Heerlijk Voorjaar 2008 Inspiratiemagazine over banketmomenten Afternoon Tea Heerlijk & Heerlijk banketbakkers: We inspireren elkaar Het geheim van vers, krokant bladerdeeg De lekkerste gebakslof, rijk aan vers fruit
Afternoon tea Volgens de Engelse traditie bestaat een afternoon tea uit twee gangen: eerst hartige en daarna zoete hapjes. Maar eigenlijk is het veel gezelliger om beide smaken tegelijk te presenteren, zodat er voor ieder wat wils op tafel staat. Eigentijds genieten van de Engelse traditie 2 Heeft u iets te vieren? Organiseer eens een typisch Engelse afternoon tea. Het is origineel en het vraagt niet veel voorbereidings tijd. Bovendien zullen de smaakpapillen op een bijzondere wijze gestreeld worden. A fternoon tea is een Engels gebruik dat in het midden van de vorige eeuw is ontstaan. Hertogin Anna van Bedford nam in 1840 het initiatief. De uren tussen de lunch en het diner duurde haar te lang. Daarom liet ze op een dag een blad met thee, sandwiches en cake op haar kamer komen. Anna raakte zo verknocht aan deze gewoonte dat zij er ook aan toegaf als haar vriendinnen op bezoek kwamen. De afternoon tea werd al snel populair. Rond 1900 fladderden de echte dames van de ene tea-party naar de andere om op het juiste moment op de juiste party gezien te worden. De Engelsen organiseren bij bijzondere gelegenheden nog regelmatig afternoon teas. Ze houden nou eenmaal van tradities. Truffels van uw banketbakker zijn bijzonder zacht van smaak, omdat ze vers geproduceerd worden. Uw banketbakker haalt de luchtige roomvulling in een snelle beweging door de pure chocolade. Zo ontstaat er een flinterdun, knapperig laagje chocolade. Zelf organiseren De lente en de zomer lenen zich perfect om zelf eens een afternoon tea te organiseren in uw eigen tuin. Om uw gasten alvast in de juiste sfeer te brengen, stuurt u hen een leuke uitnodiging, bijvoorbeeld met een prentje van fleurige Engelse rozen. Uw tuin richt u in met kleine zitjes met op elk tafeltje een fris zomerboeketje. Parasols zorgen voor schaduw en sfeer. Zorg in ieder geval dat uw buffettafel in de schaduw staat. Van een rechthoekige tafel en stevige dozen of kistjes kunt u een schitterend buffet van twee niveaus maken. Schuif de tafel met de lange kant tegen de muur en zet de dozen aan de muurkant op de tafel. Drapeer een bijpassend tafelkleed over het geheel. Als u veel gasten uitnodigt, is het verstandig om van tevoren na te gaan of u voldoende servies in huis heeft. U kunt dit ook huren bij een verhuurbedrijf. Adressen vindt u in de Gouden Gids. U kunt hier eventueel ook terecht voor taartschalen, stoelen, tafeltjes en dergelijke. Uw gasten zitten niet te wachten op grote, zware stukken gebak. Kies daarom voor luxe opgemaakte theekoekjes. Dit kleine éénhapsgebakje bestaat uit een amandelkoekje met een toefje crème en een laagje gekleurde chocolade. Uw banketbakker heeft de smaak van de crème zelf gecomponeerd. Bekende smaken zijn mokka, chocolade, hazelnoot of advocaat. Aan de kleur van de chocolade ziet u welke smaak uw banketbakker heeft gekozen. Theezakjes Engelsen doen soms wat neerbuigend over theezakjes. Toch is thee in zakjes niet van mindere kwaliteit. Theezakjes hebben als voordeel dat ze de juiste dosering hebben en dat ze boven in de theepot blijven drijven. Daar is de temperatuur van het water het hoogst en ontstaat de beste aftrek. Bovendien hoeft u dan geen theezeefje te gebruiken. Afternoon tea of high tea De termen high tea en afternoon tea worden nogal eens door elkaar gegooid. Afternoon tea is thee geserveerd met kleine hapjes in de afternoon : tussen drie en half zes. High tea serveren de Engelsen vanaf vijf uur, meestal als dinervervanger met champagne of wijn. Zoveel lekkers Het is typisch Engels om twee of drie verschillende soorten thee te serveren. Zet bijvoorbeeld naast een fijne Darjeelingthee ook een thee met een uitgesproken smaak als Lapsang souchong of Earl Grey. Volgens de Engelse traditie dient u de hapjes in twee gangen op: eerst hartige en daarna zoete hapjes. Maar eigenlijk is het veel gezelliger om deze door elkaar te presenteren, zodat er voor ieder wat wils op tafel staat. Om te verrassen, houdt u enkele hapjes achter. Zo kunt u halverwege wisselen, zodat uw gasten opnieuw geprikkeld worden om langs het buffet te lopen. Om de afternoon tea een typisch Engels karakter te geven, serveert u verschillende soorten cake, bijvoorbeeld cake met chocolade, met woudvruchten en met strawberry. Snijd de plakjes in driehoekjes. Hierdoor worden het kleine hapjes die u op een speelse manier neer kunt zetten. Daarnaast is het leuk om een aantal zachte hapjes te presenteren, zoals boterbrokken (gesneden van vers gebakken boterkoek), kleine gebakjes en truffels. Zorg dat u dit zachte gebak een kwartier van tevoren uit de koeling haalt, zodat het op kamertempe- ratuur kan komen. Zo komen de smaken beter tot hun recht en smelt de vulling op uw tong. Kleine hapjes Niet iedereen houdt van zoet. Zorg er daarom altijd voor dat u enkele hartige hapjes op tafel heeft staan, zoals kaasvlinders of kaaskerrie zoutjes. De meeste zoutjes zijn gemaakt van bladerdeeg. Een kaaskerriezoutje bestaat uit een zandkoekje met heerlijke overjarige kaas en kerrie, afgewerkt met een knapperig nootje. Dit geeft een bijzondere smaak waar u uw gasten mee verrast. U maakt deze zoutjes extra bijzonder door ze in een voorverwarmde oven drie minuten op 180 graden Celsius te verwarmen. Hierdoor worden ze extra krokant. U maakt het buffet compleet met enkele verrassende producten, zoals haknoga of karamelcrackers. De haknoga van uw banketbakker is een wat hardere noga die toch snel in de mond smelt. En het allerbelangrijkste: serveer alles in kleine hapjes. Uw gasten zijn nieuwsgierig en willen het liefst van alles een beetje proeven. Sommige gebakjes hoeven dus niet eens groter te zijn dan één hap. Zo zorgt u voor een typisch Engelse afternoon Met dank aan de heer Godschalk, Heerlijk & Heerlijk banketbakker in Zevenaar. Hij stelde Heerlijk in staat om deze reportage te maken. 3
Echt vakmanschap Saucijzenbroodjes, appelkanjers en krakelingen worden allemaal gemaakt van bladerdeeg. Wat is het geheim van vers, krokant bladerdeeg? Wij geven u een kijkje in de bakkerij. Het geheim van vers, krokant bladerdeeg Ambachtelijk deeg Bladerdeeg wordt gemaakt van de pure ingrediënten bloem, water en roomboter. Het vraagt veel vakmanschap om daar het lekkerste deeg van te kneden. De boter wordt door de bloem gekneed en er wordt langzaam water aan toegevoegd. Eindeloos variëren Bladerdeeg is de basis voor heel veel lekkernijen. Uw banketbakker vouwt er amandelspijs in voor overheerlijke amandelbroodjes Het deeg wordt verschillende keren uitgerold en weer opgevouwen, zodat er laagjes ontstaan. U ziet dat de roomboter zichtbaar blijft. Deze wordt tijdens het rollen tussen de laagjes gedrukt. hij snijdt het in figuurtjes voor klassieke krakelingen Het eindresultaat is bladerdeeg met heel veel boter- en deeglaagjes. De basis voor allerlei klassieke banketbakkersproducten. of hij rolt het deeg door de suiker voor bijvoorbeeld Arnhemse meisjes. Lekker knapperig Tijdens het bakken zet de lucht tussen de laagjes uit, waardoor er luchtig krokant korstdeeg ontstaat. Dit geeft een heerlijk, knapperige bite aan bijvoorbeeld saucijzen - broodjes, appelkanjers of klassieke krakelingen. We waren te gast bij Krijn Verdoes, Heerlijk & Heerlijk banketbakker uit Katwijk. Hij gaf ons een kijkje in zijn bakkerij. 4 5
Rijk aan vers fruit Heerlijk & Heerlijk-banketbakkers leven zich graag uit om de lekkerste gebakslof te maken. Ze kunnen hier al hun creativiteit in kwijt. Zo is er een rijk assortiment gebaksloffen ontstaan dat nog elke dag groeit. D e gebakslof heeft de vorm van een slof: langwerpig en slank. Door deze vorm kunt u er gemakkelijk trakteerstukjes van snijden. Vakmanschap Het bakken van een ambachte lijke gebakslof vraagt veel vakmanschap. De bodem moet stevig zijn, maar mag vooral niet hard worden. Het geheim van dit recept? Een bodem van boterdeeg waarop een uitgekiend mengsel van banketbakkersroom en amandelspijs is meegebakken. Het beste recept Jarenlang circuleerden er vele recepten voor de bereiding van de beste gebakslof. Om voor eens en voor altijd het beste recept te kiezen, schreef het Heerlijk & Heerlijk-gilde enige tijd geleden een product - wedstrijd uit. Een van de ingezonden producten overtrof alle andere producten en won dus met vlag en wimpel de wedstrijd. Sindsdien maakt vrijwel elke Heerlijk & Heerlijk-banketbakker haar gebakslof volgens dit recept. Uw eigen banketbakker zorgt elk jaar weer voor een heerlijke vulling en een royale afwerking. Een feest om te proeven en voor een kleurrijke presentatie op tafel. Hollandse aardbeien De Hollandse zijn het lekkerst! Aardbeien bedoelen we natuurlijk. Maar... uw banketbakker maakt de aardbei nog lekkerder door er gebak van te maken. Een aardbeienslof heeft een vulling van Zwitserse room. Dit is banketbakkersroom met luchtige slagroom. Dat is dus dubbel genieten. Gezond genieten Vanuit de hele wereld komt het verse fruit naar ons toe. Exotische vruchten zijn populair vanwege de prachtige vormen, het heerlijke aroma en de bijzondere smaak. Dit combineert perfect met Nederlands fruit. In de versfruitslof komen al deze smaken samen. Een rijk gevuld fruitmandje waar u gezond van kunt genieten. Appel op zijn best Appeltaart is het populairste gebak van Nederland. Daarom kan een appelslof natuurlijk niet ontbreken. Verse appel wordt heerlijk verrijkt met abrikozen en een vleugje kaneel. Een kleine toevoeging van amandelspijs zorgt voor een complete smaakverrassing. Bijzondere smaken Aan het einde van de zomer maken licht gekleurde fruitsoorten plaats voor donkere bramen en bosbessen. Het zijn fruitsoorten die u zelf misschien niet snel zult kopen. Maar uw banketbakker weet hier in combinatie met frambozen een heerlijke bosvruchtenslof van te maken. Geniet van de bosvruchtenslof zo lang het nog kan. Voordat u het weet is de herfst voorbij en moet u weer een jaar wachten voordat dit donkere pareltje in de vitrine verschijnt. 6 7
Heerlijk & Heerlijk banketbakkers: We inspireren elkaar www.banket.nl/banketcheque Heerlijk & Heerlijk is geen landelijke formule. Het zijn zelfstandige banketbakkers die elkaar scherp houden. Dat levert bijzondere producten op en dat proeft u. Heerlijk & Heerlijk is het gilde van de betere banketbakkers. Alleen banketbakkers die aan hoge kwaliteitseisen voldoen mogen tot dit gilde toetreden. Iedere twee maanden ontmoeten zij elkaar in één van de aangesloten bedrijven. Die werkvergaderingen zijn zeer waardevol, vertelt Sylvia Jacobs van banketbakkerij Jacobs uit Leiden. Iedere banketbakker heeft zijn eigen specialisme. De een heeft een bijzondere presentatie in de winkel, de ander heeft een bijzonder chocolade - assortiment. Tijdens een werkvergadering neem je echt een kijkje in de bakkerij van een collega en je mag alles vragen. Daar leer je veel van. Ik doe hier altijd wel een aantal ideeën op, zoals nieuwe recepten, een verrassende verpakkingsvorm, handige werkmethodes of een bijzondere manier van presenteren. Productinnovatie Heerlijk & Heerlijk-banketbakkers werken op tal van fronten samen, bijvoorbeeld met gezamenlijke acties. Ook schrijft de vereniging regelmatig wedstrijden uit. Dan krijgen we bijvoorbeeld de opdracht om een taart te ontwik kelen met sherry, vertelt Jacobs. Het is leuk om met zo n recept te stoeien. Meestal zijn er wel twintig tot dertig inzendingen. Alle inzendingen worden beoordeeld door een deskundige jury. Het recept van het winnende product wordt bekend gemaakt, zodat iedere Heerlijk & Heerlijk-banketbakker het kan opnemen in het assortiment. Scherp houden Jacobs voelt zich thuis bij het gilde. We zijn allemaal even gedreven om top kwaliteit te bieden en willen graag van elkaar leren. Zo houden we elkaar scherp. De banketbakkers van Heerlijk & Heerlijk zijn herkenbaar aan het Heerlijk & Heerlijklogo. Op de website www.banket.nl treft u een overzicht aan van alle aangesloten banket bakkers. Ook kunt u hier verrassende ideeën opdoen, zoals de banketcheque of bijzondere taartspecialiteiten. Win uw eigen afternoon tea Wilt u deze zomer eens lekker uitpakken met een traditionele afternoon tea voor al uw vrienden? Zorg er dan voor dat u een aantal mooie foto s maakt en stuur deze voor 15 augustus naar Heerlijk, Erasmusweg 15, 4104 AL Culemborg of info@mcbb.nl. De foto van het mooiste afternoon teamoment wordt gepubliceerd in de volgende uitgave en de winnaar ontvangt een geheel verzorgde afternoon tea voor acht personen. Wow!!! Negentien Heerlijk & Heerlijk banket - bakkers stoeiden eind vorig jaar met recepten om het lekkerste sherrytaartje van Nederland te maken. Bij het proeven van de meeste taartjes was de reactie van de jury goh, lekker. Bij de winnende sherrytaart van Nanne-Jan Stienstra was hun reactie: Wow! Wat een smaakexplosie. Stienstra is eigenaar van Heerlijk & Heerlijk banketbakkerij Nijstad in Leeuwarden. Zijn geheim? Als fruit heb ik eens een keer voor rabarber gekozen, vertelt hij. Dat wordt niet zo vaak gegeten en het heeft een hele natuurlijke smaak. De taart bestaat uit acht lagen. De sherry is niet alleen verwerkt in de laag pure chocolademousse, maar ook in de gebonden rabarber waardoor de sherrysmaak extra goed tot zijn recht komt. Een laagje krokant gebakken traditionele tyroliëne schuim geeft de taart een lekkere bite. Lef Stienstra heeft het taartje opgenomen in het assortiment. Toch durven niet alle consumenten het te kopen. Is dat nu de taart waar u mee gewonnen heeft?, wordt hem dan gevraagd. Leuk, maar doe mij toch maar die slagroom punten. Als mensen het eenmaal geproefd hebben, bijvoorbeeld op een verjaardag, dan zijn ze om, vertelt Stienstra. Dan komen ze altijd terug om er zelf ook één te kopen. Daardoor vliegen de sherrytaartjes nu de winkel uit. Nieuwsgierig naar de specialiteiten van uw Heerlijk & Heerlijk banketbakker? Vraag ernaar in de winkel. Colofon De uitgave Heerlijk is een uitgave van de brancheorganisatie Heerlijk & Heerlijk 8 Aan deze editie werkten mee: Uitgever: Banketbakkersorganisatie Heerlijk & Heerlijk, Peter de Wit, Culemborg Bladmanagement en coördinatie: VR&U, Van Veenendaal Reclame & Uitgeefprojecten, Doetinchem Tekst: Typisch Tindemans, Maaike Tindemans, Arnhem Fotografie: Studio Seesing Fotografie, Martie Seesing, Doetinchem. Gerard Dubois, Deventer Vormgeving: Inline Design, Zutphen Druk en verspreiding: Senefelder, Doetinchem