onmisbaar en betrouwbaar vakblad Speciale uitgave van Bakkerswereld en NBOV 18 mei

Transcriptie

1 onmisbaar en betrouwbaar vakblad Speciale uitgave van Bakkerswereld en NBOV 18 mei les pellons d or EK Boulangerie 2012 Amsterdam Amsterdam EK Boulangerie 2012 Recepten EK Boulangerie 2012

2 column team Speciale producten Met deze special, een samenwerking tussen NBOV en Bakkerswereld, krijgt de bakkerij de beschikking over een aantal bijzondere recepten van producten die op het 16e Europees Kampioenschap Boulangerie in Amsterdam zijn gebakken door de acht deelnemende landenteams van Nederland, Italië, Portugal, Zwitserland, Spanje, Frankrijk, Luxemburg en Denemarken. Met grote waardering kijken wij terug op dat EK Boulangerie. Het was tot in de puntjes georganiseerd. Met dank aan NBOV en NBC, maar zeker ook aan Hans Som. Hij zorgde voor de inrichting van de bakkerijboxen en gaf advies op vaktechnisch gebied. De verzorging van het team, de prijsuitreiking, het was op en top geregeld. De jury kon in alle rust haar werk doen, de toeschouwers genoten vanaf de tri bunes van puur vakmanschap, van vakmensen die liefde en passie voor het vak hebben. Wat een geweldige promotie voor ons bakkersvak. Nederland heeft zich op de kaart gezet. Niet alleen door het eclatante succes van het Nederlands team. Natuurlijk was het fantastisch dat het team de Les Pellons d Or in de wacht heeft weten te slepen. Een geweldige beloning voor jarenlange training. Met de producten van de acht landenteams kan de Nederlandse bakker ook zijn voordeel doen. NBOV en Bakkerswereld zijn ervan overtuigd dat de in dit receptenboekje opgenomen producten bij de Nederlandse consument een kans van slagen hebben. Dit zijn de man hebben waarge Het team in het gras, ontspanning na inspanning. Met de klok mee: Mark Plaating (linksonder), Wietse Schiere, chef d équipe Hans Som, Daan Hesseling, Hiljo Hillebrand en Roel Tegels. Harrie Leijten (l.) en Jos den Otter (r.) 2 bakkerswereld 18 mei 2012

3 bestuur nen die het maakt Onze kanjers! Een prestatie van wereldformaat. Dat leverde het drietal Wietse Schiere, Peter Bienefelt en François Brandt tijden het Europees Kampioenschap Boulangerie op 4 en 5 maart tijdens de Bakkerij Dagen in Amsterdam. Zij wonnen de Les Pellons d Or (de gouden broodschieter, red.). En dat in eigen huis. Een geweldige prestatie. Het Boulangerie Team is in 2001 opgericht, vooral door toedoen van Harry Housmans uit Maaseik, destijds als NBOV-bestuurslid betrokken bij de (internationale) jeugdvakwedstrijden. Housmans wist Hans Som en Richard Jansen zo ver te krijgen dat zij de training en verzorging van het team onder hun hoede namen. In tien jaar tijd resulteerde dat in een aantal mooie internationale prijzen. Soms was er ook teleurstelling, omdat een podiumplaats net aan hen voorbij ging. Toch wisten de talentvolle jongens onder de strenge en bezielende leiding van Hans Som hun vakmanschap telkens weer iets te verbeteren. Het team in het Graafschapcollege te Doetinchem, waar er altijd ruimte voor training was: op de linkerrij van onder naar boven: Gerard Vreugdenhil, begeleider Richard Jansen en Theodor Prinsen, rechterrij van onder naar boven: Stefan van Lieshout, Peter Bienefelt, chef d équipe Hans Som en François Brandt. Het Boulangerie Team stelt zich drie taken: 1. Het ontwikkelen van een positieve beleving van brood onder de consumenten. 2. Het vervullen van een voortrekkersrol om kwaliteit, vorm, smaak en innovatie onder de Nederlandse bakkers te stimuleren. 3. Het creëren van kansen voor ambitieuze vakmensen om een plaats te verwerven in de top van de internationale ambachtelijk bakkerij via internationale wedstrijden. Bestuurlijk staat het Boulangerie Team onder voorzitterschap van Ivo van Dijkhuizen en secretaris Germa van Essen. Zij worden bijgestaan door chef d équipe Hans Som. 18 mei 2012 bakkerswereld 3

4 fotoverslag Vakwedstrijd om Les Pellons aaneenschakeling van hoog Enkele hoogtepunten van de wedstrijd Les Pellons d Or. Op 4 en 5 maart vormde de Bakkerij Dagen het decor van het 16de Europees Kampioenschap Boulangerie. Geniet mee met de beelden van de organisatie, wedstrijd en prijsuitreiking. Boven: Uiterst geconcentreerd is Wietse Schiere bezig met het maken van een van de producten tijdens de wedstrijd. Onder: Dé bekroning van vakmanschap op wereldniveau en op jarenlange trainingsinspanningen. Onze Europese kampioenen krijgen uit handen van Renée Bergkamp, voorzitter schap Akkerbouw, de felicitaties. Boven: Intensief wordt het product door de jury gekeurd. Geur en smaak zijn bepalend voor het eindresultaat. Rechts: De presentatie van de deel nemende teams. 4 bakkerswereld 18 mei 2012

5 d Or tepunten Rechts: Na acht uren hard werken hier het eindresultaat: lekker, smakelijk brood met karakter van het Nederlands team. Onder: Klassewerk van François Brandt met zijn showstuk dat veel bewondering afdwong. Boven: De wedstrijdboxen, vier in totaal. De deelnemende teams waren aangenaam verrast door de compleetheid van de inrichting. Onder: Tiny van Kuppeveld (presentator bij de wedstrijden) vraagt aan Peter Bienefelt een toelichting op zijn werk. 18 mei 2012 bakkerswereld 5

6 recept Fleuraison - Zwitserland (Kruidenbrood met thee) Petit Pain Surprise - Zwitserland (Verrassings- of kaasbroodje) Kookstuk Speltmeel (grof gemalen) Kokend water Deeg Water Speltmeel (grof gemalen) Zout* 70 2,1 Gist 90 2,7 Kookstuk 750 Vulling Vacherin kaas Gruyère kaas Appenzeller kaas Peper 8 0,2 Knoflook 50 1,5 Voordeeg/poolish Thee* Tarwemeel type ,7 Gist 10 0,3 Deeg Thee* Muntsiroop Tarwemeel type ,3 Malt 20 0,7 Gist 40 1,3 Voordeeg 1110 Zout 70 2,3 Verse mintblaadjes 40 1,3 Garnering Thee* 250 8,3 Thee* Roggemeel 140 4,6 Gist 6 0,2 Lemongras, lotus, rose, lindebloesem, malventhee (kaasjeskruid), oranjebloesem, citroenbloesem. Werkwijze voor 420 gram/12 stuks Voordeeg/poolish mengen en na 30 minuten gisting in de koeling leggen. Alle ingrediënten tot een deeg mengen en verse mintblaadjes op het laatst toevoegen. Deeg eerst rond en dan in de lengte vormen, in de vorm van een halve maan. met garnering bestrijken. Vervolgens het product met tarwebloem type 720 bestuiven. en met een scherp mes insnijden, 30 minuten bakken in oven op een temperatuur van 235 C. Werkwijze (deeginleg 90 gram/vulling 25 gram) kookstuk door elkaar mengen (dag van tevoren maken). Alle ingrediënten tot een deeg mengen. Deeg 30 minuten laten rusten (bulkrijs). Vulling tot bolletjes vormen. Deeg in delen van 90 gram afwegen en licht opbollen. Bolletjes vulling erop leggen en nogmaals rond vormen. Deeg weer laten rusten (narijs), daarna bestuiven met tarwebloem en insnijden met scherp mes. 18 minuten bakken in een oven op een temperatuur van 230 C. * In dit recept ligt het gebruikte zoutpercentage iets hoger (2,1%) dan momenteel in Nederland gebruikelijk is. 6 bakkerswereld 18 mei 2012

7 Mysterybrood - Zwitserland (Recept mysterybox) recept Brioche de Laranja - Portugal (Sinaasappelbrioche) Deeg Tarwebloem Eieren Melk Suiker Zout 20 2 Gist 50 5 Gefermenteerd deeg Boter Vulling Sinaasappelsap (sinaasappelroom) Room Sinaasappelschil Maïzena Eieren 3x 60 Sinaasappel meringue Eiwitten Suiker Sinaasappelsap ca. 75 Rogge-voordeeg Roggemeel Water ,3 Gist 10 0,5 Deeg Tarwemeel Water ,3 Keukenzout 70 2,3 Gist 40 1,3 Rogge-voordeeg 1610 Gehakte notenmix (licht geroosterd) Rozijnen (12 uur geweekt) 100 3,3 Werkwijze (deeginleg 450 gram) en voordeeg mengen en 12 uur in de koelkast bewaren bij 5 C. Na mengen deeg, product 60 minuten laten rusten (bulkrijs). licht in de lengte vormen. in gezeefde tarwekorrels wentelen. Narijs ca. 60 minuten. Deeg met scherp mes insnijden. Bakken gedurende minuten op een temperatuur van 235 C. Werkwijze deeg Meng alle ingrediënten, behalve de boter, gedurende 5 minuten op snelheid 1, daarna minuten op snelheid 2. Laat het deeg 30 minuten rusten op kamertemperatuur, koel het daarna op 4 C tot gebruik. Vorm de deegstukken tot de gewenste vorm. Laat 90 tot 120 minuten rijzen. 12 minuten bakken in een oven van 220 C. Werkwijze vulling (sinaasappelroom) Breng de sinaasappelsap en room aan de kook. Meng de suiker met maïzena en eieren. Schenk de kokende sinaasappelsap roerend over de eiermix en kook dit tot een custard. Werkwijze sinaasappelmeringue Bereid als een Italiaanse meringue en voeg de sinaasappelsap toe. Afgarneren met fijne schilletjes sinaasappelschil. 18 mei 2012 bakkerswereld 7

8 recept Sinas Brioche - Nederland Seta - Spanje (Paddenstoel) Deeg Super patent kristal Silverline Zout 40 2 Melkpoeder 30 1,5 Basterdsuiker Kristalsuiker Gist Ei Melk Boter Kookroom Melk Slagroom Vanillestokje 1x Kristalsuiker Maïzena Ei Sinascakeje Ei Dooier Suiker Bloem (Iets) sinaasappelrasp Spiegel Bloedsinaasappelpuree Geleisuiker Deeg Meel/T Zout 30 1 Eierdooier Boter Gist Suiker Vulling Krenten Werkwijze Weeg alle ingrediënten. Hazelnoten Ei 55 1,65 Maak van de ingrediënten een deeg, behalve van de hazelnoten, krenten en ei. Voeg deze toe als het deeg klaar is, vulling doordraaien. Vorm een bol van het deeg en laat het 3 uur rusten op een temperatuur van 6 C (koelkast). Vouw het deeg een keer dubbel. Vorm het en leg het in een ring. Laat het deeg 120 minuten op rijzen. Bestrijk het product met ei en decoreer met greinsuiker. Bak het product in ca. 12 minuten op 185 C. Decoreer met iets donkers (krenten of bramen). Werkwijze brioche speciaal Voor kookroom: melk, slagroom en vanillestokje koken. Voor spiegel: bloedsinaasappelpuree en geleisuiker 5% inkoken. Melk lauw maken en met evenveel bloem en de gist 20 minuten laten staan. Vervolgens deeg draaien, maar de boter achterhouden, wanneer deeg voor ca. 70% klaar is boter in één keer bijvoegen en deeg afkneden. Wanneer het deeg klaar is dit in de koeling plaatsen (liefst een dag van te voren draaien). Vervolgens 25% van het deeggewicht aan boter intoeren. Toer het twee keer in vieren, vervolgens op ca. 6 ½ mm uitrollen en uitsteken met gladde steker (rondjes uitsteken Ø 8 cm). Beide zijden nat maken, door de rietsuiker halen en kruiselings insteken, vervolgens in een beboterde vorm/bakje leggen met rietsuiker. Dit laten rijzen. Voor het bakken sinaasappelcakeje op deeg met rietsuiker leggen, Ø 3 cm en circa 6 mm dik. Dit drenken in de Grand Marnier. Vervolgens room inspuiten en bakken (hetelucht 14 min. bij 160 C). Na afkoeling dun schijfje bloedsinaasappel inleggen en het geheel afwerken met een spiegeltje van bloed sinaasappelgelei. Breng voor de decoratie een klein beetje sinaasappelrasp in het midden van het spiegeltje aan. Gebruik in deeg basterdsuiker/gebruik voor decoratie buitenkant rietsuiker. 8 bakkerswereld 18 mei 2012

9 recept Pan de Espirales - Spanje (Spiraalbrood) Hartige bloem - Nederland Deeg Meel Zout 60 2 Water Desem Gist 21 0,7 Vulling Krenten Dadels Gedroogde perziken Cacaopoeder 30 1 Werkwijze Weeg alle ingrediënten. Meng alle ingrediënten met een kneedmachine. Vorm een bol van het deeg en laat het 10 minuten rusten. Weeg 1150 gram af voor de binnenkant van het brood. Weeg 1750 gram af voor de donkere spiraal. Weeg 1750 gram af voor de lichte spiraal. Meng 1750 gram voor de donkere spiraal met 150 gram geroosterde mout en 50 gram water. Rol de blanke en donkere massa uit en vorm een spiraal. De rest van het deeg is bestemd voor de bodem van de broden. Werkwijze vulling Weeg 150 gram krenten, 150 gram dadels, 150 gram gedroogde perzik en 30 gram cacaopoeder af. Meng dit door het deeg, bestemd voor de binnenkant. Snijd de spiralen en doe ze in de bakvorm. Maak een bol van het deeg voor de binnenkant. Strooi bloem over het geheel. Laat het product 60 minuten op kamertemperatuur rijzen (25 C en 75% luchtvochtigheid). Stoom het product 10 seconden. Bak het product in ca. 30 minuten op 225 C. Deeg Super patent kristal Silverline Zout 20 2 Melkpoeder 20 2 Kristalsuiker 80 8 Gist 50 5 Ei Water Tomatenpuree 60 6 Toerboter Vulling Broccoli Feta kaas Oude kaas Gerookte zalm Appereille Ei 2x 100 Slagroom Iets zout Iets peper Iets nootmuskaat Iets Worchestersaus Werkwijze Drie minuten mengen en 1½ minuut kneden. Deeg een nacht in de koeling leggen of bloem een dag van tevoren in de diepvries leggen. Boter invouwen en tweemaal in vieren toeren, deeg 45 minuten laten rusten. Vervolgens uitrollen op 2,25 mm. Vierkantjes snijden van 8 ½ cm x 8 ½ cm. De helft van de plakjes uitsteken met gladde steker Ø 5 ½ cm. Vervolgens kruislings op elkaar leggen en in een vormpje doen. Vijftig minuten laten rijzen. Voor het bakken afstrijken met ei en vullen met de vulling. Vervolgens afgieten met de appereille. Bakken met een beetje stoom (hetelucht 16 min. bij 170 C). 18 mei 2012 bakkerswereld 9

10 recept Waldorfroos - Nederland Bosroos - Nederland Deeg Geschoonde tarwe Tarwemeel ZzinN/T Honing 90 3 Desem HM Hardbroodpoeder 15 0,5 Zout 68 2,2 Water Gist 15 0,5 Voordeeg/poolish Tarwemeel ZzinN/T Water (handwarm) Gist 4,5 0,15 Deeg Tarwemeel ZzinN/T Hardbroodpoeder 30 1 Sinaasappeldesem Voordeeg/poolish Appel en wortelsap Zout 54 1,8 Gist 45 1,5 Water ,5 Knolselderij Wortel Fijne walnootstukjes Werkwijze (afweeggewicht 100 gram / uitkomst 65 stuks) Van alle grondstoffen, op de vulling na, een goed afgekneed deeg draaien. Daarna de vulling doordraaien. Bulkrijs van ca. 80 minuten in een ingevette bak. Storten op een ingebloemde bank en afwegen. Opbollen en bolrijs van ca. 15 minuten. Nogmaals opbollen, tezamen met een klein beetje olijfolie. Ondersteboven laten rijzen op een bedje van durumgries, zodat product mooi openspringt bij het bakken. Narijs van ca. 60 minuten, daarna omdraaien en ca. 20 minuten bakken met voldoende stoom, inschiettemperatuur 230 C (temperatuur vloerbrood). Werkwijze (afweeggewicht 595 gram / uitkomst 10 stuks) 24 uur van tevoren geschoonde tarwe 60 minuten koken in 1000 gram water en 12 uur laten afkoelen. Na 12 uur deeg afdraaien en in met vet ingesmeerde bak doen en 12 uur in koeling plaatsen. Deeg in koeling ca. 12 uur laten rusten. Deeg storten op een met bloem bestoven bank, voorzichtig afwegen en licht opbollen. Bolrijs ca. 40 minuten. Bol uitrollen als model zeester met vijf flappen. Buitenzijde van de flappen dun instrijken met olie, vervolgens de flappen dakpansgewijs over elkaar leggen. Kleedje met meel bestuiven en producten op de kop hierop laten rijzen (buiten rijskast). Na ca. 80 minuten omdraaien. Bakken met voldoende stoom in ca. 45 minuten op vloerbroodtemperatuur (ca. 235 C). 10 bakkerswereld 18 mei 2012

11 recept Spelt Flowers - Denemarken Layered Sweet Pastry - (Speltbloemen) Denemarken (Zoetbrood in laagjes) Voordeeg Speltmeel volkoren Speltmeel Water ,5 Donkerbruin bier Gist 7 0,25 Deeg Voordeeg 1728 Speltmeel, type Frans tarwemeel, type Water ,5 Geroosterde sesam 135 4,5 Lijnzaad 135 4,5 Gist 135 4,5 Olie 60 2 Zout 60 2 Hardbroodpoeder 45 1,5 Deeg Tarwemeel, type Water ,3 Eieren Gist 59 6,5 Suiker 41 4,5 Melkpoeder 41 4,5 Boter 23 2,5 Hardbroodpoeder 18 2 Zout 9 1 Toerboter Werkwijze (gewicht 80 gram) Deeg gedurende 4 minuten langzaam kneden. Deeg gedurende 6 minuten snel kneden. Deegtemperatuur 25 C. Deeg 60 minuten laten rusten (bulkrijs). Na 60 minuten twee bollen afwegen van 2400 gram en losjes opbollen. Na 10 minuten de twee bollen verdelen en opbollen met verdeel/opbolmachine (60 bolletjes van 80 gram). Dit 10 minuten rust geven. Restdeeg (600 gram) bestemd voor decoratie, uitrollen tot 2,5 mm dikte en in plastic in koeling leggen). Vervolgens bolletjes modelleren tot eindmodel (knoop). Decoratiedeeg uit koeling halen, bloemen uitsteken en op eindmodel leggen. en in narijskast plaatsen gedurende minuten. en voor het bakken licht bestuiven met bloem. Bakken op vloerbroodtemperatuur met stoom van ca. 235 C, ca minuten. Starttempartuur oven 235 C. Laatste 5 minuten krokant afbakken (wasemschuif oven open). Werkwijze Deeg gedurende 4 minuten langzaam kneden. Deegtemperatuur zo koud mogelijk (ook bloem in de koeling). Deeg gedurende 30 minuten laten rusten. Boter intoeren (3 x 3). Deeg opnieuw 30 minuten laten rusten. Deeg uitrollen en modelleren, vulling (vanilleroom) aanbrengen. Narijs van 120 minuten (buiten rijskast). en bestrijken met ei. Vervolgens producten bakken minuten bakken op 220 C. Starttemperatuur (oven) 220 C. Na bakken decoreren met fruit (frambozen met mintblaadje) en nestje maken van suiker (Isomalt) in flexipan bolvormmat. 18 mei 2012 bakkerswereld 11

12 recept La baguette nutri-graine - Frankrijk (Veelgranenstokbrood) La crème orange / caramel au beurre salé - Frankrijk (Oranje Kanjer) Deeg Traditioneel meel/t Water Desem Zout 54 1,8 Gist 15 0,5 Graanmix Zonnebloempitten Desem 100 3,3 Water Deeg Bloem Zout 40 2 Suiker Gist 110 5,5 Eieren 4 10 Boter Melk Toerboter Sinaasappelroom Sinaasappelsap (vers) Room Sinaasappelschil 40 1,3 Suiker ,3 Roompoeder / maïzena 25 8,3 Eieren 2 x 33,3 Caramel met Suiker gezouten boter Room Glucose Boter Zout 10 3,3 Werkwijze Meng de ingrediënten, behalve het zout, kneed dit gedurende 3 minuten op stand 1 en laat het geheel 20 minuten staan. Deeg gedurende 8 minuten kneden op stand 1, voeg daarna het zout toe, kneed daarna gedurende 3 minuten op stand 2. Bulkrijs gedurende 1 nacht op 4 C. Weeg het deeg af op 350 gram. Deeg heel los oppunten (voormodelleren). Daarna 45 minuten laten rijzen. Daarna modelleren tot baquette. Op licht met bloem bestoven kleedjes leggen met sluiting omhoog. Narijs ongeveer 90 minuten. Daarna naadzijde producten licht bestuiven met rijstestrooimeel of durumgries. Met behulp van plankje deegstukjes op inschietapparaat zetten met de naad naar onderen. en drie keer insnijden. Bak de producten met stoom gedurende ca. 25 minuten op een temperatuur van 240 C. 12 bakkerswereld 18 mei 2012 Werkwijze deeg Deeg kneden: 4 minuten in stand 1, daarna 5 minuten stand 2. Deeg nacht in de koeling. Toeren: 1 keer in vieren/1 keer in drieën. Vormen/modelleren (driehoekig pasteivormpje). Narijs 120 minuten. Bestrijken met ei. Vullen (alleen sinaasappelroom). Bakken (12 min. 170 C in heteluchtoven). Na bakken afwerken met caramel. Werkwijze crème orange Schil de sinaasappel en pers deze uit. Verwarm de sinaasappelsap en de room. Meng de suiker, eieren en roompoeder door elkaar. Voeg op het kookpunt alles bij elkaar. Bewaar het geheel in de koelkast. Werkwijze caramel au beurre salé Carameliseer de suiker in een pan. Voeg de boter, suiker, glucose en room toe. Breng het geheel aan de kook. Kook het geheel op een temperatuur van 110 C. Bewaar het geheel op kamertemperatuur. Afwerking Garneer het geheel af met krul van sinaasappelschil.

13 recept Il pane del sole - Italië (Zonnebrood) Fiori e Frutti - Italië (Bloemenfruit) Voordeeg Meel Water Gist 5,3 0,2 Deeg Meel Maïs Geroosterde zonnebloempitten Water Zout 50 1,9 Gist 30 1,2 Deeg Meel Deeg van gisteren Gist 60 6 Caster suiker Eieren Zout 20 2 Boter Kern van vanillestokje 1x Vulling Geraspte kokos Gehakte, geroosterde hazelnoten Dungesneden gedroogde abrikozen Decoratie Meel Eieren Boter Poedersuiker Citroenschil 0,5 x iets Werkwijze Gebruik als voordeeg witbrood van gisteren. Kneed deeg, meel, gist en bijna al het water. Voeg halverwege zout en de rest van het water toe. Voeg als laatste de zonnebloempitten toe. Bulkrijs gedurende 30 minuten. Verdeel hierna het deeg, bol het op. Voor elk brood een bol van 450 gram en een bol van 100 gram. Breng het na 15 minuten in de gewenste vorm (druk bol plat, steek deze 3 x in, zodat 6 stukken ontstaan, trek de punten van binnen naar buiten, plaats midden een bolletje deeg). Breng in het midden van elk product een deegbol aan, bedekt met fijnkorrelige maïs. Narijs van ca. 60 minuten. Bak de producten gedurende 30 minuten op 230 C. Werkwijze deeg Kneed meel, deeg, gist, vanille en bijna alle eieren. Voeg halverwege zout, suiker en de rest van de eieren toe. Voeg de boter toe als alles goed is gemengd. Voeg als laatste de drie vruchtensoorten toe. Laat het geheel 20 minuten rusten. Verdeel het deel, vorm bolletjes en plaats deze in deegvormen. Laat het geheel ca. 90 à 100 minuten rijzen. Werkwijze decoratie Maak voor de decoratie een zetdeegje van de vermelde ingrediënten. Plaats het geheel in de koelkast. Rol het deeg uit tot 2 cm dik, snijd bloemen and bestrooi deze met geraspte kokos of grein suger en plaats deze op de gerezen deegbol. Bak het geheel in ca. 15 minuten op 190 C. 18 mei 2012 bakkerswereld 13

14 recept Kürbisbrot - Luxemburg (Pompoenbrood) Brioche Mont d Or - Luxemburg (Kaasbrioche) Voordeeg Meel T Gist Pompoenblokjes Deeg Voordeeg 2850 Meel Zout 65 2,15 Suiker Kaneel 6 0,2 Boter Citroensap 60 2 Verse pompoenblokjes (gesneden in kleine dobbelsteentjes) Pompoenzaadjes 250 8,3 Water 100 3,3 Appelcompote Werkwijze (deeginleg 252 gram / 24 stuks) Pompoenzaadjes, water en appelcompote dag van tevoren mengen en een nacht laten weken. Voordeeg draaien, pompoenblokjes (1200 gr.) meedraaien en 60 minuten laten rijzen. Van voordeeg, meel, zout, suiker, kaneel en boter een glad deeg draaien. Pompoenblokjes met citroensap en geweekte pompoen zaadjes/appelcompote erdoor mengen. Bulkrijs van 20 minuten. Weeg bolletjes van 50 gram af, natmaken en wentel deze in de pompoemzaadjes. Weeg bollen van 400 gram af en laat 20 minuten narijzen. Druk het deeg plat met een taartverdeler van 10 punten. Breng vervolgens in het midden van het brood een deegbol van 50 gram aan. Laat nog 20 minuten narijzen. Bak het gedurende 35 minuten op 215 C. Deeg Tarwemeel Gruau T Desem Gist 20 2,3 Zout 17 2 Warm water Eieren Boter Afwerking Parmezaanse kaas 170 Mont d Or kaas* 2 x 700 gr Werkwijze Maak een briochedeeg met de vermelde ingrediënten. Laat het deeg een nacht rusten in de koeling. Meng een deel van het deeg (430 gr.) met de Parmezaanse kaas en zet het koel. Rol de rest van het deeg uit tot 5 mm dikte. Leg het deeg in brioche-deegvormpjes. Vul het met Mont d Or kaas, die vooraf is gesmolten op 50 C. Bestrijk de randen van het deeg met eidooier. Rol het deeg met Parmezaanse kaas uit tot 4 mm dikte en bedek de deegvormpjes met dit deeg. Bestrijk het geheel met eidooier en breng in het deeg een kleine decoratie aan. Laat het geheel 20 minuten rijzen. Bak het gedurende minuten op 200 C. Lauw serveren. * Wanneer Mont d Or kaas niet verkrijgbaar is, neem dan een zachte kaas met een stevige smaak. 14 bakkerswereld 18 mei 2012

15 EK Boulangerie 2012 Amsterdam colofon bedankt De Nederlandse broodbakkerij heeft zich met deze internationale vakwedstrijd goed op de kaart gezet. Er was, nog voordat het Nederlands team het kampioenschap in de wacht sleepte, al veel media-aandacht voor deze vakwedstrijden. Zo werden zowel het vakmanschap als het product goed in de schijnwerpers gezet. De zorg, aandacht en liefde voor het vak en het product dat met zoveel zorg wordt gemaakt, het beheersen van het vakmanschap, het kwam allemaal naar voren in de verschillende publicaties en tv-opnamen. De bakker kan trots zijn op het vak, een trots die uitgedragen kan worden naar de consument. Er zijn veel mensen en organisaties die het 16e Europees Kampioenschap Boulan gerie mogelijk hebben gemaakt. De investering in dit kampioenschap is goed geweest. Een welgemeend dank-je-wel aan al diegenen die dit mogelijk hebben gemaakt. EK Boulangerie 2012 Amsterdam schap Akkerbouw Bakkerij Toeleveranciers Federatie (BTF) Amsterdam RAI/Bakkerij Dagen Dit is een éénmalige extra uitgave van de ondernemersvereniging NBOV en het vakblad Bakkerswereld (uitgave van Reed Business). REDACTIEADRES Bakkerswereld Postbus 4, 7000BA Doetinchem Hanzestraat 1, 7006 RH Doetinchem. Telefoon: NBOV (Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging) Gerbrandyweg BZ Gouda Postbus AH Gouda Telefoon: info@nbov.nl REDACTIE Sandra Wewer (NBOV) en Harrie Leijten (Bakkerswereld) Eindredactie: Marian van Hoof Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) Spronk Bakkerijmachines Wachtel Ovens Koudetechniek Boulangerie Team FOTOGRAFIE Bakkerswereld (productfoto s), NBOV en Amsterdam RAI/Bakkerij Dagen UITGEVER Erwin van Luit VORMGEVING: Verheul Media Supporters DRUK: Senefelder Misset COPYRIGHT Het is niet toegestaan om, zonder voorafgaande toestemming van Bakkerswereld, door Bakkerswereld gepubliceerde artikelen, onderzoeken of gedeelten daarvan over te nemen, te (doen) publiceren of anderszins openbaar te maken of te verveelvoudigen. Bakeplus Bakery & Food Solutions Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulangerie-Pâtisserie (UIB) Weerstandsfonds voor de bakkerij Weerstandsfonds voor de bakkerij Vrijwilligers Graafschap College Vrijwilligers ROC Amsterdam 18 mei 2012 bakkerswereld 15

16 onmisbaar en betrouwbaar vakblad Speciale uitgave van Bakkerswereld en NBOV 18 mei Proficiat NBT