Factsheet over de sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus

Transcriptie

1 Factsheet over de sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus - aanbevelingen voor verwerking - aanbevelingen voor product ontwikkeling - aanbevelingen voor marketing Leverbaar 6.3 FiBL Zwitserland This document can be downloaded from with the OSIS document-id 342

2 De sensorische voorkeur van consumenten voor biologische tomatensaus Frankrijk In Frankrijk hebben biologische consumenten een voorkeur voor tomatensaus met zowel een hoge intensiteit van gekookte verse tomatensmaak en geur, als een tomatenpuree smaak en geur. Duitsland Duitse biologische consumenten hebben een voorkeur voor tomatensaus met een hoge intensiteit van gekookte verse tomatensmaak en geur, een lage intensiteit van tomatenpuree smaak en geur en een sterke kruidachtige smaak. Italië Een sterke gekookte verse tomatensmaak en geur en een lage intensiteit van tomatenpuree smaak en geur heeft de voorkeur van Italiaanse biologische consumenten. Nederland Nederlandse biologische consumenten hebben de voorkeur voor tomatensaus met een sterke gekookte verse tomatensmaak en geur en een hoge intensiteit van kruidige smaak eigenschappen. Het uiterlijk moet een gemiddeld aantal stukken bevatten en de kruiden in de tomatensaus moeten duidelijk zichtbaar zijn. Polen Poolse biologische consumenten hebben de voorkeur voor tomatensaus met een hoge intensiteit van kruidige smaak eigenschappen, een lichte tomatensaus smaak en een dikke textuur met tomaten stukken. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 1

3 Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus Het hoofddoel van het ECROPOLIS project was het voorzien en uitwisselen van sensorische informatie over biologisch voedsel naar de industrie (biologische verenigingen, producenten, verwerkers, detailhandelaren, groothandelaren) evenals naar het grote publiek: de consumenten. Niet alleen sensorische profielen die biologische en traditionele voedingsproducten vergelijken werden ontwikkeld. Tevens werden de effecten van de regelgeving voor de biologische voedselproductie op sensorische eigenschappen van het biologische voedsel en het etiketteringeffect op de consument zijn sensorische voorkeuren onderzocht. De consequenties van de resultaten kunnen nu gebruikt worden voor verbeteringen in product ontwikkeling en verwerking, evenals sensorische marketing van biologisch geproduceerd voedsel. 1 Impact van de EU biologische regelgeving en particuliere normen over sensorische eigenschappen 1.1 Wettelijke invloed op sensorische eigenschappen van geteste biologische tomatensaus Volgens de EU regelgeving 889/2008, moeten alle ingrediënten van agrarische oorsprong in de tomatensaus biologisch worden geteeld. Een relevante uitzondering voor tomatensaus is peper. Peper staat vermeld in Annex IX van de EU regelgeving. In deze bijlage staan ingrediënten die niet biologisch geteeld hoeven te worden. Met betrekking tot smaakstoffen eist de EU regelgeving natuurlijke smaakstoffen. Andere aspecten met een mogelijke invloed op de sensorische eigenschappen van tomatensaus worden niet gereguleerd op EU niveau. In tegenstelling verbieden de privé normen van Bio Suisse alle soorten smaakstoffen. Omdat er geen geteste tomatensaus geproduceerd werd volgens Bio Suisse normen, binnen het ECROPOLIS project, is de invloed van het verbieden van smaakstoffen op de sensorische eigenschappen onbekend. 1.2 Samenvattende impact matrix over de invloed van de regelgeving op de sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus De regulerende invloed door de EU regelgeving op de sensorische eigenschappen van tomatensaus zijn weergegeven in de onderstaande tabel. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 2

4 Tabel 1: Invloed op de sensorische eigenschappen van tomatensaus door wettelijke eisen Relevante standaard problemen voor sensorische eigenschappe n Relevante beperking of algemene reductie EU Regelgeving 889/2008 Privé biologische normen Invloed op de sensorische eigenschappen Smaak Geur Textuur Verschij ning Regul erende invloe d EU Ingrediënten van agrarische oorsprong Additieven Verwerkings methoden Tomaat A Geen product XX X X X - Kruiden A met privé label is opgenomen XX XX - XX - Zoetstoffen A in de sensorische XX Zout A analyse. XX Vet A XX - (x) - - Smaakstoffen Verdikkings middelen A indien afkomstig van natuurlijke stoffen A indien vermeld in Annex VIII XX (x) X - - Bijv. zeven A - - XX XX - A:toegestaan; -:geen invloed; (X):vermoedelijke invloed; X:relevante invloed; XX:grote invloed 2 Factoren die de sensorische eigenschappen van tomatensaus beïnvloeden 2.1 Smaak De smaak van tomatensaus wordt hoofdzakelijk beïnvloed door de kwaliteit van de tomaten, kruiden en andere gebruikte smaken. 2.2 Textuur De textuur en het resulterende mondgevoel van tomatensaus hangt af van de verwerkingsmethoden (dat wil zeggen, in hoeverre tomaten gezeefd worden, in hoeverre de tomatensaus verdikt is en de aard van de gebruikte verdikkingsmiddelen). 2.3 Verschijning Het uiterlijk van tomatensaus wordt beïnvloed door de verwerkingsmethoden. De hoeveelheid stukken is in het bijzonder van invloed op de gevulde verschijning. Ook zijn de gebruikte ingrediënten van invloed op de kleur, en de hoeveelheid zichtbare kruiden. 2.4 Geur Gelijk aan smaak, wordt de geur van tomatensaus ook beïnvloed door de gebruikte tomaten en het toevoegen van kruiden en smaken. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 3

5 3 Land specifieke eigenschappen van voorkeur en aanbevelingen aan de consument om de acceptatie van tomatensaus te verbeteren De land specifieke eigenschappen van voorkeur en afkeer staan vermeld, beginnend met de meest relevante, geïdentificeerde kenmerken. Frankrijk Tabel 2: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van tomatensaus in Frankrijk Eigenschappen van voorkeur Gekookte verse tomaten geur Gekookte verse tomaten smaak Zoete smaak Tomaten puree smaak Tomaten puree geur Ui smaak Eigenschappen van afkeer Vis geur Peper geur Sterke geur Oriëntaalse geur Sterke smaak Oregano geur Olijf smaak Tomatensaus smaak Zoute smaak Grootte mondgevoel Hap mondgevoel Sterke nasmaak Duitsland Tabel 3: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van tomatensaus in Duitsland Eigenschappen van voorkeur Ui smaak Bouillon soep smaak Gevulde verschijning Andere smaken Oregano smaak Peper smaak Knoflook smaak Kruiden verschijning Zoete smaak Groene kruiden smaak Kruidig mondgevoel Groene kruiden geur Basilicum smaak Bouillon soep nasmaak Eigenschappen van afkeer Hap mondgevoel Tin/metalen geur Tin/metalen smaak Tomaten puree geur Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 4

6 Italië Tabel 4: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van tomatensaus in Italië Eigenschappen van voorkeur Gekookte verse tomaten smaak Gekookte verse tomaten geur Gevulde verschijning Gevuld mondgevoel Zoete smaak Eigenschappen van afkeer Tomatenpuree smaak Tomatenpuree geur Muffe/ aardse geur Zoute smaak Gekleurde verschijning Tin/metalen geur Tin/metalen smaak Bittere smaak Sterke smaak en nasmaak Nederland Tabel 5: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van tomatensaus in Nederland Eigenschappen van voorkeur Knoflook smaak Groene kruiden geur Groene kruiden smaak Kruidige verschijning Basilicum smaak Basilicum geur Ui smaak Sterke geur Sterke smaak Peper geur Ui geur Gekookte verse smaak Oregano smaak Eigenschappen van afkeer Muffe geur Tin smaak Tin geur Polen Tabel 6: Consument zijn voorkeur en afkeer van de eigenschappen van tomatensaus in Polen Eigenschappen van voorkeur Intense nasmaak Peper geur Ui geur Knoflook geur Sterke geur Ui smaak Groene kruiden smaak Groene kruiden geur Peper smaak Bouillon soep smaak Kruidige verschijning Oregano smaak Basilicum geur Oregano geur Eigenschappen van afkeer Gekookte verse tomatengeur Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 5

7 4 Label effect Een effect van het biologische label (label effect) op de consument zijn voorkeur van tomatensaus is in Duitsland, Nederland en Zwitserland gevonden, terwijl in Italië en Frankrijk geen duidelijke invloed van het biologische keurmerk op de totale waardering van tomatensaus is gevonden. Een sterk positief label effect geeft een sterk positief beeld van de product eigenschap biologisch aan. In dergelijke gevallen is het veelbelovend om het kenmerk biologisch te benadrukken als uniek verkoopvoorstel tijdens de marketing van het product. Frankrijk Er is geen biologisch label effect gevonden met betrekking tot de geteste monsters van tomatensaus in Frankrijk. Vandaar dat de biologische etikettering een kleine rol met betrekking tot de totale waardering van tomatensaus speelt. Tegelijkertijd zijn er geen verschillen gevonden ten aanzien van de score van heavy en light users, evenmin in de blinde (zonder etikettering) als in de gemerkte test (met etikettering). Tegen deze achtergrond is het informeren van consumenten over de specifieke sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus, in plaats van te wijzen op biologische als een uniek verkoopvoorstel, een veelbelovende strategie Duitsland Op een paar uitzonderingen na, scoorden de monsters van biologische tomatensaus hoger onder consumenten in de gemerkte test, vergeleken met de blinde test. Zelfs de conventionele monsters waren beter geëvalueerd met betrekking op de totale waardering met het biologische label. Ook scoorden de biologische monsters met een conventioneel label, beter in de gemerkte test. Dus zowel de biologische als conventionele etikettering leidt tot betere resultaten in de gemerkte test, vergeleken met de blinde test. Verschillen tussen Duitse intensieve en lichte gebruikers waren niet te ontdekken, hoewel heavy users in de blinde test lichtelijk hoger scoorden, voor zowel de biologische als conventionele tomatensaus. Het sterke label effect geeft een positief beeld van biologische tomatensaus aan. Het benadrukken van biologisch als uniek verkoopvoorstel voor tomatensaus stelt een veelbelovende marketing strategie in Duitsland voor. Italië De biologische monsters van tomatensaus scoorden hoger in de gemerkte test door Italiaanse consumenten. Echter, maar in één geval was het verschil significant. Met betrekking tot de vergelijking van de heavy en light users zijn geen verschillen gevonden in de blinde test. Terwijl waargenomen is dat heavy users de neiging hadden op het geven van lichtelijk hogere scores, voor zowel de biologische als conventionele tomatensaus, alhoewel deze verschillen niet significant zijn. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 6

8 Een reden voor het lage label effect is terug te vinden in het grote belang van sensorische eigenschappen voor de aankoopbeslissing voor de Italiaanse consumenten. Omdat geen van de tomatensauzen binnen het ECROPOLIS project in de sensorische analyse een hoge acceptatie van de consumenten bereikte, kon het biologische label hun voornamelijk negatieve waardering van de geteste producten. niet veranderen. Gezien de lage algemene acceptatie van (zowel conventionele als biologische) tomatensaus tenminste met betrekking tot de geteste monsters binnen het ECROPOLIS project wordt een productverbetering strategie aanbevolen. Nederland In één van de geteste monsters van tomatensaus in Nederland was een positief biologisch label effect, terwijl in de andere gevallen geen effect, of zelfs een positief conventioneel label effect was gevonden. Een mogelijke verklaring voor het kleine effect van het biologische label, op de consument zijn waardering van tomatensaus in Nederland, is dat Nederlandse consumenten de voorkeur hebben voor onbewerkte biologische producten. Ze waarderen verwerkte biologische voedingsmiddelen, zoals tomatensaus, niet. Dit geldt in het bijzonder voor heavy users van biologische voedingsmiddelen. Vandaar dat de richting van heavy users bij de sensorische analyse lager was voor biologische tomatensaus, zowel in de blinde- als de gemerkte sensorische testen binnen het ECROPOLIS project. Er is geen duidelijk verschil tussen heavy en light users op de totale waardering, evenals geen invloed van het biologisch label gevonden. Gezien het nogal negatieve sensorische beeld van verwerkte biologische producten, onder Nederlandse consumenten is professionele productverbetering en sensorische bevordering een veelbelovende strategie. Polen In Polen leidde een biologisch label tot hogere scores in de gemerkte test, met uitzondering van één monster. In vergelijking leidde het conventionele label in twee gevallen tot een lagere score en in één geval tot een hogere score. Deze verschillen waren echter niet significant. Derhalve kan er geconcludeerd worden dat het biologische label effect met betrekking tot tomatensaus laag is in Polen. Er zijn geen verschillen gevonden met betrekking tot het vergelijken van heavy en light users, voor zowel de blinde als de gemerkte test. Dit is te wijten aan het feit dat de biologische markt in Polen nog in een vroege ontwikkelingsfase zit, zodat de beschikbaarheid van biologische producten nog beperkt is. Met als gevolg dat de consumptiepatronen tussen heavy en light users niet zoveel verschillen als in de andere landen. Consumentenonderzoek toonde aan dat Poolse biologische consumenten een zeer idealistisch en positief beeld van biologische landbouw hebben. Dit positieve beeld moet worden benadrukt in de communicatiestrategie voor tomatensaus. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 7

9 5 Strategische opties betreffende productontwikkeling en communicatie maatregelingen van biologische tomatensaus Tabel 7 laat zien dat er verschillende maatregelingen voor productontwikkeling en communicatie moeten worden genomen, afhankelijk van welke strategie het bedrijf heeft gekozen. Er moet rekening gehouden worden met landspecifieke zaken alsmede product gerelateerde zaken. Tabel 7: Strategische opties met betrekking tot productontwikkeling en communicatie TOMATEN SAUS Strategische opties Product ontwikkeling Imitatie/ normalisering strategie Differentiatie strategie (frisheid, authenticiteit) Landspecifieke zaken Gestandaardiseerde smaak, geur vergelijkbaar met conventionele norm producten. Verzeker geschikte gekookte verse tomaten smaak: hoger in CH; DE, FR, IT en NL; gemiddeld in PL. Verzeker geschikte dikheid (niet genoemd in IT en NL). Differentiatie moeilijkheid omdat het al sterk verwerkt is. Gebruik in sommige landen specifieke kruiden, handwerk technieken of traditionele recepten. Overweeg kruidachtige smaak in NL en PL. Verschillende verwachtingen met betrekking tot smaak en textuur (zie productverbetering strategieën. Communicatie maatregelen Standaardisatie kan een eerste stap zijn bij het betreden van de markt. Vermeld specifieke moeilijkheid verwerking attributen. Emphasis on traditional handcraft (versus industrial) processing) or natural ingredients, specific origin, etc. Voorkeur voor biologische tomatensaus in DE en IT: Voorkeur voor conventionele tomatensaus in PL, FR, NL (CH niet ondervraagd). Positieve invloed van biologische etikettering in DE Lage of geen invloed van biologische etikettering in FR, IT, NL, PL (CH niet ondervraagd): gebruik andere kenmerken dan biologisch. Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 8

10 De volgende checklist helpt bij het identificeren van het verbeterpotentieel met betrekking tot productontwikkeling en sensorische marketing van biologische tomatensaus. Check points Ja Nee Weet niet Grondstof: Zijn alle ingrediënten biologisch? Verwijs naar EU Reg. 834/2007 Zijn alle niet-biologische ingrediënten vermeld in Annex VIII? Kunnen niet-biologische ingrediënten vervangen worden door biologische ingrediënten? Additieven: Staan de additieven vermeld in Annex VIII? Indien toepasbaar: Staan de additieven vermeld in privé biologische normen? Kunnen de additieven vermeden worden? Kunnen de additieven vervangen worden door een ander ingrediënt? Kunnen de additieven van agrarische oorsprong vervangen worden door biologische additieven? Kunnen verboden additieven (bijv. verdikkingsmiddel) vervangen worden of andere maatregelen om de sensorische kwaliteit te verbeteren? Technische hulpstoffen: Zijn de verwerkingsmethoden toegestaan door de regelgeving en privé biologische normen (bijv. geen GGO)? Zijn alle verwerkingsstappen echt nodig? Verpakking: Is de verpakking echt nodig voor het beschermen van het product (bijv. dubbele verpakking)? Is het mogelijk om de verpakking te recyclen? Is het mogelijk om het ecologisch weg te gooien? Etikettering: Zijn de minimale normen van de levensmiddelenwetgeving alsmede de biologische wetgeving vervuld? Zou de verklaring verlengd kunnen worden voor betere consumentinformatie (bijv. verklaring van verwerkingsmethoden, de oorsprong van grondstoffen, voedselkilometers)? Sensorische Marketing: Kunnen de beperkingen van smaakstoffen en hun consequenties op smaak en geur van tomatensaus op een positieve manier gebruikt worden in de marketing? Kunnen de beperkingen op verdikkingsingrediënten (in geval van privé normen) en hun consequenties op de textuur van de tomatensaus op een positieve manier gebruikt worden in de marketing? Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 9

11 6 Beschrijving van OSIS OSIS biedt informatie aan over de sensorische aspecten van voeding en gerelateerde zaken. Alle relevante gegevens verkregen uit onderzoek binnen het ECROPOLIS project zijn beschikbaar gesteld aan de consumenten, verenigingen, producenten en verwerkers van de voedingssector. OSIS biedt toegang op verschillende niveaus van gegevens gebaseerd op de behoeften van de doelgebruikers en het benadrukt de relevante specifieke informatie, bijv. in een European-Sensory-Journey, makkelijk leesbare factsheets of gedetailleerde rapporten. Afdruk Stolz, H., Espig, F., Kretzschmar, U. (2011): Factsheets over alle geteste producten in de geschikte taal. Leverbaar Nr. 6.3 of ECROPOLIS Project. Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland. Oktober 2011 Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel , Fax , Internet: Dankbetuiging Dit rapport is geproduceerd met financiële steun van de Comissie van de Europese Gemeenschap onder het zevende kaderprogramma. Onze dank gaat uit naar alle project onderzoekspartners die deelnamen aan dit rapport, evenals de deskundigen van de MKB-vereniging, die het werk gesteund hebben. Onze speciale dank gaat uit naar Otto Schmid van FiBL, Zwitserland, Kirsten Buchecker van ttz-bremerhaven, Tim Obermowe van de Universiteit van Goettingen, Annette Bongartz en Marie-Louise Cezanne van ZHAW Hogeschool in Wädenswil, evenals Ursula Kretzschmar van FiBL (coördinator van het project) voor hun ondersteunende werk en feedback. Corresponderende publicaties binnen het ECROPOLIS project Schmid. O. (2009): Analysis of regulatory framework affecting sensory properties of organic products. Comparative report on specific sensory related requirements in regulations and standards for organic production. Stolz, H., Jahrl, I., Baumgart, L., Schneider, F. (2010): Sensory experiences and expectations of organic food. Results of focus group discussions. Obermowe, T., Hemmerling, S., Busch, G., Sidali, K. L., Stolz, H., Spiller, A. (2011): Marketing strategies: Using sensory attributes for organic marketing. Buchecker, K., Cezanne, M.-L. (2011): Comparative report on sensory analysis (including description, consumer sensory tests, Preference mapping and pan-european landscape map). Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 10

12 Espig, F., Schmid, O., Stolz, H. (2011): Report with edited sensory data and linkage to consumer needs and acceptance Impact of regulations and standards. Cezanne, M.-L., Bülow, M., Buchecker, K., Matullat, I. (2011): Improvement potential for optimized sensory quality of organic food to meet consumer expectations. Schmid, O. (2011): Report on the recommendations for a research agenda and strategic options for sensory quality communication for different target groups. Voor meer informatie kunt u terecht op de project homepage op Fact sheet: Sensorische eigenschappen van biologische tomatensaus pagina 11