De biertapinstallatie

Transcriptie

1 De biertapinstallatie Voor tapbier het glas bereikt, heeft het al een lange of korte reis afgelegd door de technische installatie. Duidelijk springt de tapkraan in het oog; de rest van de apparatuur, leidingen en koeling zijn aan het oog onttrokken. In deze paragraaf wordt er aandacht besteed aan de totale apparatuur, zowel die van vóór de schermen, als die erachter. De biertapinstallatie heeft de volgende functies: het ledigen van of het behulpzaam zijn bij het ledigen van bierverpakkingen tank, fust of polypin; het in goede conditie houden van het bier; het mogelijk maken bier in kleine hoeveelheden uit te schenken; het koelen van bier. een bar- of buffetkraan gebruikt. Deze tapkraan bestaat er in verschillende uitvoeringen. De bekendste uitvoeringen zijn op het ogenblik de Lison- en de Lydiakraan. Lison kraan De bar- of buffetkraan is in Nederland de meest gebruikte tapkraan. Deze tapkraan bestaat in verschillende uitvoeringen. De eenvoudigste en in Nederland meest voorkomende is de Lison kraan. Het principe is eenvoudig: wanneer de hendel naar voren wordt gehaald, schuift de zuiger naar rechts. Het bier dat van links komt, vindt de weg vrij naar de uitstroomtuit. Dit omdat de tank of het fust onder druk staat van koolzuur. Er zit een ontluchtingsgaatje in de kraan dat, via een uitsparing in de zuiger bij gesloten kraan, in verbinding staat met de uitstroomtuit. Dit is om nadruppelen te voorkomen. Deze kraan is verder vaak aangebracht op de meest uiteenlopende, soms zeer fraaie, bierzuilen. Lison kraan Tapkranen De oudste manier om een vat te ledigen en het bier uit te schenken is door middel van een houten kraan. In het tapgat van de platte bodemplaat van het vat stopte men in de brouwerij een kurk, die met het inslaan van een houten kraan in het vat verdween. Omdat er kort na het uitschenken in het vat een onderdruk ontstaat, moest men het vulgat aan de ronde kant van het vat eveneens openen. Daar er op deze manier buitenlucht in het vat kon stromen, was er vaak sprake van bederf. Een ander nadeel van deze tapwijze was dat het bier tijdens of vlak voor het uitschenken moeilijk of niet te koelen was. In Nederland is het daarom ook verboden op een dergelijke manier te tappen. Tegenwoordig wordt als tapkraan Lydia kraan Het mechanisme van de Lydia kraan is volledig afwijkend van dat van andere kranen. De Lydia kraan is namelijk voorzien van twee keramische schijven, elk met een opening, die ten opzichte van elkaar verdraaid kunnen worden. In de tapstand bevinden de openingen zich exact boven elkaar, waardoor er een vrije doorloop met constante diameter ontstaat. Er ontstaan dus geen wervelingen in het bier en het koolzuurgas blijft goed gebonden. Het inwendige van de kraan is zeer gestroomlijnd: geen obstakels of dode hoeken. Daardoor is bacteriegroei niet of nauwelijks mogelijk en infectie in de kraan dus tot een absoluut minimum beperkt. Deze kraan dreigt echter weer te gaan verdwijnen, in verband met te vaak optredende technische storingen. 1

2 y g waardoor met behulp van een speciale pomp water wordt rond gepompt. Daar deze waterleidingen direct tot aan de kraan tegen de bierleiding aan liggen, is men altijd verzekerd van juist gekoeld bier. Opwarming van het bier bij een lage omzetsnelheid is zo niet meer mogelijk. Lydiakraan Overige tapmogelijkheden Om snel te kunnen werken en om zo min mogelijk bier te verliezen, heeft men in de loop der jaren vernuftige hulpmiddelen uitgevonden. Bij evenementen zul je vaak tapinstallaties aantreffen, die alleen bestaan uit een boven de bar opgehangen flexibele slang met drukventiel. Hiermee kan men een grote hoeveelheid glazen zeer snel vullen. Bij andere grote openlucht-evenementen, zoals popconcerten wordt soms ook gebruik gemaakt van een draagbare biertap. Dit is een soort rugzak waar een biertankje in zit. De medewerker loopt dan gewoon langs de gasten van het popconcert en kan ter plekke een biertje tappen. In veel bedrijven zoals zelfbedieningsrestaurants tref je een automatische biertapinstallatie aan. Door het openen van de kraan of met een druk op een knop komt er een afgepaste hoeveelheid bier uit de kraan. De uit te schenken hoeveelheid bier is vooraf in te stellen en er is vrijwel geen sprake van bierverlies. Een doorloopmeter registreert de hoeveelheid bier en sluit de kraan. Tevens registreert hij het aantal glazen dat getapt is. Bierleidingen De in Nederland gebruikte bierleidingen van tank of fust naar de tapinstallatie zijn van doorschijnend kunststof. Voordeel van een doorschijnende leiding is de controlemogelijkheid van de leiding op vuil. Het inwendige van de leiding is van groot belang. De doorsnede moet over de gehele leiding tot in de tapkraan gelijk zijn. Elke vernauwing of verwijding in de leiding kan drukverschil veroorzaken, waardoor het tappen bemoeilijkt wordt. De minimum- en maximumdikte van de leiding spelen ook een rol. De doorsnede van de leiding is afhankelijk van het biertype dat getapt wordt, alsmede de lengte van de leiding en de biertapinstallatie die gebruikt wordt. Pythonleidingen Bij een systeem met pythonleidingen wordt het bier door een volledig geïsoleerde en watergekoelde leiding gepompt. De waterkoeling bestaat uit een gesloten systeem van een waterreservoir en leidingen Snelkoeler Hoewel tegenwoordig de meeste bedrijven zijn toegerust met moderne apparatuur, zoals de pythonleiding, tref je in veel bedrijven nog een snelkoeler aan. Zo n snelkoeler heeft als functie het bier op de juiste temperatuur te brengen of te houden. Het principe is vrij eenvoudig. Door een gekoeld waterreservoir lopen spiraalvormige leidingen, waardoorheen het bier stroomt. Zo wordt het bier gekoeld. Onder in de snelkoeler zit een koelmotor die frisse lucht aanzuigt en warme lucht uitstoot. Het is van buitengewoon groot belang dat beide luchtwegen goed toegankelijk zijn. Vaak vergeet men de roosters hiervan schoon te houden hetgeen leidt tot verstopping en daardoor oververhitting van de motor. Dit heeft tot gevolg dat het water in het reservoir niet meer gekoeld wordt. Bovenop de snelkoeler zit een andere motor waar een vin op aangesloten is die ervoor zorgt dat het gekoelde water in het reservoir in beweging blijft. Ook deze dient vrij van obstakels te blijven. Controleer regelmatig het waterniveau in het reservoir alsmede de koppelingen die bovenop de snelkoeler bevestigd zitten. Koolzuurtoevoer De functie van koolzuurtoevoer is het reeds aanwezige koolzuur in het fust te behouden en het bier door middel van overdruk uit het fust te stuwen. Deze tijdelijke overdruk ontstaat door het openen van de kraan waardoor het reduceerventiel in werking wordt gezet. Later komen we op het reduceerventiel terug. Veilig werken met koolzuur Lekkende koolzuurinstallaties zijn jaarlijks oorzaak van ongelukken in de horeca. In sommige gevallen zelfs met fatale afloop. Bij lekkage verspreidt koolzuurgas zich langs de grond omdat het zwaarder is dan lucht. Koolzuurgas wordt door inademing in het lichaam opgenomen. Welke uitwerking het heeft hangt af van de individuele gevoeligheid van degene die het gas inademt. Ook eventuele afwijkingen van onder meer hart en longen en medicijngebruik kunnen van invloed zijn. Een hoge concentratie koolzuurgas kan achtereenvolgens hoofdpijn, misselijkheid, braken en binnen enkele minuten bewusteloosheid veroorzaken. Wanneer het slachtoffer niet direct in een omgeving met voldoende zuurstof wordt gebracht kan dit fatale gevolgen hebben. Bij inademing van nog hogere concentraties raakt de betrokkene binnen één tot enkele minuten in coma. Dit kan zeer snel leiden tot de dood. Bepalend voor 2

3 p een veilig gebruik van koolzuurgasinstallaties zijn de inrichting van de opstellingsruimte, de koolzuurgasinstallatie zelf, een veilige werkwijze en een regelmatig onderhoud. De opstellingsruimte voor een koolzuurgasinstallatie moet goed worden geventileerd en goed oegankelijk zijn. Omdat koolzuurgas zwaarder is dan lucht moet er een goede ventilatie zijn. Kelders zijn daarom nogal eens ongeschikt voor de opslag van koolzuurgas. Overleg in zo n geval met de arbeidsinspectie hoe er voorzieningen kunnen worden getroffen die de kans op ongelukken met koolzuurgas zo klein mogelijk maken. Bij het aanleggen of vernieuwen van de installatie dient de installateur bedrijfszekere onderdelen te gebruiken. Een daarvan is een borging van de koolzuurcilinder. In de opstellingsruimte mogen goederen niet zodanig worden opgeslagen, dat de installatie onbereikbaar wordt. Houd niet meer cilinders in voorraad dan strikt noodzakelijk. Wie handelingen aan een koolzuurinstallatie moet verrichten, moet door een deskundige zijn geïnstrueerd. Controle op de dichtheid van de koppelingen dient deel uit te maken van deze instructie. Doe dit met een zeepoplossing. Koolzuurgasinstallaties hebben regelmatig een onderhoudsbeurt nodig. Deze kan het beste worden uitgevoerd door een daarin gespecialiseerd bedrijf. Een dergelijke onderhoudsbeurt moet ten minste inhouden een drukproef en lekkagetest van de hele installatie en een controle op de goede werking van het reduceerventiel en manometer. De onderhoudsbeurt dient bij voorkeur te worden uitgevoerd aan de hand van een checklist, die na de controle wordt afgetekend door de onderhoudsmonteur. Een label die de datum van de onderhoudsbeurt aangeeft, kan als controle aan de installatie worden opgehangen. Een onderhoudstermijn van een halfjaar is in de meeste gevallen voldoende. Het is van het grootste belang dat de ondernemer ook zelf de zaak in de gaten houdt. Regelen van de koolzuurdruk Koolzuurgas kan onder bepaalde omstandigheden oplossen in bier. Het gas verandert dan in de vaste stof koolzuur. Andersom kan de vaste stof koolzuur weer in koolzuurgas veranderen en uit het bier ontsnappen. De hoeveelheid koolzuurgas die oplost in het bier is zowel afhankelijk van de temperatuur als van de druk die op het bier wordt uitgeoefend. Bij een lage temperatuur zal koolzuurgas makkelijk oplossen in bier en bij een hoge temperatuur zal juist gemakkelijk koolzuurgas ontstaan. Evenzo zal bij een hoge druk het koolzuurgas in koolzuur veranderen en andersom zal bij een lage druk juist koolzuurgas ontstaan. Het is van belang hierin evenwicht te bewaren, daar anders dood bier ontstaat bij verlies van koolzuurgas of een bier dat geen koolzuurgas lijkt te bevatten. In schema: Koolzuurgas wordt koolzuur Koolzuur wordt koolzuurgas Door nu op het fust bier een bepaalde koolzuurdruk uit te oefenen en deze bij een bepaalde temperatuur af te stellen, kan de koolzuurdruk in het bier gehandhaafd worden. Deze druk noemt men de evenwichtsdruk. Evenwichtsdruk is dié druk, die nodig is om bij een bepaalde temperatuur ervoor te zorgen dat er geen koolzuurgas uit het bier ontsnapt, maar er ook geen koolzuurgas tot koolzuur gebonden wordt. Reduceerventiel Een reduceerventiel zorgt ervoor dat er een goede hoeveelheid koolzuurgas vanuit de cilinder naar het vat gaat. De druk op het vat blijft constant door de juiste instelling van het reduceerventiel. Het reduceerventiel bestaat uit de navolgende punten, die overeenkomen met de afbeelding. Reduceerventiel bij lage temperatuur en bij hoge druk bij hoge temperatuur en bij lage druk 1. koolzuur uit cilinder 2. inhoudsmeter geeft de hoeveelheid koolzuur in de cilinder aan 3. koolzuurkraan 4. stelschroef reduceerventiel 5. manometer geeft de koolzuurdruk op het bier aan 6. koolzuurslang, hierdoor gaat het koolzuur naar het fust. De koolzuurdruk blijft op het fust tot het leeg is, dus ook 's nachts. Het bier behoudt hierdoor zijn koolzuur, wat van belang is voor een goede smaak en de juiste wijze van tappen. Het is een goede gewoonte bij het tappen van het ene fust reeds het volgende aan een andere leiding onder druk te hebben staan. Vanzelfsprekend kan dit alleen bij voldoende omzet. Om verzekerd te zijn van een perfect getapt glas bier, moet de koolzuurdruk juist zijn ingesteld. De koolzuurdruk is afhankelijk van de temperatuur waarbij de fusten zijn opgeslagen, de lengte van de leidingen en het type bier. Vaak wordt aan de hand van deze 3

4 gegevens een advies uitgebracht aan de ondernemer door de technische dienst van de brouwerij. Dit advies gaat dan over de juiste instelling van de koolzuurdruk. Een te weinig aan koolzuurdruk is niet goed, evenmin een teveel aan koolzuurdruk. Als het nodig is om de druk bij te stellen bij verandering van temperatuur, draai dan met een schroevendraaier de stelschroef op het reduceerventiel naar rechts voor een hogere druk of naar links voor een lagere druk. Stel de druk nooit hoger in dan 3 bar. Het aansluiten van een nieuwe koolzuurcilinder Zodra het bier steeds langzamer uit de tapkraan stroomt, is het tijd om te controleren of de koolzuurcilinder leeg is. De manometer geeft dan een lagere druk aan. Dit kan worden afgelezen op de inhouds-meter. De wijzer staat dan in het rode vakje. Voer de volgende stappen uit om een nieuwe koolzuurcilinder aan te sluiten: Sluit de koolzuurcilinder af door de afsluitkraan boven op de cilinder helemaal naar rechts te draaien, tekening 1. Draai met de speciale steeksleutel de moer die naast de afsluitkraan zit. in de aangegeven richting los en verwijder het reduceerventiel, tekening 2. Zet de nieuwe cilinder rechtop vast aan de muur en sluit het reduceerventiel weer aan op de koolzuurcilinder door de moer in de aangegeven richting vast te draaien, tekening 2. Belangrijk is hierbij dat de afdichtring nog intact is. Zoniet dan moet je deze direct vervangen. Draai de afsluitkraan boven op de koolzuurcilinder heel langzaam naar links helemaal open. Tekening 1 Tekening 2 Benodigde gereedschappen Bij het hanteren van fustbier, het verwisselen van de koolzuurcilinder en het afstellen van de koolzuurdruk zijn er diverse gereedschappen nodig. Je doet er verstandig aan die op een vaste plaats in de kelder op te bergen. Gereedschappen zoals een passende steeksleutel of een verstelbare sleutel, een combinatietang en een schroevendraaier mogen in een bierkelder niet ontbreken. Voor het herstellen van eventuele defecten dienen er voldoende reserveonderdelen aanwezig te zijn. Zorg ervoor dat er diverse rubberen, leren en fiberringen in huis zijn. Ook is het verstanding reservetapkoppen, leidingen en een extra reduceerventiel te hebben. Onderhoud aan bierleidingen Zoals je reeds weet is bier een product dat erg aan bederf onderhavig is. Het is dan ook van zeer groot belang dat je zorgvuldig omgaat met alles wat met de installatie te maken heeft. Het spoelen van de leidingen is dan ook een eerste vereiste. In een goed bedrijf zal de tapservice regelmatig langs komen. Deze zorgt voor een noodzakelijke grondige reiniging van de installatie. Dat wil niet zeggen dat je zelf niets meer hoeft te doen. Spoel na iedere handeling de leiding door met water. Ook met een nadruppelende tapkraan kan tijdens het spoelen afgerekend worden. Het nadruppelen wordt veroorzaakt door het verstopt raken van het beluchtingsgaatje onder aan de kraan. Wanneer men tijdens het spoelen even de duim op het uiteinde van de tuit zet, spuit het water het gaatje meteen schoon. Haal deze truc overigens nooit uit met bier. De bierresten kleven dan vast aan het gaatje, waarmee een fikse verontreiniging geriskeerd wordt. Het is ook verstandig om bij de afrondende werkzaamheden, dus bij het afsluiten, de leidingen door te spoelen en het water in de leiding te houden. Veel mensen denken dat je dan extra bierverlies hebt. Niets is minder waar, s Nachts hebben bacteriën geen kans zich te vermeerderen in een stilstaande leiding met water. De volgende ochtend tap je water uit de kraan waarna het eerste glas bier perfect op temperatuur en van smaak is. Van bierverlies is absoluut geen sprake. Reinig bij het omwisselen van een fust ook even de tapkop met fris water. Dit voorkomt klachten en onregelmatigheden. Inspecteer de ringen die aan de draaiende delen zitten met grote regelmaat want beschadigde ringen zorgen voor lekkage van bier of koolzuur of een probleem tijdens het tappen. Indien er meerdere typen bier van de tap beschikbaar zijn, moet je ervoor zorgen dat elk type bier ook zijn eigen leiding heeft en houdt. Indien je een reservebierleiding moet gebruiken, moet je deze eerst grondig reinigen met water. De wateraansluiting is vaak op een vaste plaats aangebracht en is makkelijk te gebruiken door de tapkop op deze aansluiting te draaien. Zorg er ook voor dat er een goede waterafvoer is. Het afslaan en aanslaan van een fust bier Voordat een nieuw fust wordt aangeslagen, moet het eerst gedurende ten minste 24 uur rustig in de bierkelder blijven staan. Wordt het fust direct na aankomst aangesloten, dan komt het bier onder sterke schuimvorming in het glas, waarbij men het risico loopt dat er veel bier verloren gaat. De Nederlandse brouwerijen leveren alle fusten met ingebouwde tapstang. De fusten worden aangesloten met een tapkop met bajonetsluiting. Niet alle brouwerijen gebruiken hetzelfde type koppelsysteem doch het principe van af- en aanslaan komt over het algemeen op hetzelfde neer. Het is van groot belang dat eerst de oude fusten aangesloten worden. 4

5 Tekening 1 Tekening 2 Afslaan van een fust Voor het afslaan of ontkoppelen moet de koolzuurtoevoer worden afgesloten. Onder aan het reduceerventiel zitten twee kraantjes. Draai het kraantje dat de koolzuurtoevoer naar het lege fust afsluit, dicht (zie tekening 1). Draai dit kraantje in de stand, waarbij het haaks op de bierleiding staat. Op de doorzichtige bierleiding, die van het fust naar het tappunt loopt, zit een kraantje waarmee de bierleiding kan worden afgesloten. Vaak zit dit vlak boven de tapkop of anders op de muur bij een vaste aansluiting. Draai dit kraantje in de stand, waarbij het haaks op de bierleiding staat. De bierleiding is nu afgesloten, zie tekening 2. Trek de zwarte hendel van de tapkop iets uit en vervolgens zo schuin mogelijk omhoog, tekening 3. Draai de tapkop in de aangegeven richting met een kwartslag los en haal de tapkop van het fust, tekening 4. Haal nu de losse tapkop even door wat fris leidingwater om hem af te spoelen. Aanslaan van een fust Voordat een vol fust aangesloten kan worden, is het schoonspoelen van de tapkop met water erg belangrijk. Dit is al bij het afslaan van een fust beschreven. Mocht er een andere tapkop nodig zijn, dan dienen de leidingen op een goede manier te worden aangesloten. De bierleiding aan de bovenkant van de tapkop en de koolzuurleiding aan de zijkant. Voor het aanslaan van het fust gaat men als volgt te werk. Controleer de datumaanduiding op het fust en haal het plastic afdekplaatje van het volle fust. Zorg dat de zwarte hendel van de tapkop goed schuin omhoog staat. In de hals van het fust zitten twee nokken en onder de tapkop twee inkepingen. Plaats de tapkop op het fust met de nokken van het fust in de inkepingen van de tapkop. Druk de tapkop met de hendel in de schuine stand enigszins aan en draai deze, in de aangegeven richting, met een kwartslag vast, tekening 5. Trek de zwarte hendel iets uit en zet hem naar beneden in horizontale stand, tekening 6. Draai het kraantje van de bierleiding open, tekening 2. De knop van het kraantje staat dan in dezelfde richting als de bierleiding. Zet de koolzuurtoevoer naar het fust weer open door het kraantje onder aan het reduceerventiel naar links te draaien, tekening 1. Controleer altijd of alle bewegende of draaiende delen goed vast zitten en of alle afsluitbare kranen weer open staan. Het zal niet voor het eerst zijn dat er een leverancier uit zijn bed gebeld wordt met de boodschap dat er geen bier uit de kraan komt. Tekening 3 Tekening 4 Tekening 5 Tekening 6 5

6 6 Drankenkennis 2