Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel 2.1 Inleiding In dit hoofdstuk brengen wij u alle facetten bij die van belang zijn voor een goed begrip van Noord- Hollandse kaas met het Rode Zegel. Allereerst een korte geschiedenis van de provincie Noord-Holland. Wij maken u vertrouwd met hoe het gebied is ontstaan, omdat dit van belang is om de uniciteit van deze kaas te kunnen begrijpen. Vervolgens een duidelijke uiteenzetting over Noord-Hollandse Gouda en de betekenis van het Rode Zegel. Het volgende hoofdstukje brengt u de kennis over de diverse leeftijden en hoe deze te omschrijven. Ook bevat dit hoofdstukje gebruikstoepassingen. Als laatste onderdeel een uiteenzetting over de Alkmaarse Kaasmarkt. 2.2. (De geschiedenis van) Noord-Holland HISTORIE Nederland maakte in de middeleeuwen en tot ruim in het midden van de 16 e eeuw deel uit van het Spaanse rijk. In 1579 ontstond de Republiek der Zeven Verenigde Provinciën doordat deze provinciën de Spaanse kroon niet langer erkenden. Achter de naam Noord-Holland zit een hele geschiedenis. In de 12e eeuw kwam de naam Holland voor het eerst voor. Het gebied heette Graafschap Holland. Noord- en Zuid-Holland waren nog één gebied. In 1806 had Holland een Franse koning, maar de Fransen verlieten Holland in 1813. In 1815 werd Nederland verdeeld in provincies. Eén van de provincies was Holland. In 1840 werd de provincie uiteindelijk gesplitst in Noord- en Zuid-Holland. Eeuwen geleden zag Noord-Holland er totaal anders uit dan nu: Alkmaar lag aan zee en Den Helder op een eiland. De zilte zeeklei waar de melkkoeien vandaag de dag op grazen is hier een duidelijk bewijs van. In 1602 begon men met het droogleggen van vele grote wateroppervlakken. Met behulp van windmolens werd het water uit deze wateroppervlakken gepompt over dijkconstructies. Het water kwam in sloten of vaarten terecht. Van daaruit stroomde het water naar kanalen en rivieren. Na zo n tien jaar waren de eerste droogleggingen (polders) een feit. Het droogleggen van deze grote wateroppervlakken heeft voor extra land gezorgd. De voormalige zeebodem bestaat uit grijze zeeklei. Vanwege de ziltigheid van deze bodem kon alleen gras hier goed groeien. Vanaf het eerste ontstaan van deze polders vestigden zich dus vooral veehouders in deze nieuwe landaanwinningen. Al eeuwenlang is daardoor de melkveehouderij in deze regio bekend, Noord-Holland is een heerlijke provincie. Nergens anders in Nederland is zoveel variatie in de natuur, zoals bossen, heide, duinen, strand, weidelandschappen en polders. Authentieke stadjes, fraaie, verstilde dorpjes, folklore en hoogstaande cultuur vormen een bijzondere tegenhanger. En dan het water! Maar liefst een kwart van Noord-Holland bestaat nu nog uit meren, vaarten en sloten!
ENKELE KENGETALLEN VAN NOORD-HOLLAND - Het aantal inwoners is ca 2,8 miljoen. - De oppervlakte land beslaat 2.671 vierkante kilometer. - De lengte van de kustlijn is maar liefst 260 kilometer. - In 2008 bedroeg het aantal gemeenten 61. - De hoofdstad van Nederland (Amsterdam) is ook in Noord-Holland gelegen, echter de provinciehoofdstad is Haarlem. - Er zijn 3 waterschappen die de waterhuishouding regelen. Men houdt de dijken, meren en kanalen goed in de gaten en onderzoekt nauwkeurig hoe de staat is en hoe men die kan verbeteren. Dit zijn nu eenmaal de consequenties van land dat onder het zeespiegelniveau ligt. - Bijna de gehele provincie is onder zeespiegelniveau gelegen. Op sommige punten zelfs vele meters! HET NOORD HOLLANDSE MICRO-KLIMAAT EN DE KAAS De belangrijkste grondstof voor kaas is natuurlijk melk. De koeien grazen op de Noord Hollandse weiden. Zoals reeds vermeld, is het grasland in dit gebied heel specifiek door de ondergrond van dichte zeeklei en water. Door de zilte wind en de zee is het gras van deze weiden een beetje zouter waardoor er bij het bereiden van de kaas minder zout toegevoegd hoeft te worden. De pekeltijd kan zodoende verkort worden waardoor de kaas minder zout bevat. Dit heeft een duidelijke invloed op de kwaliteit en de smaak. Noord Hollandse Gouda met het Rode Zegel is een topkaas. De structuur, de smeuïgheid en de zachte romige smaak maken dit overduidelijk! 2.3 Noord Hollandse Gouda De bekendste Nederlandse kaas, genoemd naar de stad Gouda, wordt in heel Nederland en ook zelfs ver daar buiten geproduceerd. De kwaliteit kan daardoor erg verschillen. Naast deze algemeen bekende Goudse kaas is er ook specifiek Noord Hollandse Gouda. Dit is de enige Goudse kaas met een Beschermde Oorsprong Benaming (BOB). Als kwaliteitskenmerk draagt deze kaas het Rode Zegel (zie 2.4). Om dit Rode Zegel te mogen dragen, moet de kaas voldoen aan de eisen die zijn vastgesteld door de EU: De kaasfabriek moet in de provincie Noord-Holland gelegen zijn en de koeien moeten grazen op de weiden in de Provincie Noord-Holland. De gebruikte melk voor Noord Hollandse Gouda moet voor 100% uit dit gebied komen. Voldoet de kaas niet aan deze eisen dan mag het beslist geen Noord Hollandse Gouda heten. Daar kunt u zeker van zijn; de productschappen en de Europese Commissie controleren deze vereisten continu. De karakteristieke smaak dankt de kaas mede aan het zeeklimaat. De weiden waar de koeien grazen waren namelijk ooit grote stukken binnenzee. Daarnaast heeft de zeewind vrij spel. Het is ook geen wonder dat Noord Hollandse kaas altijd een licht zilte smaak heeft. Noord-Hollandse kaas hoeft daarom nauwelijks gepekeld te worden. En dat maakt de kaas een stuk minder zout. Ten noordoosten van de Stad Alkmaar ligt het dorpje Lutjewinkel. In dit pittoreske dorpje staat nog steeds de kaasfabriek van FrieslandCampina die de enig echte Noord Hollandse Gouda bereidt. De fabriek is na een forse brand in 2004 geheel vernieuwd. Door een beproefd en uitgekiend procedé wordt er in deze fabriek een perfecte en alom geprezen kaas gemaakt.
2.4 Het Rode Zegel De melk die in Lutjewinkel wordt verwerkt is alleen afkomstig uit Noord-Holland. Daarom is aan deze kaas het Europese predicaat Beschermde Oorsprong Benaming (BOB) toegekend. Dit predicaat houd in dat het product ook echt uit de streek komt die staat aangegeven. Producten die elders worden gemaakt en die op het product lijken mogen beslist niet deze naam krijgen. Op overtreding staan flinke boetes Het Rode Zegel is vergelijkbaar met het beroemde Franse Appellation d Origine Controlée (AOC) en heeft een eenzelfde officiële Europese beschermingsstatus BOB. Dit wordt verleend aan producten waarvan de productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze. Al vele jaren beschermt men in diverse landen bepaalde producten waarvan de productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied en volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze. Dit noemde men in Frankrijk en ook in België Appellation d Origine Controlée. (AOC). Echter sinds medio 2008 heeft de Europese Commissie een iets andere naam voorgeschreven; Appellation d Origine Protégée (AOP) Een bekende Belgische kaas met deze bescherming is bijvoorbeeld Fromage de Herve. Deze benaming wordt uiteraard in de diverse talen anders geschreven en uitgesproken. AOP Appellation d Origine Protégée (Frans) DOP Denominación de Origen Protegida (Italiaans, Spaans en Portugees) PDO Protected Designation of Origin (Engels) In het Nederlands noemt men dit Europese predicaat; Beschermde Oorsprong Benaming (BOB). Dit predicaat, wordt uitsluitend toegekend aan producten die dankzij hun oorsprong uniek zijn in de wereld. Noord Hollandse Gouda hoort daar zeker bij omdat de melk voor deze kaas afkomstig is van koeien die grazen op de zogenaamde zilte Noord Hollandse weidegronden. Met als resultaat minder zout, romig, zacht en beduidend meer smaak. Het predicaat Beschermde Oorsprongs Benaming garandeert de unieke, volle en licht zilte smaak van echte Noord-Hollandse kaas. Men kan er zeker van zijn dat de kaas gemaakt is met een vakmanschap dat door de eeuwen heen van vader op zoon is overgedragen en dat de kaas ook echt in de provincie Noord Holland wordt bereid. Voor de Noord Hollandse Gouda is door FrieslandCampina het Rode Zegel ontworpen. Dit zegel is een herkenningsteken wat aangeeft dat u te maken heeft met de enige echte Noord-Hollandse Gouda met BOB.
Onderstaand de 2 versies van het zegel. Lange versie Korte versie De lange versie wordt toegepast als er extra ruimte is (bijv. in publi-reportages en/of PR, maar ook op winkelmaterialen) en geeft meer informatie prijs. De korte versie treft u veelal aan op de kazen zelf en/of het verpakkingsmateriaal. Voor de kazen die wij niet direct zelf in distributie brengen, maar die bijv. door wederverkopers (groothandels) in het verkeer worden gebracht, wijzen wij op het grote belang om duidelijk het Rode Zegel op de kaas herkenbaar te maken. Wij waken ervoor dat dit ook daadwerkelijk wordt doorgevoerd. Het zegel staat voor authenticiteit en de kaasdragers geven de connectie weer met de kaasstad Alkmaar. Laten we er duidelijk over zijn: Het Rode Zegel is als kwaliteitskeurmerk uitsluitend bedoeld voor de enig echte Noord-Hollandse Goudakaas volgens de BOB-erkenning! 2.5 Het assortiment Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel is verkrijgbaar in heel wat smaken. Door een uitgekiend rijpingsproces varieert de smaak van een lichte zachte smaak tot een volle en stevige smaak, met vaak nog een smaakkristalletje. Deze smaakkristalletjes worden ook wel rijpingskristallen genoemd. Het zijn eiwitconcentraties en zeker geen zout en/of schimmel! De aanwezigheid van rijpingskristallen is een kenmerk van perfecte rijping. De kristallen zijn zichtbaar vanaf de leeftijd oud (min. 10 maanden). De maandenlange opslag in een optimale rijpingsruimte is
hierbij bepalend. Het rijpen geschiedt in heel grote opslagruimten met een constante temperatuur en luchtvochtigheid. De oplegkazen worden zorgvuldig geselecteerd door deskundige kaasaffineurs. Noord Hollandse Gouda jong heeft een heel smeuïge consistentie, ook wel structuur genoemd. De smaak is romig en zacht. Hoe ouder de kaas wordt hoe droger de kaas (immers de kaas verliest meer en meer vocht) De structuur verandert daardoor van romig zacht naar vaster/harder. Tevens verandert per leeftijd het karakter en wordt Noord-Hollandse Gouda steeds pittiger. De leeftijd van de kaas is ook af te lezen aan de korst. Is deze dun en heel licht dan duidt dit erop dat de kaas jong is. Naarmate de leeftijd van de Gouda vordert wordt ook de korst dikker en vooral donkerder. Het assortiment bestaat uit: Noord Hollands Gouda Romig Jong Een heerlijk romige zachte kaas De structuur van de kaas is zeer zacht en erg mals Minimaal 4 weken gerijpt Lekker bij het ontbijt en lunch. Jonge Gouda kaas wordt samen met Jong Belegen Gouda het meeste gegeten, vanwege zijn grote toegankelijkheid en voorkeur bij veel mensen van jong tot oud. Noord Hollands Gouda Jong Belegen Lekker vol van smaak Een zachte malse structuur Zeer geschikt voor de lunch Vanaf 7 weken gerijpt Noord Hollands Gouda Belegen Een iets pikante smaak De consistentie of structuur van de kaas is minder smeuïg dan de jongere versie maar nog steeds redelijk zacht. Het ideale broodbeleg door zijn duidelijk aanwezige hartige smaak. Vanaf 14 weken gerijpt Noord Hollands Gouda Extra Belegen Een kaas voor de wat gerijpte kaasliefhebber Een tikje pittig maar romige smaak Lekker om mee te gratineren De rijpingstijd is ongeveer 7 maanden Noord Hollands Gouda Oud Belegen Het karakter van Gouda Belegen en kazen die nog ouder zijn is geheel anders dan zijn jongere broertjes. De structuur is aanmerkelijk droger. Pikante en romige smaak Een blokje stilt de hartige trek Vanaf ca. 8 maanden
Noord Hollands Gouda Oud Een uitstekende volle en stevige smaak De trots van de Hollandse kaasplank Deze kaas is 10 maanden gerijpt. Vaak zijn rijpingskristallen zichtbaar op het snij oppervlak van de kaas. Dit zijn eiwitkristalletjes, die een extra smaak geven en ook juist een apart knisperend gevoel geven aan oude kaas Noord Hollands Gouda Overjarig Classique Een krachtige brokkelkaas, Uiterst pittig van smaak. Een geweldige kaas voor de liefhebben van krachtige kazen. De structuur is uiteraard heel hard, echter tijdens het proeven wordt de structuur toch wat zachter in uw mond. Rijpingskristallen zijn alom aanwezig. Heerlijk bij een glas wijn of port Noord Hollands Gouda overjarig is 18 maanden gerijpt onder de meest optimale omstandigheden. 2.6 De Alkmaarse kaasmarkt Historie Alkmaar is een tamelijk grote stad in het noorden van de provincie Noord -Holland. Hier wordt al eeuwenlang kaas verkocht. Tegenwoordig gaat het merendeel op een andere wijze. Toch kan men nog van april t/m oktober iedere vrijdagmorgen van 10:00 tot 12:00 zien hoe het eeuwenlang gedaan is. In 1365 bezit de stad één kaasweegschaal. 250 Jaar later zijn het er vier. 17 Juni 1593 is de oprichtingsdatum van het kaasdragersgilde. De markt heeft altijd op het Waagplein plaatsgevonden. Dit plein is verschillende malen vergroot. In twee eeuwen tijd werd het maar liefst acht keer vergroot tot de huidige oppervlakte. Hieruit blijkt het grote belang van de kaashandel voor de stad. In de 17 eeuw werd kaas op vrijdag en zaterdag verhandeld vanaf mei tot Allerheiligen. In de 18e eeuw zelfs vier dagen per week. Zodra de markt geopend is, gaan de keurmeesters en handelaren aan het werk. Het keuren van de kaas gebeurt niet alleen door te kijken hoe de kaas eruit ziet, maar op meerdere manieren. De kaas wordt beklopt. Dat lijkt misschien niet nodig maar de ervaren kaasmeester hoort direct waar de ogen zitten, hoe groot deze zijn en of er ongewenste gas en smaakvorming plaats vindt. Vervolgens wordt met een speciale kaasboor een pijpje kaas uit de kaas geboord. Deze wordt dan tussen de vingers vermalen waardoor de structuur goed zichtbaar wordt. Door goed te ruiken herkent de kaasmeester direct de aroma s. Uiteraard vergeet men niet te proeven. Hierdoor wordt de smaak, het vet- en het vochtgehalte beoordeeld. Door de combinatie van dit alles kan me goed bepalen hoe de
kaas verder rijpt en hoe de smaak zich gaat ontwikkelen. Is dit allemaal naar wens dan kan men verder met het verhandelen. Kaasdragen Als de partij eenmaal is verkocht en gewogen dragen de kaasdragers de kazen de markt over naar de vrachtwagens van de kopers. De kaas wordt vervoerd op de houten berrie die tussen twee kaasdragers in hangt. Er liggen iedere keer ongeveer 8 Goudse kazen op de berrie die elk 13 kilo wegen. Het lopen met zo n zware berrie van 25 kg met een totaal gewicht van rond de 130 kilo, is geen sinecure. De kaasdragers lopen in een speciale kaasdragersdribbel. Dit is een bepaald loopritme waardoor het grote gewicht een minder groot probleem is. Ze lopen als het ware uit de maat. Op deze manier hangt de berrie het stilst.