In de Keuken alles over bakvormen, bakhulpjes, keukenweegschalen, openers, zeven, raspen, tangen, keukenmessen en scharen Onderdeel van de opleiding Verkopen in de Gemengde Branche Retail Trainingen
In de Keuken 2 Dit vakinformatieboek is een uitgave van: Vereniging Gebra, Zoetermeer Ontwikkeld door: STIVO Retail Trainingen, Zoetermeer (Eind)redactie: Wouter van der Meijde (STIVO) Helen Jager (Schrijfruimte) Met dank aan: Jan Bachman, Peter Bakker, Gerrit Wassink, diverse leveranciers voor het beschikbaar gestelde beeldmateriaal Vormgeving: VerheulCommunicatie.com, Alphen aan den Rijn Drukwerk: Okay Color Informatie: www.gebra.nl: voor onder meer een overzicht van alle opleidingsmaterialen en bestelmogelijkheden www.stivo.nl: voor onder meer het doorgeven van suggesties ter verbetering 1 e druk, februari 2009 copyright Vereniging Gebra, Zoetermeer Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd bestand, of openbaar worden gemaakt in enige vorm, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door middel van fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Vereniging Gebra.
Inhoudsopgave Inleiding 5 1. Bakken 6 1.1 Materialen 1.2 Soorten bakvormen 1.3 Soorten ovenschalen 1.4 Bakhulpjes 2. Wegen en meten 16 2.1 Huishoud-/keukenweegschalen 2.2 Maten meten 2.3 Tijd meten 2.4 Temperatuur meten 3. Openen en sluiten 20 4. Ontpitten en ontkronen 23 In de Keuken 5. Afgieten, zeven en persen 24 3 6. Roeren, kloppen en stampen 26 7. Schaven, raspen en malen 28 8. Scheppen en prikken 32 9. Snijden 36 9.1 Onderdelen keukenmessen 9.2 Materiaal keukenmessen 9.3 Aanzetten en slijpen 9.4 Soorten keukenmessen 10. Knippen 49
In de Keuken 4
Inleiding In de keuken verricht je iedere dag een flink aantal karweitjes. Vaak heb je daarbij allerlei soorten gereedschap nodig. We behandelen in dit boekje de meest gebruikte keukenhulpjes. Allereerst behandelen we de hulpjes en vormen die je nodig hebt als je bijvoorbeeld een taart of cake wilt bakken. Vervolgens delen we alle andere keukenhulpjes in op basis van wat je er mee kunt doen: Wegen en meten Openen en sluiten Ontpitten en ontkronen Afgieten, zeven en persen Roeren, kloppen en stampen Schaven en raspen Malen Scheppen en prikken Snijden Knippen We behandelen alle niet-elektrische hulpjes en apparaten. Kijk voor elektrische apparaten in het boekje Keukenapparatuur. In de Keuken 5 In dit boekje wordt ook verwezen naar verschillende websites. Gebruik deze sites als je (nog) meer informatie over een artikel of een artikelgroep wilt hebben. Uiteraard kunnen we nooit compleet zijn in het vermelden van sites. Ga daarom ook zelf op internet op zoek naar zaken die je nog niet helemaal duidelijk zijn of waar je meer over wilt weten. Natuurlijk blijven ook de gebruiksaanwijzing en de aanwijzingen op de verpakking van een artikel een belangrijke bron van informatie.
1. Bakken In de oven kun je gerechten in een ovenschotel bereiden, zoals lasagne of een hampreischotel. Ook kun je allerlei lekkere dingen bakken, zoals een taart of een boterkoek. Om dat te kunnen doen heb je een bakvorm nodig. Een bakvorm wordt ook vaak een bakblik genoemd. Maar zoals je hieronder kunt lezen, kan een bakblik ook van een ander materiaal dan blik zijn gemaakt. 1. 1 Materialen In de keuken Er zijn verschillende soorten bakvormen die je voor allerlei toepassingen in de oven kunt gebruiken. Voor veel gerechten is de juiste vorm, uitvoering en vooral het materiaal van groot belang. De meest voorkomende materialen voor bakvormen zijn: Ovenvast glas Ovenvast keramiek Siliconen Aluminium Plaatstaal 6 Ovenvast glas Kenmerken van (ovenvast) glas: Ovenvast glas is hittebestendig. Glas is helemaal glad. Je kunt er in snijden. Glas kan zonder problemen in de magnetron. Glas is makkelijk schoon te maken. Glas is een slechte warmtegeleider. Glas is breekbaar. Ovenvast keramiek Kenmerken van (ovenvast) keramiek: Ovenvast keramiek is hittebestendig. Keramiek neemt veel warmte op en verdeelt het gelijkmatig. Keramiek is een slechte warmtegeleider. Keramiek is breekbaar. Keramiek is naadloos. Keramiek kan in de magnetron. Je kunt er in snijden.
Roestvrij staal Kenmerken van roestvrij staal: RVS is makkelijk schoon te houden. RVS is een slechte warmtegeleider; maar RVS geleidt wel beter dan glas en keramiek. RVS is niet geschikt voor de magnetron; blank metaal weerkaatst de microgolven waardoor vonken ontstaan en de magnetronbuis kapot kan gaan. Siliconen Kenmerken van siliconen: Siliconen is een hittebestendige kunststof (tot 280 graden). Het is licht en flexibel. Een siliconen bakvorm is eenvoudig schoon te houden. Je kunt het bakproduct er makkelijk uithalen. Bij grotere bakvormen kan het baksel, vanwege de flexibele bodem, breken bij het uitnemen. Siliconen kan in zowel de oven, magnetron, afwasmachine, koelkast als diepvries. Siliconen zorgt voor een slechte warmtegeleiding; men probeert dit beter te maken door aluminiumpoeder toe te voegen. Meer weten! De vele mogelijkheden en voordelen van siliconen bakvormen kun je bijvoorbeeld vinden op www.bakvormen.com. In de Keuken 7 Aluminium Aluminium is een goede warmtegeleider. Aluminium komt bijna altijd voor in combinatie met een antiaanbaklaag. Plaatstaal Plaatstaal is metaal in plaatvorm. Het nadeel van plaatstaal is de snelle roestvorming. Om dit tegen te gaan, kunnen plaatstalen vormen op de volgende manieren worden behandeld. Door op dun plaatstaal een beschermende, roest werende tinlaag aan te brengen. Zo krijg je blik. Blik is glimmend en weerkaatst in een oven de warmte enigszins. Maar omdat het dun is, wordt de warmte wel snel doorgegeven. Door de bakvorm te voorzien van een antiaanbaklaag. Door de bakvorm te emailleren. Dit maakt de vorm glad en hard. Daardoor bakt het ook minder snel aan. Het is wel een dure methode.
Voordeel! Door de emaillaag is de bakvorm vaatwasserbestendig. Je kunt in een bakvorm met emaillaag snijden omdat de laag krasbestendig is. In de Keuken 8 Tips! Bakvormen moet je voor gebruik een beetje invetten. Gebruik in een vorm met antiaanbaklaag nooit metalen voorwerpen. Een aantal fabrikanten maakt metalen bakvormen met een glazen, uitneembare bodem. Hierdoor kun je het baksel gemakkelijk en zonder breuk uitnemen. Je kunt de glazen bodem daarna als snijplank gebruiken. 1. 2 Soorten bakvormen Broodvorm Voor brooddeeg heb je een vorm nodig die de stralingswarmte van de oven goed opneemt en het brood een knapperige bruine korst geeft. Het materiaal moet de warmte vasthouden en goed verspreiden. Het meest geschikt is gezwartbrand plaatstaal. Dit krijg je door onbehandeld plaatstaal boven een vlam zwart te branden. Donkergekleurde vormen (zoals gezwartbrand plaatstaal) nemen de warmte beter op dan lichtgekleurde. Stokbrood kun je bakken in een speciale bakvorm met twee gleuven. Cakevorm Anders dan bij een broodvorm moet een cakevorm snel het deeg verwarmen, zodat dit egaal en zonder korst gaar wordt. Daarom wordt vooral blik of bekleed aluminium gebruikt omdat deze materialen de warmte snel afgeven. Speciale cakevormen zijn: de tulbandvorm: voor een hoge, ronde cake met een gat in het midden. De pijp van de vorm moet open zijn voor een goede warmtecirculatie, zodat de cake ook in het midden gaar wordt. de rijstrandvorm (of savarinvorm): bij deze vorm is de pijp wijder en de rand lager. Deze vorm wordt ook gebruikt voor het mooi serveren van rijst. de hartvorm: voor cake in de vorm van een hart.