Carpaccio van Ossehaas. Bosduifconsommé. Reeragout en kooltaartjes met wortelpuree en paddestoelen. Geflambeerde krieken met kaneelijs

Transcriptie

1 Culinair Genootschap Kookvaders De Chez Theo dans la Vallée du Wamp 28/09/2001 Carpaccio van Ossehaas Bosduifconsommé Reeragout en kooltaartjes met wortelpuree en paddestoelen Geflambeerde krieken met kaneelijs

2 Carpaccio van ossehaas Voor 8 personen 800 gr ossehaas, of als variant kalfshaas 250 gr pesto rosso (groene pesto met zongedroogde tomaten) 40 grote basilicum blaadjes 1 teentje knoflook 8 zongedroogde tomaten 2 el pijnboompitten 5o gram gemalen parmezaanse kaas olijfolie 80 gram groene olijven zonder pit pezo 24 blaadjes rucola 4 el pijnboompitten 8 kleine trosjes basilicum blaadjes voor de garnering 16 kersttomaatjes in vieren olijfolie 100 gr parmezaanse kaas dun geschaafd Bereiden kan 1 dag van te voren moet ca 2 uur voor serveren Snij het vlees in de lengte in en vouw het open. Sla het vlees iets platter, zodat er een lap ontstaat die gevuld kan worden. Pureer de pesto met de olijven. Breng het mengsel op smaak met pezo. Bestrijk het vlees met het pesto-mengsel en leg hierop de rucolablaadjes, het vlees moet ermee bedekt zijn. Rol het vlees op, verpak de rol in plasticfolie en leg deze tot gebruik in de koelkast. Serveren: Leg het vlees ca 2 uur in de diepvries, snij het daarna in heel dunne plakken. Verdeel de plakken over de borden. Rooster de pijnboompitten lichtbruin in een droge koekepan en laat ze op een bord afkoelen. Schenk de olijfolie over de carpaccio en verdeel dan de kaas, tomaat en pijnboompitten erover garneer de carpaccio met basilicum. Tip: het vlees moet half bevroren zijn om het in zeer dunne plakken te kunnen snijden. Draai de ossehaas regelmatig in de vriezer om zodat hij gelijkmatig kan koelen/bevriezen. Tip: in plaats van de ossehaas te vullen kan je hem gewoon snijden en de rode pesto draperen op het vlees

3 Arendonkse Bosduifconsommé 4 Arendonkse bosduiven 2 preien 1 bosje selder 4 wortelen kruidentuiltje of takje tijm + takje marjolein laurier pezo 250 puur rundergehakt Voor de garnering Julienne van wortel selder prei Pluk de duiven, haal ingewanden weg en snij de nek + krop weg. Fileer de borstfilets van de duif en hou deze apart voor een andere bereiding. Spoel de karkassen onder stromend water en breng met de groenten en het kruidentuiltje zachtjes aan de kook gedurende 4 uur. Voeg tevens zout en peper toe Laat volledig afkoelen. Voeg nadien het rundergehakt toe en laat zachtjes opkomen tot het kookpunt. Laat dit ongeveer ½ uur zachtjes pruttelen. De eiwitten in het gehakt zorgen voor opname van de onzuiverheden zodat je achteraf een super heldere bouillon krijgt. Belangrijk is dat je het gehakt zeer langzaam opwarmt, zodat de eiwitten langzaam stollen. Zeef voorzichtig de bouillon door een neteldoek of keuken handdoek. Je kan dit vocht in de diepvries bewaren tot gebruik. Voor gebruik: Snij de groenten in julienne en kook deze beetgaar in de consommé gedurende ca 10 minuten. Breng verder op smaak met pezo.. Voor het opdienen kan je best voorverwarmde leeuwenkopjes gebruiken en desgewenst een toefje peterselie toevoegen.

4 Reeragout en kooltaartjes met wortelpuree en paddestoelen 1,5 kg reebok stoverij 6 dl rode wijn (Cahors) of donker bier bv trappist 100 gr boter 200 gr spekblokjes 2 uien 1 potje wildfond instant bindmiddel 3 el rode bessenjam pezo en stoofvleeskruiden, laurier Smelt 50 gr boter in een pan en bak de spekreepjes goudbruin. Neem ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Braad de stukken reebok rondom aan in een snelkookpan en kruid naar smaak met stoofvleeskruiden. Voeg de uien in stukjes toe evenals de rode wijn, jam, glace of wildfond, spekreepjes en laurier. Laat stoven voor ca 1.1/2 uur. Bind de saus zo nodig met instant roux. Voor de kooltaartjes: 40 groene koolbladeren 500 gr kruimige aardappelen 500 gr winterwortel 1 dl melk 100 gr boter zout, muskaat en cayennepeper mespunt kerriepoeder 1 el olie 50 gr kruidenboter 400 gr kastanjechampignons in plakjes of paddestoelen van het seizoen Voorbereiden kan ca 8 uur van tevoren Met bakring rondjes uit koolbladeren snijden. Koolrondjes 5-7 minuten in ruim koken water koken en laten uitlekken. Aardappel en wortel in aparte pannen in ruim water met zout in 20 minuten gaar koken. Aardappel en wortel afgieten. Aardappelen pureren en helft van melk helft van boter en zout en muskaat tot smeuïge puree roeren. Van wortel, rest van melk, rest van boter en kerriepoeder + pezo wortelpuree maken. Bakringen op bakplaat vullen met blaadje kool, laagje aardappelpuree, koolblad, laagje wortelpuree, koolblad, laagje aardappelpuree, koolblad, wortelpuree en koolblad. Licht aandrukken en taartjes afgedekt bewaren. Bereiden: oven voorverwarmen op 220 C. Bovenkant van taartjes bestrijken met olie. Taartjes in midden van oven in minuten verwarmen, laatste 10 minuten afdekken met alu-folie. In kruidenboter ca 5 minuten champignons roerbakken. Taartjes uit ringen drukken en champignons op taartjes scheppen.

5 Geflambeerde krieken met kaneelijs Bereiding 20 minuten voor 8pers 800 gr krieken, op sap 200 gr suiker 2 dl rode wijn 4 eetlepels maïszetmeel schil van 1 citroen, in reepjes en geblancheerd 2 dl cointreau Kaneelijs of variant Om te garneren: 4 vellen brickdeeg 2 eetlepels vloeibare honing takjes verse munt Giet de krieken af en kook het sap met de rode wijn en de suiker. Bind met het opgelost maïszetmeel en doe er de citroenschilletjes bij. Kwast het brickdeeg in met honing en leg de velletjes in een bakvormpje. Zet ze 5 minuten in een oven van 200 c tot ze mooi knappend zijn Schep de krieken door de saus en verdeel over borden of ijscoupes. Verarm de cointreau en giet die al brandend over de kersen. Leg een bolletje kaneelijs in ieder bord en werk af met stukjes brickdeeg en verse munt. Wijn advies: Er bestaat een vuistregel die zegt dat de wijn die in een gerecht is verwerkt er ook bij smaakt. Die vlieger gaat hier niet op, want de tannines van een rode wijn botsen met de zoete ingrediënten. Het wordt dus best een witte, een zoete Jurançon bijvoorbeeld, geen sec. Serveren op 8-10 c