Wijngenootschap Roslar Roeselare 15 april 2016 Gido Van Imschoot Nieuwe tendensen in Champagne Vinificatie / druiven / stijlen / dosage / organische wijnbouw Er verandert veel in Champagne. De laatste 15 jaar is een nieuwe generatie wijnbouwers aan het hoofd gekomen van veel domeinen. Velen onder hen zijn goed geschoold, volgden de wijntechnische school in Avize of studeerden af als oenoloog. Deze nieuwe generatie wijnboeren heeft een groeiende aandacht voor het werk in de wijngaard, maar ook in de wijnkelder gebeuren tal van innovaties. Hout of inox? Het onderwerp inox of hout, een stijloefening van de wedstrijd voor Europees Ambassadeur van de Champagne, die doorging in oktober 2012 zorgt voor enige beroering in Champagne. Sommigen geloven onvoorwaardelijk in het gebruik van hout bij het maken van champagne, anderen zijn radicaal tegen en vinden dat een goede champagne best gemaakt wordt in neutrale materialen zoals roestvrijstalen tanks. De voorstanders van roestvrijstalen tanks hebben belangrijke argumenten voor: roestvrij staal geeft de mogelijkheid om te gisten op lage temperaturen. Dit zorgt voor een betere bewaring van frisse tonen en een evenwichtiger verloop van de gisting. Roestvrij staal verhoogt en versterkt de complexiteit van de aroma s in een wijn door zijn neutrale en inerte samenstelling. Voor veel wijnbouwers is roestvrij staal het beste recipiënt om de terroir (bodem en klimaatinvloed) van de champagne terug te vinden in de wijn. Daarbij is roestvrij staal ideaal om grote volumes te stockeren. De voorstanders van het werken met hout vinden op hun beurt dat hout een grotere complexiteit aan de wijn levert. Volgens de wijnbouwers versterkt de lichte zuurstofinwerking de terroirgelieerde aroma s en de uitwisseling tussen wijn en zuurstof geeft de wijn kracht om langer te bewaren. Uit de productie van champagne weten we dat de basis van een champagne gebaseerd is op de assemblage van basiswijnen. De assemblage van wijnen rust op het samenbrengen van terroirs met verschillende karakters. In champagne is de assemblage gebaseerd op drie belangrijke parameters: de keuze van de druiven, de herkomst van de druiven in welbepaalde wijngaarden of dorpen en de reservewijnen uit voorgaande jaren. Volgens sommige wijnmakers, journalisten en champagnespecialisten zou het gebruik van hout contradictorisch zijn met het assembleren. De kunst van het mengen of assembleren is inderdaad de basis van de verschillende karakters in champagne. Bij het binnenkomen in de wijnkelder worden de verschillende soorten druiven uit de verschillende wijngaardpercelen apart gevinifieerd. Op die manier wordt een basiswijn gemaakt die zeer goed de expressie van de soort druif of herkomst weergeeft. Elk wijnhuis doet dit op zijn eigen manier en laat de basiswijn gisten in een recipiënt naar keuze. Dit wil zeggen dat de gisting zowel in kleinere of grote roestvrijstalen tanks kan doorgaan (50 à 1000hl), in cementen cuves, houten fusten van 10hl tot 100hl, kleine barriques of een combinatie van deze materialen. 1
Na de gisting wordt soms een deel van de wijnen gerijpt of verouderd in verschillende soorten vaten, roestvrij staal of hout, en van verschillende afmetingen. Deze wijn wordt dan gebruikt als reservewijn, om later te gebruiken in de assemblage. Voorzichtig handelen De meeste wijnbouwers die met houten vaten werken, hetzij voor de gisting, hetzij voor de rijping van de reservewijn, zijn het erover eens dat het hout goed gedoseerd moet zijn. Veel proeven is dus de boodschap. Het is ook veel arbeidsintensiever. De evolutie in de vaten moet kort gevolgd worden. De vaten moeten ook zeer regelmatig bijgevuld worden (ouillage) omdat wijn verdampt door de poriën van het hout. Elk vat is een levende materie die vol gisten en bacteriën zit. Vandaar dat minstens tweewekelijks elk vat gecontroleerd wordt. Een wijnbouwer die werkt met houten vaten, moet intens aanwezig zijn in zijn kelder. Er zijn ook gevaren bij onoordeelkundig gebruik. Weinig mensen houden van champagne met een uitgesproken hout- of vanillesmaak, of een champagne waarin je droogtrekkende tannines proeft. Jérome Viard, de enige tonnelier van de Champagne en raadgever bij tientallen wijnbouwers, wijst erop dat hout op zich niet voor extra kwaliteit zorgt. Het hout kan enkel een meerwaarde geven als de kwaliteit in het sap of basiswijn voldoende aanwezig is. Hout moet de subtiliteit van champagne ondersteunen, zonder te verbergen waar de champagne vandaan komt. Het basisprincipe is dat houten vaten, klein of groot, de wijn laten ademen en door de zeer subtiele micro-oxidatie komen onderliggende aroma s naar voren die de basiswijn versterken. Daardoor krijgt de wijn intenser en complexer aroma s. Deze subtiele oxidatie, in het Frans spreken de wijnbouwers van oxidation ménagé zorgt ervoor dat de wijn beter wordt beschermd tegen bacteriën. Daarnaast heeft het hout een positieve invloed op de veroudering van de wijn. Het valt mij op dat de meeste huizen die met hout werken allen wijnbouwers blijken te zijn die ongelooflijk veel tijd doorbrengen in hun wijngaard. De selectie van de druiven blijkt primordiaal. Niet elk perceel levert druiven die de gisting op hout aankunnen. De kennis van de wijngaarden, de terroir speelt dus een grote rol. Sommige percelen geven aan de druif subtiele nuances in aroma s en smaak. De wijnbouwer bepaalt op basis van zijn oogst welke druiven beter gisten in roestvrij staal, dat neutraal is, dan in houten vaten of barriques, die toch een extra toets geven aan de wijn. Volgens sommige wijnbouwers versterkt het hout de expressie van de aroma s in de mond. Maar geen enkele wijnbouwer zoekt een goût boisé in zijn champagne. Niemand wil dat zijn wijn naar hout smaakt of naar tannines proeft. Bij het beroemde wijnhuis Krug stelt men dat de gisting in kleine barriques een grote meerwaarde geeft aan de wijn. Het geeft een beetje invloed, maar het geeft vooral diepgang aan de matière première. Traditie en geschiedenis In Champagne heeft het werken met hout een lange traditie. Tot na de Tweede Wereldoorlog vergistten en rijpten de wijnen in grote houten fusten of in pièces, de kleine vaten van 205 liter. Het is tijdens de tweede helft van de jaren 50 van vorige eeuw dat de meeste houten fusten vervangen werden door roestvrij staal. 2
In het begin van de champagneproductie werd uitsluitend gewerkt met houten vaten. In 1750 waren er 150 tonneliers in de regio van Reims. Het is de periode met de opkomst van veel nieuwe champagnehuizen. Verschillende tonnenmakers investeerden of hadden banden met champagnehuizen. Sommige champagnehuizen hadden een eigen tonnelier en waren ook eigenaar van hun eigen wouden. In die zin is het gebruik van hout een traditionele manier van werken. De voorstanders van hout in Champagne zeggen dat hun manier van werken een terugkeer is naar de traditionele werkwijzen en een verrijking in de veelzijdigheid in champagne. Het is wel opmerkelijk dat meer en meer wijnbouwers en grote wijnhuizen speciale cuvées presenteren die gegist of gerijpt zijn in hout. Dit past ook in de tendens van de laatste jaren om champagne meer en meer in te zetten in de gastronomie. De rijpe en volle smaken dat hout aan champagne geeft, past in deze tendens om champagne ook als maaltijdwijn te serveren. Veel champagneliefhebbers verwijzen naar de twee beroemde huizen, Krug en Bollinger, die hun volledige oogst gisten in barriques. Hier dient opgemerkt dat de gemiddelde leeftijd van hun barriques 25 tot 40 jaar is. Deze oude vaten geven natuurlijk geen houtaroma s af aan de wijn. De twee huizen rijpen wel geen wijn in eiken vaten. Bij Bollinger worden de reservewijnen gebotteld in magnumflessen en bij Krug rijpen de wijnen in roestvrij staal. Toch zijn er nog andere werkwijzen in champagne. Het bekende wijnhuis Roederer gist haar basiswijn in roestvrij staal, maar rijpt de wijn in grote fusten. Andere tophuizen gebruiken geen hout, zoals Veuve Clicquot, Deutz of Pol Roger. De laatste jaren heb ik veel jonge en nieuwe wijnbouwers ontmoet. Ik proefde veel sublieme wijnen waarvan sommigen voor 100 procent in roestvrij staal werden gemaakt en andere heerlijke wijnen die gegist of gerijpt waren in houten vaten. Ik ben persoonlijk niet pro hout of roestvrij staal. Mijn persoonlijke stelling is: roestvrijstalen vaten, cement, houten fusten, barriques of foeders zijn een outil, een instrument of werkmiddel dat slechts één doel heeft: de weergave van de hand van de mens in de wijn. Je maakt geen betere champagne omdat hij gegist of gerijpt is in roestvrij staal of in hout. Het zijn het werk in de wijngaard, de gezondheid van de geoogste druiven en de duur van de mise sur lattes die de kwaliteit van een champagne bepalen. Globaal zijn de belangrijkste evoluties in Champagne: Terugkeer van oude, verdwenen druivenrassen Hout is terug van weggeweest Er worden rijpere druiven geoogst = beter en zorgvuldiger werk in de wijngaard Verminderen van dosage Spectaculaire toename van speciale cuvées Meer aandacht voor gastronomie TASTING De wijnen, in willekeurige volgorde. Laherte Les 7 pinot noir, pinot blanc, pinot meunier, chardonnay, petit meslier, arbanne, fromenteau 3
basiswijn vergist in Bourgogne barriques die 2 en 3x gebruikt zijn Fallet-Prévostat Grand Cru Blanc de Blancs 100% chardonnay 7 jaar sur latte gisting in houten fusten met 24m rijping in Elzas vaten voor de tweede gisting 4,5ha wijngaarden Sinds december 2015 verkocht (gelukkig zonder de flessen in de kelder) Egly-Ouriet Viellles Vignes de Vrigny 100% pinot meunier uit Vrigny = premier cru dorp uit Montagne de Reims vlakbij Gueux biodynamische wijnbouw wijngaarden met lichte kalk bodem + ideaal voor pinot meunier Wijnmaker Francis Egly-Ouriet Gisting deels inox en deels in houten barriques tss 1 en 5j. Na de natuurlijke gisting: minstens 3,5 jaar sur lattes 4g dosage style maison Champagne Laurent Blanc de Noirs 2002 100% Pinot noir 2002 is een absoluut groot wijnjaar. natuurlijke vergisting in inox 2 jaar stabilisering voor de tirage 10 jaar sur lattes niet gedoseerd Tarlant Brut zéro Herkomst: Vallei van de Marne Oeuilly Wijngaarden op hoogte van Oeuilly 60-tal percelen Producent: Benoît Tarlant natuurlijke wijnbouw nooit chaptalisatie Stijl: assemblage van drie druiven: ch / pn / pm Natuurlijke gisting in roestvrij stalen tanks reserve wijn rijpt in barriques (50% in wijn) 3j sur lattes brut nature = geen dosage Etienne Lefèvre Blanc de Noir Familiaal bedrijf uit Verzy Uitsluitend grand cru wijngaarden 100% pinot noir Basiswijn : vergist op inox Caillez-Lemaire Reflets Familaal bedrijf in Damery reconversie naar biologische wijnbouw niet gedoseerd 4
assemblage: 35% Pinot Noir - 16% Chardonnay - 49% Pinot Meunier 1/3 de vergist en rijpt in eiken vaten van gemiddeld 15 j oud 5