66 SMAAKSTER TIJD VOOR THEE EEN DUIK IN DE WERELD VAN TEARISTA SOFIE VERCAUTEREN

Transcriptie

1 66 SMAAKSTER TIJD VOOR THEE EEN DUIK IN DE WERELD VAN TEARISTA SOFIE VERCAUTEREN

2 67 Terwijl koffiespecialiteiten al lang een plaatsje op de kaart der warme dranken hebben verworven, geldt dat veel minder voor thee. Nochtans heeft thee veel meer te bieden dan we op het eerste gezicht zouden vermoeden. Zo kan een hartverwarmende chai latte of een bijzondere cold brew op je tafel wonderen doen. Om onze blik op thee te verruimen gingen we langs bij de gepassioneerde tearista Sofie Vercauteren. In het gezelschap van een overheerlijke dirty chai kregen we een verhelderende blik op de veelzijdigheid van dit meer dan 4000 jaar oude drankje. Sofie Vercauteren is altijd al een theeliefhebster geweest. Toen ze ontdekte dat koffie toch haar ding niet was begon ze met lichtvoetige thee en kruideninfusies. Gaandeweg ontwikkelde ze haar smaakpallet en werd ze een grote liefhebber van de meer krachtige varianten. Smaak: Wat heeft je grote nieuwsgierigheid naar thee als product getriggerd? Sofie Vercauteren: Een belangrijk kantelmoment voor mij was de cursus die ik heb gevolgd bij theesommelier Ann Vansteenkiste. De verhalen die ik over haar hoorde vond ik zo fascinerend dat ik me er meteen verder in wou verdiepen. Smaak: Je noemt jezelf tearista. Is er een verschil met een theesommelier? Sofie Vercauteren: Ik ben een gecertificeerde theesommelier maar ik vind dat zo n serieus woord. Door mezelf tearista te noemen, voel ik me persoonlijk vrijer om meer te experimenteren. Mijn missie is vooral om mensen ook nieuwsgierig te maken naar de veelzijdigheid van thee. Daarom organiseer ik workshops en degustaties, houd ik theelezingen en heb ik mijn eigen, mobiele theebar. Daarnaast heb ik vorige zomer samen met Kelly Meeus het boek Homemade Iceatea uitgebracht, met vijftig verrassende recepten. In onze contreien beseffen nog te weinig mensen welke heerlijke en speciale dranken je met thee kunt maken. Trouwens, hoe meer ik over thee leer, hoe meer ik besef dat er nog zoveel te ontdekken valt. Thuis gaat er ook geen dag voorbij zonder dat ik een thee of icetea hebt gedronken. Het fijne aan thee is wel de enorme waaier aan smaken. Mijn keuze varieert bijvoorbeeld naargelang mijn stemming en het weer. Op een zonnige dag grijp ik graag naar een verkwikkende Japanse groene thee, zoals de Sencha Fukamush. Is het buiten grauw, dan drink ik liefst een kop intense zwarte thee, zoals een Chinese Jin Jun Mei of een Dian Hong, die krachtig en tegelijk een tikkeltje zoet is. Smaak: Wie thee zegt, denkt meteen aan verre oorden als China - de bakermat van de thee -, India en Japan. In welke mate heb je al de kans gehad om de plaatselijke culturen te ontdekken? Sofie Vercauteren: Ik heb in mijn leven al heel veel gereisd maar aangezien ik me nog niet zo lang in thee aan het verdiepen ben, lag de focus toen niet specifiek daarop. Dit jaar heb ik twee échte theereizen gedaan. Deze zomer ben ik naar Afrika getrokken en dit najaar naar India. Op het eerste gezicht lijkt Afrika misschien niet echt een theeland, maar Kenya en Malawi bijvoorbeeld produceren heel veel thee, vooral om in theebuiltjes te verwerken. Als theesommelier kan je daar minder fan van zijn, maar jaar in jaar uit identiek dezelfde English Breakfast maken is een kunst. Immers, de hoeveelheid zon en regen beïnvloedt de smaak van de oogst. Daarom wordt thee vanuit verschillende Afrikaanse regio s telkens zo gemengd zodat het smaakprofiel altijd hetzelfde is. Maar het is niet omdat ik op bepaalde plaatsen nog niet geweest ben, dat ik vooraf niet al tracht om de plaatselijke culturen te ontrafelen. Zo boeien zowel de Chinese als de Japanse theeceremonie me enorm. Heel veel over Chinese thee en de gebruiken heb ik meegekregen van Zhuxiang, een van de partners van Tea & More. Bij de Chinese theeceremonie draait alles om het genieten. Daarbij legt men de losse theeblaadjes - zoals de gaiwan of de yixing - in een theekannetje. Typisch is dat er heel veel theeblaadjes worden gebruikt en dat de infusietijd heel kort is. Er wordt meermaals opgegoten en iedereen geniet letterlijk met volle teugen. Het is ook geen schande om te morsen. Integendeel, dat toont de overvloed. Het gaat vooral om genieten en samenzijn. De Japanse theeceremonie is voor mij ook heel bijzonder. Ik heb de beginselen van de techniek geleerd tijdens privélessen bij een Japanse theemeester. De Japanse theeceremonie is één grote respectbetuiging voor de thee, de kopjes, de theemeester, de gasten Met heel veel zorg wordt tijdens dit ritueel de matcha - de typisch Japanse groene thee -gemaakt. De regels van de kunst zijn hier tot het extreme vastgelegd. Het verschil met de Chinese theeceremonie kan niet groter zijn. Beide landen staan in elk geval heel hoog op mijn to-dolijstje, samen met Taiwan. Japan hoop ik zelfs volgend voorjaar al te doen. Ooit hoop ik zelf theereizen te mogen organiseren, dat lijkt me het summum.

3 68 SMAAKSTER VAN MATCHA TOT CHAI LATTE Smaak: Matcha thee is tegenwoordig zeer in trek omwille van zijn gezonde eigenschappen. Moeten we met z n allen aan de matcha? Sofie Vercauteren: Het klopt dat matcha rijk is aan antioxidanten, die ons afweersysteem beschermen. Matcha is een groene thee waar men - net voor het oogsten - schaduwmatten over hangt. Doordat de plant op dat moment heel hard haar best doet om licht te krijgen, zullen de topblaadjes veel meer chlorofyl - met de bijhorende antioxidanten - bevatten. Die blaadjes worden ofwel met een molensteen ofwel met keramische knikkers fijn gemalen, om er vervolgens met water op te kunnen kloppen. Net zoals postgefermenteerde thee heeft matcha een heel specifieke smaak, waar je vaak van moet leren houden. Er zijn mensen die twee à drie matcha s op een dag drinken. Dat zou ik niet doen, want een matcha is echt wel een zeer krachtige thee. Als je matcha drinkt, adviseer ik ook om er iets bij te eten. Smaak: Een van de populairste drankjes op basis van thee is dan weer de chai latte Sofie Vercauteren: Vooral in de winter is een chai latte een heerlijk moment van verwennerij. Chai betekent eigenlijk gewoon thee. In India is chai massala de nationale drank. Bij de meeste theewinkels kun je kant-en-klare chai latte mixen kopen: een poeder dat je oplost in hete melk. Je kunt je chai ook zelf maken met zwarte thee en kruiden als kardemom, kaneel, kruidnagel en gember. Smaak: Ook in de supermarkt vind je tegenwoordig een hele waaier aan theesoorten. Hoe weet je dat je daar een goede thee kiest? Sofie Vercauteren: Als ik een goede raad mag geven: koop je losse thee bij een theewinkel of een gespecialiseerd kraam op de markt. Zo weet je zeker dat je een goede thee te pakken hebt. Ik ben absoluut geen tegenstander van de builtjes uit de supermarkt, maar ga dan wel voor een zo natuurlijk mogelijke variant. Aan de meeste speciale - zogezegd gezonde - theeën zijn allerlei kunstmatige stoffen toegevoegd, bijvoorbeeld om de thee een fruitsmaakje te geven. THEE EN CULINAIR GENIETEN Smaak: Meestal drinken we thee bij het ontbijt of als afsluiter, bij iets zoets. Valt thee ook met een voorgerecht of hoofdgerecht te combineren? Sofie Vercauteren: Absoluut! Thee doet het perfect bij hartige gerechten, denken we maar aan een verfijnde oolongthee, die je zowel warm als als coldbrew kunt zetten. Helaas zijn er nog maar heel weinig restaurants die daarop inspelen. Als je past voor een glas alcohol, dan krijg je vaak alleen maar water of frisdrank als alternatief. Zonde, als je bedenkt dat er zo veel lekkere thee bestaat. Een groene thee doet het bijvoorbeeld perfect bij een stukje witte vis en zwarte thee bij rood vlees. Momenteel bepaal ik vooral op basis van mijn ervaring en opgedane kennis welke thee je bij welk gerecht kan serveren, maar ik ben me daar nog verder in aan het verdiepen. Daarom volg ik een extra opleiding in Nederland, waar ik leer waarom smaken wetenschappelijk gezien matchen en welke combinaties voltreffers zijn. Die chemie tussen beide interesseert me enorm. TEKST: TINA CLAEYS FOTO'S: MICHAEL BLANCKAERT COLD BREW OOLONGTHEE Laat 8 gram fo shou oolongthee (van Be your tea) 8 uur infuseren in mineraalarm water. Giet de thee door een zeefje en serveer hem koud in een mooi wijnglas.

4 69 DE ZES THEESOORTEN OP EEN RIJTJE Smaak: Tot slot: heb je ook een favoriete kop of kan om je thee in te serveren? Sofie Vercauteren: De klassieke gietijzeren theepot is eigenlijk niet zo geschikt om thee te laten trekken, aangezien die toch een bepaalde smaak afgeeft aan je thee. Dat wil je natuurlijk liever niet. Ik ben zelf een grote fan van de glazen theepot. Het hittebestendige borosilicaatglas is voor hete thee heel geschikt. Niet alleen geeft het glas geen smaak af, je ziet ook hoe je thee tot stand komt. Als je bijvoorbeeld heet water op oolongthee giet, dan zie je dat de bolletjes zich helemaal ontvouwen tot theeblaadjes. Prachtig is dat. Op die manier geniet ook het oog van een kwalitatieve thee. Om thee in stijl te serveren, bestaan er tal van mooie kopjes. Maar waarom eens geen lauwe of koude thee in een wijnglas serveren? Dat geeft je thee meteen een heel andere uitstraling. Hoewel er oneindig veel smaken zijn, is de basis van elke thee dezelfde, met name een aftreksel van de theeplant oftewel Camelia Sinensis. Werk je alleen met kruiden, dan spreek je technisch gesproken niet van thee maar van een infusie. Een infusie kun je dus perfect maken met kruiden uit je eigen tuin. Wat thee betreft, kun je in wezen zes verschillende theesoorten onderscheiden, waarbij het productieproces zorgt voor het verschillende karakter. Net zoals bij wijn, heb je binnen die zes soorten uiteraard eindeloos veel variëteiten. Witte thee Dit is de minst bewerkte van alle theesoorten. Hiervoor gebruikt men de jonge topjes van de theeplant, die vol staan met kleine, witte donshaartjes. Na het plukken van de topjes laat men die gedurende enkele uren verwelken. Daarna wordt de thee in de zon of in de oven gedroogd. De beste witte thee krijg je in het voorjaar. Aangezien de thee handmatig wordt geplukt, hangt er ook vaak een stevig prijskaartje aan vast. Groene thee Ook de blaadjes van de groene thee mogen na de pluk kort verwelken, om ze daarna te wokken of te stomen. Die verhitting voorkomt dat de thee gaat oxideren. Vervolgens worden de blaadjes in vorm gebracht door ze te krullen, te draaien of plat te drukken. Na het drogen is de thee klaar om te verkopen. Witte en groene thee bevatten doorgaans meer antioxidanten dan zwarte thee en heeft dus de naam gezonder te zijn. Zwarte thee Hier worden de geplukte blaadjes helemaal geoxideerd. Door de blaadjes stuk te maken, komen de sappen vrij en kleuren de blaadjes bruin. Daarna is het tijd om de blaadjes te drogen. Met de orthodoxe verwerkingsmethode krijg je volledige gedroogde theeblaadjes. De CTC-verwerkingsmethode resulteert dan weer in de theedust of -fannings die je in theebuiltjes terugvindt. Oolongthee Qua productieproces houdt oolongthee het midden tussen groene en zwarte thee. Na het verwelken worden de blaadjes handmatig in een bamboemand of machinaal in een trommel geschud. Waar de randen van het blad kneuzen, vindt het oxidatieproces plaats. Om dat proces te stoppen, droogt men de blaadjes in een wok of oven. Licht geoxideerd lijkt oolong qua smaak op groene thee, donker geoxideerd neigt hij naar zwarte thee. Hoewel lang niet iedereen de thee kent, waarderen de meeste mensen de thee wel. Gele thee Deze thee is de meest exclusieve soort. De oorzaak daarvan is het productieproces, dat maar weinig wordt toegepast. Het proces is vergelijkbaar met dat van de groene thee, maar telt een extra stap, met name de men hang of moist heating. Dat betekent dat men na het wokken de blaadjes opeenstapelt en afsluit van zuurstof, wat de bladeren geel doet kleuren. Die techniek zorgt dat de grasachtige tonen - die groene thee kenmerken - verdwijnen. Postgefermenteerde thee Deze theesoort heeft het meest complexe karakter van de zes. Ook hier is de basis het productieproces van groene thee. Na het wokken wordt de thee gesorteerd op kwaliteit, in een vorm geperst en eventueel gebakken. Dan is de thee klaar voor een verouderingsproces dat jaren kan duren: tot vijftig jaar of langer. Hoe ouder die thee - raw pu-erh genoemd - hoe meer je ervoor moet neertellen. Er bestaat ook een techniek om de fermentatie te versnellen, waarbij in een korte periode de groei van bacteriën en schimmels wordt gestimuleerd. Dat resulteert in een ripe pu-erh, die uiteraard minder prijzig is.

5 70 CRÈME DE LA CRÈME BETERE EN BIJZONDERE THEE MET DE LONGHI Met de exclusieve toestellen van De Longhi maak je niet enkel een hele reeks koffie- maar ook theespecialiteiten zoals je ze in een volwaardige koffie- en theebar vindt. De PrimaDonna Elite ECAM MS is niet enkel een krak in het bereiden van koffie- en melkdranken, je kan er zelfs theespecialiteiten waar je gestoomde melk voor nodig hebt mee maken. Het LatteCrema Systeem van dit paradepaardje van De Longhi vermengt immers stoom, lucht en melk op de juiste temperatuur en in de juiste verhouding. Wat dacht je bijvoorbeeld van een heerlijke matcha latte of een dirty chai, die de pittige chai combineert met een stevig shot espresso? Bij de matcha latta gebruiken we het toestel om heet water toe te voegen en amandelmelk perfect op te schuimen. Bij de dirty chai is de Prima Donna Elite perfect om zowel de ideale espresso voor deze drank te maken als om de melk op te schuimen, legt Sofie Vercauteren uit. Voor de kinderen of voor jezelf natuurlijk maak je met dit veelzijdige toestel trouwens ook een heerlijke kop warme chocolademelk klaar. Dat gebeurt in vier eenvoudige stappen met de voorgeprogrammeerde functie. Nog belangrijk om te weten: als je een klassieke witte, zwarte of groene thee wil zetten, is het belangrijk dat je het juiste type water gebruikt. Water met een droogrest van minder dan 50 mg per liter en een ph tussen de 6 en 7 is het meest geschikt. Voorbeelden van theeminnend water zijn Spa blauw, Montcalm en Montille. Als je twijfelt: de waarden staan op het etiket. De temperatuur waarbij warme thee het best tot zijn recht komt, verschilt dan weer naargelang het soort thee. Groene thee is bijvoorbeeld het best op 70 en 80 graden om bitterstoffen te vermijden. Oolong mag dan weer heel heet worden gezet, tot 95 graden. De PrimaDonna Class ECAM MS van De Longhi biedt voor witte, groene, oolong en zwarte thee water met een aangepaste temperatuur, zodat ook klassieke thee zetten een koud kunstje wordt. Naast de warme thee heb je ook de cold brews, infusies in koud water die heel wat uren moeten trekken. Verder heb je de shock brews, thee die je direct op ijsblokjes of op bevroren fruit schenkt om dan meteen te drinken, legt Sofie Vercauteren uit. De cold brew die ik voor Smaak maak is een Fo Shou oolong van Be your tea. Het is een ontspannende en rustgevende thee. Hij is vol in de mond met een zoete, subtiele nasmaak. Hij past zowel bij hartige maaltijden of ovengerechten als bij zoet gebak. Je kunt de thee ook warm serveren."

6 71 DIRTY CHAI (CHALO) 1 lepel Chai Latte Masala 1 espressoshot (sterk) Gestoomde (soja)melk Liefhebbers van iets stevigers kunnen ook voor een 'double dirty' gaan. Gebruik in dat geval 2 shots espresso.

7 72 CRÈME DE LA CRÈME MATCHA LATTE (JOY OF MATCHA) 1 theelepel matchapoeder Gestoomde (amandel)melk Heet water

8 Recepten: Sofie Vercauteren 73