Tips & tricks. Tappen

Transcriptie

1 Tappen Tips & tricks HOE ZORG JE ERVOOR DAT JE HET BESTE BIERTJE SERVEERT? WIJ HEBBEN NUTTIGE EN PRAKTISCHE TIPS & TRICKS VAN HORECAEXPERTS VERZAMELD. PRINT ZE UIT EN BESPREEK ZE MET JE PERSONEEL. Tip 01 Tapinstallaties Kies de tapinstallatie die het beste past bij je bieromzet en je bierkaart. Dat verzekert je van perfecte bierkwaliteit en voorkomt onnodige kosten. De exacte keuze hangt af van de biervolumes die je op jaarbasis verkoopt, zowel voor pils als speciaalbier. Bij pils tap je vanaf 25 hectoliter (2.500 liter) per jaar het beste met een AB InBev fustenkast en vanaf 100 hectoliter met een kelderbierinstallatie (met tanks van 500 of liter). Bij speciaalbier tap je al vanaf 10 hectoliter met een fustenkast. Bij andere volumes kun je, waar mogelijk, het beste de PerfectDraft inzetten. Tip 02 Houdbaarheid Check altijd de houdbaarheidsdatum (THT-datum) van het geleverde bier. Besef dat je bij een 50 liter installatie een aangeslagen fust binnen drie dagen moet leegtappen. Heb je een AB InBev fustenkast, dan blijft het bier drie weken goed. Bij een AB InBev kelderbierinstallatie is dat drie maanden. Tip 03 Voorraadbeheer Stem de inkoop van je bier af op de omloopsnelheid. Controleer deze regelmatig; handel niet uit routine. Laat de voorraad nooit verder teruglopen dan drie dagen. Fusten hebben vaak drie dagen nodig om de settelen en op de juiste temperatuur te komen. Zorg er altijd voor dat je een extra voorraad hebt van minimaal 30% van je normale bieromzet in het geval plotseling de vraag sterk toeneemt. Gebruik altijd het first in first out (FIFO) principe: de fusten die het eerst zijn geleverd worden het eerst gebruikt. Zorg voor een ruime, goed geventileerde voorraadruimte. Stapel de fusten niet boven op elkaar vanwege gezondheids- en veiligheidsrisico s.

2 Tip 04 Handling Sluit pas geleverde fusten niet direct aan. Dat kan ervoor zorgen dat het bier erg gaat schuimen. Voor de beste kwaliteit met de juiste hoeveelheid koolzuur moeten vaten minstens 24 uur rusten voor ze worden gebruikt. Zorg ervoor dat de vaten drie dagen hebben om op temperatuur te komen, vooral bij extreme warmte of kou. Tip 05 Tapdruk Hoe lager de temperatuur van de opslag, hoe lager de druk is die je nodig hebt op het vat. Bij de correcte druk kun je per minuut drie tot vijf biertjes tappen. Als de druk op het fust te hoog is zal het bier te veel gaan schuimen en kan het bier te scherp van smaak worden. Een te lage druk daarentegen veroorzaakt dood en bitter bier. Bij 20 C heb je 2 bar tapdruk nodig, bij 15 C is dat 1,5 bar en bij 2 C (een gekoelde fustenkast) slechts 0,7 bar. Tip 06 Opslag Maak de opslag eens in de week goed schoon. Het is het beste om te doen vlak voor de levering wanneer de voorraad kleiner is. Houd goed bij wanneer de opslagruimte is schoongemaakt en door wie. Als er tussendoor gemorst is, ruim dat dan meteen op. Op die manier glijdt niemand uit over een plas bier en verwijder je meteen een bron van verontreiniging. Maak ook regelmatig de wanden en het plafond schoon. Mocht je last van schimmels hebben, schakel dan een expert in. Ook in het geval van een rattenplaag of ander ongedierte moet je een specialist inschakelen. Houd de riolering en de pompen altijd schoon en mocht de opslagruimte onverhoopt ondergelopen zijn doe je er goed aan om een gespecialiseerd schoonmaakbedrijf in te schakelen voordat de opslag weer wordt gebruikt. Gebruik nooit geurende schoonmaakmiddelen om de vloer te reinigen, de geur beïnvloedt namelijk de smaak van het bier. Tip 07 Ventilatie De opslag moet regelmatig goed geventileerd worden. Door een muffe en vieze lucht kan bier makkelijk vertroebelen. De ventilatieschachten moeten schoon zijn en je moet de opslag dagelijks minstens tien minuten laten luchten. Tip 08 Temperatuur Het is heel belangrijk dat de temperatuur in de opslag tussen de 11 en 13 C blijft. Door een te hoge of een te lage temperatuur heb je meer last van verspilling en neemt de kans om Het Perfecte Biertje te tappen aanzienlijk af. Zet de koeling van de opslag nooit uit in een poging om geld te besparen. Dit zal je uiteindelijk meer geld kosten doordat het bier meer gaat schuimen. Bij een te hoge temperatuur... wordt bier in fusten te schuimig en krijg je uiteindelijk dood bier neemt de hoeveelheid koolzuur toe waardoor het bier gaat schuimen zal de smaak slechter worden

3 Bij een te lage temperatuur... kan bier in fusten vertroebelen heeft bier in fusten langere tijd nodig om tot rust te komen zal bier erg gaan schuimen door de toename van koolzuur zal de smaak slechter worden Tip 09 Koelsysteem Om de juiste temperatuur af te kunnen meten moet je de thermometer nooit in de luchtroom van de koeler hangen. Check de temperatuur dagelijks. Als deze onder de 11 C of boven de 13 C komt, kijk dan of het koelsysteem wel goed werkt. Laat het koelsysteem regelmatig nakijken en onderhouden door experts. Sla niets op rondom het koelsysteem. Dat veroorzaakt namelijk een hoger energieverbruik en een slechtere luchtcirculatie. Zorg voor een goed waterniveau in de externe koeler zodat de koelslangen gevuld blijven; het waterniveau moet regelmatig gecheckt worden. Voor een efficiënte en zuinige werking moet je regelmatig stof en pluis van het rooster verwijderen. In sommige koelsystemen bevindt zich een ijslaag. Check dit regelmatig, vooral in drukke perioden. Geef het koelsysteem voldoende ruimte voor luchtcirculatie, zodat de temperatuur niet oploopt. Tip 10 Schone leidingen Reinig de koppeling met een borstel en water. Plaats de koppeling op het fust. Open nu eerst het koolzuurkraantje, waardoor het koolzuur in het fust stroomt. Open het bierkraantje op de fustkoppeling. Maak koppelingen die je niet gebruikt schoon met warm water (niet te heet!) en spoel ze na met koud water. Afsluiten van een fust: draai eerst het koolzuurkraantje en het bierkraantje dicht. Daarna ontkoppelen. Spoel, voor je een nieuw fust bier aansluit, eerst de leidingen goed door met water. Scheelt 3 tot 6 glazen bier, die in lege leidingen als schuim verloren zouden gaan. Haal voor het spoelen de koppeling van het fust en sluit ze aan op spoelkop in de bieropslag. Zet het water op de bierleiding tot het water uit de tapkraan komt. Laat het water even doorstromen. Sluit de tapkraan en de waterkraan. Haal de koppeling van de spoelkop en sla een nieuw fust aan. Zet na sluitingstijd op alle leidingen water en spoel deze door. Laat de leidingen nooit vuil achter. Zet bierleidingen die je niet dagelijks gebruikt, op water. Zo voorkom je vervuiling. Als je de tapinstallatie langere tijd niet gebruikt moet je deze eerst doorspoelen, daarna met koolzuur leegblazen en droogmaken. Laat de bierleidingen van een AB InBev fustenkast minstens één keer per acht weken reinigen door een specialist van Tapwacht Techniek. Laat alle bierleidingen van een AB InBev kelderbierinstallatie minstens één keer per vier weken reinigen door een specialist van Tapwacht Techniek.

4 Tip 11 Hygiëne Zorg altijd voor een schone werkomgeving rond tappunten. Niet alleen prettig, ook hygiënisch! Maak dagelijks de spoelbak aan de binnenzijde goed schoon en vetvrij. Reinig bierkranen (buitenzijde), lekblad, roosters en tapzuilen. Maak dagelijks overlooppijp, spoelborstel, afschuimer en afschuimpul schoon. In de vaatwasser of met de hand. Vervang de spoelborstel tijdig. Werk niet met een versleten borstel, want dan worden de glazen niet goed schoon. Gebruik voor een gelijkmatige dosering een reinigingsmiddel in tabletvorm in de spoelbak. Reinig bierglazen nooit in de vaatwasser. Dat leidt tot schuimproblemen, waardoor je geen perfect glas bier meer kunt serveren. Vergeet niet de binnenzijde van koelbuffetten, steekgaten en de koelcel regelmatig schoon te maken. Tip 12 Tapbier serveren Giet eerst het bierrestje of het water dat nog in het glas zit in de afvoer. Dus niet in de spoelbak. Reinig vervolgens het glas van binnen en van buiten: draai het vanuit de pols verticaal op-en-neer over de middelste spoelborstel. Hou daarna het glas omhoog en check of het water als één film uit het glas loopt. Een glas is bierschoon als je geen droge plekken meer ziet. Dompel dan het glas even onder in spoelbak om het af te koelen en goed te bevochtigen. Zorg dat er water stroomt uit het onderspoelkraantje; stilstaand water raakt snel vervuild. Hou vervolgens het glas in de buurt (niet onder!) de tapkraan en open de kraan snel, in één vloeiende beweging. Laat bij het tappen van het eerste glas bier een propje schuim naast het glas lopen. Hou het glas schuin onder de bierkraan. Regel de schuimvorming door het glas rechter of juist schuiner te houden. Zorg ervoor dat de tuit van de tapkraan niet in aanraking komt met het glas of het bier in het glas. Sluit dan de tapkraan met een snelle, vloeiende beweging. Door haperingen kun je de schuimkraag stuk maken. Plaats vervolgens het glas op het lekblad. Niet onder de tapkraan, want dan kunnen er druppels in de schuimkraag vallen. Schuim, terwijl het bier nog omhoog komt, in één vloeiende beweging af. In de richting waarin het schuim over het glas loopt. Hou daarbij de afschuimer goed schuin, zodat overtollig schuim mooi wordt afgesneden. Pak het glas aan de onderkant en serveer het met het logo naar de gast toe op een bijpassend viltje. Extra tips: Gebruik voor de afschuimer een glazen pul met schoon, helder koud water. Ververs dit water regelmatig. Tap nooit bier in een vuil glas. Zet te vuile glazen apart, voor stevige handmatige reiniging. Plaats geen rubber ringetje (om glazen te beschermen) om de taptuit. Dit is niet hygiënisch. Controleer regelmatig de taptemperatuur van de bieren. Niemand drinkt graag te warm bier. Gebruik alleen droge glazen (voor bepaalde speciaalbieren) als je 100 procent zeker weet dat ze schoon zijn.

5 Tip 15 Flesbier serveren Plaats je assortiment flesbieren goed in het zicht, bijvoorbeeld in koelingen achter het buffet. Spoel voor het schenken van het flesbier eerst goed het glas aan binnen- en buitenzijde. Veeg met een schoon doekje de condens van het bierflesje en open het vervolgens. Schenk het bier langs de wand van het gekantelde glas. Om hygiënische redenen mag de flessenhals niet het glas of de inhoud raken. Houd het glas aan de onderkant vast zodat er geen vingerafdrukken op het deel komen waaruit gedronken wordt. Begin het glas te kantelen wanneer het voor driekwart vol is. Besef dat flesbier meer koolzuur bevat dan tapbier, schenk het dus rustig uit. Sommige speciaalbieren bevatten nog gist onder in de fles. Vraag of gast dit ook uitgeschonken wil hebben. Zwenk de fles even voor je het gistdepot uitschenkt, zodat het gist goed loskomt. Plaats flesje altijd naast het glas, zodat gast weet wat hij drinkt en informatie op etiket kan lezen.