Temperatuur richtlijnen OPSLAG Vriezer Koeling -18 C of kouder Frituurvet Warme bereiding hoger dan 75 C BEREIDING Maximaal 175 C Minimaal 75 C 1x per dag per apparaat Warme bereiding lager dan 75 C Conform receptuur 1x per dag per apparaat BEREIDING EN PRESENTATIE VAN DRANKEN Koude dranken tijdens presentatie Warme dranken na bereiding Minimaal 75 C 1x per dag 1x per dag Warme gepresenteerde producten en dranken Koelingen PRESENTATIE Minimaal 60 C Vriezers -18 C of kouder, maximaal -15 C
Interne bewaartijden GEOPENDE VERPAKKINGEN KOEL/VERS PRODUCTEN IN OPSLAG / BEREIDING Voedingsmiddel Vleeswaren Zuivel Groente Vis Voorgesneden ham, salami, bacon, rauwe ham Voorgesneden rosbief, lever, filet americain, kipfilet Kaasplakken en zachte kaassoorten Boter Boter ongekoeld Koffiemelk Rauwkost, alle soorten enkelvoudig of samengesteld b.v. tomaat, komkommer Zoetzure groente Groenteconserven Conserven Gerookte zalm Haring, gezouten Gepelde garnalen Overige bereide vis Maximale bewaartijd* 5 dagen 5 dagen Salades Kant en klare salades Eieren Eieren, gekookt uit emmer Eieren, zelf gekookt Bewaartemperatuur van 4 C, maximaal 7 C * Tenzij de verpakking anders aangeeft GEOPENDE VERPAKKINGEN ONTDOOIDE PRODUCTEN Proces Ontdooide producten Ontdooide producten Voedingsmiddel Bake-off producten Snacks Bake-off brood Bake-off hartige en zoete snacks Maximale bewaartijd* 2 uur (omgevingstemperatuur) (4 C, maximaal 7 C) (4 C, maximaal 7 C) (4 C, maximaal 7 C) GEOPENDE VERPAKKINGEN EN ZELF BEREIDE PRODUCTEN IN PRESENTATIE Proces Producten in saladière / vitrine (4 C, maximaal 7 C) Bereide producten, gekoeld gepresenteerd (4 C, maximaal 7 C) Bereide producten, warm gepresenteerd (minimaal 60 C) Bereide producten ongekoeld gepresenteerd Voedingsmiddel Alle producten (beleg, rauwkost, enz) Belegde broodjes Gekoelde dranken Snacks Warme dranken Zoet gebak (geheel afgebakken) Niet-bederfelijk hartig gebak Maximale bewaartijd* Tot einde werkdag, bij voorkeur 4 uur, bij voorkeur 2 uur (koffie 30 min), bij voorkeur 4 uur
Persoonlijke hygiëne PERSOONLIJKE HYGIËNE Facet Aandachtspunt Wassen en desinfecteren minimaal voor: - Bereiden en beetpakken voedsel Handen Haren Nagels Wondverzorging Kleding Wassen en desinfecteren minimaal na: - toiletbezoek - activiteit buiten - verkoop non-food en kassa gebruik - afvalverwerking - schoonmaken - pauze - regelmatig wassen - lang haar samen binden - baard of snor kort en verzorgd - draag bij voorkeur een hoofddeksel tijdens bereiding - kort, verzorgd en schoon - GEEN nagellak, kunstnagels en nagelpiercings - waterdichte pleister - wegwerphandschoenen - werkkleding geschikt en schoon - GEEN pennen, stiften etc in borstzakjes - schone werkkleding op correcte wijze opbergen Sierraden - GEEN sieraden toegestaan (met uitzondering van gladde trouwring) Handschoenen - gebruik op juiste manier - na 1 handeling vervangen door nieuwe
ONTVANGST LEVERINGEN Verpakking en houdbaarheid Binnenverpakkingen Norm Schoon en onbeschadigd Corrigerende maatregel 1. Product markeren en retour geven aan leverancier, klacht deponeren bij leverancier en nabestelling plaatsten 2. Product geheel of gedeeltelijk accepteren bij een te korte bewaartermijn, klacht deponeren bij leverancier en eventueel nabestelling plaatsen THT-data Diepvriesproducten TGT-/THT-data Gekoelde producten THT-data Droge producten THT-data Diepvriesproducten Nog minstens houdbaar Voorverpakte droge producten: Nog minstens 4 weken houdbaar 3. Product weigeren bij ontbreken THT/TGT datum, klacht deponeren bij leverancier en nabestelling plaatsen 4. Product geheel of gedeeltelijk accepteren bij een te korte resterende bewaartermijn, klacht deponeren bij leverancier en eventueel nabestelling plaatsen Uitzondering TGT/THT-data vermelding Producten die zonder TGT-/THT-data geleverd worden: - Verse onbewerkte groente, fruit en aardappelen - Brood en banketbakkerijproducten (bijv. vers gebak) die bestemd zijn om binnen 24 uur te worden geconsumeerd - Azijn, suiker, keukenzout, kauwgom, portieverpakkingen en consumptie-ijs Diepvriesproducten Gekoelde producten -18 C of kouder, maximaal -15 C Uitzondering: dagvers gebak van locale bakkerijen dat nog in terugkoelfase verkeerd. 5. Direct temperatuurmeting product uitvoeren bij afwijking temperatuur journaal 6. Product weigeren bij meting te hoge temperatuur, klacht deponeren bij leverancier en nabestelling plaatsen
Houdbaarheid ONTVANGST LEVERINGEN Norm Corrigerende maatregel THT data diepvriesproducten TGT/THT data gekoelde producten THT data droge producten Interne bewaartermijn ontdooide producten in de koeling Diepvriesproducten -18 C of kouder 7. Product afschrijven en weggooien bij overschrijding van THT/TGT datum of interne bewaartermijn 8. Droge producten verplaatsen naar bereidplaats of verkoopruimte indien de THT datum binnen 1 week verloopt 9. Direct temperatuurmeting product uitvoeren bij afwijking temperatuur display 10. Product opslaan in andere vriezer indien temperatuur -10 C, technische controle apparaat uitvoeren* 11. -10 C.: het product gebruiken als gekoelde werkvoorraad. Als dat niet mogelijk is, dan afschrijven en weggooien. Technische controle apparaat uitvoeren Gekoelde producten 12. Direct temperatuurmeting product uitvoeren bij afwijking temperatuur display 13. Corrigeer de factoren die van negatieve invloed zijn op de temperatuur 14. Product afschrijven en weggooien indien temperatuur hoger dan 7 C, technische controle apparaat uitvoeren Reinheid (door leidinggevende) Reinheid opslag Geen zichtbare verontreiniging 15. Producten afschrijven en weggooi en bij constatering van mogelijke besmetting van producten 16. De opslagplaats (laten) reinigen) volgens schoonmaakplan 17. De opslagwijze aanpassen om herhaling te voorkomen * dit betreft een corrigerende maatregel die gericht is op het voorkomen van derving. Tussen -10 C en -18 C wordt niet voldaan aan de wettelijke eisen.
BEREIDING Norm Corrigerende maatregel Diepvries werkvoorraden Gekoelde werkvoorraden, Koelvitrine, Saladière, Melkreservoir koffiemachine, Gekoelde drank uit dispenser Uitzondering: Kerntemperatuur laag verhitte producten (bijvoorbeeld cappuccinomelk) Regulier: Kerntemperatuur verhit product hoger dan 75 C (bijvoorbeeld snacks, warme dranken) -18 C of kouder Kerntemperatuur en verhittingstijd komen overeen met de bereidingsinstructie die door de exploitant / oliemaatschappij is opgesteld op basis van een risico-inventarisatie. 75 C of hoger 9. Direct temperatuurmeting product uitvoeren bij 10. Product opslaan in andere vriezer indien temperatuur -10 C, technische controle 11. -10 C.: het product gebruiken als gekoelde werkvoorraad. Als dat niet mogelijk is, dan afschrijven en weggooien. Technische controle 18. Temperatuurmeting product uitvoeren bij 19. Product opslaan in andere koeling indien temperatuur 7 C en 4 C, technische contro le 20. Product afschrijven en weggooien indien temperatuur hoger dan 7 C, technische controle 21. Onvoldoende verhitte producten dienen opnieuw verhit te worden en nogmaals de kerntemperatuur gemeten te worden 22. Product afschrijven en weggooien indien deze niet opnieuw verhit kan worden 23. Pas het bereidingsproces aan 24. Verleng de bereidingstijd van het product en voer nogmaals een meting uit indien de kern temperatuur lager is dan 75 C 25. Product afschrijven en weggooien na temperatuurmeting en indien de temperatuur lager is dan 75 C 26. Pas het bereidingsproces aan 27. Stel de temperatuur bij Frituurvet 175 C 28. Stel de temperatuur van het product bij indien deze hoger is dan 175 C 29. Vervang het frituurvet indien deze van onvol doende kwaliteit is Reinheid (door leidinggevende) Reinheid bereidplaats Geen zichtbare verontreiniging 30. Producten afschrijven en weggooi en bij constatering van mogelijke besmetting van producten 31. De bereidplaats (laten) reinigen) volgens schoonmaakplan 32. De bereidingswijze aanpassen om herhaling te voorkomen
VERKOOP EN PRESENTATIE Norm Corrigerende maatregel Vriezer Koelmeubel Melkreservoir koffiemachine Warmhoudapparaat -18 C of kouder, maximaal -15 C 60 C of hoger 33. Direct temperatuurmeting product uitvoeren bij 34. Product opslaan in andere vriezer indien temperatuur -10 C, technische controle * 35. -10 C.: het product gebruiken als gekoelde verkoopvoorraad. Als dat niet mogelijk is, dan afschrijven en weggooien. Technische controle 36. Temperatuurmeting product uitvoeren bij 37. Corrigeer de factoren die van negatieve invloed zijn op de temperatuur 38. Product afschrijven en weggooien indien temperatuur hoger dan 7 C, technische controle 39. Temperatuurmeting product uitvoeren bij 40. Product afschrijven en weggooien indien temperatuur lager dan 60 C, technische controle en eventueel buiten gebruik stellen bij onvoldoende werking Reinheid (door leidinggevende) Reinheid verkoop en presentatie ruimtes Geen zichtbare verontreiniging 41. Producten afschrijven en weggooi en bij constatering van mogelijke besmetting van producten 42. De presentatieruimtes (laten) reinigen) volgens schoonmaakplan 43. De presentatiewijze aanpassen om herhaling te voorkomen Houdbaarheid THT data diepvriesproducten TGT/THT data gekoelde producten THT data droge producten Interne bewaartermijn zelf bereide producten in presentatie bij omgevingstemperatuur 44. Product afschrijven en weggooien bij overschrijding van THT/TGT datum of interne bewaartermijn () * dit betreft een corrigerende maatregel die gericht is op het voorkomen van derving. Tussen -10 C en -18 C wordt niet voldaan aan de wettelijke eisen.