Noord-Zuid Suiker in onze voeding. 1. Waar wonen de zoete mondjes?

Transcriptie

1 1. Basisdoelstellingen van deze les: Leerlingen nemen kritische houding aan tov hun voedingspatroon. Ze benoemen de risicofactoren van het (overmatig) eten van suiker. 1. Waar wonen de zoete mondjes? Slide (2) Leerlingen kunnen een schematische voorstelling (staafdiagram) lezen en interpreteren Leerlingen kunnen aantonen dat suikergebruik in grote mate ook bepaald wordt door economische, sociale, politieke en cultuurhistorische omstandigheden van een land of regio. Wat leert ons deze grafiek? In Azië en Afrika wordt er het minst zoet gegeten. Is men niet voor zoet? Of gaat de consumptie van suiker hand in hand met de welvaart? De zoete mondjes leven vooral in Zuid en Midden-Amerika: van oudsher herkomstplaatsen van suikerriet. In de VS werd vóór 1940 meer suiker gegeten. Toch kan dit een foute inschatting zijn want wellicht eet men nog even zoet maar werd suiker vervangen door lightproducten en glucosestroop (suiker uit maïs). Om even twee uitersten aan te halen: in Cuba eet men gemiddeld 62 kg suiker per man per jaar. In Afghanistan is dit minder dan 3 kg per man per jaar. Wij eten ongeveer 35 kg per man per jaar. Let wel: 80 % van deze suiker zit verstopt in frisdrank, bier, wijn, confituur, koekjes, 1

2 Slide (3) 2. Biet en Riet Leerlingen geven de verschillen aan in teelt en teeltzones van zowel suikerriet als suikerbiet. Leerlingen weten dat riet- en bietsuiker hetzelfde is. Suiker zoals wij het kennen: gekristalliseerd, in klontjes, poedersuiker, bruine suiker komt in onze winkels voornamelijk van de suikerbiet. Toch kunnen we ook suiker kopen afkomstig uit suikerriet. Meestal is die suiker licht gekleurd (werd niet helemaal gezuiverd). De twee gewassen hebben een totaal verschillend klimaat en productiesysteem nodig. Ook de ligging ten opzichte van de verwerkende industrie is van belang. Suikerbiet: Tweejaarlijkse plant die jaarlijks geoogst wordt. Groeit in een gematigde klimaatgordel. Wordt gerooid na vier maanden groei (na aanmaak en opslag van suikers in de wortel, voor de bloei). Een opbrengst van gemiddeld 40 ton per hectare. 15 tot 20 percent gehalte aan suikers. Suikerwinning door diffusie. Bijproducten: melasse en pulp. De pulp wordt gebruikt als veevoeder. Suikerriet: Een doorlevende plant die elke 10 tot 24 maanden wordt geoogst. Kan tot 6 jaar meegaan. Groeit in een tropisch en subtropisch klimaat. Heeft een opbrengst van gemiddeld 66 ton per hectare. Bezit een suikergehalte van 13 tot 18 %. De suiker wordt gewonnen door middel van persing van de stengel. Bijproducten zijn melasse en bagasse. De bagasse kan nog dienen als biomassa: ter verbranding voor energieopwekking. De melasse wordt gebruikt voor de aanmaak van alcohol, veevoeder, gist, citroenzuur, bruine suikers en kandij. De suiker die gewonnen wordt uit biet of riet heeft nochtans eenzelfde samenstelling: smaakt hetzelfde en ziet er hetzelfde uit na kristallisatie en zuivering. In Europa wordt rietsuiker nooit volledig geraffineerd omdat je anders geen verschil zou zien tussen riet- en bietsuiker. 2

3 Slide (4) Bietenveld in Noord-Frankrijk Frankrijk behoort tot één van de grootste suikerproducenten van de EU. De productie gebeurt bijna helemaal gemechaniseerd. Slide (5) Suikerrietplantage in Brazilië Hier zie je hoe hoog suikerriet wordt. In Brazilië heb je erg moderne suikerrietplantages. Toch zijn er ook veel plantages waar veel mensen worden ingezet voor de oogst. Meestal moeten ze dit werk doen in erbarmelijke omstandigheden tegen een veel te lage prijs. Slide (6) Grote suikerrietvelden in Australië. Slide (7) Kleine suikerrietboeren in Honduras. Slide (8) 3. Niet uit riet noch uit biet Leerlingen geven enkele voorbeelden van suikervervangers en de herkomst ervan. Leerlingen kunnen met een kritische blik een ingrediëntenetiket lezen. Glucosetroop is een suikervervanger. De stroop wordt gemaakt uit gezuiverd zetmeel van granen zoals tarwe, maïs, gerst, rijst, of van aardappelen. Enzymen worden daarbij ingezet om de lange zetmeelkettingen te knippen tot eenvoudiger koolhydraten. De stroop wordt vooral gebruikt in dranken, koekjes en snoep. De zoetkracht en energieinhoud is vergelijkbaar met die van suiker. Een andere groep zijn de dextrosen, malt-dextrines, isoglucose en karamels. Ten derde heb je ook de suikeralcoholen zoals sorbitol, lacticol, maltitol, xylitol, die 3

4 veroorzaken geen tandcariës, hebben minder zoetkracht en werken laxerend (veel gebruikt in kauwgum zonder suiker). In Europa is de productie van glucosestroop niet zo groot. In de VS daarentegen is de productie van glucosestroop even groot als die van suiker. Om te zien welke suiker er werd gebruikt in een voedingsmiddel, dien je het etiket te lezen. Hier zal het eerste ingrediënt altijd datgene zijn waarvan je het meest in het voedingsmiddel terugvindt. De daaropvolgende ingrediënten zijn in dalende hoeveelheid aanwezig. Slide (9) 4. Suikervervangers in lightproducten Leerlingen kennen de risicofactoren bij overmatig gebruik van sommige chemische suikervervangers. Leerlingen staan kritisch tegenover nieuwe trends als novel en functional foods en t.o.v. reclameboodschappen daarover. Leerlingen kunnen met een kritische blik een ingrediëntenetiket lezen. Nepsuiker uit de chemische industrie: Suikervervangers met een erg sterke zoetkracht worden synthetisch aangemaakt. Ze geven geen energie en worden daarom gebruikt in lightproducten. Enkele producten zijn: aspartaam, sacharine, cyclamaat, sucralose, Canderel en Natrena zijn bekende merken en zijn cocktails van deze producten. Aspartaam en Sacharine worden als licht kankerverwekkend beschouwd als ze in grote hoeveelheden worden gebruikt. Slide (10) Enkele nieuwe producten uit het gamma van de Tiense Suikerraffinaderij: Ti Light: met aspartaam. Ti Calcium De cichoreiwortel wordt hier wonderwortel. De inuline uit deze wortel is een onverteerbare voedingsvezel. De voedingsvezel bevordert de goede stoelgang, geeft een 4

5 romig effect en wordt zo een vetvervanger terwijl het maar klein deel van de calorische waarde van vet bevat. Inuline bevordert de goede darmflora (geeft een gunstig klimaat tot ontwikkeling van de goede bacteriën= prebiotisch) en geeft een gunstiger calciumresorptie, ook van ijzer en magnesium. Is veilig voor diabetici. Door de toevoeging van calcium wordt het effect van de inuline versterkt. Voedingsmiddelen met inuline uit cichorei hebben in België het Beneo-label. BENEO Verder binnenkort dan toch op de markt? Het wonderplantje stevia: Een plantje afkomstig uit Zuid Amerika. Dit zou tot 300 keer sterker kunnen zoeten dan suiker zonder nadelen voor tanden, overgewicht, diabetici, Onderzoek naar de veiligheid ervan in het European Stevia Research Centrum aan de K.U. Leuven werd eind 2004 afgerond met als conclusie: stevia is veilig en heeft talloze voordelen: 100 % natuurlijk product veilig voor de tanden reduceert overgewicht veilig voor diabetici 2 à 300 keer zoetkracht van suiker. Enkel nog afwachten tot Europese Unie de ban voor stevia opheft. Slide (11) 5. Nuttige suiker Leerlingen kunnen aantonen dat suiker niet enkel voor de smaak wordt gebruikt in de keuken. Leerlingen kunnen enkele andere doeleinden benoemen. Suiker geeft smaak: Moedermelk heeft door de lactose een uitgesproken zoete smaak: de hang naar zoet wordt dus met de paplepel meegegeven. Kinderen houden van nature van zoet. Bitter en zure smaken moeten ze leren eten. Suiker kan de bittere smaken van bepaalde voedingsmiddelen (witloof, cacao, ) verzachten. Hetzelfde geldt bij te zure smaken: een tipje suiker erbij maakt het net even lekkerder. 5

6 Wist je dat je zoet kan proeven met het puntje van de tong? Probeer maar eens. Slide (12) Bewaren/ conserveren: Bij een suikergehalte van meer dan 62 % kunnen bacteriën niet meer overleven. Fruit (soms groenten) worden ingemaakt, ingelegd op suikersiropen. De meest gekende toepassing is het maken van confituur (jam). Slide (13) Suiker geeft de gewenste textuur: Suiker kan zorgen voor de gewenste stevigheid of structuur van een bepaald voedingsproduct. Het geeft stroperigheid, smeerbaarheid, zanderigheid of broosheid aan een koek, gebak of ander product. Ook het type suiker dat je gebruikt geeft een andere structuur. Basterdsuiker geeft een fijnere structuur terwijl kristalsuiker eerder voor grof bakwerk zorgt. Slide (14) Suiker verhoogt het kookpunt: Door dit toe te passen bekomt men een steviger consistentie. Voor het maken van snoepjes wordt van dit principe gebruikt gemaakt (toffees, borstplaat, nougat, marshmallows, ). Suiker verlaagt het vriespunt: Suiker zorgt er zo voor dat ijsjes minder snel zullen smelten. Slide (15) Suiker geeft kleur: Als suiker wordt opgewarmd krijgt het na een tijdje een bruine kleur. Als de suiker net niet verbrand, heeft ze een karamelkleur en ook een karamelsmaak. Niet alleen op toetjes wordt karamel gebruikt. Ook sauzen en bouillons kan je karameliseren. Suiker geeft glans: Aan koffiekoeken bv. Ook een glazuurlaag zorgt voor glans. Denk maar aan de bloedrode appels op stokjes op de kermis. 6

7 6. Suiker en gezondheid Leerlingen weten hun eigen BMI te bepalen aan de hand van sites op het internet. Leerlingen kunnen aangeven wat BMI juist inhoudt. Leerlingen benoemen de risicofactoren die tandcariës bevorderen en geven er oplossingen voor. Leerlingen kunnen aangeven waartoe overmatig suikerverbruik kan leiden. Slide (16). Maakt suiker dik? Alles wat je tot je neemt maar niet verbruikt wordt opgeslagen! Iemand die veel zit (bijvoorbeeld aan de computer, TV) moet veel minder eten (dus ook suiker) dan iemand die veel sport of veel lichamelijke arbeid moet leveren. Suiker geeft een directe energie. Iets nadat je suiker tot je nam kan je hem al gebruiken. Zo zullen fervente stappers altijd een suikerrijke koek bij zich hebben voor een moment van slapte. In frisdrank zit veel suiker die redelijk snel in je bloedbaan komt aangezien de suiker in water is opgelost. Dit is ook zo met alcohol. Pas dus vooral op met onzichtbare suikers (maar nog meer met onzichtbare vetten). Maakt suiker dan dik? Ja, als je meer eet dan dat je nodig hebt. Dit geldt natuurlijk voor alle voedingsmiddelen: suikers (koolhydraten), eiwitten én vetten. Mogelijke opdracht tijdens dit punt: Bereken aan de hand van volgende sites je BMI. Waarvoor staat BMI juist? Wat betekent het? Slide (17) Zorgt suiker voor tandcariës? Ja, dat is juist. Toch bestaan hierover enkele misverstanden. Zo mag je best een toetje eten na de maaltijd zolang je maar niet de hele dag snoept. Ook snoep die aan je tanden blijft kleven maar ook andere voedingsmiddelen kunnen een grotere boosdoener zijn voor je tanden 7

8 dan bv. een suikerklontje dat vrij snel wordt weggespoeld door je speeksel. Een lolly is uit den boze: je houdt die lang in je mond zodat er zich verschillende zuurstoten (veroorzaakt door zuren van bacteriën die in het tandplak zitten) kunnen voordoen. Verder zijn ook zuurtjes, fruitgommetjes en gekonfijt fruit heel slecht. Ze zijn zuur en kleven aan de tanden. Een goede tandhygiëne is het wapen tegen tandcariës! Ook fluor is een bondgenoot tegen tandbederf. Als je veel thee drinkt dan krijg je op die manier veel fluor binnen. Ook de meeste tandpasta s bevatten fluor. Poets je tanden liefst na elke maaltijd maar zeker na het ontbijt en voor het slapengaan. Ook flossen helpt tegen cariës: het haalt etensresten tussen de tanden weg en vermindert de tandplak. Heb je geen tandenborstel bij nadat je gesnoept hebt? Gebruik dan suikervrije kauwgom. Slide (18) Is suiker oorzaak van onevenwichtige voeding? Suiker mag best als je een gezonde levensstijl hebt met een balans voor voeding, beweging en verzorging. Dat betekent dan wel dat je suiker met mate eet. 8 Slide (19) Schommelingen in de bloedsuikerspiegel: Er zit een hoeveelheid suiker (glucose) in je bloed. Die kan soms te hoog of te laag zijn. In beide gevallen voel je je futloos en slap. We spreken over een te lage of een te hoge bloedsuikerspiegel. Aan een te lage bloedsuikerspiegel kan je iets doen. Bijvoorbeeld: je had geen tijd om te ontbijten, je benen voelen slap aan en je handen beginnen wat te trillen. Je eet dan bijvoorbeeld wat suiker of een koek en je zal je vlug beter voelen. Koolhydraten (en dus ook suiker) worden erg snel door je bloed opgenomen, eiwitten en vetten veel trager. Een te veel aan suiker kan je hebben als je bvb een adrenalinestoot krijgt (door plotselinge stress: bvb je zit in een auto die net een ongeval kan vermijden). Door dit stresshormoon gaat je lichaam suikers vrijmaken en in je bloedbaan brengen. Vermits je achteraf geen inspanningen meer doet zit je met een te hoge bloedsuikerspiegel. Je lichaam zal hierop opnieuw reageren om antihormonen aan te maken die deze suikers opnieuw omlaag moeten brengen. Je kan je daardoor slap en moe voelen waardoor je dan weer trek krijgt in iets zoets. Mensen die erg veel last hebben van deze schommelingen in de bloedsuikerspiegel lijden aan hypoglycemie. Mensen die niet genoeg insuline aanmaken: een stof die toelaat om de suikers in het bloed naar de spieren te transporteren, lijden aan suikerziekte. Gelukkig voor deze mensen bestond er de insuline van varkens die kon worden ingespoten. Nu is dit meestal synthetische insuline geworden (geproduceerd met behulp van genetisch veranderde organismen). Om te grote schommelingen in de bloedsuikerspiegel te vermijden, is het