Verbeteren en vernieuwen van de dienstverlening in de keuken Werkboek Serienummer: Licentie: Voor het activeren van deze licentie ga je naar mijn.edu-actief.nl. Te activeren tot:
Colofon Uitgeverij: Edu Actief b.v. 0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl Auteurs: Barend Bakkenes, Mick van Bochove Eindredactie: Kees Faas Titel: Vernieuwen en verbeteren van de dienstverlening in de keuken ISBN: 978 90 3722 919 6 Edu Actief b.v. 2016 Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl). De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
Inhoud 1. 2. 3. 4. 5. 6. Ontwikkelen van nieuwe gerechten Menu-engineering uitvoeren Verbetering van efficiency en de beheersing van kosten Verbetering van kwaliteit Eindopdracht Evaluatie en reflectie 4 9 16 22 28 34 35
Aan de slag Als zelfstandig werkend kok heb je theoriekennis van eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling en bereidingswijze van gerechten, producten en ingrediënten. Maar er wordt ook van je verwacht dat je deze kennis kunt toepassen. Je weet wat de gasten wensen en verwachten. Je hebt ook kennis van smaakkenmerken, kwaliteit, voedingswaarde, kleur, geur en structuur van gerechten. Deze kennis heb je vooral nodig voor bijzondere, creatieve en luxe gerechten. Je zult moeten bijhouden wat de ontwikkelingen en trends zijn op het gebied van het bereiden van gerechten. Je moet in staat zijn om recepten, richtlijnen en gebreken te noteren. Je kunt de volgende punten toepassen: 1. dieet- en voedingswensen/-eisen 2. kwaliteitseisen 3. menu-engineering 4. recepten, richtlijnen en gebreken noteren. In dit werkboek werk je aan de volgende werkprocessen: ontwikkelt nieuwe gerechten voert menu-engineering uit ondersteunt verbetering van efficiency en de beheersing van kosten ondersteunt de verbetering van kwaliteit. Wat heb je nodig bij dit werkboek? theorieboek Tendens Resiba deel 1, 2 en 3 methodesite www.tendenskeuken.nl. Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek. Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen: Theorieboek Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken. Bron op www.tendenskeuken.nl Hier lees je of je een formulier, weblink, opdracht of andere soort bron bij de opdracht gebruikt en welke dit is. Film op www.tendenskeuken.nl Hier lees je welke film je moet bekijken om de opdracht te maken. 4
Werken met www.tendenskeuken.nl Wanneer je wordt verwezen naar een film of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende: 1. Ga naar www.tendenskeuken.nl. 2. Klik op Studentenmateriaal. 3. Kies voor Vernieuwt en verbetert de dienstverlening in de keuken. Hoe sluit je dit werkboek af? Door het maken en uitvoeren van de opdrachten in dit werkboek doe je nieuwe kennis en vaardigheden op. Na afronding van dit werkboek ben je in staat om kennis van eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling en bereidingswijze van gerechten, producten en ingrediënten toe te passen. Je levert in ieder geval de volgende producten op: Theorie: alle opdrachten gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst eindtoets. Praktijk je eindopdracht is besproken met jouw leermeester een uitgewerkt reflectieverslag. Tips voor werken en leren Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw praktijkbedrijf om aan de opdrachten en de eventuele eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent. 0.1 Oriëntatie In dit werkboek leer je waarom het belangrijk is dat jij kennis hebt van: eigenschappen kwaliteitscriteria samenstelling bereidingswijze van gerechten. Het gaat er ook om dat je weet wat de gasten wensen en verwachten. En je leert waarom je ontwikkelingen en trends op het gebied van het bereiden van gerechten moet bijhouden. Opdracht 1: Eigen ervaring Geef in de tabel met de werkzaamheden met een kruisje aan: welke werkzaamheden voorkomen in je leerbedrijf welke werkzaamheden jij als kok uitvoert. Vul in de laatste kolom in door wie de werkzaamheden uitgevoerd worden als jij het niet mag doen. 5
Werkzaamheden Komt voor in mijn leerbedrijf Doe ik wel of niet? Wie doet dit wel? Creatieve gerechten creëren Ideeën en suggesties voor nieuwe recepten aandragen Werkbare recepten maken Nieuwe gerechten en ideeën uitwerken in een werkbaar recept Standaardhoeveelheden en portiegroottes berekenen De kwaliteit van het gerecht bewaken Gerechten/menu s die het best aansluiten bij de wens van gasten herkennen Gerechten indelen naar bijdrage aan financiële doelstellingen bedrijf en bedrijfsformule Foodc osts (kostprijzen) van gerechten berekenen Menukaarten samenstellen die aansluiten bij (specifieke) wensen van de gast en financiële doelstelling van het bedrijf Waar mogelijk, efficiëntere en kostenverlagende werkmethoden uitvoeren 0.2 Nulmeting Om voor jezelf in beeld te brengen wat je al beheerst, ga je aan het begin van ieder hoofdstuk de leerdoelen doornemen. Belangrijk is dat je van elk leerdoel in de kolom Nulmeting aangeeft of je dit beheerst. In overleg met je docent kun je op basis hiervan eventueel onderdelen overslaan. Dat bepaalt je docent. Om een beeld te krijgen van wat je hebt geleerd, vul je na afronding van de opdrachten in dit werkboek de kolom Evaluatie in. Nr. Leerdoel Nulmeting Evaluatie ja nee ja nee 1 Je kunt trends en ontwikkelingen in de horecabranche noemen. 2 Je werkt nieuwe gerechten en ideeën uit in een werkbaar recept en verantwoord deze. 3 Je bereidt een gerecht op basis van een nieuw of zelf ontwikkelde receptuur. 6