Ossobuco met gremolata, risotto met Remekerkaas en gestoofde groenten.

Transcriptie

1 Marian Humme en Carla Wijnnobel hebben in Schaapskooi Ottoland van Cocky en Huug Hagoort, een amuse en driegangen diner bereid, van al het eigens van de Jersey koe. Dit ter viering van Terra Madre dag, 10 december Ontvangst: Welkomstdrankje: Cranberry Sunrise Amuse van kalfsmousse Diner: Ossenstaartsoep. Ossobuco met gremolata, risotto met Remekerkaas en gestoofde groenten. Kaasplankje met soorten Remekerkaas, begeleidt met chutney van rozenbottels uit Rozenbotteltuin de Put. - Remeker pril (2,5 3 maanden) - Remeker Ryp (8 maanden) - Olde Remeker (overjarig) En een glaasje schapenyoghurt met een toef Rozencoulis. Koffie en thee met Brownies en Robuuste Haverkoeken. Begeleid met: Wijn van wijngaard Domein Oosteind uit Goudriaan of Bier van brouwerij de Heerlijkheid uit Papendrecht

2 Cranberry Sunrise Ingredienten: 500 gr cranberry s 500 ml water 800 ml sinaasappelsap 100 gr suiker 1 kruidnagel Breng de cranberry s met het water, de suiker en kruidnagel aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Pureer en schenk het mengsel door een zeef; voeg eventueel naar smaak nog wat suiker toe. Laat het sap helemaal afkoelen. Verdeel sinaasappelsap over de glazen en schenk voorzichtig langs de binnenste rand 50 ml van het afgekoelde cranberrysap. Amuse van kalfsmousse 525 gr kalfslever 50 gr sjalot 2 dl room 25 gr ghee (geklaarde boter) ½ dl cognac 100 gr boter z/p Maak de lever schoon en snijd in kleine stukjes en snijd de sjalot fijn. Doe de ghee in een pan en fruit de sjalot glazig. Voeg de stukjes lever toe en bak roze. Flambeer de lever met de cognac. Haal van het vuur en laat afkoelen tot ca. 50 C. Blender de lever en breng op smaak met peper en zout. Wrijf de puree door een zeef en laat koelen tot 15 C. Doe de room in een kom en klop tot lintdikte. Voeg een kwart van de room toe en meng met een garde. Voeg de rest van de room toe met een spatel en koel terug tot 2 C. De mousse is afgedekt 3 dagen houdbaar! Doe de mousse in een spuitzak en spuit mooie toefjes op een amuselepel.

3 Ossenstaartsoep Voor 4 personen 50 gr boter 1 kg ossenstaart 40 gr bloem 2 liter koud water ½ dl madeira 250 gram mengsel van wortel/ui/prei/selderij 2 kruidnagels 1 laurierblad ½ tl tijm Zout en peper Verhit de boter in een pan en laat de stukken ossenstaart dichtschroeien. Leg de stukken apart op een bord. Roer de bloem door het bakvet en laat zo n 2 à 3 minuten garen. Voeg dan al roerende ¼ liter water toe en blijf roeren tot het mengsel kookt en licht gebonden is. Giet dan de rest van het water en de madeira toe en breng aan de kook. Voeg nu de stukken ossenstaart en de groenten en kruiden toe en breng op smaak met zout en peper. Draai het vuur laag en laat ongeveer 3 uur trekken. Giet dan de soep door een zeef in een schone pan. Haal zoveel mogelijk van het vlees van de botten en roer het vlees door de soep. Controleer de smaak en voeg indien nodig nog wat zout/peper, madeira en eventueel wat room toe. Ossobuco met gremolata Voor 6 personen 6 kalfsschenkels 100 gr bloem, voor het bestuiven 300 gr wortel 400 gr bleekselder 300 gr ui Citroenschil, in repen van 10 cm Knoflook Laurierblad Rozemarijn Boter Tomaten Tomatenpuree 1 l bouillon Wijn Olijfolie

4 Peterselie 3 citroenen z/p Verwarm de oven voor op 180 C, Maak de groenten klein en bestrooi de schenkels met zout en peper en licht met bloem. Doe de gesneden groenten met de olijfolie, laurierbladeren, citroenschil, knoflook en rozemarijn in een braadpan en fruit tot alles glazig is. Verhit de boter in een koekenpan en bak de schenkels rondom bruin. Doe ze bij de groenten. Schenk de wijn erbij, laat die een paar minuten inkoken en roer er dan de tomaten, de puree en bouillon door. Zet de (ovenbestendige) pan in de oven en stoof zonder deksel tot de schenkels heerlijk mals zijn (ca. 1,5 uur). Maak een gremolata van kleingesneden peterselie, de geraspte schil van citroenen, peper/zout en evt. wat knoflook. Garneer met de gremolata! Risotto met Remekerkaas Voor 4 personen 1 grote ui 150 gr bleekselderij 150 gr knolselderij 1 liter bouillon (naar smaak) 2 el olijfolie 15 gr boter 400 gram arboriorijst 50 gr geraspte Remekerkaas Pel en snipper de ui, de bleekselder en knolselderij en verwarm de bouillon. Verhit de olie in een pan met een dikke bodem en fruit hierin de groenten aan. Voeg de rijst toe en roer to alle korrels met een glanzend laagje bedekt zijn. Schenk 1/3 van de bouillon in de pan en laat de rijst zachtjes koken tot al het vocht opgenomen is. Herhaal dit tot de rijst gaar is en de bouillon heeft opgenomen (ongeveer minuten). Haal de pan van het vuur, roer er de geraspte kaas en eventueel nog wat roomboter door. Serveer direct! Brownies 2 eieren 220 gr fijne rietsuiker Vanillestokje, merg eruit geschraapt 110 gr boter 110 gr pure chocolade (min 60%) 110 gr bloem

5 55 gr cacaopoeder 55 gr pecannoten Klop de eieren, suiker en merg stijf. Smelt de chocolade en de boter en meng dit voorzichtig met de luchtige eieren. Spatel de bloem, cacaopoeder en noten erdoor. Schep de massa in een cakeblik en bak in een voorverwarmde oven van 170 C voor ca. 26 minuten. Bak niet te ver; de massa moet zacht in het midden blijven. Laat de Brownies op een rooster afkoelen. Robuuste haverkoeken 120 gr havervlokken 50 gr dadels zonder pit, in stukjes 25 gr hazelnoten fijn gehakt 25 gr pecannoten fijn gehakt 40 gr rozijnen 100 ml yoghurt 50 gr volkorenmeel 60 gr rrietsuiker 1 st banaan ½ tl zout 1 tl kaneel 2 tl bakpoeder 10 gr cacao Verwarm de oven voor op 190 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Hak de hazelnoten en pecannoten fijn en snij de dadels in kleine stukjes. Prak de banaan met een vork en meng de gepureerde banaan met de rietsuiker en kaneel in een kom. Voeg de yoghurt toe en meng met een houten of plastic lepel. Voeg daarna de fijn gehakte hazel- en pecannoten, de stukjes dadel, rozijnen, het bakpoeder, volkoren meel, zout, cacao en havervlokken toe en roer goed door met een houten of plastic lepel. Maak van het beslag ongeveer 18 'hoopjes' op de met bakpapier beklede bakplaat en druk ze wat plat met een lepel. Bak de robuuste haverkoeken in ongeveer minuten gaar in de voorverwarmde oven. Laat de koeken even afkoelen en haal ze van de bakplaat. Smullen!