Lentezomermenu 2013 LENTEZOMERMENU 2013

Transcriptie

1 Lentezomermenu 2013

2 BABA GHANOUSH 2 60 gram ½ 2 tenen 1 10 aubergines tahini (sesamzaad pasta) citroen knoflook theelepel komijn olijfolie zout en peper platte peterselie mini pita broodjes Koekenpan 4L pan vijzel lepel keukenmachine bakplaat 1.Snijd de aubergines in twee gelijke stukken en halveer deze gelijke stukken vervolgens in de lengte. 2. Grill de aubergine aan alle kanten rondom goed bruin in een droge koekenpan. Het vlees van de aubergine moet echt helemaal gaar zijn. 3. Pers de citroen. 4. Zet een pan water op. 5. Blancheer de gepelde tenen knoflook 3 minuten in kokend water, 6. Spoel koud 7. Snijd de knoflook fijn. 8. Bak de komijn even aan in een koekenpannetje, laat iets afkoelen 9. en vijzel tot poeder. 10. Laat de aubergine 10 minuten afkoelen en lepel het vruchtvlees uit de schillen. 11. Maal auberginevlees met tahini, citroensap, knoflook en komijn al pulsend in de keukenmachine tot een grove puree 12. en breng op smaak met olijfolie, zout en peper. 13. Snijd de pitabroodjes in 8 kleine pizzapunten 14. Besprenkel ze met olijfolie en bestrooi ze met zout en bak ze in 10 minuten krokant af op 180ºC. PRESENTATIE Serveer de baba ganoush op een plat bord. met platte peterselie en pitabrood.

3 TARTE TATIN VAN TOMAAT MET GEL VAN PARMEZAAN EN KOEKJE 70 gram 40 gram 15 stuks 100 gram 1 vel 1 bokbier rozijnen pomedori tomaat suiker bladerdeeg 30x30 citroen olijfolie 3 steelpannen 4L pan mengkom glazen taartvorm rasp vork microplane steekring bakplaat spuitzak staafmixer 1. Breng het bokbier tegen de kook aan, voeg de rozijnen toe, draai het vuur uit en laat minimaal 10 minuten wellen 2. Snijd de tomaten kruiselings in de bodem in, dompel ze 30 seconden in kokend water 3. Koel ze direct in koud water 4. Trek er met een mesje de velletjes af. 5. Snijd 7 tomaten in tweeën en lepel de zaden eruit en verwijder de hartjes, 6. Snijd de overige 8 tomaten in brunoise en zorg dat ook hier geen zaden en hartjes tussen de stukjes tomaat blijven zitten. 7. Laat 85 gram suiker rustig smelten en wacht tot het een lichte caramel is 8. Voeg al roerende de brunoise van tomaten toe. 9. Zeef de gewelde rozijnen voeg ze toe aan de gecarameliseerde tomaten (gooi het bier weg). 10. Smeer een taartvorm in met olijfolie 11. Leg de 14 halve tomaten met de open kant naar boven in de vorm. 12. Strooi het restant van de suiker over de tomaten. 13. Vul de halve tomaten met de gecarameliseerde tomaten 14. Rasp hier citroen overheen. 15. Dek de taartvorm af met het bladerdeeg, 16. Snijd netjes bij en prik er gaatjes in met een vork. 17. Bak de tarte tatin in 25 min goudbruin in een voorverwarmde oven op 200ºC. 18. Laat de tarte tatin 10 minuten afkoelen, snijd met een mesje de zijkant van de tarte tartin los van de glazen schaal en draai om op een snijplank. VERVOLG RECEPT...

4 TARTE TATIN VAN TOMAAT MET GEL VAN PARMEZAAN EN KOEKJE...VERVOLG GEL VAN PARMEZAAN PARMEZAANKOEKJE 250 ml 250 gram 0,5 gram water Parmezaanse kaas, geraspt Xantana (Texturas) per 100 ml kaasbouillon 200 gram Parmezaanse kaas, geraspt 1. Rasp de Parmezaanse kaas 2. Breng water aan de kook en laat hier de kaas in smelten. 3. Haal de pan van het vuur en laat 15 minuten rusten. 4. Passeer de kaasbouillon door een fijne zeef en meng goed met Xantana 5. Laat afkoelen en opstijven in de koeling 6. Draai de gelei op met de staafmixer en vul hier een spuitzak mee. 1. Rasp de Parmezaanse kaas met een microplane. 2. Plaats een steker (ø 8 cm) op een bakpapier en strooi hier de geraspte kaas in, zodat je ronde koekjes krijgt. 3. en bak in 10 minuten krokant in een voorverwarmde over op 180ºC. 4. Laat afkoelen PRESENTATIE Snijd de taart in punten en serveer met dopjes gel van Parmezaan en een Parmezaankoekje.

5 PAUPIETTE VAN KALF IN KOOL, MET MATIGNON 285 gram 40 ml 0.5 liter 2 stuks 400 gram 400 gram 180 ml 3 3 gram 3 gram 130 gram 1 blaadje 1 liter 10 plakjes ui zonnebloem olie kalfsjus savooiekool, zo groot mogelijk kalfsgehakt rundergehakt room eieren zout peper nootmuskaat panko laurier kippenbouillon bacon gerookt Sherryazijn 2 koekenpannen steelpan 10L pan 2 mengkommen blauwe braadslede zeef - MATIGNON 140 gram 140 gram 140 gram 80 gram 80 gram 30 gram witte ui wortel bleekselderij champignon gerookte bacon boter zout en peper 1. Snipper de uien, bak ze goudbruin in de olie en laat afkoelen. 2. Breng de kalfsjus tegen de kook aan en kook iets in. Begin ondertussen aan de Matignon: 1. Snipper de ui. 2. Schil de wortel en de bleekselderij, en snijd met de champignon en bacon in fijne brunoise. 3. Smelt de boter in een koekenpan en zet hier kort alle groenten en vervolgens de bacon in aan. 4. Breng op smaak met zout en peper. VERVOLG RECEPT...

6 PAUPIETTE VAN KALF IN KOOL, MET MATIGNON...VERVOLG 3. Verwijder de buitenste bladeren van de kool, haal de bladeren los (eventueel wassen). 4. Blancheer 2 minuten in gezouten kokend water en koel terug in ijswater. 5. Meng kalfs- en rundergehakt met de gegaarde ui, room, eieren en panko en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Verdeel in 10 porties. 6. Verwijder de nerven uit de koolbladeren en zorg dat je minimaal 10 bladeren overhoudt. Rol een portie gehakt gelijkmatig in de kool. 7. Leg in een passende blauwe braadslede de matignon, 10 rolletjes en het blaadje laurier op de matignon, voeg de warme kippenbouillon toe en bedek de rolletjes met de plakjes bacon. 8. Braisseer de rolletjes in een voorverwarmde oven op 185ºC. 9. Aroseer regelmatig tot een kerntemperatuur van 72ºC. Dit duurt ± 30 minuten. 10. haal de rolletjes uit de braadslede en houd ze warm onder aluminiumfolie. 11. Zeef de saus, bewaar de groente en voeg de ingedampte kalfsjus toe. 12. Reduceer indien nodig en breng op smaak met peper, zout en sherryazijn. PRESENTATIE Verwarm de saus in een pan en de groente in de oven. Snijd de paupiette diagonaal door. Serveer samen met puree, matignon en jus.

7 AARDAPPELPUREE 1750 gram 300 ml 150 gram aardappel, bonken melk, warm boter, gesmolten olijfolie zout en peper 1. kook de aardappels in ruim, gezouten water gaar 2.giet af en laat even uitdampen. 3. Smelt de boter in de warme melk 4. stamp de aardappels fijn en wrijf minimaal 1 keer door de pureeknijper. 5. meng de aardappelpuree met de warme melk, 6. en breng op smaak met zout en peper. 7. Gebruik de olijfolie voor de smaak èn voor de smeuïgheid 10L pan steelpan stamper pureeknijper PRESENTATIE Lepel de aardappelpuree op een voor verwarmd bord en strijk de puree, met de bolle kant van de lepel, in één keer uit langs de rand van het bord. Serveer met paupiette van kalf en jus.

8 YOGHURTMOUSSE MET RODE VRUCHTEN, CITROEN EN HAZELNOTEN 800 gram 400 gram 100 gram gram 50 ml 60 gram 1 yoghurt room suiker gelatineblaadjes hazelnoten diverse rode vruchten Limoncello poedersuiker citroen citroencress mengkom garde steelpan koekenpan rasp 1. sla de yoghurt met de helft van de suiker licht op. 2. week de gelatine in ruim koud water en knijp goed uit. 3.Verwarm 100 ml room, smelt hier de gelatine in en meng met de yoghurt. 4. sla de rest van de room half op met de rest van de suiker 5. en meng met de yoghurt. Laat opstijven. 6. hak de hazelnoten fijn 7. bak ze kort aan in een koekenpan. 8.Bestrooi met de helft van de poedersuiker en zorg dat er rondom een krokant korstje komt. Laat afkoelen. 9. maak de rode vruchten schoon en marineer ze in limoncello, het restant van de poedersuiker en citroenrasp. PRESENTATIE Serveer de yoghurtmousse, decoreer met citroencress en serveer met de gemarineerde rode vruchten en de gesuikerde hazelnoten in een diep bord.

9 Lentezomermenu 2013 vegetarisch

10 GROENTEPAUPIETTE MET WALNOOT GESERVEERD MET MATIGNON 300 gram 2000 gram 250 gram 50 ml 4 liter 2 20 ml 3 50 gram 2 blaadje ui champignons walnoten zonnebloem olie groentebouillon savooiekool, zo groot mogelijk room ei zout peper nootmuskaat panko matignon, zie recept laurier sherryazijn aardappelzetmeel (optioneel) 2 koekenpannen steelpan 10L pan 2 mengkommen blauwe braadslede zeef - MATIGNON 50 gram 50 gram 40 gram 15 gram witte ui wortel bleekselderij (geschild) boter 1. Snipper de uien, snijd de champignons in blokjes en hak de walnoten fijn. 2. Fruit de ui glazig in de olie, voeg champignons toe en bak rondom gaar Laat afkoelen. 3. Breng de helft van de groentebouillon tegen de kook aan en laat voor 3/4 indampen. Begin ondertussen aan de Matignon: 1. Snipper de ui, schil de wortel en de bleekselderij, en snijd alles in fijne brunoise (kleine blokjes). 2. Smelt de boter in een koekenpan en zet hier kort alle groenten in aan, breng op smaak met zout en peper. VERVOLG RECEPT...

11 GROENTEPAUPIETTE MET WALNOOT GESERVEERD MET MATIGNON...VERVOLG 4. Verwijder de buitenste bladeren van de kool, haal de bladeren los, blancheer 2 minuten in gezouten kokend water en koel terug in ijswater (denk aan de garing, niet te ver, we willen kleurbehoud en soepelheid). 5. Meng de paddestoelen met room, ei en panko en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Verdeel in 10 porties. 6. Verwijder de nerven uit de koolbladeren en zorg dat je minimaal 10 bladeren overhoudt. Rol een portie paddestoelengehakt gelijkmatig in de kool en maak in totaal 10 pakketjes. 7. Leg in een passende braadslede de 2 rolletjes en het blaadje laurier op de matignon, voeg de rest van de warme groentebouillon toe. 8. Braisseer de rolletjes in een voorverwarmde oven op 185ºC en aroseer regelmatig tot dat ze gaar zijn. 9. Haal de rolletjes uit de pan en houd ze warm. Zeef de saus, voeg de ingedampte groentejus toe en bind met wat aardappelzetmeel (optioneel). 10. Breng op smaak met peper, zout en sherryazijn.