HET MAKEN VAN HUZARENSALADE

Transcriptie

1 Naam: Klas: VERWERKING van AGRARISCHE PRODUCTEN HET MAKEN VAN HUZARENSALADE DOEL Aan het einde van deze les kun je een huzarensalade maken. Aan de hand van een aantal metingen kun je het schilverlies van de aardappelen berekenen. Tot slot presenteer je de huzarensalade en laat je deze organoleptisch keuren. INLEIDING Een huzarensalade is een salade van aardappelblokjes, rundvlees, appel, augurk en soms ui. Mayonaise wordt soms naast de salade geserveerd. Een salade is een koud gerecht, dat bereid is met olie, azijn, mayonaise of yogurt. Het kan gebruikt worden als voorgerecht bij een diner of als groente bij een maaltijd. Een salade wordt vaak gezien als een gezond gerecht, het wordt ook vaak gegeten bij een dieet. 1/13

2 EEN GOEDE HUZERENSALADE Het VARA tv-programma 'Kassa'heeft een onderzoek uitgevoerd naar de samenstelling en smaak van huzarensalade. René Ameling, docent en chefkok op het ROC in Rotterdam omschreef in deze uitzending hoe een goede huzarensalade samengesteld moet zijn. Er moeten niet teveel verschillende ingrediënten in, maar het moet zo simpel mogelijk zijn. Volgens hem bevat een huzarensalade de volgende ingrediënten: aardappel, rundvlees (bijvoorkeur kalfsvlees), appel, augurk, eventueel een ui en aangemaakt met Franse dressing (vinaigrette), geserveerd met wat garnituur, een beetje mayonaise en toast. De ingrediënten moeten in de juiste verhouding met elkaar zijn dus niet te veel aardappel of te weinig rundvlees. Alleen zo krijg je een frisse smaak die in balans is. En natuurlijk moeten de ingrediënten zo vers mogelijk zijn. Verder is het zeer belangrijk dat het geen prak wordt, maar gelijkmatige vierkante stukjes zijn, zodat de salade veel structuur heeft. Varkensvlees, kip, boterhamworst, doperwtjes, paprika en andere groente horen niet thuis in een Huzarensalade. Er mag ook geen mayonaise in de salade zitten, die moet ernaast worden geserveerd. WAT ZIJN HUZAREN De huzaren waren van oorsprong Hongaarse ruiters, die in de Keizerlijke Oostenrijkse legers ten strijde trokken tegen de Turken. De ruiterkunst en de schrik die deze bontgeklede ruiters hun tegenstanders aanjoegen, waren zo berucht en vermaard dat ook in andere legers huzareneenheden werden opgericht. Huzaren werden vooral ingezet om vijandelijk gebied te verkennen, maar eenmaal tussen de vijand moesten ze onopgemerkt zien te blijven. Een vuurtje stoken om te kunnen koken was dus onmogelijk, dus moesten de huzaren vooraf bereid voedsel meenemen, en dat werd dus al snel huzarensalade genoemd. De term huzarenstukje is afkomstig van de capriolen die de huzaren moesten uitvoeren om hun verblijf op vijandelijk territorium geheim te houden. 2/13

3 VRAAG 1 (a) Uit welke vijf onderdelen bestaat een huzarensalade? [1] [2] [3] [4] [5] (b) Wat is een salade? (c) Noem een andere naam voor Franse dressing. (d) Met welke ingrediënt word de huzarensalade 'structuur gegeven? [] Aardappel [] Appel [] Ui [] Rundvlees (e) Hoe moet mayonaise bij de huzarensalade worden geserveerd? SCHILVERLIES EN RENDEMENT Bij het maken van huzarensalade ga je straks aardappels schillen. Wanneer je met groente en fruit werkt heb je te maken met de begrippen verlies en rendement. Bij het schillen van de aardappel probeer je de schil zo goed mogelijk te verwijderen en er voor te zorgen dat je zo weinig mogelijk van het product verspilt. Natuurlijk moet je na het bewerken van een aardappel kijken wat er aan bruikbaar product over blijft. 3/13

4 Daarom kunnen we de volgende omschrijving maken: Schilverlies Het percentage van de aardappel wat door het schillen verloren gaat. Formule: Gewicht van de schillen x 100 =...% Gewicht van de ongeschilde aardappelen Rendement Het gewicht van de aardappelen wat daarwerkelijk overblijft nadat slechte elementen verwijderd zijn. Formule: Gewicht van het klare product x 100 =...% Gewicht van de ongeschilde aardappelen VRAAG 2 Kok Kees gaat huzarensalade maken. Hij gebruikt daarvoor 250 gram aardappelen. Met behulp van een dunschiller schilt hij de 'piepers' zo dun mogelijk. Na het schillen weegt hij de aardappelen. De geschilde aardappelen wegen 223 gram. (a) Laat door middel van een berekening zien hoeveel de schillen wegen. 4/13

5 (b) Kok Kees wil graag het schilverlies in procenten berekenen. Laat door middel van een berekening zien hoeveel het schilverlies van deze aardappelen bedraagd. (c) Nadat de aardappelen gekookt zijn snijdt kok Kees de aardappelen in kleine dobbelsteentjes. Te kleine blokjes en te harde stukjes gooit Kees weg. Na het koken en sorteren wegen de aardappels 215 gram. Laat door middel van een berekening zien hoeveel het rendement bedraagd. Streep bij de volgende vragen het verkeerde antwoord door: (d) (e) Kok Kees ziet het liefste een HOOG/LAAG schilverlies Kok Kees heeft het liefste een HOOG/LAAG rendement van zijn aardappels. HUZARENSALADE MAKEN Jullie gaan nu een huzarensalade maken. Er bestaan erg veel recepten om huzarensalade te maken. Uiteraard kun je het recept enigszins aanpassen. Pas daar wel mee op. Chefkok René Ameling waarschuwt dat het erg belangrijk is dat de ingrediënten met elkaar in balans moeten zijn. Het is dus belangrijk om eerst een betrouwbaar recept te proberen. Pas wanneer je dat goed kunt klaarmaken kun je gaan experimenteren. Jullie gaan nu huzarensalade maken. Volg de aanwijzingen stap voor stap. Zet steeds een þ als je de opdracht gedaan hebt. 5/13

6 MATERIALEN INGREDIENTEN WAARIN Pan 150 gram rundvlees Pan Snijplank Mes 250 gram aardappelen 1 appel 2 Glazenschaaltje 5 augurken Glazen schaaltje Weegschaal 2 el zilveruitjes Glazen schaaltje 200 gr. Mayonaise Glazen schaaltje Sla 1 ei 1 tomaat 3 el boter 1 el zout []1>> Snij het rundvlees in kleine blokjes. []2>> Braad het rundvlees in een pan met deksel ongeveer een minuut in de boter. Doe dit op een laag vuur. Zorg ervoor dat het vlees dichtschroeit en later niet aanbrand. []3>> Laat het vlees afkoelen als het gaar is en snijdt het in hele kleine blokjes. []4>> Breng 1 liter water aan de kook. Voeg 1 el zout toe als het water kookt. []5>> Weeg ongeveer 250 gram aardappelen af. Noteer hieronder hoeveel gram aardappelen jullie gebruiken: Gram [a] []6>> Schil de aardappelen. Weeg daarna de geschilde aardappelen. Gram [b] []7>> Bereken hieronder het gewicht van de schillen Gram 6/13

7 []8>> Kook de aardappelen goed gaar. Door er met een vork in te prikken kun je controleren of de aardappels goed gaar zijn. []9>> Weeg de aardappelen nadat ze gekookt zijn. Het gewicht bedraagd: Gram [c] []10>> Snij de aardappelen in hele kleine blokjes. (ongeveer 0,2 mm). []11>> Verwijder de blokjes die niet vierkant zijn, te hard of lelijk van kleur zijn. []12>> Doe de goede blokjes in een schaal en weeg het gewicht van de aardappelblokjes die over zijn. Het gewicht bedraagd: Gram [d] []13>> Schil de appel en snij deze in blokjes die even groot zijn dan de aardappel. []14>> Hak 3 augurken in blokjes die even groot zijn als de aardappelen []15>> Hak de zilveruitjes fijn []16>> Zet een pan op het water. Kook leg een ei 5 minuten in kokend water. Je gaat pas tellen als het water kookt []17>> Pel het ei en prak dit fijn. []18>> Doe het vlees, de aardappel, de appel, de augurken, de uitjes en het ei in een kom. Voeg hier 100 gram mayonaise aan toe en meng dit door elkaar. []19>> Pak een schaal of bord en leg de slabalderen op de bodem van het bord. 7/13

8 []20>> Schep de salade in het midden van de schaal. Maak hier een mooie vorm van. Je kunt dit doen met een schaal. []21>> Bestrijk de bol huzarensalade met 100 gram mayonaise []22>> Snij 2 augurken in dunne plakjes en leg deze om de salade []23>> Snij de tomaat in partjes en leg deze om de salade []24>> Ruim het lokaal netjes op! Helaas gaan we nog niet eten we gaan ORGANOLEPTISCH keuren Dat je het weet grrr...!!!!! WACHT MET HET ETEN VAN DE SALADE TOTDAT JE DE VOLGENDE OPDRACHT HEBT GEDAAN. 8/13

9 VRAAG 3 (a) Neem de gewichten die je gemeten hebt bij het bereiden van de huzarensalde over in onderstaande tabel. (Achter de 'metingen' staat steeds een letter. Deze correspondeerd met de tabel.) Fractie Meting Gewicht [a] Het gewicht van de aardappelen Gram [b] Het gewicht van de geschilde aardappelen Gram [c] Het gewicht van de aardappelen na het koken Gram [d] Het gewicht van de aardappelen na de selectie Gram (b) Laat door middel van berekening zien wat het gewicht van de schillen is. (c) Laat door middel van een berekening het schilverlies van deze aardappelen zien. (d) Laat door middel van een berekening het rendement van deze aardappelen voor huzarensalade zien. Gebruik de formule op bladzijde 4 9/13

10 (e) Verwerk de gegevens van vraag 3A in een staafgrafiek Gewicht gr (f) A B C D Fractie 10/13

11 ORGANOLEPTISCHE KEURING Een organoleptische keuring van een product wordt uitgevoerd met de zintuigen: door te proeven, te voelen of te ruiken. Bij een organoleptische keuring wordt gebruik gemaakt van één of meerdere proefpersonen die niet weten wat de verschillen zijn tussen de producten. De vlaaitjes worden met een cijfer beoordeeld op uiterlijk, geur, kleur en smaak. Een organoleptische keuring heeft de volgende kenmerken: Er zijn altijd twee of meerdere producten. De producten worden in vergelijking met elkaar beoordeeld. Een organoleptische keuring is niet objectief, maar moet zo objectief mogelijk plaatsvinden. Een organoleptische keuring gebeurd altijd in grote panels (groepen mensen die keuren) om een zo eerlijk mogelijk resultaat te krijgen. Een organoleptische keuring kun je het beste in twee stappen uitvoeren: STAP 1 : STAP 2 : Een woordelijke keuring Je probeert aan de hand van een criterium het prouct te keuren en probeert dit in één woord op te schrijven. Een cijfer Je geeft het product een cijfer van 1 tot 10. In dit cijfer moeten de verschillen tussen beide producten duidelijk gemaakt worden. 11/13

12 VRAAG 4 Bij deze keuring heb je drie bordjes huzarensalade nodig. Bordje 1 : Huzarensalde uit de winkel Bordje 2 : Je eigen huzarensalade Bordje 3 : De huzarensalade van een ander groepje (a) Keur de drie huzarensalades en en probeer dit in 'woorden' te doen. ASPECT Huzarensalde uit de winkel Eigen huzarensalade Huzarensalade van een andere groep Uiterlijk grof/fijn/puree grof/fijn/puree grof/fijn/puree Geur [] lekkerste geur [] Minst lekkere geur [] Midden [] lekkerste geur [] Minst lekkere geur [] Midden [] lekkerste geur [] Minst lekkere geur [] Midden Geur: Geur: Geur: Kleur [] Lichtst van kleur [] Donkerst van kleur [] Midden [] Lichtst van kleur [] Donkerst van kleur [] Midden [] Lichtst van kleur [] Donkerst van kleur [] Midden Smaak Kleur: Qua smaak komt deze salade op: Kleur: Qua smaak komt deze salade op: Kleur: Qua smaak komt deze salade op: [] 1-ste plaats [] 2-de plaats [] 3-de plaats Omschrijving van de smaak: [] 1-ste plaats [] 2-de plaats [] 3-de plaats Omschrijving van de smaak: [] 1-ste plaats [] 2-de plaats [] 3-de plaats Omschrijving van de smaak: \ 12/13

13 (b) Druk nu de beoordelingsaspecten uit in een cijfer van 1 tot 10 en reken de gemiddelden uit. ASPECT Huzarensalde uit de winkel Eigen huzarensalade Huzarensalade van een andere groep Uiterlijk Geur Kleur Smaak Gemiddelde (c) Welke salade is volgens jullie het lekkerste? [] Salade 1 [] Salade 2 [] Salade 3 (d) Waarom is deze salade het lekkerste? (e) Komt deze salade ook bij andere groepen als hoogste uit de 'bus'? [] JA [] NEE (f) Welke salade komt bij de anderen als lekkerste uit de bus? 13/13