M A G A Z I N e. Chef s chef Janjorgen Niessink: Verrassing in de brasserie. Kook & Cultuur The taste of South Africa

Transcriptie

1 Chef Hét vakblad voor de professional 's Jaargang 5 i nummer 54 i juli i 2013 i 7.95 M A G A Z I N e Chef s chef Janjorgen Niessink: Verrassing in de brasserie Kook & Cultuur The taste of South Africa Succesondernemer Fred Bus: Elk moment een horecamoment In gesprek Thema restaurant Achtergrond Actueel

2 Chef 's ChChef C f e 'sh'sef 's er Hét Jaargang 5 i nummer 49 i februari i 2013 i 7.95 mm M A G A Z I N e Jaar gang mm er 3 i nu 34 nove mb er 11 i 20 hefs w.c zin e.n l maga De Kook &C Thema restaurant i ww chefsm oktober indd ma hefs w.c agazine 1 l e.n gazin januari ultu ur Bijzondere horeca Expe rtis ond e ergr Acht indd indeling. e rtag repo ieks Fabr ur ultu C Extra& Kook in gesprek Succ eson dern emer 3 12:2 Fabr :33 ieks repo rtag e Bedrijf: Dhr./Mevr Voorletter: Achternaam: Adres: Huisnr: Postcode: Plaats: Telefoon: Mobiel: i nove Ch Ren ef s r ér eme edze ch ern pi: V ef ond Chef s chef an ef en Pr geschiedenis Edwin Muns: Betuwse cheend Pra od ags chti u cssen vlie eetu t f g g ti f -crea tot pad o ea Succesondernemer wer den od o ch d stoéén dag eld e: C ch Michel leid oovoor ele ter ans StevRestaurant ef s Dijkstra: Fg n er ia, a Chin Adria ondkant aginantwoor AlaKook & p rd o r ctlecultuur op n u o bschotse Laat je inspireren door de ruige keuken! v d e o sta o tige k de and Pr n h e c a zoe a Kra tsto s tisne f? Kra er a es v Excp rêp er rnem onde es CHEFSMAGAZINE JANUARI.indd 1 Succ Mijn gegevens: 34 i ww Ik abonneer me voor één jaar (12 nummers) op Chef s Magazine voor de prijs van 96,-* k abonneer me voor één jaar (12 nummers) op Chef s Magazine voor de q Iprijs van 96,-* er I N MZ A G A Z I N e G A M A M A G A Z I N E 12 i i 20 nuar i ja Jaargang 5 i nummer 49 i februari i 2013 i 36 er mm 4 i nu gang Jaar JA, 12 i i i 20 nuar i ja dv bla vak 36 mm Hét 4 i nu vak Hét vakblad voorar de professional gang bla Ja dv oor al de ion pro ess fes Jaar rof p ga sio de nal ng 3 i nu oor 15:0 0 Automatische incasso: JA/NEE Rekeningnummer: T.n.v.: Op rekening: ja/nee ( 2,50 administratiekosten) Handtekening *Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatische verlengd. Opzeggingen dienen schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Postbus 2040, 1990 AA in Velserbroek, per info@chefsmagazine.nl of per fax Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen. Cadeau abonnement stopt automatisch na 1 jaar. mb er i i 7.9 5

3 Voorwoord Dagje uit? Dág horeca! Recreatiebestemmingen kunnen niet bestaan zonder horecaomzet. Terwijl veel consumenten vinden dat de horeca een dagje uit nu juist zo duur maakt. Gevolg: als de zomer ons nog wat mooie dagen wil brengen dit seizoen, wordt de koelbox gevuld en het terras of restaurant gemeden. Berichtgeving over horecaprijzen op nieuwssites leveren tegenwoordig tientallen reacties op van boze gasten en recreanten. Vroeger was het vechten om een plekje op het terras, nu op het picknickveld. Een wrang bakkie pleur in een zuinig kopje voor 2,50 geschonken door ongeïnteresseerde bediening op vieze tafels, daar zit niemand meer op te wachten. De consument voelt zich sinds de invoering van de euro opgelicht en uitgekleed door de horeca en recreatiehoreca die gasten niet als volwaardig zien. Er is jarenlang geprofiteerd, maar nu we dat als gast niet meer kunnen ophoesten, beginnen ze te piepen als we zelf ons eten meenemen. In het laatste kwartaalrapport van de ING staat het iets minder kort door de bocht. Zij menen dat horecaondernemers hun markt zien veranderen vanwege de concurrentie met branchevreemde aanbieders. Hotels krijgen te maken met particulieren die een kamer aanbieden en restaurants met retailers die ook wel iets te eten willen serveren. Een bezoekje aan het tuincentrum is tegenwoordig een compleet dagje uit. Innovatie in de horeca is noodzakelijk om dit soort ontwikkelingen het hoofd te bieden en de afzet weer te laten groeien. Vooralsnog komen de meeste ondernemers niet verder dan iets te bedenken rondom de prijsstelling. Fout, zei laatst ook Michael Levie van hotelketen CitizenM: managers staan amper zelf nog op de werkvloer en vergeten hoe het is om gasten in de ogen te kijken en te bedienen. Inmiddels groeit het aantal teleurgestelde gasten sterk. Uiteraard niet in uw zaak, wel in het algemeen. Als horeca moeten we vooruit kijken, maar misschien ook wel iets vaker terug naar de ouderwetse tegeltjes wijsheid zie zegt: Bent u tevreden, zeg het anderen, heeft u klachten, zeg het ons. Er valt nog veel te winnen in het opschroeven van de service. Laatst zat ik in een wachtruimte van een grote organisatie. Een vriendelijke dame schonk gratis koffie, thee of een glaasje ranja voor de kinderen. Terwijl de wachttijd toch niet lang was. Het gevolg: sympathie voor het bedrijf en een betaald bezoekje aan het bedrijfsrestaurant. Dat was nog eens andere koek dan het gezinsuitje naar de plaatselijke Pathé bioscoop waar de prijs van een simpele pauzesnack als wat fris en een minizakje chips de prijs van het bioscoopkaartje ver overstijgt. Daar is geen lol meer aan. Het kostte mij op dat moment weinig moeite om door de ogen van de gast te ervaren dat een uitje op zo n manier niet leuk meer is. Zelfs het personeel beaamde het. Eerlijk en logisch, want ook zij zijn consument na sluitingstijd. Of neem de inmiddels lang gevoerde discussie over kraanwater. Bent u bereid om tien euro voor een fles te betalen of zou u zich bekocht voelen? Hoe vaak gebeurt het dat een hele tafel alleen maar kraan water drinkt. Zelden toch? En de enkeling die dat wel doet, zal uw gebaar onthouden en waarderen. Gastvrijheid levert geld op. En dat zit hem vaak in producten die inkoop niets of zo goed als niets kosten. Zoals water, vriendelijkheid en uzelf verplaatsen in de teleurgestelde gast. Wil de gast werkelijk geen geld meer uitgeven of wil hij niet langer belazerd worden? Zolang u er niet uit bent, eet en drinkt de gast ook deze zomer rustig door. Op het picknickveld. Tot volgende maand Tivadar Tullner Colofon Chef s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar. Verschijningsdatum nummer 55 Week 32 Deadline nummer 55 advertenties 18 juli 2013 Deadline nummer 55 redactie 4 juli 2013 Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat JE Velserbroek Tel: Fax: redactie@chefsmagazine.nl Internet: Uitgever Tivadar Tullner info@chefsmagazine.nl Medewerkers Marc Mentink Tel: marc@uitgeverijvizier.nl Rob Kwint Tel: rob@uitgeverijvizier.nl Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen marco@uitgeverijvizier.nl Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Monique Peereboom Voller, Betty Kosters, Wim Wamelink Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR, Guus Claase, Wessel du Plooy. Abonnementen Chef s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via of telefonisch via Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per abonnementen@chefsmagazine.nl. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden. Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid. Chef s Magazine juli 13 3

4 Paddestoelenrijk.nl Middelweg JC Rossum (Gld) Holland Artikel: / Foodstickers ,25 Week/Dag Sticker fifo-veilig- coderen info@ lenouveauchef.com Tel Week/Dag fifo-veilig sticker Met ingebouwd: - thermische bonprinter - klantendisplay - klantenkaartlezer - i-buttonlezer - RFID lezer Draadloos bestellen via de POSnet APP voor ipod touch, iphone en ipad. PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreen Het PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar Handmatig: Artikel: / Foodstickers ,75 Vul in: Week nummer & letters van bereiding- Blitz of Codeertang laatste verkoopdag. > Week/Dag sticker kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt HET BESTE HACCP CODEER STICKERS SYSTEEM Artikel: ONTWIKKELD DOOR / Blitz- KOKS codeerstang - 109,25 Het beste HACCP codeersysteem in detail & prijs 90 % van de horeca opleidingen in de Benelux hanteren het! [Gratis Inktpatronen & Label dispensers] Artikel: / Blitz- stickers ,50 Laat géén lijm & papierresten achter na wasproce advertentie 100 x 75 mm euro toques 2.indd 1 en blijft beschrijfbaar na diepvries 10:31:53 periode. Inspiratie Dé inspiratiedagen voor de totale horecabranche Hardenberg 23, 24 en 25 september 2013 Kaarsen voor de professionele horeca Ontwikkeld door en voor koks: Tijdens Horeca Inspiratie Hardenberg wordt er een themaplein georganiseerd voor streek- en fine-food producten. Heeft u interesse in het Streek Gastronomie Plein? Meld u dan nu aan op Ons evenement. UW MOMENT. WAT BEPAALT DE SFEER? GRILLEN BARBECUEËN ROKEN KOKEN BAKKEN GAREN ALS BESTE * GETEST! * door Fire&Food Nederland & Duitsland LuJaBa of bel

5 Deze Maand Chef s Chef Themarestaurant Chefs chef... 6 In gesprek...14 Chefkok...17 Vorig jaar werd Brasserie &ZO verkozen tot leukste restaurant van Houten. De jonge ondernemers Trudy van Bennekom en Janjorgen Niessink zetten met hun restaurant in op ahaerlebnis voor de gast. Achtergrond Patrick Janssen, directeur-eigenaar van Holland Evenementen Groep. opende mei dit jaar Tuk n Thai, een fonduerestaurant met een forse Aziatische knipoog, gelegen aan de recreatieplas Beldert Beach in Zoelen. Succesondernemer Thema restaurant...18 Bijzondere horeca...23 Kook & Cultuur...26 Succesondernemer...32 Afgelopen juni maakten 10 Nederlandse top- en sterrenchefs, allen lid van de CIBC, een trip rondom Dublin om persoonlijk kennis te maken met boer en producent. Debuut is een onderneming die zich al meer dan 30 jaar bezighoudt met horecabeheer en ontwikkeling. Vanaf dag één hebben wij gekozen voor transparantie. ONCE Cateraars...38 Extra...41 Stelling...45 Partners van Chef s Magazine Kaas...46 Uitgesneden...47 Achtergrond...48 Actueel...51 Netgeopend...52 Chef s Magazine juli 13 5

6 Chef s Chef Janjorgen Niessink Verrassing in de brasserie Vorig jaar werd Brasserie &ZO verkozen tot leukste restaurant van Houten. De jonge ondernemers Trudy van Bennekom en Janjorgen Niessink zetten met hun restaurant in op aha-erlebnis voor de gast, creativiteit in het ondernemen en staan op vriendelijkheid die in het bloed moet zitten. Janjorgen: Als lachen pijn doet, hebben we bij Brasserie &ZO niets aan je. 6 Chef s Magazine juli 13

7 Chef s Chef De twee leerden elkaar kennen bij t Kalkoentje van Nico Klaver in Rhenen tijdens een stage. Trudy (28) bleef in de horeca en ging aan de slag bij Brasserie &ZO, Janjorgen (30) stapte een jaartje de horeca uit. Trudy: Toen ik hier twee jaar was, gaven de toenmalige eigenaars aan te willen stoppen met het bedrijf. Ik had het idee dat er veel meer uit de zaak te halen viel dan er werd gedaan en wilde het zelf gaan proberen. Janjorgen zag het ook zitten en we zijn het gewoon gaan doen. Dat was spannend, maar allebei hadden we de droom om een eigen horecaonderneming te starten. We hebben de stap en het risico genomen. We dachten we zijn nu nog jong, er kan nog van alles. Inmiddels zijn we tweeënhalfjaar verder en het gaat goed. Bij de overname hebben we heel bewust de naam van het restaurant niet veranderd. In korte tijd zijn wij de 4e eigenaar en steeds kwam er een nieuwe naam. Het leek ons niet goed om dat opnieuw te doen. Of mensen de naam Brasserie&ZO nu kenden op een positief of negatieve manier, ze kenden de naam wel. Het interieur hebben we ook niet meteen drastisch gewijzigd. Wel hebben wel de entree wat leuker gemaakt en een terras voor de deur geplaatst. Dat gaf direct respons, wat weer aanleiding was om nog wat extra veranderingen door te voeren. Daardoor liepen we tegen het probleem aan dat we met weinig budget onze marketing moesten opzetten. We hebben toen aangehaakt op de première van de film Gooise Vrouwen. Houten heeft een mooie bioscoop en een mooi theater, alle twee dicht bij onze locatie. We zijn een bioscoop- en theaterarrangement gaan aanbieden. Daar kwamen mensen op terug. Zo n idee komt niet uit de lucht vallen. Je kijkt in je plan waar je zit en wat er nog meer zit. Als er nu een kaartje wordt uitgeprint bij het theater, staat daar standaard onze naam op, vermeld als dinersuggestie. Wil je in Houten naar de film, dan krijg je het kaartje van ons wanneer je op dezelfde avond bij ons komt dineren. Zo bied je samen een totaalpakket. Creatief zijn en ondernemen horen bij elkaar. Janjorgen: Blind beginnen doen er genoeg, maar je moet het van te voren goed bekijken. Anders is het een verloren zaak. Zakelijk gezien zijn wij de ondernemers en betalen we de boterhammen, maar ik vind het erg belangrijk dat we dit bedrijf als team, dus samen met de keuken en de bediening, vormgeven. Alle jongens in de keuken moeten kunnen werken met het gevoel alsof het hun eigen zaak is. Ik verwacht van iedereen creativiteit en inzet bij het koken. We doen het samen. Ook moet het team net zo goed elke dag met arendsogen kijken of de beoogde kwaliteit klopt. Daar ben ik heel duidelijk in. Vroeger kreeg ik van mijn vader twee lijnen aangeboden, een onder- en een bovengrens. Zolang ik daarbinnen bleef, was er veel mogelijk. Zo werk ik nu ook in Chef s Magazine juli 13 7

8 Chef s Chef onze keuken. Bij een nieuwe kaart tellen de ideeën van de leerling net zo zwaar mee als mijn eigen ideeën. Bij het samenstellen van een nieuwe menu, ook het weekmenu, moet iedereen met een paar items komen. Als de jongens daarbij inzet tonen door tot s nachts twee uur in de weer te zijn, dan moet je niet zeggen, bedankt, maar we doen het toch anders. Het is een blijk van waardering dat alle inbreng meetelt. Je moet samen trots zijn op wat je doet. Mensen simpel laten uitvoeren wat de chef wil gaat ten koste van de motivatie, terwijl gebruik maken van elkaars ideeën enthousiasme en kwaliteit oplevert. Natuurlijk moet er hard gewerkt worden. Als ik me voor 100% inzet, dat moeten zij toch zeker de 90-95% halen. En als er 70 borden uitgaan, moeten ze alle 70 strak en goed zijn. En de dag erop weer. Trudy en ik zijn ervan overtuigd dat de horeca te veel pieken en dalen in haar performance kent. Daar moeten we vanaf. Gebrek aan service is de ondernemers ook een doorn in het oog. Trudy: In veel restaurants gaat het al mis bij de ontvangst. Bij Brasserie &ZO proberen wij het hele bezoek van de gast van begin tot eind goed te verzorgen. Je bent een gast en die kan overal zijn geld uitgeven. Bij het afscheid lopen we ook altijd even mee naar de deur. Het is vreselijk dat je als gast na het afrekenen op niets meer kunt rekenen. Wij spreken liever over het succes van de totaalentourage dan over de wat afgezaagde beleving. Wat de keuken uitkomt is belangrijk, daar verheug je jezelf op als gast, maar ook schone toiletten, vriendelijk en behulpzaam personeel zijn belangrijk. Op drukke avonden moeten gasten ook bij ons soms iets langer op hun gerecht wachten. Dan vragen we de keuken om snel even een extra hapje te maken. Je kunt de gast laten wachten, maar de situaties ook aanpakken om juist iets extra s te geven. 8 Chef s Magazine juli 13

9 Chef s Chef De horeca moet af van pieken en dalen in haar performance. Vier borden Geeft het woord brasserie het concept wel goed weer? Trudy: Tijdens de lunch serveren we ook broodjes, maar tijdens het diner geen saté. Het element van verrassing dat dan ontstaat, werkt vaak ook in ons voordeel. Er zijn bistro s met een ster. Wij ambiëren geen ster, maar als er dergelijke bistro s zijn, waarom dan geen brasserie waar op goed niveau gekookt wordt? We vinden het leuk om mooi te koken zonder dat het hoogdrempelig wordt of dat je als gast eerst moet sparen voor je iets kunt vieren met Chef s Magazine juli 13 9

10 Chef s Chef een etentje. Dat betekent dat we goed binnen de lijntjes moeten blijven. Kreeft kun je hier niet bestellen, maar je mag rekenen op dagverse ingrediënten en een verassende bereiding. Ons concept bestaat uit creativiteit op het bord tijdens een diner, waarbij alles op een ongedwongen manier klopt. Mensen die solliciteren en trots vertellen dat ze met vier borden kunnen lopen, daar heb ik niets mee. Iemand moet vriendelijk zijn en uit zichzelf de drive hebben om het mensen naar de zin te maken. Dat truukje met die borden leren wij je wel, maar er is geen truukje om zowel een bankdirecteur als een jong stel dat de aankoop van hun eerst huis komt vieren, een leuke avond te bezorgen. Om dat te bereiken, komt het aan op de juiste mentaliteit. Jorge: Deze manier van denken en werken hoort bij ons team. We zijn allemaal jonge mensen die plezier hebben in wat we hier doen. Lachen naar de gast, maar ook naar elkaar, dat moet geen pijn doen. Als dat wel zo is heb je hier niets te zoeken. Aha-erlebnis Wat we onze gasten willen serveren, is een aha-erlebnis. Gezien onze prijsstelling kunnen we niet tot diep in detail werken. We moeten er vanuit blijven gaan dat we ook 60 couverts kunnen wegzetten in een arrangement waarbij mensen op een bepaalde tijd in de theater- of bioscoopstoel moeten zitten. Dan kun je niet kiezen voor strakke schilderijtjes met veel handelingen in de opmaak, maar wat gimmicks op het bord vind ik absoluut leuk. Ik werk vooral naar wat er leeft in mijn eigen hart en hoofd en wat er past bij ons bedrijf. Ik denk dat wij ons weinig aantrekken van de trends. Natuurlijk volg je wat je krijgt aangereikt, maar het is niet zo dat ik dit als uitgangspunt gebruik. We zijn nu 2 1/2 jaar onderweg. Als ik kijk naar wat ik als chef wil bereiken, ben ik nog niet eens op de helft. Zeker niet als ik mezelf vergelijk met andere ondernemers. Ik leer elke dag. Ik leer van de jongens, de jongens van mij. Wat ik wel weet, is dat ik niet wil werken met diepvries op convenience. Vergeten groenten, die inmiddels al niet meer zo vergeten zijn: dat vind ik ook nog steeds leuk om mee te werken. Ons restaurant heeft een formule waarbij herkenbaarheid een rol speelt, maar ik probeer wel gerechten verrassend te presenteren. We hebben een aardbeien Romanoff op de kaart. Mensen verwachten dan een coupe aardbeien. Ik gebruik dezelfde ingrediënten, maar zoek in presentatie naar vorm die verrast. Bij alles wat we doen. Soms strak, andere keren speels en soms in de vorm van een gimmick. Dat is typisch Brasserie &Zo. 10 Chef s Magazine juli 13

11 Chef s Chef Voorgerecht Mousse van tallegio met zoetzure rode biet, jonge bladsla, macadamianoten en honingcrunch Mousse tallegio: 3,5 dl room 500 gram tallegio 3 blaadjes gelatine 0,5 dl witte wijn tabasco peper en zout Zet 0,5 dl room en de witte wijn op het vuur en smelt de tallegio, breng op smaak met tabasco peper en zout en voeg de gelatine toe. Klop 3 dl room lobbig. Laat de compositie met de tallegio terugkoelen tot kamertemperatuur. Voeg een deel van de lobbig geklopte room samen met een deel van compositie tot een mooi samenhangend geheel. Spatel de resterende room erdoor en laat opstijven in de koeling. macadamianoten: 100 gram 5 gram macadamianoten doorgedraaid korianderzaad Kleur de noten bruin in een pan en breng op smaak met peper, zout en het korianderzaad. Zoet-zure rode biet 1 grote 0,5 dl 0,5 dl 50 gram 5 korrels 5 korrels 1 teen halve rode biet witte wijn water suiker peper korianderzaad knoflook sjalot Snijd de rode biet in plakken en steek er vormen uit met een steker naar keuze. Zet de witte wijn, het water, de suiker en de specerijen op het vuur, breng aan de kook en laat afkoelen. Laat de uitgestoken rode biet op smaak komen in het zoet-zuur. Dresseer het geheel volgens de foto. Chef s Magazine juli 13 11

12 Chef s Chef Hoofdgerecht Zalm met een mousseline, geparfumeerd met kerrie, groene asperges, snoepje van bloedsinaasappel en een kruidenolie Aardappelmousseline 300 gr droge puree 5 gram kerrie 100 gram room 50 gram boter 50 gram olijfolie zout Zalm pekel 60 gram zout 1 liter water 1 steranijs 3 gram venkelzaad 30 gram kumbu zeewier schil van 1 citroen Alle ingrediënten samen aan de kook brengen en af laten koelen. Laat een kilo zalm 10 minuten pekelen in het afgekoelde pekelbad. Rijstchips 5 gram 50 gram 6 grote 5 zout maltrodextrose norivellen rijstvellen Draai de norivellen, het zout en de malthodextros fijn in een koffiemaler. Frituur de rijstvellen en bestrooi met het mengsel. Snoepje van bloedsinaasappel 100 gram bloedsinaasappel puree. 1 gram agar agar 20 gram rietsuiker snufje zout Breng de bloedsinaasappelpuree, het rietsuiker, het zout en de agar agar aan de kook en stort in een ingespoten bakje. Laat opstijven en snijd in de gewenste vorm. Groene kruidenolie 1/2 bos peterselie 1/2 bos dragon 1 teen knoflook 50 gram spinazie 200 gram olijf olie, verwarmd naar 60 graden peper en zout Doe alle ingrediënten voor de kruidenolie in een blender. Zeef daarna het mengel door een koffiefilter. Dresseer het bord volgens foto met garnituur van 20 gram haringkuit, 8 groene asperges en takjes kervel. 12 Chef s Magazine juli 13

13 Chef s Chef Nagerecht Aardbeien Romanoff &zo Verse aardbeien in partjes snijden Schuim Romanoff 2 dl room 0,5 dl monin aardbei 0,5 dl boiron aardbei 0,5 dl wodka halve eetlepel Crème fraîche 1 gelatineblad Los de gelatine op in 1 dl room. De overige ingrediënten doorstaven en overdoen in een siffon met drie gaspatronen. Zure mat 500 gram aardbeiencoulis 12,5 gram pectine 200 gram 1 gram 200 gram 500 gram 10 gram glucose wijnsteenzuur poedersuiker suiker citroenzuur Breng de coulis al roerend aan de kook. Voeg pectine en poedersuiker in drie stappen toe aan de coulis en voeg daarna de glucose toe. Kook dit op tot een tempratuur van 107 graden. Voeg het wijnsteenzuur toe en stort de emulsie op een plateau. Hangop met zoethoutcrumble Maak een hangop van 1 pak volle yoghurt. crumble 125 gram boter 125 gram suiker 50 gram amandelpoeder 1,5 eetlepel zouthoutpoeder Meng de ingrediënten losjes tot een deeg en bak af in een oven van 170 graden Celsius. Chef s Magazine juli 13 13

14 In gesprek Suiker is verslavend en slecht voor de gezondheid Anne Marie Reuzenaar is orthomoleculair voedingsdeskundige Volkomen in de war zou je als eenvoudige kookkunstenaar raken van al die tegenstrijdige informatie over E-nummers, synthetische zoetstoffen en de geringe mate van vitamines en mineralen in al die toch zo verleidelijk vuurrode paprika s, roze zalmen en frisgroene kroppen sla. De aarde waarin onze worteltjes groeien is verschraald en er zou wel eens paard in de pan hebben kunnen liggen spetteren, terwijl je toch echt rund bestelde bij de leverancier. Suiker is giftig en overal lijken wel ziekmakende bacteriën in te zitten. Wat kun je gasten nu veilig voorschotelen en wat niet? Laten we deze maand eens In Gesprek gaan met orthomoleculair voedingsdeskundige Anne Marie Reuzenaar. Wie weet schept zij een beetje meer duidelijkheid. 14 Chef s Magazine juli 13

15 In gesprek Mevrouw Reuzenaar heeft een praktijk waarin ze mensen met diverse gezondheidsklachten behandelt. Ze schreef onder meer het succesvolle Het heden ik kookboek en onlangs kwam haar boek Zonder Suiker op de markt. In dit boek staan de effecten van slechte suikers op ons lichaam centraal en geeft de deskundige suggesties voor gezondere keuzemogelijkheden. Wat is nu precies het vakgebied van een orthomoleculair voedingsdeskundige? Anne Marie: In ons vak zijn we erop gericht om het lichaam van optimale hoeveelheden vitaminen, mineralen en andere belangrijke voedingsstoffen te voorzien. Bij de aanpak van gezondheidsproblemen nemen gerichte voedingsadviezen daarom een belangrijke plaats in. De adviezen kunnen van persoon tot persoon verschillen, maar in de praktijk zie ik wel dat veel mensen last hebben van koemelk, gluten en overmatig suikergebruik. Daar word je moe van! Ons lichaam is voor haar gezondheid afhankelijk van wat wij in onze mond stoppen. Onze gewassen groeien vandaag in een aarde die behoorlijk arm is aan stoffen als selenium en zink en dat kan voor tekorten zorgen. Maar erger is misschien nog wel dat ons voedsel steeds meer additieven, zout en suiker bevat. Wat zijn de gevolgen van overmatig suikergebruik? Dat suiker slecht is voor je gebit en dat je er dik van kunt worden weten we allemaal wel, maar dat het ook verslavend kan zijn en kan leiden tot vermoeidheid, snelle veroudering, stemmingswisselingen en een slechte weerstand is minder bekend. Suiker wordt door de fabrikanten niet alleen aan zoete, maar ook aan hartige producten toegevoegd. Je kunt het zo gek niet bedenken of de industrie voegt er suiker aan toe. Het zit niet alleen in snoep of frisdrank, maar ook in vleeswaren, brood, ontbijtgranen, kant- en klaarmaaltijden, bijna alle pakjes en zakjes en zuivelproducten. Ongemerkt en ongevraagd krijgen we er dus veel van binnen. Inmiddels eten we zo`n 40 kilo suiker per persoon per jaar. Vijftien procent gebruiken we zelf in de koffie en thee of in onze eigen baksels en 85% wordt door de voedingsindustrie in onze voeding verwerkt. Gebrek aan energie Suiker is dus slecht voor onze gezondheid, maar waarom is dat zo? Suiker wordt dusdanig bewerkt dat bij dat proces alle vitaminen en mineralen verloren gaan. En deze voedingsstoffen hebben we nu juist nodig voor de vertering van onze voeding en voor de opbouw en het herstel van ons lichaam. Suiker wordt daarom ook wel een lege calorie genoemd: het levert calorieën, maar het voedt je niet. Daarnaast laat het de bloedsuikerspiegel snel oplopen. Bij overmatig gebruik van suiker kunnen dan sterke schommelingen in de bloedsuikerspiegel ontstaan, met als gevolg klachten zoals: de bekende middagdip, geeuwen, beven, trillen, gebrek aan energie en concentratie en een enorme zoetbehoefte. Op lange termijn kun je dan suikerziekte ontwikkelen, met alle gevolgen van dien. Bewustzijnsverandering op komst Bovengenoemde klachten worden vooral veroorzaakt door een lage of sterk schommelende bloedsuikerspiegel. Als reactie op de zoetbehoefte wordt vaak gekozen voor eten met veel snelle koolhydraten. Hiermee wordt het probleem echter in stand gehouden. Deze spiraal kan doorbroken worden door minimaal een maand alle suikers uit te sluiten en te kiezen voor een evenwichtig voedingspatroon. Het zou goed zijn als we ons bij onze voedselkeuze niet alleen laten leiden door korte termijn bevrediging, maar ook door de vraag wat ons lichaam werkelijk voedt. Door veel kant-en-klaar producten en producten met verborgen suikers te eten, krijgen veel mensen te weinig vezels, vitaminen en mineralen binnen. Gelukkig zijn er steeds meer mensen die voor puur, zuiver en zelfs biologisch kiezen. Op internet worden veel blogs geschreven door mensen die bezig zijn met bewustzijnsveranderingen op het gebied van voedingsgewoonten en er verschijnen veel boeken over het onderwerp. Het leeft dus zeker. Tricky stuff De industrie gebruikt trucs aan de lopende band om marktaandeel te veroveren. Daarom is het voor iedereen belangrijk om etiketten op producten goed te lezen. Dit geldt voor de professionele kok en de thuiskok. Op een etiket staat wat er het meest in een product zit, altijd bovenaan. Soms lijkt het erop dat er ergens weinig suiker inzit. Maar dan heeft een producent er voor gekozen meerdere soorten suikers toe te voegen en staan er onbekende namen op het etiket. Fructosesiroop is een voorbeeld van zo n naam. Dat heeft de klank van gezond, omdat fructose wordt geassocieerd met vruchten. In werkelijkheid komt deze suiker uit maïs en is het Chef s Magazine juli 13 15

16 Thema restaurant door de industrie chemisch omgezet. Intussen wordt al 55 procent van alle producten met glucosefructosesiroop gezoet. Doordat fructose door de lever moet worden afgebroken, is dat geen gezonde zaak. Kunstmatige zoethoudertjes Mensen houden over het algemeen wel van zoet. Daarom zijn er op de markt kunstmatige zoetstoffen in allerlei soorten en maten. Ook dook stevia ongeveer 1 ½ jaar geleden op in Nederland. Hoe denkt Anne Marie over dit soort zoetmakers? Zoetstoffen zijn nog al eens in het nieuws. De wetenschap is er nog niet uit wat voor effecten deze stoffen op de lange termijn hebben. Klachten die in verband worden gebracht met het gebruik van bijvoorbeeld aspartaam zijn droge ogen, duizeligheid, hoofdpijn en migraine. Ook is het zo dat aspartaam weliswaar weinig calorieën bevat, maar dat het lichaam wel het signaal krijgt dat er iets zoets aan komt. Hierdoor ontstaat er snel weer trek in eten en is het uiteindelijk ook niet gunstig voor je gewicht. Stevia, een plant met hele zoete blaadjes, is als oorspronkelijk product niet slecht, alleen tegenwoordig worden de stoffen uit dit plantje door de industrie alweer bewerkt, waardoor het minder gunstig is. Vaak is het ook zo dat er op een product staat dat het gezoet is met stevia, maar dan zitten er in werkelijkheid ook andere zoetstoffen in. De smaak van stevia wordt ook niet door iedereen gewaardeerd. Het is een beetje dropachtig en bitter. Zelf geef ik er de voorkeur aan om stevia te combineren met kokosbloesemsuiker of palmsuiker. Dat zijn ook snelle suikers, maar ze bevatten vitaminen en mineralen die nodig zijn om de suiker te verteren. De combinatie zorgt ervoor dat de bloedsuikerspiegel niet te sterk stijgt. Voeding als medicijn Als Anne Marie uit eten gaat, kiest zij meestal voor maaltijdsalades en eventueel een mooi stukje vis of vlees. Ook neemt ze liever een voorgerecht dan een toetje. Niet alleen, omdat ze liever geen suiker tot zich neemt, maar ook omdat het beter is zoveel te eten dat je voor 80% verzadigd bent, dan dat je geen pap meer kunt zeggen. Vindt de orthomoleculair deskundige trouwens dat er in de horeca voldoende rekening wordt gehouden met de gezondheidswaarde van voeding? Ik ken de horecabranche niet van binnenuit, maar wat opvalt is dat er een trend is om steeds meer biologische en zelfgeteelde producten te gaan gebruiken. Een hele goede ontwikkeling, die ook de smaak van het eten ten goede komt. Wanneer horecaprofessionals rekening willen houden met de werkelijke samenstelling van voeding, kunnen ze het beste werken met biologische en pure producten, zonder al te veel (kunstmatige) toevoegingen zoals E-nummers, verzadigde vetten, zout en geraffineerde suiker. Ook het gebruik van biologisch vlees is aan te raden. Hierin zitten geen antibioticaresten en hormonen. Koks krijgen dit soort informatie niet op school en gek genoeg wordt deze stof ook medicijnenstudenten niet aangeboden. En dat, terwijl de reguliere geneeskunde met Hippocrates wel begonnen is met voeding als medicijn. Het is gelukkig allemaal niet zo somber als het lijkt. De groep mensen die bewuster met voedsel wil omgaan, groeit. Ondanks alle voedselmanipulaties, bacteriële uitbraken, verontreinigde aarde en wateren en gedoe in de vleesindustrie, is het mogelijk andere keuzes te maken. Het combineren van gezond en lekker eten is prima mogelijk, zo blijkt ook uit de recepten in het boek Zonder Suiker en de chef-kok kiest er ook steeds vaker voor te werken met pure en gezonde producten, zonder toevoegingen. Dat zit dus wel goed: laat je niet gek maken! 16 Chef s Magazine maart 13

17 Chef-kok Sinds jaar en dag staat de naam Au Coin des Bons Enfants garant voor een hoogwaardige keuken in een elegante, maar ontspannen sfeer. We letten steeds meer op wat de natuur ons geeft. Qua vlees en wild, maar ook vis, schaal- en schelpdieren kennen duidelijke seizoenen. En vergeet vooral de groentes niet! Samen met Paula, zijn vrouw, wordt constant gezocht naar de mooiste wijn/ spijs combinaties, hetgeen George minimaal aan zijn afkomst verplicht is. Patron Cuisinier George Taselaar van restaurant Au Coin des Bons Enfants te Maastricht, kookt verfijnde Franse keuken, zonder klassieke invloeden Ingrediënten 4 personen 4 stuks artisjokken 2 grof gesneden sjalotten Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: een krachtige natuurlijke smaakversterking zonder dat men olijfolie terug proeft) zeezout 0,5 ltr sinaasappelsap 1 gekookte kreeft Arbequina olijfolie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, net gemaaid gras, limoen, mango en banaan) 1 bos waterkers groentenbouillon 3 g Agar Agar (6 gram/liter) 1 stuks citroen Shiso Green van Koppert Cress (smaak: anijs, mint) witbrood Limon Cress van Koppert Cress (smaak: anijs, limoen) 1 stuks limoen Bron: Kreeft, artisjok, sinaasappel, waterkers, Limon Cress en Arbequina Olijfolie Werkwijze: Maak de artisjokken schoon. Breek de steel van de artisjok waardoor de haartjes uit de artisjokhart verwijderd worden. Snijd de top af van de artisjok ter hoogte van de bovenkant van het hart. Verwijder de resterende blaadjes aan de zijkant. Haal de restjes achtergebleven groen van het hart door middel van een dunschiller. Deel de artisjokharten in parten en verwijder de haartjes aan de binnenzijde. Verwarm de helft van de gesneden sjalotten met de helft van de parten artisjokharten en een scheut Ocal Olijfolie. Voeg zeezout en het sinaasappelsap toe, laat 20 minuten zacht inkoken. Kook een kreeft van 800 gram gedurende 6 minuten in kokend water, laat vervolgens 10 minuten rusten. Maak de kreeft schoon, zoals stap voor stap in de film wordt getoond. Haal als laatste handeling het vlees uit de schaal, verwijder de endeldarm en snijd het vlees in delen. Doe alle delen kreeftvlees in een kom, beschenk met Arbequina Olijfolie en zet warm weg. Scheer met een mes de blaadjes van het bosje waterkers. Doe de blaadjes zeer kort in kokend water. Verwarm 3 dl groente bouillon, voeg Agar Agar toe en laat deze goed oplossen. Voeg de blaadjes van de waterkers toe, draai het geheel glad in de keukenmachine, druk door een fijne zeef en stort uit op een plat bord. Smoor de andere helft van de artisjokharten met het citroensap, de rest van de sjalotten en de groenten bouillon tot deze gaar zijn. Draai deze massa samen met de Ocal Olijfolie in de keukenmachine tot een puree. Afwerking: Verdeel de puree binnen een vierkante mal op het bord. Vermeng de delen artisjokharten met de Shiso Green. Droog de dunne rondjes wittebrood in de oven. Steek rondjes van gelijke grootte uit de Agar Agar met bouillon en waterkers en plaats deze op de gedroogde wittebrood rondjes. Leg drie delen artisjokhart op de puree tezamen met wat Shiso Green. Verdeel drie delen kreeft over het gerechtje. Schenk de sinaasappelsaus afkomstig van de artisjokharten over het gerecht. Dresseer tegen/op ieder deel kreeftvlees een waterkers crouton. Garneer met Limon Cress en wat rasp van de limoenschil. Bedruip met de Arbequina Olijfolie om het gerecht te completeren. Chef s Magazine juli 13 17

18 Thema restaurant Holland Evenementen Groep scoort met Tuk n Thai Ook in 2013 vliegen experiences als zoete broodjes over de toonbank De eigentijdse consument laat zich niet graag in een doelgroep stoppen. Hij is een weliswaar tot communities behorende individualist met een niet te stillen honger naar beleving. Het draait al lang niet meer om de harde feiten. Ervaringen worden per kilo verkocht en we willen vooral gevoed worden met emotie. Sinds ongeveer het jaar 2000 is er inderdaad een grote vraag naar originele ervaringen. En tegenwoordig mogen die ervaringen best weer wat dichter bij huis beleefd worden, aldus Patrick Janssen, directeur-eigenaar van Holland Evenementen Groep. De ondernemer opende mei dit jaar Tuk n Thai, een bijzonder fonduerestaurant met een forse Aziatische knipoog, gelegen aan de recreatieplas Beldert Beach in Zoelen. 18 Chef s Magazine juli 13

19 Thema restaurant Patrick Janssen begon in 1997 als professioneel evenementenbedenker en aanbieder. Vanaf het begin was beleving als doel de rode draad van de onderneming. Bedrijfsuitstapjes in de jaren tachtig bestonden vaak uit bowlen en gourmetten. In de jaren negentig zag je een opmars van teambuilding in de Ardennen. De behoefte om met elkaar unieke ervaringen te hebben, groeide en is nog altijd sterk aanwezig. Wij dachten dat het een goed idee is om aan te sluiten bij actuele gebeurtenissen en trends. Zo waren veel mensen omstreeks de millenniumwisseling bang dat alle computers op tilt zouden slaan en dus bedachten wij een millenniumproof programma. Toen Big Brother een hit bleek, gingen wij daar ook meteen mee aan de slag. Op dit moment is onze activiteit Vijftig Tinten Gras enorm hot en ook de activiteit Feesbook doet het prima. We houden vooral de kijkcijfers van televisieprogramma s goed in de gaten, omdat we daaraan kunnen aflezen wat mensen leuk vinden. Op dit moment zijn mensen vooral op zoek naar spectaculaire ervaringen, anders en origineel. Waarom een fonduerestaurant? Tuk n Thai is een speciaal concept, dat gekoppeld is aan de activiteit TukTuk rijden. Het restaurant dient dan als ontvangsten opstartruimte en na afloop wordt er dan feestelijk gefonduud. Horeca moet in het recreatiegebied ondergeschikt zijn aan de evenementen, maar er komen zeker ook mensen uit de regio fonduen bij ons, zo hebben we gemerkt. Diner With The Stars liep terug en we wilden een nieuw concept ontwikkelen dat zou passen in de ruimte die we al hadden. We hebben gekeken naar wat voor soort restaurant het momenteel goed doet in de regio. In trek zijn de all inclusive formules en we wisten dus dat het zoiets moest worden. Voor ons was verder van belang dat het een concept zou worden, dat nog niet bestond, dat apart zou zijn en op een redelijk niveau. Daarbij moest het bij ons passen. Zo kwam het idee voor een fonduerestaurant in beeld. Vooral ook, omdat we wisten dat mensen fonduen over het algemeen lekker en gezellig vinden. Ze doen het alleen niet zo vaak, omdat het huis er van gaat ruiken. Chef s Magazine juli 13 19

20 Thema restaurant Lekker zelf doen Bij Tuk n Thai kan er gekozen worden voor Thaise, Chinese of Hollandse fondue. De specialiteit van het restaurant is aansluitend bij het concept de Thaise variant. In krachtige bouillon met kokos garen gasten zelf hun biefstuk, varkenshaas en kipfilet. Op tafel staat een specerijenstempel, zodat van de bouillon in een handomdraai een lekker soepje gemaakt kan worden. De bouillon is zo rijk aan smaak, dat het niet nodig is om de stukjes vlees in allerlei sauzen te dopen. Leuk is het om, als de bouillon aan het eind de vleessappen heeft opgenomen, een beetje in een espressokopje te schenken. Mensen kunnen er vervolgens lenteui, rietsuiker, koriander en vissaus bij doen en bereiden zo zelf hun verrijkte kopje bouillon. Dat zelf doen past bij ons en komt ook terug bij de Ice-fondue. Het is daarbij de bedoeling dat je zelf fruit met diverse dips bevriest in stikstof. Er staan nog wel meer desserts op de kaart, maar voor de Icefondue wordt het meest gekozen. Op koers De voorkant van het evenementengebouw waarin ook het restaurant gevestigd is, heeft de vorm van een schip. De schuine raampartijen en het indrukwekkende dakterras met balustrade versterken met een beetje fantasie - de illusie, deelnemer van een cruise te zijn. Opvallend is dat je het restaurant inkomt via de open keuken. De sfeer is lekker eigentijds, fris en een tikkeltje Aziatisch. Een TukTuk doet dienst als dj-booth, de Chesterfield banken zijn lounge-achtig. De openhaard en de ledverlichting zetten de puntjes op de i. Ik ben van mening dat we niet echt 20 Chef s Magazine juli 13