Menu juni Lasagna van ratte aardappelen. Peterseliemousse met paprikasalade. Kalfszwezerik met preisaus. Heldere bouillon

Transcriptie

1 Menu juni 2003 Lasagna van ratte aardappelen Peterseliemousse met paprikasalade Kalfszwezerik met preisaus Heldere bouillon Asperges op Limburgse wijze Vers fruit met bananensaus en vanille roomijs

2 Lasagna van ratte aardappelen met tomaten antiboise 10 pers. 8 st. lasagna bladen Kook de lasagnabladen in water met wat zout en olie in 10min. gaar 300gr. haricots verts Spoel af onder koud water,leg ze op folie en laat verder afkoelen. 600gr.ratte aardappelen Kook de haricots verts beetgaar en spoel ze onder koud water fijn gehakte ui Snij ze dan in heel fijne ringetjes ca 3 mm zout,poedersuiker De ratte aardappelen in de schil koken met wat zout,afkoelen de schil mayonaise: basisrecept er afhalen en in brunoise ( kleine blokjes ) snijden Mayonaise erdoorheen lepelen. Op smaak maken met peper en zout. Tomaten antiboise 4 tomaten Tomaten ontvellen, ontdoen van pitjes en sap en in brunoise snijden. 1 eetl. basilicum Basilicum fijnsnijden ½ dl azijn Tomaatblokjes, basilicum, olie en azijn voorzichtig door elkaar scheppen. 2dl olijfolie Garnering 3 plakjes gekookte ham Snij de ham in de lengte in repen van ca 3 cm. breed sprieten bieslook Snij de bieslook in stukken van 10 cm. Rol 3 stukjes bieslook in de ham Extra Uitstekers van ca 4 cm doorsnee en ca 6 cm hoog tonicstampertje Uitserveren Basisrecept mayonaise Steek 20 rondjes uit de lasagnevellen. Zet de opsteker op een rondje en vul voor de helft met het aardappelmengsel. Druk aan met het tonicstampertje. Leg daarop weer een rondje en verwijder opsteker. Leg er een hamrolletje op en geef de tomaten antiboise eromheen. Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. 2½ dl olie Pers de citroen uit en zeef het sap 1 citroen Doe de eidooier en 1 theelepel mosterd in een kom en roer met een 1 eidooier garde glad. mosterd Laat er al roerend druppelsgewijs de olie bijlopen. peper en zout Doe het, in het begin, niet te vlug, anders gaat het schiften. Wanneer er een dikke massa is ontstaan deze afslappen met citroensap. Breng op smaak met peper en zout.

3 Paprikasalade met peterseliemousse - 10 pers. 4 blaadjes gelatine Boen 1 citroen goed schoon en rasp de schil. 2 st. citroenen geboend Citroenen uitpersen, 8 eetl. sap afmeten. 200gr roomkaas Mon Chou Geraspte schil en 4 eetl. citroensap door de roomkaas roeren. zout,versgemalen peper Op smaak brengen met peper en zout gr. peterselie Peterselie fijn snijden, 4 dl. slagroom Slagroom lobbig kloppen en mengen met roomkaasmengsel. Gelatine in ruim koud water ca 5 min.weken Gelatine met aanhangend water verwarmen en oplossen. Gelatine door roomkaasmengsel roeren. Peterselie, naar behoefte erdoor roeren en nogmaals op smaak maken, Mousse in schaal scheppen en in koelkast laten opstijven. Oven voorverwarmen op 200, 3 rode en 3 gele paprika`s Paprika`s halveren en zaadlijsten verwijderen, Enkele plastic zakken Paprika`s met de bolle kant naar boven, in midden van oven ca 25min. roosteren en in plastic zak doen. In zak laten afkoelen en vel eraf trekken. Vruchtvlees in stukken snijden, Cayennepeper 4 eetl citroensap,zout,snufje cayennepeper,knoflook en de olie tot een 2 teentjes knoflook sausje roeren en met paprika vermengen. 4 eetl. olijfolie witte casino boter voor balletjes Uitserveren Uit de peterseliemousse met hete lepel bollen scheppen. Paprikasalade over borden verdelen. Geef er toast van witbrood bij en boterballetjes,

4 Kalfszwezerik met preisaus 10 pers. 500 gr. kalfszwezerik Spoel de zwezerik ca. 10 min. onder koud stromend water tot het zout, peper water helder blijft, 2 eetl. bloem Dan ca. 15 min. in kokend water blancheren en afspoelen met koud water 100 gr. boter Zwezerik ontvliezen en de rode adertjes er uit halen. extra: plastic zak In 10 porties verdelen. Stukjes zwezerik in een plastic zak doen met wat bloem en even schudden, Vlak voor het uitserveren in boter goud bruin bakken. Saus 1 kilo prei Snij de prei in ringen van 1 cm en was ze, 150 gr. boter Smoor ze in de boter op zacht vuur, prei moet knapperig blijven 2½ dl. droge witte vermouth Prei uit de pan halen en warm houden. 8 dl. slagroom Ca 2-3 dl. kookvocht bewaren. zout en peper Kook de vermouth in tot hij stroperig begint te worden, Voeg de room toe en laat inkoken tot de helft. Voeg daarna het vocht van de prei toe en laat weer inkoken tot een gebonden saus en breng op smaak met peper en zout. Leg in het midden van het bord een lepel prei, daarop een stukje zwezerik, Lepel de saus eromheen.

5 Heldere runderbouillon met asperges 10 pers. 500 gr. runderschenkel Was de groenten en snij in grote stukken, en botten, Spoel het soepvlees af en dep het droog, 500 gr. soepvlees Zet het soepvlees aan in een bakpan, of in de oven, tot het goed bruin 2 runder bouillonblokken wordt en laat de groenten even meebakken, 2 prei Doe dan alles in een hoge pan en vul aan met 4 liter water. ½ knolselderij met groen Laat het aan de kook komen en voeg de kruiden toe. 2 uien met schil Laat zo lang mogelijk trekken, maar zeker 1,5 uur. 2 teentjes knoflook Laat de soep wat afkoelen en verwijder het vet, 1 wortel Schep het vlees en de groenten er uit. 1 dessertlepel gedroogde oregano Klaren: 3 eiwitten met schaal Maak de eieren aan de buitenkant goed schoon en scheidt het eiwit 300 gr. tartaar en de dooiers, Vermeng de eiwitten, eierschalen en de tartaar en giet alles in de afgekoelde bouillon, Breng deze onder voortdurend roeren langzaam aan de kook. Eiwitten en schalen koeken nu samen en kunnen er uit geschept worden, Extra: neteldoek Passeer de soep door een neteldoek en breng op smaak met peper en zout 10 asperges Schil de asperges en snij ze in stukjes van 3 cm. Kook ze beetgaar, Peterselie,bieslook of kervel Verdeel de asperges over de voorverwarmde borden of soepkoppen, Schenk de soep erop en garneer met peterselie, kervel of bieslook,

6 Asperges op Limburgse wijze 10 pers 50 asperges Kook de aardappelen in de schil met wat zout, 1,5 kg ratte aardappelen Laat even bekoelen en haal schilletjes eraf, 15 eieren Houd de aardappelen warm of bak ze kort voor uitserveren even op in boter, 20 plakken ham 1 bos peterselie Schil de asperges en snijdt ze op gelijke lengte. Hollandaise saus: zie Leg ze in kokend water en laat ze ongeveer 10 min. koken, basisrecept Draai het gas uit en laat ze staan tot opdienen, Kook de eieren hard, Pel ze en haal de dooiers er uit, prak ze fijn met de vork, Zo ook met het eiwit, Hak de peterselie zeer fijn. Hollandaise saus ½ dl. water Het water met de azijn, peperkorrels en een snufje zout laten inkoken ½ dl. azijn tot de helft,zeven en wat laten afkoelen. ¼ dessertlepel gekneusde Op klein vuur, au bain marie opkloppen met de eierdooiers,die met peperkorrels 1 eetlepel water zijn aangelengd, 1 snufje zout Zodra de eierdooiers goed gebonden zijn, al kloppend met een garde, 5 eierdooiers geleidelijk de boter toevoegen, die nog maar nauwelijks lauw mag zijn, 250 gr. gesmolten boter Indien de saus tijdens het monteren te stijf is, 3-4 eetl. water toevoegen, Op smaak brengen met peper en zout, Werk snel i.v.m.afkoelen Leg de asperges naast elkaar op de voorverwarmde borden. Maak op de asperges eerst een randje eiwit dan een randje eigeel, daarna een randje peterselie, Leg boven de asperges 3 aardappeltjes met wat botersaus, Leg er 2 plakken ham er bij in de vorm van een roosje, Zet de saus op tafel en serveer apart,

7 Vers fruit met bananensaus en vanille-roomijs Roomijs: Klop de dooiers met de suiker in een kom tot de dooiers bijna wit 5 dl. room van kleur zijn, 5 dl. volle melk Verhit de room, samen met het opengesneden vanillestokje en laat 6 eidooiers even trekken, 1 of 2 vanillestokjes Schenk de hete room, onder voortdurend roeren, bij het dooiermengsel. 220 gr. suiker Klop nu verder au bain marie tot een mooie gebonden compositie is ontstaan die zo dik is dat ze aan een lepel blijft hangen. Laat alles nu afkoelen in een bak met koud water, Als het voldoende afgekoeld is, ongeveer kamertemperatuur, in de ijsmachine gieten en tot ijs draaien, Saus: 4 rijpe bananen Pel de bananen, snijd ze in schijfjes en leg ze direct in het citroensap, Sap van een citroen Giet water en de suiker in een pan en laat tot een lichte karamel koken. 1,5 dl. water Neem de pan van het vuur en voeg de rest van de ingrediënten toe en 350 gr. suiker meng alles losjes door elkaar. 2 dl.crème fraiche Zet de pan terug op een middel groot vuur en laat het mengsel 1 dl. rum zachtjes koken, onder voortdurend roeren, 1,5 dl. melk Laat de saus iets afkoelen en pureer met de staafmixer. Passeer zonodig door een puntzeef, 1 pond kleine aardbeien Maak het fruit schoon, 1 doosje rode bessen Schil de sinaasappelen tot op het vruchtvlees en snij de partjes eruit, 1 doosje bramen De nectarines ook in dunne partjes snijden. 1 doosje frambozen Zo ook de kiwi`s, 3 kiwi`s in partjes 3 sinaasappelen 3 nectarines Mint Poedersuiker Giet een spiegeltje saus in een diep bord, leg in het midden een bolletje ijs en schep het fruit erom heen, Bestrooi met poedersuiker en garneer met een blaadje mint.