisine dat Frankrijk is aangewezen als land met de beste keuken ter wereld. Na de Haute Cuisine volgde de Nouvelle Cuisine. De Nouvelle Cuisine verzette zich tegen de orthodoxe werkwijze van Escoffier en zijn volgelingen. De gerechten zijn lichter, eenvoudiger en kleiner en er wordt meer aandacht gegeven aan lokale en seizoensgebonden ingrediënten. Lyon wordt beschouwd als de hoofdstad van de Nouvelle Cuisine. Hiernaast is er ook de Cuisine Terroir, deze is vooral gebaseerd op regionale specialiteiten en is meer agrarisch van aard. Elk terroir heeft zijn eigen speciale producten en tradities. Dit levert gerechten en wijnen op die alleen in dat specifieke gebied te vinden zijn. Wanneer een wijn bijvoorbeeld terroir heeft, betekent dat dat je kunt proeven waar die wijn vandaan komt. Dit wordt deels door wetten vastgelegd. Zo kan champagne bijvoorbeeld alleen in de Champagne worden geproduceerd. Ergens anders kan men wel bijvoorbeeld wijn met bubbels maken, maar dit is nooit champagne. Veel mensen zeggen dat de Cuisine Terroir een verzinsel is, verzonnen door de bevolking. De boeren aten namelijk eenvormige, arme kost. Al het vlees, vis, room en de boter die in de streekgerechten werden gebruikt, lagen buiten hun financiële bereik. De belangrijkste kwaliteitsstandaard in Frankrijk is de AOC (Appelation d'origine Contrôlée). Deze wordt alleen aan producten toegekend die een specifieke regio van herkomst hebben. Producten die overal geproduceerd kunnen worden krijgen deze standaard dus niet, dus producten die geen terroir hebben. Door deze kwaliteitsstandaard is de hoge kwaliteit en diversiteit van Frans eten bewaard gebleven. De haute cuisine van Frankrijk is een extreem serieuze zaak waarbij perfectionisme en plichtsbesef al honderden jaren lang hoog in het vaan staan. Zo pleegde Vatel, de fabelachtige chef kok van Zonnekoning Lodewijk XIV, harakiri omdat de oesters voor de Koninklijke tafel niet op tijd waren aangekomen. 13

14 Soupe à l'oignon gratiné (gegratineerde uiensoep) 6 personen: 6 grote uien 50 g boter versgemalen peper 2 eetlepels bloem 4 eetlepels cognac (of rode port, slijter) 1 1/2 liter runderbouillon (van tablet) 2 takjes tijm (of 2 theelepels gedroogde tijm) 8 sneetjes stokbrood (Le Champain of 4 sneetjes Pain de Campagne) 150 g geraspte Gruyère (kaas) 1. Pel de uien, halveer ze en snijd ze in dunne ringen. Smelt in een (soep)pan boter en bak de uiringen zachtjes, tot de ui lichtbruin is. Schep het regelmatig om. Maal de peper erboven en strooi de bloem erover. Bak de bloem op een laag vuur nog even mee, zodat de bloem gaart zonder al te bruin te worden. Roer cognac of port door de ui. Schenk een scheut bouillon in de pan en roer het goed door. Voeg de rest van de bouillon en de tijmtakjes toe en breng de soep aan de kook. Breng de soep op smaak met zout en peper. Draai het vuur laag en laat de soep nog 20 minuten zachtjes sudderen. 2. Verwarm de ovengrill voor. Warm de uiensoep eventueel opnieuw op en verwijder de tijmtakjes. Rooster het (stok)brood onder de grill aan beide zijden lichtbruin. Doe in zes ovenbestendige wijde soepkommen een beetje kaas en leg het brood erop. Strooi er dikke laag kaas over. Schep de soep op het brood en zet de kommen onder de grill tot de kaas gesmolten is en lichtbruin kleurt. 1. Peler les oignons, les couper en deux et les couper en fines rondelles. Faire fondre dans un (soupe) de beurre et poêle à frire l'oignon doucement jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement doré. En remuant de temps en temps. Moudre le poivre ci dessus et saupoudrer la farine audessus. Frire la farine à feu doux un peu plus longtemps, de sorte que les cuisiniers de la farine sans trop brun. Incorporer le brandy ou le port par l'oignon. Versez un peu de bouillon dans la casserole et bien mélanger. Ajouter le reste du bouillon et le thym brins et amener le tout à ébullition. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Baisser le feu et laisser mijoter la soupe pendant 20 minutes. 2. Préchauffer le gril du four. Chauffer la soupe à l'oignon nouveau si nécessaire et enlever les branches de thym. Râper le (bâton) pain sous le gril des deux côtés bruns. Mettre dans six bols allant au four soupe large un peu de fromage et mettre le pain sur elle. Saupoudrer épaisse couche de fromage. Verser la soupe sur le pain et mettre les bols sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré. 14

15 Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 330 kcal Eiwit 9 g Vet 15 g Koolhydraten 15 g Pommes duchesse 6 personen: 2 bakjes aardappelpuree (a 450 g) 50 g pittige kaas (bijv. oude of Parmezaanse), geraspt 4 el verse peterselie (zakje a 30 g), fijngesneden 2 el boter 1. Verwarm de oven voor op 200 C. Meng de aardappelpuree met de kaas en de peterselie en doe dit mengsel in een spuitzak. Spuit kleine torentjes op een met bakpapier beklede bakplaat. 2. Verwarm de boter 10 seconden in de magnetron. Bedruppel de aardappeltorentjes dun met de gesmolten boter en bak ze in de oven in minuten gaar en goudbruin. Draai de oven uit als ze te donker kleuren en houd ze in de oven warm, eventueel met de deur op een kier. 1. Préchauffer le four à 200 C. Mélanger les pommes de terre en purée avec du fromage et le persil et mettre ce mélange dans une poche à douille. Vaporiser petites tourelles sur une plaque à pâtisserie recouverte. 2. Chauffer le beurre au micro ondes pendant 10 secondes. Saupoudrer les tours de pommes de terre minces avec du beurre fondu et cuire au four pendant minutes jusqu'à cuisson et doré. Éteindre le four si elles sont trop sombres couleurs et les garder au chaud dans le four, éventuellement avec la porte entrouverte. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 175 kcal Eiwit 6 g Vet 9 g Koolhydraten 18 g 15

16 Cake avec fromage à la crème et banane (cake met roomkaas en banaan) 4 personen: 4 plakken bitterkoekjescake 1/2 pakje MonChou zacht en luchtig (roomkaas, a 200 g) 1 banaan spuitbus slagroom 4 eetlepels chocoladevlokken 1. Verwarm de grill voor. Besmeer de cake royaal met roomkaas. Zet de cake 1 minuut onder de grill. Pel de banaan en snijd hem in plakjes. 2. Verdeel de banaan over de cake. Garneer het met slagroom en chocoladevlokken. 1. Préchauffer le gril. Badigeonner généreusement le gâteau au fromage à la crème. Mettez le gâteau une minute sous le gril. Pelez les bananes et coupez le en tranches. 2. Diviser la banane sur le gâteau. Garnir de crème fouettée et de copeaux de chocolat. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 265 kcal Eiwit 5 g Vet 15 g Koolhydraten 28 g 16

17 Gratin de pommes (aardappelgratin) 4 personen: 1 kg aardappelen vastkokend, geschild 75 g belegen kaas, geraspt 2 tenen knoflook, geperst 1/2 beker slagroom 1. Verwarm de oven voor op 180 C. Snijd de aardappelen in flinterdunne plakjes. Leg de aardappelplakjes in lagen in de met boter ingevette ovenschaaltjes, bestrooi elke laag met een beetje kaas, knoflook, peper en zout. Schenk de slagroom over de aardappelen. 2. Dek de schaaltjes af met aluminiumfolie en bak de gratins in het midden van de oven in 50 minuten goudbruin en gaar. Verwijder de folie na 20 minuten. Laat de gratins uit de oven 5 minuten rusten voordat u ze serveert. 1. Préchauffer le four à 180 C. Couper les pommes de terre en fines tranches. Placer les tranches de pommes de terre en couches dans des ramequins beurrés, saupoudrer chaque couche avec un peu de fromage, l'ail, le sel et le poivre. Verser la crème sur les pommes de terre. 2. Couvrir les bols avec du papier d'aluminium et cuire le gratin au milieu du four pendant 50 minutes jusqu'à coloration dorée. Retirez le film après 20 minutes. Laissez le gratin du four pour se reposer pendant 5 minutes avant de servir. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie) : Energie 285 kcal Eiwit 6 g Vet 28 g Koolhydraten 2 g 17

18 Mannenkeuken De Franse professionele keuken is een mannenkeuken. Eeuwenlang werd het beroep als kok beschouwd als te serieus om door vrouwen uitgevoerd te worden. Er waren en zijn daarbij uitzonderingen, zoals de mères van Lyon, waarvan Mère Brazier (drie sterren Michelin van de jaren 30 tot 50) en vandaag de dag Sophie Pic uit Valence voorbeelden zijn. In de Franse keuken ligt van oudsher niet het accent op de ingrediënten, maar op de verwerking daarvan. De geweldige aandacht voor detail in combinatie met een zeer hoog werktempo heeft ertoe geleid dat keukenbrigades op militaire wijze ingericht zijn. Misschien is dat een reden dat ook tegenwoordig maar weinig vrouwen zich er thuis voelen. Een voorkeur voor seizoensproducten uit het wild is een belangrijk element uit de (pre)historische keuken van Frankrijk dat de tijd heeft overleefd. In midden Frankrijk is het aantal Michelinsterren het grootst. In de 19e eeuw werd het opdienen à la Française (op tafel worden meerdere gerechten tegelijk geserveerd zoals bij een lopend buffet) vervangen door het meergangenmenu afkomstig uit Rusland waarbij iedere gang afzonderlijk werd aangeboden op een bord. De Franse chef kok Auguste Escoffier ( ) verbond deze aspecten in zijn Guide Culinaire. Dit was de Bijbel van de Franse kookkunst. Streekkeukens Sole à la Normande (zeetong met room en zeebanket), poulet Vallée d Auge (kip met room en calvados), homard à l armoricaine (kreeft met tomaten cognacroomsaus), zijn bedacht door Parijse koks. Uitzonderingen zijn de zuurkool van de Elzas en de kaasfondue van de Savoie, die al door reizigers in de 18 e eeuw beschreven werden. De meest gedronken drank in Frankrijk is mineraalwater. La boisson la plus populaire est l eau minérale en France. 18

19 Gougère ( Kaassoezenkrans ) 4 personen: 100 g bloem 100 g boter of margarine 1 dl melk 5 eieren Zout en peper 175 g gruyère (kaas geraspt) 1. Verwarm de oven voor op 225 C of de gasovenstand op 5. Zeef boven een kom de bloem. Breng daarna in een ruime steelpan de boter met 1 dl water en melk langzaam aan de kook. Neem de pan van het vuur zodra het kookt. Voeg de bloem toe en roer het tot een deegbal. Zet de pan daarna terug op het vuur en laat de roux (het mengsel van boter, water, melk en bloem) op middelhoog vuur al roerend in 2 à 3 minuten garen. Doe het mengsel hierna in een beslagkom en laat het afkoelen totdat het lauwwarm is. 2. Vervolgens roer je 4 eieren één voor één door de roux tot een gladde massa. Breng het beslag op smaak met zout en peper. Roer de helft van de kaas door het beslag. 3. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Schep het beslag met behulp van 2 eetlepels in een ruime cirkel op de bakplaat. Klop het laatste ei los en bestrijk het deeg hiermee met een kwastje. Bestrooi het deeg met de overgebleven geraspte kaas. Laat het deeg in het midden van de oven in 15 à 20 minuten gaar bakken. Serveer de Gougère lauwwarm en laat iedereen stukjes afbreken. 19

20 1. Préchauffer le four à 225 C ou de gaz marquer le 5. Tamiser la farine dans un bol. Ensuite, mettre dans une grande casserole avec le beurre, 1 tasse d'eau et le lait à ébullition lentement. Retirer la casserole du feu dès l'ébullition. Ajouter la farine et remuer jusqu'à obtenir une pâte. Remettez la casserole sur le feu et laissez le roux (mélange de beurre, l'eau, le lait et la farine) à feu moyen, en remuant fil en 2 à 3 minutes. Mettre le mélange dans un bol et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède. 2. Puis mélanger 4 oeufs un à la fois par le roux jusqu'à consistance lisse. Transférer la pâte au goût de sel et de poivre. Incorporer la moitié du fromage à la pâte. 3. Tapisser la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Répartir la pâte à 2 cuillères dans un grand cercle sur la plaque de cuisson. Battre le dernier œuf et badigeonner sur la pâte avec un pinceau. Saupoudrer la pâte avec le reste du fromage râpé. Laisser reposer la pâte au milieu du four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à cuisson complète. Servir tiède Gougère et laissez chacun rompre morceaux. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 580 kcal Eiwit 25 g Vet 43 g Koolhydraten 21 g Van de Fransen drinkt tegenwoordig 50% géén wijn. In plaats daarvan drinken ze 103 liter mineraal water per jaar. 50% des Français ne boivent epas de vin. Ils préfèrent boire 103 litres d eau minérale pas an. 20

21 Roquefort tarte aux pommes (Roquefort appeltaartje) 4 personen: 4 plakjes bladerdeeg (diepvries) 1 ei (M) 50 g verse roomkaas 1 el bloem 50 g roquefort (blauwaderkaas) 2 bosuitjes Boter of margarine om in te vetten 2 appels (Braeburm) 1. Ontdooi het bladerdeeg. Verwarm vervolgens de oven voor op 200 C of op gasovenstand 4. Klop het ei los met roomkaas, zout en peper. Meng daarna de bloem erdoor. Verkruimel de roquefort en schep het door het eimengsel heen. Maak de bosuitjes schoon en snij ze in ringetjes. 2. Vet de taartvormpjes in en leg daarna het bladerdeeg in de taartvormpjes. Schil de appels, snij ze doormidden, verwijder de klokhuizen en snij de appels in plakjes. Leg de plakjes in ieder taartvormpje op het deeg. Verdeel de bosuitjes erover en daarna het kaas eimengsel. Vouw de overhangende punten van het deeg naar binnen. 3. Zet de taartjes in het midden van de oven voor ca. 15 minuten en laat ze goudbruin en gaar bakken. Serveer de taartjes op een lekker bedje van veldsla. 1. Décongeler la pâte feuilletée. Préchauffer le four à 200 C ou la marque de gaz 4. Battre l'oeuf avec fromage à la crème, le sel et le poivre. Puis mélanger à la farine. Émietter le fromage de Roquefort et remuer dans le mélange d'œufs sur. Nettoyez les oignons et les couper en rondelles. 2. Graisser les moules à gâteaux et puis mettre la pâte dans les moules à tarte. Peler les pommes, les couper en deux, retirer les noyaux et couper les pommes en tranches. Mettez les tranches dans chaque taartvormpje sur la pâte. Répartir les oignons sur elle et puis le mélange fromageoeuf. Plier des points en surplomb de la pâte à l'intérieur. 3. Mettre les tartelettes au milieu du four pendant environ 15 minutes et laissez les cuire jusqu'à coloration dorée. Servir les tartelettes sur un bon lit de laitue. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 350 kcal Eiwit 10 g Vet 23 g Koolhydraten 26 g 21

22 Timbales d'épinards (Spinazietimbaaltjes) 4 personen: 100 g spinazie (diepvries), ontdooid 1 ei 2 el bloem 1 el semi zongedroogde tomaten (pot à 295 ml), fijngesneden 20 g geraspte Parmezaanse kaas 1 tl citroensap 1 eiwit 1. Knijp het vocht uit de spinazie en snijd de spinazie heel fijn. Meng de spinazie met 1 ei, bloem, semigedroogde tomaten en Parmezaanse kaas. Breng het mengsel op smaak met zout en (versgemalen) peper. 2. Bestrijk de wanden van een vetvrije kom met wat citroensap. Klop het eiwit hierin stijf met een snufje zout. Spatel het eiwit voorzichtig door het spinaziemengsel. Verdeel vervolgens het mengsel over de souffléschaaltjes. 3. Bak de timbaaltjes gedurende minuten in het midden van de oven tot ze gerezen en bruin zijn. Serveer ze direct. 1. Pressez le liquide du épinards et hachez finement les épinards. Mélanger les épinards avec 1 oeuf, farine, tomates séchées et demi de parmesan. Amener le mélange au goût de sel et (fraîchement moulu) de poivre. 2. Brossez les parois d'un bol de graisse avec un peu de jus de citron. Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel à l'intérieur. Plier le blanc d'œuf délicatement dans le mélange d'épinards. Ensuite, divisez la pâte dans les moules à soufflé. 3. Cuire les timbales pour minutes au milieu du four jusqu'à ce qu'ils soient soulevées et brun. Servir immédiatement. 22

23 Courgettesoufflé 6 personen: 3 eieren 25 g boter 2 el bloem 200 ml melk 1 courgette, grof geraspt 75 g pittige kaas (bijv. Pecorino), fijngeraspt 1. Verwarm de oven voor op 200 C. Splits de eieren, doe de eiwitten in een kom en roer het eigeel los in een andere kom. Smelt de boter op laag vuur en roer de bloem erdoor tot deze geheel is opgenomen. Laat het mengsel even gaar worden. 2. Voeg al roerend met een garde de melk toe. Laat het 2 3 minuten gaar worden en roer het door met een garde. Draai het vuur uit en roer het eigeel erdoor. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout. Schep de courgette en kaas door het melk bloemmengsel en breng het op smaak met peper en zout. Spatel de eiwitten erdoor. 3. Verdeel het beslag over de ramequins en bak de soufflés in de oven in 30 min. bruin. Open de oven niet eerder, want dan zakken ze in. Serveer het direct. 1. Préchauffer le four à 200 C. Séparer les oeufs, mettre les blancs d'œufs dans un bol et ajouter le jaune d'oeuf séparément dans un autre bol. Faire fondre le beurre à feu doux et ajouter la farine jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Laissez le mélange jusqu'à tendreté. 2. Mélanger avec un fouet dans le lait. Laisser 2 3 minutes pour cuire en remuant avec un fouet. Éteindre le feu et remuer dans le jaune d'oeuf. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Déposer les courgettes et fromage avec le mélange lait farine et assaisonner au goût avec le sel et le poivre. Incorporer les blancs d'oeufs. 3. Diviser la pâte sur les ramequins et cuire les soufflés au four pendant 30 min brun. Ouvrez le four avant, car alors ils s'enfoncent dans. Servir immédiatement. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 150 kcal Eiwit 10 g Vet 10 g Koolhydraten 6 g 23

24 Gâteaux de brie avec asperges vertes (Brietaartjes met groene aspergetips) 4 personen: 4 plakjes roomboterbladerdeeg (diepvries, pak à 450 g) 100 g groene aspergetips 200 g room brie, in plakken 1. Verwarm de oven voor op 225 C. Verspreid het op bladerdeeg op het werkvlak en laat het in 10 minuten ontdooien. Snijd van de aspergetips een plakje van de onderkant af. Kook de aspergetips in een pan met kokend water en zout in 3 minuten beetgaar. Spoel de aspergetips daarna in een zeef onder koud stromend water af en laat ze uitlekken. 2. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Halveer de plakjes bladerdeeg en leg ze naast elkaar op de bakplaat. Verdeel de brie erover. Leg de aspergetips op de brie. 3. Bak de brietaartjes in het midden van de oven minuten tot het deeg goudbruin en krokant is en de brie gesmolten is. Serveer de brietaartjes eventueel op een pluk frisée salade en leg het op vier borden. 1. Préchauffer le four à 225 C. Etalez la pâte feuilletée sur la surface de travail et laisser décongeler en 10 minutes. Coupez les pointes d'asperges d'une tranche du fond. Faire cuire les pointes d'asperges jusqu'à tendreté dans une casserole d'eau bouillante et salée en 3 minutes. Rincez les pointes d'asperges, puis dans une passoire sous l'eau froide et égoutter. 2. Tapisser la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Couper la pâte feuilletée et les placer côte à côte sur la plaque de cuisson. Diviser le brie sur le dessus. Disposer les pointes d'asperges sur le brie. 3. Cuire les tartes de brie au milieu du four pendant minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante et le brie soit fondu. Servir les tartelettes au brie éventuellement sur un pick frisée de salade et placer sur quatre assiettes. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 465 kcal Eiwit 12 g Vet 38 g Koolhydraten 19 g 24

25 Tomates farcies avec fromage de chèvre (Gevulde tomaten met geitenkaas) 4 personen: 4 grote vleestomaten Zout en peper 150 g halfzachte geitenkaas 50 g groene olijven zonder pit 1 zakje rucolasla (30 g) 1 eetlepel frambozenazijn (flesje à 250 ml) 2 eetlepels olijfolie extra vierge 1. Was de tomaten en snijd het kapje van de onderkant van de tomaten af. Snijd de kapjes in kleine stukjes. Hol de tomaten vervolgens met een theelepel uit en bestrooi de binnenkant met zout. 2. Ontkorst de kaas en snijd de kaas in kleine stukjes. Hak de olijven grof. Snijd de rucola in kleine stukjes. 3. Klop de dressing van azijn, olie, zout en peper. Meng de kaas, stukjes tomaat, olijven en rucola met de dressing. Vul de tomaten met salade. 1. Laver les tomates et couper le bouchon du fond des tomates hors tension. Couper les bouchons en petits morceaux. Creusez les tomates avec une petite cuillère, puis saupoudrer l'intérieur de sel. 2. Blanchi fromage et couper le fromage en petits morceaux. Hacher grossièrement les olives le. Couper la fusée en petits morceaux. 3. Fouetter la vinaigrette de vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Mélanger le fromage, tomates hachées, les olives et salade de roquette avec la vinaigrette. Remplissez les tomates avec de la salade. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 210 kcal Eiwit 8 g Vet 19 g Koolhydraten 3 g 25

26 Mini quiche d'échalotes (Mini sjalottenquiche) 4 personen: 6 kleine sjalotten ½ duobakje gerookte spekblokjes (à 250 g) 2 eieren, losgeklopt 75 ml kookroom (light) 50 g geraspte kaas, belegen 1 eetlepel tijmblaadjes (potje à 15 g) 1 doos pasteibakjes (4 stuks) 1 zakje rucolasla (75 g) 1. Verwarm de oven voor op 200 C. Pel de sjalotten en kook ze 8 10 minuten in een bodempje water met zout. Laat de sjalotten goed uitlekken en halveer ze. Bak in een droge koekenpan met een antiaanbaklaag de spekblokjes knapperig. Meng de eieren met de kookroom, kaas, helft van de spekblokjes, tijm, zout en (versgemalen) peper naar smaak. Snijd met een mes het deksel langs de rand van de pasteibakjes los en duw de deksel naar de bodem van de pasteibakjes. 2. Zet de pasteibakjes op een bakplaat. Verdeel de sjalotjes over de pasteibakjes en schenk het roommengsel erop tot de bakjes goed gevuld zijn; de vulling zakt na het bakken. 3. Bak de sjalottenquiches in de voorverwarmde oven in minuten goudbruin en gaar. Verdeel de rucola met de rest van de spekblokjes over 4 borden en zet de sjalottenquiches erop. 1. Préchauffer le four à 200 C. Peler les échalotes et cuire pendant 8 10 minutes dans un peu d'eau avec du sel. Laissez les échalotes égoutter et les couper en deux. Cuire dans une poêle à sec avec des non coller le bacon croustillant. Mélanger les œufs avec le fromage à la crème, la moitié du lard, le thym, le sel et (fraîchement moulu) de poivre au goût. Couper avec un couteau le couvercle sur le bord des coquilles de pâtisserie et poussez le couvercle vers le bas des coquilles de pâtisserie. 2. Mettez les coquilles de pâtisserie sur une plaque à pâtisserie. Répartissez les échalotes sur les coquilles de pâtisserie et verser le mélange de crème sur les plateaux sont bien approvisionnés; le remplissage des gouttes après la cuisson. 3. Faire revenir les échalotes quiches dans le four préchauffé pendant minutes jusqu'à coloration dorée. Divisez la roquette avec le reste du lard dans 4 assiettes et placer les échalotes quiches dessus. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 345 kcal Eiwit 13 g Vet 27 g Koolhydraten 12 g 26

27 Regionale oorsprong Verschillende regio s in Frankrijk hebben zeer diverse specialiteiten. Sommige specialiteiten zijn wereldberoemd geworden en door het hele land verkrijgbaar. Goede voorbeelden hiervan zijn Coq au Vin en Foie Gras. Regionale en landschappelijke verschillen in eetgewoonten waren lang toonaangevend. De Noord Franse keuken kent invloeden uit België en Duitsland. In de keuken van het noordwesten van Frankrijk wordt er bijvoorbeeld veel room, boter en appels gebruikt. In de noordoostelijke keuken van Frankrijk vind je veel worsten, reuzel, bier en zuurkool. De Fransen hebben gerechten overgenomen op basis van wild en zoetwatervis, het combineren van vlees met fruit en producten als Camembert en Calvados. Schaal, schelpdieren en zeevis als tong zijn geërfd van noordelijke en westelijke kusten. Bij Zuid en Zuidwest Frankrijk behoren de tomaten, aubergines, knoflook, truffels, allerlei soorten scharrelgevogelte, foiegras (ganzenlever), roquefortkaas, lamsvlees, eendenvet, eekhoorntjesbrood en pens. Bouillabaisse (Franse vissoep) en het gebruik van olijfolie en van veel mediterrane kruiden komt uit Zuid en Zuidoost Frankrijk. De keuken uit het zuidoosten van Frankrijk noem je ook wel de Provençaalse keuken. Je vindt hier veel olijfolie, kruiden en tomaten. Van diverse culinaire gerechten en gewoontes die buitenlanders als typisch Frans zien (slakken in knof lookboter, mosterd uit Dijon, rundvlees of kip in rode wijn etc.) ligt de oorsprong in Centraal Frankrijk. Naast de overbekende wijn behoren alcoholische drankjes met een cassissmaak tot de erfenis uit Bourgondië. Naast deze vier algemene onderdelen zijn er veel meer lokale keukens, zoals die van de vallei van de Loire met zijn schotels van zoetwatervis en witte wijnen uit de Loirevallei, de Baskische keuken, gekenmerkt door het gebruik van tomaten en Spaanse pepers, en de keuken van Roussillon, die vergelijkbaar is met de Catalaanse keuken. Als gevolg van nieuwe algemene trends in het eetpatroon van veel mensen in de Westerse Wereld, waaronder Frankrijk, zijn dergelijke regionale verschillen minder merkbaar, maar ze zijn nog duidelijk aanwezig. Iemand die door Frankrijk reist, zal duidelijke verschillen in de eetgewoonten en kookkunst opmerken. Voorts betekent de voorkeur van veel Franse consumenten voor lokale plattelandsvoedingsmiddelen (produits du terroir) dat de regionale keukens een sterke heropleving doormaken. Er wordt gezegd dat champagne in de 17 e eeuw uitgevonden is door de Franse monnik Dom Pérignon. De uitvinding van het pasteuriseren in de 19 e eeuw door Louis Pasteur maakte onder meer een enorme vergroting van de kaasproductie mogelijk. 27

28 Paté brûlée 4 personen: 1 bekertje slagroom (125 ml) 2 el rode port 175 g roompaté (vleeswaren) ½ briochebrood, in sneetjes 2 el rietsuiker 1. Klop de slagroom lobbig. Meng de port door de paté met een vork en schep de room er luchtig door. Verdeel het over de schaaltjes en laat het minimaal 1 uur in de koelkast opstijven. 2. Zet vlak voor serveren de ovengrill aan. Rooster het brood in de broodrooster. Bestrooi de paté met de rietsuiker. Zet de schaaltjes 2 min. onder de grill. Serveer de paté brûlée met het geroosterde brood. 1. Lobée Fouetter la crème. Mélanger le pâté de port avec une fourchette et une cuillère la crème légèrement par. Diviser les ramequins et laisser pendant au moins 1 heure au réfrigérateur. 2. Juste avant de servir, mettre le four à gril. Faire griller le pain au grille pain. Saupoudrer le pâté à la canne. Mettre les ramequins 2 minutes sous le gril. Servir le pâté brûlée avec du pain grillé. Voedingswaarde (per eenpersoonportie): Energie 485 kcal Eiwit 10 g Vet 32 g Koolhydraten 36 g 28

29 Miniquiches met shii take 6 personen: 6 plakjes bladerdeeg (diepvries) 3 bakjes shii takes (paddenstoelen à 100 g) 2 teentjes knoflook 1 eetlepel olijfolie ½ zakje verse bieslook (à 25 g) ½ zakje pijnboompitten (à 50 g) Zout en versgemalen peper 3 eieren 1 bekertje slagroom (125 ml) Boter om in te vetten 1. Laat het deeg in ca. 5 minuten ontdooien. Veeg de Shii takes schoon en snijd ze in plakjes. Pel de Knoflook en snipper de knoflook fijn. Verhit in een koekenpan de olie en bak al omscheppend de shii takes en knoflook ca. 2 minuten. Neem de pan van het vuur. Bieslook erboven fijn knippen, pijnboompitten toevoegen. Breng het paddenstoelmengsel op smaak met zout en peper. Klop in een kom de eieren los met slagroom, zout en peper. 2. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Smelt de boter. Vet zes vormpjes dun in en bekleed elk vormpje met een plakje deeg. Snijd het overhangende deeg langs de rand af. Verdeel het paddenstoelmengsel over de vormpjes. Schenk voorzichtig het eimengsel over de vulling in de vormpjes, tot net onder de rand. 3. Laat de miniquiches ca. 30 minuten in het midden van de oven gaar en goudbruin bakken. Neem de quiches uit de oven en serveer ze warm. 1. Laissez le dégel de la pâte à environ 5 minutes. Essuyez les shiitakes et les couper en tranches. Pelez l'ail et hachez l'ail. Chauffer dans une poêle avec l'huile et faire revenir en remuant les champignons shiitake et l'ail pendant environ 2 minutes. Retirez la casserole du feu. Ciboulette finement coupé ci dessus, ajouter les noix de pin. Transférer le mélange de champignons au goût de sel et de poivre. Dans un bol, battre les oeufs avec la crème, le sel et le poivre. 2. Préchauffer le four à 200 º C. Faire fondre le beurre. Graisser six ramequins et finement ligne chaque muffin avec une tranche de pâte. Couper la pâte en surplomb le long du bord. Divisez le mélange de champignons parmi les ramequins. Versez délicatement le mélange d'oeufs sur la garniture dans les ramequins, juste en dessous de la jante. 3. Que les mini quiches pendant environ 30 minutes au milieu du four, et faites cuire jusqu'à ce que doré. Prenez les quiches du four et servir chaud. Voedingswaarden (per eenpersoonsportie): Energie 255 kcal Eiwit 9 g Vet 17 g Koolhydraten 18 g 29