DE EERLIJKE KEUKEN VAN BAUKE MULDER
Eerlijk koken, waarbij het product qua smaak en textuur zo puur mogelijk op het bord komt, Een huiselijke en ongedwongen sfeer, gecombineerd met een voortreffelijke maaltijd, Dat is waar Bauke Mulder voor staat, De chef-patron van restaurant VanTarel is een gastheer pur sang, De chique, met wit linnen gedekte tafels, lijken in schril contrast met de rustieke materialen en details van de oude boerderij, de metershoge coulissen en de huiselijke boekenkasten vol kookboeken. Maar toch is de inrichting van restaurant Van Tarel in balans en heerst er een rustige en intieme sfeer. Mulder wil dat zijn gasten een genoeglijke middag of avond in Taarlo hebben. Hij maakt het hen graag naar de zin. Hij kijkt om zich heen. 'Ik doe dit omdat ik het leuk vind, het is een prachtig vak. Dat betaalt niet zich zozeer uit in geld, maar wel in levensvreugde.' Als bij toeval kwam Mulder in de horeca terecht. 'Als student filosofie moest ik in mijn eigen onderhoud voorzien. Ik vond het altijd al leuk om voor een grote groep vrienden of familie te koken en daarom nam ik een bijbaantje als barkeeper en kok.' In plaats van na zijn studie een baan als maatschappijleraar te gaan zoeken, besloot Mulder een andere weg in te slaan. Eigen smaak 'Ik heb een café en twee restaurants in Groningen gehad, maar inmiddels zitten we al weer tien jaar hier in Taarlo. Ik heb de technische kant vooral geleerd van de koks die ik in dienst had, maar de basis blijft altijd mijn eigen smaak. Door het gerecht te proeven bepaal ik wat er nog mist of wat eruit moet.' Mulder heeft altijd een grote voorliefde gehad voor de eerlijke keuken. 'Een goed product is lekker genoeg van zichzelf en moet qua smaak en textuur zo puur mogelijk op het bord komen', vindt hij. Deze visie is inmiddels ingehaald door de mode. Jaren geleden was de bistro, de Franse boerenkeuken, helemaal in. Daarna kwam de wereldkeuken met Aziatische invloeden en vervolgens het moleculair koken waar de nadruk vooral op de techniek lag. 'En tegenwoordig staat eerlijk koken in de belangstelling, we zijn op dit moment dus heel hip', grijnst de chef-patron. 'We werken met seizoenproducten van hoogwaardige kwaliteit. Die zijn meestal biologisch. Niet zozeer vanuit idealisme, maar gewoon omdat de kwaliteit beter is. Een product wat op een natuurlijke wijze kan en mag groeien is altijd lekkerder dan iets wat helemaal opgepimpt is.' De keuken van restaurant Van Tarel kan bogen op een voortreffelijke reputatie. Goede recensies en een vermelding in de Michelingids zijn bij Mulder echter niet het enige waar zijn succes om draait. 'Sinds ik ruim een halfjaar geleden begonnen ben om regelmatig mee te lopen in de bediening t) l i11 t, 078 ZIEN
U9}9 9 N3IZ
heb ik een veel bredere kijk gekregen op wat belangrijk is voor onze gasten. Ik zie nu beter hoe mensen hun bezoek aan ons restaurant ervaren.' Zekere eenvoud 'Een goede maaltijd kan een bijdrage leveren aan het tafelgesprek en aan het samenzijn dat de gasten beleven. Maar de kok moet een zekere eenvoud nastreven bij de samenstelling van een gerecht. Ik streef naar hooguit drie a vier smaken op een bord. Bovendien bespaart dat de bediening een hoop uitleg: mijn gasten moeten juist een genoegelijke avond met elkaar hebben.' Een ander onderscheidend punt is de bediening. 'Je wordt hier bediend door iemand die ook je vriend of vriendin had kunnen zijn. Goede onderlinge verhoudingen van het team zijn van groot belang voor een prettige samenwerking, en dat heeft zijn weerklank op de werkvloer. Het klinkt misschien onzakelijk, maar dat is voor mij net zo belangrijk als de cijfers onder de streep. Hier hebben de mensen die in de bediening werkzaam zijn allemaal een soort natuurlijk gevoel voor gastvrijheid. Dat leer je niet op school. Ze hebben échte interesse in onze gasten en daar gaat het om.' Elke gast voelt zich welkom en wordt behandeld op een manier die bij hem of haar past. Van wandelaars die toevallig langs komen en aanschuiven voor een goed glas wijn en een lichte maaltijd tot zakenmensen in pak en families in feestkleding. 'Het is heel ongedwongen, het kan allemaal. Onze gasten ervaren hier de rust van het Drentse platteland en krijgen alle privacy en discretie die ze wensen. Vooral voor zakenmensen is dat belangrijk. Wij voegen ons naar de wensen van onze gasten. Ik vraag na afloop ook nooit of ze lekker gegeten hebben, ik informeer of ze een leuke avond hebben gehad.' Voldoening Met een deel van mijn vaste klanten ervaart hij inmiddels een vriendschappelijke band. 'Mijn vak beoefen ik vooral in de avonduren en dat gaat toch enigszins ten koste van je privéleven. Dat stukje sociaal evenwicht vind ik terug in het contact met de mensen die ik te eten geef. Het geeft mij enorm veel voldoening als wij hier onze gasten een fijne avond kunnen geven. Het gaat niet alleen maar om onze voortreffelijke maaltijden, maar vooral ook om hen het gevoel te geven dat ze welkom zijn, dat ze gezien worden.' ^D Restaurant van Tarel Dorpsweg 3, Taarlo 0592-231994 www.vantarel.nl ZIEN 081 t.'