Hapjes voor bij de bbq

Transcriptie

1 ZOMER 2007 Alles weten over de zonnigste wijnen van Spanje Vinos de Jerez Gazpachogranita met gerimpelde zwarte olijven recept op pag 10 MET RECEPTEN VOOR BIJPASSENDE HAPJES Nieuwe tapas Hapjes voor bij de bbq Trendy cocktailsnacks

2 Ervaar de smaken van Jerez Win een culinaire grachtentour langs Amsterdamse toprestaurants! Een sfeervolle salonboot neemt jou en vijf vrienden mee op een unieke culinaire ontdekkingsreis langs verschillende Amsterdamse toprestaurants. Ieder restaurant presenteert een heerlijk gerecht waarbij je een passende Medium Fino Cream sherrywijn kunt proeven. Wil je kans maken op deze culinaire grachtentour? Beantwoord dan onderstaande vragen en stuur deze vóór 31 augustus 2007 naar Vragen: 1. Welke sherry past het beste bij de gazpachogranita? Pedro Ximénez 2. Wat is een typische sherrysoort uit Sanlúcar de Barrameda? 3. Welke druivensoort wordt gebruikt voor de bereiding van droge Jerezwijnen? 4. Hoe wordt de opeenstapeling van wijnvaten in de sherrybodegas genoemd? Antwoorden: Amontillado 1. Plaats de letters uit de gekleurde vakjes achter elkaar en vorm zo het antwoord voor de prijsvraag. 2. Stuur dit antwoord naar (o. v.v. naam, adres, telefoonnummer en 3. geboortedatum*) en maak kans op de culinaire grachtentour! 4. Oloroso (*minimale leeftijd 16 jaar). Manzanilla Sherry. Temperamentvolle wijn uit Jerez.

3 Als ik aan sherry denk, verlang ik naar de zee en de zon. Het water loopt me in de mond. Ik krijg inspiratie en zin... zin in lekkere hapjes, in lange avonden met vrienden in de tuin, in volle terrasjes. Zin in de zomer! Al na één slok waan ik me in het Zuid- Spaanse Andalusië, ruik ik de zee, hoor ik de flamencoklanken en proef ik de ziltige schelpdieren. Er zijn dan ook geen andere wijnen die bij mij zoveel losmaken als sherry s, Vinos de Jerez. Dat geldt vooral voor de droge soorten - Fino en Manzanilla - die met hun knisperende, frisse zuren en nootachtige smaak de smaakpapillen verwennen en dorstige kelen strelen. Ondanks hun hoge smaakgehalte hebben deze wijnen iets verfijnds. Daarom zijn ze eindeloos te combineren met de meest uiteenlopende gerechtjes. Het is dan ook niet zo gek dat Vinos de Jerez volop worden gedronken in de hippe tapastenten van Barcelona. Want al die verschillende smaken, zout of pikant, gaan prima samen met sherry. Ook in Nederland zijn Vinos de Jerez ideale zomerwijnen. Zeker wanneer ik niet te zwaar wil eten (denk aan de bikini!) en graag mijn vrienden wil verrassen met iets aparts. Ook bij de BBQ staat er bij ons trouwens een fles droge sherry in de wijnkoeler. Die vormt namelijk een heerlijke combinatie met sardientjes, garnalen en paprika s van het vuur. Nieuwsgierig geworden? In dit boekje lees je alles over Vinos de Jerez en hoe je deze wijnen het beste kunt combineren met spannende hapjes. Nóg spannender zijn de sherrycocktails. Die zijn heel feestelijk en gevaarlijk lekker. Recepten hiervoor vind je vanaf pagina 8. Salud! Ellen Dekkers, Delicious. COLOFON Chef redactie: Suzanne The Art director: Patrick Keeler Tekst: Ellen Dekkers Receptuur: Merijn Tol Tekst- en eindredactie: Mara Grimm, Jeannette van Haastert Fotografie: Harold Pereira Styling: Cyn Ferdinandus Bereiding: Bart Stuart Illustraties: José Luis Garcia Projectcoördinatie: Barbara Admiraal, Monique Smit Drukwerk: Drukkerij de Cuyper Gemaakt in opdracht van: ICEX/Spaans Promotie Centrum. Bureau: Foodcom/Eten & Drinken in de Reclame

4

5 Sherry is een versterkte wijn uit het Zuid-Spaanse Andalusië, gemaakt van witte druiven. De Spanjaarden zelf noemen deze wijnen geen sherry s, maar Vinos de Jerez: wijnen uit Jerez. Er zijn verschillende soorten, maar ze hebben één ding gemeen: ze combineren uitstekend bij tapas en zorgen voor een heerlijk zomers gevoel. Krijtwitte bodems De druiven van Jerez groeien op krijtwitte bodems en onder een helblauwe lucht. Ze krijgen 294 dagen per jaar zon en er waait dagelijks een verkoelende zeewind. Het klimaat van het Zuid-Spaanse Andalusië biedt dan ook de ideale factoren voor de unieke smaken van de Vinos de Jerez. Flamenco en tapasbarretjes Andalusië is de streek van de opzwepende flamenco, spierwitte dorpen, indrukwekkende Moorse kastelen en smalle straatjes met tapasbarretjes en sherrybodegas. In deze streek vormen de plaatsen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda samen een driehoek. Binnen die driehoek rijpen de groene druiven voor de beroemde Vinos de Jerez. Druivenras Er zijn drie druivenrassen die verantwoordelijk zijn voor de verschillende Vinos de Jerez. Verreweg de belangrijkste druif voor de bereiding van de droge soorten is de palomino fino. Dit ras voelt zich al eeuwenlang het beste thuis op albariza, de witte kalkhoudende bodem van Jerez. Wat deze bodem zo bijzonder maakt, is dat hij nooit helemaal uitdroogt. Zelfs in de lange, droge maanden vinden de wortels voldoende water om te overleven. In september worden de druiven geoogst. Daarna worden ze geperst en vergist tot witte wijn. Op dat moment zit er nog maar een paar gram suiker in de wijn, maar deze hoeveelheid neemt naar verloop van tijd toe. Fino of Oloroso De verschillende soorten Vinos de Jerez kun je grofweg in twee groepen indelen: de Finos en de Olorosos. Finos zijn droog, fris en kruidig. Olorosos zijn donkerder van kleur en zomerzwoel van smaak. Versterkt met brandewijn Een half jaar na de oogst heeft de keldermeester de zware taak om alle wijnen te keuren: dit is het moment waarop besloten wordt of de sherry een frisse Fino of een rijke Oloroso wordt. De Finos worden licht versterkt met brandewijn, terwijl een toekomstige Oloroso zwaar wordt versterkt, tot achttien procent. Flor Na de wijnbereiding gaan de droge Jerezwijnen op vat om te rijpen. De vaten worden maar voor driekwart gevuld. De gisten, die zowel in de wijn als in de lucht zitten, blijven in leven en nestelen zich als een deken over de wijn. Dit laagje heet flor en beschermt de Fino en Manzanilla tegen oxidatie. Het voorkomt verkleuring van de witte wijn en zorgt ervoor dat frisse aroma s behouden blijven. Bovendien geeft de flor bijzondere geuren aan de wijn, bijvoorbeeld van verse amandelen en kamillebloemen

6 Bijzondere bodegas Frisse lucht bevordert de ontwikkeling van de flor. Dit verklaart de bijzondere bouwstijl van de sherrybodegas. Door hun meters hoge witgekalkte ruimten met kathedraalachtige plafonds vormen zij een bezienswaardigheid. De bodegas houden de zon het liefste buiten de deur, maar de koele zeebries is welkom. Ingewikkeld vatensysteem Om een constante smaak en kwaliteit van de Vinos de Jerez te garanderen, is mengen en rijpen een must. Bijna alle soorten zijn een mengsel van oude en jonge wijnen uit ver- schillende oogstjaren. Het mengen verloopt via een ingewikkeld vatensysteem, dat solera heet. In de metershoge bodegas liggen duizenden vaten in drie of meer lagen op elkaar gestapeld. De oudste wijn ligt in het onderste en de jongste wijn in het bovenste vat. Alleen uit het onderste vat wordt steeds wat wijn gehaald voor de botteling. Dit vat wordt dan weer aangevuld met de wijn uit het vat daarboven, dat op zijn beurt weer wat jongere wijn erbij krijgt uit het vat dat daar weer boven ligt, enzovoort. Elk type sherry heeft zijn eigen vatensysteem en behoudt zo zijn eigen stijl en smaak. De leeftijd van een gemiddelde fles wijn van Jerez kan zo oplopen tot negen jaar of meer. Zomerzoet en donker Naast de frisse, droge Vinos de Jerez zijn er ook zomerzoete soorten. Deze donkere wijnen van Jerez rijpen jarenlang in houtvaten zónder flor. Ze verdwijnen voor lange tijd in het vat, soms wel meer dan dertig jaar! Voorbeelden van deze wijnen zijn de amberkleurige Oloroso en mahoniekleurige Cream. Er is ook nog een bijzonder zoete soort: de Pedro Ximénez van de gelijknamige druif. De druiven van deze Vinos de Jerez worden na de oogst gedroogd, zodat het water verdampt en de suiker overblijft. SOORTEN VINOS DE JEREZ Alle Vinos de Jerez hebben hun eigen karakter. En dat is maar goed ook, want zo is er voor ieder moment en bij elk gerecht wel een geschikte wijn te vinden. Voor het gemak hebben we alle soorten voor je op een rijtje gezet. FINO De Fino is een droge, lichtgetinte wijn met een verfijnde smaak van amandelen. Je kunt hem het beste gekoeld drinken, bijvoorbeeld bij gegrilde, gefrituurde of rauwe vis. Ook bij lichte kazen doet de Fino het prima. MANZANILLA Sherry die enkele jaren zeelucht van de Atlantische oceaan heeft ingeademd, ontwikkelt zich tot een heel frisse, verfijnde, kruidige wijn: de Manzanilla. Deze droge wijn uit Sanlúcar de Barrameda heeft een geur van kamille. Gekoelde Manzanilla is lekker met nieuwe haring, sushi en schelpdieren. AMONTILLADO Dit is een rijpe Fino waarvan de flor is verdwenen. Hij is beendroog en heeft aroma s CREAM De Cream is een volle, zoete wijn. Hij is om te smullen bij appeltaart en kaneel- of walnotenijs, maar doet het ook uitstekend bij rijpe kazen en romige paté. Bovendien is deze wijn ook lekker als aperitief on the rocks. Je drinkt hem licht gekoeld

7 van hazelnoot en een stevig bittertje. Probeer deze wijn eens bij wit vlees, paté of een pittige kaas. De Amontillado is het lekkerst als je hem rond de elf graden Celsius serveert. MEDIUM Deze lichte zoete wijn is een ideaal aperitief. Lekker met noten, chorizo, paté en kaas. De Medium komt het best tot zijn recht als je hem gekoeld drinkt. OLOROSO Deze volle en aromatische wijn is amber- tot mahoniekleurig. Hij is vrij stevig van smaak. Vooral de oudere, gerijpte soorten zijn fluweelzacht en heerlijk bij wild en rijpe kazen. PALO CORTADO Dit is een zeldzame wijn. In de neus is het een Amontillado, in de mond een Oloroso. Een ware delicatesse in combinatie met gerookt vlees, blauwe kaas en noten. Schenk Vinos de Jerez in een wijnglas, bijvoorbeeld het glas Jerez uit de A la Carte-serie van Royal Leerdam. PEDRO XIMÉNEZ Dit is eigenlijk geen wijn, maar een vloeibare bonbon. De stroperig zoete vino wordt gemaakt van gedroogde druiven en vormt een tongstrelende combinatie met pure chocola en pittige kazen. De Pedro Ximénez is zeer lang houdbaar

8 Veel chef-koks zijn al jaren lyrisch over Vinos de Jerez en bedenken er de meest spannende gerechten bij. Dat is niet zo gek, want een echte Jerezano drinkt geen glas sherry zónder er iets bij te eten. Redenen genoeg dus om thuis aan de slag te gaan. Ter inspiratie vind je in dit boekje een aantal smakelijke recepten. NIEUWE SPAANSE TAPAS De Spaanse koks zitten niet stil. Sterker nog, de culinaire wereld lijkt nergens zo in beweging als in het land van de flamencodansers en stierenvechters. Er wordt volop geëxperimenteerd met smaken, temperaturen en texturen. Hoe je de nieuwe Spaanse keuken in huis haalt, lees je hieronder. Gegrilde mosselen met pímenton en knoflook Krokante mini-aardappeltjes TAPA VOOR 4 PERSONEN TAPA VOOR 4 PERSONEN 3 geroosterde boterhammen zonder korst 2 teentjes knoflook, geperst 4 el fijngesneden peterselie 2 tl zoet paprikapoeder (pímenton) zout, peper 500 g mosselen Verwarm de oven voor op 200 C. Verkruimel de boterhammen of mix ze fijn in de keukenmachine. Rooster het broodkruim in een droge koekenpan en meng het met de knoflook, peterselie, paprikapoeder, zout en peper. Was de mosselen en gooi geopende exemplaren weg. Verhit een laagje water in een pan en kook de mosselen in ±3 min. gaar. Haal de mosselen uit de pan en verwijder de lege helft van de schelp. Verdeel het broodkruim over de gehalveerde mosselen en besprenkel met de olie. Zet de mosselen in de oven en bak ze in 8-10 min. goudbruin. Serveer ze in de lege helft van de schelp of zonder de schelpen in een bakje. 4 grote vastkokende aardappels met schil, in blokjes van 3 bij 4 cm 2 el boter, gesmolten raspsel van 2 (liefst biologische) citroenen zeezout, grove zwarte peper 1 dl olijfolie Verwarm de oven voor op 200 C. Kook de aardappelblokjes in ±12 min. net gaar en giet ze af. Schep de aardappelblokjes om met de boter. Meng het citroenraspsel met veel grove zwarte peper en zeezout. Bestrooi de aardappelblokjes met het citroenraspselmengsel, zodat het een korstje vormt. Zet de aardappeltjes in de oven en bak ze in 8-10 min. goudbruin. Serveer met een prikkertje erin. WIJNTIP: MANZANILLA EN FINO Manzanilla heeft een frisse kruidige smaak, tikkeltje ziltig en een bittertje. Mosselen (en alle andere schelpdieren) stralen met deze heel droge wijn. Een Fino kan door zijn stevige structuur, maar frisse, strakke smaak zowel frisse lichte gerechten als pittige smaken aan. Bij het krokante korstje van citroen, peper en zeezout op de aardappeltjes wordt de Fino lekker vol en pittig

9 Krokante miniaardappeltjes Gegrilde mosselen met pímenton en knoflook - 9 -

10 Gazpachogranita met gerimpelde zwarte olijven TAPA VOOR 4 PERSONEN 350 g cherrytomaatjes 2 el sherryazijn el suiker 1 dl milde olijfolie zout, peper 2 el gerimpelde zwarte olijven, ontpit en fijngesneden 1 dl Spaanse olijfolie Snijd de cherrytomaatjes doormidden. Doe ze in een mengbeker met de azijn, suiker en olijfolie en pureer ze met een staafmixer (of in de keukenmachine) heel fijn. Voeg evt. water toe als de soep erg dik is en breng op smaak met zout, peper en evt. nog extra azijn, suiker en olie. Doe het mengsel in een plastic bak en zet deze 2-3 uur in de vriezer. Roer elk half uur om met een vork zodat de ijskristallen los blijven. Haal het gazpacho-ijs uit de vriezer en verdeel over (cocktail)glazen. Garneer met lepel fijngesneden olijven en een scheutje Spaanse olijfolie

11 Pan con tomate met asperges en serranoham TAPA VOOR 4 PERSONEN 75 g serrano- of Ibericoham 1 teen knoflook, gehalveerd 1 dl extra vierge olijfolie 4 groene asperges zout, peper 4 sneetjes landbrood 1 tomaat, gehalveerd Verwarm de oven voor op 180 C en droog de plakjes ham ±30 min. in de oven. Verwarm daarna de grill. Pers een knoflookteen uit en meng met van de olijfolie. Snijd de asperges met een dunschiller, mandoline of scherp mes in dunne plakjes. Vermeng met de knoflookolie, zout en peper. Rooster daarna de sneetjes landbrood lichtbruin onder de grill. Wrijf het brood in met knoflook en de gehalveerde tomaat. Besprenkel met de rest van de olijfolie en bestrooi met zout en peper. Leg het brood terug onder de grill en gril het in ±5 min. goudbruin. Verdeel de asperges en gedroogde ham over de sneetjes brood en serveer direct. WIJNTIP: FINO EN MANZANILLA Met de frisse gazpacho van cherrytomaatjes blijft de Fino heel fris en licht. De strakke tonen van Manzanilla (fris kruidig, wat ziltig en een bittertje) worden zacht in de mond met de serranoham. Dit zorgt in combinatie met de gegrilde asperges voor een mooie balans met de frisse smaken

12 Chorizo met geroosterde paprika TAPA VOOR 4 PERSONEN 1 rode paprika 1 gele paprika 2 dl sherryazijn of wijnazijn 2 el honing 50 g chorizo, in halve plakjes 2 el fijngesneden peterselie dl olijfolie Verwarm de oven voor op 200 C. Gril de paprika s door ze aan een vork in de vlam van het gasfornuis te houden en rondom zwart te blakeren. Verwijder het zwarte vel en veeg de paprika s schoon met keukenpapier. Snijd ze in repen. Doe de azijn met de honing in een steelpannetje en kook het mengsel op middelhoog vuur in tot het stroperig is geworden. Meng de paprika met de chorizoplakjes, peterselie en olijfolie en besprenkel met de azijnhoningsiroop

13 Geitenkaasballetjes met uiensaffraanchutney TAPA VOOR 4 PERSONEN 500 g (witte) uien zout, peper 200 g suiker 1 dl wijnazijn of sherryazijn 2 envelopjes saffraandraadjes, in 1 el water geweekt 125 g zachte geitenkaas Snijd de uien in fijne ringen en bestrooi deze met zout. Verwarm de suiker met de azijn in een steelpannetje en breng aan de kook. Voeg de uien en saffraan toe en laat op laag vuur ±45 min. pruttelen tot het geheel stroperig wordt. Maak met 2 theelepels kleine bolletjes van de geitenkaas en leg elk bolletje op een lepel. Schep op ieder geitenkaasbolletje 1 lepel uiensaffraanchutney en serveer. WIJNTIP: DROGE OLOROSO EN MEDIUM Beide tapas bezitten veel verschillende smaaktonen: van fris en rijp tot zoet pittig. Een droge Oloroso heeft een hoog smaakgehalte, veel structuur met rijpe tonen en verpakte zuren. Zelfs een mooie (niet te goedkope) Medium kan. Het kleine zoetje blust de chorizo. Wel koel serveren

14 Lamskoteletjes van de grill met vijgen en geitenkaas Artisjokhartsalade met tuinboontjes en chorizo

15 ZOMERSE FIJNPROEVERSGERECHTJES Een zwoele zomeravond vraagt om een gezellig etentje met vrienden. Daarom bedachten wij een aantal heerlijke hapjes voor in de tuin. Geen bbq? Niet getreurd, met een grill kom je ook een heel eind. Artisjokhartsalade met tuinboontjes en chorizo MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN 1 blik artisjokharten, uitgelekt 300 g tuinboontjes (diepvries) 4 takjes munt, de blaadjes geplukt en gescheurd 50 g chorizo, in stukjes gesneden 1 dl olijfolie 2 el wijnazijn 2 tenen knoflook zeezout 2 eidooiers 2 dl milde olijfolie el azijn Snijd de artisjokharten in plakjes. Kook de tuinboontjes in ±8 min. gaar en druk het groene boontje uit z n grijze jasje. Meng de tuinboontjes met de artisjokharten, munt, chorizo, olijfolie en azijn. Wrijf de tenen knoflook met wat zeezout fijn in de vijzel, roer de eidooiers erdoorheen en schenk al kloppend de olijfolie erbij. Breng de aïoli op smaak met de azijn en evt. nog wat zout. Verdeel de salade over 4 borden en besprenkel met de aïoli. Geef er knapperig brood bij. Lamskoteletjes van de grill met vijgen en geitenkaas MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN 8 kleine (zuig)lamskoteletjes 2 handjes rucola, fijngesneden 1 dl frisgroene olijfolie zout, peper 75 g verse geitenkaas, in plakjes of verbrokkeld 4 verse of 8 gedroogde vijgen, in plakjes Bestrooi de lamskoteletjes met peper en zout. Gril ze op de bbq of in de grillpan ±6 min. aan iedere kant. Meng de rucola met de olie, zout en peper. Verdeel de lamskoteletjes, geitenkaas en vijgenplakjes over 4 borden en besprenkel met de grove rucola-olie. WIJNTIP: OLOROSO Door de chorizo is een stevig type sherry op zijn plaats. Alternatief is Friese nagelkaas. Veel smaak, veel wijn. In Jerez drinken ze bij fijn wild en lamsvlees de krachtige Oloroso, vaak met kweepeer of gedroogd fruit. De verse vijgen passen goed bij een droge Oloroso, gedroogde kunnen ook met een wat zoeter type

16 Gegrilde tonijn met tomaat-olijvendressing MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN 300 g verse tonijn aan 1 stuk 250 g cherrytomaatjes 2 el zwarte olijven 3 el kappertjes, uitgelekt 2 el peterselie, fijngesneden 1 el bieslook, fijngesneden 1 dl frisgroene olijfolie 2 el sherry of wijnazijn zout, peper Gril de tonijn op de bbq of in de grillpan ±2 min. aan iedere kant. Snijd de cherrytomaatjes en zwarte olijven heel fijn. Dep de kappertjes droog met keukenpapier. Verhit een koekenpan met een laagje olie en frituur de kappertjes in ±5 min. goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Meng de tomaat, olijven, kappertjes, peterselie, bieslook, olijfolie, azijn en wat zout en peper tot een dressing. Snijd de tonijn met een scherp mes in dunne plakjes en verdeel deze over 4 borden. Verdeel de dressing over de tonijn

17 Salade met sinaasappel en manchego MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN 2 (bloed)sinaasappels dl groene olijfolie zout, peper kropsla, in fijne reepjes komkommer, geschild, in miniblokjes g manchegokaas of mild belegen kaas, in reepjes 2 witte boterhammen, zonder korst, in dunne repen boter WIJNTIP: FINO Kappertjes en Fino zijn voor elkaar gemaakt. Zowel de tonijn als de Fino zijn stevig van structuur, maar hebben ook een verfijning. Een andere supercombinatie met Fino is mangechokaas. Als de sinaasappel te zoet is, wordt de droge sherry zuur, dus wees daar voorzichtig mee. Een beetje citroensap of wat extra zeezout helpt. Verwarm de grill. Schil de sinaasappels dik tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Vang het sap dat vrijkomt op en bewaar dit. Maak een dressing van de olijfolie, het opgevangen sinaasappelsap, zout en peper. Meng de kropsla, komkommer en manchegokaas met de dressing. Verdeel de salade over 4 borden en verdeel de sinaasappelpartjes erover. Rooster de broodreepjes onder de grill goudbruin. Besmeer met boter en bestrooi met veel zout en peper

18 Gamba s in citrusmarinade met wittebonensalade MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN 12 rauwe gamba s 1 (liefst biologische) citroen 1 (liefst biologische) sinaasappel 2 tenen knoflook, geperst 1 dl groene olijfolie 2 el fijngesneden peterselie (zee)zout, zwarte peper 1 witte ui 1 blik witte reuzebonen (425 gram) Gril de gamba s op een hete bbq of in een grillpan. Dat hoeft maar heel kort; zodra de gamba s verkleuren zijn ze gaar. Pel de gare gamba s en snijd ze in de lengte doormidden. Boen de citroen en sinaasappel goed schoon en rasp de gele schil van de citroen en de oranje schil van de sinaasappel. Meng alle raspsel met de knoflook, de helft van de groene olijfolie, peterselie, zout en peper. Meng de gamba s met de citrusmarinade en marineer minstens 30 min. Pers de helft van de citroen en sinaasappel uit en meng het sap met de rest van de olijfolie en wat zout en peper. Snijd de witte ui in halve, dunne ringen en meng ze met de bonen en de dressing. Verdeel de bonensalade over 4 borden en schep daarop de gemarineerde gamba s. Bestrooi met veel zeezout en zwarte peper

19 Gegrilde zeeduivelspiesjes met amandel-salsa verde MINIGERECHT VOOR 4 PERSONEN 50 g serranoham 45 g amandelschaafsel, geroosterd 1 teen knoflook, geperst 4 el peterselie 1 el kappertjes 2-3 ansjovisfilets, uitgelekt 1 takje munt, alleen de blaadjes 1 dl milde olijfolie zout, peper 250 g zeeduivel, in blokjes van 5 bij 5 cm Verwarm de oven voor op 180 C. Droog de plakjes serranoham ±20 min. in de oven. Mix met de staafmixer in een hoge beker het amandelschaafsel, de knoflook, peterselie, kappertjes, ansjovisfilets en munt met de olijfolie tot een grove saus. Breng op smaak met zout en peper. Besprenkel de zeeduivel met wat olie, zout en peper en steek de blokjes aan spiesjes. Gril de spiesjes op de bbq of in de grillpan ±3 min. aan alle kanten. Wentel de spiesjes door de salsa verde en serveer met de rest van de salsa verde en de gedroogde ham. WIJNTIP: MANZANILLA EN FINO Een Manzanilla zorgt ervoor dat de gamba een mooi zoetje houdt. In combinatie met de citrusmarinade zal de Manzanilla heel verfrissend zijn. De amandel-salsa verde haalt de verrukkelijke amandelsmaak naar boven bij zowel een Manzanilla als een Fino

20 COCKTAILS DE JEREZ Cocktails met Vinos de Jerez zijn niet alleen gevaarlijk lekker als aperitief, geserveerd met wat tapas kunnen ze tijdens de maaltijd voor spannende smaakcombinaties zorgen. Pikant geroosterde amandelen met honing TAPA VOOR 4 PERSONEN 300 g ongeroosterde blanke amandelen 2 el heldere honing 1 tl zout raspsel van 1 (liefst biologische) sinaasappel 2 tl gedroogde chiliflakes Verwarm de oven op de grillstand. Rooster de amandelen lichtbruin onder de grill. Zet de oven daarna op 200 C. Verhit de honing met het zout in een steelpannetje tot de honing vloeibaar is. Roer het sinaasappelraspsel en de chiliflakes door de honing. Meng de amandelen door het honingmengsel en spreid ze gelijkmatig uit over een bakblik. Bak de amandelen ±6 min. (let op dat ze niet verbranden) en laat afkoelen. Snelle mixdrankjes Weinig tijd? De cocktailrecepten op deze en volgende pagina s zijn in een mum van tijd klaar. Maak een frisse Rebujito, een zomerzoete Cream on the rocks of een dorstlessende Fino & tonic. Ben je een echte shaker? Ga deze zomer dan voor een verleidelijke Berry sherry of een zwoele Sherry on my honey. Gevaarlijk lekker! VARIATIETIPJE Voor een hartige versie: rooster de amandelen met 1 el olijfolie en meng wat geroosterd paprikapoeder (supermarkt) en een beetje zout door de hete amandelen

21 Cream on the rocks Meng Cream met ijs en serveer met een sinaasappelschijfje

22 Tostado met citroen-geitenkaas TAPA VOOR 4 PERSONEN 2 witte casinoboterhammen zonder korst 2 el lemoncurd (in een pot verkrijgbaar bij supermarkt of delicatessenwinkel) 30 g smeuïge geitenkaas 2 el geroosterde pistachenootjes, fijngehakt Verwarm de grill. Steek met een steekvormpje of glaasje 4 rondjes uit de boterhammen en rooster ze onder de grill goudbruin. Roer de lemoncurd een beetje door de geitenkaas (het hoeft niet helemaal vermengd te worden) en besmeer de toast met het mengsel. Bestrooi met de geroosterde pistachenootjes en serveer direct. Rebujito Meng 2 delen Medium met 1 deel 7-up en wat ijs. Serveer in een longdrinkglas met een schijfje citroen

23 Garnalenspiesjes met limoenaïoli TAPA VOOR 4 PERSONEN 1 (liefst biologische) limoen 2 tenen knoflook zeezout, peper 2 eierdooiers 2 dl milde olijfolie 200 g garnalen, gepeld en gekookt Boen de limoen goed schoon, rasp de helft van de groene schil van de limoen en pers het sap uit. Wrijf de tenen knoflook met het limoenraspsel en wat zeezout Fino fijn & in tonic Meng Fino met tonic Fino & tonic de vijzel, roer de eierdooiers en ijs. Serveer in een erdoor en schenk Meng al kloppend de olijfolie en erbij. ijs. Breng Serveer in schijfje een limoen. Fino met tonic longdrinkglas met een de aïoli op smaak longdrinkglas met het met een limoensap, zout schijfje en peper. limoen. Steek de garnaaltjes aan spiesjes of cocktailprikkers en serveer met de limoenaïoli

24 Aardappelrondje met avocadocrème TAPA VOOR 4 PERSONEN 1 ronde, dikke, zout, peper vastkokende 2 ansjovis op aardappel in de olie, uitgelekt, schil zeer fijngesneden avocado 2 el zwarte olijven, 1 el limoensap zonder pit, 2 el olijfolie fijngesneden Kook de aardappel in ±20 min. gaar. Pureer de avocado met het limoensap, de olijfolie en zout en peper tot een gladde crème. Meng de ansjovis met de zwarte olijven. Snijd de aardappel in plakjes van ±1 cm. Schep op elk plakje aardappel een lepeltje avocadomousse en daarop wat ansjovisolijventapenade. Sherry on my honey Los 15 ml honing op in 20 ml Medium door hard te roeren. Voeg 60 ml appelsap en 5 ml citroensap toe en shake flink. Serveer met een limoenschilletje

25 Berry sherry Stamp wat aalbessen fijn in 30 ml Manzanilla en 20 ml Cointreau en shake met 15 ml limoensap en 10 ml crème de cassis. Serveer in een ijskoude cocktailcoupe. Garneer met een trosje bessen. Gemarineerde cabralesen peerspiesjes TAPA VOOR 4 PERSONEN 75 g cabrales of andere blauwe kaas, in blokjes van 2 bij 3 cm 1 peer, geschild, in blokjes van 2 bij 3 cm 1 dl olijfolie 2 el fijngehakte rozemarijnnaaldjes Meng de blokjes kaas en peer met de olijfolie en rozemarijn en marineer ± 30 min. Steek om en om aan spiesjes en serveer

26 Klein sherrywoordenboek ABOCADO Licht aangezoete wijn. ALBARIZA Helder witgrijze bodemsoort die in de zomer verpoedert tot fijn stof en na regen lijkt op nattige fondant. De naam komt van het Spaanse woord albar dat wit (van dieren en planten) betekent. Albariza heeft een hoog kalkgehalte, dat kan variëren van 30 tot meer dan 80 procent, en wordt gevonden in een rechthoek gevormd door Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujana en Lebrija. ALMACENISTA Eigenaar van winkel of magazijn, kleinschalige sherrymakers die hun gerijpte wijnen aan de grote producenten verkopen. AMONTILLADO Sherry van het type Fino ( zoals in Montilla ). Als de flor is vergaan, rijpt deze oudere Fino nog jaren onder invloed van zuurstof, waardoor ook trekjes van Oloroso ontstaan. Deze wijn is van oorsprong droog, maar door toevoeging van PX in diverse gradaties van zoetheid beschikbaar. AMOROSO Lichtzoete Oloroso (amor =liefde). AÑADA Sherry van één en hetzelfde jaar, ongemengd (año=jaar). Wordt slechts bij hoge uitzondering gemaakt. Met een vino de añada, wordt de jonge sherrywijn bedoeld die 18 maanden na de oogst op een schoon fust wordt overgestoken om gekeurd te worden. ARENA Zand, de derde bodemsoort in Jerez. BARRO Klei, de tweede bodemsoort in Jerez. BODEGA Naam voor de kathedraalachtige bovengrondse wijnopslagplaatsen in het sherrygebied waar de wijnen rijpen. BOTA (of butt) Vat van Amerikaans eiken met de karakteristieke ovale vorm, dat wordt gebruikt voor het laten rijpen van sherry en een standaardcapaciteit heeft van 600 liter. CAPATAZ De keldermeester van de bodega en de belangrijkste proever. Hij is de verantwoordelijke voor de indeling in stijlen en de hoeder van de huisstijl. CREAM Amontillado of Oloroso die is gezoet met PX of Moscatel. Deze stijl werd gecreëerd voor de Engelse markt. In theorie is hij ouder en zachter dan een Medium. De wijn heeft meer dan 120 gram restzoet per liter. CRIADERA Spaans voor wieg of kwekerij, in verband met sherry speciaal gebruikt voor de tweede, derde of meer lagen van vaten die op de solera (de onderste laag) liggen. DRY Licht gezoete Fino (ook wel Pale of Pale Dry genoemd) met minder dan 45 gram restzoet per liter. FINO Samen met Oloroso de basistypes Palominowijnen. Fino is de lichtste wijn (met een alcoholpercentage van15 tot 15,5 procent) die biologisch rijpt onder de bescherming van een gistlaag (flor). Finos worden gemiddeld na vijf jaar gebotteld. Ze zijn bleekgeel en hebben een delicate, frisse neus en een smaak van amandelen. FINO Amontillado Oudere Fino in ontwikkeling naar Amontillado. FLOR Spaans voor bloem of bloei, in verband met sherry de speciale gist die op Finos en Manzanillas groeit (Saccharomyces beticus). In Jerez sterft de flor in de winter langzaam af om in de zomer weer aan te groeien. In Sanlúcar de Barrameda blijft de flor het hele jaar door groeien. JEREZ CORTADO Een Palo Cortado die in Sanlúcar de Barrameda wordt gemaakt. MACHARNUDO Het kwalitatief meest hoogstaande gebied van de vier kwaliteitsgebieden rond Jerez, met voornamelijk albariza. Het is de bakermat van de beste Finos. MANZANILLA Zeer delicate Fino met zijn eigen D.O., die gemaakt wordt in Sanlúcar de Barrameda. De flor blijft het hele jaar door groeien, waardoor deze sherrystijl anders is dan een Fino. Het alcoholpercentage is 15% en de wijn is ziltig en beendroog. MANZANILLA PASADA Gerijpte Manzanilla, het equivalent van een Fino Amontillado. MEDIUM Halfzoete Oloroso, soms aangevuld met Amontillado, met maximaal 115 gram restzoet per liter. MOSCATEL Derde druivenvariëteit om sherry te maken. Wordt vooral gebruikt om sherry s mee aan te zoeten. OLOROSO Spaans voor geurig. Dit is een van de twee basistypes sherry. Deze wijn wordt versterkt tot 17 of 18 procent zodat geen flor kan ontstaan. De wijn rijpt onder invloed van zuurstof, heeft een sterk bouquet van walnoten, is van nature droog, maar ook beschikbaar in diverse gradaties van zoetheid. PALO CORTADO Zeldzame sherry die het midden houdt tussen een Amontillado en een Oloroso. Commerciële Palo Cortado is een mengsel van Amontillado en Oloroso, een echte Palo Cortado begint als Fino en ontwikkelt zich na vele jaren tot een Palo Cortado. De wijn ruikt naar Amontillado (hazelnoot, delicaat) en smaakt als Oloroso (rond, rijk, walnoten). Beendroog van stijl met een alcoholpercentage van 17 tot 21%. PALOMINO Het druivenras waarvan meer dan 90 procent van alle sherry s wordt gemaakt. PEDRO XIMÉNEZ De tweede druivenvariëteit voor sherry. Vaak afgekort tot PX. Wordt gebruikt om andere sherry s aan te zoeten en voor een zoete cépagewijn, waarvoor de druiven eerst worden ingedroogd. Donkere ondoorzichtige kleur en aroma s van appelstroop, rozijnen en karamel. Stroperig, rijk, romig en héél zoet (tot wel 450 gram restzoet per liter!). PX Pedro Ximénez. SECO Synoniem voor droog (Dry). SOLERA De onderste van de minimaal drie lagen op elkaar gestapelde vaten. Het is tevens de naam van het hele stelsel om wijnen uit verschillende jaren te mengen. De oudste wijnen liggen beneden, de jongste boven. Elk jaar wordt een deel van de wijn uit de onderste laag vaten getapt, waarna ze worden aangevuld met de laag vaten daarboven (de 1e criadera). De vaten van de 1e criadera worden op hun beurt aangevuld met jongere wijn uit de vaten daarboven (de 2e criadera). De bovenste vaten worden elk jaar aangevuld met de oogst van dat jaar. VENENCIA Een lang handvat (traditioneel van bamboe of walvisbeen) met een kleine (zilveren) kop aan het eind, dat wordt gebruikt om sherry uit de botas te bemonsteren op een manier die de florgroei het minst verstoort. VINO DULCE NATURAL Moscatel en Pedro Ximénez; van nature zoete wijn. VINOS GENEROSOS Eerste van drie basis classificaties van sherry. Vinos generosos zijn beendroge wijnen met minder dan 5 gram restzoet per liter: Finos, Manzanillas, Amontillados, Palo Cortados en Olorosos. Vinos generosos de licor Tweede classificatie; gemengde sherry s. Droog tot zoet met 5 tot 140 gram restzoet per liter: Dry, Medium Dry, Medium, Cream. VOS Vinum Optimum Signatum ofwel wijn geselecteerd als beste. Sherry met leeftijdsaanduiding. Minimale rijping op vat is 20 jaar. VOS wordt vaak verbasterd tot Very Old Sherry. Herkenbaar aan het VOS-etiket op de rug van de fles. VORS Vinum Optimum Rare Signatum ofwel wijn geselecteerd als beste en uitzonderlijke. Sherry met leeftijdsaanduiding. Minimale rijping 30 jaar. Ook wel: Very Old Rare Sherry genoemd.

27

28 Tapas, zeebanket, pittige schotels, wildgerechten, zoete lekkernijen... de temperamentvolle wijnen uit Jerez zijn daarbij de perfecte begeleiders. Toch kent nog lang niet iedereen de rijke variatie die Sherry biedt. Gun uzelf een ontdekkingstocht langs de wijnen van Jerez. w w w. v i n o s d e j e r e z. n l