Trends & cijfers horeca Zicht op arbeidsmarkt en onderwijs 2014-2015
Colofon Uitgave Kenwerk Maria Montessorilaan 11-17 2719 DB Zoetermeer Telefoon: 079 360 14 00 Website: www.kenwerk.nl Auteurs Marije van de Grift Bernadette Dijkstra Annemarie de Mooij Eline van den Berg Met medewerking van Romy Chhik 2014 Kenwerk De digitale versie van Trends & cijfers horeca is beschikbaar op de website van Kenwerk (www.kenwerk.nl/trendsencijfers). Overname voor eigen gebruik is toegestaan onder bronvermelding. Drukfouten en/of andere onvolkomenheden voorbehouden.
Voorwoord Voor u ligt Trends & cijfers horeca 2014-2015. In deze rapportage gaan we in op het beroepsonderwijs, de arbeidsmarkt en de aansluiting tussen deze twee voor de sector. In 2014 hadden we nog altijd te maken met de effecten van de crisis van de afgelopen jaren. Het aantal faillissementen in 2014 is in vergelijking met 2013 gedaald, maar nog altijd veel hoger dan in 2008. Hoewel zich een kleine economische groei lijkt voor te doen, is deze niet krachtig genoeg om het aantal banen te laten toenemen. Met name voor de jeugd, startend op de arbeidsmarkt, is dit een probleem. In 2014 stond het bestrijden van de jeugdwerkloosheid dan ook volop in de belangstelling. Het UWV en CPB verwachten voor 2015 een kleine groei in het aantal banen. Dit betekent dat de arbeidsmarkt in 2015 nog steeds niet aan iedereen een passende baan kan bieden. In 2015 staan voor het mbo grote veranderingen op de agenda: De opheffing van de 17 kenniscentra beroepsonderwijs en bedrijfsleven. De wettelijke taken worden vanaf 1 augustus belegd bij de Stichting Samenwerking Beroepsonderwijs Bedrijfsleven (SBB). De invoering van de nieuwe Branche Kwalificatiestructuur (BKS). Belangrijk daarbinnen zijn de keuzedelen; hiermee kunnen onderwijsinstellingen snel inspelen op bijvoorbeeld veranderingen in het bedrijfsleven. Met de nieuwe structuur wordt het voor onderwijsinstellingen mogelijk om nauw aan te sluiten op arbeidsmarkt in hun regio. Omdat tot een arbeidsmarktrelevant opleidingsaanbod te komen en om (toekomstige) leerlingen inzicht te geven in het arbeidsmarktperspectief van een opleiding is informatie over de onderwijsen arbeidsmarkt cruciaal. Kenwerk voorziet hierin door middel van de publicatie Trends & cijfers 2014-2105. Vanaf 2015 zal een deel van deze informatie door de SBB worden gepubliceerd. Alien Cnossen Algemeen directeur Kenwerk
Inhoudsopgave Inleiding... 3 Leeswijzer... 5 Leren in de praktijk... 9 Onderwijs... 9 Leerbedrijven... 12 Kans op een stage... 13 Werken... 19 Arbeidsmarkt horeca... 19 Vraag op de arbeidsmarkt... 20 Concurrentie op de arbeidsmarkt... 22 Kans op werk... 23 Samenvatting en vooruitblik... 31 Tabellenboek... 35 Bronnenlijst... 45 Verantwoording... 46 Afkortingen en begrippenlijst... 48
Inleiding Trends & cijfers Jaarlijks publiceert Kenwerk informatie over ontwikkelingen in het beroepsonderwijs en bedrijfsleven. Trends & cijfers horeca bevat kwantitatieve informatie over beroepsopleidingen, het leren in de praktijk en de aansluiting op de arbeidsmarkt voor de horeca. De andere sectoren waar Kenwerk zich op richt, bakkerij, reizen, recreatie en facilitaire dienstverlening, worden beschreven in aparte publicaties. Het doel van Trends & cijfers horeca is bij te dragen aan de afstemming van het onderwijsaanbod op de arbeidsmarktbehoefte, nationaal en regionaal. Vooral waar sprake is van overschotten of tekorten is beleidsmatige sturing van belang. Kenwerk vervult hierin een brugfunctie als kenniscentrum, met als uiteindelijke doel een goede aansluiting tussen onderwijs en bedrijfsleven in de betreffende sectoren. Deze publicatie geeft inzicht in de onderwijs- en arbeidsmarkt van de horeca en de optelsom van deze twee: de kans op een stage en de kans op werk. De rapportage onderscheidt zich van andere arbeidsmarktrapportages in deze branche omdat gerapporteerd wordt over de verschillende kwalificaties waarop opleidingen worden aangeboden in de horeca. Dit vertaalt zich in een hoog niveau van detail en diepgang. Rapporteren op kwalificatieniveau is mogelijk omdat Kenwerk als kenniscentrum beroepsonderwijs bedrijfsleven beschikt over unieke gegevensbronnen. Zo heeft Kenwerk inzicht in het aantal erkende leerbedrijven via het Register erkende leerbedrijven en zijn bij Kenwerk regionale adviseurs werkzaam die beschikken over jarenlange ervaring en uitgebreide kennis van de stageen arbeidsmarkt in de sectoren horeca, bakkerij, reizen, recreatie en facilitaire dienstverlening. De gegevens worden in een breder perspectief geplaatst door ze te vergelijken met gegevens die ter beschikking worden gesteld door onder andere DUO, het ministerie van OCW, de Vereniging Hogescholen, CBS, Jobfeed (via SBB), UWV en brancheorganisaties. Doel en doelgroepen Trends & cijfers horeca wordt door Kenwerk gemaakt in het kader van zijn wettelijke taak en is met name bedoeld voor onderwijsinstellingen, bedrijfsleven en sociale partners. Zij kunnen informatie uit deze publicatie gebruiken voor de vormgeving en onderbouwing van hun beleid. De kans op een stage en de kans op werk zijn interessant voor iedereen die aan een (vervolg)opleiding wil beginnen of zich wil oriënteren op de arbeidsmarkt bij het zoeken naar een baan of het veranderen van werkomgeving. Vanzelfsprekend kan het rapport ook gebruikt worden door studiekeuze- en loopbaanadviseurs. In samenwerking met de andere kenniscentra verschijnt de prognose-informatie ook op www.kansopstage.nl en www.kansopwerk.nl.
Leeswijzer Opbouw Er zijn vijf publicaties Trends & cijfers, één voor elke sector waarop Kenwerk zich richt: horeca, bakkerij, reizen, recreatie en facilitaire dienstverlening. De publicaties zijn onafhankelijk van elkaar te lezen. Doordat de rapportages zo veel mogelijk parallel zijn opgebouwd, is het mogelijk een vergelijking te maken tussen de verschillende sectoren. Elke Trends & cijfers is opgebouwd uit twee delen: Leren in de praktijk en Werken. Leren in de praktijk beschrijft de ontwikkelingen in het onderwijs en de perspectieven op de stage- en leerbanenmarkt. Werken beschrijft de ontwikkelingen, de vraag en de concurrentie op de arbeidsmarkt gevolgd door de arbeidsmarktperspectieven per kwalificatie en regio. De publicatie eindigt met een samenvatting en vooruitblik en een tabellenboek. In het tabellenboek zijn alle in de tekst genoemde cijfers terug te vinden. Om de leesbaarheid van Trends & cijfers te vergroten, is de uitleg van begrippen en afkortingen, waar mogelijk, opgenomen in een begrippenlijst in plaats van in de tekst. De begrippenlijst vindt u achter in iedere Trends & cijfers. Daarnaast wordt er in Trends & cijfers gerapporteerd over schooljaren, bijvoorbeeld 2013-2014. Deze worden zo veel mogelijk afgekort naar het inschrijfjaar; in dit voorbeeld 2013. Kwalificaties In Trends & cijfers worden alleen kwalificaties beschreven waarop daadwerkelijk inschrijvingen zijn. Daarbij worden de kwalificaties steeds aangeduid met de meest recente termen. Een vergelijking met eerder gebruikte termen vindt u in het tabellenboek. Trends & cijfers horeca 2014-2015 5
Trends & cijfers horeca 2014-2015 7
Leren in de praktijk Dit eerste hoofdstuk gaat over het middelbaar beroepsonderwijs in de sector horeca. We kijken naar aantallen leerlingen, diploma s en scholen. Vervolgens gaan we in op de doorstroom naar het vervolgonderwijs of de arbeidsmarkt en ten slotte belichten we de leerbedrijven en de kans op een stage. Onderwijs Voortgezet onderwijs In 2013 is het aantal leerlingen in het vmbo opnieuw gestegen. Sinds 2011 is het aantal leerlingen toegenomen met 5%. Het aantal leerlingen op het havo en vwo nam licht af ten opzichte van een jaar eerder, met ongeveer 4%. Op het vmbo volgen de meeste leerlingen, 40%, de theoretische leerweg. Dit percentage nam de afgelopen jaren geleidelijk toe. Het totaal aantal vmbo-leerlingen is ten opzichte van vorig jaar toegenomen met ongeveer drieduizend. Naast de theoretische leerweg hebben veel mbo-leerlingen horeca een vooropleiding binnen de sectoren economie en zorg & welzijn. Binnen de sector economie zijn de afdelingen consumptief breed en consumptief het meest relevant. Binnen de sector zorg & welzijn geldt dit voor het intrasectorale programma (ISP). Het aantal leerlingen consumptief breed, consumptief en zorg & welzijn-isp in de bovenbouw van het vmbo neemt al een aantal jaar af. Tussen 2007 en 2013 gaat het om een afname van ruim 20%. In onderstaande figuur is de relatieve ontwikkeling per opleiding opgenomen vanaf 2007. 0,0% -5,0% -10,0% 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013-9,0% -15,0% -20,0% -25,0% -30,0% -35,0% -22,4% -30,9% Zorg & welzijn-isp Consumptief breed Consumptief Figuur 1: Relatieve afname ten opzichte van 2006 van vmbo-leerlingen zorg & welzijn-isp, consumptief breed en consumptief, 2007-2013. Bron: DUO (2014) Middelbaar beroepsonderwijs Vergeleken met vorig jaar zien we een daling in het aantal mbo-leerlingen. Het gaat om een daling van 1%. In 2013 was het totaal aantal leerlingen in het mbo 495.215. Het aantal mbo-leerlingen horeca laat na een aantal jaar van afnemende studentenaantallen een lichte stijging zien. In 2013 volgden 21.383 leerlingen een mbo-opleiding in de richting horeca. In onderstaande figuur zijn de mutaties van het aantal leerlingen van jaar op jaar weergegeven voor alle mbo-sectoren en de sector horeca. Trends & cijfers horeca 2014-2015 9
2013-1,0% 1,3% 2012-2,2% -2,0% 2011 2010-0,6% -0,9% -0,4% 1,1% -3,0% -2,0% -1,0% 0,0% 1,0% 2,0% Mbo horeca Mbo totaal Figuur 2: Mutaties aantal leerlingen ten opzichte van het voorgaande jaar voor mbo totaal en de mbo horeca, 2010-2013. In percentages. Bron: DUO (2014) Kwalificatie en leerweg De sector horeca kent opleidingen op vier niveaus. Deze opleidingen zijn bovendien zowel in de bol-leerweg als in de bbl-leerweg te volgen. De bol-leerweg wordt door 61% van de leerlingen gevolgd, de bbl-leerweg door 39% van de leerlingen horeca. Bbl Bol Totaal Niveau 1 Horeca-assistent 293 566 859 Niveau 2 Gastheer/-vrouw 878 1.280 2.158 Kok 2.069 2.483 4.552 Medewerker fastservice 552 62 614 Niveau 3 Bartender <10 <10 <10 Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 683 298 981 Zelfstandig werkend kok 2.474 921 3.395 1 e medewerker fastservice 384 17 401 Niveau 4 Bedrijfsleider fastservice 133 <10 136 Gastronoom/sommelier 21 21 Gespecialiseerd kok 243 <10 251 Leidinggevende bediening 280 118 398 Leidinggevende keuken 114 92 206 Manager/ondernemer café/bar 114 330 444 Manager/ondernemer fastservice 24 <10 25 Manager/ondernemer horeca 59 6.878 6.937 Totaal 8.324 13.059 21.383 Percentage totaal 38,9% 61,1% 100% Figuur 3: Aantallen mbo-leerlingen horeca naar kwalificaties, niveau en leerweg, 2013. Bron: DUO In bovenstaande tabel is het aantal mbo-leerlingen per horecaopleiding weergegeven naar niveau en leerweg. Hierbij gaat het om het aantal leerlingen dat is ingeschreven voor de opleidingen in het schooljaar 2013-2014. De opleidingen manager/ondernemer horeca op niveau 4 en kok op niveau 2 zijn de populairste opleidingen binnen de horecasector. Trends & cijfers horeca 2014-2015 10
Scholen en leerlingen Bij 41 mbo-onderwijsinstellingen worden één of meer mbo-opleidingen horeca aangeboden. Gemiddeld zitten er 521 leerlingen horeca per school. Ruim de helft van de mbo-leerlingen horeca heeft een vooropleiding gevolgd in het vmbo. Eén op de vijf leerlingen komt van een andere mboopleiding. Ook een vijfde van de mbo-leerlingen heeft als vooropleiding basisonderwijs of de basisvorming. De overige 6%, ten slotte, heeft voorafgaand aan de opleiding het havo of vwo afgerond. Figuur 4: Vooropleiding van mbo-leerlingen horeca, 2013. Bron: DUO (2014) Gediplomeerden: door- en uitstroom In het schooljaar 2012-2013 hebben 7.740 leerlingen een diploma horeca behaald. Dit is 5% meer dan in 2011. 55% van de diploma s ging naar bbl-leerlingen, 40% naar bol-leerlingen. Daarnaast was 5% van de diploma s voor zogenaamde extraneus- of examenleerlingen. Deze leerlingen zijn alleen ingeschreven voor de examens en niet voor onderwijs of begeleiding. Deze verhoudingen zijn vergelijkbaar met voorgaande jaren. Van de mbo-gediplomeerden horeca in 2013 stroomt 55% direct de arbeidsmarkt op. 34% kiest voor een vervolgopleiding in het mbo en 10% kiest voor een vervolgopleiding in het hbo. In figuur 5 wordt de doorstroom van gediplomeerden weergegeven voor mbo horeca in 2010 tot en met 2013. Figuur 5: Doorstroom gediplomeerden naar jaar voor mbo horeca. Bron: DUO (2011-2014) Wanneer we kijken naar de doorstroom per kwalificatie valt op dat in verhouding veel niveau 4 leerlingen de arbeidsmarkt opstromen. Op niveau 3 stroomt ongeveer twee derde van de leerlingen na hun opleiding door naar de arbeidsmarkt. Ongeveer een derde volgt na de opleiding nog een andere mbo-opleiding. Van de niveau 2 leerlingen die hun opleiding afgerond hebben, kiest ongeveer de helft voor een vervolgopleiding op het mbo en de andere helft gaat de arbeidsmarkt op. Hetzelfde geldt voor niveau 1 leerlingen. Trends & cijfers horeca 2014-2015 11
Middelbaar beroepsonderwijs Hoger beroepsonderwijs Arbeidsmarkt Niveau 1 Horeca-assistent 57% 43% Niveau 2 Gastheer/-vrouw 45% 54% Medewerker fastservice 38% 62% Kok 63% 1% 37% Niveau 3 Bartender 50% 50% 1e medewerker fastservice 18% 2% 79% Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 34% 66% Zelfstandig werkend kok 24% 1% 75% Niveau 4 Leidinggevende bediening 7% 9% 84% Leidinggevende keuken 3% 15% 82% Bedrijfsleider fastservice 3% 16% 81% Gespecialiseerd kok 3% 4% 93% Manager/ondernemer café/bar 4% 21% 75% Manager/ondernemer fastservice 8% 15% 77% Manager/ondernemer horeca 2% 44% 55% Gastronoom/sommelier 100% Totaal 34% 10% 55% Figuur 6: Doorstroom gediplomeerden naar kwalificatie. Bron: DUO (2014) Leerbedrijven Praktijkleren door middel van stages en leerbanen is een belangrijk element in het mbo. De stages en leerbanen van de leerlingen moeten plaatsvinden bij erkende leerbedrijven. Kenwerk beheert het Register erkende leerbedrijven voor de sector horeca. Medio 2014 zijn 11.491 mboleerbedrijven erkend voor de sector horeca in Nederland en nog eens 1.195 in het buitenland. Buitenlandse leerbedrijven zitten met name in Spanje en België. Het aantal leerbedrijven in Nederland is toegenomen, dit is al een aantal jaar het geval. In het tabellenboek is een tabel opgenomen met uitgebreide informatie over de leerbedrijven in het buitenland. Leerbedrijven hebben vaak erkenningen voor meerdere kwalificaties. Zo kan bij een grote meerderheid van de horeca-leerbedrijven zowel stage gelopen worden op mbo-niveau 2 en 3 als 4. Bovendien kunnen leerbedrijven uit een bepaalde sector ook erkend zijn voor een kwalificatie die tot een andere sector behoort. Het aantal leerbedrijven per kwalificatie kan hierdoor hoger uitvallen dan het totaal absoluut aantal leerbedrijven in de sector. Bij deze laatste telling worden namelijk alleen de leerbedrijven meegenomen die op basis van hun hoofdactiviteit erkend zijn voor een bepaalde sector. Trends & cijfers horeca 2014-2015 12
In figuur 7 is per horecakwalificatie het aantal erkende leerbedrijven in Nederland weergegeven. Erkende leerbedrijven Niveau 1 Horeca-assistent 5.515 Niveau 2 Gastheer/-vrouw 4.794 Medewerker fastservice 2.125 Kok 7.202 Niveau 3 Bartender 101 1 e medewerker fastservice 1.731 Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 2.935 Zelfstandig werkend kok 4.917 Niveau 4 Leidinggevende bediening 911 Leidinggevende keuken 873 Bedrijfsleider fastservice 1.180 Gespecialiseerd kok 509 Manager/ondernemer café/bar 808 Manager/ondernemer fastservice 388 Manager/ondernemer horeca 3.036 Gastronoom/sommelier 88 Figuur 7: Erkende leerbedrijven naar kwalificatie. Peildatum 16 juni 2014. Bron: Kenwerk (2014) Kans op een stage Deze paragraaf geeft een indicatie van de kans op een stage of leerbaan voor de verschillende kwalificaties in de horeca. De perspectieven zijn samengesteld op basis van leerlingaantallen per kwalificatie en het aantal leerbedrijven. Ondanks de crisis zijn de stageperspectieven over het algemeen goed. Een uitzondering is het perspectief voor de kwalificatie Manager/ondernemer Horeca. Deze opleiding kent veel (bol-) leerlingen. Bedrijven geven veelal de voorkeur aan een bbl-leerling. Deze leerlingen maken structureel deel uit van het team en voelen zich vaak sterk betrokken bij het bedrijf. In de tabellen op de volgende pagina s is per regio en kwalificatie de kans op een stage weergegeven. De kleuren geven een indicatie van de perspectieven. Zoals aangegeven zijn de kansen op een leerplaats minder rooskleurig dan de kansen op een stage. Het is op dit moment echter niet mogelijk om deze apart weer te geven. De categorieën zijn als volgt ingedeeld: Goed Ruim voldoende Voldoende Matig Gering Niet beschikbaar 100%/26% 25%/11% 10%/-10% -11%/-25% -26%/-100% De percentages verwijzen naar de relatieve kans op een stage: welk percentage van de leerlingen kan geplaatst worden op basis van het beschikbaar aantal leerbedrijven in de regio. Trends & cijfers horeca 2014-2015 13
Noord Oost IJssel- Midden- Steden- Zuid- Drenthe Friesland Groningen Achterhoek Food Valley Vechtstreek Gelderland Rivierenland driehoek Twente Gelderland Niveau 1 Horeca-assistent Niveau 2 Gastheer/-vrouw Medewerker fastservice Kok Niveau 3 Bartender 1 e medewerker fastservice Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Zelfstandig werkend kok Niveau 4 Leidinggevende bediening Leidinggevende keuken Bedrijfsleider fastservice Gespecialiseerd kok Gastronoom/sommelier M/O café/bar M/O fastservice M/O horeca Bronnen: DUO (2014) en Kenwerk (2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 14
Middenwest Noordwest Gooi- en Haag- Holland- Midden- Midden- Oost- ZH- Groot- NH- Zaanstreek- Zuid- Flevoland Vechtstreek landen Rijnland Holland Utrecht Utrecht Centraal Amsterdam Noord Waterland Kennemerland Niveau 1 Horeca-assistent Niveau 2 Gastheer/-vrouw Medewerker fastservice Kok Niveau 3 Bartender 1 e medewerker fastservice Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Zelfstandig werkend kok Niveau 4 Leidinggevende bediening Leidinggevende keuken Bedrijfsleider fastservice Gespecialiseerd kok Gastronoom/sommelier M/O café/bar M/O fastservice M/O horeca Bronnen: DUO (2014) en Kenwerk (2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 15
Zuidwest Zuidoost Drechtsteden Gorinchem Rijnmond West- Brabant Zeeland Helmond- De Peel Midden- Brabant Midden- Limburg Noord- Limburg Noordoost- Brabant Zuid- Limburg Zuidoost- Brabant Niveau 1 Horeca-assistent Niveau 2 Gastheer/-vrouw Medewerker fastservice Kok Niveau 3 Bartender 1 e medewerker fastservice Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Zelfstandig werkend kok Niveau 4 Leidinggevende bediening Leidinggevende keuken Bedrijfsleider fastservice Gespecialiseerd kok Gastronoom/sommelier M/O café/bar M/O fastservice M/O horeca Bronnen: DUO (2014) en Kenwerk (2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 16
Werken Dit deel beschrijft de arbeidsmarkt in de horeca. Het gaat in op het aantal bedrijven, het aantal werknemers en geeft een beeld van de arbeidsmarkt. De laatste paragrafen belichten de kans op werk vanuit verschillende invalshoeken: de vraag op de arbeidsmarkt, de concurrentie op de arbeidsmarkt en, tot slot, de kans op werk per regio en per mbo-kwalificatie. Arbeidsmarkt horeca Bedrijven Het aantal horecabedrijven is tussen 2009 en 2014 toegenomen van ongeveer 45.000 tot bijna 50.000. Zowel het CBS als het bedrijfschap Horeca en Catering (BH&C) rapporteren een stijgende lijn van het totaal aantal horecabedrijven. Dit staat in contrast tot de gegevens over het toenemend aantal faillissementen in de horeca. In de periode 2009 tot en met 2013 is het jaarlijks aantal uitgesproken faillissementen in de horeca met 44% toegenomen tot 449 (CBS, 2014). De cafébranche is de enige deelsector die te maken heeft met een flinke daling van het aantal bedrijven. In de periode 2009 2014 is het aantal cafés met 12% gedaald. De BrancheBarometer van de Rabobank (2014) spreekt de verwachting uit dat het aantal cafés de komende jaren nog verder zal dalen. De cafés hebben het overigens in het voorjaar van 2014 bijzonder goed gedaan als het gaat om omzet- en volumegroei (CBS, 2014). Het is voor het eerst sinds 2010 dat er weer groei gerealiseerd werd. 12.000 10.000 8.000 6.000 4.000 2.000 0 2009 2010 2011 2012 2013 2014 11785 11460 10485 6260 2965 2090 1985 1435 1120 245 Restaurants Snackbars, ijssalons e.d. Cafés Eventcatering Verhuur van vakantiehuisjes Kampeerterreinen Hotels (geen hotel-restaurants) Hotel-restaurants Kantines en contractcatering Figuur 8: Aantal horecabedrijven per deelsector en per jaar. Bron: CBS (2014) SBI 2008: 55 en 56 Werknemers 1 In 2012 zijn er volgens het bedrijfschap Horeca en Catering ongeveer 334.700 werknemers werkzaam in de horeca. Ruim 60% is werkzaam in restaurants en cafés. 20% werkt in de fastservicesector. Ongeveer een zelfde percentage werkt in de hotelsector. 1 Deze paragraaf maakt gebruik van eerder gepubliceerde informatie uit Trends & cijfers horeca 2013-2014. Op het moment van publiceren van de huidige rapportage is er geen recentere informatie op het gewenste detailniveau beschikbaar. Trends & cijfers horeca 2014-2015 19
19% Restaurantsector 31% Drankensector 20% Fastservicesector Hotelsector 30% Figuur 9: Verhouding aantal werknemers per deelsector in 2012. Bron: BH&C 2013 Na een dip in 2009 is het aantal werknemers vanaf 2010 redelijk stabiel rond de 335.000 werknemers. Gelijklopend met een toename van het aantal bedrijven laat de fastservicesector een toename van het aantal werknemers zien. Daaraan gerelateerd neemt in de drankensector het aantal werknemers al een aantal jaren af. Volgens prognoses van het bedrijfschap Horeca en Catering gaat het aantal werknemers in de horeca de komende jaren licht toenemen tot ongeveer 340.200 medewerkers in 2018. Hoog personeelsverloop De horeca kampt al jaren met een hoog personeelsverloop. De jaarlijkse uitstroom is ongeveer een kwart van de medewerkers (UWV, 2013). Dit heeft veel te maken met de tijdelijke contracten van studenten en jongeren met een bijbaan, maar ook veel vakervaren dertigers verlaten de sector. Voor hen zijn de werktijden en geringe doorgroeimogelijkheden een reden om de overstap te maken naar een andere sector (UWV, 2013). Volgens gegevens van het bedrijfschap Horeca en Catering is de sector hiermee jaarlijks ongeveer 1,3 miljard euro kwijt aan personeelsverloop (BH&C, 2013). Vraag op de arbeidsmarkt Onderstaande gegevens zijn afkomstig uit de Jobfeed-vacaturebank. Jobfeed heeft toegang tot alle vacatures op internet. Kenwerk heeft vanuit zijn expertise beroepen uit de vacaturetitels gekoppeld aan functiegroepen en kwalificaties. Een deel van het totaal aantal vacatures, zeker in de horeca, wordt echter niet op internet geplaatst. Daarom zijn de vacatures door middel van ophoogfactoren opgehoogd om de realiteit zo goed mogelijk te benaderen. Omdat uit de vacaturetitels lastig is af te leiden of het om een niveau 2-, 3- of 4-functie gaat, zijn de vacatures geclusterd op functiegroep. De cijfers vormen een indicatie van de ontwikkeling en spreiding van het aantal vacatures. Aantal vacatures per functiegroep In de periode van december 2013 tot en met juli 2014 zijn er in de horeca ruim 35.000 vacatures ontstaan. Dit aantal is iets lager (-3,8%) dan in dezelfde periode in 2013. Dit heeft mogelijk te maken met de invloed van de economische crisis en het effect daarvan op de bestedingen van de consument. Uit onderstaande grafiek blijkt dat de daling met name te zien is in het aantal vacatures voor bedienend personeel (-4,3%). Het aantal vacatures voor de overige functiegroepen is zeer licht gedaald, tussen de -0,5% en -2%). Trends & cijfers horeca 2014-2015 20
20.000 18.000 16.000 14.000 12.000 10.000 8.000 6.000 4.000 2.000 0 17.470 7.867 6.676 2.805 575 2011 2012 2013 2014 Bediening Keuken Horeca-assistent Fastservice Manager/ondernemer horeca Figuur 10: Aantal vacatures horeca per functiegroep, januari t/m juli 2011-2014*. Bron: Jobfeed, bewerking Kenwerk(2014) *2014 is afwijkende periode: december 2013 t/m juli 2014 Aantal vacatures per regio Het totaal aantal ontstane vacatures voor horecafuncties was in de eerste helft van 2014 het hoogst in Groot-Amsterdam, gevolgd door Zeeland. Als we inzoomen op de afzonderlijke functiegroepen, dan blijkt dat in beide regio s daarbinnen met name het aantal vacatures voor bedienend personeel hoog is. Groot-Amsterdam is ook de regio met de meeste ontstane vacatures voor de functiegroepen Keuken, Fastservice en Manager/ondernemer Horeca. De meest ontstane vacatures voor een horeca-assistent zijn geteld in Zeeland. Drie regio s met het kleinste aantal ontstane vacatures zijn Achterhoek, Rivierenland en Helmond-de Peel. Groot-Amsterdam Zeeland Zuid-Limburg Midden-Utrecht Haaglanden Rijnmond Friesland Noord-Holland-Noord Midden-Brabant 120 1.232 1.628 3.079 335 18 592 748 684 2.267 5 334 416 133 941 43 456 336 91 835 28 405 327 118 856 39 398 370 77 759 9 210 322 491 72 8 142 245 116 550 8 97 222 151 542 0 500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 Manager/ondernemer horeca Fastservice Keuken Bediening Horeca-assistent Figuur 11: Arbeidsmarktregio s met de meeste ontstane vacatures horeca, december 2013 t/m juli 2014. Bron: Jobfeed, bewerking Kenwerk (2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 21
Concurrentie op de arbeidsmarkt Schoolverlaters van de mbo-opleidingen in de horeca ondervinden op de arbeidsmarkt concurrentie van andere schoolverlaters en andere niet-werkende werkzoekenden in diezelfde richting. Het aantal niet-werkende werkzoekenden kan niet volledig in kaart gebracht worden. Enerzijds heeft dit te maken met het feit dat niet alle werkzoekenden zich inschrijven bij het UWV. Dit geldt met name voor jongeren omdat zij vaak niet in aanmerking komen voor een uitkering. Anderzijds kan het voorkomen dat iemand die staat ingeschreven als werkzoekende niet direct inzetbaar is op de arbeidsmarkt. Onderstaande figuur toont de ontwikkeling van het aantal niet-werkende werkzoekenden dat bij het UWV ingeschreven staat voor een bepaalde functiegroep met het opleidingsniveau mbo. Het gaat alleen om niet-werkende werkzoekenden die korter dan een halfjaar zijn ingeschreven. Deze groep kan als een directe concurrent van de schoolverlaters gezien worden omdat zij een relatief kleine afstand tot de arbeidsmarkt hebben. Fastservice 140 165 Horeca-assistent 259 311 Manager/ondernemer Keuken 161 171 1127 1132 2014 2013 Bediening 2468 2616 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 Figuur 12: Gemiddeld aantal niet-werkende werkzoekenden per functiegroep per maand. Berekend over de periode januari t/m juli 2013-2014. Bron: UWV (2014) Over 2014 waren op het moment van analyse alleen gegevens beschikbaar van de eerste zeven maanden van dat jaar. Het gemiddeld aantal niet-werkende werkzoekenden per maand is in deze periode voor alle functiegroepen gedaald ten opzichte van een jaar eerder. De concurrentie voor schoolverlaters op de arbeidsmarkt is in de bediening en de keuken het grootst. Trends & cijfers horeca 2014-2015 22
Groot Amsterdam West Brabant en Zeeland Gelderland Midden en Zuid Utrecht en Flevoland Noord Holland Noord Limburg Midden en Oost Brabant Den Haag en Leiden Rijnmond Overijssel en Gelderland Noord Noord 310 260 311 264 344 304 416 338 400 356 417 358 440 401 478 405 421 417 490 437 640 774 2014 2013 0 200 400 600 800 1000 Figuur 13: Aantal niet-werkende werkzoekenden per regio, januari 2013 en 2014. Bron: UWV (2014) De concurrentie op de arbeidsmarkt verschilt echter sterk per regio 2. Om een onderlinge vergelijking te maken per regio, is gekeken naar het aantal niet-werkende werkzoekenden dat een baan zoekt in de maand januari. Het aantal niet-werkende werkzoekenden is het hoogst in de regio Noord. In deze regio ervaren schoolverlaters mogelijk dan ook veel concurrentie op de arbeidsmarkt. Het aantal werkzoekenden in januari 2014 is hoger dan het aantal in het jaar ervoor. Zoals in figuur 12 te zien is, is het gemiddeld aantal niet-werkende werkzoekenden in de periode januari tot en met juli uiteindelijk juist gedaald in 2014 ten opzichte van 2013. Kans op werk Kans op werk is een indicator voor het arbeidsmarktperspectief van een gediplomeerde schoolverlater (beginnend beroepsbeoefenaar) in het verlengde en op het niveau van de gevolgde opleiding. De indicator is gebaseerd op basis van de verhouding tussen vraag en aanbod op de arbeidsmarkt. Gezien het feit dat er nog altijd veel vraag is op de arbeidsmarkt, zijn de arbeidsmarktperspectieven over het algemeen voldoende tot goed te noemen. Er zijn echter grote verschillen in de kans op werk per kwalificatie en regio en de vraag is gedeeltelijk ook seizoensgebonden. In de ene regio heeft de crisis een grotere impact op de horeca dan in de andere. Stedelijke, toeristische gebieden lijken minder last te hebben van de crisis. In andere regio s, vooral in het Oosten en Zuid-Oosten van het land, is de crisis duidelijk voelbaar in de horeca. Veel bedrijven in deze regio s hebben een afwachtende houding ten aanzien van het aannemen van nieuw 2 Voor de overzichtelijkheid en vanwege lage aantallen heeft het UWV de 35 arbeidsmarktregio s geclusterd onder 11 hoofdregio s. De arbeidsmarktregio s per hoofdregio staan weergegeven in het tabellenboek. Trends & cijfers horeca 2014-2015 23
personeel. De vraag op de arbeidsmarkt is dan ook relatief laag. Bovendien is de concurrentie op de arbeidsmarkt hoog; het aantal gediplomeerden is toegenomen de afgelopen jaren. In de meeste regio s is echter nog altijd volop werk voor goed gekwalificeerde medewerkers in de keuken, bediening en fastservice. Wel is er in verhouding minder vraag naar specialisten, leidinggevenden en managers. Schoolverlaters van opleidingen in deze richtingen kunnen bovendien vaak niet direct op het niveau van bijvoorbeeld een manager aan de slag. De kans op werk voor deze kwalificaties is dan ook zeer wisselend. Voor manager/ondernemer horeca zijn ze bijvoorbeeld gering. In de tabellen op de volgende pagina s is per regio en kwalificatie de kans op werk weergegeven. De kleuren geven een indicatie van de arbeidsmarktperspectieven. De categorieën zijn als volgt ingedeeld: Goed Ruim voldoende Voldoende Matig Gering Niet beschikbaar Trends & cijfers horeca 2014-2015 24
Noord Oost IJssel- Midden- Steden- Zuid- Drenthe Friesland Groningen Achterhoek Food Valley Vechtstreek Gelderland Rivierenland driehoek Twente Gelderland Niveau 1 Horeca-assistent Niveau 2 Gastheer/-vrouw Medewerker fastservice Kok Niveau 3 Bartender 1 e medewerker fastservice Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Zelfstandig werkend kok Niveau 4 Leidinggevende bediening Leidinggevende keuken Bedrijfsleider fastservice Gespecialiseerd kok Gastronoom/sommelier M/O café/bar M/O fastservice M/O horeca Bronnen: DUO (2014), Jobfeed, bewerking Kenwerk (2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 25
Middenwest Noordwest Gooi- en Haag- Holland- Midden- Midden- Oost- ZH- Groot- NH- Zaanstreek- Zuid- Flevoland Vechtstreek landen Rijnland Holland Utrecht Utrecht Centraal Amsterdam Noord Waterland Kennemerland Niveau 1 Horeca-assistent Niveau 2 Gastheer/-vrouw Medewerker fastservice Kok Niveau 3 Bartender 1 e medewerker fastservice Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Zelfstandig werkend kok Niveau 4 Leidinggevende bediening Leidinggevende keuken Bedrijfsleider fastservice Gespecialiseerd kok Gastronoom/sommelier M/O café/bar M/O fastservice M/O horeca Bronnen: DUO (2014), Jobfeed, bewerking Kenwerk (2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 26
Zuidwest Zuidoost Drecht- Gorin- Rijn- West- Helmond- Midden- Midden- Noord- Noordoost- Zuid- Zuidoost- steden chem mond Brabant Zeeland De Peel Brabant Limburg Limburg Brabant Limburg Brabant Niveau 1 Horeca-assistent Niveau 2 Gastheer/-vrouw Medewerker fastservice Kok Niveau 3 Bartender 1 e medewerker fastservice Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Zelfstandig werkend kok Niveau 4 Leidinggevende bediening Leidinggevende keuken Bedrijfsleider fastservice Gespecialiseerd kok Gastronoom/sommelier M/O café/bar M/O fastservice M/O horeca Bronnen: DUO (2014), Jobfeed, bewerking Kenwerk (2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 27
Samenvatting en vooruitblik Weer meer leerlingen horeca Hoewel het landelijk totaal aantal leerlingen in het mbo is gedaald, is het aantal leerlingen voor mbo-horeca voor het eerst in een aantal jaren gestegen met 1,3% naar ruim 21.000 leerlingen. Ruime kansen op een stage in de horeca Hoewel de crisis ook van invloed is op de stage- en leerbanenmarkt in de horeca, zijn er over het algemeen meer dan voldoende leerplaatsen beschikbaar. Er zijn in 2014 ruim 11.000 leerbedrijven erkend in Nederland en bijna 1.200 in het buitenland. Leerbedrijven hebben een voorkeur voor bblleerlingen omdat werken in teams en betrokkenheid belangrijk zijn in de horeca. Een kwalificatie waarvoor de stagemarkt lastiger is, is Manager/ondernemer horeca. Het gaat om bijna 7.000 leerlingen in de bol-variant. Aantal vacatures licht gedaald In 2014 is het aantal vacatures in de horecasector licht afgenomen ten opzichte van vorig jaar. Wel is het aantal vacatures nog hoog; ruim 35.000 in 2014. Vacatures zijn er met name voor de keuken en de bediening en voornamelijk in de toeristische gebieden zoals Amsterdam, Zeeland en Limburg. Voldoende arbeidsmarktperspectieven voor gekwalificeerde medewerkers Ondanks de crisis zijn de arbeidsmarktperspectieven in de horeca over het algemeen voldoende, vooral op de lagere niveaus Er is met name veel vraag naar goed gekwalificeerd personeel in de keuken, bediening en fastservice. Naar ondernemers is minder vraag. Zij zullen met een ander type arbeidsmarkt te maken krijgen; namelijk die van ondernemerschap, de horeca is een lastig veld om als nieuwe ondernemer te starten. Regionaal gezien zijn er echter verschillen in de kans op werk zichtbaar. In sommige regio s, bijvoorbeeld in het Oosten en Zuid-Oosten van het land, heeft de crisis veel impact op de horeca. Andere regio s, en dan met name toeristische gebieden, lijken minder last te hebben van de crisis. Doelmatig opleiden met minder kwalificaties Eén van de maatregelen in het actieplan Focus op vakmanschap is gericht op het vereenvoudigen van de kwalificatiestructuur. Het aantal kwalificaties is verminderd, zodat scholen hun opleidingsaanbod doelmatiger kunnen inrichten en er geen wildgroei aan opleidingen ontstaat. De kwalificaties Bartender en Cateringbeheerder/-manager hadden de afgelopen jaren weinig tot geen inschrijvingen. Deze kwalificaties zijn daarom niet meer opgenomen in de nieuwe kwalificatiestructuur, vanaf schooljaar 2016-2017. De inhoud uit deze kwalificaties is geborgd in bestaande kwalificaties en in keuzedelen. Trends & cijfers horeca 2014-2015 31
Tabellenboek Overzicht regio s District 3 Hoofdregio UWV Arbeidsmarktregio Noord Noord Drenthe Oost Overijssel en Gelderland-Noord Gelderland-Midden en -Zuid Friesland Groningen IJssel-Vechtstreek Stedendriehoek Twente Achterhoek Food Valley Midden-Gelderland Rivierenland Zuid-Gelderland Middenwest Utrecht en Flevoland Flevoland Den Haag en Leiden Gooi- en Vechtstreek Midden-Utrecht Oost-Utrecht Haaglanden Holland-Rijnland Midden-Holland Zuid-Holland-Centraal Noordwest Groot-Amsterdam Groot-Amsterdam Noord-Holland-Noord Noord-Holland-Noord Zaanstreek-Waterland Zuid-Kennemerland Zuidwest Rijnmond Drechtsteden Zuidoost West-Brabant en Zeeland Midden- en Oost- Brabant Limburg Gorinchem Rijnmond West-Brabant Zeeland Helmond-De Peel Midden-Brabant Noordoost-Brabant Zuidoost-Brabant Noord-Limburg Midden-Limburg Zuid-Limburg 3 De zes districten die in de rapportage gebruikt worden, zijn gebaseerd op de vroegere CWI-districten. Trends & cijfers horeca 2014-2015 35
Kwalificaties Kenwerk Horeca Naam kwalificatie Crebo-nummers Oude benamingen Niveau 1 Horeca-assistent 90660 10403 22175 Niveau 2 Gastheer/-vrouw 94140 90740 90742 10399 Medewerker bediening/ fastfood/café-bar Medewerker fastservice 94190 90741 10856 10402 Horecamedewerker fastfoodsector Fast Food-specialist Kok 90760 10400 Niveau 3 Bartender 94151 10401 90751 Medewerker bediening/fastfood/ café-bar (Bartender) 1 e medewerker fastservice 94200 10875 Bedrijfsleider fastfoodsector Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw Zelfstandig werkend kok/instellingskok Niveau 4 94153 94150 94152 94153 90750 90752 10394 95420 94950 94951 94952 90770 90771 90772 10395 Medewerker bediening/ fastfood/café-bar Leidinggevende horeca, contractcatering, informatie, recreatie en bakkerij 90680 94162 95431 94160 94161 90686 90682 Shiftleader Leidinggevende bediening 10385 90689 Leidinggevende keuken/kok 95100 95102 93360 90687 Bedrijfsleider fastservice 95432 94210 90683 Gespecialiseerd kok 95101 10390 10389 Dieetkok Gastronoom/sommelier 94163 Manager/ondernemer café/bar 10386 90301 Horecaondernemer café/bar en Fast Food Manager/ondernemer fastservice 90302 Manager/ondernemer fastfood Restaurateur Horecaondernemer/ Manager/ondernemer horeca 90300 90303 10387 10388 -manager N.b. Om de leesbaarheid te vergroten, zijn kwalificaties die betrekking hebben op eindtermenonderwijs en kwalificaties vanuit het beroepsgerichte onderwijs samengenomen waar deze enigszins met elkaar te vergelijken zijn. Trends & cijfers horeca 2014-2015 36
Leren in de praktijk 1. Aantal leerlingen bovenbouw vmbo, havo en vwo 2009-2013 2009 2010 2011 2012 2013 VM2 2.600 3.900 3.700 Vmbo 205.100 200.300 201.100 208.101 211.564 Havo 108.800 110.300 110.600 113.700 111.202 Vwo 120.900 121.900 120.800 120.800 117.168 Bron: Ministerie van OCW (2014) 2. Aantal vmbo-leerlingen 3 e en 4 e leerjaar per sector 2009-2013 2009 2010 2011 2012 2013 Economie 30.762 28.600 26.357 24.765 24.215 Landbouw 16.921 15.602 15.772 15.551 15.636 Techniek 31.697 28.743 27.134 25.740 26.341 Zorg & welzijn 33.539 31.119 30.338 29.750 29.583 Intersectorale programma's 14.934 18.756 25.752 30.675 31.581 Theoretische leerweg 77.065 77.064 78.583 81.620 84.208 Totaal 204.918 199.884 203.936 208.101 211.564 Bron: DUO (2010-2014) 3. Aantal vmbo-leerlingen CB, Z&W-ISP en CT 3 e en 4 e leerjaar 2009-2013 2009 2010 2011 2012 2013 Zorg & welzijn-isp 18.229 16.838 16.588 16.719 16.298 Consumptief breed 3.387 3.535 3.464 3.236 3.303 Consumptief 1.899 1.888 1.851 1.746 1.745 Totaal 23.515 22.261 21.903 21.701 21.346 Bron: DUO (2010-2014) 4. Aantal mbo-leerlingen horeca per leerweg 2009-2013 2009 2010 2011 2012 2013 Bol 14.577 14.562 14.739 12.542 13.059 Bbl 8.578 9.625 10.019 8.557 8.324 Totaal 23.155 24.187 24.758 21.099 21.383 Bron: DUO (2010-2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 37
5. Aantal mbo-leerlingen horeca per kwalificatie en per leerweg 2013 Bbl Bol Totaal Niveau 1 Horeca-assistent 293 566 859 Niveau 2 Gastheer/-vrouw 878 1.293 2.171 Kok 2.069 2.518 4.587 Medewerker fastservice 552 62 614 Niveau 3 Bartender <10 <10 <10 Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 683 285 968 Zelfstandig werkend kok 2.474 886 3.360 1e Medewerker fastservice 384 17 401 Niveau 4 Bedrijfsleider fastservice 133 <10 136 Gastronoom/sommelier 21 21 Gespecialiseerd kok 243 <10 251 Leidinggevende bediening 280 118 398 Leidinggevende keuken 114 92 206 Manager / ondernemer café/bar 114 344 458 Manager / ondernemer fastservice 24 <10 25 Manager / ondernemer horeca 59 6.864 6.923 Totaal 8.324 13.059 21.383 Percentage totaal 38,9% 61,1% 100% Bron: DUO (2014) 6. Mutaties aantal mbo-leerlingen horeca per kwalificatie en per leerweg 2013 t.o.v. 2012, absolute aantallen Bbl Bol Totaal Niveau 1 Horeca-assistent -25-54 -79 Niveau 2 Gastheer/-vrouw -190 26-164 Kok -225 37-188 Medewerker fastservice -42 43 <10 Niveau 3 Bartender <10 < -10 Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 83 128 211 Zelfstandig werkend kok 90 219 309 1e Medewerker fastservice 44 <10 47 Niveau 4 Bedrijfsleider fastservice <10 <10 Gastronoom/sommelier <10 <10 Gespecialiseerd kok 31 <10 33 Leidinggevende bediening 13 14 27 Leidinggevende keuken <10 < -10 < -10 Manager / ondernemer café/bar -16-38 -54 Manager / ondernemer fastservice < -10 < -10 < -10 Manager / ondernemer horeca < -10 148 143 Totaal -237 523 285 Bron: DUO (2013, 2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 38
7. Aantal mbo-leerlingen horeca per regio en per school 2013 Regio School Aantal leerlingen Noord Alfa-college 271 Noorderpoort 765 Drenthe College 288 ROC Friese Poort 416 Friesland College 688 Oost ROC Aventus 409 Deltion College 730 Landstede 307 Rijn IJssel 1.012 ROC A12 109 Graafschap College 297 ROC Nijmegen 216 ROC van Twente 662 Middenwest Effatha Chr. School voor BBO <10 ID College 121 MBO Amersfoort 695 MBO Utrecht 29 ROC van Flevoland 200 ROC Leiden 537 ROC Midden Nederland 720 ROC Mondriaan 1.393 Noordwest ROC TOP <10 ROC Horizon College 652 ROC Kop van Noord-Holland 177 ROC Nova College 272 ROC van Amsterdam 1.968 Zuidwest Albeda College 786 Da Vinci College 27 ROC West-Brabant 574 Scalda 316 Zadkine 729 Zuidoost De Rooi Pannen 2.881 Koning Willem I College 364 Arcus College 514 ROC de Leijgraaf 366 Gilde Opleidingen 337 ROC Leeuwenborgh 12 ROC Ter AA 20 ROC Tilburg 313 Summa College 378 SVO vakopleiding 830 Totaal 21.383 Bron: DUO (2014) 8. Vooropleiding mbo-leerlingen horeca 2009-2013 (afgerond op hele procenten) Inschrijfjaar Basis onderwijs Basis vorming Vmbo Vmbo tl Mbo 1-2 Mbo 3-4 Havo/ vwo 2009 6% 16% 32% 24% 15% 3% 5% 2010 11% 12% 30% 24% 15% 3% 5% 2011 13% 12% 28% 23% 14% 4% 5% 2012 8% 14% 30% 24% 15% 4% 5% 2013 6% 15% 31% 25% 15% 4% 6% Bron: DUO (2010-2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 39
9. Aantal mbo-diploma s horeca per leerweg 2009-2012 Bbl Bol Extraneus Totaal 2009 3112 3198 923 7233 2010 3169 3095 728 6992 2011 4023 2922 426 7371 2012 4254 3107 379 7740 Bron: DUO (2010-2014) 10. Aantal mbo-diploma s horeca per kwalificatie en per leerweg 2012 Bbl Bol Extraneus Totaal Niveau 1 Horeca-assistent 279 387 115 781 Niveau 2 Gastheer-/vrouw 560 429 33 1.022 Medewerker fastservice 447 17 7 471 Kok 1.237 529 81 1.847 Niveau 3 Bartender <10 <10 <10 1e medewerker fastservice 238 <10 246 Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 245 49 <10 301 Zelfstandig werkend kok 812 112 49 973 Niveau 4 Leidinggevende bediening 75 29 <10 110 Leidinggevende keuken 61 37 <10 101 Bedrijfsleider fastservice 35 <10 37 Gespecialiseerd kok 92 <10 93 Manager/ondernemer café/bar 110 17 <10 128 Manager/ondernemer fastservice 20 <10 25 Manager/ondernemer horeca 30 1.489 72 1.591 Gastronoom/sommelier 12 12 Totaal 4.254 3.107 379 7.740 Bron: DUO (2014) 11. Mutaties aantal mbo-diploma s horeca per kwalificatie en per leerweg 2012 t.o.v. 2011 Bbl Bol Extraneus Totaal Niveau 1 Horeca-assistent -12 +39-16 +11 Niveau 2 Gastheer/-vrouw +87 +74-6 +155 Medewerker fastservice -9-1 -13-23 Kok -27-30 -4-61 Niveau 3 Bartender +1 +1 1e medewerker fastservice +51 +2-1 +52 Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw +51 +24-3 +72 Zelfstandig werkend kok +41 +61-4 +98 Niveau 4 Leidinggevende bediening +9 +20 +1 +30 Leidinggevende keuken +26 +18-1 +43 Bedrijfsleider fastservice +20-4 -1 +15 Gespecialiseerd kok -4 +1-1 -4 Manager / ondernemer cafe/bar -2 +11 +9 Manager / ondernemer fastservice -9-12 -12-33 Manager / ondernemer horeca +3-18 +14-1 Gastronoom / sommelier +5 +5 Totaal +231 +185-47 +369 Bron: DUO (2013,2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 40
12. Aantal erkende mbo-leerbedrijven horeca binnenland 2010-2014 2010 2011 2012 2013 2014 Horeca 10.379 10.589 10.724 11.155 11.491 Bron: Kenwerk (2010-2014) 13. Aantal erkende mbo-leerbedrijven horeca binnenland per kwalificatie 2014 Erkende leerbedrijven Niveau 1 Horeca-assistent 5.515 Niveau 2 Gastheer/-vrouw 4.794 Medewerker fastservice 2.125 Kok 7.202 Niveau 3 Bartender 101 1e Medewerker fastservice 1.731 Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 2.935 Zelfstandig werkend kok 4.917 Niveau 4 Leidinggevende bediening 911 Leidinggevende keuken 873 Bedrijfsleider fastservice 1.180 Gespecialiseerd kok 509 Manager / ondernemer café/bar 808 Manager / ondernemer fastservice 388 Manager / ondernemer horeca 3.036 Gastronoom / sommelier 88 Bron: Kenwerk (2014) N.b. Leerbedrijven zijn vaak erkend voor meer kwalificaties. Daarom kan geen verticale optelling plaatsvinden. 14. Aantal erkende mbo-leerbedrijven horeca buitenland 2010-2014 2010 2011 2012 2013 2014 Aruba 20 20 23 25 19 België 130 145 171 193 137 Curaçao 54 41 Duitsland 47 50 104 105 84 Frankrijk 38 48 62 61 26 Griekenland 28 21 Groot-Brittannië 64 67 122 136 120 Oostenrijk 15 19 30 35 25 Spanje 126 181 293 365 365 Turkije 36 34 Verenigde Staten 29 47 67 71 95 Overig 154 192 300 259 228 Totaal 623 769 1.172 1.368 1.195 Bron: Kenwerk (2010-2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 41
Werken 15. Aantal horecabedrijven naar hoofdsector 2010-2014 (telling op 1 januari) 2010 2011 2012 2013 2014 Logiesverstrekking 7.445 7.775 8.180 8.455 8.815 Eet- en drinkgelegenheden 38.600 38.885 40.185 40.305 41.105 Totaal 46.045 46.660 48.365 48.760 49.920 Bron: CBS (2014) SBI 2008: 55 en 56 16. Aantal horecabedrijven per deelsector 2010-2014 (telling op 1 januari) 2010 2011 2012 2013 2014 Hotel-restaurants 1.470 1.460 1.470 1.460 1.435 Hotels (geen hotel-restaurants) 1.460 1.600 1.730 1.870 1.985 Verhuur van vakantiehuisjes 2.435 2.555 2.745 2.845 2.965 Jeugdherbergen en vakantiekampen 85 90 95 90 90 Kampeerterreinen 1.990 2.045 2.080 2.085 2.090 Overige logiesverstrekking 5 30 60 110 245 Restaurants 11.265 11.075 11.430 11.560 11.785 Snackbars, ijssalons e.d. 10.225 10.395 10.945 11.125 11.460 Eventcatering 4.575 5.195 5.700 5.875 6.260 Kantines en contractcatering 1.190 1.195 1.175 1.150 1.120 Cafés 11.345 11.020 10.930 10.595 10.485 Bron: CBS (2014) SBI 2008: 55 en 56 17. Aantal werknemers in de horeca per deelsector 2008-2012 2008 2009 2010 2011 2012 Drankensector 97.200 95.270 99.650 98.240 96.300 Fastservicesector 62.360 62.100 64.700 64.830 65.450 Restaurantsector 104.790 101.860 101.090 101.840 102.130 Hotelsector 65.070 62.110 61.930 62.570 62.780 Totaal 339.780 330.220 335.150 335.450 334.690 Bron: ABF Research (2013) 18. Prognose aantal werknemers in de horeca per deelsector 2014-2018 2014 2015 2016 2017 2018 Drankensector 95.430 95.440 95.420 95.390 95.310 Fastservicesector 66.380 66.820 67.210 67.430 67.590 Restaurantsector 102.840 103.340 103.820 104.190 104.480 Hotelsector 63.410 63.720 63.990 64.230 64.430 Totaal 328.060 329.320 330.440 331.240 331.810 Bron: ABF Research (2013) 19. Aantal vacatures horeca per functiegroep januari t/m juli 2011-2014* 2011 2012 2013 2014* Bediening 12.033 13.276 18.258 17.470 Keuken 7.343 6.648 8.028 7.867 Horeca-assistent 2.265 2.453 3.141 2.805 Fastservice 4.440 4.968 6.748 6.676 Manager/ondernemer horeca 527 549 607 575 Totaal 26.608 27.894 36.782 35.393 Bron: Jobfeed, bewerking Kenwerk (2014) *2014 is afwijkende periode: december 2013 t/m juli 2014 Trends & cijfers horeca 2014-2015 42
20. Aantal vacatures horeca per regio en functiegroep, december 2013 t/m juli 2014 Horecaassistent Bediening Keuken Fastservice MOH Totaal Achterhoek 13 60 36 15 1 125 Drechtsteden 7 157 73 55 8 300 Drenthe 7 93 60 14 8 182 Flevoland 53 207 101 102 7 470 Food Valley 10 146 51 124 2 333 Friesland 72 491 322 210 9 1.104 Gooi- en Vechtstreek 73 281 156 91 10 611 Gorinchem 0 39 40 17 1 97 Groningen 97 440 229 128 13 907 Groot-Amsterdam 335 3.079 1.628 1.232 120 6.394 Haaglanden 118 856 327 405 28 1.734 Helmond-De Peel 10 57 29 36 2 134 Holland-Rijnland 64 460 177 145 13 859 IJssel-Vechtstreek 50 292 135 96 16 589 Midden-Brabant 151 542 222 97 8 1.020 Midden-Gelderland 38 335 128 76 4 581 Midden-Holland 6 98 19 18 4 145 Midden-Limburg 26 208 94 94 5 427 Midden-Utrecht 91 835 336 456 43 1.761 Noord-Holland-Noord 116 550 245 142 8 1.061 Noord-Limburg 8 174 65 92 9 348 Noordoost-Brabant 37 292 126 267 18 740 Onbekend 111 1.107 452 328 77 2.075 Oost-Utrecht 25 244 106 113 19 507 Rijnmond 77 759 370 398 39 1.643 Rivierenland 1 57 30 37 0 125 Stedendriehoek 66 476 213 124 17 896 Twente 20 290 92 127 4 533 West-Brabant 35 351 126 148 10 670 Zaanstreek-Waterland 27 148 106 35 2 318 Zeeland 684 2.267 748 592 18 4.309 Zuid-Gelderland 62 142 94 109 6 413 Zuid-Holland-Centraal 58 217 129 21 13 438 Zuid-Kennemerland 66 390 222 121 10 809 Zuid-Limburg 133 941 416 334 5 1.829 Zuidoost-Brabant 56 385 165 280 16 902 Bron: Jobfeed, bewerking Kenwerk (2014) 21. Gemiddeld aantal niet-werkende werkzoekenden in de horeca per functiegroep per maand periode januari t/m juli 2013 en 2014 2013 2014 Bediening 2.616 2.468 Keuken 1.132 1.127 Manager/ondernemer 171 161 Horeca-assistent 311 259 Fastservice 140 Bron: UWV (2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 43
22. Aantal niet-werkende werkzoekenden in de horeca per regio januari 2013 en 2014 2013 2014 Noord 640 774 Overijssel en Gelderland-Noord 437 490 Rijnmond 417 421 Den Haag en Leiden 405 478 Midden- en Oost-Brabant 401 440 Limburg 358 417 Noord-Holland-Noord 356 400 Utrecht en Flevoland 338 416 Gelderland-Midden en -Zuid 304 344 Groot-Amsterdam 260 310 West-Brabant en Zeeland 264 311 Bron: UWV (2014) Trends & cijfers horeca 2014-2015 44
Bronnenlijst Bedrijfschap Horeca en Catering (2013). Arbeidsmarktanalyse 2013. Zoetermeer Bedrijfschap Horeca en Catering (2013). Feiten en cijfers kennisbank. Zoetermeer Geraadpleegd in augustus 2013. CBS - Centraal Bureau voor de Statistiek (2008-2014). Statline databank. Den Haag Geraadpleegd in september 2014. DUO - Dienst Uitvoering Onderwijs (2007-2014). Aantal deelnemers vmbo en mbo. Zoetermeer DUO - Dienst Uitvoering Onderwijs (2009-2014). Aantal gediplomeerden. Zoetermeer DUO - Dienst Uitvoering Onderwijs (2014). Doorstroombestand gediplomeerden. Zoetermeer Jobfeed (2014). Telling online vacatures horeca 2010-2014. Via SBB, Zoetermeer Kenwerk (2010-2014). Register erkende leerbedrijven. Telling juni 2014. Zoetermeer Rabobank (2014). Rabobank Cijfers & Trends. BrancheBarometer Cafés. UWV (2014). Kerncijfers Niet-Werkende Werkzoekenden 2013-2014. Geraadpleegd in november 2014. www.arbeidsmarktcijfers.nl Trends & cijfers horeca 2014-2015 45
Verantwoording Onderwijs De gegevens over onderwijs zijn afkomstig uit tellingen van de Dienst Uitvoering Onderwijs, een uitvoeringsorganisatie van het ministerie van OCW. Als uitgangspunt voor het aantal leerlingen is telkens het schooljaar 2013-2014 genomen, wat wordt aangeduid als 2013. Voor informatie over gediplomeerden heeft de meest recente informatie betrekking op schooljaar 2012-2013. De gegevens met betrekking tot aantal leerlingen en aantal diploma s zijn steeds gebaseerd op tellingen per 1 oktober van het betreffende jaar. Het aantal leerlingen wordt dus aan het begin van het schooljaar geteld, waarbij geen rekening wordt gehouden met uitval. Het aantal diploma s wordt aan het eind van het afgelopen schooljaar geteld. In dit rapport wordt alleen het aantal mbo-leerlingen in kaart gebracht dat een opleiding volgt op een roc. Daarnaast wordt alleen gerapporteerd over kwalificaties waarop leerlingen zijn ingeschreven. Daarbij kunnen scholen leerlingen inschrijven op een algemeen nummer binnen één van de vier niveaus, maar ook op een specifieke uitstroom van het betreffende niveau. Bij de inschrijving op een algemeen nummer (een nul-nummer ) is nog niet bekend welke uitstroom de leerling kiest. Hierdoor kan een enigszins vertekend beeld ontstaan. Bij het berekenen van het aantal leerlingen, scholen en diploma s naar regio is steeds de hoofdvestiging van de roc s als uitgangspunt genomen. Aangezien roc s meerdere vestigingen kunnen hebben, in verschillende regio s, kunnen kleine afwijkingen bestaan. Leerbedrijven De gegevens over leerbedrijven zijn afkomstig uit het Register erkende leerbedrijven van Kenwerk. Als uitgangspunt is een telling genomen van peildatum 16 juni 2014, wat wordt aangeduid als 2014. Leerbedrijven uit een bepaalde sector kunnen ook erkend zijn voor een kwalificatie die tot een andere sector behoort. Het aantal leerbedrijven per kwalificatie kan hierdoor hoger uitvallen dan het totaal absoluut aantal leerbedrijven in de sector. Bij deze laatste telling worden namelijk alleen de leerbedrijven meegenomen die op basis van hun hoofdactiviteit erkend zijn voor een bepaalde sector. Kans op een stage De prognoses voor leerplaatsen zijn per kwalificatie berekend op basis van het aantal erkende leerbedrijven en het aantal ingeschreven leerlingen per kwalificatie. De gebruikte bronnen zijn het Register erkende leerbedrijven en de DUO-tellingen van het ministerie van OCW. Bol-leerlingen lopen vaak gedurende een bepaalde periode stage. Tijdens een schooljaar gaan we ervan uit dat er gemiddeld twee bol-leerlingen in dezelfde periode als één bbl-leerling stagelopen. Bolleerlingen worden dan ook als 0,5 en bbl-leerlingen als 1 gerekend. De formule voor de berekening van de kans op een stage is als volgt: het aantal leerlingen gedeeld door het aantal leerbedrijven per kwalificatie. Om de relatieve prognoses te berekenen, wordt het totaal na deze formule vermenigvuldigd met -100. Tot slot zijn de berekende prognoses aan de regioadviseurs van Kenwerk voorgelegd ter verificatie. Wanneer de prognoses niet volledig stroken met hun ervaringen in de betreffende regio, zijn kleine wijzigingen aangebracht. Trends & cijfers horeca 2014-2015 46