Het geheim van een écht Italiaans kopje espresso maken.

Transcriptie

1 Beste koffieliefhebber, Je mag me gerust verwend noemen, maar als je een tijdje in Italië hebt gewoond word je dat vanzelf. Italianen zijn oprechte levensgenieters en echte fijnproevers. Uiteindelijk krijg je hier als nuchtere Hollander een gezonde tic van mee. Als vanzelf raak je dus gewend aan de échte Italiaanse espresso. Een espresso die heet, zacht, romig en geconcentreerd van smaak is. Die uiteraard geen onaangename bitters of zuren bevat. Smaakt als een bonbonnetje! De espresso die je in Nederland in de horeca krijgt is vaak helaas teleurstellend. Vaak wordt gewone koffie gewoon wat sterker gezet en wordt dan espresso genoemd. En ook thuis krijg je uit je mooie espresso apparaat vaak niet dat wat je voor ogen hebt. Zo verging het aanvankelijk ook mij. Maar na vele jaren lukt het mij thuis eindelijk ook de echte Italiaanse espresso te maken. Espresso maken is iets wat je dus kunt leren. Maar houd rekening met vallen en opstaan. Iedere keer ga je weer de uitdaging aan om er een perfecte espresso van te maken. De onderstaande tips zullen je helpen om het te leren. Om het echt goed te leren moet je in ieder geval veel oefenen. Neem dus de tijd in je leven om het te leren. Ik wens je alle succes om een echte barista te worden! Met vriendelijke groet, Ariën Reijs TIP: Wacht even als je dit document wilt uitprinten. Er staan namelijk diverse handige links in die je alleen online kunt openen. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 1

2 VOORBEREIDING: Stap 1 Gebruik goede koffiebonen. Ze zijn samen met water - hierover later meer - de twee hoofdingrediënten van je espresso. Er is een wereld van verschil in de kwaliteit van koffiebonen. Bijna iedereen roept dat Arabicabonen de beste bonen zijn. Door hun rijkere samenstelling geven ze inderdaad meer smaak af dan Robustabonen. Maar geloof me, van een matige kwaliteit Arabicabonen maak je nooit een lekkere espresso. Als de smaakkarakteristieken van slechte Arabicabonen namelijk niet goed zijn, dan proef je dit bij een espresso extra goed. De sleutelwoorden zijn de intensiteit en complexiteit van de smaak. Intensiteit van smaak betekent of een product veel of weinig smaak heeft. Een glas water heeft bijvoorbeeld een lage smaakintensiteit. Een kopje espresso heeft een hoge smaakintensiteit. Maar belangrijker is de complexiteit van een product. Dat wil zeggen het aantal smaakjes dat je proeft in een product. In dit verhaal dus je uiteindelijke kopje espresso. Proef je veel smaakjes in je kopje espresso, dan valt er qua smaak dus veel te beleven. Zo niet, dan is een kopje espresso al snel saai en ga je op zoek naar andere koffiebonen. Een kopje espresso kan dus best een hoge smaakintensiteit hebben, maar toch een lage complexiteit. Om een kopje espresso te krijgen met een hoge complexiteit zou je de allerbeste koffiebonen moeten gebruiken. Deze garanderen veel smaakjes en zorgen er voor dat je kopje espresso altijd weer verrassend smaakt. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 2

3 Probeer ook eens een melange met een (hoger) percentage Robustabonen. Dit geeft een wat pittigere smaak af en bovendien een fantastische crema. Maak je meestal cappuccino, dan is een melange met een percentage Robustabonen in ieder geval aan te bevelen. De wat pittigere espresso zorgt namelijk voor wat tegenwicht aan het wat zoetige melk en melkschuim. Probeer het gewoon uit want uiteindelijk is jouw smaak bepalend. De conclusie is dus dat je niet moet bezuinigen op de kwaliteit van je koffiebonen. Goede kwaliteit koffiebonen zijn toch veel duurder? Dat valt wel mee. Het prijsverschil tussen een goedkopere, meestal slechte kwaliteit koffiebonen en de wat duurdere kwaliteitsbonen is hooguit 0,10 per kopje! Mijn favoriete merk is Caffé New York. Een waanzinnig indrukwekkende koffie uit Toscane. Met deze koffie ga je gegarandeerd de allerlekkerste espresso en cappuccino maken. Via meerdere webshops te verkrijgen en natuurlijk ook in de KoffieWinkel. Stap 2 Water! Het water dat je gebruikt voor je espresso moet vers en zacht zijn. Zoals hierboven al vermeld is water naast koffiebonen het belangrijkste ingrediënt voor je espresso. Maar helaas ook vaak het meest onderschatte en minst besproken element. Gebruik ontkalkt water. Kalk in het water absorbeert smaakelementen. Heb je in jouw gemeente zeer zacht water(0 tot 4º dh*) dan heb je geluk. Vraag het eventueel even na bij je waterleverancier. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 3

4 * De hardheid van water wordt in Nederland uitgedrukt in Duitse graden hardheid (ºdH). Dit geeft de hoeveelheid kalk in water aan. Hiervoor hanteren de waterleidingbedrijven de volgende indeling: 0 tot 4º dh: zeer zacht water 4 tot 8º dh: zacht water 8 tot 12º dh: gemiddeld 12 tot 18º dh: vrij hard water 18 tot 30º dh: hard water. Heb je geen heel zacht leidingwater, dan kun je mineraalwater gebruiken of zelf water ontkalken. Als je mineraalwater gebruikt, kijk dan goed op het etiket dat het wel zacht mineraalwater is. Om zelf water te ontkalken is een handige kan te koop van Brita. Dit kost ca. 20, - en is echt een goede investering. Verder ben je ca. 5, - per maand kwijt voor een nieuw filter. Ik gebruik deze Brita waterfilter zelf ook, in combinatie met de Brita Maxtra filters. Kalkvrij water zorgt er bovendien voor dat je espresso-apparaat langer meegaat. De waterkan en filters kun je o.a. kopen bij koffie- en theewinkels. Maar meestal zijn ze online goedkoper te krijgen. Natuurlijk moet het water dat je gebruikt vers water zijn. En dus niet het water van gisteren gebruiken om vandaag koffie te zetten! Doe dus niet meer water in het waterreservoir dan dat je denkt nodig te hebben. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 4

5 Stap 3 Het is verder van groot belang dat je espresso apparaat en eventuele bonenmaler schoon zijn. En dan natuurlijk niet alleen maar aan de buitenkant. Koffie is in sommige opzichten een smerig goedje. Het is vettig en plakt graag overal aan. Ook als je voorheen met hard, kalkrijk water hebt gewerkt, zullen de leidingen waar je water en koffie doorheen lopen verontreinigd zijn. Dus goede koffiebonen en goed water gebruiken. Maar er ook voor zorgen dat de machine schoon is. Veel apparaten hebben hiervoor speciale reinigingsmiddelen en soms automatische programma s. Misschien moet je jouw apparaat wel via het zogenaamde backflushen reinigen. Hoe moet dat dan? Het staat in de gebruiksaanwijzing van je espresso apparaat. Het is namelijk afhankelijk van het specifieke type machine dat je hebt. Het gaat dus te ver om alle machines hier te bespreken. Belangrijk is dat het regelmatig moet gebeuren. Ik heb het in mijn agenda gezet wanneer ik de machine weer schoon moet maken. Ik doe dit eenmaal per 2 weken. Maar hoe vaker hoe beter. Maak hier een gewoonte van. Je zult proeven dat als je de machine hebt schoongemaakt je espresso weer stukken beter smaakt. Uiteraard geldt dit ook voor je bonenmaler als je die hebt. Gemalen koffiebonen zijn zeer vettig en gaan dus overal tussen zitten. Dit oude maalsel geeft aroma s en smaakelementen af die je niet in je espresso wilt hebben. Volg hiervoor de instructies in de gebruiksaanwijzing. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 5

6 Mocht je die niet hebben, dan zijn hier enkele richtlijnen. Demonteer de plastic onderdelen zoals het reservoir. Ontvet deze met een licht vochtig vezeldoekje met een paar druppeltjes afwasmiddel. Alles met schoon water naspoelen of nawrijven. Daarna alles goed droogmaken. Gedeeltes waar je niet goed bij kunt zijn vaak met een verfkwastje prima te reinigen. Om de maalschijven te reinigen kun je ongekookte rijst gebruiken. Laat zoveel malen totdat de gemalen rijst weer wit is. Hierna de maler nogmaals goed controleren en met behulp van kwastje schoonmaken. Nadeel is wel, in ieder geval bij mijn koffiemolen, dat je daarna heel wat bonen moeten vermalen voor dat de rijst helemaal uit je maalsel is verdwenen. Stap 4 Zorg voor warme espresso kopjes. Ook dit is een zeer belangrijke, vaak onderschatte, smaakmaker van je espresso. Ik hoop dat je een espresso apparaat hebt met een goed warmhoudplaatje. Zet hierop dan ruim van te voren je espresso kopjes. De kopjes moeten namelijk door en door warm zijn voor de espresso er in gaat. De espresso kopjes moeten er op zijn kop op staan. Denk niet dat het alleen maar gevolgen heeft voor de temperatuur van je kopje espresso. Dit is slechts één aspect, hoewel wel een belangrijke. Het andere aspect is dat bij te koude espresso kopjes je dat onmiddellijk terug proeft in de smaak van je espresso. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 6

7 Daarbij gaat ook je crema beslist niet lukken! De crema of cremelaag is een lichtbruin laagje dat op de espresso hoort te liggen. Het kan natuurlijk dat je een espresso apparaat hebt dat geen (goed) warmhoudplaatje heeft. In dat geval loont het de moeite om de espresso kopjes te vullen met heet water uit het apparaat. Doe dit wel minimaal enkele minuten van te voren, zodat ook de watertemperatuur in de boiler zich weer kan stabiliseren. Heet water uit de kraan kan natuurlijk ook prima. De kopjes moeten niet zó heet worden dat je ze niet meer in je handen kunt houden. Dan zal namelijk ook je espresso te heet worden en mogelijk verbranden. Maak de espresso kopjes goed droog voor dat je ze gaat gebruiken. Stap 5 Aansluitend op de temperatuur van espresso kopjes, nog iets over de kwaliteit hiervan. Om namelijk de temperatuur van de espresso vast te houden moeten de espresso kopjes van porselein zijn. Porselein houdt namelijk de warmte langer vast dan bijvoorbeeld aardewerk en het is bovendien sterker. Het mooiste is als ze ook geglazuurd zijn. Dit zorgt tevens voor een extra beschermlaag en een mooie glans. Goede merken die ik ken zijn: Porcellane d'ancap en Porcellane ACF. Een porseleinen espresso kopje houdt dus de warmte lang vast, maar het duurt ook even voor dat het door en door heet is. Zie ook stap 6. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 7

8 Stap 6 Misschien overbodig te vermelden, maar zet het espresso apparaat minstens een half uur van te voren aan! Dit om er voor te zorgen dat je espresso kopjes goed warm zijn en dat ook de boiler, leidingen en portafilter (filterdrager) goed op temperatuur zijn. De portafilter met filterbakje kun je trouwens het beste altijd op het apparaat laten zitten. Anders gezegd: je laat hem altijd in de zetgroep zitten. Alles voorbereid? Dan kunnen we aan de slag! Stap 7 UITVOERING: Vul het reservoir van de koffiemolen met de juiste hoeveelheid koffiebonen. Maak niet de fout door hier maar gelijk de hele verpakking in te gooien. Zodra de koffiebonen namelijk uit de verpakking komen gaan ze in kwaliteit achteruit. Ditzelfde geldt ook voor het koffiemaalsel. Zodra de koffiebonen gemalen zijn worden ze aan de lucht blootgesteld. Er vindt dan oxidatie plaats. Heel even blijft het nog wel goed, maar al na 2 uur blootstelling aan de lucht gaat het maalsel snel in kwaliteit achteruit. Hoe verser hoe beter dus. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 8

9 Stap 8 Maal de koffiebonen. Zoals gezegd niet meer dan nodig. De maalgraad is hierbij van zeer groot belang. De grootte van de korrel bepaalt namelijk mede hoe snel het water door het maalsel wordt geperst. Als het water te vlug door het maalsel loopt is er geen optimaal contact geweest met de koffie. De gemalen koffiebonen hebben hun smaak niet goed af kunnen geven en de espresso zal dan te slap worden. De korrel is hier te grof en moet dus fijner worden. Loopt het water te langzaam door het maalsel heen, dan wordt de espresso te bitter. Hier is de korrel te fijn en moet je dus grover malen. Maar wat is dan de juiste maalgraad? Het doel is dat je uiteindelijk 30 cc espresso hebt in seconden. Om de juiste maalgraad te bepalen kun je het volgende doen: ñ zorg dat je weet wanneer er exact 30 cc in je kopje of glaasje zit. ñ maak een espresso en stop exact na 30 seconden. Als je 30 cc hebt zit je goed. ñ heb je meer dan 30 cc dan moet je wat fijner malen. Heb je minder dan moet je dus wat grover malen. Uiteindelijk heb je de ideale maalgraad gevonden. Let wel, deze ideale maalgraad kan weer veranderen door: å Gebruik van andere koffiebonen. Iedere koffieboonsoort heeft zijn eigen eigenschappen. å De vochtigheid verandert in de omgeving van de koffiemolen. o In de herfst en winter is de lucht in je huis meestal wat droger o omdat de verwarming dan brandt. Als je espresso apparaat in de keuken staat kan de vochtigheid door het koken flink oplopen. ñ Wordt de lucht vochtiger, dan zul je wat grover moeten malen. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 9

10 ñ Wordt de lucht droger, bijvoorbeeld in de lente en zomer, dan kun je weer wat fijner malen. Ook hier kun je weer de eerder vermelde 30 cc 30 secondentest doen om de optimale maalgraad te bepalen. Stap 9 Daarna de portafilter slechts enkele seconden met water uitspoelen en droogmaken. Dit om eventuele resten koffie weg te spoelen. Stap 10 Dan de portafilter vullen met 7-8 gram gemalen koffie per kopje espresso. 7-8 Gram is afhankelijk van je persoonlijke voorkeur. Misschien heb je een brievenweger die je hiervoor kunt gebruiken. Ook zijn er mini weegschaaltjes te koop bij de koffiespeciaalzaak of de betere huishoudspeciaalzaak. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 10

11 Stap 11 Zorgvuldig de koffie egaal in het filterbakje verdelen. Dit doe je met een vinger. Zorg ervoor dat de randen zijn opgevuld. Dit is een belangrijke stap. Zo meteen wordt onder hoge druk (15 bar) water door de koffie geperst. Het water zoekt dan de weg van de minste weerstand. Als er dus ergens een gedeelte van het oppervlak zwakker is, dan zal daar (een gedeelte van) het water door heen gaan. Dit is niet de bedoeling. De bedoeling is dat de koffielaag overal even sterk is zo dat het water gelijkmatig door de koffie wordt geperst. Voor dit doel zijn ook de stappen 12, 13 en 15 belangrijk. Stap 12 Met een tamper (gebruik een wat zwaarder model, niet eentje van plastic) de koffie met een lichte kracht van ca. 5 kg aandrukken. Doel is dat je een vlak oppervlak krijgt, dat (perfect) horizontaal in de filter zit, Een voorbeeld van een tamper, die ook wel stamper wordt genoemd, vindt je op de afbeelding. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 11

12 Maar wat is nu een druk van 5 kg? Eenvoudig gezegd heel licht aandrukken. Ken je je eigen kracht niet? Dan een paar keer met de tamper op een weegschaal drukken zo dat je een idee hebt wat 5 kg is. Stap 13 Dan met de tamper 2 tikjes tegen de portafilter geven (of 2 x zachtjes met de portafilter op je aanrecht tikken). Stap 14 Verwijderen van de overtollige koffie die eventueel op de rand van de portafilter en filterbakje zit. Zo voorkom je dat er koffie tussen de portafilter en espresso apparaat gaat zitten. Stap 15 Nogmaals, maar nu vrij stevig, met de tamper aandrukken. De druk die je uitoefent moet nu ca. 20 kg zijn. Ook dit kun je eventueel weer vooraf uitproberen op de weegschaal. Stap 16 Voordat je de portafilter terug in het espresso apparaat plaatst, nog enkele seconden heet water door laten lopen. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 12

13 Stap 17 Als dit is gedaan, dan kan de portafilter met de koffie terug in het espresso apparaat. Stap 18 Start METEEN het espresso apparaat na dat je de portafilter hebt geplaatst. Het doucheplaatje, dat net boven de koffie zit en waardoor het water geperst wordt, is zeer heet. Als je te lang wacht met het starten van je watertoevoer dan zal je koffiemaalsel verschroeien door het hete doucheplaatje. Je espresso zal dan bitter van smaak worden. Stap 19 Plaats espressokopje(s) pas na dat je het espresso apparaat hebt gestart! Dit is dus om het verschroeien van je koffiemaalsel zie vorige stap te voorkomen. Stap 20 Meet de tijd en stop na seconden. Als het goed is heb je dan een kopje espresso van 30 cc. Er dient dan ook een lichte tot stevige crema, met een mooie bruine kleur op te zitten. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 13

14 Er zijn trouwens ook speciale espresso glaasjes te koop die o.a. 30 cc aangeven. Beetje vaag seconden? Klopt. Het hangt er van af wanneer je de tijd gaat meten. Meet je vanaf het moment dat je het apparaat opstart. Neem dan de 30 seconden. Meet je vanaf het moment dat de espresso in je kopje loopt, neem dan 25 seconden. Stap 21 Eventueel naar smaak suiker toevoegen en HET GROTE GENIETEN kan beginnen. Gelukt? Super. Altijd weer een kick als het lukt. Maar wat als het nou niet is gelukt? Hieronder nog een aantal tips voor als je niet tevreden bent: Is je espresso te bitter? Dan heb je mogelijk: ñ je bonen te fijn gemalen; ñ teveel druk uitgeoefend met de tamper; ñ geen goede koffiebonen gebruikt; ñ je apparaat niet goed voorverwarmd en dus te koude kopjes, leidingen etc.; ñ een combinatie van bovenstaande factoren. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 14

15 Is je espresso te slap van smaak, dan heb je waarschijnlijk de bonen te grof gemalen. Loop nog eens rustig de hele cyclus door en kijk waar je nog wat kunt aanpassen. Uiteindelijk is een kopje espresso de juiste combinatie van vele factoren. Probeer ook eens verschillende maalgraden uit en proef het verschil. AANVULLENDE TIPS: ñ bewaar je koffiebonen op een donkere en luchtdichte plaats. Bijvoorbeeld in een blik dat luchtdicht kan worden afgesloten. ñ overweeg om een keer een workshop te volgen. TEN SLOTTE: Voor een goede espresso is natuurlijk een goed espresso apparaat van belang. Deze zorgt voor onder andere de juiste druk en ideale watertemperatuur van je boiler(s). Ik heb deze onderwerpen (druk en ideale temperatuur) niet opgenomen in het hoofdstuk Voorbereiding. Ik ben er van uit gegaan dat deze in orde zijn. Zo niet, dan valt hier ook weinig aan aan te passen. Ga hier niet zelf aan sleutelen. Dit is specialistenwerk! copyrights KoffieKwaliteit - pag. 15

16 Ik wil hoe dan ook aanbevelen je espresso apparaat regelmatig voor een onderhoudsbeurt aan te bieden. Hier zorgt men er namelijk voor dat alles wordt nagekeken en dat de veiligheid, watertemperatuur en druk in orde zijn. De keuze van het espresso apparaat zelf heb ik in dit verhaal ook niet nader besproken. Niet omdat deze niet van belang is. Integendeel, maar ik heb zelf maar ervaring met 4 espresso apparaten en dat is te beperkt om hier een rapport over te schrijven. Hopelijk heb ik je een stuk verder geholpen en ik wens je alle succes met het maken van een échte Italiaanse espresso. Op de volgende pagina vind je nog een samenvatting. Hierin staat een opsomming van de vetgedrukte tekst. Handig om uit te printen en in de buurt van je espresso apparaat te bewaren. Nog tips of opmerkingen? Laat het me weten. Vriendelijke groet, Ariën Reijs copyrights KoffieKwaliteit - pag. 16

17 CHECKLIST: ñ Goede koffiebonen ñ Water vers, lekker en zacht ñ Espresso apparaat en bonenmaler schoon ñ Warme espresso kopjes ñ Espresso kopjes van porselein ñ Zet het espresso apparaat zeker een half uur van te voren aan ñ Vul het reservoir van de koffiemolen met de juiste hoeveelheid koffiebonen ñ Maal de koffiebonen ñ Portafilter uitspoelen en droogmaken ñ Vullen met 7-8 gram koffie ñ Koffie egaal in de filter verdelen ñ Koffie licht aandrukken ñ Met tamper 2 tikjes tegen de portafilter geven ñ Verwijderen van de overtollige koffie ñ Vrij stevig met de tamper aandrukken ñ Enkele seconden heet water door laten lopen ñ Portafilter met de koffie terug in het espresso apparaat ñ Start METEEN het espresso apparaat ñ Plaats espressokopje(s) ñ Stop na seconden ñ HET GROTE GENIETEN. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 17

18 DISCLAIMER Ondanks de zorg en aandacht die besteed wordt aan dit rapport, is het mogelijk dat deze onjuiste informatie bevat. KoffieKwaliteit kan niet aansprakelijk worden gesteld voor technische of redactionele fouten die in dit rapport voorkomen, noch voor eventuele gevolgschade die het resultaat is van zulke fouten. copyrights KoffieKwaliteit - pag. 18