ILVO Instituut voor Landbouw en Visserijonderzoek
Huidig kookproces Kritieke punten traditioneel kookproces: Koeling met onbehandeld zeewater Hercontaminatie garnalen na koken Onvoldoende diepe koeling (seizoensafh.) Optimalisatie vereist Geen gestandaardiseerd kookproces Grote verschillen temperatuur, tijd, zoutgehalte Verschillen in kwaliteit Rendementsverliezen tot 15% Optimalisatie mogelijk
Kiemgetal Beperkte houdbaarheid? Hoe houdbaarheid verlengen? Houdbaarheid: 4 dagen bederf
Kiemgetal Hoe houdbaarheid verlengen? Houdbaarheid: 10-14 dagen bederf
Huidig kookproces Kritieke punten traditioneel kookproces: Koeling met onbehandeld zeewater Hercontaminatie garnalen na koken Onvoldoende diepe koeling (seizoensafh.) Optimalisatie vereist Geen gestandaardiseerd kookproces Grote verschillen temperatuur, tijd, zoutgehalte Verschillen in kwaliteit Rendementsverliezen tot 15% Optimalisatie mogelijk
Huidig kookproces Kritieke punten traditioneel kookproces: Koeling met onbehandeld zeewater aan boord Koken en koelen aan land (controle over kook- en koelproces en waterkwaliteit) Behandelen van zeewater aan boord van het schip (controle waterkwaliteit) Geen gestandaardiseerd kookproces Identificatie van relevant proceskader (minimale vereisten) Evalueren en optimaliseren kwaliteit tijdens bewaring
Koken aan land? Randvoorwaarden kooklijn: Multitoepasbaarheid (grote diversiteit aan producten) Dimensionering (max. 1500 kg/dag) Budget Voorzieningen Koeling Aangepast aan kookprocedure 12 batchen/uur van 25 kg 4 min koeltijd per batch Koelen naar 4 C Koelvermogen: 36,3 kw Lucht vs. Water
Garnaalkooklijn 1.0. Koeltank Vergiet Pekel op 2 C Volume: 590 l Buiswarmtewisselaar Naar accumulator Kookketel Multifunctioneel Ingebouwd vergiet HR gasbrander en warmtewisselaar Inhoud: 225 l Max 300 kg/h Ijs-accumulator Opslag 165 kwh overnacht Nominaal koelvermogen 25 kw Hoge piekbelasting mogelijk Tot 1,2 ton koelen op nachttarief
Huidig kookproces Kritieke punten traditioneel kookproces: Koeling met onbehandeld zeewater aan boord Koken en koelen aan land (controle over kook- en koelproces en waterkwaliteit) Behandelen van zeewater aan boord van het schip (controle waterkwaliteit) Geen gestandaardiseerd kookproces Identificatie van relevant proceskader (minimale vereisten) Evalueren en optimaliseren kwaliteit tijdens bewaring
Koelen aan boord Desinfectie van zeewater Fysisch: filtratie en UV Hoge efficiëntie Geen bijproducten en residuen Chemisch: ozon, chloordioxide, chloorgas, hypochloriet Hoge efficiëntie (ozon, chloordioxide) Kans op bijproducten en residuen
Koelen aan boord UV-behandeling: 3 parameters: Total Soluble Solids (TSS) (< 20 mg/l) Turbiditeit (< 1 NTU) UV transmissie ( 95%) TSS Turbiditeit UV-transmissie Staal 1 14,7 NTU 46 % Staal 2 173,1 mg/l 9,5 NTU 22 % Staal 3 45,3 NTU 30 % ~ 9 kg/h Back flush filter
Koelen aan boord Chemische behandelingen Chloorgas en hypochloriet Chloordioxide Tot 3 ppm toegelaten in drinkwater Minder bijproducten dan chloorgas en hypochloriet Vooral gebruikt voor wassen groenten in diepvriesindustrie Oxidatie en/of smaakafwijking? Ozon Geen residu (O 2 ) Maximaal 2 bar tegendruk in leidingen Oxidatie product?
Totaal kiemgetal (log (KVE/ml)) Waterbehandeling Effect chloordioxide op kiemgetal zeewater 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Onbehandeld zeewater Zeewater + 1ppm ClO2 Zeewater + 3ppm ClO2 < 1 Zeewater + 5ppm ClO2
Totaal kiemgetal (log (KVE/g)) op MA 7,0 6,0 Waterbehandeling >7 >7 >7 Effect chloordioxide op houdbaarheid (Marine agar) 5,0 >5 4,0 3,0 2,0 1,0 <1 <3 <1 <1 <1 <1 Rauw Dag 0 Dag 3 Dag 6 Dag 9 Dag 12 Dag 15 Dag 18 Zeewater + 3ppm ClO2 onbehandeld zeewater
Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld)
Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist (38%) Onbehandeld (13%) Fout (62%) ClO2 (8%)
Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist/gegokt (17 %) Onbehandeld (13%) Juist/niet gegokt (21%) Fout (62%) ClO2 (8%)
Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist/gegokt (17 %) Juist/niet gegokt (21%) Onbehandeld (13%) Fout (62%) Chloordioxide (8%)
Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist (55%) Onbehandeld (13%) Geen voorkeur (5%) Fout (45%) ClO2 (13%)
Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist/gegokt (23%) Onbehandeld (13%) Juist/niet gegokt (32%) Geen voorkeur (5%) Fout (45%) ClO2 (13%)
Smaakafwijkingen? Waterbehandeling Triangeltesten met smaakpanel Direct na behandelen (3ppm vs. onbehandeld) Na 5 dagen bewaren (3ppm vs. onbehandeld) Juist/gegokt (23%) Onbehandeld (13%) Juist/niet gegokt (32%) Geen voorkeur (5%) Fout (45%) Chloordioxide (13%)
Waterbehandeling UV niet toepasbaar Chloordioxide verlaagt kiemgetal zeewater Chloordioxide kan houdbaarheid verlengen Geeft geen smaakafwijkingen
Huidig kookproces Kritieke punten traditioneel kookproces: Koeling met onbehandeld zeewater aan boord Koken en koelen aan land Behandelen koelwater aan boord Geen gestandaardiseerd kookproces Procesfactoren: Behandelingstijd Behandelingstemperatuur Zoutgehalte proceswater Identificatie van relevant proceskader Belangrijke kwaliteitsparameters?
Huidig kookproces Beoogde eindproduct: Een kwalitatief stabiel, gekookt kant-en-klaar product met een voldoende rendabiliteit 1. Voedselveiligheid/houdbaarheid 2. Inactivatie relevante enzymen 3. Voldoende eiwitdenaturatie en verkleuring 4. Beperkt vocht/eiwitverlies
Temperatuur kookketel ( C) Huidig kookproces 1. Voedselveiligheid/houdbaarheid ECFF: 6-log reductie van L. monocytogenes (99,9999%) D 70 C = 0,3 min / z = 7,5 C 23 sec op 75 C = 6-log reductie 100 90 80 70 60 0 1 2 3 4 Kooktijd (min)
Huidig kookproces 2. Inactivatie relevante enzymen Polyfenoloxidase: Betrokken bij verharding schaal Veroorzaakt black spot (melanine) Proteolytische enzymen: Zorgt voor eiwitafbraak Verlies textuur Verlies waterbindende capaciteit Snellere microbiële groei
Huidig kookproces 3. Gaarheid Verkleuring Vrijzetting astaxanthine uit crustacyaninecomplex Denaturatie spierweefsel Neerslag van spierproteïnen (actine en myosine)
Residuele activiteit (%) Huidig kookproces Proteasen: kinetiek in detail 110% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 0 5 10 15 20 25 30 Tijd (min) 40 C 45 C 50 C 55 C 60 C 65 C 67,5 C 70 C 72,5 C 75 C 80 C
Temperatuur ( C) Huidig kookproces Proteasen: 99,9% inactiveren? Temperatuur Tijd 70 C 40 min 75 C 18 min 80 C 8 min 85 C 3 min 37 sec 90 C 1 min 37 sec 100 90 80 70 95 C 0 min 44 sec 100 C 0 min 19 sec 60 0 1 2 3 4 Tijd (min)
Huidig kookproces 4. Rendementsverlies ± 15% rendementsverlies Tot 25% bij Penaeus Waterverlies en uitlogen van eiwitten
Bedankt voor uw aandacht Instituut voor Landbouwen Visserijonderzoek Brusselsesteenweg 370 9090 Melle België T + 32 (0)9 272 30 00 F +32 (0)9 272 30 01 thomas.verhaeghe@ilvo.vlaanderen.be www.ilvo.vlaanderen.be