Tartaar-hapje Ingrediënten: (18 personen) 300 gram Biefstuk (gehakte) 15 stuks Zilveruitjes (uit glas) 2 stuks Augurken (zoetzure) 1 stuks Sjalotje 2 stuks Eierdooiers Tomatenketchup Peper - zout Olie - azijn Worchestershire saus Ronde toastjes Kappertjes Maak tartaar aan met peper, zout en eierdooiers. Hak de augurkjes en zilveruitjes uiterst fijn en meng deze onder de tartaarmassa. Breng op smaak met enkele druppels olie, azijn, tomatenketchup en Worcestershire saus. Meng massa goed door elkaar en bestrijk hiermee de toastjes. Garneer af met een uiterst fijngehakt sjalotje en enkele kappertjes.
Tartaartje van Schotse zalm op bordje met kruidensausje Ingrediënten: (10 personen) Zalmtartaar: 100 gr verse zalm 100 gr gerookte zalm 1 st kleine sjalot 50 gr crème Fraîche Druppels tabasco/peper en zout/citroensap Dressing: 1 eetlepel crème fraiche scheutje witte wijn enkele takjes bieslook zout en peper Garnituur: Klein beetje frisee sla Cherry tomaatjes Kaviaar Hak met een mes de Schotse zalm (vers en gerookte), tot een fijne tartaar. Snipper het sjalotje en doe deze met de crème fraîche erbij. Breng nu het geheel op smaak met peper, zout en een beetje citroensap en enkele druppels tabasco. Dit alles naar smaak toevoegen. Snipper de bieslook fijn. Voeg de ingrediënten voor de dressing bij elkaar en breng op smaak met zout en peper. Doe een beetje sla op een bordje en schep daarop de tartaar in een rondje en druk aan. Garneer de hapjes met een stukje tomaat en een klein beetje kaviaar. Schep een klein beetje dressing ernaast.
Pompoensoep met gember Ingrediënten: (10 personen) 1 pompoen 1 grote winterpeen 1 grote ui 2 teentjes knoflook 1 vers rood pepertje olijfolie 1,5 ltr. kippenbouillon 3 blokjes gekonfijte gember (vocht bewaren uit potje) peper 2,5 dl slagroom garnering: eventueel peterselie of bieslook Snijd de ongeschilde pompoen in stukken, verwijder de zaden en de zaadlijsten. Schil de winterpeen en snijd in stukken. Pel en snipper de ui en de knoflook. Halveer de peper, verwijder de zaadjes en snijd de peper in hele kleine stukjes. Verhit een laagje olie in een soeppan en fruit de ui, knoflook en pepertje aan. Doe de pompoen en peen erbij en schep even om. Giet er de bouillon bij en kook de groenten met het deksel op de pan zachtjes gaar. Snijd de gember brunoise. (bewaar het gembervocht) Voeg wat gembervocht aan de soep toe. Klop de slagroom stijf en bewaar in de koeling tot gebruik. Schep de soep in kommen en voorzie iedere kom van een schepje gember. Schep een toefje van de geklopte room op de soep. Garneer eventueel met een klein toefje peterselie of bieslook
Salade met kalfsmuis Vitello tonnato Ingrediënten (18 personen) 900 gram kalfsmuis ( lang smal stuk) 60 gram boter 3 blikjes tonijn 3 teentjes knoflook 2 eetlepels kappertjes 5 eetlepels mayonaise 3 eetlepels crème fraîche rucola of frisee salade 150 gram Parmezaanse kaas 3 eetlepels citroensap Bereiding Verwarm de oven voor. Verwarm de boter in een koekenpan en braad het kalfsvlees aan. Gaar het rosé in de oven op een kerntemperatuur van 60 C Laat het vlees afkoelen. Meng de mayonaise met de crème fraîche. Hak de kappertjes, tonijn en knoflook fijn in een keukenmachine en meng alles door de mayonaise. Fris het geheel op met citroensap en breng op smaak met peper en zout Snijd het vlees in hele dunne plakjes en leg ze op de borden. Giet er nu voorzichtig wat van de tonijnsaus over en garneer de bordjes met wat rucola en vers geraspte Parmezaanse kaas.
Eendenborst met teriyaki-saus taugé en groentjes Ingrediënten: ( 10 personen) 3 eendenborst 1 winterwortel 250 gram peultjes 100 gram tauge Teriyakisaus: 15 gram gember 45 gram sjalot 6 teentjes knoflook 6 eetlepels suiker 12 eetlepels ketjap 12 eetlepels sake 600 gram water 12 gram gevogeltebouillonpoeder aardappelzetmeel Teriyaki saus: Rasp het stukje gember Snipper de sjalot en knoflook fijn Fruit de sjalot aan met de knoflook op laag vuur (niet bruin laten worden) Voeg suiker, ketjap, gember en sake toe en laat even mee koken Doe nu het water en de bouillon erbij. Doe het aardappelzetmeel in een klein bakje en voeg een klein beetje koud water toe. Roer heel goed door tot een papje voeg dit al roerende toe aan de saus voor de binding Laat 1 minuutje doorkoken.
Tauge en groenten: Maak de winterwortel schoon en snijd in julienne Snijd de peultjes schoon en tourneer Blancheer de groentes kort en laat afkoelen in ijswater. Presentatie: Direct voor uitserveren de tauge even kort in de olie omscheppen. Peultjes en wortel toevoegen en opwarmen. De eendenborst trancheren Een schepje groente op het bord doen en daarboven op een paar plakjes eendenborst.
Eendenborst Verwarm de oven voor op 60 C Snijd ruitjes in het vet met een heel scherp mes Bak de eendenborsten op de vet kant goudbruin totdat er een krokant korstje ontstaat Leg de eendenborst op een ovenplaat, bestrooi met zout en peper Plaats de eend in de voorverwarmde oven Braad tot een kerntemperatuur van 56 C Haal ze uit de oven en portioneer de eendenborst
Geglaceerde worteltjes Ingrediënten: (10 personen) 1 bosje bospeen 20 gram boter 50 gram suiker ½ flesje jus d orange Maak de worteltjes schoon en tourneer ze. Kook ze beetgaar. Vlak voor het opdienen de boter in een pan doen en de worteltjes aanfruiten tot ze gaan glanzen. Voeg de suiker toe. Blus af met de jus d orange.
Mousseline van knolselderij Ingrediënten: (10 personen) 600 gram knolselderij, schoongemaakt gewicht 250 gram aardappels, geschild 1 ltr. melk 8 eetlepels Crème fraîche 2 eetlepels boter Peper - zout Snijd de aardappels en knolselderij in blokjes. Kook ze de aardappels in een ruime hoeveelheid water met wat zout. Kook de knolselderij gaar in de melk. Zodra de aardappels en de knolselderij gaar is, afgieten en uit laten lekken. Cutter het mengsel tot een fijne puree. Voeg de crème fraîche toe. Op smaak brengen met peper en zout. Vlak voor het serveren opwarmen onder voortdurend roeren.
Varkenhaasmedaillons omwikkeld met ham en een mosterdknoflooksaus Ingrediënten: (10 personen) 20 varkenshaasmedaillons 20 plakjes ham Boter Saus 3 dl kookroom 30 gr. mosterd Witte wijn 1 ui 3 tenen knoflook ¼ ltr. bruine fond 10 gram suiker 2 takjes tijm Peper, zout, mosterdzaad Bestrooi de varkenshaasjes met wat zout en peper. Wikkel de varkenshaasjes stevig in de ham. Verwarm de oven voor op 100 C. Verhit de boter in een pan en bak de haasjes rondom bruin Plaats ze daarna in de oven en laat ze garen (kerntemperatuur 63 C). Haal ze uit de uit de oven en laat ze 10 minuten afgedekt rusten. Saus De uien en de knoflook snipperen. In de boter de uien aanfruiten. Voeg daar de fijngesneden knoflook aan toe. Afblussen met witte wijn. Mosterd toevoegen en dit kort laten koken. Bruine fond, suiker en tijm toevoegen, daarna de saus iets laten inkoken. Het geheel in de blender pureren (eventueel met een staafmixer), daarna zeven. Kookroom toevoegen en de saus iets laten inkoken. Eventueel licht binden. Op smaak brengen met peper en zout.
Passievruchtenparfait Ingrediënten: (18 personen) 250 ml. ongezoete slagroom 300 gram passievruchten coulis 2 st eieren 5 st eierdooiers 125 gr suiker 1 dl malibu Klop de zeer koude slagroom stijf en zet deze koud tot gebruik. Meng de eieren, dooiers en de suiker en klop die massa au-bain-marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie. Spatel (niet roeren) nu de room en de passievruchten coulis door de eiermassa. Stort in een schaal of in kleine vormpjes en zet ongeveer 3 uur in de diepvries.
Bosvruchtenmousse met frambozengelei Ingrediënten: ( voor 30 kleine ringen ) Bosvruchtenmousse 0,6 ltr Bosvruchten coulis 16 gr Gelatinepoeder 50 cc Vruchtenlikeur 0,6 ltr Slagroom 100 gr Suiker 0,6 dl Bosvruchten/frambozensiroop Frambozengelei 500 g frambozen 4 el monin framboise (siroop) 400 g suiker 100 ml witte wijn 7 blaadjes gelatine Bereiding bosvruchtenmousse: Voeg de vruchtensiroop en de likeur bij de coulis. Verwarm de helft hiervan in een steelpan. Los gelatinepoeder op in een klein beetje koud water tot dat al het water weg is. Als de coulis aan de kook is neem je deze van het vuur (hij mag niet meer koken) en los je de gewelde gelatine hier in op. Alle gelatine moet opgelost zijn. Voeg nu de warme coulis terug bij de koude coulis en zet het op ijs. Roer regelmatig door. Sla de slagroom stijf samen met de suiker. Als de coulis lobbig wordt de geslagen slagroom toevoegen tot een mousse. Bereiding frambozengelei: Pureer de frambozen met een staafmixer. Voeg de siroop, suiker, 100 ml water en de witte wijn toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en passeer door een zeef. Week de 7 blaadjes gelatine in koud water enkele minuten. Knijp ze uit en los ze al roerend op in de warme frambozencoulis. Nu wordt het een dikkere gelei. Presentatie: Doe de bosvruchtenmousse in de kleine ringen. ( vul ¾!!). Spuit met een spuitzak of giet met een litermaat een klein laagje van de frambozengelei boven op de mousse.
Ananasbrunoise en saus Ingrediënten: (18 personen) Ananassaus ½ cm verse gember schoon 150 g verse ananas schoon 25 ml malibu 20 g suiker ½ st limoen sap en schil 10 ml rum Ananasbrunoise 300 g ananas schoon 1 st limoen schil 15 g dennenhoning 10 ml passievruchtensap (coulis) zwarte peper Bereiding Ananassaus 1. Snijd de ananas en gember fijn en blender samen met de rest van de ingrediënten en wrijf door een zeef en proef af. Ananasbrunoise 1. Snijd de ananas in dunne plakjes en vervolgens in fijne brunoise van 3mm. 2. Meng met de rest van de ingrediënten (behalve peper) en breng op smaak met peper en bewaar tot serveren.