Studie 201 Beroepsopleidingsprofiel Ambachtelijke brood- en banketbakker
Studie 201 Beroepsopleidingsprofiel Ambachtelijke brood- en banketbakker Studiegebied: voeding Sector: voeding-hotel Beroep: ambachtelijke brood- en banketbakker D/2003/6356/6 De leden van de werkgroep opleidingsprofielen zijn inhoudelijk verantwoordelijk voor het beroepsopleidingsprofiel. De Vlor heeft enkel ingestaan voor een uniforme en toegankelijke lay-out
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER 1 INLEIDING 1.1 Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel 1.1.1 Gegevens beroepsprofiel Sector : voeding-hotel Subsector : bakkerij Beroep : ambachtelijke brood- en banketbakker Beroepsprofiel : ambachtelijke brood- en banketbakker 1.1.2 Gegevens beroepsopleidingsprofiel Sectorcommissie : VOEDING - HOTEL Studiegebied : VOEDING Benaming van het profiel : AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER Legitimator en datum : Raad Secundair Onderwijs: 20 mei 2003 : Raad Volwassenenonderwijs: 14 mei 2003 1.2 Opdracht 1.2.1 Opdrachtgever Het secretariaat van de Vlaamse Onderwijsraad actualiseerde de samenstelling van de sectorcommissie Voeding-hotel. De sectorcommissie werd aangevuld met het oog op de ontwikkeling van een beroepsopleidingsprofiel naar aanleiding van het beschikbare beroepsprofiel AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER (SERV, maart 2000). 1.2.2 Doelstellingen 1 De uitbouw van het onderwijs optimaal verzekeren. 2 De opleiding beter laten aansluiten bij de arbeidsmarkt. 3 De uitstroom van gekwalificeerde ambachtelijke brood- en banketbakkers verhogen. 1.3 Ontwikkelingsproces Het beroepsopleidingsprofiel wordt samengesteld op basis van een handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor het secundair onderwijs en het volwassenenonderwijs, ontwikkeld door de Dienst voor Onderwijsontwikkeling. Het is afgeleid van het beroepsprofiel ambachtelijke brood- en banketbakker. De werkgroepmethode wordt toegepast. De sectorcommissie vergaderde op de volgende dagen: 6 november 2001 (10 tot 16 u) - 4 december 2001 (10 tot 16 u) - 17 december 2001 (10 tot 16 u) - 30 januari 2002 (10 tot 14 u) - 21 februari 2002 (10 tot 14 u) - 23 januari 2003 (10 tot 12 u). 1.4 Legitimatie De Raad Secundair Onderwijs en de Raad Volwassenenonderwijs legitimeren het beroepsopleidingsprofiel. Het BOP wordt als advies aan de overheid voorgelegd. 1
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD 2 SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN 2.1 Gegevens uit de beroepenwereld 2.1.1 Beroepenstructuur De beroepenstructuur voor de sector Voeding-hotel, een opdracht voor de Sociaal-Economische Raad van Vlaanderen (SERV), is nog in ontwikkeling. 2.1.2 Geraadpleegd beroepsprofiel Het beroepsprofiel ambachtelijke brood- en banketbakker opgesteld door de Sociaal - Economische Raad voor Vlaanderen (SERV) is de basis voor het beroepsopleidingsprofiel ambachtelijke brood- en banketbakker. Het beroepsprofiel omschrijft het beroep van ambachtelijke brood- en banketbakker als volgt (BP p.11): De ambachtelijke brood- en banketbakker zet bakwaardige graangewassen en andere ingredienten om naar bakkerijproducten zoals witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, harde en zachte broodjes, gebak en taarten. Dit gebeurt op een vaktechnisch perfecte, efficiënte en hygiënische manier. Bovendien besteedt de bakker als ondernemer aandacht aan ondermeer marketing, reclame, administratie, personeelsbeleid en milieu-eisen. Er is een duidelijk onderscheid tussen de taken van de ambachtelijke en deze van de industriële bakker. Een ambachtelijk bakker werkt s nachts aan de bereidingen, de verkoop wordt meestal uitgevoerd door een familielid of een verko(o)p(st)er. Daarom worden de verkoopstaken niet opgenomen in dit profiel. Deze bakker kan zelf zijn bedrijf beheren. Taken in verband met toegepast bedrijfsbeheer werden wel opgenomen in dit document. Ook de chocolade- en ijsbereiding en de bereiding van suikerwerk die een nevenactiviteit uitmaken van de brood- en banketbakker, worden in dit profiel opgenomen. Dit profiel heeft betrekking op de activiteiten die typisch zijn voor een volleerd en polyvalent ambachtelijke brood- en banketbakker die alle aspecten van het beroep beheerst. In dit profiel wordt wel het beroepsspecifieke gedeelte van bedrijfsbeheer opgenomen onder de cluster toegepast bedrijfsbeheer als voorbereiding naar het zelfstandig leiden van een ambachtelijke bakkerij. Mits het behalen van het bijkomend attest van bedrijfsbeheer kan de ambachtelijke bakker zelf zijn bedrijf beheren. 2
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER 2.2 Gegevens uit de opleidingenwereld 2.2.1 Opleidingenaanbod Opleidingen (of delen van) ambachtelijke brood- en banketbakker 1 worden aangeboden in het voltijds secundair technisch en beroepsonderwijs, in het deeltijds secundair beroepsonderwijs, in het buitengewoon secundair onderwijs en in het volwassenenonderwijs. Buiten het onderwijs wordt de opleiding aangeboden door het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) en de Dienst voor Arbeidsbemiddeling (VDAB). 2.2.1.1 Overzicht van het opleidingenaanbod dat met de beroepencluster overeenstemt VOLTIJDS SECUNDAIR ONDERWIJS Studiegebied Voeding Tweede leerjaar van de eerste graad: Hotel-voeding Beroepsvoorbereidend jaar: Hotel-bakkerij-slagerij BSO: Brood- en banketbakkerij BSO (2 de graad) Derde leerjaar van de tweede graad BSO (vanaf het schooljaar 2002-2003): Brood- en banketbakkerij Eerste leerjaar van de derde graad BSO (vanaf het schooljaar 2002-2003): Brood- en banketbakkerij en confiserie Tweede leerjaar van de derde graad BSO: Brood- en banketbakkerij en confiserie Derde leerjaar van de derde graad BSO: Banketbakkerij-chocoladebewerking, Banketaannemertraiteur en Dieetbakkerij De opleiding ambachtelijke brood- en banketbakker kent haar basis in de eerste graad binnen het beroepenveld hotel-bakkerij-slagerij (S - 14 uur). Vanuit dit beroepenveld gaat men over naar het eerste en tweede leerjaar van de tweede graad Brood- en banketbakkerij (S), vervolgens naar het eerste en tweede leerjaar van de derde graad Brood- en banketbakkerij en confiserie (S) Specialisatiejaren BSO: Banketbakkerij-chocoladebewerking en Dieetbakkerij TSO: Brood en banket TSO (2 de graad) Eerste leerjaar van de derde graad TSO (vanaf het schooljaar 2002-2003): Brood- en banket Tweede leerjaar van de derde graad TSO: Brood- en banketbakkerij en confiserie, Confiserie en banketbakkerij Derde leerjaar van de derde graad TSO: Bakkerijtechnicus De opleiding ambachtelijke brood- en banketbakkerij kent haar basis in de eerste graad binnen de basisopties hotel-voeding (S). Vanuit deze basisopties gaat men over naar het eerste en tweede leerjaar van de tweede graad Brood en banket (S), vervolgens naar het eerste en tweede leerjaar van de derde graad Brood en banketbakkerij en confiserie (S) 1 De brood- en banketbakker komt voor in de lijst der gereglementeerde beroepen 3
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD BUSO: Vanaf het schooljaar 2002-2003: O afdeling voeding: enkel de opleiding Bakkersgast met de onderliggende opleiding Broodbakker VOLWASSENENONDERWIJS: secundair onderwijs voor sociale promotie In het studiegebied Voeding worden op secundair niveau de volgende afdelingen aangeboden: Bakken (BSO 2) Bakkerij-banketbakkerij (BSO 2) Bakkerij-brood (BSO 3) Brood- en banketbakkerij en confiserie (BSO 3) Confiserie-banketbakkerij (TSO 3) Luxedegen-getoerde degen (BSO 3) Marsepein (BSO 3) Miniaturen (BSO 3) Pralines (BSO 3) Roomijs (BSO 3) Suikertrekken (BSO 3) Stukgebak (BSO 3) Taarten (BSO 3) Garneren en dessert (BSO 3) DEELTIJDS BEROEPSSECUNDAIR ONDERWIJS De erkende opleidingen zijn Bakker-patissier, Bakkersgast, Bankwerker-kneder-ovenman, Marsepeinen chocoladebewerker BUITEN HET ONDERWIJS: VIZO: leertijd (lt) (en ondernemersopleidingen (oo)) in voeding: Brood- en banketbakker lt en oo (aanvullende opleidingen: Suiker- en chocoladebewerker lt oo en IJsbereider oo) VDAB organiseert cursussen en opleidingen in samenwerking met het Instituut voor Professionele Vorming in de Voedingsnijverheid (IPV): helper in de bakkerij, bakkerijmedewerker. SECTORALE OPLEIDINGSFONDS: Instituut voor Professionele Vorming in de Voedingsnijverheid (IPV) - samen met VDAB Sectorfonds voor PC 118 en 220 Opleidingen voor werkzoekenden: helper in de bakkerij, bakkerijmedewerker Opleidingen voor werknemers: basisopleiding broodbakker, basisopleiding banketbakker 2.2.1.2 Overzicht van het met de beroepencluster aanverwante opleidingenaanbod Eerste en tweede leerjaar van de tweede graad TSO: Hotel Eerste en tweede leerjaar van de tweede graad BSO: Restaurant en keuken Eerste leerjaar van de derde graad TSO (vanaf het schooljaar 2002-2003): Hotel Eerste leerjaar van de derde graad BSO (vanaf het schooljaar 2002-2003): Grootkeuken en Restaurant en keuken 4
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER Tweede leerjaar van de derde graad TSO: Hotel, Hotel-keuken en Hotel-restaurant Tweede leerjaar van de derde graad BSO: Groepskoken, Hotel, Hotel-keuken en Hotel-restaurant Derde leerjaar van de derde graad TSO: Hotelbeheer Derde leerjaar van de derde graad BSO: Restaurantbedrijf en drankenkennis BUSO Vanaf schooljaar 2002-2003: de opleiding Grootkeukenmedewerker SECTORALE OPLEIDINGSFONDS: Instituut voor Professionele Vorming in de Voedingsnijverheid (IPV) Sectorfonds voor PC 118 en 220 Productieoperator: industrieel bakker-banketbakker 2.3 Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel De fase waarin het beroepsopleidingsprofiel ontwikkeld wordt, biedt sociale partners en opleidingeninstanties (binnen en buiten onderwijs) een platform om samen af te spreken wat essentieel is, zodat voor alle partijen duidelijk wordt wat de beroepsopleiding minimaal aanbiedt en wat de sociale partners van iemand die de beroepsopleiding gevolgd heeft precies kunnen verwachten. Het voorliggend beroepsopleidingsprofiel beantwoordt aan die vraag en maakt het mogelijk dat de beroepsopleiding aansluit bij de vraag van de arbeidswereld. 5
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD 3 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP) 3.1 Benaming van het beroepsopleidingsprofiel Het beroepsopleidingsprofiel heet Ambachtelijke brood- en banketbakker en beschrijft de kwalificatie ambachtelijke brood- en banketbakker. 3.2 Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel De toekomstige ambachtelijke brood- en banketbakker leert op basis van een werkopdracht zijn/haar eigen werk voor te bereiden en organiseren, rekening houdend met veiligheid, hygiëne en milieu. Hij/zij leert de gistdeeg- en banketproducten te bereiden. Hij/zij heeft ook notie van toegepast bedrijfsbeheer. 3.3 Concrete vertaalslag 3.3.1 Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen Het beroepsopleidingsprofiel wordt afgeleid van het beroepsprofiel ambachtelijke brood- en banketbakker (SERV mei 1999). 3.3.2 Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel Het toegeleverde beroepsprofiel kan ondergebracht worden in type A; dat is een beroepsprofiel dat takenclusters omvat voorzien van kennis, attitudes en contextgegevens. 6
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER 3.3.3 Selectie van takenclusters en taken De sectorcommissie zette de takenclusters van het beroepsprofiel om in de volgende vaardigheidsclusters: BEROEPSPROFIEL Voorbereidende taken: Uitvoerende taken: Planning en voorbereiding van de werkzaamheden (tabel 1.1.1) Bereiden van broodproducten (tabel 1.2.1) Bereiden van brood (tabel 1.2.1.1) Bereiden van zachte luxe (tabel 1.2.1.2) Bereiden van harde luxe (tabel 1.2.1.3) Bereidingen van gerezen bladerdeeg (tabel 1.2.1.4) Bereiden van banketproducten (tabel 1.2.2) Bereiden van boterdeeg (tabel 1.2.2.1) Bereiden van bladerdeeg (tabel 1.2.2.2) Bereiden van biscuit en cakebeslag (tabel 1.2.2.3) Bereiden van taarten en vlaaien (tabel 1.2.2.4) Bereiden van crèmesoorten (tabel 1.2.2.5) Bereiden van soezenbeslag (tabel 1.2.2.6) Bereiden van amandelwerk (tabel 1.2.2.7) Bereiden van suikerwerk (tabel 1.2.2.8) Werken met chocolade (tabel 1.2.2.9) Bereiden van ijs en ijsproducten (tabel 1.2.2.10) BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Vaardigheidscluster 1: planning en voorbereiding van de werkzaamheden Vaardigheidscluster 2: bereiden van gistdeegproducten Vaardigheidscluster 3: bereiden van banketproducten Vaardigheidscluster 4: toegepast bedrijfsbeheer 7
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD BEROEPSPROFIEL Ondersteunende taken: Bewaring van afgewerkte producten en grondstoffen (tabel 1.3.1) Hygiëne en onderhoud (tabel 1.3.2) Kwaliteitscontrole (tabel 1.3.3) Bedrijfsbeheer (tabel 1.3.4) Veiligheid (tabel 1.3.5) BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Alle taken van het BP werden naar vaardigheden vertaald. Alle vaardigheden zijn behouden en/of in detail meer uitgediept om een analoge opbouw van de clusters te bekomen. Bereiden van boterdeeg (BP) wordt bereiden van vet- en boterdeegproducten (BOP): de benaming boterdeegproducten is te beperkt; in de sector wordt voor de bereiding van deze producten ook gebruik gemaakt van andere vetstoffen; het product boter is strikt omschreven in de warenwetgeving. Bereiden van bladerdeeg (BP) wordt bereiden van bladerdeegproducten (BOP): naar analogie met de vet- en deegproducten; daarbij komt nog dat het gistingsproces niet voorkomt bij de bereiding van bladerdeeg en bijgevolg wordt geschrapt. Bereiden van biscuit en cakebeslag (BP) wordt bereiden van beslagen (BOP): de benaming beslagen geeft een ruimere invulling aan de cluster in plaats van biscuit en cakebeslag, die specifieke benamingen zijn. De vaardigheden voor het bereiden van taarten en vlaaien zitten reeds vervat in cluster 2. Bereiden van crèmesoorten (BP) wordt bereiden van crèmes (BOP): het gaat niet over de verschillende soorten, maar over de algemene benaming crèmes; alle specifieke vermeldingen zijn bijgevolg geschrapt. Bereiden van amandelwerk (BP) wordt bereiden van marsepein (BOP): dit om overlappingen met de subcluster beslagen te voorkomen. Bereiden van suikerwerk (BP) wordt bereiden van siersuikerwerk (BOP): de benaming siersuikerwerk geeft beter de inhoud uit de studie weer en vermijdt verwarring met het begrip confiserie. Bereiden van ijs en ijsproducten (BP) wordt bereiden van consumptie-ijsproducten (BOP): de wetgeving op consumptie-ijs maakt noodzaak tot verandering van de benaming noodzakelijk. Bedrijfsbeheer (BP) wordt toegepast bedrijfsbeheer (BOP): de benaming bedrijfsbeheer is gericht op de beroepsgerichte kennis en niet op de kennis, noodzakelijk voor het zelfstandig uitoefenen van het beroep waarvoor het attest bedrijfsbeheer noodzakelijk is; het gaat over aanvullende kennis bedrijfsbeheer. De beginnende ambachtelijke brood- en banketbakker beheerst de vaardigheidsclusters1, 2, 3 en 4. 8
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER 3.3.4 Formulering van vaardigheden met de bijbehorende kennis, houdingen en context De mate van van de vaardigheden en kennis wordt genuanceerd aan de hand van de volgende criteria: Vaardigheden: - V1 = oriëntering Een cluster van vaardigheden waarmee de lerende/beginnende beroepsbeoefenaar kennis maakt. Hij/zij neemt deze vaardigheden waar of voert ze kort uit om een beter beeld te krijgen van de beroepsactiviteiten binnen de bedrijfstak. - = onder begeleiding uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin het voordoen/nadoen een rol spelen of waarin de verantwoordelijkheid voor de uitvoering bij derden ligt. - = zelfstandig uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij op eigen initiatief handelt of waarin de verantwoordelijkheid bij de lerende zelf ligt. - V4 = begeleidend uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij de verantwoordelijkheid voor de uitvoering door derden op zich neemt. Ondersteunende kennis: - K1 = feitelijke kennis Deze kennis is op herkenning terug te voeren. (Dit niveau kan men omschrijven met werkwoorden als: reproduceren, bewust zijn, herinneren, her, registreren, opnoemen, aanduiden, benoemen, opsommen, enz.) - K2 = begripsmatige kennis Deze kennis is op inzicht terug te voeren. (Begrijpen, verstaan, aantal aangeven, verband uitdrukken, bewijzen, voorbeelden geven, typeren, de essentie aangeven, omschrijven, met eigen woorden zeggen, enz.) - = kennistoepassing Deze kennis past de feitelijke en begripsmatige kennis toe. (gevarieerd aanwenden, uitwerken, beoordelen, evalueren, produceren, vergelijken met, structureren, enz. - K4 = integrerende kennis De kennis in nieuwe situaties toepassen en zoeken naar innovaties. 9
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD 3.3.5 Concrete uitwerking van de vertaalslag CLUSTER 1: de werkzaamheden plannen en voorbereiden 1.1 richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken naleven HACCP-wetgeving en de gids van goede hygiënepraktijk raadplegen en toepassen technische fiche raadplegen maatregelen voor het beschermen van de eigen gezondheid en ook die van personeel en klanten de wettelijke voorschriften ter voorkoming van arbeidsongevallen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen 1.2 een werkschema opstellen het eigen werk organiseren en de dagelijkse werkzaamheden plannen aan de hand van de verwachte drukte de parameters voor het instellen van de oven de machines instellen 1.3 materialen gebruiken vaststellen welk materiaal nodig is en het klaarzetten 1.4 toestellen bedienen de werking en de eigenschappen van de verschillende toestellen de operationaliteit van de machines controleren en voor de correcte instelling van de installaties zorgen 1.5 recepten her en hoeveelheden berekenen 1.6 het aangeboden assortiment volgens de verwachte verkoop samenstellen 1.7 op de versheid en de kwaliteit van grondstoffen / halffabrikaten toezien V1 recepten lezen en omzetten naar hoeveelheid basisbereidingen en samenstellingen eindproducten de criteria voor versheid en kwaliteit van voedingswaren K2 10
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER CLUSTER 2: gistdeegproducten bereiden S UBCLUSTER 2.1: BROOD BEREIDEN 2.1.1 de grondstoffen afwegen en afmeten de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen het belang van de deegtemperatuur verschillende types brood, samenstelling en bereidingswijze volgens de broodreglementering de grondstoffen afwegen en afmeten de samenstelling en de rol van de (hulp)grondstoffen 2.1.2 het deeg kneden kneedmethodes de kneedmachine bedienen 2.1.3 de gisting controleren de voorwaarden voor gisting de rijstijden kunnen bepalen 2.1.4 het deeggewicht bepalen en afwegen 2.1.5 deegstukken naar verschillende modellen verwerken en op platen, in bakvormen of op inschiettapijten plaatsen broodreglementering toepassen 2.1.6 deegstukken invriezen 2.1.7 deegstukken in rijskast, remrijskast plaatsen 2.1.8 het rijzen van het deeg controleren de opmaaktechnieken van de deegstukken de invloed van de temperatuur en de luchtvochtigheid op het rijsproces 2.1.9 het brood ovenklaar maken afwerkings- en versieringstechnieken 2.1.10 het brood inovenen 2.1.11 het brood afbakken afbakmethodes 2.1.12 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 2.1.13 het brood uitovenen, ontvormen en op de juiste wijze afkoelen de visuele kenmerken van het bakproces her de technieken voor het ontvormen van de broden 11
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD 2.1.14 broodfouten vaststellen en analyseren de kwaliteitsnormen van het eindproduct 2.1.15 het brood snijden en verpakken richtlijnen voor het verpakken van brood S UBCLUSTER 2.2: ZACHTE LUXE BEREIDEN 2.2.1 de grondstoffen afwegen en afmeten 2.2.2 het zachte luxe deeg kneden de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen het belang van de deegtemperatuur verschillende soorten zachte luxeproducten de samenstelling en de rol van de grondstoffen verschillende kneedmethodes de kneedmachine bedienen 2.2.3 de gisting controleren soorten vullingen en toepassingen 2.2.4 het deeggewicht bepalen en afwegen 2.2.5 deegstukken verdelen of uitrollen en/of naar verschillende modellen verwerken en op platen of in bakvormen plaatsen 2.2.6 de zachte luxe degen invriezen 2.2.7 zachte luxe degen in de remrijskast of in de rijskast plaatsen 2.2.8 het rijzen van het deeg controleren 2.2.9 zachte luxe deeg ovenklaar maken 2.2.10 de zachte luxe deegstukken afbakken 2.2.11 de zachte luxe degen inovenen soorten vullingen en toepassingen technieken voor het modelleren van de stukken de rol van vetstof en/of bereidingsmiddelen in deze fase kennis van invriestechnieken de invloed van de temperatuur en luchtvochtigheid op het eindproduct afbakmethodes K2 K2 12
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER 2.2.12 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 2.2.13 de zachte luxe producten uitovenen, ontvormen en op de juiste wijze afkoelen 2.2.14 de zachte luxe producten afwerken 2.2.15 productfouten vaststellen en analyseren de visuele kenmerken van het bakproces her de technieken voor het ontvormen van de producten afwerkmethodes de kwaliteitsnormen van het eindproduct 2.2.16 verpakken en bewaren verpakkingstechnieken en - materialen 2.2.17 versnijden S UBCLUSTER 2.3: HARDE LUXE BEREIDEN 2.3.1 de grondstoffen afwegen en afmeten 2.3.2 het harde luxe deeg kneden 2.3.3 toevoeging van de vullingen bepalen de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen het belang van de deegtemperatuur de verschillende types harde luxe waren de samenstelling en de rol van de grondstoffen kneedmethodes de praktische toepassingen van luxe deeg rekening houdend met de functie van de verdere verwerking van het deeg soorten vullingen 2.3.4 de gisting controleren de voorwaarden voor gisting 2.3.5 het deeggewicht bepalen en afwegen 2.3.6 deegstukken verdelen en naar verschillende modellen verwerken en op platen, bakvormen en inschiettapijten plaatsen 2.3.7 de harde luxe deegstukken in de rijskast of remrijskast plaatsen benodigde hoeveelheid deeg per stuk technieken voor het modelleren van de stukken de invloed van de temperatuur en van de luchtvochtigheid op het rijzen van het deeg 13
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD 2.3.8 het rijzen van het deeg controleren 2.3.9 de harde luxe deeg ovenklaar maken 2.3.10 de oven instellen en producten afbakken 2.3.11 de harde luxe degen inovenen 2.3.12 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 2.3.13 de harde luxe deegstukken uitovenen, ontvormen en op de juiste wijze afkoelen 2.3.14 productfouten vaststellen en analyseren afwerkings- en versieringstechnieken afbakmethodes de visuele kenmerken van het bakproces her kwaliteitsnormen van het eindproduct 2.3.15 verpakken de richtlijnen voor het verpakken van de producten S UBCLUSTER 2.4: BEREIDINGEN MET GEREZEN BLADERDEEG 2.4.1 de grondstoffen afwegen en afmeten de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen het belang van de deegtemperatuur de verschillende producten op basis van gerezen bladerdeeg de samenstelling en de rol van de grondstoffen 2.4.2 het deeg kneden verschillende recepten en methodes om deeg te bereiden verschillende kneedmethodes 2.4.3 het gerezen bladerdeeg toeren de toermethodes 14
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER 2.4.4 het deeg uitrollen, versnijden en verschillende modellen opmaken en vullingen aanbrengen 2.4.5 de deegstukken op bakplaten plaatsen 2.4.6 gevormde deegstukken invriezen 2.4.7 in rijskast of remrijskast plaatsen de praktische toepassingen van gerezen bladerdeeg de hoeveelheid deeg per stuk bepalen technieken voor het snijden van de verschillende stukken technieken voor het modelleren en vullen van de stukken de invloed van het invriezen op het eindproduct de invloed van de temperatuur en de luchtvochtigheid op het eindproduct 2.4.8 de gisting controleren de voorwaarden voor de gisting 2.4.9 gevormde deegstukken ovenklaar maken 2.4.10 de oven instellen en producten afbakken 2.4.11 gevormde deegstukken inovenen K2 2.4.12 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 2.4.13 de producten uitovenen en op de juiste wijze afkoelen 2.4.14 productfouten vaststellen en analyseren 2.4.15 de gebakken producten afwerken de visuele kenmerken van het bakproces her kwaliteitsnormen van het eindproduct afwerkproducten en -methodes 2.4.16 verpakken verpakkingsmaterialen 15
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD CLUSTER 3: banketproducten bereiden S UBCLUSTER 3.1: VET- EN BOTERDEEGPRODUCTEN BEREIDEN 3.1.1 de grondstoffen afwegen en afmeten 3.1.2 vet- en boterdegen bereiden, mengen en verwerken 3.1.3 toevoeging van de vullingen bepalen 3.1.4 het vet- en boterdeeg spuiten, uitrollen, vormen, uitsteken of openstrijken op bakplaten 3.1.5 vet- en boterdeegproducten ovenklaar maken 3.1.6 vet- en boterdeegproducten inovenen en afbakken 3.1.7 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 3.1.8 vet- en boterdeegproducten uitovenen, ontvormen en op de juiste wijze laten afkoelen 3.1.9 de vet- en boterdeegproducten afwerken 3.1.10 productfouten vaststellen en analyseren 3.1.11 het afgewerkte product verpakken en bewaren de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen de samenstelling en de rol van de grondstoffen verschillende vet- en boterdegen de verschillende bereidingsmethoden de factoren die het bakproces beïnvloeden de visuele kenmerken van het bakproces her afwerkmethodes de eigenschappen en de richtlijnen voor bewaring en verpakking 16
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER S UBCLUSTER 3.2: BLADERDEEGPRODUCTEN BEREIDEN 3.2.1 de grondstoffen afwegen en afmeten de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen het belang van de deegtemperatuur de samenstelling en de rol van de grondstoffen 3.2.2 het deeg samenstellen verschillende bereidingsmethodes 3.2.3 het deeg toeren de toermethodes 3.2.4 toevoeging van de vullingen bepalen 3.2.5 het deeg uitrollen, snijden, uitsteken en/of vormgeven en op bakplaten of in bakvormen plaatsen 3.2.6 het deeg koelen of invriezen 3.2.7 het deeg ovenklaar maken 3.2.8 de oven instellen en producten afbakken 3.2.9 de bladerdeegproducten inovenen 3.2.10 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 3.2.11 de deegproducten uitovenen en op de juiste wijze afkoelen 3.2.12 de bladerdeegproducten afwerken 3.2.13 productfouten vaststellen en analyseren 3.2.14 bladerdeeg en bladerdeegproducten verpakken en bewaren toepassingen van bladerdeeg de hoeveelheid deeg per stuk bepalen technieken voor het uitsteken van bladerdeeg technieken voor het vormgeven van de deegstukken de invloed van het invriesproces op het product de visuele kenmerken van het bakproces afwerkmethodes kwaliteitsnormen van het eindproduct de bewaringstechnieken van bladerdegen en bladerdeegproducten 17
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD S UBCLUSTER 3.3: BESLAGEN BEREIDEN 3.3.1 de grondstoffen afwegen en afmeten de samenstelling en de rol van de grondstoffen 3.3.2 het beslag bereiden en verwerken naar verschillende toepassingen de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen het belang van de temperatuur van de grondstoffen verschillende soorten beslagen en hun bereidingswijze 3.3.3 de beslagproducten ovenklaar maken 3.3.4 de beslagproducten inovenen en afbakken 3.3.5 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen de visuele kenmerken van het bakproces her 3.3.6 de beslagproducten uitovenen, ontvormen en op de juiste wijze afkoelen de technieken voor het ontvormen van de producten 3.3.7 productfouten vaststellen en analyseren de kwaliteitsnormen van het eindproduct 3.3.8 het beslag afwerken of verpakken en bewaren de eigenschappen en de richtlijnen voor bewaring en verpakking afwerkmethodes S UBCLUSTER 3.4: CRÈMES BEREIDEN 3.4.1 de grondstoffen afwegen en afmeten 3.4.2 crèmes bereiden en verwerken de hoeveelheid en de temperatuur van de grondstoffen bepalen de invloed van de temperatuur van de grondstoffen op de bereiding de samenstelling en de rol van de grondstoffen de samenstelling en de bereiding van de verschillende crèmes 3.4.3 de crèmes bewaren de houdbaarheid van de verschillende crèmes 18
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER S UBCLUSTER 3.5: SOEZENBESLAG BEREIDEN 3.5.1 de grondstoffen afmeten en afwegen de samenstelling en de rol van de grondstoffen 3.5.2 het soezenbeslag bereiden recepten 3.5.3 het soezenbeslag op de platen spuiten 3.5.4 het soezenbeslag ovenklaar maken de techniek voor het spuiten van beslag 3.5.5 het soezenbeslag inovenen afbakmethodes 3.5.6 het bakproces regelmatig controleren en waar nodig bijsturen 3.5.7 de soezenbeslagproducten uitovenen en laten afkoelen 3.5.8 productfouten vaststellen en analyseren 3.5.9 voor of na het bakken invriezen 3.5.10 de soezenbeslagproducten afwerken de visuele kenmerken van het bakproces her de technieken voor het ontvormen van de producten de kwaliteitsnormen van het eindproduct de invloed van het invriezen op de producten afwerkmethodes S UBCLUSTER 3.6: MARSEPEIN BEREIDEN 3.6.1 de grondstoffen afwegen en afmeten 3.6.2 marsepein bereiden samenstelling en rol van de grondstoffen de bereiding van marsepein 3.6.3 marsepein verwerken technieken voor het verwerken van marsepein 3.6.4 marsepein bewaren S UBCLUSTER 3.7: SIERSUIKERWERK BEREIDEN 3.7.1 de hoeveelheid van de grondstoffen bepalen recepten 19
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD 3.7.2 suiker verwerken tot sierstukken 3.7.3 sierstukken bewaren kooktemperaturen de technieken S UBCLUSTER 3.8: WERKEN MET CHOCOLADE 3.8.1 chocolade verwerken 3.8.2 eenvoudige chocoladefiguren maken en monteren chocolade: eigenschappen, soorten en toepassingsgebieden de technieken voor het maken van eenvoudige chocoladefiguren 3.8.3 chocolade-artikelen spuiten de technieken voor het spuiten van chocolade 3.8.4 bereiden van pralines verschillende vullingen technieken voor het maken van pralines rol van de grondstoffen van de vullingen 3.8.5 de chocolade-artikelen bewaren koel- en bewaartechnieken voor chocolade S UBCLUSTER 3.9: CONSUMPTIE- IJSPRODUCTEN BEREIDEN 3.9.1 grondstoffen afwegen en afmeten de grondstoffen en de samenstelling van consumptie-ijs en de wetgeving hieromtrent kunnen toepassen 3.9.2 de grondstoffen mengen en bewerken 3.9.3 consumptie-ijs tot consumptie-ijsproducten verwerken technieken voor het maken van ijstaarten en andere ijsproducten verschillende garnituren voor het maken van een ijstaart 3.9.4 de ijsproducten bewaren en verpakken verpak- en bewaartechnieken 20
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER CLUSTER 4: toegepast bedrijfsbeheer 4.1 de beroepswetgeving toepassen de vestigingswet 4.2 de voorraad beheren principes van voorraadbeheer procedures voor het aankopen van grondstoffen en materiaal doelbewust aankopen en stockeren 4.3 marketing en verkoopstechnieken toepassen 4.4 de kost- en verkoopprijs berekenen 4.5 een personeelsbeleid voeren 4.6 informatica op het eigen vakgebied toepassen verkoopstechnieken marketingmix toepassen nieuwe ontwikkelingen toepassen in het werk de arbeidswetgeving kunnen toepassen procedures en technieken voor het aanwerven en opleiden van personeel toepassen elementaire informaticakennis 3.3.6 Beroepshoudingen In het volgende overzicht geven we de beroepshoudingen weer die voor het beroep van ambachtelijke brood- en banketbakker van bijzonder belang zijn. Nauwkeurigheid: erop gericht zijn ingrediënten stipt af te wegen en machines nauwkeurig in te stellen opdat de vooropgestelde kwaliteitsstandaarden worden bereikt. Flexibiliteit: bereid zijn zich aan te passen aan onregelmatige werkuren en werkdruk en aan wisselende opdrachten. Motivatie: bereid zijn om te werken en ook taken aanpakken zonder dat het gevraagd wordt of omdat de omstandigheden ertoe dwingen. Hygiënisch bewustzijn: actief en pro-actief gericht zijn op hygiëne en inzicht hebben in het belang van de voedselveiligheid. Zelfbewustzijn: aandacht hebben voor de impact die het eigen gedrag en voorkomen kan hebben op anderen en op het product. 21
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD Zin voor creativiteit: creatief zijn bij het uitvoeren van taken en desgevallend ook esthetische overwegingen laten meespelen. Organisatievermogen: erop gericht zijn de taken zodanig te plannen, te coördineren en te delegeren, dat het beoogde doel op een efficiënte manier wordt bereikt. Omgaan met stress: zoeken naar een aanvaardbare werkdruk, ook in moeilijke arbeidsomstandigheden. Zin voor samenwerking: bereid zijn om gemeenschappelijk aan eenzelfde taak te werken. 3.3.7 Contextgegevens De contextgegevens worden bepaald door de omgeving waarin de ambachtelijke brood- en banketbakker werkt. Deze omgeving bepaalt dan ook de verantwoordelijkheid die de ambachtelijke brood- en banketbakker draagt. Men kan onderscheid maken tussen veiligheidsrisico s (gevaar voor arbeidsongevallen) en gezondheidsrisico s (gevaar voor ziekte). Het kan voorkomen dat men zich verbrandt aan de hete ovens of dat men zich snijdt aan bepaalde toestellen. Men kan dergelijke ongevallen voorkomen door steeds alert te zijn, door de gebruiksaanwijzingen van de toestellen stipt te volgen en door het dragen van de voorziene werkkledij. Het stof van meel en bloem kan allergische reacties en klachten aan de luchtwegen uitlokken bij brood- en banketbakkers. Men kan zoveel mogelijk stof vermijden door goede afzuigsystemen te voorzien in de bakkerij. Nu en dan moeten er zware zakken met grondstoffen gedragen worden waardoor rugklachten kunnen ontstaan. Klachten hierover kan men vermijden door de juiste hef- en tiltechnieken toe te passen of door het transport van deze zakken zoveel mogelijk automatisch te regelen. In de zomer kan de temperatuur in een bakkerij aardig oplopen. Voorzie een goede klimaatregeling. Over het algemeen heeft een zelfstandige ambachtelijke brood- en banketbakker enkele of meerdere personeelsleden in dienst. Deze kunnen ingeschakeld worden in specifieke werkzaamheden, maar ze kunnen ook instaan voor het volledige gebeuren van de bereiding van zowel brood als banket. In een bakkerij starten de werkzaamheden vroeg (rond 4 of 5 uur in de ochtend) opdat het brood klaar is als de winkel opengaat. Een deel van het nachtwerk kan opgevangen worden door de dag te voordien al een deel van de voorbereidingen te treffen voor de volgende dag. Ook het al dan niet gebruiken van remrijskasten speelt hierin een rol. De werkdruk voor een brood- en banketbakker kan fel toenemen tijdens bepaalde periodes (weekends, communies, feestdagen, ) 22
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER 3.4 Niveau van de kwalificatie De Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen (Dienst voor Onderwijsontwikkeling, 1998) omschrijft de niveaus van kwalificatie als volgt: Gezien de mate van verantwoordelijkheid, complexiteit van de arbeidssituatie en transfer en afhankelijk van de mate van begeleiding stelt de uitgebreide sectorcommissie voor de kwalificatie ambachtelijke brood- en banketbakker op niveau 2 te plaatsen. (De Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen omschrijft dat niveau als volgt: een kwalificatie die vooral praktisch werk omvat, dat zelfstandig kan worden uitgevoerd binnen de grenzen van de aangeleerde technieken) 23
VLAAMSE ONDERWIJSRAAD 4 BIBLIOGRAFIE Onderzoek naar de kwalificatiebehoeften voor ambachtelijke brood- en banketbakker ( SERV) Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor secundair en volwassenenonderwijs, Brussel, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap, Dienst voor Onderwijsontwikkeling, 1998. 5 LIJST VAN DE MEDEWERKERS BERGMANS Henri (DBO) BLANCKE Marc (DBO) DE GROOTE Lucien (Technisch Instituut Tweebruggen Gent) DIRIX Frans (Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horeca) DUBOIS Riet (secretaris Vlor) GABRIELS Bernard (Provinciaal instituut PIVA Antwerpen) JENET Luc (Elishout School voor voeding Anderlecht) KERKVLIET Peter (KTA Wemmel) PEETERS Willy (Federatie Brood- en banketbakkerij) VAN DER STRAETEN Monique (inspectie) VAN SOOM Bavo (pedagogisch adviseur OVSG) VANDERMEERSCH Karl WYNS Jozef (voorzitter) YPERMAN Krispijn IPV) ZAMAN Martine (DVO) 24
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER 6 INHOUDSTAFEL 1.1 Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel... 1 1.1.1 Gegevens beroepsprofiel... 1 1.1.2 Gegevens beroepsopleidingsprofiel... 1 1.2 Opdracht... 1 1.2.1 Opdrachtgever... 1 1.2.2 Doelstellingen... 1 1.3 Ontwikkelingsproces... 1 1.4 Legitimatie... 1 2 SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN... 2 2.1 Gegevens uit de beroepenwereld... 2 2.1.1 Beroepenstructuur... 2 2.1.2 Geraadpleegd beroepsprofiel... 2 2.2 Gegevens uit de opleidingenwereld... 3 2.2.1 Opleidingenaanbod... 3 2.3 Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel... 5 3 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP)... 6 3.1 Benaming van het beroepsopleidingsprofiel... 6 3.2 Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel... 6 3.3 Concrete vertaalslag... 6 3.3.1 Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen... 6 3.3.2 Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel... 6 3.3.3 Selectie van takenclusters en taken... 7 3.3.4 Formulering van vaardigheden met de bijbehorende kennis, houdingen en context... 9 3.3.5 Concrete uitwerking van de vertaalslag... 10 3.3.6 Beroepshoudingen... 21 3.3.7 Contextgegevens... 22 3.4 Niveau van de kwalificatie... 23 4 BIBLIOGRAFIE... 24 5 LIJST VAN DE MEDEWERKERS... 24 6 INHOUDSTAFEL... 25 25