Natuurlijke Wijnen tien voor(oor)delen Les Vins Naturels dix préjugés
Eindwerk academiejaar 2010 2011 voor het verwerven van de titel Sommelier-Conseil geschreven in opdracht van de Vlaamse Wijnacademie en l Université du Vin de Suze-la-Rousse door Helaut Kerim Burchtstraat 19 9300 Aalst e-mail als contactadres: kerimhelaut@gmail.com Natuurlijke wijn ii
Natuurlijke wijn tien voor(oor)delen Kerim Helaut Derde jaar sommelier-conseil 2010-2011 Natuurlijke wijn ii
Inhoudsopgave NATUURLIJKE WIJN TIEN VOOR(OOR)DELEN... 1 VOORWOORD INLEIDING... 3 VOOR(OOR)DEEL 1 EEN NATUURLIJKE WIJN IS HETZELFDE ALS EEN BIOLOGISCHE EN/OF BIODYNAMISCHE WIJN... 4 VOOR(OOR)DEEL 2 HONDERD PROCENT NATUURLIJK LUKT NOOIT... 9 VOOR(OOR)DEEL 3 NATUURLIJKE WIJN MAKEN LUKT ALLEEN IN SPECIFIEKE KLIMATEN... 14 VOOR(OOR)DEEL 4 NATUURLIJKE WIJN IS SULFIETLOOS... 17 VOOR(OOR)DEEL 5 NATUURLIJKE WIJN BEWAART NIET... 20 VOOR(OOR)DEEL 6 NATUURLIJKE WIJN IS (BIJNA) NIET DRINKBAAR... 23 VOOR(OOR)DEEL 7 NATUURLIJKE WIJN BESTAAT NIET ALS TOPWIJN... 26 Natuurlijke wijn ii
VOOR(OOR)DEEL 8 IN STERRENRESTAURANTS VIND JE GEEN NATUURLIJKE WIJN... 29 VOOR(OOR)DEEL 9 NATUURLIJKE WIJN IS (TE) DUUR... 32 VOOR(OOR)DEEL 10 NATUURLIJKE WIJN IS NIET CONSTANT VAN KWALITEIT... 34 CONCLUSIE / NAWOORD... 37 BIBLIOGRAFIE... 39 BIJLAGEN RESULTATEN VAN DE ENQUÊTE... 43 LIJST VAN GEDEGUSTEERDE NATUURLIJKE WIJNEN MET ALGEMENE BEOORDELING... 50 Natuurlijke wijn ii
Kerim Helaut derde jaar sommelier-conseil 2010-2011 Natuurlijke wijn tien voor(oor)delen Natuurlijke wijn 1
Voorwoord Alles wat je vanaf hier leest is een evidentie. Open deuren ingestampt en het warm water terug uitgevonden. Want dit verhaal gaat over wijn. En meer bepaald over natuurlijke wijn. Maar wees gerust: we zijn voorzichtig met deuren en over water gaan we het niet hebben. Nicolas Joly - 'En de boer, hij ploegt voort...' En toch. Soms moet een mens al eens dringen aan de deur om zijn gelijk te halen. En soms is water meer aangewezen dan de wijn die we drinken. We spreken dan helemaal nog niet over de dag nadien. Het gaat over het moment waarop we het glas heffen, degusteren en stilstaan bij de vraag: Wat ben ik hier aan het drinken? Het is en blijft een terechte vraag. Uiteindelijk willen we wijn. Wat uiteindelijk een natuurproduct is. Of toch zou moeten zijn. Is elke wijn dan niet natuurlijk? Want wordt wijn niet verkregen uit een alcoholische gisting van druivensap? Daar kan toch niet veel onnatuurlijks aan zijn? De boer plant zijn druiven, oogst op het juiste moment, laat het sap gisten, bottelt en ploegt voort. Simpel. Of toch niet? In voorgaande opsomming is een stap weggelaten. Bewust. Eigenlijk is het: De boer bottelt, verkoopt en ploegt voort. En bij de verkoop knelt de schoen. Niet het schoentje, maar een schoenmaat vijftig. Dit verhaal gaat over wijn. Natuurlijke wijn. Wijn die gemaakt wordt door boeren die je laten genieten. Niet van hun verkoop maar van hun wijn. Ik hoop het te kunnen uitleggen in minder bladzijden dan een schoenmaat die knelt Natuurlijke wijn 2
Inleiding De wereld van de natuurlijke wijn is onontgonnen gebied. Het is een fenomeen. Voor sommigen een nieuw begin, anderen spreken van een zoveelste hype die even vlug zal verdwijnen. Wie er ook gelijk heeft, als je inscheept voor de reis begin je aan een avontuur. Dit een ontdekkingsreis noemen is een eufemisme. We vertrekken immers zonder kaart of kompas. Er is tot op vandaag niemand die een eenduidig antwoord kan geven op de vraag wat is natuurlijke wijn?. Geen mens die op dit moment precies kan beschrijven waaraan een wijn moet voldoen om natuurlijk te zijn. Elke wijnbouwer heeft zijn eigen antwoord klaar. Elke wijnhandelaar een andere beschrijving. Sommigen houden het simpel. Anderen vullen een encyclopedie met hun standpunt. Zet ze bij elkaar en je hebt de ideale ingrediënten voor een avondvullende discussie over het onderwerp. Heeft dit eindwerk dan de pretentie om voor eens en voor altijd het pleit te beslechten? Hoegenaamd niet. Verderop zal duidelijk worden dat dit zelfs helemaal niet mogelijk is. Natuurlijke wijn is levende materie. De discussie erover ook. Uiteraard zijn er punten waar iedereen het over eens is. Maar er zijn er minstens evenveel die het stof doen opwaaien. Dit eindwerk wil vooral komaf maken met een aantal misverstanden die leven bij het grote publiek. Zelfs professionelen in de sector hebben soms een visie op natuurlijke wijnen die minstens de wenkbrauwen doet fronsen. Eens de grootste misverstanden uitgeklaard zou voor iedereen duidelijk moeten zijn welke basisfilosofie er achter het maken van natuurlijke wijnen schuilt. Maar welke misverstanden leven er? En welke zijn het hardnekkigst? We besloten een enquête op te starten om daar achter te komen. Meer dan 850 personen vulden die online in. Bij één vraag vroegen we de deelnemers een definitie te geven van natuurlijke wijn. Uit alle antwoorden werden de tien meest voorkomende misverstanden gedistilleerd. Ze vormen het kader van dit eindwerk. Maar elk nadeel heeft zijn voordeel. Daarom spreken we hier niet van misverstanden maar vooroordelen. Met een lettergreep weggelaten is dat een voordeel. Voordelen die weinig gekend zijn bij het grote publiek. De bedoeling? Natuurlijke wijn de plaats te geven die hij verdient: een wijn die teruggaat naar de essentie. Honderd procent smaak! Natuurlijke wijn 3
Voor(oor)deel 1 Een natuurlijke wijn is hetzelfde als een biologische en/of biodynamische wijn Het eerste en misschien wel meest hardnekkige vooroordeel. En om meteen met de deur in huis te vallen: neen, een natuurlijke wijn is niet hetzelfde als een biologische wijn en/of biodynamische wijn. En om de puntjes op de i te zetten: biologische of biodynamische wijn bestaat niet. Maar dat laatste is eigenlijk juridische muggenzifterij. De officiële definitie luidt namelijk: wijn gemaakt van druiven afkomstig uit de biologische landbouw. Hetzelfde voor de biodynamische vrienden. En alhoewel het misschien haarkloverij lijkt, schuilt er toch enige logica achter. Het is immers niet omdat de druiven afkomstig zijn uit de biologische landbouw, dat de wijn ook biologisch is. Hetzelfde geldt voor de biodynamie. Het gebeurt immers maar al te vaak dat een wijn die gemaakt is van druiven uit de biologische landbouw, de filosofie toegepast in de wijngaard niet hanteert tijdens het vinificatieproces. We nemen als voorbeeld een hypothetische biologische wijn (voor het gemak hanteren we nu en verder deze term). Keurig zijn de druiven verbouwd en geoogst volgens de principes en het lastenboek die gelden in de biologische landbouw. Maar eens de druiven toegekomen in de wijnkelder van de wijnboer, zijn er zo goed als geen (biologische) regels meer. De wijnmaker dient enkel rekening te houden met een aantal strengere limieten wat betreft additieven (waarover later meer) maar is relatief vrij in het ongebreideld gebruik ervan. Deze biologische wijn kan enkel nog zo genoemd worden omdat het basisproduct biologisch is. De verwerking ervan is dat soms allesbehalve. In wat onderscheidt zich dan een natuurlijke wijn? Om te beginnen is elke natuurlijke wijn afkomstig van druiven uit de biologische of biodynamische landbouw (omgekeerd geldt dat niet). Dat kan ook niet anders. Natuurlijke wijn maakt immers bij de gisting gebruik van de natuurlijke gisten aanwezig op de schil van de druiven. Mocht hij niet biologisch of biodynamisch te werk gaan dan zou de wijnboer eenvoudig niet over deze natuurlijke gisten beschikken. Hij zou dan hulp moeten zoeken bij de cultuur- of labogisten, die alle andere soorten wijn zonder terughoudendheid gebruiken. Verder vermijdt de wijnboer die natuurlijke wijn wil produceren elk ander additief. Vandaar de uitspraak dat een natuurlijke wijnboer geen wijn maakt maar eerder het proces van wijnmaken Natuurlijke wijn 4
begeleidt. Slechts in uitzonderlijke omstandigheden en als het echt niet anders kan, gebruikt deze wijnproducent additieven die het vinificatieproces in goede banen leiden. Maar zelfs dan nog binnen limieten die een fractie zijn van de officiëel geldende. Een natuurlijke wijn is dus een wijn die als het ware de principes uit de biologische of biodynamische landbouw verder doortrekt naar de wijnkelder. Zo natuurlijk mogelijk te werk gaan, zonder toegevoegde chemische additieven die het werk in het beste geval vergemakkelijken, in de meeste gevallen bijsturen of in het slechtste geval fouten maskeren. Bestaat er over dit alles overeenstemming? Daar is het antwoord: bijna. Biologische of biodynamische wijnen zijn gecertifieerd. Dat betekent dat zij gecontroleerd worden door een onafhankelijke instantie op basis van een lastenboek waarin gedetailleerd staat wat wel en niet mag. Pas als de wijnboer de controle doorstaat kan hij het label biologisch of biodynamisch aan het etiket toevoegen. Bij natuurlijke wijnen bestaat zo n onafhankelijk controle-organisme niet. Of nog niet. Ongeveer een honderdvijftig natuurlijke wijnboeren hebben zich in 2005 wel gegroepeerd in l Association des Vins Naturels (AVN). Pas vijf jaar later is er eindelijk een charter dat kan beschouwd worden als een gezamenlijke verklaring hoe natuurlijke wijn moet gemaakt worden en wat het juist is. Dat het opstellen van een charter dat nauwelijks een A4-blad beslaat meer dan vijf jaar duurde, toont aan hoe moeilijk de overeenstemming te bereiken is. Als we de letterlijke tekst van het charter bekijken dan merken we al hoeveel toegevingen er gedaan werden. Lees even mee. Préambule : le vigneron membre de l AVN dit ce qu il fait et fait ce qu il dit ; il est vigneron paysan, passionné, amoureux de son terroir et de son métier où sa philosophie de production transparaît dans sa vie au quotidien. A) Les pratiques viticoles La certification «bio» est souhaitée. En l absence, le postulant s engage par écrit à respecter les règles de production biologiques (règlement CE 834/2007 modifié). Natuurlijke wijn 5
B) Les pratiques oenologiques Un vin nature ne s élabore qu à partir de raisins sains et mûrs ayant subi le minimum de manipulations : - vendanges manuelles ; - interdiction de levures exogènes au raisin et au vin ; - aucun intrant oenologique utilisé sauf le SO2 (sulfites ajoutés), à raison d une teneur maximale en SO2 total de : - 30 mg/l pour les vins rouges et effervescents, - 40 mg/l pour les vins blancs secs, - 80 mg/l pour les vins blancs à sucres résiduels > à 5 g/l ; - manipulations minimales des vins faits. Les cuvées ne répondant pas aux critères d élaboration ci-dessus ne pourront faire l objet ni d une communication, ni d une commercialisation en rapport avec l AVN. Il n y a pas de contrôle interne : cette charte de bonne conduite, basée sur la confiance, sera signée par les vignerons adhérents sans exception. Association des vins naturels, association loi 1901 AVN - Les Mortiers 72340 Marçon In de preambule staat al de premisse dat alles gebeurt op basis van vertrouwen. De wijnboer doet wat hij zegt en zegt wat hij doet. Verder kan de wijnboer met de zogenaamde regels nog alle kanten uit. Biologisch te werk gaan is gewenst, de druiven moeten een minimum aan manipulaties ondergaan hebben, geen enkel additief is toegelaten behalve SO2 (sulfiet), minimale manipulaties van de gemaakte wijnen. De ene vage regel volgt de andere op. Als kers op de taart stelt men nog Natuurlijke wijn 6
maar eens bij wijze van afsluiter dat er geen controle is: alles gebeurt nogmaals op basis van vertrouwen. Niet veel waard dus? Dat vinden ook Nicolas Joly en Jean-Pierre Frick, de voortrekkers en bezielers van het AVN. Toen ik hen persoonlijk ontmoette en vroeg naar deze vage bewoordingen, verwezen ze naar de moeilijke onderhandelingen rond de totstandkoming van dit charter. Een kleine lobby die uit is op het commercieel interessante label van natuurlijke wijn (zoals het biolabel dat bleek te zijn) vond dat de regels niet te strak moesten zijn. Het moest nog werkbaar blijven Veel liever hadden Joly en Frick een strakke regelgeving gezien: verplicht biolabel (of in conversie), verplichte manuele pluk, enkel natuurlijke gisten, geen additieven (ook geen sulfiet) en geen manipulaties van gemaakte wijnen. Maar toch opteerden ze voor deze eerste (kleine) stap liever dan met lege handen naar huis te gaan. Maar gaan Nicolas Joly en Jean-Pierre Frick dan niet te ver? Is het risico op een slechte of slecht gemaakte wijn dan niet enorm groot? Ongetwijfeld. Uit persoonlijke gesprekken met wijnboeren die het risico nemen, begrijp ik dat velen onder hen al meerdere tegenslagen hebben moeten doorstaan. Soms beperkt het zich tot een fles die bij de degustatie als foutief wordt bevonden. Maar (economische) rampen waarbij een hele cuve of zelfs oogst verloren gaat, zijn niet uit te sluiten. Deze wijnmakers kiezen dan ook niet voor de gemakkelijke weg. Mislukt in een bepaald jaar een bepaalde wijn, dan verliezen ze hun inkomen. De keuze om niet natuurlijk te werken is volgens hen dan ook louter economisch van aard. De keuze voor de vage bewoordingen in het charter ook. Als hypothetisch iedereen natuurlijk te werk zou gaan, zou er veel minder maar wel (terug volgens hen) veel gezondere wijn op de markt terecht komen. Ils sont fous biologische wijnboer uit de Bourgogne over zijn collega s natuurlijke wijnboeren Natuurlijke wijn 7
VIN DOUX NATUREL VERBORGEN VERLEIDERS Niet elke natuurlijke wijn is een natuurlijke wijn. Zelfs al denk je dat het etiket nooit liegt. Alhoewel op het etiket duidelijk staat naturel, is dit (meestal) geen natuurlijke wijn. Het label naturel slaat hier op de natuurlijke restsuikers die overblijven na vinificatie. Je keert dus huiswaarts met een zoete wijn. ʻNATUREOʼ Handige marketingjongens gebruiken tegenwoordig de natuur te pas en te onpas. Wie kan het hen verwijten? Het woord natuur is immers (nog) geen geregistreerd handelsmerk. In dit geval gaat het om een wijn die bijna geen alcohol bevat. Deze wijnboer (of eerder: dit wijnbedrijf) de-alcoholiseerde de wijn door hem vacuüm te distilleren aan 28 Celsius. Een ander procedé laat toe om door osmose de alcohol aan de wijn te onttrekken. Allesbehalve natuurlijk dus. Maar gemaakt van druiven dus volgens de EU nog steeds wijn. BIO & FAIRTRADE Het verschil tussen biologische, biodynamische wijn is intussen duidelijk. Elke natuurlijke wijn is biologisch of biodynamisch. Omgekeerd geldt dat niet. Natuurlijk heb je veel meer kans om een natuurlijke wijn te drinken als op het etiket staat dat hij biologisch of biodynamisch is. Maar bij gebrek aan label voor natuurlijke wijn is uiteindelijk een gesprek met de wijnboer of wijnhandelaar het middel bij uitstek om erachter te komen. Fairtrade is lovenswaardig maar slaat enkel op de manier van handel drijven. De wijnboeren (meestal uit de Nieuwe Wereld) krijgen jouw steun door de eerlijke prijs voor hun product. Of dat nu natuurlijk, biologisch, biodynamisch of iets anders is, maakt niet uit. Natuurlijke wijn 8
Voor(oor)deel 2 Honderd procent natuurlijk lukt nooit Wat is natuurlijke wijn? Zoals we bij het eerste vooroordeel al zagen is dit een lastig te beantwoorden vraag. Iedereen denkt er het zijne van. De organisatie die alle gelijkgezinden zou moeten groeperen, het AVN (Association des Vins Naturels), heeft de grootste moeite gehad om een charter op te stellen waarover unanimiteit heerste. Resultaat is een A4 met de meest vage bewoordingen waar we nog alle kanten mee op kunnen. De filosofie van natuurlijke wijn bestaat er in om terug te keren naar de essentie van de wijn: de smaak van het terroir. Doordat de productie van wijn plaatsvindt binnen een bepaalde regio, zal de smaak van de wijn er door getypeerd worden. De regio en alles wat er mee gepaard gaat (specificiteit van de druivensoorten, klimatologische omstandigheden maar ook tradities en gebruiken) bepaalt de smaak van de wijn. Dat is wat men bedoelt met terroir. Nicolas Joly merkt op dat er de laatste jaren een beweging aan de gang is naar uniformiteit, weg van de typiciteit van het terroir. Alle wijnen die binnen een bepaalde appellatie niet beantwoorden aan het vooropgestelde smaakpatroon, vallen uit de boot. Een Beaujolais moet aroma s bevatten van framboos en aardbei. Liefst nog wat banaan erbij om de macération carbonique in de verf te zetten. Een Sancerre moet vegetaliteit bezitten. En buxus, of liefst nog het beruchte kattenpis. Zo herkent de sommelier de wijn tenminste. Geen banaan of kattenpis, dan riskeert de wijnboer zijn AOCstatus te verliezen. Op zijn minst vreemd te noemen. Want is de typiciteit van het terroir niet bij uitstek iets wat wijnen van elkaar zou moeten onderscheiden? In plaats van ze op elkaar te doen lijken? Nicolas Joly vraagt zich luidop af hoe het trouwens mogelijk is dat zoveel wijnen op elkaar lijken. Want dat is misschien het meest bijzondere van heel het verhaal: hoe slagen duizenden wijnboeren erin eenzelfde, bijna gekloond product af te leveren? Het antwoord is even eenvoudig als voor de hand liggend: door manipulaties bij de vinificatie. Grosso modo onderscheiden we hier twee soorten manipulaties: het toevoegen van additieven en/of het bewerken van het onafgewerkt product dat commercialiseerbare wijn moet worden. Over het toevoegen van additieven kunnen we formeel zijn. Daar bestaat, zoals we hebben kunnen lezen in het charter van het AVN, grote consensus over om ze volledig te weren uit het productieproces. Momenteel laat de Europese regelgeving ongeveer 350 verschillende soorten Natuurlijke wijn 9
additieven toe bij de vinificatie. Dat gaat van labo- of cultuurgisten, over verschillende soorten zuren en/of suikers tot het beruchte sulfiet. De natuurlijke wijnboeren zijn bijna unaniem in hun oordeel dat additieven de wijn wegtrekken van zijn oorspronkelijk karakter en dus niet nodig zijn om de kwaliteit van de wijn te garanderen. Behalve dan dat ene additief, sulfiet genaamd. Maar daarover later meer (zie vooroordeel 4). Over het bewerken van de wijn lopen de meningen meer uit elkaar. Enerzijds is dat logisch aangezien wijn niet uit zichzelf tot stand komt. Men moet altijd een aantal bewerkingen uitvoeren om tot een goede wijn te komen. Anderzijds zorgt de moderne technologie ervoor dat men een aantal bewerkingen kan uitvoeren die de wijn ook hier weghaalt van zijn oorspronkelijk karakter. Het is dus op een slappe koord dansen om uit te maken wat een gewenste bewerking is en wat niet. We geven twee voorbeelden. Het persen van de druiven is een noodzakelijke bewerking bij het maken van de wijn. Daarover is iedereen het eens. Een punt van discussie is de manier van persen. Gaat men pneumatisch of hydraulisch persen? Of weert men zelfs de machines uit zijn wijnkelder en gaat men op mankracht persen? Sommige natuurlijke wijnboeren zijn van mening dat de enige manier om zo min mogelijk bittere smaken van de pitten in de wijn te krijgen, het persen door het kneuzen met de voeten is. Alhoewel er dus wel discussie bestaat, zal geen enkele natuurlijke wijnboer verloochenen dat er moet geperst worden. Waar hij wel zal op letten is dat alles in het teken staat van kwaliteit. Er moet bij de natuurlijke wijnboer niet machinaal geperst worden om tijd te winnen. Dat mag, op voorwaarde dat men de machine in de gaten houdt eerder dan zijn portefeuille. Men kan immers alleen van het beste sap uitstekende wijn maken. Eén van de vele moderne technieken om een wijn te bewerken tijdens de vinificatie heet microbullage of micro-oxygénation. Een techniek die vooral wordt toegepast bij tanninerijke en in hun jeugd nogal harde wijnen, zoals wijnen uit de Cahors gemaakt van de malbec-druif. Bij deze techniek verzacht men de tannines door ze in contact te laten komen met zuurstof (oxygène). Dit gebeurt terwijl de wijn in grote cuves staat te wachten om gebotteld te worden. Men laat door middel van kleine slangetjes belletjes zuurstof (des bulles) in de wijn blazen. Waarom past men deze techniek toe? Uiteraard voor de consument. Een jeugdige, tanninerijke en dus harde wijn is quasi onverkoopbaar. De supermarkt verkoopt immers vooral kant-en-klare, meteen drinkbare wijnen. Geen Cahors die nog enkele jaren nodig hebben om te rijpen in de wijnkelder. Vandaar dat men ze dan maar meteen verkoopsklaar maakt bij de productie. Een jeugdige Cahors die vanavond gedronken kan worden. Natuurlijke wijnboeren gruwen van dit soort praktijken. Nicolas Joly zegt letterlijk dat dit funest is voor de diversiteit die Frankrijk te bieden heeft. En persoonlijk geven we hem honderd procent gelijk. Waarom van een Cahors een Beaujolais willen maken? Als de consument een meteen Natuurlijke wijn 10
drinkbare wijn wil, is het aan de wijnverkoper om hierover een degelijk advies te geven. Maar de meeste supermarkten hebben nu eenmaal geen opgeleide sommelier (meer) in dienst. En laten we over het gros van de restaurants nog maar zwijgen. Bij sommigen een noodgedwongen keuze, bij anderen een teken van winstmaximalisatie. Een natuurlijke wijnboer gebruikt dus geen additieven. Niet alleen komt het gezondheidsaspect hier om de hoek kijken, het draagt ook niet fundamenteel bij tot enige kwaliteitsverbetering. Hooguit kan men de wijn de richting uitsturen die de producent (in functie van de consument) wil. Hetzelfde geldt voor de manipulaties of bewerkingen voor, tijdens en na de vinificatie. Een natuurlijke wijnboer beperkt zicht tot de hoogst noodzakelijke : het bewerken van de grond, plukken en persen van de druiven, het opvoeden of vinifiëren en het bottelen. Daarom zal een natuurlijke wijnboer eerder zeggen dat hij een wijnbegeleider is in plaats van een wijnmaker. De wijn maakt uiteindelijk zichzelf. Het is aan de wijnboer om een oogje in het zeil te houden en de natuur in goede banen te leiden. Maar is dit alles wel mogelijk? Bestaat er met andere woorden een honderd procent natuurlijke wijn? De wijn zou afkomstig moeten zijn van druiven waar geen enkel chemisch bestrijdingsmiddel aan te pas kwam om ze te kweken. Biologisch maar bij voorkeur biodynamisch dus. Na de manuele pluk worden de druiven met het nodige geduld geperst en alleen maar het beste sap wordt gebruikt om te vinifiëren. Voor, tijdens of na de vinificatie is geen enkel additief gebruikt, ook geen sulfiet. De wijn heeft enkel die manipulaties of bewerkingen ondergaan die noodzakelijk zijn om tot wijn te komen. In geen enkel opzicht komen er bewerkingen aan te pas die de aroma s zouden bijsturen volgens een vooropgesteld plan. Bestaan er zulke wijnen? Het antwoord is volmondig ja. Zij leveren het bewijs dat honderd procent natuurlijk wel degelijk mogelijk is. Uiteraard zijn de risico s groter. Maar ze worden ingeperkt door de noeste arbeid van de wijnboer. Een wijnboer die natuurlijke wijn wil maken moet immers veel meer uren investeren in de opvolging van de wijn en zijn wijngaard. Hubert Hausherr, wijnboer in Eguisheim, wijst er op dat wie natuurlijk werkt weinig of geen tijd heeft om toeristen te ontvangen. Op geen enkel moment van het jaar. In tegenstelling tot wijnboeren die hun wijngaard te lijf gaan met kunstmeststoffen en chemische bestrijdingsmiddelen om daarna hun vrije tijd te vullen met het ontvangen van en verkopen aan de toeristen. Ook dat is een inkomstenbron waar een natuurlijke wijnboer niet of in ieder geval minder moet op rekenen. Moeilijk te vatten dus, die natuurlijke wijnboeren. In de plaats krijg je wel authentieke terroir-wijnen voorgeschoteld. Rode draad door al die natuurlijke wijnen is dat ze zich niet laten beperken door de vooropgestelde aromaregels van de appellatie. Integendeel. Ze zijn zo divers als Frankrijk zelf is. Vele natuurlijke wijnen moet je dan ook niet gaan zoeken bij de AOC-club. Hun typiciteit deklasseert hen vaak tot de vin de pays status. Of nog erger: tot ordinaire vin de pays. Nicolas Joly ervaart dit niet zelden als onterecht en samen met een driehonderdtal andere wijnboeren verenigt hij Natuurlijke wijn 11
zich in Renaissance des Appellations. Zij ijveren ervoor om de terroir-wijnen terug tot hun recht te laten komen. In plaats van de eenheidsworst die het gevolg is van de huidige, absurde AOCregelgeving. Niet dat hij tegen het AOC systeem zou zijn. Volgens hem moet het AOC-systeem er echter toe bijdragen de diversiteit in de verf te zetten. En dat kan alleen maar als men het terroir tot zijn recht laat komen. Geen additieven en zo weinig mogelijk manipulaties dus. En laat dat nu net hetzelfde zijn als waar het AVN voor staat: authenticiteit in plaats van eenheidsworst, karakter in plaats van zielloze (zielige?) supermarktwijn. Le vin est mort, vive le Vin Vivant antwoord van een natuurlijke wijnboer op de vraag hoe hij denkt over supermarktwijn Natuurlijke wijn 12
Le Vin Coeur des Bulles, Chardonnay Brut Reserva, Casa Pardet, 2005 Waarom? Je hebt altijd additieven nodig. Al was het maar bij schuimwijnen voor de prise de mousse. Honderd procent natuurlijke wijnen bestaan dus niet De liqueur de tirage is essentieel om belletjes te verkrijgen in schuimwijn. Toch als men de méthode traditionelle toepast. Men kan het dus als een additief beschouwen. Tenzij men de suikers gebruikt van dezelfde druiven Hier is de tweede gisting op gang gekomen met druivensap dat de wijnboer in de frigo bewaard had. De wijn bevat bijgevolg geen enkel additief. Voor het oog: Heldere matig strogele wijn met fijne pareling die een mooie corona vormt. In de neus: De typische chardonnay-geuren komen duidelijk tot uiting: groene appel, lichte zweem van citrusvruchten, duidelijk lactische toetsen van boter. Brioche komt na enige tijd boven. In de mond: Een heel frisse aanzet. Citrus en groene appel nemen het voortouw. Meteen daarna gevolgd en mooi ondersteund door het mondvullende lactisch aspect. Lange afdronk met helemaal op het einde een mespunt bitter. Ideaal bij: Het aperitief. Of als genietwijn op een terras. Wil men er toch iets bij eten kies dan voor zeevruchten of een voorgerecht van schaal-en schelpdieren eventueel met heel lichte sauzen. Natuurlijke wijn 13
Voor(oor)deel 3 Natuurlijke wijn maken lukt alleen in specifieke klimaten Natuurlijke wijn maken is gemakkelijker als de natuur meewerkt. Dat is waar. Maar de veronderstelling bestaat dat biologische of biodynamische wijnen makkelijker te maken zijn in droge klimaten. We gebruiken met opzet het woord veronderstelling. Alhoewel we hier niet willen ontkrachten dat het makkelijker zou zijn, willen we tegelijk af van de verkeerdelijke conclusie dat een droog klimaat een conditio sine qua non is. Toegegeven: ziektes krijgen minder kans in een wijngaard die ligt in een droog klimaat of in een gebied dat regelmatig wordt drooggeblazen zoals door de befaamde Mistral in de Rhônevallei. Maar dit is slechts de helft van het verhaal. Natuurlijke wijnboeren, die per definitie biologisch of biodynamisch te werk gaan, zoeken hun toevlucht in het in stand houden van de natuurlijke vegetatie. Liever dan ze weg te sproeien met allerlei bestrijdingsmiddelen die de weg banen voor ziekteverwekkers. We kunnen het vergelijken met de weerstand van een menselijke lichaam. Wie van bij de minste verkoudheid naar de zware middelen grijpt, zal op korte termijn inderdaad verlost zijn van de ziekte. Op lange termijn echter ondermijnt het de weerstand van het gestel en zullen de zware middelen een noodzaak zijn (geworden). Wie zijn weerstand de kans laat om op een natuurlijke manier van zijn verkoudheid af te geraken is op lange termijn beter af. Het sleutelwoord is dosering. De natuurlijke vegetatie dient in perfect evenwicht te zijn om het hoofd te kunnen bieden aan de ziekteverwekkers die uiteraard ook op een natuurlijke manier voorkomen. Een wijnboer moet zijn wijngaard dag en nacht in de gaten houden om het juiste middel aan te wenden bij een voorkomend probleem. Zijn natuurlijke wijnboeren dan tegen bestrijdingsmiddelen? Uiteraard niet. Men bestrijdt ook kanker niet met een aspirientje. Maar omgekeerd is het gekkenwerk om bij de eerste hoestbui naar antibiotica te grijpen. Dit is de manier die verklaart waarom veel natuurlijke wijnboeren zich zelfs niet meer kunnen herinneren wanneer zij het laatst naar een chemisch bestrijdingsmiddel grepen in hun wijngaard. Zij hoeven dit ook niet meer te doen aangezien hun wijngaard voldoende natuurlijke weerstand heeft opgebouwd om het hoofd te bieden aan ziekteverwekkers. Zelfs als die van de buren afkomstig zijn Natuurlijke wijn 14
Maar natuurlijke wijnboeren kijken verder dan de wijngaard. Vertoef je op wijnreis in een noordelijk gelegen gebied, dan hoor je van veel wijnboeren dat het toevoegen van suikers, de zogenaamde chaptalisatie, zich in sommige jaren opdringt om het evenwicht in de wijn te bewaren. In zuidelijk gelegen gebied hoor je het omgekeerde verhaal. Daar moeten wijnboeren aanzuren om de frisheid in de wijn te bewaren. Het laatste doet zich de laatste jaren trouwens steeds meer voor onder het mom van de klimaatverandering. Hoe komt het dat natuurlijke wijnboeren dit niet hoeven te doen? Brengen zij dan onevenwichtige (maar wel terroirwijnen ) op de markt? Uit de degustaties blijkt in ieder geval van niet. De wijnen zijn even in grote getale evenwichtig of onevenwichtig als de conventionele wijnen. Met trouwens markant meer evenwichtige dan onevenwichtige. Het geheim? Volgens Nicolas Joly is het simpel: enkel met gezonde druiven, maak je gezonde wijn. Het lijkt logisch, en dat is het ook, maar de overgrote meerderheid van de wijnboeren zondigt tegen deze simpele regel. Eerst spuiten ze verdelgingsmiddelen om hun wijngaard proper te maken. De natuurlijke vegetatie is hierdoor volledig verdwenen waardoor men, als men op die grond nog iets wil laten groeien, (kunst)meststoffen moet aanbrengen. De weerstand verkleint, de ziektes slaan toe en de boer gaat een paar keer rond met een batterij aan hem aangeraden bestrijdingsmiddelen. De druif is totaal uit evenwicht, het eindproduct ook. Tenzij men chaptaliseert of aanzuurt We maken er een karikatuur van. Uiteraard verloopt het zelden zo extreem zoals hierboven beschreven. Gelukkig maar. Velen passen tegenwoordig een beredeneerde strijd ( lutte raisonnée ) toe als het op ziektes aankomt. Maar ook zij gaan volgens Joly in de fout. Men kan de wijngaard niet maar een beetje uit evenwicht brengen. Net zoals een vrouw niet een beetje zwanger kan zijn (sic). Het uit evenwicht brengen van de wijngaard heeft altijd tot gevolg dat men ergens zal moeten bijsturen om opnieuw evenwicht te krijgen. Velen doen dit door het toevoegen van additieven tijdens de vinificatie. Natuurlijke wijnboeren opteren voor het opzoeken van het evenwicht in de wijngaard. Het hangt dus niet van het klimaat af. Dat bewijzen ook de cijfers. De meeste natuurlijke wijnboeren tref je immers aan in de Loire. Toch niet meteen een gebied dat we associëren met droogte. En in de Elzas is het aantal biologische en biodynamische wijnboeren sinds het jaar 2000 vertienvoudigd. Van 32 in 2000 tot meer dan driehonderd nu. Wat maakt dat ongeveer 1 op 3 wijnboeren biologisch of biodynamisch te werk gaat in de Elzas. Toch ook niet meteen de streek die we associëren met warmte. Het hangt wel af van de keuzes die de wijnboer maakt. Die keuzes hebben wel of geen arbeidsintensieve investering tot gevolg. Natuurlijke wijnboeren kiezen per definitie voor de arbeidsintensieve. En dat merk je in het eindproduct. Natuurlijke wijn 15