Beroepscompetentieprofiel Patissier. Banketbakker Allround banketbakker Patissier

Transcriptie

1 Beroepscompetentieprofiel Patissier Banketbakker Allround banketbakker Patissier Zoetermeer, 23 november 2007

2 Inhoudsopgave Inleiding... 3 Beroepscompetentieprofiel; Banketbakker... 4 Beroepscompetentieprofiel; Allround Banketbakker Beroepscompetentieprofiel; Patissier Beroepscompetentieprofiel Patissier, definitief, 23 november

3 Beroepscompetentieprofiel Patissier Datum: 23 november 2007 versie: 0.3 Onder regie: Ontwikkeld door: NBC Kenwerk Brondocument(en): Beroepscompetentieprofielen banketbakker Legitimering BCP door: Beroepscompetentieprofielen allround banketbakker Beroepscompetentieprofielen specialist banketbakker Verslag van bijeenkomst met beroepsbeoefenaren - op format vereisten - op de inhoud - Kenwerk d.d. 28 augustus Sociale Partners Bakkersbedrijf d.d. 23 november 2007 Vastgesteld door NBOV op 23 november 2007 d.d. Mogelijke functiebenamingen Banketbakker Allround banketbakker Patissier Beroepscompetentieprofiel Patissier, definitief 23 november

4 Beroepscompetentieprofiel; Banketbakker Beroepsbeschrijving Beroepscontext/ Werkzaamheden De Banketbakker is werkzaam in een banketbakkerij of op een banketafdeling zoals die voorkomen in bedrijven binnen de bakkerijbranche. Veelal is er een verkoopruimte gekoppeld aan de productieruimte. De Banketbakker voert zijn werkzaamheden doorgaans vroeg op de dag uit in specifieke productieruimtes. De inrichting en condities van de productieruimte(s) zijn afhankelijk van de te vervaardigen banketproducten. De werkzaamheden worden staand en veelal plaatsgebonden uitgevoerd. Een Banketbakker maakt onder toezicht van een Allround banketbakker, Patissier en/of een leidinggevende/ondernemer volgens vaste recepturen dagverse hoogwaardige banketproducten, die ofwel direct ter verkoop worden aangeboden in de verkoopruimte ofwel direct worden gedistribueerd naar andere verkooppunten (derden). Ook het vervaardigen van tussenproducten ten behoeve van de voorraad is een belangrijke activiteit. Daarnaast kan degene die de leiding heeft over de verkoopruimte de Banketbakker verzoeken banketproducten te vervaardigen om de voorraad in de verkoopruimte op peil te houden of voor bestellingen. Voor het bereiden van alle (tussen)producten heeft de Banketbakker vakkennis over grondstoffen, bereidingswijzen en (tussen)producten en over het bewaren en invriezen van (tussen)producten nodig. Ook bezit hij 1 de vaardigheden om alle (tussen)producten te bereiden volgens vaste receptuur, representatief af te werken door deze te decoreren en/of deels te verpakken en te etiketteren en te presenteren. De Banketbakker dient secuur en nauwkeurig zijn werkzaamheden uit te voeren. Zijn oog-handcoördinatie moet goed ontwikkeld zijn. De Banketbakker plant zelf de werkzaamheden die uitgevoerd moeten worden, volgens een voor hem opgestelde planning. De Banketbakker signaleert afwijkingen in het productieproces en rapporteert deze aan zijn direct leidinggevende. De Banketbakker beheerst de meest voorkomende productietechnieken, weet smaak en kleur goed te combineren en is in staat nieuwe receptuur toe te passen. Hiervoor ontwikkelt hij zijn creativiteit en verwerft hij kennis over ontwikkelingen binnen zijn vakgebied. Naast de vakspecifieke werkzaamheden maakt de Banketbakker de bakkerij en alle machines en materialen schoon volgens de voorschriften, de hygiënecode en het bedrijfsschoonmaakplan. Omdat produceren en verkopen van banketproducten onder de hygiënecode valt en er soms met een systeem c.q. voedselveiligheidsplan conform Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) wordt gewerkt dat de voedselveiligheid moet garanderen, maakt hygiëne een onlosmakelijk onderdeel uit van de werkzaamheden. De werkzaamheden van een Banketbakker kunnen zelfstandig of in teamverband worden uitgevoerd. Dit is afhankelijk van de grootte van het bedrijf en van de ervaring van de Banketbakker. De Banketbakker werkt nieuwe collega s in door hen op de werkvloer te begeleiden en vak- en bedrijfsspecifieke kennis over te dragen. 1 In verband met de leesbaarheid wordt de Patissier, Allround Banketbakker en Banketbakker met hij aangeduid en niet met hij/zij. Dit is een tekstuele keuze en staat los van de functie. Beroepscompetentieprofiel Patissier, definitief 23 november

5 Beroepsbeschrijving Rol en verantwoordelijkheden Complexiteit De Banketbakker is verantwoordelijk voor zijn eigen werkzaamheden. Van hem wordt verwacht dat hij conform de bedrijfsdoelstellingen banketproducten voor het assortiment vervaardigd. Hierbij houdt hij zich aan de verstrekte opdrachten en planningen. Hij voert zijn werkzaamheden uit onder supervisie van een Allround banketbakker, Patissier, leidinggevende of ondernemer. Hij draagt bij aan een goede werksfeer door op een collegiale manier samen te werken. In principe zijn de werkzaamheden van een Banketbakker routinematig. Gelijke banketproducten realiseren volgens recepturen met bijbehorende productietechnieken die veelal handmatig worden toegepast vraagt om voortdurende concentratie, zorgvuldigheid en een uitstekende ooghandcoördinatie. De Banketbakker moet alert zijn op afwijkende omstandigheden (temperatuur/vochtigheid/afwijkende grondstoffen). De Banketbakker moet zijn creativiteit waarmee hij zijn vakmanschap kan uitbreiden blijven ontwikkelen. Daarnaast moet hij in opdracht nieuwe producten ontwikkelen, die moeten voldoen aan de eisen van de warenwet. Beroepscompetentieprofiel Patissier, definitief 23 november

6 Beroepsbeschrijving Typerende beroepshouding Voor een optimale beroepsuitoefening is het noodzakelijk dat de Banketbakker een uitmuntende professionele beroepshouding heeft, waarbij de volgende gedragskenmerken van belang zijn: dienstverlenend enthousiast improviserend vermogen fijne motoriek nauwkeurig gedisciplineerd zorgvuldig verantwoordelijkheidsgevoel mondeling uitdrukkingsvermogen kwaliteitsbewust creatief innoverend teamspeler flexibel stressbestendig Trends en Innovaties Marktontwikkelingen Specialisatie, onderscheid en vernieuwing in producten wordt steeds belangrijker. Het onderscheid met industriële banketbakkers wordt op deze manier duidelijker. Daarnaast stellen consumenten ook andere eisen aan producten. Voor onderscheidende kwaliteitsproducten gaan zij naar een Banketbakker. Consumenten stellen hogere eisen aan het assortiment en de uitstraling van de producten en de winkel. De consument wil geprikkeld worden door nieuwe producten. De presentatie van producten en de uitstraling van de winkel wordt steeds belangrijker. Daarnaast worden kwaliteit, luxe en service steeds belangrijker in de banketbakkerij. Klanten willen vaker een persoonlijk advies, over bijvoorbeeld dieeteisen of gelegenheidstaarten. Tenslotte is er sprake van schaalvergroting (meer filialen per ondernemer) en een efficiëntere productie. Het aantal ambachtelijke banketbakkerijen neemt steeds verder af. Het kwaliteitsniveau stijgt en er worden steeds hogere eisen aan de werknemer gesteld. Wetgeving/ overheidsregulering Er zal op korte termijn geen wetgeving komen die rechtstreeks van invloed zal zijn op de producten, maar wel op de organisatie van een bakkersbedrijf. Met name de hygiëne-, ARBO- en milieuregelgeving kunnen daar grote invloed op gaan uitoefenen. Daarnaast kunnen etiketterings- en aanduidingsvoorschriften aan verandering onderhevig zijn. Technologische ontwikkelingen Veel technologische ontwikkelingen zijn uitgewerkt en beproefd. In grote banketbakkerij vindt steeds meer mechanisering plaats. Daarnaast zal voor het vervaardigen van nieuwe producten steeds meer gebruik gaan worden gemaakt van nieuwe productietechnieken, waarbij scheikundige en natuurkundige kennis voor de Banketbakker van belang zijn. Bedrijfsorganisatorische ontwikkelingen Internationale ontwikkelingen De bedrijfsorganisatorische ontwikkelingen verschillen per onderneming. Er zijn bedrijven waar de komende jaren niets zal veranderen. In andere bedrijven zal er minder personeel komen omdat er steeds meer (tussen)producten worden ingekocht (degen en (tussen)producten, zoals taartbodems). Ook schaalvergroting heeft invloed op de ontwikkelingen binnen de banketbakkerij. Op internationaal niveau zal steeds meer uitwisseling plaatsvinden over onderwerpen als vakmanschap en ondernemerschap. Beroepscompetentieprofiel Patissier, definitief, 23 november

7 Trends en Innovaties Loopbaanmogelijkheden De Banketbakker kan in de meeste bakkerijen doorgroeien naar de functie van Allround banketbakker, Patissier, leidinggevende of ondernemer. 7

8 Kerntaken 1. Vervaardigt banket- en tussenproducten 2. Maakt schoon volgens het bedrijfsschoonmaakplan en leeft relevante wet- en regelgeving na Kerntaak 1: Vervaardigt banket- en tussenproducten De Banketbakker bereidt zijn werkzaamheden voor en voert deze uit op grond van de voorraad, de planning, de (verwachte) bestellingen en de verschillende te bereiden (tussen)producten of onafgebakken producten voor de voorraad. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Raadpleegt voor de productie van de banketproducten de productieplanning: hij volgt daarbij een vooraf gemaakte planning die hij dagelijks raadpleegt. Tevens kijkt hij vooruit in de planning en houdt rekening met bestellingen of producten die later in de tijd volgens de planning bereid moeten worden. Plant zijn werkzaamheden en treft voorbereidingen: hij plant zijn werkzaamheden aan de hand van de planning, de bestellingen en de (te bereiden) voorraad. Hij bepaalt de productievolgorde voor een efficiënte productievoortgang en een efficiënt ovengebruik. Daarnaast verzamelt hij de grondstoffen, (tussen)producten die zijn ingekocht of de vorige dag(en) zijn gemaakt en materialen die hij nodig heeft bij het bereiden van banketproducten. Hij weegt grondstoffen af op nauwkeurige wijze, zodat er geen afwijkingen in de producten kunnen ontstaan. De Banketbakker bereidt verschillende exclusieve banketproducten voor de verkoop, de voorraad of voor bestellingen. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Mengen en kneden van de grondstoffen: hij mengt, kneedt en klopt de grondstoffen met behulp van apparatuur. Smaak en kleur aanbrengen: hij geeft met behulp van natuurlijke aroma s smaak en kleur aan producten. Beslag, degen en (tussen)producten bereiden en afbakken: hij bereidt beslag, degen en (tussen)producten en bakt deze af. Vullingen en garneringen bereiden: hij bereidt vullingen en garneringen aan de hand van recepturen en de daarbij behorende bereidingswijzen en technieken Eenvoudige decoraties vervaardigen: hij vervaardigt eenvoudige decoraties door de receptuur te lezen en de verschillende grondstoffen met behulp van de bijbehorende technieken te verwerken. Te denken valt aan suiker-, chocolade- en ijsproducten. Hij verwerkt de tussenproducten ten slotte tot sierstukken en decoraties. Afwerken en decoreren: hij werkt de gebakken producten af door de producten (veelal) handmatig te vullen, op te spuiten, te garneren, te glaceren, te decoreren met bijvoorbeeld marsepein. Hierbij werkt hij nauwkeurig en gelijkmatig en maakt hij gebruik van zijn creativiteit. Afwijkingen herkennen: hij herkent tijdens het voorbereiden, afwegen en bereiden van producten afwijkingen en fouten in producten en meldt dit bij zijn leidinggevende. 8

9 De Banketbakker draagt zorg voor het bewaren en invriezen van (tussen)producten. Daarnaast werkt hij mee aan het presenteren van producten. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Verpakken, etiketteren en invriezen van (tussen)producten: hij draagt zorg voor (een deel van) het verpakken van producten. Hij etiketteert en koelt (tussen)producten of vriest deze in. Hij presenteert de producten op platen. Presenteert exclusieve patisserieproducten: hij verzorgt het verpakken van de producten in de bedrijfsruimte en presenteert patisserieproducten in de vitrine of in de winkel. Hij gebruikt nieuwe presentatie- en verpakkingsmogelijkheden om patisserieproducten mee te presenteren. Rol en verantwoordelijkheden De rol van de Banketbakker is uitvoerend. Hij is verantwoordelijk voor het tijdig opleveren van alle (tussen)producten die voor hem gepland zijn en voor het maken van de voorraad (tussen)producten die voor hem gepland zijn volgens continue kwaliteit. Een Banketbakker moet alle processtappen kunnen uitvoeren, maar hoeft niet altijd het totaal te plannen. Vaak is er sprake van een werkverdeling onder meerdere Banketbakkers. Hij voert de werkzaamheden gedeeltelijk onder supervisie uit. Per onderneming verschilt de verantwoordelijkheid in het bepalen van de producten die in voorraad bereid worden. Complexiteit Het bereiden van banketproducten is een routinematige taak. Elk product wordt volgens dezelfde processtappen bereid, maar met behulp van verschillende receptuur, verschillende grondstoffen, hoeveelheden, bereidingstijden en afwerking. De complexiteit van de kerntaak zit in: De hoeveelheid en variëteit van de banketproducten. Het decoreren van de producten. De Banketbakker moet hierin vaak creatief te werk gaan. De Banketbakker voert ook een productcontrole uit. Hij moet de verschillende (tussen)producten kunnen beoordelen en signaleren wanneer er evidente afwijkingen in producten voorkomen. Betrokkenen De ondernemer of de leidinggevende die de productielijst heeft opgesteld en de collega s. (Hulp-)middelen De Banketbakker maakt bij deze kerntaak gebruik van verschillende gereedschappen en machines, materialen en hulpmiddelen afhankelijk van de te maken producten. Kwaliteit van proces en resultaat De kwaliteit van het proces is te zien in de kwaliteit van het eindproduct: de banketproducten. Daarnaast moet de kwaliteit van producten voor de voorraad net zo goed zijn als wanneer de Banketbakker het product vers bereid. Deze moeten altijd van dezelfde kwaliteit zijn, zowel qua smaak, geur, kleur, vorm en eventueel presentatie. Ook moeten ze tijdig gereed zijn voor verkoop. De kwaliteit van het product bepaalt de Banketbakker door goed te weten welke eigenschappen producten hebben, zodat hij weet hoe lang de producten ingevroren of gekoeld bewaard kunnen blijven. De kwantiteit (juiste hoeveelheden) van het voorraadbeheer wordt door de ondernemer bepaald. Keuzes en dilemma s De keuzes die een Banketbakker moet maken en de dilemma s die hij tegenkomt bij het bereiden van de producten zijn het herkennen van de afwijkingen van de (tussen)producten en/of grondstoffen. Een Banketbakker moet tussentijds overleggen met de ondernemer, de leidinggevende of de Allround banketbakker of hij aanpassingen moet doen in de bereiding van het 9

10 product om toch gelijke kwaliteit te kunnen leveren. Een tweede dilemma is dat zijn planning en werkzaamheden soms tussentijds worden aangepast, als er bijvoorbeeld (spoed)bestellingen tussendoor komen. 10

11 Kerntaak 2: Maakt schoon volgens het bedrijfsschoonmaakplan en leeft relevante wet- en regelgeving na De Banketbakker maakt schoon volgens het bedrijfsplan. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Maakt schoon volgens het bedrijfsschoonmaakplan: hij maakt schoon volgens het bedrijfsplan en leeft daarbij de relevante wet- en regelgeving na. Hij leest daarvoor het schoonmaakrooster, verzamelt de schoonmaakmiddelen en maakt werkruimten en machines schoon. Ook tijdens het uitvoeren van de werkzaamheden maakt de Banketbakker werkvlakken en machines schoon. Hij werkt altijd volgens de geldende hygiëneregels. Ook vult hij de controlelijsten volgens voorschrift in. Rol en verantwoordelijkheden De ondernemer is eindverantwoordelijk voor de totale uitvoering van de schoonmaak en het naleven van hygiëneregels. De Banketbakker is gedelegeerd verantwoordelijk voor het schoonmaken van de werkruimtes en het naleven van de hygiëneregels. Complexiteit Het schoonmaken en het naleven van de hygiëneregels voorschriften is routinematig. Betrokkenen Het schoonmaken en het naleven van de hygiëneregels gebeurt in teamverband. (Hulp-)middelen De Banketbakker maakt bij deze kerntaak gebruik van verschillende materialen en middelen in de bakkerij, waaronder: het schoonmaakrooster; de schoonmaakmiddelen en materialen; het bedrijfsschoonmaakplan. Kwaliteit van proces en resultaat De naleving van relevante wet- en regelgeving moet zodanig gebeuren, dat het bedrijfsschoonmaakplan, de lijsten en schoonmaaktaken op de juiste manier worden uitgevoerd (de juiste schoonmaakmiddelen, secuur werken), zodat het bedrijf goedkeuring krijgt van controlerende instanties. Keuzes en dilemma s Wanneer er heel veel productiewerk is gedaan, is er minder tijd om extra zaken schoon te maken. Er worden dan prioriteiten gesteld. 11

12 Kernopgaven Deze zijn niet geformuleerd omdat deze niet meer worden opgenomen in de kwalificatieprofielen. Competentiematrix Banketbakker In onderstaand overzicht is schematisch aangegeven welke competenties er vereist zijn voor de uitvoering van de kerntaken en kernopgaven van de Banketbakker. Kerntaken 1. Vervaardigt banket- en tussenproducten 2. Maakt schoon volgens het bedrijfsschoonmaakplan en leeft relevante regels wet en overheid na Competentiematrix Banketbakker Beroepscompetenties Kerntaken Werkzaamheden voorbereiden X 2. Mengen en kneden van grondstoffen X 3. Kleur en smaak aanbrengen X 4. Beslag, degen en (tussen)producten bereiden en afbakken X 5. Vullingen en garneringen bereiden X 6. Decoraties vervaardigen X 7. Afwerken en decoreren X 8. Presenteren van exclusieve patisserieproducten X 9. Etiketteren, bewaren en invriezen X 10. Afwijkingen in het productieproces signaleren X 11. Samenwerken X X 12. Communiceren X X 13. Schoonmaken X 14. Professionele werkrelatie onderhouden met de organisatie X X 15. Houdt de eigen vakkennis bij en volgt nieuwe ontwikkelingen in het beroep en in de branche X 12

13 Beroepscompetentieprofiel; Allround Banketbakker Beroepsbeschrijving Beroepscontext/ Werkzaamheden De Allround banketbakker is werkzaam in een banketbakkerij of in een banketafdeling, zoals die voorkomen in bedrijven binnen de bakkerijbranche. Veelal is er een verkoopruimte gekoppeld aan de productieruimte. De Allround banketbakker voert zijn werkzaamheden doorgaans in de vroege ochtend uit in specifieke productieruimtes. De inrichting en condities van de productieruimte(s) zijn afhankelijk van de te vervaardigen banketproducten. De werkzaamheden worden staand en veelal plaatsgebonden uitgevoerd. Een Allround banketbakker maakt zelfstandig volgens vaste recepturen (dagverse) hoogwaardige banketproducten, die ofwel direct ter verkoop worden aangeboden in de verkoopruimte ofwel direct worden gedistribueerd naar andere verkooppunten (derden). Ook het vervaardigen van tussenproducten ten behoeve van de voorraad is een belangrijke activiteit. Het vervaardigen van speciale banketproducten op verzoek van klanten maakt onderdeel uit van de werkzaamheden. Hierbij gaat hij innovatief te werk. Daarnaast kan degene die de leiding heeft over de verkoopruimte de Allround banketbakker gerichte verzoeken doen speciale banketproducten te vervaardigen. Voor het bereiden van alle (tussen)producten heeft de Allround banketbakker uitgebreide vakkennis nodig over grondstoffen, bereidingswijzen en (tussen)producten en over het bewaren en invriezen van (tussen)producten. Ook bezit hij de vaardigheden om alle (tussen)producten te bereiden volgens vaste receptuur, representatief af te werken door deze te decoreren en/of deels te verpakken en te etiketteren. De Allround banketbakker dient secuur en nauwkeurig zijn werkzaamheden uit te voeren. Hiervoor heeft hij een uitstekende oog-handcoördinatie nodig. De Allround banketbakker plant zelf de werkzaamheden die uitgevoerd moeten worden, volgens een voor hem opgestelde planning. In sommige gevallen stelt hij zelf de planning op voor zijn eigen werkzaamheden en de werkzaamheden van zijn afdeling. Een Allround banketbakker houdt het voorraadbeheer van de grondstoffen en de te maken (tussen)producten bij. Daartoe maakt hij een planning voor minimaal twee weken. Hij bestelt tijdig de dagelijkse grondstoffen en (tussen)producten bij vaste leveranciers. Van de Allround banketbakker wordt verwacht dat hij meedenkt over het verbeteren van de kwaliteit van de banketproducten en meewerkt aan het actualiseren en optimaliseren van het assortiment. Hierbij wendt hij zijn creativiteit aan en benut zijn kennis over ontwikkelingen binnen zijn vakgebied. De Allround banketbakker beheerst de voorkomende productietechnieken en weet smaak en kleur goed te combineren. Hij vervaardigt nieuwe verfrissende creaties en doet voorstellen voor aanpassingen en het actueel houden van het assortiment. Hiervoor ontwikkelt hij zijn creativiteit en verwerft hij kennis over ontwikkelingen binnen zijn vakgebied. Hij signaleert afwijkingen in het productieproces en lost deze op of rapporteert deze aan zijn leidinggevende. Naast de vakspecifieke werkzaamheden maakt de Allround banketbakker de bakkerij, alle machines en de materialen schoon volgens de voorschriften, de 13

14 Beroepsbeschrijving hygiënecode en het bedrijfsschoonmaakplan. Omdat produceren en verkopen van banketproducten onder de hygiënecode valt en er soms met een systeem c.q. voedselveiligheidsplan conform Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) wordt gewerkt dat de voedselveiligheid moet garanderen, maakt hygiëne een onlosmakelijk onderdeel uit van de werkzaamheden. De werkzaamheden van een Allround banketbakker kunnen zelfstandig of in teamverband worden uitgevoerd. Dit is afhankelijk van de grootte van het bedrijf en van de ervaring van de Allround banketbakker. Indien de Allround banketbakker in teamverband werkt, is hij degene die de planning voor de banketproducten uitvoert en controleert. In die functie geeft hij directe aanwijzingen aan andere banketbakkers. Hij geeft geen direct leiding aan andere banketbakkers. De Allround banketbakker werkt nieuwe collega s in door hen op de werkvloer te begeleiden en vak- en bedrijfsspecifieke kennis over te dragen. Ook kan hij leerlingen begeleiden, wanneer hij het diploma praktijkbegeleider heeft behaald. Rol en verantwoordelijkheden De Allround banketbakker is verantwoordelijk voor zijn eigen werkzaamheden. Van hem wordt verwacht dat hij conform de bedrijfsdoelstellingen banketproducten conform het assortiment vervaardigd. Hierbij houdt hij zich aan de verstrekte opdrachten en planningen. Hij plant zijn eigen werkzaamheden en realiseert de gevraagde resultaten. Hij kan daarover verantwoording afleggen aan zijn leidinggevende. De verantwoordelijkheid voor continue kwalitatief hoogwaardige banketproducten ligt bij de Allround banketbakker. Hij voert de eindcontrole uit op banketproducten. Hij draagt bij aan een goede werksfeer door op een collegiale manier samen te werken. Hij draagt geen hiërarchische verantwoordelijkheden voor anderen. Wel werkt een Allround banketbakker nieuwe collega s in en kan hij leerlingen begeleiden als hij een diploma praktijkbegeleider heeft. 14

15 Complexiteit In principe zijn de werkzaamheden van een Allround banketbakker routinematig. Gelijke hoogwaardige banketproducten realiseren volgens een scala aan recepturen met specifieke productietechnieken die veelal handmatig worden toegepast vraagt om voortdurende concentratie en zorgvuldigheid. De Allround banketbakker moet daarbij rekening houden met afwijkende omstandigheden (temperatuur/vochtigheid/afwijkende grondstoffen). De complexiteit in de werkzaamheden van de Allround banketbakker zit ook in het (snel en adequaat) zoeken en vinden van oplossingen voor de bereiding van (speciale) bestellingen. Het kunnen verbeteren van de kwaliteit van de banketproducten en het assortiment vraagt om zorgvuldige analyses. Hierbij is vernieuwde kennis en inzicht nodig. Hierbij moet buiten kaders worden getreden en productblindheid worden voorkomen. Daarnaast moet de Allround banketbakker nieuwe producten ontwikkelen die moeten voldoen aan de eisen van de warenwet. Beroepsbeschrijving Typerende beroepshouding Voor een optimale beroepsuitoefening is het noodzakelijk dat de Allround banketbakker een uitmuntende professionele beroepshouding heeft waarbij de volgende gedragskenmerken van belang zijn: dienstverlenend enthousiast onderzoekend organisatievermogen improviserend vermogen fijne motoriek nauwkeurig gedisciplineerd zorgvuldig verantwoordelijkheidsgevoel mondeling uitdrukkingsvermogen kwaliteitsbewust creatief innoverend teamspeler flexibel stressbestendig 15

16 Trends en Innovaties Marktontwikkelingen Specialisatie en onderscheid en vernieuwing in producten wordt steeds belangrijker. Het onderscheid met industriële banketbakkers wordt op deze manier duidelijker. Daarnaast stellen consumenten ook andere eisen aan producten. Voor onderscheidende kwaliteitsproducten gaan zij naar een Banketbakker. Consumenten stellen hogere eisen aan het assortiment en de uitstraling van de producten en de winkel. De consument wil geprikkeld worden door nieuwe producten. De presentatie van producten en de uitstraling van de winkel wordt steeds belangrijker. Daarnaast worden kwaliteit, luxe en service steeds belangrijker in de banketbakkerij. Klanten willen vaker een persoonlijk advies, over bijvoorbeeld dieeteisen of gelegenheidstaarten. Tenslotte is er sprake van schaalvergroting (meer filialen per ondernemer) en een efficiëntere productie. Het aantal ambachtelijke banketbakkerijen neemt steeds verder af. Het kwaliteitsniveau stijgt en er worden steeds hogere eisen aan de werknemer gesteld. Wetgeving/ overheidsregulering Er zal op korte termijn geen wetgeving komen die rechtstreeks van invloed zal zijn op de producten, maar wel op de organisatie van een bakkersbedrijf. Met name de hygiëne-, ARBO- en milieuregelgeving kunnen daar grote invloed op gaan uitoefenen. Daarnaast kunnen etiketterings- en aanduidingsvoorschriften aan verandering onderhevig zijn. Technologische ontwikkelingen Veel technologische ontwikkelingen zijn uitgewerkt en beproefd. In grote banketbakkerij vindt steeds meer mechanisering plaats. Daarnaast zal voor het vervaardigen van nieuwe producten steeds meer gebruik gaan worden gemaakt van nieuwe productietechnieken, waarbij scheikundige en natuurkundige kennis voor de Banketbakker van belang zijn. Bedrijfsorganisatorische ontwikkelingen Internationale ontwikkelingen Loopbaanmogelijkheden De bedrijfsorganisatorische ontwikkelingen verschillen per onderneming. Er zijn bedrijven waar de komende jaren niets zal veranderen. In andere bedrijven zal er minder personeel komen omdat er steeds meer (tussen)producten worden ingekocht (degen en (tussen)producten, zoals taartbodems). Ook schaalvergroting heeft invloed op de ontwikkelingen binnen de banketbakkerij. Op internationaal niveau zal steeds meer uitwisseling plaatsvinden over onderwerpen als vakmanschap en ondernemerschap. De Allround banketbakker is in veel bakkerijen een eindfunctie. Doorstroommogelijkheden zijn zelf ondernemer worden of doorgroeien naar de functies Patissier of leidinggevende. Beroepscompetentieprofiel Patissier, definitief, 23 november

17 Kerntaken 1. Vervaardigt (exclusieve) banketproducten 2. Maakt schoon volgens het bedrijfsschoonmaakplan en leeft relevante regels wet en overheid na 3. Bestelt dagelijkse grondstoffen en (tussen)producten bij vaste leveranciers 4. Bevordert kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment Kerntaak 1: Vervaardigt (exclusieve) banketproducten De Allround banketbakker bereidt zijn werkzaamheden voor en voert deze uit op grond van de voorraad, de planning, de (verwachte) bestellingen en de verschillende te bereiden (tussen)producten of onafgebakken producten voor de voorraad. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Maakt een planning: hij maakt een planning voor zijn eigen werkzaamheden en voor de werkzaamheden van collega s op zijn afdeling. Raadpleegt voor de productie van de banketproducten de productieplanning: hij volgt daarbij een vooraf gemaakte planning die hij dagelijks raadpleegt. Tevens kijkt hij vooruit in de planning en houdt rekening met bestellingen of producten die later in de tijd volgens de planning bereid moeten worden. Stelt planning bij: hij stuurt de planning bij op het moment dat er afwijkingen voorkomen in de uitvoering (door verschillende oorzaken) Plant zijn werkzaamheden en treft voorbereidingen: hij plant zijn werkzaamheden aan de hand van de planning, de bestellingen en de (te bereiden) voorraad. Hij bepaalt de productievolgorde voor een efficiënte productievoortgang en een efficiënt ovengebruik. Daarnaast verzamelt hij de grondstoffen, (tussen)producten die zijn ingekocht of de vorige dag(en) zijn gemaakt en materialen die hij nodig heeft bij het bereiden van banketproducten. Hij weegt grondstoffen af op nauwkeurige wijze, zodat er geen afwijkingen in de producten kunnen ontstaan. De Allround banketbakker bereidt verschillende exclusieve banketproducten voor de verkoop, de voorraad of voor bestellingen. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Mengen en kneden van de grondstoffen: hij mengt, kneedt en klopt de grondstoffen met behulp van apparatuur. Smaak en kleur aanbrengen: hij geeft met behulp van natuurlijke aroma s smaak en kleur aan producten. Beslag, degen en (tussen)producten bereiden en afbakken: hij bereidt beslag, degen en (tussen)producten en bakt deze af. Vullingen en garneringen bereiden: hij bereidt vullingen en garneringen aan de hand van recepturen en de daarbij behorende bereidingswijzen en technieken Decoraties vervaardigen: hij vervaardigt decoraties door de receptuur te lezen en de verschillende grondstoffen met behulp van de bijbehorende technieken te verwerken. Te denken valt aan suiker-, chocolade- en ijsproducten. Hij verwerkt de tussenproducten ten slotte tot sierstukken en decoraties.

18 Afwerken en decoreren: hij werkt de gebakken producten af door de producten handmatig te vullen, op te spuiten, te garneren, te glaceren, te decoreren met bijvoorbeeld slagroom of marsepein of te snijden. Hierbij werkt hij nauwkeurig en gelijkmatig en maakt hij gebruik van zijn creativiteit. De Allround banketbakker bereidt en presenteert (exclusieve) banket- en patisserieproducten aan de hand van nieuwe receptuur. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Bereiden (exclusieve) banket- en patisserieproducten aan de hand van nieuwe receptuur: hij experimenteert met grondstoffen en producten en maakt bij het vervaardigen van de producten gebruik van innovatieve technieken. Hij past waar nodig scheikundige en natuurkundige kennis toe bij het vervaardigen van de producten en hij combineert verschillende smaken. Hij beoordeelt nieuwe producten op kwaliteit. Presenteert (exclusieve) banket- en patisserieproducten: hij verzorgt het verpakken van de producten in de bedrijfsruimte en presenteert patisserieproducten in de vitrine of in de winkel. Hij gebruikt nieuwe presentatie- en verpakkingsmogelijkheden om patisserieproducten mee te presenteren. De Allround banketbakker draagt zorg voor het bewaren en invriezen van (tussen)producten. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Verpakken, etiketteren en invriezen van (tussen)producten: hij draagt zorg voor (een deel van) het verpakken van producten. Hij etiketteert en koelt (tussen)producten of vriest deze in. Hij presenteert de producten op platen. De Allround banketbakker controleert tussenproducten en eindproducten. Hiervoor voert hij de volgende werkzaamheden uit: Signaleert fouten in bereidingswijzen en (tussen)producten: hij herkent tijdig fouten in bereidingswijzen en (tussen)producten en geeft afwijkingen door aan de leidinggevende. Lost afwijkingen op: hij zoekt naar alternatieven om afwijkingen op te lossen en heeft inzicht in aanpassingen van bereidingswijzen om afwijkingen op te lossen. Hij zoekt naar andere grondstoffen en/of hulpmiddelen om afwijkingen op te lossen. Rol en verantwoordelijkheden De rol van de Allround banketbakker is uitvoerend en controlerend van aard. Na elke processtap controleert hij het tussenproduct. Hij is verantwoordelijk voor het tijdig opleveren van alle (tussen)producten en bestellingen die voor hem gepland zijn volgens continue kwaliteit. Alle processtappen voert een Allround banketbakker zelfstandig uit. Wel kan er sprake zijn van een werkverdeling onder meerdere banketbakkers. De Allround banketbakker heeft vaak de verantwoordelijkheid voor de gehele productie van zijn team en voor het nakomen van de planning. Complexiteit Het bereiden van (banket)producten is een deels een routinematige taak. Veel producten worden volgens dezelfde processtappen bereid, met vaste receptuur, grondstoffen, materialen en middelen. Het vervaardigen van nieuwe producten of producten afgestemd op specifieke wensen van de klant is niet routinematig. De complexiteit van de kerntaak zit in: De hoeveelheid en variëteit van de banketproducten. Het decoreren van de producten. De Allround banketbakker moet hierin vaak creatief te werk gaan. De Allround banketbakker voert ook een productcontrole uit. Hij moet de verschillende (tussen)producten kunnen beoordelen en signaleren wanneer er evidente afwijkingen in producten voorkomen.

19 Het vervaardigen van nieuwe producten op basis van nieuwe receptuur. Betrokkenen De ondernemer of de leidinggevende die de productielijst heeft opgesteld en de collega s. (Hulp-)middelen De Allround banketbakker maakt bij deze kerntaak gebruik van verschillende gereedschappen en machines, materialen en hulpmiddelen afhankelijk van de te maken producten. Kwaliteit van proces en resultaat De kwaliteit van het proces is te zien in de kwaliteit van het eindproduct: de banketproducten. Daarnaast moet de kwaliteit van producten voor de voorraad net zo goed zijn als wanneer de Allround banketbakker het product vers bereid. Deze moeten altijd van dezelfde kwaliteit zijn, zowel qua smaak, geur, kleur, vorm en eventueel presentatie. Ook moeten ze tijdig gereed zijn voor verkoop. De kwaliteit van het product bepaalt de Allround banketbakker door goed te weten welke eigenschappen producten hebben, zodat hij weet hoe lang de producten ingevroren of gekoeld bewaard kunnen blijven. De kwantiteit (juiste hoeveelheden) van het voorraadbeheer wordt door de ondernemer bepaald. Het bereiden van bestellingen moet zodanig gebeuren, dat de producten de juiste kwaliteit hebben, op het juiste moment klaar zijn voor de klant en de klant tevreden is over de bestelling. Keuzes en dilemma s De keuzes die een Allround banketbakker moet maken en de dilemma s die hij tegenkomt bij het bereiden van de producten zijn het herkennen van de afwijkingen van de (tussen)producten en/of grondstoffen. Een Allround banketbakker moet tussentijds overleggen met de ondernemer, de leidinggevende of hij aanpassingen moet doen in de bereiding van het product om toch gelijke kwaliteit te kunnen leveren. Een tweede dilemma is het soms tussentijds aanpassen van de planning en werkzaamheden als er bijvoorbeeld (spoed)bestellingen tussendoor komen, als een product mislukt en het moet opnieuw gemaakt worden of als er een machine of oven kapot is. De Allround banketbakker heeft ook hier de verantwoordelijkheid voor de planning, productkwaliteit en controle van de producten voor het gehele team.

20 Kerntaak 2: Maakt schoon volgens het bedrijfsschoonmaakplan en leeft relevante regels wet en overheid na De Allround banketbakker maakt schoon volgens het bedrijfsplan. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Maakt schoon volgens het bedrijfsschoonmaakplan: hij maakt schoon volgens het bedrijfsplan en leeft daarbij de relevante wet- en regelgeving na. Hij leest daarvoor het schoonmaakrooster, verzamelt de schoonmaakmiddelen en maakt werkruimten en machines schoon. Ook tijdens het uitvoeren van de werkzaamheden maakt de Banketbakker werkvlakken en machines schoon. Hij werkt altijd volgens de geldende hygiëneregels. Ook vult hij de controlelijsten volgens voorschrift in. Controleert schoonmaakwerkzaamheden aan de hand van ingevulde controlelijsten. Rol en verantwoordelijkheden De ondernemer is eindverantwoordelijk voor de totale uitvoering van de schoonmaak en het naleven van hygiëneregels. De Allround banketbakker is gedelegeerd verantwoordelijk voor het schoonmaken van de werkruimtes en het naleven van de hygiëneregels. Complexiteit Het schoonmaken en het naleven van de hygiëneregels voorschriften is routinematig. Betrokkenen Het schoonmaken en het naleven van de hygiëneregels gebeurt in teamverband. (Hulp-)middelen De Allround banketbakker maakt bij deze kerntaak gebruik van verschillende materialen en middelen in de bakkerij, waaronder: het schoonmaakrooster; de schoonmaakmiddelen en materialen; het bedrijfsschoonmaakplan; controlelijsten. Kwaliteit van proces en resultaat De naleving van relevante wet- en regelgeving moet zodanig gebeuren, dat het bedrijfsschoonmaakplan, de lijsten en schoonmaaktaken op de juiste manier worden uitgevoerd (de juiste schoonmaakmiddelen, secuur werken), zodat het bedrijf goedkeuring krijgt van controlerende instanties. Keuzes en dilemma s Wanneer er heel veel productiewerk is gedaan, is er minder tijd om extra zaken schoon te maken. Er worden dan prioriteiten gesteld.

21 Kerntaak 3: Bestelt dagelijkse grondstoffen en (tussen)producten bij vaste leveranciers Voor de dagelijkse productie van banketproducten bestelt de Allround banketbakker de benodigde grondstoffen en (tussen)producten bij vaste leveranciers. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Controleert de voorraad en bestellingen: hij controleert de voorraad, de planning en de bestellingen en vergelijkt de voorraad met de hoeveelheden grondstoffen en (tussen)producten die nodig zijn om producten te bereiden. Plaatst bestellingen: hij vult bestellijsten in bestelt grondstoffen en (tussen)producten bij leveranciers. Controleert geleverde grondstoffen en (tussen)producten: hij controleert de geleverde grondstoffen en (tussen)producten op (opslag)specificaties. Draagt zorg voor opslag van grondstoffen en (tussen)producten: hij draagt zorg voor het opslaan van de geleverde producten op een plek in het magazijn. Rol en verantwoordelijkheden De Allround banketbakker is gedelegeerd verantwoordelijk voor het bestellen van deze dagelijkse producten. Bij speciale en afwijkende bestellingen zal de ondernemer of de leidinggevende verantwoordelijkheid dragen. Complexiteit Het bestellen, controleren en opslaan van vaste grondstoffen en (tussen)producten is routinematig. Betrokkenen De ondernemer of de leidinggevende. (Hulp-)middelen De Allround banketbakker maakt bij deze kerntaak gebruik van verschillende materialen en middelen in de bakkerij, waaronder: de bestellijsten; de fax; de telefoon. Kwaliteit van proces en resultaat Het bestellen van vaste grondstoffen en (tussen)producten moet zodanig gebeuren, dat de grondstoffen en (tussen)producten in de juiste hoeveelheid en kwaliteit aanwezig zijn om de dagelijkse productie te kunnen verzorgen. Keuzes en dilemma s Voorbeelden van keuzes en dilemma s die kunnen voorkomen: Spoedbestellingen die veel of andere grondstoffen vereisen.

22 Kerntaak 4: Bevordert kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment De Allround banketbakker denkt mee over het bewaken en bevorderen van de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment. Hiertoe voert hij de volgende werkzaamheden uit: Bewaakt de operationele processen en routing op de werkvloer: hij controleert en/of beoordeelt of de werkzaamheden worden uitgevoerd volgens vaste kwaliteitsprocedures. Daarnaast controleert hij of de voortgang van de processen en procedures op de werkvloer conform de planning verlopen. Als hij problemen of stagnaties tegenkomt noteert hij deze en overlegt hierover met zijn leidinggevende/ de ondernemer. Hij maakt zorgvuldige analyses van de banketproducten en het assortiment en doet verbetervoorstellen voor het aanpassen van processen en procedures. Meedenken bij het ontwikkelen van ideeën voor het uitbreiden van het assortiment: hij houdt vakliteratuur bij en volgt trends en ontwikkelingen. Hij denkt mee over de mogelijkheden voor het aanvullen of aanpassen van het assortiment en brengt nieuwe ideeën in. Speelt in op wensen van de klant: hij achterhaalt de behoefte van de klant en past bestaande producten zo aan dat deze aan de wens van de klant voldoen. Rol en verantwoordelijkheden De Allround banketbakker is verantwoordelijk voor het bevorderen van de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment. Complexiteit Het aanpassen en uitbreiden van het assortiment vraagt van de Allround banketbakker een grote flexibiliteit en creativiteit. Het aanbod moet van hoogwaardige kwaliteit zijn en aansluiten bij de wensen van de klant. Betrokkenen De ondernemer en andere collega s. (Hulp-)middelen De Allround banketbakker maakt bij deze kerntaak gebruik van verschillende materialen en middelen in de bakkerij, waaronder: computer; internet; vakbladen; kwaliteitsprocedures; planning. Kwaliteit van proces en resultaat De kwaliteit van het proces is terug te zien in de kwaliteit van het eindproduct: de vernieuwende, exclusieve banket- en patisserieproducten. Daarnaast moeten de patisserieproducten die in het bestaande assortiment zitten van dezelfde hoogwaardige kwaliteit zijn. De kwaliteit van de producten in het assortiment bepaalt de Allround banketbakker door goed te weten welke eigenschappen producten hebben, zodat hij weet hoe lang de producten ingevroren of gekoeld bewaard kunnen blijven. Keuzes en dilemma s Het bevorderen van de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment moet regelmatig plaatsvinden. De banket- en patisserieproducten moeten van een hoogwaardige kwaliteit zijn en tegelijkertijd is het belangrijk dat het aanbod van patisserieproducten vernieuwend is en aansluit bij de laatste trends, ontwikkelingen en de wensen van de klant.

23 Competentiematrix Allround Banketbakker In onderstaand overzicht is schematisch aangegeven welke competenties er vereist zijn voor de uitvoering van de kerntaken en kernopgaven van de Allround Banketbakker Kerntaken 1. Vervaardigt exclusieve banketproducten 2. Maakt schoon volgens het bedrijfsschoonmaakplan en leeft relevante regels wet en overheid na 3. Bestelt dagelijkse grondstoffen en (tussen)producten bij vaste leveranciers 4. Bevordert kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment

24 Competentiematrix Allround Banketbakker Beroepscompetenties Kerntaken Planning van werkzaamheden maken X 2. Werkzaamheden voorbereiden X 3. Mengen en kneden van grondstoffen X 4. Kleur en smaak aanbrengen X 5. Beslag, degen en (tussen)producten bereiden en afbakken X 6. Vullingen en garneringen bereiden X 7. Decoraties vervaardigen X 8. Afwerken en decoreren X 9. Ontwikkelen van (exclusieve) receptuur en banketproducten X X 10. Presenteren van (exclusieve) banketproducten X X 11. Inspelen op wensen klant X X 12. Etiketteren, bewaren en invriezen X 13. Afwijkingen in het productieproces signaleren X 14. Afwijkingen in het productieproces oplossen X 15. (standaard)procedures en methoden evalueren en optimaliseren X 16. Samenwerken X X X X 17. Communiceren X X X X 18. Schoonmaken X 19. Professionele werkrelatie onderhouden met de organisatie X X X X 20. Houdt de eigen vakkennis bij en volgt nieuwe ontwikkelingen in het beroep en in de branche 21. Bestellen grondstoffen en (tussen)producten X 22. Controleren en opslaan van grondstoffen en (tussen)producten X X X

25 Beroepscompetentieprofiel; Patissier Beroepsbeschrijving Beroepscontext/ Werkzaamheden De Patissier is vooral werkzaam in exclusieve banketbakkerijen zoals die voorkomen in de bakkerijbranche. De werkzaamheden kunnen ook in andere (patisserie)contexten dan die van de banketbakkerij worden uitgevoerd. Het betreft dan werkzaamheden in relatie tot catering, evenementen, buffetten, (thema)feesten e.d. Ook in hotels en restaurants wordt het beroep van Patissier uitgeoefend. Soms worden werkzaamheden ook op externe locaties uitgevoerd. De Patissier is soms ook ondernemer en is in het bezit van een eigen bedrijf al dan niet met meerdere productieplaatsen en/of verkooppunten. De werkzaamheden worden doorgaans vroeg in de morgen uitgevoerd in specifieke productieruimtes. De inrichting en condities van de atelier(s) of productieruimte(s) zijn afhankelijk van de te creëren en te vervaardigen patisserieproducten. 2 Het werk van de Patissier bestaat uit het ontwerpen, vervaardigen, presenteren en/of verkoop-distributiegereed maken van exclusieve patisserieproducten. Bij het ontwerpen van patisserieproducten toont hij een grenzeloze creativiteit waarmee originele en exclusieve delicatessen worden ontworpen. Hij bedenkt speelse variaties op klassieke thema s en weet, zonder ambachtelijke tradities te verwaarlozen, extravagante recepten te ontwikkelen. Hij is sterk in het achterhalen van de wensen van de klant en is in staat beleving, als toegevoegde waarde, een kenmerk te laten zijn van zijn creaties. Hij reageert adequaat op trends, wereldse- en streekgerelateerde ontwikkelingen en is in staat trends en ontwikkelingen te vertalen naar spectaculaire nieuwe patisserieproducten. Bij het vervaardigen van patisserieproducten maakt hij gebruik van gedetailleerde verfijnde en vernieuwende technieken. Hij heeft uitgebreide vakkennis van grondstoffen, bereidingswijzen en (tussen)producten. Hij vervaardigt moeiteloos, aan de hand van bestaande of nieuwe recepten, patisserieproducten in de volgende categorieën: - buffetten: hartig en/of zoet georiënteerd; - chocoladewerk; - exclusieve (bruids)taarten; - grand desserts/dessertgebak; - ijs; - ontbijt/lunches/high tea; - show- en (thema)feestgebak; - showstukken/presentaties; - suikerwerk. Bij het vervaardigen van patisserieproducten maakt hij gebruik van vernieuwende kleur- en smaakcombinaties, creatieve afwerktechnieken en bijzondere decoraties, zodat er originele en exclusieve delicatessen ontstaan. De vervaardigde patisserieproducten worden door, of op aanwijzing van, de Patissier gepresenteerd of verkoopgereed gemaakt. Vooral aan het presenteren van de exclusieve delicatessen bij evenementen/feesten/buffetten e.d. op externe locaties wordt veel aandacht besteed. Patisserieproducten die in verkooppunten worden aangeboden, worden attractief gepresenteerd en 2 Patisserie wordt ook wel aangeduid als fijn banket

26 Beroepsbeschrijving krijgen zonodig door middel van originele verpakkingen toegevoegde waarde. Het ontwerpen van presentatie- en verpakkingsmogelijkheden maakt onderdeel uit van de beroepsuitoefening. Naast de vakspecifieke werkzaamheden maakt de Patissier de bakkerij, alle machines en de materialen schoon, volgens de voorschriften en de hygiënecode. Omdat produceren en verkopen van patisserieproducten onder de hygiënecode valt en er soms met een systeem c.q. voedselveiligheidsplan conform Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) wordt gewerkt dat de voedselveiligheid moet beheersen, maakt hygiëne een onlosmakelijk onderdeel uit van de werkzaamheden. De werkzaamheden van een Patissier kunnen zelfstandig of in teamverband worden uitgevoerd. Dit is afhankelijk van de grootte van het bedrijf. Indien de Patissier in teamverband werkt, is hij degene die de planning voor de banketproducten maakt en controleert. In die functie geeft hij directe aanwijzingen aan de andere banketbakkers. De Patissier werkt nieuwe collega s in door hen op de werkvloer te begeleiden en de vak- en bedrijfsspecifieke kennis over te dragen. Ook kan hij leerlingen begeleiden, wanneer hij het diploma praktijkbegeleider heeft behaald. Rol en verantwoordelijkheden De Patissier is verantwoordelijk voor zijn eigen werkzaamheden. Van hem wordt verwacht dat hij conform de bedrijfsdoelstellingen excellente patisserieproducten vervaardigd. Daarnaast ontwerpt en creëert hij (gevraagd en ongevraagd) originele en exclusieve nieuwe delicatessen zodat het productaanbod aantrekkelijk, aanlokkelijk en vernieuwend blijft. Hij werkt hierbij inhoudelijk nauw samen met de eindverantwoordelijke (afhankelijk van de bedrijfssituatie is dat de ondernemer of indien hij zelf géén leiding geeft aan zijn direct leidinggevende). Om de continuïteit van de kwaliteit van de originele en exclusieve patisserieproducten te waarborgen, wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van standaardprocedures en methoden die gelden voor het vigerende (bedrijfs)productaanbod. Van de Patissier wordt verwacht dat hij die standaardprocedures en methoden evalueert en optimaliseert. De Patissier is voor collega s een voorbeeld en er gaat van hem een inspirerende en stimulerende werking uit. Hij vervult de rol van coach en voorbeeld op een zorgvuldige wijze. Hij draagt bij aan een goede werksfeer door op een collegiale manier samen te werken.

27 Complexiteit De werkzaamheden van de Patissier bestaan uit het ontwerpen, vervaardigen, presenteren en/of verkoopgereed maken van exclusieve patisserieproducten. De complexiteit van het werk wordt vooral bepaald doordat het vervaardigen van complexe en excellente patisserieproducten hoofdzakelijk handmatig wordt utgevoerd. Het toepassen van verfijnde technieken en complexe productiemethoden moet zodanig uitgevoerd worden dat er géén afwijkende patisserieproducten ontstaan. Er wordt voordurend gewerkt aan het ontwerpen van nieuwe, originele en verantwoorde delicatessen. Het achterhalen van de wensen van de klant, het interpreteren van trends en innovaties en het benutten van ontwikkelingen binnen en buiten het vakgebied is hierbij aan de orde. Uiteindelijk moet dat weer leiden tot klantenbinding/klanttevredenheid en attractieve nieuwe patisserieproducten. Vooral bij het presenteren, de distributie-uitgifte van de exclusieve delicatessen bij evenementen/feesten/buffetten e.d. op externe locaties is het bewaken van de kwaliteit complex doordat externe factoren niet altijd te beïnvloeden zijn. Patisserieproducten die in verkooppunten worden aangeboden worden attractief gepresenteerd en krijgen, zonodig, door middel van originele verpakkingen toegevoegde waarde. Het ontwerpen van presentatie- en verpakkingsmogelijkheden maakt onderdeel uit van de beroepsuitoefening. Hierbij worden ICT-middelen benut. Binnen het vakgebied van Patissier is het toepassen van ICT nog niet breed ingevoerd. Te denken valt aan afbeeldingen op taarten, het creëren van logo s met behulp van de computer enz. Het creëren en het realiseren van toegevoegde waarde aan patisserieproducten kan niet routinematig worden aangepakt. Dit vergt een grote mate van flexibiliteit en creativiteit van de Patissier.