Jaargang Les 5 - Hapje 1

Transcriptie

1

2 Jaargang Les 5 - Hapje 1 Hopscheuten met mousselinesaus 40 gr hopscheuten - 1 flesje Hopus - 2 eierdooiers - geklaarde boter - 1 citroen water - boter -1 handvol garnalen - 4 dunne schijfjes appel - 4 eierdooiers van kleinste maat S Laat een flesje Hopus tot de helft reduceren. Voeg 2 eierdooiers toe en klop op een zacht vuurtje. Voeg geklaarde boter en wat citroen toe, meng tot een mousselinesaus. Neem een klein kookpannetje en vul dit met water en citroensap, zet op een zacht vuurtje. Neem de hopscheuten en leg ze in het citroenwater, laat ze er een minuutje in liggen. Neem een steelpan en laat boter smelten. Doe de hopscheuten bij de boter en warm kort op Serveer de hopscheuten op een bedje van garnalen. Doe er wat de mousselinesaus op. Leg de eierdooier in een lepel en brand dicht met een gasbrander. Leg op het schijfje appel. Leg het geheel op het gerechtje als afwerking.

3 Jaargang Les 5 - Hapje 2 Gefruite dooier met gerookte haringeitjes 4 dooiers - bloem - het eiwit losgeklopt - Japans broodkruim, panko - grof zout 40 gram gerookte haringeitjes - Soldaatjes van wit brood Haal de dooiers heel voorzichtig door de bloem, nadien door het losgeklopt eiwit en daarna door het broodkruim. Frituur op 170 c, gedurende 20 tot 30 seconden. Leg op een keuken papiertje en kruid met grof zout. Presentatie: Leg de dooier in een diep bordje, doe daarop de haringeitjes. Serveer met een soldaatje van wit brood Aperitiefbier : Bij het voorgerecht werd een Vieux-Temps (4,5 vol %) geserveerd. Dit bier wordt gebrouwen in brouwerij AB InBev in Leuven. Het heeft een moutige, zoetige en licht bitterige smaak. De combinatie met de hapjes, die eveneens zéér lekker waren, was perfect.

4 Jaargang Les 5 - Voorgerecht Salade van langoustines met avocado en venkel 1 avocado, zonder pit - ½ kleine venkel, in flinterdunne schijfjes - 2 eetlepels olijfolie 1 eetlepel witte sesamzaadjes, geroosterd - 1 eetlepel zwarte sesamzaadjes, geroosterd - 8 langoustines, gekuisd - 1 eetlepel limoenschil - versgemalen peper grof zeezout voor de afwerking : Roomse kervel Spaanse zuring klaverzuring goudsbloem bloemen van bernagie Haal het vel van de avocado en snijd in partjes. Doe de venkelschijfjes in een kom en meng met een flinke scheut olijfolie en de geroosterde sesamzaadjes. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de langoustines overlangs door en bak kort aan in een scheutje olijfolie. We bakken ze slechts aan één kant zodanig dat ze wat kunnen karameliseren. De andere zijde mag nog wat glazig zijn. Kruid af met grof zeezout. Leg de avocadopartjes op een groot bord. Verdeel hiertussen de gebakken langoustines. Meng de venkel net voor het opdienen met een scheut witte wijnazijn. Leg de venkel in het midden van het bord op de avocado s en langoustines en rasp er de limoenschil over. Werk af met de verse groene kruiden en blaadjes van de goudsbloem en eventueel bloemen van bernagie Dominante smaak van het gerecht venkel, zoutig Bierkeuze & verantwoording Désir (Blond - Boelens - 6,5% - goudgeel - zoetig, bitterig, kruidig) Seef (Blond - Roman - 6% - blond - neutraal, zoetig, bitterig) St Bernardus Wit (Witbier - St-Bernardus - 5,5% - troebelblond - citrus, zoetig, zurig) Besluit De drie bieren passen bij het gerecht; toch gaat de voorkeur (met 17 stemmen) uit naar het St-Bernardus witbier. De Désir is iets te moutig en het Seef bier is iets te zwak.

5 Jaargang Les 5 - Hoofdgerecht Krokant gebakken zalm met kruidenolie en tagliatelle 4 stukken zalmfilet van 150 g per stuk - 2 dl olijfolie - 4 tomaten - 4 el fijngehakte pijpajuin - 4 el fijngehakte groene kruiden (basilicum, dragon, peterselie, bieslook) - 1 teentje knoflook - 1 citroen - peper - grof zout g tagliatelle (verse) Begin met twee kommen water op te zetten: een voor de pasta en een om de tomaten te pellen. Doe de steeltjes van de tomaten en maak een kruisvormige insnijding aan de buikzijde van de vrucht. Als het water kookt, leg de tomaten er 10 seconden in en verfris onmiddellijk in ijswater. Zo komt de buitenste pel gemakkelijk los. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en snijd ze in brunoise. Versnipper de knoflook, snijd de pijpajuin fijn en hak de groene kruiden. Stoof de knoflook aan in een beetje olijfolie, voeg de rest van de olie toe en hou het op een zacht vuurtje warm op 50 C. Intussen is het gezouten water met een scheutje olijfolie aan de kook. Gaar hierin de verse tagliatelle 'al dente', beetgaar. Giet af door een brede zeef, rol op met behulp van een tweetandige vork en houd warm. Giet voor de zalm een flinke scheut olijfolie in een bakpan, laat opwarmen tot de olie licht begint te roken en leg de zalm erin met het vel naar onder. Na ongeveer 5 minuten op een middelmatig vuurtje is het vel krokant gebakken. Draai de zalm, zet het vuur af en laat de vis lichtjes verder garen. Verwarm je borden voor. Leg de zalm aan de ene kant, met de velzijde naar boven. Kruid de zalm met zeezout en vers gemalen peper. De opgerolde tagliatelle komt er evenwijdig naast. Lepel de lauwwarme kruidenolie over de tagliatelle en strooi er de tomatenblokjes over. Rasp er vlak voor opdienen wat citroenschil over. Dominante smaak van het gerecht zalm, kruidig Bierkeuze & verantwoording Pater Lieven Tripel (Sterk Blond - VD Bossche - 8% - goudgeel - zoetig, bitterig, kruidig) Averbode Abdij (Sterk Blond - Huyghe - 7,5% - blond - bitterig) Sezoens Blond (Blond - Martens - 6,0% - blond - moutig, bitterig) Besluit Ook hier kunnen de drie bieren bij het gerecht worden geserveerd. Sommigen vinden de Averbode (5 stemmen) iets te bitter, en de Sezoens (3 stemmen) iets te zwak en te bitter. De tripel is krachtig en kruidig en krijgt de meeste stemmen (12 stemmen).

6 Jaargang Les 5 - Nagerecht Ganache van bittere chocolade en Maldon zout, vanille ijs en zwarte truffel Ingrediënten ( 8 pers) : voor de ganache : 300 gr room gr bittere chocolade gr melkchocolade - 60 gr boter voor het vanille ijs : 250 gr suiker - 8 eidooiers - 1 l melk - 1 vanille stok - 3 dl room voor de truffelolie : 20 gr zwarte truffel - 1 dl druivenpitolie - 1 gr grof zout voor de crumble van specerijen : 200 gr hoevebrood - 6 gr grof zout - 6 gr 4-épices - 1 theelepel olijfolie - enkele schilfers Maldon zout - 20 gr zwarte truffel voor de ganache : Smelt alle ingrediënten samen, roer om, stort uit in een vorm (1,5 cm dik) en laat hard worden. Snij nadien de gewenste balkvorm (4 cm lang op 1,5 cm breed en 1,5 cm hoog). voor het vanille ijs : Klop de dooiers en de suiker tot een gladde ruban, breng de melk samen met de vanille aan de kook en giet op de ruban. Laat indikken op een zacht vuurtje, passeer door een fijne zeef en laat afkoelen. Meng er de room onder en draai tot roomijs met de ijsmachine. voor de truffelolie : Doe alle ingrediënten samen in de blender en mix. voor de crumble van specerijen : Blend alle ingrediënten samen tot poeder, bak af in de oven op 160 C. Serveer een balkje van de ganache met vanille ijs. Werk af met enkele druppels truffelolie en de crumble. Dominante smaak van het gerecht chocolade, zwaar gerecht Bierkeuze & verantwoording Dief Copper (Sterk Bruin - Engilsen - 9,4% - bruin - zoetig, bitterig, vol) Winterkoninkske GC (Bruin Gerstewijn - Kerkom - 13,0% - donkerbruin - chocolade, koffie, vol, zwaar) Besluit Beide bieren zitten in de lijn van de chocolade; het één al wat sterker dan het andere. 17 personen kiezen voor het Winterkoninkske, de anderen kiezen voor de Dief Copper.