Specifieke toelichting op de vragen van de inspectielijst Hieronder wordt een nadere toelichting op de vragen van de inspectielijst, behorende bij het toezicht op HACCP in slachterijen/uitsnijderijen, gegeven. Algemeen Vraag 0.1: Betreft deze audit een heraudit? Bedrijven waarbij tijdens de eerste audit tekortkomingen (overtredingen of ernstige overtredingen) zijn geconstateerd worden opnieuw geïnspecteerd. Tijdens deze heraudit worden alleen die onderdelen beoordeeld door de systeemauditoren die tijdens de eerste audit niet of niet geheel voldeden. 1. Basisvoorwaarden / goede hygiënepraktijken Vraag 1.1: Hoe is de algemene hygiëne in het bedrijf? De algemene hygiëne in het bedrijf is een basisvoorwaarde. De algemene hygiëne maakt onderdeel uit van de erkenningverlening of het erkenningonderhoud van een bedrijf. Als de algemene hygiëne in het bedrijf niet voldoet dan kan aan een bedrijf geen erkenning worden verleend (nieuw bedrijf) of kan de verleende erkenning worden ingetrokken via een bepaalde procedure (bestaand bedrijf met erkenning). Voordat er kan worden gestart met een HACCP audit bij een bedrijf wordt eerst beoordeeld of de algemene hygiëne en de bouwkundige staat / inrichting van het bedrijf tijdens de laatste bezoeken voor de beoordeling van het erkenningonderhoud voldeed aan de wettelijk eisen. Voldeden deze onderdelen van het bedrijf niet, dan komt dit tot uitdrukking in een te lage score voor de erkenningverlening of erkenningonderhoud. In dat geval wordt er geen volledige HACCP audit bij het bedrijf uitgevoerd en worden er met het bedrijf afspraken gemaakt om de geconstateerde tekortkomingen op te heffen. Als het bedrijf vervolgens wel aan deze erkenningseisen voldoet, dan kan er vervolgens alsnog worden overgegaan tot het uitvoeren van een HACCP audit. Vraag 1.2: Hoe is de bouwkundige staat/inrichting van het bedrijf? De bouwkundige staat en inrichting van het bedrijf is een basisvoorwaarde. De bouwkundige staat en inrichting maakt onderdeel uit van de erkenningverlening of het erkenningonderhoud van een bedrijf. Als de bouwkundige staat en inrichting in het bedrijf niet voldoet dan kan aan een bedrijf geen erkenning worden verleend (nieuw bedrijf) of kan de verleende erkenning worden ingetrokken via een bepaalde procedure (bestaand bedrijf met erkenning). Voordat er kan worden gestart met een HACCP audit bij een bedrijf wordt eerst beoordeeld of de algemene hygiëne en de bouwkundige staat / inrichting tijdens de laatste bezoeken voor het erkenningonderhoud voldeden aan de wettelijk eisen. Voldeden deze onderdelen van het bedrijf niet, dan komt dit tot uitdrukking in een te lage score voor de erkenningverlening of erkenningonderhoud. In dat geval wordt er geen volledige HACCP audit bij het bedrijf uitgevoerd en worden er met het bedrijf afspraken gemaakt om de geconstateerde tekortkomingen op te heffen. Als het bedrijf vervolgens wel aan deze erkenningseisen voldoet, dan kan er vervolgens alsnog worden overgegaan tot het uitvoeren van een HACCP audit.
Vraag 1.3: Beschikt het bedrijf over procedures voor goede hygiënepraktijken en worden deze nageleefd? Het beoordelen van procedures van goede hygiënepraktijken (opgenomen in artikel 4, lid 4 van de Verordening nr. 854/2004) heeft betrekking op een aantal specifieke basisvoorwaarden en betreft de volgende onderwerpen: Controle van informatie over de voedselketen. Het ontwerp en onderhoud van de gebouwen en de uitrusting. De hygiëne voor, tijdens en na het productieproces. Persoonlijke hygiëne. De opleiding rond de thema s hygiëne en werkmethoden. Ongediertebestrijding. De waterkwaliteit. De temperatuursbeheersing. Controles van levensmiddelen die de inrichting worden binnengebracht of verlaten en de bijbehorende documentatie. 2. Gevarenanalyse Vraag 2.1: Zijn alle gevaren onderkend die voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau gereduceerd moeten worden? Artikel 5, tweede lid onder a van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het het onderkennen van elk gevaar dat voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau gereduceerd moet worden. Hierbij moet in ieder geval worden voldaan aan de volgende criteria: - Alle mogelijke biologische, chemische of fysische gevaren die redelijkerwijs in elke processtap kunnen worden verwacht, moeten worden benoemd. - Alle grondstoffen zijn in de gevarenidentificatie beoordeeld (incl. handels importproducten en halffabrikaten) - Alle processen die binnen het bedrijf plaats vinden zijn in de gevarenidentificatie beoordeeld (incl. seizoensproducten e.a. incidentele producties). - Alle processen die buiten het bedrijf plaats vinden zijn in de gevarenidentificatie beoordeeld (incl. extern transport, verpakken voor derden etc.) - Alle eindproducten zijn in de gevarenidentificatie beoordeeld. - Voor alle eindproducten zijn de gevaren m.b.t. de gebruikers beoordeeld. Hierbij kan rekening gehouden worden met het zogenaamde intended use, vindt er bijvoorbeeld voor consumptie een verhittingsstap plaats. De gevaren kunnen in de volgende twee hoofdcategorieën worden onderscheiden: Microbiologische gevaren. Jaarlijks hebben in Nederland ten minste twee miljoen mensen acute maagdarm klachten. Ongeveer de helft daarvan is het gevolg van microbiologische verontreiniging van eet - en drinkwaren. Een deel van deze voedselinfecties wordt veroorzaakt door micro-organismen die voorheen als veroorzaker onbekend waren. Een aantal pathogene micro-organismen kunnen zeer ernstige voedselinfecties veroorzaken. Van doorslaggevend belang voor de microbiologische veiligheid is de consequente toepassing van procesbeheersing volgens de genoemde zeven HACCP beginselen. Met behulp van modelstudies is het mogelijk de microbiologische veiligheid van een product te berekenen. Op grond hiervan kan de procesbeheersing worden verbeterd. Chemische en fysische gevaren. Chemische en fysische gevaren kunnen in het algemeen niet door processtappen, zoals pasteuriseren of steriliseren worden uitgeschakeld. Het is meestal alleen mogelijk om chemische en fysische verontreinigingen in levensmiddelen te beperken door een strikte bewaking van de keten van grondstof tot consumptie. In dit traject kunnen de ruwe grondstoffen verontreinigd worden van buitenaf, maar ook door behandelingen die de grondstoffen in het productieproces ondergaan. De volgende fasen kunnen in dit traject worden onderscheiden: inkoop ruwe grondstof of hulpstoffen, processing, verpakken, etiketteren, transport, opslag, bereiden en bewaren en uiteindelijk consumeren.
Het bedrijf moet vervolgens nagaan welke van de geïdentificeerde gevaren voor het bedrijf werkelijk een risico voor de voedselveiligheid vormen en dus voorkomen, gereduceerd of geëlimineerd moeten worden. In ieder geval moeten alle potentiële risico s welke als speerpunt door de VWA zijn benoemd, ook als zodanig benoemd zijn. Voor slachterijen gaat het met name om: Keten t/m vers vlees Varken Kalf/rund Pluimvee Campylobacter spp. X X Shiga-toxine producerende E. coli X (STEC) Salmonella spp. non-(para)typhi X X X 3. Identificeren van kritische controlepunten Vraag 3.1: Zijn de CCP s geïdentificeerd? Artikel 5, tweede lid onder b van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het identificeren van de kritische controlepunten (CCP s) in het stadium of de stadia waarin controle essentieel is om een gevaar te voorkomen of te elimineren dan wel tot een aanvaardbaar risico te reduceren. Met behulp van een bepaalde systematiek ( bedrijfseigen beslisboom ) kan door het bedrijf worden beoordeeld welke beheerspunten kritisch zijn en welke niet. De kritische beheerspunten moeten aantoonbaar beheerst worden. Dit impliceert een aantal specifieke acties per kritisch beheerspunt ( critical control point oftewel CCP) die door het bedrijf genomen moeten worden, waarop het bedrijf bij de volgende vragen beoordeeld wordt. 4. Vaststellen van kritische grenswaarden Vraag 4.1: Zijn bij de kritische controlepunten de kritische grenswaarden vastgesteld? Artikel 5, tweede lid onder c van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het vaststellen van kritische grenswaarden voor de kritische controlepunten (CCP s) teneinde te kunnen bepalen wat aanvaardbaar en wat niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar. Door het bedrijf moet voor elk CCP een kritische grenswaarde (limiet) worden vastgesteld. Deze limiet moet duidelijk aangeven wat aanvaardbaar is en wat niet. Vraag 4.2: Zijn de kritische grenswaarden op een aanvaardbaar niveau vastgesteld? Artikel 5, tweede lid onder c van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het vaststellen van kritische grenswaarden voor de kritische controlepunten (CCP s) teneinde te kunnen bepalen wat aanvaardbaar en wat niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar. Leidend hierbij zijn in eerste instantie wettelijke normen (bijv. toegelaten gehaltes van bepaalde stoffen). In het geval van ontbreken van wettelijke normen gelden veiligheidsnormen, die maximale gehaltes vermelden waarvan wetenschappelijk vaststaat dat deze tot een veilig levensmiddel leiden. 5. Bewaking van kritische controlepunten Vraag 5.1: Zijn voor alle CCP s bewakingsprocedures omschreven? Het bedrijf heeft de verplichting doeltreffende bewakingsprocedures te omschrijven en toe te passen op alle kritische controlepunten (monitoring van de CCP s). Voor deze bewakingsprocedures dienen de volgende items beschreven te worden: werkwijze bewaking, frequentie, kritische limieten, corrigerende acties en registratie.
Vraag 5.2: Zijn in alle bewakingsprocedures de vereiste onderwerpen beschreven: werkwijze bewaking, frequentie, kritische limieten, corrigerende acties en registratie? Artikel 5, tweede lid onder d van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het vaststellen van corrigerende maatregelen wanneer uit de bewaking blijkt dat een kritisch beheerspunt (CCP) niet volledig onder controle is. Het bedrijf moet na vaststelling van de corrigerende maatregelen deze daadwerkelijk uitvoeren als blijkt dat een kritisch beheerspunt (CCP) niet volledig onder controle is. Bij afwijkingen tijdens de monitoring moet blijken dat het bedrijf heeft ingegrepen. Bijvoorbeeld bij onvoldoende verhitting opnieuw verhitten. Vraag 5.3: Zijn de bewakingsprocedures doeltreffend op het te beheersen risico voor de voedselveiligheid? Artikel 5, tweede lid onder d van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures op de kritische controlepunten. De bewakingsprocedures moeten doeltreffend zijn op het te beheersen risico voor de voedselveiligheid. Bijvoorbeeld het registreren van een verhittingsstap die essentieel is voor de microbiologische veiligheid van een product. Vraag 5.4: Worden alle bewakingsprocedures ook uitgevoerd zoals ze zijn beschreven? Artikel 5, tweede lid onder d van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures op de kritische controlepunten. In de bewakingsprocedure moet de frequentie van monitoring zijn vastgelegd. Uit het onderzoek van de VWA moet blijken of deze frequentie van monitoring in de praktijk ook wordt toegepast. Deze frequentie moet passend zijn voor het te beheersen risico. Bijvoorbeeld in het geval van sterilisatie meten bij elke sterilisatiegang of de gewenste tijdtemperatuur curve ook daadwerkelijk bereikt is. 6. Vaststellen corrigerende maatregelen Vraag 6.1: Zijn de corrigerende maatregelen doeltreffend? Ze grijpen in op het proces én het product. Artikel 5, tweede lid onder e van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures op de kritische controlepunten. Als de kritieke limiet van een kritisch beheerspunt (CCP) wordt overschreden, dan dient het bedrijf hierop een corrigerende maatregel genomen te hebben. 7. Verificatie Vraag 7.1: Zijn er verificatieprocedures om na te gaan of het HACCP plan naar behoren functioneert? Artikel 5, tweede lid onder f van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het vaststellen van procedures of de maatregelen van de HACCP beginselen a t/m e (van artikel 5, lid 2 van Verordening 9852/2004) naar behoren functioneren, waarbij regelmatig verificatieprocedures worden uitgevoerd. Het bedrijf beschikt over verificatieprocedures om na te gaan of het HACCP plan naar behoren functioneert. Verificatie kan bijvoorbeeld inhouden het uitvoeren van een microbiologische controle om te zien of het bedoelde effect van een CCP zoals pasteurisatie of sterilisatie ook daadwerkelijk bereikt wordt. Verificatie kan monitoring niet vervangen. Vraag 7.2: Worden de omschreven verificatieprocedures, om na te gaan of het HACCP plan naar behoren functioneert, uitgevoerd? Artikel 5, tweede lid onder f van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het vaststellen van procedures of de maatregelen van de HACCP beginselen a t/m e (van artikel 5, lid 2 van Verordening 9852/2004) naar behoren functioneren, waarbij regelmatig verificatieprocedures worden uitgevoerd. Het bedrijf beschikt over verificatieprocedures om na te gaan of het HACCP plan naar behoren functioneert en deze procedures dienen ook daadwerkelijk naar behoren uitgevoerd te worden.
8. Documentatie en registratie Vraag 8.1: Zijn er documenten en registers aanwezig, waaruit blijkt dat het beschreven HACCP- plan daadwerkelijk wordt toegepast? Artikel 5, tweede lid onder g van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het opstellen van aan de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf aangepaste documenten en registers, teneinde aan te tonen dat de onder 1 t/m 6 omschreven maatregelen van de HACCP methode daadwerkelijk worden toegepast. Vraag 8.2: Is de documentatie geactualiseerd? Artikel 5, tweede lid onder g van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het opstellen van aan de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf aangepaste documenten en registers, teneinde aan te tonen dat de onder 1 t/m 6 omschreven maatregelen van de HACCP methode daadwerkelijk worden toegepast. In artikel 5, lid 4 onder b van de Verordening (EG) 852/2004 is de verplichting opgenomen dat exploitanten van levensmiddelen ervoor zorgen dat alle documenten met de beschrijving van de ontwikkelde procedures altijd geactualiseerd zijn. Vraag 8.3: Wordt de documentatie gedurende een passende periode bewaard? Artikel 5, tweede lid onder g van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf tot het opstellen van aan de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf aangepaste documenten en registers, teneinde aan te tonen dat de onder 1 t/m 6 omschreven maatregelen van de HACCP methode daadwerkelijk worden toegepast. In artikel 5, lid 4 onder c van de Verordening (EG) 852/2004 is de verplichting opgenomen dat exploitanten van levensmiddelen alle overige documenten en verslagen gedurende een passende periode bewaren. 9. Wijziging in product, verwerking of stadium Vraag 9.1: Zijn nieuwe gevaren, risico s etc. in het proces, product, grondstof of gebruiker in de laatste versie van het HACCP plan opgenomen. Artikel 5 lid 2 onder g van de Verordening (EG) nr. 852/2004 verplicht het bedrijf de procedure te herzien en waar nodig aan te passen ingeval het product, de verwerking of een stadium daarvan enige wijziging ondergaat. Hierbij moet in ieder geval worden voldaan aan de volgende criteria: - Nieuwe gevaren, risico s of wijzigingen in het proces, product, grondstof of gebruiker zijn sinds de laatste versie van het HACCP plan doorgevoerd in het HACCP systeem; - Bovenstaande is gevalideerd en vastgelegd in een schriftelijke rapportage. 10. Specifieke aanvulling voor erkende bedrijven Vraag 10.1: Beschikt het bedrijf over HACCP procedures, die garanderen dat producten van dierlijke oorsprong voldoen aan specifieke eisen? In artikel 4, vijfde lid van de Verordening (EG) nr. 854/2004 wordt aangegeven dat de HACCP procedures van het bedrijf de garantie bieden dat producten van dierlijke oorsprong voldoen aan de volgende criteria: - De microbiologische criteria van de communautaire regelgeving. Deze zijn vastgelegd in Verordening (EG) nr. 2073/2005. In slachthuizen moeten bijv. microbiologische controles op karkassen uitgevoerd worden door de slachthuisexploitant. Bij overschrijding van de norm moet het productieproces geëvalueerd en eventueel aangepast worden. Ook voor gehakt vlees en vleesbereidingen gelden microbiologische normen. - De communautaire regelgeving inzake, residuen, contaminanten en verboden stoffen. - Vertonen geen sporen van fysische risico s zoals vreemde lichamen (metaaldelen, glasdelen etc.).
11. Specifieke aanvulling voor slachthuizen Vraag 11.1: Beschikt het bedrijf over HACCP-procedures die garanderen dat elk dier cq. elke groep dieren die op het terrein van het slachthuis worden aanvaard, aan de eisen voldoen genoemd in artikel 2 van Sectie II van Bijlage II van Verordening (EG) nr. 853/2004? In artikel 2 van Sectie II van Bijlage II van de Verordening (EG) 853/2004 is aangegeven dat de op HACCP gebaseerde procedures moeten garanderen dat elk dier c.q. elke groep dieren die op het terrein van het slachthuis worden aanvaard, aan de volgende eisen moet dan wel moeten voldoen: - De dieren zijn naar behoren geïdentificeerd. Hiervoor gelden specifieke wettelijk eisen (oormerken etc.) - De relevante informatie van het in Sectie II bedoelde bedrijf van herkomst bij het binnen brengen van de dieren aanwezig is. Bedoeld wordt de voedselketeninformatie. De dieren komen niet van een bedrijf of gebied waarvoor met het oog op de gezondheid van mens en dier een verplaatsingsverbod dan wel een andere beperking geldt, tenzij de bevoegde autoriteit daarvoor toestemming heeft gegeven. Bijv. in het geval van de uitbraak van een besmettelijke dierziekte zoals mond - en klauwzeer of klassieke varkenspest. - De dieren zijn schoon. - De dieren zijn gezond, voor zover dit door de exploitant van het levensmiddelenbedrijf kan worden beoordeeld. - Het welzijn van de dieren bij aankomst in het slachthuis is bevredigend. Op 5 januari 2007 is Richtlijn (EG) nr. 1/2005 van kracht geworden. Op basis hiervan mogen bijv. geen dieren meer vervoerd worden die niet zelfstandig tot lopen in staat zijn.