ENKELE OPMERKINGEN OVER HET WATER DAT WORDT GEBRUIKT VOOR HET ZETTEN VAN SURINAAMSE LIBERIA-KOFFIE )

Transcriptie

1 ENKELE OPMERKINGEN OVER HET WATER DAT WORDT GEBRUIKT VOOR HET ZETTEN VAN SURINAAMSE LIBERIA-KOFFIE ) DOOR ir. W. SPOON en W. M. SESSELER chem. dra. Het is wel bekend, dat de Surinaamse Liberia-koffie (Co// a Lt'èmcrt Buil.) voor de oorlog haar grootste afzet vond in Scandinavië en daarvan in het bijzonder in Noorwegen. Ook is bekend, dat door de sociale veranderingen, die zich als gevolg van de oorlog in Suriname voltrokken, de productie van Liberia-koffie sterk is achteruit gegaan. Niet, dat de aanplantingen zijn verdwenen, maar bij gebrek aan werkvolk kon er niet voldoende geoogst worden, hetgeen ook nu nog het geval is. De cijfers in tabel I lichten een en ander nader toe ). i>a«tabel I 7 Swmtflme, in tons van 1 kg Jaar productie uitvoer totaal Curasao en Aruba Brits Guiana Frans Guiana waarvan naar V.S. v. Amerika Nederland Noorwegen Zweden _ ') Tevens Bericht van de Afdeling Tropische Producten (voorheen Handelsmuseum) van het Indisch Instituut no. ') Ontleend aan de jaarverslagen v/h Dept. van Landbouw-Economische Zaken en de Handelsstatistiek van Suriname West-Indische Gids XXIX 97

2 98 w. SPOON en w. M. SESSELER Uit tabel I blijkt allereerst de grote achteruitgang van de productie en daarmede van de uitvoer. De Verenigde Staten van Amerika waren al vóór de oorlog om kwaliteitsredenen geen afnemer meer. Dat Nederland de voornaamste afnemer zou zijn geweest is slechts schijnbaar; de uit Paramaribo met bestemming Nederland uitgevoerde koffie, werd hier voor het grootste deel doorgevoerd naar Noorwegen, zodat uiteindelijk dat land de voornaamste klant was. De invoer van koffie uit Suriname in Nederland voor V6r6rm'& bedroeg nl.: ton ton De grootste hoeveelheid werd merkwaardigerwijs afgenomen in 1941, maar dat was het laatste van voorraden, die hier te lande juist vóór de Duitse bezetting waren aangebracht, bestemd voor doorvoer naar Scandinavië. Na de capitulatie van Duitsland in 1945 is de koffie-uitvoer van Suriname weder wat toegenomen met wederom Noorwegen als voornaamste afnemer. Echter blijken nu de eilanden Curacao en Aruba van de Nederlandse Antillen en de buurman Brits- Guyana ook tot de afnemers te behoren; zij werden zulks tijdens de oorlog. Het feit, dat hoofdzakelijk één land, in dit geval Noorwegen, de Surinaamse Liberia-koffie afneemt, is voor een cultuur niet gunstig te achten, doordat het een grote mate van afhankelijkheid schept. Bekend is, dat deze soort koffie gekenmerkt is door een afwijkende smaak en geur, zomede door een bont uiterlijk; de koffie heeft een onaangename, geile (letterlijk te volle) geur en een rinse of zure smaak i). Als desondanks een land de koffie blijft afnemen, moeten daarvoor bijzondere redenen aanwezig zijn. In dat verband is meermalen de samenstelling van het water, waarmede de koffie gezet wordt, geopperd z). Wij hebben daarom in die richting enige gegevens bijeen gebracht. ) Zie bv. D. S. FERNANDES, Onze koffiebereiding, Metó. tow Swnnawje j (198). -) In het aardige boekje: / o//»e, emge gegeyews over 6oow e«in 1946 uitgegeven door De Körver", Boxmeer, staat op blz wel een duidelijke uiteenzetting over de juiste wijze van koffie zetten, maar wordt over het water niets anders gezegd dan dat dit kokend moet wezen.

3 HET ZETTEN VAN SURINAAMSE LIBERIA-KOFFIE 99 Vergeleken is de samenstelling van het water in Paramaribo d.w.z. zoals het uit de tapkraan stroomt van de N.V. Surinaamse Waterleiding Maatschappij aldaar, Oslo (de hoofdstad van Noorwegen) en enige plaatsen in Nederland. Paramaribo namen we er bij op, omdat de eigen Liberia-koffie daar wel degelijk wordt geconsumeerd, al blijft de hoeveelheid, welke daarmede gemoeid is gering, doordat het slechts één stad betreft. Een en ander is bijeengebracht in tabel II. Voor de verschillende gegevens mochten wij gebruik maken van een ons door het Nederlands Gezantschap toegezonden water-analyse uit Oslo en van het Statistisch Overzicht der Waterleidingen in Nederland (over het jaar 193), waaraan wij de analyses ontleenden in volgorde van het Zuiden naar het Noorden, met uitzondering van de analyse pompstation Wecsperkarspel", die wij van.de Gemeentewaterleidingen Amsterdam ontvingen. Bij tabel II valt het volgende op te merken. Het water in Oslo bevat een geringe hoeveelheid minerale bestanddelen, is zacht en heeft een vrij laag permanganaatverbruik. Het Nederlandse water heeft juist tegenovergestelde eigenschappen, terwijl het water uit Paramaribo in eigenschappen het meeste weg heeft van het Noorse water; alleen de oxydeerbaarheid is nog wat lager. Het leidingwater uit de met name genoemde steden hier te lande blijkt ook nog heel verschillend te kunnen zijn. Zo kan b.v. het permanganaatverbruik van 14 tot 3 uiteenlopen, de droogrest van 196 tot 51 mg per liter. De mogelijkheid, dat als gevolg hiervan plaatselijke verschillen kunnen optreden met betrekking tot het koffie zetsel, is dus niet uitgesloten '). Wij hebben daarom een vijftal Nederlandse fabrikanten van koffie, thee en aanverwante artikelen gevraagd of zij bereid waren een monster Surinaamse Liberia-koffie, na branden volgens hun inzicht, te keuren, gezet met het normale leidingwater ter plaatse en met gedestilleerd water (het uiterste van zuiverheid, zie de laatste kolom van tabel II), Wij verstrekten hun daartoe deelmonsters uit een baal Liberia-koffie, die de Directeur van het Departement van Landbouw-Economische Zaken te Paramaribo ons in het begin van 1947 op ons verzoek had gezonden. (H.M. no. 536). De koffie was niet speciaal uitgezocht ') Niet onvermeld mogen wij laten, dat in Noorwegen de koffie ook wel vermengd met rum wordt gedronken, in welk geval de invloed van het water op de smaak van de drank, indien nog van belang, wel een ge-, heel andere zal wezen.

4 Tabel II Samenstelling, mg/l A a l (1111 d-l 1 L/^J Oslo 's-hertogenbosch Rotterdam pompstation Weesperkarspel pompstation Castricum N.-H. Heereveen Groningen, gem. Nederland gemiddeld aqua destillata PH permanganaatverbruik hydrocarbonaat vrij zuur droogrest max..16 (1-) 1 max. 1-5 cn O O z tl 3 nitraten chloriden sulfaten kiezelzuur PI / ijzer calcium magnesium ammonium < < < < hardheid in D. hardheidsgraden

5 ^ '*» "?>^ > "' *'- v S v " * T ' "'t ' ' HET ZETTEN VAN SURINAAMSE LIBERIA-KOFFIE 11 noch belegen en vormde dus, naar wij aannemen, een goed gemiddelde van de kwaliteit van Surinaamse Liberia-koffie. Daarnaast hebben, wij in het scheikundig laboratorium van onze afdeling een hoeveelheid van die koffie zelf gebrand en daarmede twee zetsels bereid, namelijk met het Amsterdamse leidingwater en met gedestilleerd water. Zeven leden van het personeel hebben vervolgens beide aftreksels tegen elkaar geproefd. Wij geven thans eerst het oordeel van de fabrikanten. /l. Gezet met leidingwater was het oordeel, dat de smaak neutraal goed en de afschenk behoorlijk was, doch dat enige geur niet viel te constateren. Het zetten met gedestilleerd water komt de smaak zeer ten goede, doch maakt de koffie enigszins dun. Het zetten met leidingwater levert een vollere koffie op, die echter in smaak ten achter staat bij die gezet met gedestilleerd water. B. Normaal met leidingwater gezet wordt de smaak beslist onzuiver genoemd, zodat de fabrikant deze koffie voor Hollandse consumptie ongeschikt acht. Ook bij gebruik van gedestilleerd water blijft de smaak onzuiver; veel verbetering wordt er niet in gezien. FaJirt&aM/ C. Met leidingwater gezet luidt het oordeel, dat de koffie uitgesproken geil smaakt en voor de Nederlandse consumptie niet geschikt is. Met gedestilleerd water wordt de geile smaak iets gedrukt en smaakt de koffie iets zacht rins. Volgens deze fabrikant komt de koffie in gedestilleerd water beter uit. D. Bij behandeling met leidingwater luidt het oordeel, dat de koffie ongeschikt is voor de Nederlandse consumptie. Met gedestilleerd water kan de fabrikant dit oordeel slechts bevestigen, de koffie is zo mogelijk nog slechter dan gezet met leidingwater. E. Volgens deze fabrikant is de koffie alleen voor consumptiedoeleinden geschikt wanneer deze licht gebrand is, de afschenk blijft dan nog voldoende vol. Gezet met leidingwater is de koffie te prefereren boven die gezet met gedestilleerd water. In het algemeen genomen komen de beoordelingen neer op een afwijzen tot net nog drinkbaar vinden van de koffie. Twee der fabrikanten (B en D) maakten geen onderscheid bij gebruik van gedestilleerd water, terwijl de drie anderen verandering tot verbetering der smaak constateerden. Wanneer wij nu een vergelijking maken met tabel II blijken dat juist die fabrikanten te zijn, die beschikken over minder hard water, gepaard gaande met lagere droogrest en oxydeerbaarheid. Alhoewel over de gehele linie de toon der beoordelingen in mineur is, menen wij toch een betere klank te mogen bespeuren, die gebruik in Nederland van de Surinaamse Liberia-koffie niet meer geheel uitsluit.

6 1 w. SPOON en w. M. SESSELER Zien wij daarna wat de proef met enige leden van ons personeel opleverde. functie A'dams leidingwater gedestilleerd water Indisch expert scheikundige conservatrice adj. conservatrice analyst leerling bibliotheek ass. smakelijker minder wrang en zuur romiger en zachter bitter, sterk voller waterrij ker, geuriger smakelijker, geuriger zacht, minder van smaak smaak komt meer uit zuurder, bitterder, dun minder bitter, iets zuur dun dikker, bitterder sterker nasmaak, bitterder Allereerst valt op, dat iedereen verschil meent waar te nemen (waarbij wij aantekenen, dat zij niet van te voren wisten waarmede en waarvan de aftreksels waren gemaakt, maar wel verschil verwachtten). Gelijkluidend zijn de opinies geenszins; het meest nog komen zij overeen wat betreft het krachtiger (bitterder) zijn van de schenk in gedestilleerd water, met andere woorden in het meer uitkomen van de smaak. Wat dat aangaat ligt het oordeel van de fabrikanten en dat van ons personeel wel in dezelfde lijn. Meer mag er niet uit afgeleid worden, geen van allen waren immers deskundig in het proeven van koffie. Bedacht moet verder worden, dat er zeer vele factoren van invloed op de smaak der koffie vanaf bereiding tot en met verwerking zijn en dat het water gebezigd voor het zetten slechts één daarvan is., November 1947 > SOME REMARKS ON THE WATER USED IN MAKING SURINAM LIBERIA COFFEE by W. SPOON and Miss W. M. SESSELER (Tropical Products Section of the Royal Institute for the Indies Amsterdam) Before the second world war Norway was the largest outlet for the Liberia coffee of Surinam. In table I figures are given of the production and export for the period From this table it must not be concluded that Holland was the principal

7 HET ZETTEN VAN SURINAAMSE LIBERIA-KOFFIE 13 customer. The large amounts mentioned include for the greater part coffee, shipped in transit to Norway. The quantities of Surinam Liberia coffee consumed in Holland are still very small. On account of the war the export decreased considerably, which caused great difficulties to the plantations, which moreover had much trouble with shortage of labour. After the war the export to Norway was resumed, although on a rather small scale. The fact that practically only one country, in this case Norway, is importer of the Surinam Liberia coffee, is unfavourable for the producer, the latter becoming too much dependent on it. It is well known, that the Surinam Liberia coffee is an inferior grade with a divergent taste and appearance. Therefore there must be a special reason why Norway is still a consumer of same. Often the character of the water used in making coffee is mentioned as a cause. We therefore have made inquiries in this direction. In table II the analysis is given of the tapwater in Paramaribo (Surinam), Oslo, the capital of Norway, and in some places in Holland. It appears that the water in Oslo has a soft character, the water in Paramaribo is much the same, but the water in the Netherlands is rather hard everywhere. We then asked five factories in Holland to test a sample of ordinary Surinam Liberia coffee, in one instance made with tapwater and in the other made with distilled water (aqua destillata). The result was that two factories reported no difference, and that the other three reported an alteration to a marked improvement when using distilled water. We also asked seven members of our staff to investigate whether they detected difference between coffee majde with the Amsterdam tapwater and with distilled water. Most of them were of the opinion, that with distilled water the taste was stronger. From this may be concluded, that when using tapwater of a soft character in making the Surinam Liberia coffee, probably better results will be obtained.