Nectar 4 e editie, leerjaar 2/3, vwo. Hoofdstuk 7 Eten. Wat snack ik vandaag?

Transcriptie

1 Nectar 4 e editie, leerjaar 2/3, vwo Uitwerkingen Hoofdstuk 7 Eten DO-IT 7.1 Wat snack ik vandaag? 1 a eigen antwoord b Een ongezond tussendoortje bevat veel suiker en/of vet het zorgt dat je minder trek hebt in de (warme) maaltijd, waardoor je te weinig gezonde en belangrijke voedingsstoffen binnenkrijgt. c eigen antwoord d Een gezond tussendoortje bevat weinig suiker en vet, maar bestaat uit voedingsstoffen die je nodig hebt zoals bouwstoffen, vitaminen en mineralen. 2 De schijf van vijf helpt om van alle voedingsstoffen voldoende binnen te krijgen. Te veel van bepaalde voedingsstoffen is ongezond en te weinig ook. 3 a b c groente/ vlees/ brood/ olie/vetten vocht fruit vis/ pasta/ zuivel aardappelen hutspot met spek broodje hamburger salade met ei en tomaat vocht Door voldoende (1,5L) te drinken. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 1

2 7.1 Gezond eten 1 Het juiste antwoord is C: vitamine C. 2 eiwit suiker vet vitaminen chips x broccoli x vlees x mars-reep x x cola x 3 a Wat je gewend bent te eten, hoe je eet en wanneer je dat doet. b eigen antwoord c eigen antwoord d eigen antwoord e eigen antwoord 4 a foto 1 / foto 2 b Eigen antwoord, bijvoorbeeld: vis is gezond, het is lekker, etc. c eigen antwoord 5 1 energierijke stoffen koolhydraten (zetmeel en suikers) vetten nodig om te bewegen en warm te blijven 2 beschermende stoffen vitaminen mineralen 3 bouwstoffen eiwitten mineralen vetten water beschermen tegen ziekten nodig om te groeien 6 a koolhydraten b Nee, per 100 gram en per sneetje. c Er zitten veel voedingsvezels in. Voedingsvezels zijn goed voor de darmwerking, zodat je eten beter verteerd wordt. 7 a De schijf van vijf helpt je om gezond en gevarieerd te eten. b Dat je niet elke dag hetzelfde moet eten, maar steeds moet afwisselen. 8 a Als ik voedingsvezels en vitamine C wil eten, kies ik uit vak 1. Twee voedingsmiddelen zijn banaan en sinaasappel. b Voor vetten en vitaminen kies ik uit vak 4. Twee voedingsmiddelen zijn olie en boter. c Mineralen en eiwitten uit dierlijke voedingsmiddelen kies ik uit vak 5. Twee voedingsmiddelen zijn vlees en melk. d Voedingsmiddelen met koolhydraten kies ik uit vak 2. Twee voedingsmiddelen zijn brood en aardappelen. e eigen verbeteringen 9 a eigen antwoord b eigen antwoord Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 2

3 10 a Bijvoorbeeld: mars, muffin, cola b 1 Ze bevatten vooral energierijke stoffen, zoals suiker en vet. Als je veel van die energierijke stoffen eet, verdwijnt je hongergevoel. Aan tafel heb je minder trek; je eet dan minder brood, groente en vlees. Daardoor krijg je te weinig bouwstoffen en beschermende stoffen binnen. 2 Door te veel suiker kunnen er gaatjes in je tanden en kiezen ontstaan. c Fruit: appel, mandarijn, banaan. d In fruit zitten veel vitaminen en mineralen. Verder zitten er weinig vetten en alleen natuurlijke suikers in. 11 Tips: - Bruin brood of volkoren brood in plaats van wit brood, zo krijgt hij meer vezels binnen. - Zoet beleg vervangen door kaas en vleeswaar. - In plaats van cola water drinken. - Meer groente eten tijdens de avondmaaltijd. - Als tussendoortje fruit eten of een mueslireep. - Meer bewegen. EXTRA Energiedrank 12 a Blauw onderstreept zijn: cafeïne, taurine, glucuronolactone. b Rood onderstreept zijn: sacharose, glucose. c Topatleten, drukke professionals, actieve studenten en chauffeurs die lange afstanden rijden. d Cafeïne laat je hersenen sneller werken, zorgt voor een hogere bloeddruk, laat je hart sneller kloppen en je gaat er sneller door ademen. Daardoor werkt cafeïne stimulerend: je gaat je beter concentreren en het vermindert je vermoeidheid. 13 a eigen antwoord b eigen antwoord c Als je te veel energiedrankjes drinkt, krijg je te veel suiker en cafeïne binnen. Te veel suiker is slecht voor je tanden en kiezen en je wordt er dik van. Cafeïne is slecht voor je hart en bloedvaten. 14 a Een mix van energiedrank en alcohol drink je gemakkelijk weg. Daardoor krijg je veel meer alcohol binnen. De cafeïne zorgt dat je de verschijnselen van alcohol minder merkt. Daardoor kun je door de combinatie van energiedrank en alcohol ongemerkt dronken worden. b eigen antwoord Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 3

4 PRACTICUM 1 Conclusie 1 Met behulp van een glucoseteststrookje; aan de kleurverandering zie je of er glucose inzit. 2 Met behulp van jodium; als je druppels jodium bij zetmeel doet, wordt de kleur blauw/zwart. PRACTICUM 2 1 eigen antwoord 2 eigen antwoord Conclusie 3 eigen antwoord PRACTICUM 3 1 eigen antwoord Conclusie 2 eigen antwoord 3 eigen antwoord DO-IT 7.2 Krijg jij genoeg energie? 1 a eigen antwoord b eigen antwoord 2 a eigen antwoord b eigen antwoord Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 4

5 7.2 Energie 1 Het juiste antwoord is A: je hart. 2 a Karim en Stefan b Het juiste antwoord is C: zowel je spieren als je hersenen. c Tijdens het leren gebruiken je hersenen energie, maar ook je spieren. Bijvoorbeeld de spieren die nodig zijn om te kunnen zitten, de spieren van de armen om je boek vast te houden of te schrijven, en bijvoorbeeld je hartspier, die altijd aan het werk is. 3 a Op een koude dag verbruik je veel / weinig energie. c Energie haal je uit koolhydraten en vetten / mineralen en water. d In 100 gram brood zitten meer / minder energierijke stoffen dan in 100 gram gebak. 4 a 1 koolhydraten 2 vetten b 300 kj (1,5 x 200), dat is 71,4 kcal (300 : 4,2). 5 1 je activiteit 2 je leeftijd 3 je geslacht 6 a Een man die zwaar werk doet. b Bij zwaar werk verbrand je veel energierijke stoffen. Verder verbruiken mannen meestal meer energie dan vrouwen. c Een kind van 8, beide kinderen moeten groeien, maar een kind van acht beweegt meer en heeft dus meer energie nodig. d 1 om warm te blijven 2 voor lichaamsprocessen, zoals de hartwerking, de ademhaling en de werking van je hersenen 7 a John eet meer brood, meer aardappelen, meer groente en iets meer vlees, vis of ei. Hij drinkt ook meer. b Het beroep van Abdul Kadar is computerprogrammeur / stratenmaker, want hij heeft minder voedingsstoffen nodig dan John, en doet dus minder zwaar werk. 8 a Zijn BMI is 18. b ondergewicht / gezond gewicht / overgewicht 9 10 a Haar BMI is 28. b Anne heeft ondergewicht / gezond gewicht / overgewicht / ernstig overgewicht 11 a Als je weinig actief bent, heb je weinig voeding nodig; als je actief bent, heb je meer voeding nodig. b Iemand met ondergewicht heeft een weegschaal met veel te weinig voeding. De weegschaal is dan uit balans: de schaal met voeding staat hoger dan de schaal met de persoon. Iemand met overgewicht heeft een weegschaal met veel te veel voeding, deze weegschaal slaat de andere kant op door: de schaal met voeding staat lager dan de schaal met de persoon. c eigen antwoord Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 5

6 12 a maaltijd 1 maaltijd gr patat: 1945,5 kj 50 gr rijst: 311,5 kj 50 gr sla: 14,5 kj 100 gr doperwten: 255 kj 75 gr kipfilet: 500,25 kj 75 gr vis: 238,5 kj 100 gr yoghurt: 243 kj 50 gr bananen: 187,5 kj Totaal: 2703,25 kj Totaal: 992,5 kj b maaltijd 1 / maaltijd 2 c Het verschil in kj: 2703,25 992,5 = 1710,75 Hiermee kan hij 1710,75 : 40 = 42,8 minuten langer fietsen. d Maaltijd 1 bevat 59 gram koolhydraten: 57 gram van de patat (38 x 1,5) + 2 gram van de yoghurt. Dat levert 59 x 17 = 1003 kj voor energie 2 bouwstof voor aanmaak nieuwe lichaamscellen (zit in celmembranen) 3 bescherming van organen en isolatie tegen kou 14 a Door vetachtige stoffen (cholesterol) in het eten die ophopen in de bloedvaten. b Nummer(s) 1 en 2 (al wat minder) c Nummer(s) 3 en 4, want daarheen stroomt minder bloed met glucose en zuurstof. d Dan sterft een deel van het hart af, je hebt een hartinfarct. 15 a rookworst of rundergehakt b japanse rijstmix of chips c halvarine of roomboter d gevulde koek of ontbijtkoek 16 a suikers b Een gaatje ontstaat doordat bacteriën suiker in je mond verteren en omzetten in zuur. Dat zuur tast het tandglazuur aan, waardoor het zachte tandbeen oplost: er is een gaatje. c tandbederf of cariës 17 a Omdat de zenuwen bloot liggen en dus niet meer beschermd zijn. b Fluor maakt het tandglazuur sterker. Daardoor krijg je minder snel gaatjes. EXTRA Obesitas 18 a ja / nee b Mogelijke klachten zijn: - Hij wordt sneller moe. - Hij krijgt last van zijn gewrichten. - Zijn bloeddruk gaat omhoog en dat is slecht voor zijn hart en bloedvaten. - Hij kan last van diabetes krijgen. 19 a Kinderen die frisdrank met suiker drinken, worden zwaarder dan kinderen die frisdrank zonder suiker drinken. b Een basisschoolleerling (kind van 8 jaar) heeft 8500 kj nodig. 250 ml frisdrank levert 104 kj. Dat is (104 : 8500) x 100 % = 1,2% c eigen antwoord d eigen antwoord e eigen antwoord. Het is wel verstandig om geen frisdrank met suiker te drinken, omdat dan je dan minder kans hebt om te zwaar te worden. f eigen antwoord Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 6

7 PRACTICUM 1 1 eigen antwoord Conclusie 2 a eigen antwoord b eigen antwoord c eigen antwoord 3 a eigen antwoord b eigen antwoord c 2270 kj d eigen antwoord Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 7

8 7.3 Bouwen en beschermen 1 Het juiste antwoord is C: 50 kilogram. 2 a b Al je organen bestaan uit cellen. Het celmembraan is de buitenkant van mensencellen. Alle cellen in je lichaam hebben dezelfde vorm. 3 a Als je groeit, maakt je lichaam meer cellen. b Om te groeien heb je bouwstoffen nodig. c De levensduur van cellen in je lichaam verschilt. Rode bloedcellen leven het langst, dunne darmcellen het kortst. 4 5 a Ja / Nee, want zijn lichaam heeft bouwstoffen nodig voor het onderhoud van zijn lichaam en het herstellen van wondjes. b Bert / opa, want opa heeft alleen bouwstoffen voor onderhoud en herstel nodig, maar Bert ook nog om te groeien. 6 a Dit is waar / niet waar, want de volgorde van de aminozurenkan anders zijn, daardoor krijg je een ander eiwit. b Dit is waar / niet waar, want aantal, soort en de volgorde van de aminozuren kunnen variëren. Daardoor kun je heel veel verschillende eiwitten maken. 7 Met letters kun je heel veel verschillende woorden maken. Dat doe je door te variëren in aantal, soort en volgorde van de letters. 8 1 klacht gram = 1000 mg verstoorde eiwitfunctie Omcirkel: dat is wel / niet voldoende. groeiachterstand opbouw van je weefsels sneller ziek regeling van processen gebroken nagels opbouw van je weefsels kortademigheid transport van stoffen in het bloed en in de cellen Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 8

9 9 ja / nee 10 Mijn gewicht is bijvoorbeeld 50 kg. Ik besta uit: eiwitten 50:100 x 15% = 7,5 kg vetten 50:100 x 12% = 6 kg koolhydraten 50:100 x 4% = 2 kg water 50:100 x 65% = 32,5 kg mineralen 50:100 x 4% = 2 kg 11 waar niet waar a In hazelnoten zit meer ijzer dan in walnoten. b Als je veel eiwit binnen wilt krijgen, kun je het beste rundvlees eten. c In alle voedingsmiddelen zit water. d Kaas bevat maar weinig calcium. 12 Kirsten moet op een dag 65 gram eiwitten, 1,1 g calcium (1100 mg) en 12 mg ijzer binnen krijgen. Bijvoorbeeld: - voldoende eiwit door: door 20 gr kaas (5g), 100 gr rundvlees (30 gr) en 5 plakken bruinbrood (10 gr ), 1 ei (6,5 gr), 100 gr hazelnoten (14 gr) te eten. Ze heeft dan totaal 3,2 + 1,7 + 3,0 + 0,85 = 8,75 mg ijzer binnen en = 442 mg calcium - Met nog 100 gr tahoe (2,2 mg ijzer en 188 mg calcium) en 100 gr walnoten (3,0 mg ijzer en 90 g calcium) zit er genoeg ijzer in. - Dan nog bijvoorbeeld 50 gram kaas (voor voldoende calcium). Je kunt voor de calcium i.p.v. kaas ook glazen melkproduct toevoegen, kijk nog maar eens naar bron 2 op blz.14 van je leerboek. 13 a 1 kaas 2 walnoten 3 hazelnoten b Calcium is nodig voor de opbouw en het onderhoud van botten en tanden en voor een goede werking van zenuwen en spieren. Als je te weinig calcium binnenkrijgt, heb je sneller last van botbreuken en gaatjes en werken je zenuwen en spieren ook minder goed. c hazelnoten (200 mg calcium per 100 gram) en tahoe (188 mg calcium per 100 gram) 14 Je hebt ze bijvoorbeeld nodig om lichaamsprocessen goed te laten verlopen, je cellen te beschermen tegen beschadiging of om je spieren en zenuwen goed te laten werken. 15 functie in het lichaam opbouw van het skelet en de tanden zien bij weinig licht een goede weerstand van je lichaam de energievoorziening van lichaamscellen vitamine of mineraal 1 vitamine D 2 calcium 3 fosfor vitamine A 1 vitamine C 2 vitamine E 1 vitamine B1 2 fosfor ijzer zorgt voor aanvoer van zuurstof voor de verbranding van glucose. 16 a aanbevolen dagelijkse hoeveelheid b Meisjes: 65 mg Jongens: mg c ijzer Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 9

10 17 a Je krijgt dan geen andere beschermende stoffen binnen die je ook nodig hebt om gezond te blijven. b Eigen antwoord, krijg je voldoende vitaminen en mineralen met groente en fruit binnen? 18 a aan vitamine D b Vitamine D is nodig voor het afzetten van kalk in botten, hierdoor worden botten sterk. Als er te weinig kalk in de botten wordt afgezet blijven de botten zacht en groeien ze krom door het lichaamsgewicht. c door een tekort aan vitamine A 19 a Ze ziet zichzelf anders / dikker dan ze in werkelijkheid is. b eigen antwoord 20 a Bij anorexia nervosa eet je niets om af te vallen. Bij boulimia nervosa eet je bij vlagen heel veel, maar krijg je spijt en ga je weer braken om het kwijt te raken. b Bijvoorbeeld: koude handen en voeten, concentratieproblemen, vertraagde ademhaling en hartslag c Bijvoorbeeld: botafbraak en spierzwakte, nagels en haren breken af, bloedarmoede EXTRA Beriberi 21 a Kortademigheid, verlamming, een slecht kortetermijngeheugen, maag- en darmproblemen. b Beriberi wordt niet veroorzaakt door bacteriën. Ook kippen die niet met bacteriën geïnjecteerd waren, werden ziek. Er moet dus een andere oorzaak voor beriberi zijn. c Kippen die met bacteriën geïnjecteerd waren, werden niet ziek. Als beriberi wel door de bacteriën zou zijn veroorzaakt zouden deze kippen ziek geworden zijn. d Gezonde kippen die witte rijst kregen werden ziek, alle andere groepen kippen bleven gezond of werden beter. e Het zou een verklaring kunnen zijn, maar je kunt dat niet concluderen op basis van dit onderzoek. f Hij dacht dat er in witte rijst een bepaalde stof ontbrak die onmisbaar is voor een gezonde stofwisseling. g Groep 1: witte rijst Groep 2: dezelfde witte rijst als groep 1 maar je voegt er vitamine B1 aan toe. Als groep 1 ziek wordt en groep 2 niet, weet je dat vitamine B1 beriberi voorkomt. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 10

11 7.4 Voedselbederf 1 Het juiste antwoord is D: Antwoord A, B en C zijn goed. 2 Het juiste antwoord is A: schimmels wel, bacteriën niet. 3 a Door te niezen, door aanraking met de hand of met een besmette doek, een besmet mes of een besmette vork of lepel gebruiken. b 1 handen wassen 2 schone keukenmaterialen gebruiken 4 a Door misselijkheid, buikpijn en koorts na het eten van kip of eieren. b = , dit is een daling van : x 100 = 75 % ten opzichte van c Er wordt veel hygiënischer (schoner) gewerkt en het wordt beter verhit. Bijvoorbeeld in verzorgingshuizen worden er geen menu's meer geserveerd waar rauwe eieren in zitten. 5 a Bacteriën vermeerderen zich door celdeling: één cel splitst zich in twee cellen. b Schimmels vermenigvuldigen zich door middel van sporen die ontstaan in bolletjes aan de schimmeldraden. 6 a na 0,5 1 uur 1,5 uur 2 uur 2,5 uur 3 uur 5 uur 10 uur uur b c Er zit nog 800 ml in het pak. Als er 800 x bacteriën = 8 x 10 9 = 8 miljard in het pak zitten is de melk bedorven. Dat is na ongeveer 16 uur, want dan zijn er ongeveer 8,5 miljard bacteriën. 7 a Als een bacterie zich heeft gedeeld is er een nieuwe generatie ontstaan. b 10 uur In 10 uur tijd delen de bacteriën zich één keer (10 bacteriën worden er 20). c De generatietijd is kleiner, want in 10 uur tijd hebben de bacteriën zich vele malen gedeeld. d Bacillus cereus groeit even snel als Salmonella, want de generatietijd is hetzelfde. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 11

12 e f Uit het diagram kun je aflezen dat het 10 uur duurt voordat Bacillus cereus zich heeft verdubbeld. Lijn A, want Bacillus cereus groeit het snelste bij 30 C; de tijd om zich te delen is dan het kortste. Dat is bij lijn A. De groeifase. 8 a In de lagfase deelt de bacterie zich nog niet, de groeisnelheid is veel lager dan in de groeifase. Je kunt zeggen dat de groeisnelheid in de lagfase achterblijft. De naam past dus bij deze fase. b Bacteriën produceren ook afvalstoffen. Deze stoffen blijven in het voedingsmiddel ook als de bacteriën zijn afgestorven. De afvalstoffen zorgen ervoor dat het product bederft of zelfs schadelijk voor je gezondheid is. 9 a Bij conserveren dood je de schimmels en bacteriën of je maakt de leefomstandigheden zo slecht, dat ze zich niet kunnen vermeerderen. b zuurstofrijk heet droog zuur kou vochtig warm zout zuurstofarm 10 gasverpakt droog koud luchtdicht verhit zoet zout zuur yoghurt x x pak koffie x x stoommaaltijd x x x zakje gesneden sla x x* x augurken x x houdbare melk x zak voorgebakken x frietjes x* Zakjes gesneden sla en kaas worden in de koeling bewaard om bederf te voorkomen. x** Bij een stuk kaas dat je lang wilt bewaren. 11 a Ja, de koek heeft een goede kwaliteit tot 14 juni. b Ja, maar dan moet de verpakking wel gesloten zijn geweest. 12 te gebruiken tot tenminste houdbaar tot a een potje doperwten b een zak chips c een kilo kippenpootjes d een pot pindakaas e een pak vanillevla 13 a gepasteuriseerde melk b De melk is niet lang houdbaar, er staat op: te gebruiken tot. Gepasteuriseerde melk is tot een lagere temperatuur verhit dan gesteriliseerde melk. Daarom is gepasteuriseerde melk niet lang houdbaar en gesteriliseerde melk wel. 14 a suiker b 260 kj/60 kcal c Omdat je dit product niet zo kunt eten maar nog verder moet klaarmaken. Voor brood geldt dat niet. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 12

13 15 etiket 1 verplicht naam van het product ja / nee naam en adres of plaatsnaam ja / nee voedingswaardedeclaratie ja / nee inhoud ja / nee ingrediënten ja / nee houdbaarheidsdatum ja / nee streepjescode ja / nee Bedenk dat je niet de hele verpakking ziet; de houdbaarheidsdatumen de naam staan waarschijnlijk op een ander deel van de verpakking a drie b Soort stof: verdikkingsmiddel Gebruikt voor: het dikker maken van een vloeibaar voedingsmiddel EXTRA Fermentatie 18 a Als alle schimmels worden vernietigd, heb je ook geen lekkere kaas meer. b Sommige bacteriën zorgen er juist voor dat schadelijke bacteriën minder snel groeien. Je kunt dus ook gezond eten met bacteriën in het voedsel. 19 a Eigen antwoord, bijvoorbeeld vetgehalte, soort bacteriën die zijn gebruikt. b eigen antwoord c Doordat verschillende bacteriën zijn gebruikt. Elke bacterie produceert weer andere geuren smaakstoffen. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 13

14 PRACTICUM 1 Conclusie 1 a eigen antwoord b Bijvoorbeeld: invriezen, gehakt kan dan lang bewaard worden en je verandert niets aan de smaak of kleur. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 14

15 7.5 Veilig eten 1 Het juiste antwoord is B: een ongezond dieet: veel calorieën en niet volgens de schijf van vijf. 2 Het juiste antwoord is D: warm en vochtig. 3 horizontaal 5 cadmium 6 toxine 7 botuline 8 bestrijdingsmiddel 9 parasiet 10 salmonella verticaal 1 voedselinfectie 2 toxoplasmose 3 voedselvergiftiging 4 dioxine 4 a Een voedselinfectie, want de bacteriën veroorzaken een darmontsteking. b Tijdens de productie in stap 1 kan er dierlijke ontlasting via mest bij de kiemgroenten zijn terecht gekomen. Tijdens de andere stappen is er normaal gesproken geen contact met dierlijke mest, tenzij er in de horeca onvoldoende hygiënisch is gewerkt. 5 eigen mindmap (Controleer of de schuin gedrukte woorden uit de paragraaf er in staan.) 6 a Campylobacter jejuni, Escherichia coli of Salmonella; deze bacteriën komen voor in rauw vlees en veroorzaken onder andere diarree. Een hamburger is gemaakt van rundvlees. Daarom is Escherichia coli het meest waarschijnlijk. b Clostridium botulinum. Op kruiden kan Clostridium botulinum zitten. In een fles olie met kruiden zit geen zuurstof. Clostridium botulinum kan zonder zuurstof goed groeien. c Er zijn bacteriën die zich bij koelkasttemperatuur kunnen vermenigvuldigen, zoals Listeria monocytogenes die in gerookte vis kan voorkomen. d In rauw vlees kan de parasiet Toxoplasma gondii voorkomen, deze kan een miskraam veroorzaken. 7 a b zware metalen (lood, cadmium, kwik), dioxine, pcb s 8 Dikste pijl: tijdens opslag in productieland waar het warm en vochtig is en veel pinda's bij elkaar liggen. Middelste pijl: pindaboer en tijdens transport in de boot Smalste pijl: opslag in Nederland waar het veel minder warm en vochtig is en bij supermarkt; bij allebei gelden ook strenge hygiëne-eisen. 9 a Dosis: de hoeveelheid die je van de stof binnenkrijgt in mg of µg per kg lichaamsgewicht. b No-effect-level: de dosis waaraan organismen langdurig kunnen worden blootgesteld zonder dat er schade optreedt. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 15

16 c Aanvaardbare Dagelijkse Inname: de hoeveelheid van een stof per kilogram lichaamsgewicht die je elke dag mag binnenkrijgen zonder dat je er ziek van wordt. 10 a Het no-effect-level voor cadmium is 0,0022 µg / kg lichaamsgewicht / dag. No-effect-level delen door 100 is 0, µg / kg lichaamsgewicht / dag. Dit vermenigvuldig je met je lichaamsgewicht, bijvoorbeeld 60 kg. De ADI per dag is dan 0,00132 µg. b Uitgaande van een persoon van 60kg uit vraag a. In 1 kg wortel zit 0,027 mg cadmium dat is 27 µg. 0,00132 µg cadmium (de ADI voor deze persoon) zit in 0,03564 kg dat 35,64 gr wortels. 11 a Dit diagram laat het verband zien tussen de dosis van een stof en het schadelijke effect van de stof. b Het juiste antwoord is C: lijn 3. c Stof Q is minder giftig dan stof P. Er is dus een hogere dosis nodig om een schadelijk effect te krijgen. Het no-effect-level en de LD50 liggen voor stof Q bij een hogere concentratie, dus rechts van lijn P. d Chloropyrifos, deze heeft de hoogste LD50, 50% van de organismen die er aan blootgesteld worden, gaat pas dood bij een blootstelling aan 300 x 10 3 µg/kg. 12 controle controle van de pasteurisatietemperatuur van melk nodig omdat bacteriën en schimmels zoveel mogelijk dood moeten gaan. controle van de vochtigheid van de lucht in de opslagruimte van granen bij een te hoge vochtigheid bacteriën en schimmels zich gaan vermeerderen. controle van het gehalte aan bestrijdingsmiddelen op de grondstoffen voor een kant- en klaar maaltijd controle van de temperatuur van de opslagruimte voor eieren je niet te veel schadelijke stoffen binnen moet krijgen. voorkomen dat Salmonella zich vermeerdert in de eieren. 13 a De NVWA kijkt of de controles en keuringen op de juiste manier worden uitgevoerd en controleert of de regels en wetten worden nageleefd. Ook onderzoekt de NVWA producten met een groter risico voor de voedselveiligheid steekproefsgewijs in het laboratorium. b In pinda s uit Zuid-Afrika bevinden zich de meeste toxinen. 14 a Zolang je niet aan een gevaar blootgesteld wordt, is er helemaal geen risico. b Het risico is gevaar x blootstelling, in Australië is het gevaar veel groter doordat 95% van de kippen besmet is. Je hebt daar een grotere kans om blootgesteld te worden aan de bacterie in het kippenvlees ( als je uit gaat van even vaak kip eten). Het risico is dus in Australië veel groter. 15 Aan suiker en vet word je elke dag blootgesteld, het zit in heel veel voedingsmiddelen. Het gevaar ervan is kleiner, maar de blootstelling groter. Hierdoor vormen suiker en vet een groter risico voor je gezondheid dan schadelijke stoffen. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 16

17 EXTRA Q-koorts 16 a 1 Via besmette stofdeeltjes in de lucht kan de bacterie overgaan op mensen. 2 Via de geiten- en schapenmelk en kaas. b Doordat bijna alle geiten- en schapenkazen die je in Nederland kunt kopen van gepasteuriseerde melk zijn gemaakt. Door de melk te pasteuriseren wordt de Q- koortsbacterie gedood en vindt er nagenoeg geen blootstelling aan deze bacterie plaats. c Een beroepsziekte is een ziekte die direct te wijten is aan één of meer schadelijke factoren en invloeden van het werk of het arbeidsmilieu. 17 a Bijvoorbeeld: Je doodt dieren die gezond zijn, dat is ethisch niet aanvaardbaar. Het vermindert de risico s voor de mens niet. Alle gezonde dieren kunnen gevaccineerd worden. b Bescherming van de volksgezondheid door alle risico van besmette dieren uit te sluiten. Ruimen is goedkoper dan alle dieren testen of vaccineren. c eigen antwoord Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 17

18 SAMENVATTEN 7.1 je voorkeur 1 Eetgewoonten hangen af van het land waar je woont je geloof 2 a groepen voedingsstoffen functie voedingsstoffen 1 Energierijke stoffen bewegen en warm blijven koolhydraten (suikers en zetmeel) en vetten 2 Bouwstoffen voor de groei en opbouw van je lichaam eiwitten, mineralen en water 3 Beschermende stoffen beschermen tegen ziekten vitaminen en mineralen b Groenten en fruit bevatten voedingsvezels die zorgen dat de spieren in je darm actiever zijn. Door actieve darmspieren wordt je eten gekneed en daardoor verteert je eten beter. 3 a De schijf van vijf helpt je om gezond en gevarieerd te eten. b vak 1 fruit, groente: vitaminen en mineralen vak 2 aardappelen, rijst, pasta, brood: koolhydraten, vitaminen vak 3 vocht: water vak 4 olie en vetten: vetten, vitaminen vak 5 zuivel, vlees, vis en ei: eiwitten, mineralen a Energierijke voedingsstoffen zijn: 1 koolhydraten = suikers en zetmeel 2 vetten b Energie gebruikt je lichaam voor bewegen en warm blijven. c De eenheid van energie is kilojoule of kilocalorie. d Hoeveel energie je nodig hebt hangt af van: 1 je leeftijd 2 je activiteit 3 je geslacht Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 18

19 5 Wees matig met: 1 vet Hoge bloeddruk komt door: ophoping van cholesterol in de bloedvaten. Hartinfarct ontstaat als: een deel van het hart te weinig voedingsstoffen en zuurstof krijgt doordat kransslagaders dicht zitten met cholesterol. 2 suiker Cariës = tandbederf; gaatjes in tanden en kiezen Ontstaat doordat: bacteriën suiker in je mond verteren en omzetten in zuur. Dat zuur tast het tandglazuur aan, waardoor het zachte tandbeen oplost a Je gebruikt bouwstoffen voor: Bouwstoffen in je voeding zijn: 1 groei 1 water 2 onderhoud 2 mineralen 3 vetten 4 eiwitten b Je gebruikt beschermende stoffen voor: Beschermende stoffen zijn: bescherming tegen ziekten 1 vitaminen 2 mineralen c d Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. De functies van eiwitten zijn: 1 opbouw van je weefsels 3 transport van stoffen in bloed en cellen 2 organen op de juiste plaats houden 4 regeling van processen Gebreksziekten Probleem: te weinig vitaminen en mineralen door eenzijdig eten Twee voorbeelden 1 nachtblindheid (te weinig vitamine A) 2 Engelse ziekte (te weinig vitamine D) Eetstoornissen Probleem: afwijkend eetgedrag: veel te weinig of vreetbuien en weer uitkotsen Twee voorbeelden 1 Anorexia nervosa (lijnziekte) 2 Boulimia nervosa (vreetbuien) 8 Voedselbederf ontstaat door : bestaan uit pluizige dunne draden 1 schimmels vermeerderen door sporen bestaan uit: één cel 2 bacteriën vermeerderen door: deling Generatietijd is afhankelijk van: temperatuur, hoeveelheid water, hoeveelheid voedingsstoffen, hoeveelheid zuurstof, hoeveelheid zuur. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 19

20 Fasen in groei bacterie: 1 lagfase 3 stationaire fase 2 groeifase 4 afstervingsfase Voedselinfectie: krijg je als er ziekmakende schimmels en bacteriën in je eten zitten. Conserveren door: 1 hoge temperatuur pasteuriseren steriliseren 2 lage temperatuur koelen vriezen 3 middel toevoegen zout, suiker zuur, conserveermiddel 4 luchtdicht en gasverpakken 5 drogen Twee soorten houdbaarheidsdata: 1 ten minste houdbaar tot 2 te gebruiken tot E-nummers zijn: nummers voor additieven, stoffen die een fabrikant toevoegt om de eigenschappen van een voedingsmiddel te verbeteren Ziek worden van eten Ziek kun je worden door: 1 bacteriën 2 schimmels 3 parasieten 4 schadelijke stoffen in het milieu 5 resten van bestrijdingsmiddelen en medicijnen Voedselinfectie: door te veel ziekmakende bacteriën Voedselvergiftiging: door te veel toxinen in eten risico = gevaar x blootstelling Ziekte voorkomen door 1 Normen aan gif bepalen dosis-effect diagram: hiermee bepaal je hoe giftig een stof is no-effect-level = de dosis waaraan organismen langdurig kunnen worden blootgesteld zonder dat er schade optreedt. ADI = Aanvaardbare Dagelijkse Inname veiligheidsmarge: je vermenigvuldigt met Controle voedselveiligheid door: voedingsmiddelenproducenten zelf en de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 20

21 TEST JEZELF 1 Drie uit: Veel Nederlanders gaan op vakantie naar het buitenland en maken kennis met buitenlands eten. Er wonen in Nederland mensen die oorspronkelijk uit andere landen komen. Zij hebben hun eigen eetgewoonten meegebracht. Het geloof kan regels hebben voor wat je niet en wel mag eten. In de winkels liggen tegenwoordig een keur aan kant-en-klaar maaltijden en voorgesneden groente. Het is gemakkelijk om ander eten te kopen en uit te proberen. 2 waar niet waar a Groente en fruit bevatten veel vezels. b Eiwitten zijn beschermende stoffen. c Chocolade is een voedingsstof. d Je hebt bouwstoffen nodig voor groei. 3 a Het juiste antwoord is C: nee, niets uit vak 2. Je mag de yoghurt zien als vocht (vak 3), al is het te weinig. De kruiden komen uit vak 1, dat is ook te weinig. b Bijvoorbeeld: 200 gram aardappels (of rijst of pasta), vak 1 aanvullen met 100 gram sla en 100 gram bonen (of 200 gr andere groenten), vak 3 aanvullen met een glas water of thee. 4 Als je niet ontbijt, krijg je het eerder koud en kun je je op school vaak maar moeilijk concentreren. In de ochtendpauze kies je dan sneller voor een ongezond tussendoortje waardoor je te veel energierijke stoffen binnenkrijgt. 5 1 de leeftijd 2 de activiteit 3 de geslacht 6 Het juiste antwoord is C: vet. 7 Door ophoping van cholesterol in de kransslagaders van het hart, krijgt een deel van het hart te weinig voedingsstoffen en zuurstof. Dat deel van het hart sterft af: een hartinfarct. 8 9 a Je krijgt sneller griep bij een gebrek aan vitamine A / B1/ B2 / C / D / E. b Je botten nemen te weinig kalk op bij een gebrek aan vitamine A / B1/ B2 / C / D / E. c Je ziet slecht bij zwak licht bij een gebrek aan vitamine A / B1/ B2 / C / D / E. d Je cellen halen te weinig energie uit glucose bij gebrek aan vitamine A / B1/ B2 / C / D / E 10 Ja / Nee, want van mineralen heb je maar heel weinig nodig. 11 a kaas b Het juiste antwoord is C: 91,42 gram (3,3 + 0, ). 12 a 1 anorexia nervosa 2 boulimia nervosa Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 21

22 b Bijvoorbeeld: door het gebrek aan bouwstoffen en beschermende stoffen krijgen ze allerlei klachten zoals afbreken van haren en nagels, een droge schilferige huid, bloedarmoede, botafbraak en zwakke spieren. 13 Het juiste antwoord is A: koel en droog. 14 a Dit organisme is een schimmel. b voor de vermeerdering (voortplanting) van de schimmel 15 Vier uit: verhitten: pasteuriseren en steriliseren drogen koelen en vriezen vacuüm of gasverpakken conserveermiddelen toevoegen 16 a Het juiste antwoord is A: de gepasteuriseerde melk. b Bacteriën maken de melk zuur. Bij steriliseren gaan alle bacteriën dood, bij pasteuriseren niet. Daardoor wordt de gepasteuriseerde melk sneller zuur. 17 a Het juiste antwoord is D: bacteriën, parasieten en schimmels. b Bijvoorbeeld,: dioxine pcb's, zware metalen en bestrijdingsmiddelen 18 De juiste volgorde is: a Vermenigvuldig je lichaamsgewicht met 3,57 μg, dit geeft de hoeveelheid lood die je binnen mag krijgen. b Cadmium is even giftig / minder giftig / giftiger dan lood, want je mag een kleinere hoeveelheid cadmium per kg lichaamsgewicht binnenkrijgen dan lood. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 22

23 VERDIEPING Honger en verzadiging Hongersignalen: bloedsuikergehalte laag 1 rekzintuigen registreren lege maag afgifte hormoon ghreline Andere invloeden: je eigen 'wil' situatie waarin je bent omgevingstemperatuur uiterlijk van het eten licht wel / geen gezelschap Verzadigingssignalen: verzadigingssignaal door de tong rekzintuigen registreren volle maag afgifte verzadigingshormonen bloedsuikergehalte hoog 2 waar niet waar a Als je bloedsuikergehalte te hoog wordt, is dat een signaal om te eten. b Verzadigingshormonen worden afgegeven door de dunne darm. c Rekzintuigen kunnen een honger- en een verzadigingssignaal afgeven. 3 a Bij ontbijt, lunch en avondeten. b Na het ontbijt Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 23

24 c d e f Nee, de mate van verzadiging is afhankelijk van hoeveel en wat je eet en van de hoeveelheid energie die je verbruikt. Het juiste antwoord is A: Door eiwitten raak je sneller verzadigd dan door koolhydraten. Als je goed ontbijt, daalt het ghrelinegehalte in je bloed. Als het ghrelinegehalte laag is, heb je geen hongergevoel en is de kans dat je energierijke tussendoortjes neemt kleiner. Dan kun je als je honger hebt, je sneller herinneren waar het laatste restje eten zich bevindt of leer je sneller hoe je aan nieuw/ander soort eten kunt komen. 4 a Heeft de manier waarop je yoghurt eet invloed op de verzadiging? b Het juiste antwoord is A: Drinkyoghurt is minder verzadigend dan dikke volle yoghurt. c Als een voedingsmiddel dikker is en als je wordt gedwongen om het langzamer te eten, worden waarschijnlijk eerder verzadigingssignalen afgegeven dat wanneer je een voedingsmiddel zo naar binnen kunt klokken. 5 Je tong geeft een verzadigingssignaal. Hoe sterker de smaak, hoe sterker het signaal. Een heel zoet product geeft dus sneller een verzadigingssignaal en je stopt eerder met eten. 6 Als je hersenen de verzadigingsignalen niet oppikken, blijf je eten terwijl je toch genoeg hebt. Het te veel aan energie sla je dan op in vet en je wordt te dik. 7 a Hoe groter de portie, hoe meer mensen eten. (Mannen eten meer dan vrouwen.) b Mannen. Mannen eten 25% meer als de portie van 500 naar 1000 g gaat. ( ) : 500 x 100% = 25% Vrouwen eten 18% meer als de portie van 500 naar 1000 g gaat. ( ) : 275 x 100% = 18% c Waarschijnlijk hebben de onderzoekers gelijk. Mensen gaan meer eten als de portiegrootte toeneemt. In 20 jaar is de portiegrootte ongeveer verdubbeld. Mensen zijn daardoor meer gaan eten, meer dan ze nodig hebben en worden daardoor dikker. 8 Eigen antwoord, bijvoorbeeld: Ouderen samen laten eten, want als je alleen eet, eet je minder dan als je samen eet. Sfeerlicht in de eetzaal, want bij sfeerlicht eet je meer dan in fel licht. Maaltijden er aantrekkelijk uit laten zien, want dan eet je meer dan van een minder aantrekkelijke maaltijd. Grote porties geven. Hoe groter de portie, hoe meer je eet. Noordhoff Uitgevers Nectar 4 e ed. vwo 2/3 Hoofdstuk 7 Uitwerkingen 24