KTS VOORHOUT PORTOFOLIO CONSUMPTIEVE TECHNIEK TECHNO MAVO

Transcriptie

1 KTS VOORHOUT PORTOFOLIO CONSUMPTIEVE TECHNIEK TECHNO MAVO

2 VMBO CONSUMPTIEVE TECHNIEKEN KTS VOORHOUT RECEPTEN-TAKENBOEK 2 NAAM: KLAS: SCHOOLJAAR: 2013/2014

3 Betekenis icoontjes; Hieronder staat de uitleg van een aantal icoontjes/afbeeldingen die je tegenkomt in de map. Houd deze goed in de gaten, sommige staan voor een opdracht of voor iets wat je moet maken of leren. Het kan voorkomen dat er meerdere icoontjes bij elkaar staan. Dit houd in dat je meerdere opdracht hebt op deze pagina Bestudeer dit deel goed. Belangrijk!! Huiswerk! Opdracht! 3

4 Samengestelde salades 4

5 Samengestelde salades/salade composées (théorie) Samengestelde salades zijn salades die als zelfstandig gerecht doorgegeven kunnen worden. De ingrediënten zijn door elkaar gemengd en aangemaakt met een dressing of koude saus. Belangrijk is dat de ingrediënten goed bij elkaar passen. Er bestaan tientallen soorten samengestelde salades. Deze worden vaak geserveerd als lunchgerecht, als koud voorgerecht in een menu en bij koude buffetten. Samengestelde salades worden verdeeld in de volgende hoofdgroepen: 1) vleessalades 2) vissalades 3) gevogeltesalades 4) groentesalades Kenmerken van samengestelde salades: Er kunnen veel producten worden verwerkt in een samengestelde salade. In de meeste gevallen is het een combinatie van aardappel, rijst of een meelspijs met vlees, vis, gevogelte, wild of fruit. Deze ingrediënten worden in een bepaalde vorm gesneden, dit kunnen julienne, en brunoise en en des zijn. En des staat voor grof maar gelijkmatig is. 5 Voorbeelden van salades: Vleessalades: Gevogeltesalades: huzaren salade (salade à la hussarde) Indische kip salade (salade a l` Indienne) Italiaanse salade (salade à l italienne) Carmen salade (salade Carmen) Vissalades: Groentensalades : Russische salade (salade a la russe) Waldorfsalade (salade Waldorf) Zalm salade (salade de saumon) Hongaarsesalade (salade hongroise) Haring salade Salade Niqoise (salade de hareng) (salade niqoise)

6 Wat is de bedoeling: Op de volgende pagina vind je de leskaart over samengestelde salades. De nadruk ligt bij deze leskaart op de snijtechniek, de docent beoordeeld je op de volgende punten: 1. je snijtechniek (de begeleidende hand). 2. of je de juiste maat en vorm snijd. 3. smaak. 4. of je hygiënisch werkt. 5. of je veilig werkt. Alleen wanneer je deze punten voldoende onder de knie hebt en ook toepast zal de docent je taak aftekenen. Wanneer er verbeterpunten zijn kan dit door je docent op de leskaart gezet worden. Wanneer je alle salades op de kaart gemaakt hebt krijg je van je docent een handtekening. Dus; wanneer je een van deze salades gemaakt heb tijdens de praktijkles laat je deze controleren en aftekenen door je docent. Wanneer je docent vind dat je aan alle punten voldaan hebt krijg je van hem een vinkje achter de salade bij de juiste snijtechniek. Naast de praktijkopdracht moet je van de gemaakte producten een recept uitwerken op de computer. Deze recepten moeten bestaan uit een lijst met ingrediënten, een lijst met materialen en een uitgewerkte werkwijze waarin duidelijk is hoe je het product moet maken. Deze receptuur moet je in je portofolio doen achter de leskaart. Tip!!!...zorg dat elk recept er het zelfde uitziet, dan krijg je uiteindelijk een mooie recepten map. 6 Succes

7 Wanneer alle taken op een leerkaart volbracht zijn mag je het reflectieformulier invullen die bij deze leskaart hoort. Basisvaardigheden Snijtechnieken: Leskaart 1: Snijtechnieken Samengestelde salades Brunoise Julienne Chinoise Datum toegepast in praktijk Opmerkingen Receptuur verwerkt in portofolio Eventueel cijfer Huzarensalade Italiaanse salade 7 Russische salde Waldorfsalade Zalmsalade Opmerkingen van docent: Handtekening docent:

8 Ruimte voor je eigen recepten 8

9 Waldorfsalade Ingrediënten: 150 gram knolselderij 150 gram appel 100 gram kipfilet 50 gram ananas 25 gram walnoten 1 eetlepel crème fraiche 1 eetlepel mayonaise zout/peper Materialen: Snijplank Koksmes Dunschiller Diepe groentebak Steelpan Buikzeefje Werkwijze: 9 1. Doe de kipfilets in de kookpan, zet ze net onder water en doe er een ½ eetlepel zout bij. 2. Breng ze aan de kook, draai het gas laag en laat ze 10 minuten zachtjes koken. 3. Snij de knolselderij in julienne en blancheer deze. Laat afkoelen op een zeefje. 4. Haal intussen de kipfilets uit de pan en laat afkoelen. 5. Snij de appel in julienne en voeg ze direct bij de knolselderij. 6. Snij de ananas in dunne reepjes en voeg ze bij de knolselderij. 7. Snij de kipfilet en julienne en voeg deze ook bij de knolselderij. 8. Voeg als laatste de walnoten doe en breng de salade op smaak met de crème fraiche, mayonaise, peper en zout. 9. Serveer de salade op bord of schaal.

10 Reflectieformulier: Reflectieformulier 1; Snijtechnieken. 1) Welke vaardigheden/technieken heb je geleerd? 2) Kon je de theorie die je hebt geleerd toepassen in de praktijk? 3) Hoe heb ik me als persoon ingezet om samen te werken? 4) Wat vond je goed gaan en welke dingen doe je de volgende keer anders? Noem minstens twee verbeterpunten 10 5) Hoe ga je de verbeterpunten uit vraag vier aanpakken? (wat ga je er aan doen om ze te verbeteren) 6) Wat heb je aan je portofolio toegevoegd? 7) Gelezen door je docent? Handtekening docent:

11 11